LAPORAN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

LANJUT

“Kunjungan di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus”

Disusun Oleh :

Kelompok Instalasi Gizi RSUD dr Doris Sylvanus

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN
SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN PALANGKA RAYA
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI REGULER III
2018
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
kurnia, taufik dan hidayah-Nya kepada kami. Sehingga kami dapat menyelesaikan
laporan “Kunjungan ke Instalasi Gizi RSUD dr.Doris Sylvanus” ini tanpa suatu
halangan apapun. Tidak lupa kami menyampaikan terima kasih kepada Ibu Fretika
Utami Dewi, S.Gz, M.Pd dan Ibu Banun Rohimah, S.Gz, M.Gizi selaku pembimbing
dan seluruh staff yang ada di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus yang telah
membantu kami dalam proses pembuatan laporan ini sehingga kami dapat
menyelesaikan laporan ini dengan sebaik-baikanya.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kami
mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari para pembaca.
Kami berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak,
semoga Allah SWT senantiasa memberi petunjuk terhadap segala upaya yang kami
lakukan dalam menyelesaikan laporan ini.

Palangka Raya, 25 September 2018

Kelompok RSUD dr. Doris Sylvanus

 Daftar Isi
Daftar Isi..........................................................................................................................................
Daftar Gambar................................................................................................................................
Daftar Tabel.....................................................................................................................................
Daftar Lampiran.............................................................................................................................
Daftar Bagan..................................................................................................................................
BAB I...............................................................................................................................................
PENDAHULUAN...........................................................................................................................
A. Latar Belakang......................................................................................................................
B. Tujuan (Umum dan Khusus)................................................................................................
C. Ruang Lingkup.....................................................................................................................
1. Tempat/lokasi....................................................................................................................
2. Waktu pelaksanaan...........................................................................................................
3. Metode pelaksanaan..........................................................................................................
D. Manfaat.................................................................................................................................
BAB II.............................................................................................................................................
TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................................................
A. Gambaran Umum Rumah Sakit dr. Doris Sylvanus Palangka Raya..................................
1. Sejarah Berdirinya Rumah Sakit dr. Doris Sylvanus Palangka Raya.............................
2. Data Umum.....................................................................................................................
3. Visi dan Misi Rumah Sakit dr. Doris Sylvanus Palangka Raya.....................................
4. Misi Rumah Sakit dr. Doris Sylvanus Palangka Raya....................................................
5. Motto Rumah Sakit dr. Doris Sylvanus Palangka Raya.................................................
6. Tujuan Rumah Sakit dr. Doris Sylvanus Palangka Raya................................................
B. Gambaran Umum Instalasi Gizi di RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya
58
1. Sejarah Berdirinya Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya
58
2. Falsafah Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus..........................................................
3. Visi Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus.................................................................
4. Misi Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus.................................................................
5. Tujuan Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus.............................................................
6. Program dan Kegiatan Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus....................................
C. Struktur Organisasi dan Ketenagaan Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus
62
1. Struktur Organisasi.........................................................................................................
2. Ketenagaan......................................................................................................................
D. Penyelenggaraan Makan Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus......................................
1. Pengertian Penyelenggaraan makanan............................Error! Bookmark not defined.
2. Sasaran..............................................................................................................................
3. Alur Penyelenggaraan Makan...........................................................................................
E. Kegiatan Penyelenggaran Makananan..................................................................................
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan RumahSakit.................................................
2. Penyusunan Standar Bahan Makanan RumahSakit........................................................
3. Perencanaan Kebutuhan Makanan..................................................................................
4. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan.........................................................................
5. Pengadaan Bahan Makanan............................................................................................

ii
 6. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan...................................................................
7. Penerimaan Bahan Makanan...........................................................................................
8. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan..............................................................
9. Persiapan Bahan Makanan..............................................................................................
10. Pemasakan Bahan Makanan........................................................................................
11. Dlstribusi Makanan.....................................................................................................
F. Sarana Penyelenggaraan Makanan.....................................................................................
1. Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan.....................................................
2. Fasilitas Ruang yang dibutuhkan....................................................................................
3. Sarana Fisik.....................................................................................................................
4. Alur Kerja.......................................................................................................................
5. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan................................
6. Ruang Perkantoran Instalsi Gizi.....................................................................................
G. Keamanan Makanan, Sanitasi dan Keselamatan Kerja...................................................
H. Hygiene Dan Sanitasi Makanan......................................................................................
1. Pengertian Umum Hygiene & Sanitasi...........................................................................
2. Tujuan.............................................................................................................................
3. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan..............................................................................
4. Hygiene Peralatan Makan...............................................................................................
5. Sanitasi Air dan Lingkungan...........................................................................................
6. Keselamatan Kerja..........................................................................................................
BAB III..........................................................................................................................................
HASIL DAN PEMBAHASAN....................................................................................................
A. Hasil dan Pembahasan.......................................................Error! Bookmark not defined.
1. Pemesanan.......................................................................Error! Bookmark not defined.
2. Penerimaan......................................................................Error! Bookmark not defined.
3. Persiapan Lauk................................................................Error! Bookmark not defined.
4. Persiapan Sayur...............................................................Error! Bookmark not defined.
5. Persiapan Buah................................................................Error! Bookmark not defined.
6. Pemasakan.......................................................................Error! Bookmark not defined.
7. Distribusi Makanan.........................................................Error! Bookmark not defined.
BAB IV........................................................................................................................................
PENUTUP...................................................................................................................................
A. Kesimpulan.......................................................................................................................

iii
Daftar Gambar

iv
 Daftar Tabel

Tabel 2 1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Segar..............................
Tabel 2 2 Tabel Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya..............................

v
 Daftar Lampiran

Lampiran 1 : Struktur Organisasi Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Tahun
2018
Lampiran 2 : Daftar Ketenagakerjaan Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus
Tahun 2018
Lampiran 3 : Rencana Anggaran Belanja (RAB)
Lampiran 4 : Siklus Menu Periode Januari – Desember 2018 Instalasi Gizi RSUD
dr. Doris Sylvanus
Lampiran 5 : Standar Porsi dan Standar Diet Instalasi Gizi
Lampiran 6 : Standar Harga Bahan Makanan Segar
Lampiran 7 : Bon pemesanan bahan makanan segar
Lampiran 8 : Bon pemesanan bahan makanan kering
Lampiran 9 :
Spesifikasi Bahan Makanan Segar
Lampiran 10 :
Spesifikasi Bahan Makanan Kering
Lampiran 11 :
Standar Bumbu Instalasi GiziRSUD dr. Doris Sylvanus Tahun 2017
Lampiran 12 :
Laporan Inventaris Sarana Dan Prasarana dan Peralatan
dilingkungan Bidang Penunjang Medik Instalasi Gizi RSUD dr.
Doris Sylvanus Tahun 2017
Lampiran 13 : Standar Keselamatan Kerja di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris
Sylvanus
Lampiran 14 : Formulir Pemeriksaan Kelayakan Hygene dan Sanitasi Makanan di
Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus

vi
 Daftar Bagan
Bagan 2 1 Alur Penyelenggaraan Makanan.....................................................................................
Bagan 2 2 Alur Kebutuhan Ruangan.............................................................................................

vii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Rumah sakit adalah salah satu institusi pelayanan kesehatan yang amat
kompleks dengan sumber daya yang paling lengkap yaitu tenaga dengan latar
belakang pendidikan yang beraneka ragam serta sarana prasarana dan peralatan
yang memadai relatif dapat diandalkan dalam memberikan pelayanan kesehatan
kepada masyarakat.
Usaha pelayanan kesehatan di rumah sakit bertujuan agar tercapai
kesembuhan penderita dalam waktu sesingkat mungkin. Untuk itu perlu
dilakukan kegiatan pengembangan pelayanan gizi rumah sakit dan sekaligus juga
merupakan bagian integral dari kegiatan perbaikan gizi masyarakat.
Dalam Repelita II, BAB II, tentang “Pangan dan Gizi” antara lain disebutkan
bahwa akan dikembangkan unit gizi di semua Rumah Sakit Provinsi. Unit gizi di
rumah sakit ditetapkan dengan Surat Keputusan Menteri Keehatan RI
No.134/Men.Kes/SK/IV/78, tentang Susunan Organisasi dan Tata Kerja Rumah
Sakit Umum, dimana unit gizi disebut dengan Instalasi Gizi.
Dalam Kebijakan Direktorat Jenderal Pelayanan Kesehatan tentang Pelayanan
Gizi Rumah Sakit, pelayanan gizi termasuk dalam pelayanan penunjang
(Supporting Services). Berdasarkan hal tersebut, Direktorat Jenderal Pelayanan
Kesehatan tentang Pelayanan Gizi Rumah Sakit telah menyusun Program
Pembinaan dan Pengembangan Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS).
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan
keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan status metabolism
tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan
penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap
keadaan gizi pasien.
Terapi gizi yang menjadi salah satu factor penunjang utama penyembuhan
tentunya harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ
tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu
disesuaikan seiring dengan perubahan fungsi organ selama proses penyembuhan.

B. Tujuan (Umum dan Khusus)

1. Tujuan Umum
Mahasiswa dapat menganalisis mengenai manajemen sistem
penyelenggaraan makanan institusi di Rumah Sakit Doris Sylvanus.   

1
 2

2. Tujuan Khusus
a. Peserta didik mampu memahami tipe, karakteristik, tujuan, sejarah,
status, landasan hukum, fungsi, ketenagaan organisasi penyelenggaraan
makanan institusi.
b. Peserta didik mampu memahami perencanaan anggaran, Perencanaan
Menu dan siklus menu, standar makanan.
c. Peserta didik mampu memahami prosedur dalam pengadaan makanan
institusi (Perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian,
penerimaan, penyimpanan dan distribusi makanan).
d. Peserta didik mampu mengetahui prosedur, produksi dan distribusi bahan
makanan.
e. Peserta didik mampu mengetahui pengendalian biaya dan pengkajian
mutu penyelengaraan makanan institusi.
f. Peserta didik mampu mengetahui tata letak, macam dan syarat dapur
institusi.
g. Peserta didik mampu mengetahui perlengkapan penanganan sampah,
bumbu dan peralatan masak di dapur institusi.
h. Peserta didik mampu mengetahui sistem pencucian peralatan makan dan
masak institusi
i. Peserta didik mampu mengetahui perlengkapan kesehatan dan
keselamatan kerja di dapur institusi.
j. Peserta didik mampu memahami Prosedur pengawasan penyelenggaraan
makanan institusi.
k. Peserta didik mampu mengetahui Evaluasi penyelenggaraan makanan
institusi (system pengumpulan data, standar pencapaian, dan system
prosedur evaluasi penyelenggaran makanan institusi).
l. Mengetahui sistem pencatatan dan pelaporan.

C. Ruang Lingkup
1. Tempat/lokasi
Tempat praktek kunjungan lapangan di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris
Sylvanus Palangka Raya.

2. Waktu pelaksanaan
Waktu praktek kunjungan lapangan ini dilaksanakan selama 1 hari,
pada tanggal 25 Agustus 2018, pukul 08.00 s.d. selesai WIB.
 3

3. Metode pelaksanaan
Metode pelaksanaan praktek kunjungan ini yaitu observasi langsung
proses penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris
Sylvanus Palangka Raya.

D. Manfaat
Adapun manfaat laporan hasil kunjungan Rumah Sakit ini yaitu sebagai
berikut.
1. Bagi Institusi Rumah Sakit
Sebagai bahan evaluasi sehingga menjadi salah satu masukan untuk lebih
meningkatkan sistem penyelenggaraan makan di Institusi Rumah Sakit.

2. Bagi Mahasiswa
a. Mahasiswa dapat mengetahui tipe, karakteristik, tujuan, sejarah,
status, landasan hukum, fungsi, ketenagaan organisasi
penyelenggaraan makanan institusi, perencanaan anggaran,
perencanaan menu dan siklus menu, standar makanan, evaluasi, sistem
pencatatan dan pelaporan.
b. Mahasiswa dapat melakukan observasi proses penyelenggaraan
makanan dari pemesanan, penerimaan, persiapan lauk, persiapan
sayur, persiapan buah, pemasakan, dan pendistribusian.
c. Dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan tentang sistem
penyelenggaraan makanan institusi rumah sakit.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Konsep Pelayanan Gizi Rumah Sakit Secara Umum

Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan dan
disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan keadaan klinis, status gizi, dan
status metabolisme tubuh. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat
berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi kondisi pasien yang
semakin buruk karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi untuk perbaikan
organ tubuh.
Terapi gizi atau terapi diet adalah bagian dari perawatan penyakit atau
kondisi klinis yang harus diperhatikan agar pemberiannya tidak melebihi
kemampuan organ tubuh untuk melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi
harus selalu disesuaikan dengan perubahan fungsi organ. Pemberian diet pasien
harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan keadaan klinis dan
hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun rawat jalan.
Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun
di luar rumah sakit, merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan,
terutama tenaga gizi.

1. Visi Pelayanan Gizi Rumah Sakit

Pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna.

2. Misi Pelayanan Gizi Rumah Sakit

a. Menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan
dan kepuasan klien/pasien dalam aspek promotif, preventif, kuratif,
rehabilitatif untuk meningkatkan kualitas hidup.
b. Meningkatkan profesionalisme sumber daya kesehatan.
c. Mengembangkan penelitian sesuai dengan perkembangan ilmu
pengetahuan dan teknologi.

3. Tujuan Pelayanan Gizi Rumah Sakit

a. Tujuan umum
Terciptanya sistem pelayanan gizi yang bermutu dan paripurna sebagai
bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit.

4
 5

b. Tujuan khusus
Tujuan khusus meningkatkan:
1) Menyelenggarakan Asuhan Gizi terstandar pada pelayanan gizi
rawat jalan dan rawat inap
2) Menyelenggarakan Makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan
aman dikonsumsi
3) Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada klien/pasien
dan keluarganya
4) Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan dietetik
sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi
Tujuan tersebut dapat dicapai bila tersedia tenaga pelayanan gizi yang
mempunyai kompetensi dan kemampuan sebagai berikut.
1) Melakukan pengkajian gizi, faktor yang berpengaruh terhadap
gangguan gizi dan status gizi dengan cara anamnesis diet
2) Menegakkan diagnosis gizi berdasarkan hasil pemeriksaan yang
dilakukan.
3) Menentukan tujuan dan merencanakan intervensi gizi dengan
menghitung kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jumlah serta
pemberian makanan yang sesuai dengan keadaan pasien.
4) Merancang dan mengubah preskripsi diet, dan menerapkannya
mulai dari perencanaan menu sampai menyajikan makanan.
5) Memberikan pelayanan dan penyuluhan gizi dan konseling gizi pada
pasien dan keluarganya.
6) Mengelola sumberdaya dalam pelayanan penyelenggaraan makanan
bagi konsumen di rumah sakit.
7) Melakukan penelitian dan pengembangan gizi sesuai perkembangan
ilmu pengetahuan dan teknologi.
8) Menyelenggarakan administrasi pelayanan gizi.

B. Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit Secara Umum

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit merupakan rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,
perencanaan anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan
penyimpanan, pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
dan evaluasi.
 6

Bertujuan menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi,

biaya, aman, dan dapat diterima oleh konsumen gna mencapai status gizi yang
optimal.

1. Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang
rawat inap. Sesuai dengan kondisi di rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan
makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan.

2. Alur Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit

Bagan 2 1 Alur Penyelenggaraan Makanan Menurut Pedoman PGRS

(Pelayanan Gizi Rumah Sakit) Kementerian Kesehatan RI 2013

C. Ketenagakerjaan Menurut Pedoman Gizi Rumah Sakit

Pelayanan gizi yang baik menjadi salah satu penunjang rumah sakit dalam
penilaian standar akreditasi untuk menjamin keselamatan pasien yang mengacu
pada The Joint Comission Internasional (JCI) for Hospital Accreditation.
Semakin baik pelayanan gizi yang diberikan oleh rumah sakit, maka semakin
baik pula standar akreditasi rumah sakit tersebut. Hal ini dapat terlaksana bila
tersedia tenaga gizi yang profesional dalam memberikan pelayanan gizi.
Profesionalisme tenaga gizi dalam memberikan pelayanan gizi diatur
berdasarkan Permenkes No 26 tahun 2013, tentang Penyelenggaraan
Pekerjaan dan Praktek Tenaga Gizi. Dalam upaya menjamin pelaksanaan
pelayanan gizi yang optimal di rumah sakit diperlukan adanya standar
 7

kebutuhan tenaga gizi secara lebih rinci yang memuat jenis dan jumlah tenaga
gizi.
Dalam melaksanakan pelayanan gizi di rumah sakit. selain tenaga gizi,
dibutuhkan juga tenaga pendukung meliputi tenaga jasa boga, logistik, pranata
komputer, tenaga administrasi dan tenaga lainnya.

1. Kualifikasi tenaga gizi di rumah sakit

Tenaga gizi dalam pelayanan gizi rumah sakit adalah profesi gizi yang
terdiri dari Registered Dietisien (RD) dan Teknikal Registered Dietisien
(TRD). Registered dietisien bertanggung jawab terhadap pelayanan asuhan
gizi dan pelayanan makanan dan dietetik, sementara TRD bertanggung
jawab membantu RD dalam melakukan asuhan gizi dan pelayanan makanan
serta dietetik serta melaksanakan kewenangan sesuai dengan kompetensi.
Penjenjangan dan penilaian RD dan TRD disesuaikan dengan jenjang
dalam jabatan fungsional gizi yang ada sebagai berikut :
a. Registered Dietisien (RD)
RD Kompeten adalah nutritionis atau nutrisionis ahli pertama pada
jabatan fungsional yang telah mengikuti pendidikan profesi dan uji
kompetensi serta teregistrasi, memiliki pengalaman praktek dietetik
umum (general) kurang atau sama dengan 4 tahun.
b. RD Spesialis adalah RD kompeten atau RD dengan jabatan fungsional
nutrisionis ahli muda, memiliki pengalaman praktek dietetik pada satu
peminatan (misalnya ginjal/diabetes mellitus/ anak/ geriatri/ onkologi
atau manajemen makanan dan dietetik) lebih atau sama dengan dari 5
tahun dan telah mengikuti pendidikan/pelatihan yang intensif sesuai
dengan peminatannya atau setara magister gizi.
c. RD Advanced adalah RD spesialis atau RD dengan jabatan fungsional
nutrisionis ahli madya yang memiliki pengalaman praktek dietetik pada
peminatan tambahan selama 5 tahun atau lebih, berpendidikan magister,
mengikuti pelatihan profesi secara intensif atau melakukan penelitian
gizi atau mendapat pengakuan sebagai konsultan atau pakar bidang
peminatan tersebut dari profesi.
d. RD Expert adalah RD advanced, berpendidikan magister atau
pendidikan Doktor (S3) gizi, yang memiliki pengalaman praktek
dietetik selama 5 tahun atau lebih, sebagai peneliti, penulis dan
konsultan bidang gizi dan dietetik.
 8

2. Teknikal Registered Dietisien (TRD)

a. TRD Kompeten adalah TRD atau nutrisionis terampil pelaksana pada
jabatan fungsional, memiliki pengalaman praktek dietetik umum
(general) kurang atau sama dengan 4 tahun termasuk menangani
masalah gizi dan dietetik yang sederhana/ tidak kompleks.
b. TRD Spesialis adalah TRD kompetensi atau nutrisionis terampil
lanjutan yang memiliki pengalaman praktek dietetik pada satu
peminatan (misalnya ginjal /diabetes mellitus/ anak/ geriatri atau
manajemen makanan dan dietetik) lebih atau sama dengan dari 5 tahun
dan telah mengikuti pendidikan/pelatihan yang intensif sesuai dengan
peminatannya.
c. TRD Advanced adalah TRD spesialis atau nutrisionis terampil penyedia
yang memiliki pengalaman praktek dietetik dengan peminatan
tambahan selama 5 tahun atau lebih, mengikuti pelatihan profesi secara
intensif atau membantu penelitian gizi, mendapat pengakuan sebagai
penyedia dalam manajemen makanan dan dietetik.
Pada rumah sakit yang belum memiliki tenaga RD namun memiliki
tenaga nutrisionis yang teregistrasi (NR), maka tenaga ini dapat diberi
kewenangan sebagai RD dan diberi kesempatan untuk memenuhi
kualifikasi sebagai RD.

3. Standar Tenaga Gizi Di Rumah Sakit

a. Pimpinan Pelayanan Gizi
Dalam memenuhi standar akreditasi dan terlaksananya pelayanan
gizi rumah sakit, dibutuhkan pimpinan pelayanan gizi yang
memiliki kompetensi dan pengalaman di bidang gizi /dietetik, yaitu
seorang Registered Dietisien (RD) dan diutamakan yang telah
memperoleh pendidikan manajemen.

b. Kebutuhan Tenaga Gizi

Berdasarkan penelitian Badan Pendayagunaan Sumber Daya
Manusia kesehatan tahun 2012 mengenai kebutuhan tenaga gizi
dengan metode perhitungan Analisis Beban Kerja atau WISN (Work
Load Indicator Staf Need), diperoleh jumlah optimal tenaga RD dan
TRD menurut kelas rumah sakit agar dapat melaksanakan pelayanan
gizi yang baik dan berkualitas untuk menjamin keamanan pasien.
Kebutuhan RD dan TRD digambarkan pada tabel berikut.
 9

Kebutuhan Tenaga Gizi Berdasarkan Kelas Rumah Sakit

No Rumah Registered Teknikal Kebutuhan

Sakit Dietisien Registered Tenaga
(RD) Dietisien(TRD) Gizi

1 Kelas
Pada A
Rumah Sakit 56 16
yang belum memiliki tenaga gizi 72
sesuai
2 Kelas B 22 15 37
3 klasifikasi
Kelas C sebagai mana18 tersebut, dapat memanfaatkan
12 tenaga
30 gizi
4 Kelas
yang D
dimiliki dengan9 secara bertahap 14melakukan peningkatan
23

kemampuan dan pembinaan tenaga tersebut agar memenuhi

kualifikasi termaksud.

D. Bentuk penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit meliputi:
a. Sistem Swakelola
Pada penyelenggaraan makanan Rumah Sakit dengan sistem swakelola,
Instalasi Gizi/Unit Gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh
kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh
sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana)
disediakan oleh pihak Rumah Sakit.
Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan gizi
sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku dan menerapkan Standar
Prosedur yang ditetapkan.

b. Sistem diborongkan ke Jasa Boga (Out-sourcing)

Sistem diborongkan yaitu penyelengaraan makanan dengan
memanfaatkan perusahaan jasa boga atau catering untuk penyediaan
makanan Rumah Sakit. Sistem diborongkan dapat dikategorikan menjadi dua
yaitu diborongkan secara penuh (full out-sourcing) dan diborongkan hanya
sebagian (semi out-sourcing).
Pada sistem diborongkan sebagian, pengusaha jasa boga selaku
penyelenggara makanan menggunakan sarana dan prasarana atau tenaga milik
Rumah Sakit. Pada sistem diborongkan penuh, makanan disediakan oleh
pengusaha jasa boga yang ditunjuk tanpa menggunakan sarana dan prasarana
atau tenaga dari Rumah Sakit.
Dalam penyelenggaraan makanan dengan sistem diborongkan penuh atau
sebagian, fungsi Dietisien Rumah Sakit adalah sebagai perencana menu,
penentu standar porsi, pemesanan makanan, penilai kualitas dan kuantitas
10
 11

makanan yang diterima sesuai dengan spesifikasi hidangan yang ditetapkan

dalam kontrak.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
715/Menkes/SK/V/2003 tentang Prasyarat Kesehatan Jasa Boga disebutkan
bahwa prasyarat yang dimiliki jasa boga untuk golongan B termasuk Rumah
Sakit yaitu :
a. Telah terdaftar pada Dinas Kesehatan Propinsi setempat
b. Telah mendapat ijin Penyehatan Makanan Golongan B dan memiliki
tenaga Ahli Gizi/Dietisien
c. Pengusaha telah memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
d. Semua karyawan memiliki sertifikat kursus Penyehatan Makanan
e. Semua karyawan bebas penyakit menular dan bersih

c. Sistem Kombinasi
Sistem kombinasi adalah bentuk sistem penyelenggaraan makanan
yang merupakan kombinasi dari sistem swakelola dan sistem diborongkan
sebagai upaya memaksimalkan sumberdaya yang ada. Pihak rumah sakit
dapat menggunakan jasaboga/catering hanya untuk kelas VIP atau makanan
karyawan, sedangkan selebihnya dapat dilakukan dengan swakelola.

E. Kegiatan Penyelenggaran Makananan

Kegiatan penyelenggaraan makanan untuk konsumen Rumah Sakit, meliputi :
1. Penetapan Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit
a. Pengertian
Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu
pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam
memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang
sekurang-kurangnya mencakup 1) ketentuan macam konsumen yang
dilayani, 2) kandungan gizi 3) pola menu dan frekuensi makan sehari, 4)
jenis menu.
 12

b. Tujuan
Tersedianya ketentuan tentang macam konsumen, standar pemberian
makanan, macam dan jumlah makanan konsumen sebagai acuan yang
berlaku dalam penyelenggaraan makanan Rumah Sakit. Penyusunan
penentuan pemberian makanan Rumah Sakit ini berdasarkan:
1) Kebijakan Rumah Sakit setempat
2) Macam konsumen yang dilayani
3) Angka Kecukupan Gizi yang mutakhir & kebutuhan gizi untuk diet
khusus
4) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
5) Penentuan menu dan pola makan
6) Penetapan kelas perawatan
7) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.

2. Penyusunan Standar Bahan Makanan Rumah Sakit

a. Pengertian
Standar bahan makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan
jumlah bahan makanan (berat kotor) seorang sehari, disusun berdasarkan
kecukupan gizi pasien yang tercantum dalam Penuntun Diet dan
disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit.

b. Tujuan
Tersedianya acuan macam dan jumlah bahan makanan seorang sehari
sebagai alat untuk merancang kebutuhan macam dan jumlah bahan
makanan dalam penyelenggaraan makanan.

c. Langkah Penyusunan Standar Bahan Makanan Seorang Sehari

1) Menetapkan kecukupan gizi atau standar gizi pasien di rumah sakit
dengan memperhitungkan ketersediaan dana di rumah sakit.
2) Terjemahkan standar gizi (1) menjadi item bahan makanan dalam
berat kotor.

d. Langkah–Langkah Perencanaan Menu

1) Bentuk tim Kerja
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien,
kepala masak (chef cook), pengawas makanan.
 13

2) Menetapkan Macam Menu

Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, maka perlu
ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan
kombinasi keduanya.

3) Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan

Menu
Perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan sistem
penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat dibuat
untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu
penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan-1 tahun.
4) Menetapkan Pola Menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi
macam hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan
selama satu putaran menu. Dengan penetapan pola menu dapat
dikendalikan penggunaan bahan makanan sumber zat gizi dengan
mengacu gizi seimbang.
5) Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar
berdasarkan standar makanan yang berlaku di Rumah Sakit.
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada
satu putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
7) Merancang Format Menu
Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu
yang telah ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan
dalam format menu sesuai golongan bahan makanan.
8) Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu
Untuk melakukan penilaian menu diperlukan instrumen penilaian
yang selanjutnya instrument tersebut disebarkan kepada setiap
manajer. Misalnya manajer produksi, distribusi dan marketing. Bila
ada ketidak setujuan oleh salah satu pihak manajer, maka perlu
diperbaiki kembali sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh
manajer.
9) Melakukan Test Awal Menu
Bila menu telah disepakati, maka perlu dilakukan uji coba menu.
Hasil uji coba, Iangsung diterapkan untuk perbaikan menu.
 14

3. Perencanaan Kebutuhan Makanan

a. Pengertian
Serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah dan mutu bahan
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.

b. Tujuan
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan
spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk
pasien rumah sakit.

c. Langkah-Langkah Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

1) Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan
makanan apakah termasuk dalam:
a. Bahan makanan segar
b. Bahan makanan kering
2) Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara:
a) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
b) Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam 1 siklus
menu (misalnya: 5, 7 atau 10 hari).
c) Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3
bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
d) Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan
dengan menggunakan kalender.
Contoh: Bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka dalam
1 bulan (30 hari) berlaku 3 kali siklus. Bila 1 bulan adalah 31
har, maka belaku 3 kali siklus ditambah 1 menu untuk tanggal
31.
e) Hitung kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan untuk
kurun waktu yang ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1
tahun)
f) Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang telah
dilengkapi denganspesifikasinya.

4. Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

a. Pengertian
 15

Perencanaan Anggaran Belanja Makanan adalah suatu kegiatan

penyusunan biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi
pasien dan karyawan yang dilayani.
b. Tujuan
Tersedianya rancangan belanja makanan yang diperlukan untuk
memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang ditetapkan.

c. Langkah Perencanaan Anggaran Bahan Makanan

1) Kumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen/pasien tahun
sebelumnya
2) Tetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
3) Kumpulan harga bahan makanan dan beberapa pasar dengan
melakukan survey pasar kemudian tentukan hargarata-rata bahan
makanan.
4) Buat pedoman beret bersih bahan makanan yang digunakan dan
konversikan ke dalam berat kotor.
5) Hitung indeks harga makanan per orang per hari dengan cara
rnengalihkan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan
harga satuan sesuai konsumen/pasien yang dilayani.
6) Hitung anggaran bahan makanan setiap (jumlah konsumen/pasien
yang dilayani dalarn 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).
7) Hasil perhitungan anggaran melaporkan kepada pengambil keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk memudah
perbaikan.
8) Rencana anggaran diisukan secara resmi rnelalui jalur administratif
yang berlaku.

5. Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan
makanan dan melakukan survey pasar.

6. Spesifikasi Bahan Makanan

Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang ditetapkan oleh
unit Instalasi Gizi sesuai dengan ukuran, bentuk, penampilan, dan kualitas
bahan makanan.
16
 17

Tipe Spesitikasi:
a. Spesifikasi Tekhnik
Biasanya digunakan untuk bahan yang dapat diukur secara objektif dan
diukur dengan menggunakan instrumen tertentu. Secara khusus digunakan
pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang secara nasional
sudah ada.

b. Spesifikasi Penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslahsederhana, lengkap
dan jelas. Secara garis besar berisi:
a) Nama bahan makanan/produk
b) Ukuran/tipe unit I kontaener/kemasan
c) Tingkat kualitas
d) Umur bahan makanan
e) Wama bahan makanan
f) Identifikasi pabrik
g) Masa pakai bahan makanan/masa kadaluarsa
h) Data isiproduk bila dalam suatu kemasan
i) Satuan bahan makanan yang dirnaksud
j) Keterangan khusus lain bila diperlukan
Contoh : Spesifikasi Ikan tongkol adalah tanpa tulang atau fillet, berat
/kg/potong, daging tidak berlendir,kenyal. bau segar, tidak amis, dan
tidak beku.

c. Spesifikasi Pabrik
Di aplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu
pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk
makanan kaleng.

d. Survey Pasar
Survey pasar adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga
bahan makanan yang ada dipasaran. sesuai dengan spesifikasi yang
dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan. Survey
tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan yang meliputi
harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang dan harga perkiraan
maksimal.
 18

7. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

a. Pemesanan
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan
makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang dilayani.
Tujuan:
Tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsi bahan makanan dan spesifikasi yang ditetapkan.
Prasyarat:
1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan bahan
makanan
2) Tersedianya dana untuk bahan makanan
3) Adanya spesifikasi bahan makanan
4) Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang dibutuhkan selama
periode tertentu (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan atau 1 tahun)
5) Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu
Langkah Pemesanan Bahan Makanan yaitu:
1) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan kering.
2) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara mengalikan
standar porsi dengan jumlah konsumen pasien kali kurun waktu
pemesanan.

b. Pembelian Bahan Makanan

Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan penyediaan
macam. jumlah. spesifikasi bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan
konsumen/pasien sesuai ketentuankebijakan yang berlaku. Pembelian
bahan makanan merupakan prosedur penting untuk memperoleh bahan
makanan, biasanya terkait dengan produk yang benar, jumlah yang tepat,
waktu yang tepat dan harga yang benar.Sistem pembelian yang sering
dilakukan antara lain:
1) Pembelian Iangsung ke pasar (The Open Market of Buying)
2) Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
3) Pembelian yang akan datang (Future Contract)
4) Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned Contract/Auction)
a) Firm At the Opening of Price (FAOP), dimana pembeli memesan
bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga disesuaikan pada
saat transaksi berlangsung.
 19

b) Subject Approval of Price (SAOP), dimana pembeli memesan

bahan makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai dengan yang
ditetapkan terdahulu.
5) Pembelian melalui pelelangan (The Formal Competitive)

c. Penerimaan Bahan Makanan

Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti. mencatat,
memutuskan dan melapokan tentang macam dan jumlah bahan makanan
sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan, serta waktu
penerimaannya.
Tujuan:
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan. Waktu pesan
dan spesifikasi yang ditetapkan.
Prasyarat:
1) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan jumlah
bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
2) Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan.
Langkah Penerimaan Bahan Makanan, yaitu:
1) Bahan makanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
2) Bahan makanan di kirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat Iangsung ke tempat pengolahan makanan.

d. Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

1) Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin beku.
Tujuan:
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan
kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan.
Prasyarat:
a) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan segar.
b) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
peraturan,
 20

c) Tersedianya kartu stok bahan makananbuku catatan keluar

masuknya bahan makanan.
Langkah Penyimpanan Bahan Makanan:
a) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera
dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau ruang pendingin.
b) Apabila bahan makanan Iangsung akan digunakan, setelah
ditimbang dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan
makanan setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.

2) Penyaluran Bahan Makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan dan unit kerja pengolahan
makanan.
Tujuan:
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas
yang tepat sesuai dengan pesanan dan waktu yang diperlukan.
Prasyarat:
1) Adanya bon permintaan bahan makanan (contoh daftar
permintaan bahan makanan pasien/pegawai
2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan

e. Persiapan Bahan Makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dan sebagainya) sesuai dengan menu, standar
resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.
Prasyarat:
a. Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b. Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c. Tersedianya prosedur tetap persiapan
d. Tersedianya standar porsi, standar resep, standar bumbu, jadwal
persiapan dan jadwal pemasakan.
 21

f. Pemasakan Bahan Makanan

Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap
dimakan, berkualitas, dan aman untuk di konsumsi.
Tujuan:
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan
2) Meningkatkan nilai cerna
3) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan makanan
4) Bebas dan organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.

Prasyarat:
1) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu
2) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak
3) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan
4) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan
5) Tersedianya prosedur tetap pemasakan
6) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

Macam-Macam Proses Pemasakan:

1) Pemasakan dengan medium udara, seperti:
a) Memanggang atau mengoven yaitu memasak bahan makanan
dalam oven sehingga masakan menjadi kering atau kecoklatan.
b) Membakar yaitu memasak bahan makananlangsung diatas bara
api sampai kecoklatan dan mendapat lapisan yang kuning.
2) Pemasakan dengan menggunakan medium air, seperti:
a) Merebus yaitu memasak dengan banyak air. Pada dasamya ada 3
caradalam merebus, yaitu:
(1) Api besar untuk mendidihkan cairan dengan cepat dan untuk
merebus sayuran.
(2) Api sedang untuk memasak santan dan berbagai masakan
sayur.
(3) Api kecil untuk membuat kadu juga dipakai untuk masakan
yang memerlukan waktu lama.

b) Menyetup yaitu memasak dengan sedikit air

 22

a) Mengetim: memasak dalam tempat yang dipanaskan dengan

air mendidih.
b) Mengukus: memasak dengan uap air mendidih. Air
pengukus tidak boleh mengenai bahan yang dikukus.
c) Menggunakan tekanan uap yang disebut steam cooking.
Panasnya Iebih tinggi dari pada merebus.

3) Pemasakan dengan menggunakan lemak

Menggoreng adalah memasukkan bahan makanan dalam minyak
banyak atau dalam mentega/margarine sehingga bahan menjadi
kering dan berwama kuning kecoklatan.

4) Pemasakan Iangsung melalul dinding panci

a) Dinding alat langsung dipanaskan seperti membuat kue wafel
b) Menyangrai: menumis tanpa minyak, biasa dilakukan untuk
kacang,kedelai dan sebagainya.

5) Pemasakan dengan kombinasi

Menumis: memasak dengan sedikit minyak atau margarine untuk
membuat Iayu atau setengah masak dan ditambah air sedikit dan
ditutup.

6) Pemasakan dengan elektromagnetik

Memasak dengan rnenggunakan energi dan gelornbang
elektromagnetik rnisalnya memasak dengan rnenggunakan oven
microwave.

g. Distribusi Makanan
Distribusi makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampalan
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi
konsumen/pasien yang dilayani.
Tujuan:
Konsumen/pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang
berlaku.

Prasyarat:
1) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
 23

2) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit.

3) Adanya peraturan pengambilan makanan.
4) Adanya daftar permintaan makanan konsumen/pasien.
5) Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan
makan.
6) Adanya jadwal pendistribusian makanan yang ditetapkan.

Macam-Macam Distribusi Makanan:

Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan
yang disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan dan
perlengkapan yang ada.
Terdapat 3 (tiga) sistem distribusi makanan di rumah sakit, yaitu
sistem yang dipusatkan (sentralisasi), sistem yang tidak dipusatkan
(desentralisasi), dan kombinasi antara sentralisasi dengan
desentralisasi.
1) Distribusi makanan yang dipusatkan
Umumnya disebut dengan cara distribusi “sentralisasi”, yaitu
makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang produksi
makanan.
2) Distribusi makanan yang tidak dipusatkan.
Cara ini umumnya disebut dengan sistem distribusi
“desentralisasi”. Makanan pasien dibawa ke ruang perawatan
pasien dalam jumlah banyak besar, kemudian dipersiapkan ulang,
dan disajikan dalam alat makan pasien sesuai dengan dietnya.

3) Distribusi makanan kombinasi

Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian
makananditempatkan Iangsung ke dalam alat makanan pasien sejak
dari tempatproduksi, dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam
wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah sampai ruang
perawatan.

F. Sarana Penyelenggaraan Makanan

1. Perencanaan Bangunan, Peralatan dan Perlengkapan
Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan dengan optimal, maka
ruangan, peralatan dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan
benar. Dalam merencanakan sarana fisik/bangunan untuk unit pelayanan
 24

Gizi rumah sakit, maka diperlukan kesatuan pemikiran antara perencana dan
pihak manajemen yang terkait.
Oleh karena itu, diperlukansatu tim yang memiliki keahlian yang
berbeda, yang secara langsung akan memanfaatkan hasil perencanaannya,
yang terdiri dari arsitek, konsultan manajemen, insinyur bangunan/sipil,
listrik, disainer bagian dalam gedung, instalator, ahli gizi serta unsur lain di
rumah sakit yang terkait langsung seperti Pemilik Rumah Sakit, Direktur
Rumah Sakit serta Instalasi Prasarana Rumah Sakit.

2. Fasilitas Ruang yang dibutuhkan untuk Penyelenggaraan Makanan

Bagan 2 2 Alur Kebutuhan Ruangan

Sumber: Pusat Sarana dan Prasarana dan Peralatan Kesehatan Kemkes RI,
2010

Ruang penerimaan bahan makanan ada 2 tempat ruang penyimpanan, bahan

makanan kering dan ada yang dibawa ke area pencucian bahan makanan.
Setelah di cuci atau dibersihkan dibawa ke penyimpanan bahan makanan
basah atau langsung dibawa ke ruang persiapan. Dan dari penyimpanan
bahan makanan kering dibawa ke ruang persiapan, dari ruang persiapan
berpindah ke ruang pengolahan dan pengahatan bahan makanan yang semua
perlengkapanya diambil dari ruang penyimpanan perlengkapan. Lalu
makanan yang diolah dan dihangatkan sebelumnya ditempatkan di ruang
penyajian makan, semua alat-alat yang digunakan dalam pengolahan dan
penyajian makan di cuci di ruang pencucian peralatan dan disimpan kembali
di ruang penyimpanan peralatan.
 25

Tempat pencucian bahan makanan yang diterima yang telah dibersihkan

(yang tidak bisa dimakan) serta bahan makanan yang tidak sesuai dengan
spesifikasi yang telah ditentukan akan dibuang di area pembuangan
sementara sampah dapur.
Tempat yang diperlukan di Ruang Penyelengaraan Makanan terdiri dari:
a. Tempat penerimaan bahan makanan
Tempat/ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan
mengecek kualitas serta kuantitas bahan makanan. Letak ruangan
inisebaiknya mudah dicapai kendaraan, dekat dengan ruang penyimpanan
serta persiapan bahan makanan. Luas ruangan tergantung dari jumlah
bahan makanan yang akan diterima.
b. Tempat/ruang penyimpanan bahan makanan
Ada dua jenis tempat penyimpanan bahan makanan yaitu
penyimpananbahanmakanan segar (ruang pendingin) dan penyimpanan
bahan makanan kering. Luas tempat pendingin ataupun gudang bahan
makanan tergantung pada jumlah bahan makanan yang akan disimpan,
cara pembelian bahan makanan, frekuensi pemesanan bahan.
c. Tempat persiapan bahan makanan
Tempat persiapan digunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan
bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas,
menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain
sebelumbahan makanan dimasak. Ruang ini hendaknya dekat dengan
ruang
penyimpanan serta pemasakan. Ruang harus cukup luas
untukmenampung bahan, alat, pegawai, dan alat transportasi.
d. Tempat pengolahan dan distribusi makanan
Tempat pengolahan makanan ini biasanya dikelompokkan menurut
kelompok makanan yang dimasak. Misalnya makanan biasa danmakanan
khusus. Kemudian makanan biasa dibagi lagi menjadi kelompok nasi,
sayuran, lauk pauk dan makanan selingan serta buah.
e. Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Pencucian alat masak hendaknya pada tempat khusus yang dilengkapi
dengan sarana air panas. Alat-alat dapur besar dan kecil dibersihkan
dandisimpan diruang khusus, sehingga mudah bagi pengawas untuk
inventarisasi alat.
 26

Fasilitas pencucian peralatan:

1) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan.
2) Tersedia fasilitas pengering/rak dan penyimpanan sementara yang
bersih.
3) Dilengkapi alat untuk mengatasi sumbatan dan vector.
4) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi
(1,2 kg/cm3).
5) Tersedia sabun dan lap pengering yang bersih.
Fasilitas Pencucian Alat Makan
1) Terletak terpisah dengan ruang pencucian bahan makanan dan
peralatan.
2) Tersedia air mengalir dalam jumlah cukup dengan tekanan +15 psi
(1,2 kg/cm3).
3) Tersedia air panas dan alat pembersih seperti sabun, detergen, sikat.

f. Tempat pembuangan sampah

Diperlukan tempat pembuangan sampah yang cukup untuk menampung
sampah yang dihasilkan dan harus segera dikosongkan begitu sampah
terkumpul.

g. Ruang fasilitas pegawai

Ruang ini adalah ruangan-ruangan yang dibuat untuk tempat ganti
pakaian pegawai, istirahat, ruang makan, kamar mandi dan kamar kecil.
Ruangan ini dapat terpisah dari tempat kerja, tetapi perlu
dipertimbangkan agar dengan tempat kerja tidak terlalu jauh letaknya.

h. Ruang Pengawas
Diperlukan ruang untuk pengawas melakukan kegiatannya. Hendaknya
ruang ini terletak cukup baik, sehingga pengawas dapat mengawasi
semua kegiatan di dapur.

3. Sarana Fisik
1) Letak tempat penyelenggaraan makanan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan mengenai letak tempat
penyelenggaraan makanan suatu rumah sakit, antara lain:
a) Mudah dicapai dari semua ruang perawatan, agar pelayanan dapat
diberikan dengan baik dan merata untuk semua pasien.
 27

b) Kebisingan dan keributan di pengolahan tidak mengganggu ruangan

lain disekitarnya.
c) Mudah dicapai kendaraan dari luar, untuk memudahkanpengiriman
bahan makanan sehingga perlu mempunyai jalan langsung dari luar.
d) Tidak dekat dengan tempat pembuangan sampah, kamar jenazah,
ruang cuci (laundry) dan lingkungan yang kurangmemenuhi syarat
kesehatan.
e) Mendapat udara dan sinar yang cukup.

2) Bangunan
Belum ada standar yang tetap untuk sebuah tempat pengolahan
makanan, akan tetapi disarankan luas bangunan adalah 1-2 m pertempat
tidur. Dalam merencanakan luas bangunan pengolahan makanan harus
dipertimbangkan kebutuhan bangunan pada saat ini, serta kemungkinan
perluasan sarana pelayanan kesehatan dimasa mendatang. Setelah
menentukan besar atau luas ruangan kemudiandirencanakan susunan
ruangan dan peralatan yang akan digunakan, sesuai dengan arus kerja
dan macam pelayanan yang akan diberikan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam merencanakan suatu
bangunan Instalasi/unit pelayanan gizi yaitu: tipe rumah sakit, macam
pelayanan dan macam menu, jumlah fasilitas yang diinginkan,
kebutuhan biaya, arus kerja dan susunan ruangan, serta macam dan
jumlah tenaga yang digunakan.

3) Konstruksi
Beberapa persyaratan mengenai konstruksi tempat pengolahan makanan:
a) Lantai: harus kuat, mudah dibersihkan, tidak membahayakan/tidak
licin, tidak menyerap air, tahan terhadap asam dan tidakmemberikan
suara keras. Beberapa macam bahan dapatdigunakan seperti bata
keras, teraso tegel, dan sebagainya,
b) Dinding: harus halus, mudah dibersihkan, dapat
memantulkancahaya yang cukupbagi ruangan, dan tahan terhadap
cairan.Semua kabel dan pipa atau instalasi pipa uap harus berada
dalam keadaan terbungkus atau tertanam dalam lantai atau dinding.
c) Langit-langit: harus bertutup, dilengkapi dengan bahan
peredamsuara untuk bagian tertentu dan disediakan cerobong asap.
Langit-langit dapat diberi warna agar serasi dengan warna dinding.
 28

Jarak antara lantai dengan langit-langit harus tinggi agar udara

panas dapat bersirkulasi dengan baik.
d) Penerangan dan ventilasi: harus cukup, baik penerangan langsung
maupun penerangan listrik, sebaiknya berkekuatan minimal 200 lux.
Ventilasi harus cukup sehingga dapat mengeluarkan asap, bau
makanan, bau uap lemak, bau air, dan panas, untuk itu dapat
digunakan “exhause fan“ pada tempat-tempat tertentu.Ventilasi
harus dapat mengatur pergantian udara sehingga ruangan tidak
terasa panas, tidak terjadi kondensasi uap air ataulemakpada lantai,
dinding, atau langit-langit.

4. Alur Kerja
Arus kerja yang dimaksud adalah urut-urutan kegiatan kerja dalam
memproses bahan makanan menjadi hidangan, meliputi kegiatan
daripenerimaan bahan makanan, persiapan, pemasakan/pembagian/distribusi
makanan.Yang perlu diperhatikan adalah sebagai berikut.
1) Pekerjaan sedapat mungkin dilakukan searah atau satu jurusan
2) Pekerjaan dapat lancar sehingga energi dan waktu dapat dihemat
3) Bahan makanan tidak dibiarkan lama sebelum diproses
4) Jarak yang ditempuh pekerja sependek mungkin dan tidak bolak-balik
5) Ruang dan alat dapat dipakai seefektif mungkin
6) Biaya produksi dapat ditekan

5. Peralatan dan Perlengkapan di Ruang Penyelenggaraan Makanan

Berdasarkan arus kerja maka macam peralatan yang dibutuhkan sesuai
alur penyelenggaraan adalah sebagai berikut.
1) Ruangan penerimaan: Timbangan 100-300 kg, rak bahan makanan
beroda, kereta angkut, alat-alat kecil seperti pembuka botol, penusuk
beras, pisau dan sebagainya.
2) Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar: Timbangan 20-
100 kg, rak bahan makanan, lemari es, freezer. Tempat bahan makanan
dari plastik atau stainless steel.
3) Ruangan persiapan bahan makanan: Meja kerja, meja daging,
mesinsayuran, mesin kelapa, mesin pemotong dan penggiling daging,
mixer, blender, timbangan meja, talenan, bangku kerja, penggiling
bumbu, bak cuci.
 29

4) Ruang pengolahan makanan: Ketel uap 10-250 lt, kompor,

oven,penggorengan, mixer, blender, lemari es, meja pemanas,
pemanggang sate, toaster, meja kerja, bak cuci, kereta dorong, rakalat,
bangku, meja pembagi.
5) Ruang pencuci dan penyimpanan alat: Bak cuci, rak alat,
tempatsampah, lemari.
6) Dapur Susu: Meja kerja, meja pembagi, sterelisator, tempat sampah,
pencuci botol, mixer, blender, lemari es, tungku, meja pemanas.
7) Ruang pegawai: Kamar mandi, locker, meja kursi, tempat sampah, WC,
tempat sholat dan tempat tidur.
8) Ruang perkantoran: Meja kursi, filling cabinet, lemari buku, lemari es,
alat peraga, alat tulis menulis, komputer, printer, lemari kaca,mesin
ketik, AC, dan sebagainya.

6. Ruang Perkantoran Instalsi Gizi

Ruang perkantoran Instalasi Gizi suatu rumah sakit terdiri dari:
a. Ruang Kepala Instalasi Gizi dan Staff
b. Ruang administrasi
c. Ruang rapat dan Perpustakaan
d. Ruang Penyuluhan/Diklat Gizi
e. Locker, kamar mandi, dan WC.
Setiap orang memerlukan ruang kerja seluas 2 m2 untuk dapat
bekerjadengan baik. Dapat digunakan untuk pekerjaan yang bersifat
administratif,seperti: perencanaan anggaran, perencanaaan diet, analisis,
monitoring danevaluasi penyelenggaraan makanan. Ruangan di atas
sebaiknya terletakberdekatan dengan ruangan kegiatan kerja, sehingga
mudah untuk berkomunikasi dan melakukan pengawasan.

G. Keamanan Makanan, Sanitasi dan Keselamatan Kerja

Makanan merupakan salah satu komponen penting dalam rantai
penyembuhan pasien di Rumah Sakit. Makanan yang diberikan tidak hanya
harus memenuhi unsur gizi tetapi juga unsur keamanannya, dalam arti harus
bebas dari komponen-komponen yang menyebabkan penyakit. Sesuai dengan
Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi
Makanan.
1. Keamanan Makanan
 30

Keamanan makanan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan

untukmencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimiawi dan
benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan, sehingga menjadi hal yang mutlak harus dipenuhi dalam proses
pengolahanmakanan di rumah sakit. Makanan yang tidak aman dapat
menyebabkan penyakit yang disebut foodborne disease, yaitu gejala
penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung atau
tercemar bahan/senyawa beracun atau organisme pathogen.
Upaya untuk menjamin keamanan makanan adalah dengan menerapkan
jaminan mutu yang berdasarkan keamanan makanan. Prinsip Keamanan
makanan meliputi; 1) Good Manu facturing Practices (GMP); 2) Hygiene
dansanitasi makanan (Penyehatan Makanan); dan 3) Penggunaan bahan
tambahan makanan. Upaya tersebut merupakan program dan prosedur
proaktif yang bersifat antisipasi dan preventif, perlu didokumentasikan
secara teratur agar dapat menjamin keamanan makanan.
Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Pengolahan
Makanan yang baik dan benar GMP merupakan kaidah cara pengolahan
makanan yang baik dan benaruntuk menghasilan makanan/produk akhir
yang aman, bermutu dan sesuai selera konsumen. Secara rinci tujuan kaidah
ini adalah:
a. Melindungi konsumen dari produksi makanan yang tidak aman dan tidak
memenuhi syarat
b. Memberikan jaminan kepada konsumen bahwa makanan yang
diproduksi sudah aman dan layak dikonsumsi
c. Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan terhadap makanan
yang disajikan
Penerapan kaidah tersebut dilakukan mulai dari pemilihan bahan
makanan sampai penyajian makanan ke konsumen.
a. Pemilihan Bahan Makanan
1) Memilih dan ciri-ciri makanan yang berkualitas
Bahan makanan mentah menjadi rusak dan busuk karena
beberapapenyebab, tetapi yang paling utama adalah kerusakan
ataukebusukan karena mikroba. Mutu dan keamanan suatu produk
makanan sangat tergantung pada mutu dan keamanan bahanbakunya.
Dalam pemilihan bahan makanan, terutama bahan makanan
mentah(segar), ada beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum
diolah.Hal-haltersebutadalah: 1) Mutu bahan makanan yang terkait
 31

nilai gizi; 2) Kebutuhan bahanmakanan; 3) Kebersihan; dan 4)

Keamanan/bebas dari unsur yang tidak diharapkan. Bahan
makananyang baik dan berkualitas memiliki ciri-ciri bentuk yang
baik danmenarik; ukuran/besar hampir seragam; warna, aroma dan
rasa khas;segar dan tidak rusak atau berubah warna dan rasa; tidak
berlendir.
Setiap jenis bahan makanan memiliki ciri-ciri yang berbeda-beda.
Pemilihan makanan yang aman untuk dikonsumsi dapat dilakukan
dengan beberapa cara seperti berikut:
a) Pilih makanan dalam keadaan tertutup atau dalam
kemasansehingga terbebas dari debu, lalat, kecoa dan tikus serta
mikroba.
b) Pilih makanan dalam kondisi baik atau sebelum melewati
tanggalkadaluarsa.
c) Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau
jauhberbeda dariwarna aslinya. Snack, kerupuk, mie, dan es krim
yangberwarna terlalu mencolok ada kemungkinan telah ditambah
zatpewarna yang tidak aman. Demikian juga dengan warna
dagingsapi olahan yang warnanya tetap merah, sama dengan
dagingsegarnya.
d) Perhatikan juga kualitas makanan tersebut, apakah masih
segar,atau sudah berjamur yang bisa menyebabkan
keracunan.Makanan yang sudah berjamur menandakan proses
pengawetantidak berjalan sempurna, atau makanan tersebut sudah
kadaluarsa.
e) Amati komposisinya. Bacalah dengan teliti adakah
kandunganbahan tambahan makanan yang berbahaya yang bisa
merusakkesehatan
f) Apabila hendak membeli makanan impor, pastikan produk
tersebuttelah memiliki ijin edar yang bisa diketahui pada label
yang terteradi kemasan.

2) Tanda kerusakan bahan makanan

Berbagai kelompok bahan makanan memiliki tanda-tanda spesifik
jika sudah mengalami kerusakan. Berbagai tanda-tanda kerusakan
yang dimaksud adalah sebagai berikut:
1) Daging dan produk olahannya
 32

Daging mudah sekali rusak oleh mikroba. Kerusakan pada daging

dapatdikenal karena tanda-tanda sebagai berikut: adanya
perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk, terbentuknya
lendir, Adanya perubahan warna, adanya perubahan rasa menjadi
asam, tumbuhnya kapang pada daging kering (dendeng).
2) Ikan dan produk olahannya
Ikan dan produk olahannya rentan sekali rusak oleh serangan
mikroba. Tanda-tanda kerusakan ikan karena mikroba adalah:
adanya bau busuk karena gas amonia, sulfida atau senyawa busuk
lainnya, terbentuknya lendir pada permukaan ikan, adanya
perubahan warna yaitu kulit dan daging ikan menjadi kusam atau
pucat, Adanya perubahan daging ikan yang tidak kenyal lagi,
tumbuhnya kapang pada ikan kering.
3) Susu dan produk olahannya
Susu juga termasuk bahan makanan yang mudah rusak
olehmikroba. Tanda-tanda kerusakan susu adalah: adanya
perubahanrasa susu menjadi asam, susu menggumpal,
terbentuknya lendir, adanya perubahan bau menjadi tengik,
tumbuhnya kapang pada produk olahan susu.
4) Telur dan produk olahannya
Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik
secara fisik maupun karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda
kerusakan telur utuh adalah: adanya perubahan fisik seperti
penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran kantung
telur karena sebagian isi telur berkurang, timbulnya bintik-bintik
berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri,
tumbuhnya kapang perusak telur, Timbulnya bau busuk.
5) Sayuran dan buah-buahan serta produk olahannya
Sayuran atau buah-buahan dapat menjadi rusak baik secara fisik
maupun oleh serangga atau karena pertumbuhan mikroba. Tanda-
tanda kerusakan sayuran dan buah-buahan serta produk
olahannya adalah: menjadi memar karena benturan fisik, menjadi
layu karena penguapan air, timbulnya noda-noda warna karena
spora kapang yang tumbuh pada permukaannya, timbulnya bau
alkohol atau rasa asam, menjadi lunak karena sayuran dan buah-
buahan menjadi berair.
6) Biji-bijian, kacang-kacangan dan umbi-umbian
 33

Meskipun sudah dikeringkan, biji-bijian, kacang-kacangan

danumbi-umbian dapat menjadi rusak jika pengeringannya tidak
cukup atau kondisi penyimpanannya salah, misalnya suhu tinggi
atau terlalu lembab. Tanda kerusakan pada biji-bijian, kacang-
kacangan dan umbi-umbian adalah adanya perubahan warna dan
timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan kapang
pada permukaannya.
7) Minyak goreng
Tidak menggunakan minyak goreng daur ulang atau minyak
yangtelah digunakan lebih dari dua kali proses penggorengan.
Tanda minyak daur ulang komersial adalah harganya murah,
adakemungkinan sudah diputihkan, dan makanan
hasilpenggorengannya akan menyebabkan tenggorokan gatal
jikadikonsumsi. Minyak goreng yang lebih dari dua kali
penggorengan biasanyawarnanya sudah hitam kecoklatan. Selain
itu, waspadai pula penggunaan bahan plastik oleh penjaja
gorengan yang digunakan untuk meningkatkan kerenyahan
gorengan. Tandanya makanan gorengan tampak tersalut lapisan
putih dan gorengan akan tetap renyah meskipun telah dingin.
8) Saos
Saos yang rendah mutunya dan berisiko tidak aman dicirikan
olehharga yang amat murah, warna merah yang mencolok,
dijualdalam kemasan tidak bermerek, citarasa yang tidak asli
(bukan rasa cabe dan tomat), dan rasa pahit setelah dikonsumsi.

b. Penyimpanan Bahan Makanan

Cara penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara
menata,menyimpan, memelihara keamanan makanan (kering atau basah),
baik kualitas maupun kuantitas (termasuk standar mutu Gizi) pada
tempat yang sesuai dengan karakteristik bahan makananya. Bahan
makanan harus segera disimpan di ruang penyimpanan, gudang atau
ruang pendingin setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima.
Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, maka bahan makan
tersebut harus ditimbang dan dicek/diawasi oleh bagian penyimpanan
bahan makanan setempat kemudian langsung dibawa ke ruang persiapan
pengolahan/pemasakan makanan.
 34

Ruang penyimpanan memiliki peran yang sangat penting

untukmenjaga kondisi kualitas dan keamanan makanan bahan
makanantetap terjaga. Oleh karena ituInstalasi Gizi atau unit gizi,
harusmempunyai ruang penyimpanan untuk bahan makanan
kering(gudang bahan makanan) dan ruang pendingin, serta ruang
pembeku (freezer). Luasan dan bentuknya ruang penyimpanan
disesuaikanmenurut besarkecilnya rumah makan/restoran/ jasa
boga.Penyimpanan bahan makanan dapat berjalan dengan baik jika
sudahmemiliki atau memenuhi prasyarat penyimpanan yaitu sebagai
berikut.
a. Adanya sistem penyimpanan makanan.
b. Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai
persyaratan.
c. Tersedia buku catatan untuk keluar masuknya bahan makanan

Secara umum tempat penyimpanan harus memenuhipersyaratan-

persyaratan sebagai berikut.
1) Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar
darikemungkinan kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikusdan
hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2) Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out(FIFO)
dan first expired first out (FEFO) yaitu bahan makananyang disimpan
terlebih dahulu dan yang mendekati masakadaluarsa dimanfaatkan
atau digunakan lebih dahulu.
3) Tempat atau wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenisbahan
makanancontohnya bahan makanan yang cepat rusakdisimpan dalam
lemari pendingin dan bahan makanan keringdisimpan ditempat yang
kering dan tidak lembab.
4) Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
5) Kelembaban penyimpanan dalam ruangan : 80% – 90%
6) Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik
7) Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu +10 0C.
8) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhusebagai
berikut.
 35

Tabel 2 1 Suhu dan Lama Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Segar
No. Jenis Bahan Makanan Lama waktu Penyimpanan
<3 hari ≤ 1 minggu >1 minggu
1. Daging, ikan, udang dan hasil -5 – 0 C -10 – 50 C
0 0
< -100C
olahannya
2. Telur, buah, dan hasil olahannya 5 – 70C -5-00C < - 50C
3. Sayur, buah, dan minuman 100C 100C 100C
4. Tepung dan biji-bijian 250C 250C 250C

9) Tidak menempel pada lantai, dinding, atau langit-langit dengan

ketentuan sebagai berikut.
a. Jarak bahan makanan dengan lantai :15 cm
b. Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm
c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60cm

Berikut syarat-syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis

bahan makanannya :
1. Penyimpanan bahan makanan kering,
a. Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurutmacam
golongan ataupun urutan pemakaian bahan makanan.
b. Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih
dahulu(FIFO = First In First Out). Untuk mengetahui bahan
makananyang diterima diberi tanggal penerimaan.
c. Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta
berbagaipembukuan dibagian penyimpanan bahan makanan ini,
termasukkartu stok bahan makanan harus segera diisi tanpa
ditunda,letakan pada tempatnya, diperiksa dan diteliti secara
kontinyu.
d. Kartu atau buku penerimaan, stok dan pengeluaran
bahanmakanan, harus segera di isi dan diletakan pada tempatnya.
e. Gudang dibuka pada waktu yang telah ditentukan.
f. Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat
tertutup,terbungkus rapat dan tidak berlobang. Diletakan di atas
rakbertingkat yang cukup kuat dan tidak menempel pada dinding.
g. Pintu harus terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta
dibukapada waktu-waktu yang ditentukan. Pegawai yang keluar
masukgudang juga hanya pegawai yang ditentukan.
h. Suhu ruangan harus kering hendaknya berkisar antara 19 – 21°C.
i. Pembersihan ruangan secara periodik 2 kali seminggu.
 36

j. Penyemprotan ruangan dengan insektisida hendaknya

dilakukansecara periodik dengan mempertimbangkan keadaan
ruangan.
k. Semua lubang yang ada di gudang harus berkasa, serta bilaterjadi
perusakan oleh binatang pengerat, harus segera diperbaiki.

2. Penyimpannan bahan makanan segar

a. Suhu tempat harus betul-betul sesuai dengan keperluan
bahanmakanan, agar tidak menjadi rusak.
b. Pengecekan terhadap suhu dilakukan dua kali sehari
danpembersihan lemaries/ruangan pendingin dilakukan setiap
hari.
c. Pencairan es pada lemari es harus segera dilakukan setelahterjadi
pengerasan. Pada berbagai tipe lemari es tertentupencairan
terdapat alat otomatis di dalam alat pendingin tersebut.
d. Semua bahan yang akan dimasukan ke lemari/ruang
pendinginsebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
e. Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras
bersamabahan makanan yang tidak berbau.
f. Khusus untuk sayuran, suhu penyimpanan harus betul-
betuldiperhatikan. Untuk buah-buahan, ada yang tidak
memerlukan
pendingin. Perhatikan sifat buah tersebut sebelum dimasukan
kedalam ruang/lemari pendingin.

3. Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang baik dan benar dapat menjaga
mutudan keamanan hasil olahan makanan. Sedangkan cara
pengolahanyang salah dapat menyebabkan kandungan gizi dalam
makanan hilangsecara berlebihan. Secara alamiah beberapa jenis
vitamin (B dan C)rentan rusak akibat pemanasan. Bahan makanan
yang langsungterkena air rebusan akan menurun nilai gizinya
terutama vitamin-vitamin larut air (B kompleks dan C), sedangkan
vitamin larut lemak (vitamin A, vitamin D, vitamin E, dan viitamin
K) kurang terpengaruh.
Makanan menjadi tidak aman dikonsumsi jika dalam
pengolahannya ditambahkan BTP yang melampaui batasyang
 37

diperbolehkan sehingga berbahaya bagi kesehatan. Pengolahan

makan yang baikadalah pengolahan makanan yangmengikuti kaidah
prinsip-prinsip higiene dan sanitasi atau cara produksimakanan yang
baik yaitu :
a. Tempat pengolahan makanan atau dapur harus
memenuhipersyaratan teknis higiene sanitasi untuk mencegah
risikopencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah
masuknyalalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
1) Menu disusun dengan memperhatikan: pemesanan
darikonsumen, ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya,
keragamanvariasidari setiapmenu, proses dan lama waktu
pengolahannya,keahlian dalam mengolah makanan dari menu
terkait.
2) Pemilihan bahan (sortir) untuk memisahkan/membuang
bagianbahan yang rusak/afkir dan untuk menjaga mutu dan
keawetanmakanan serta mengurangi risiko pencemaran
makanan.
b. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan
danprioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan
harushigienis dan semua bahan yang siap dimasak harus dicuci
denganair mengalir.
c. Peralatan
1) Peralatan yang kontak dengan makanan
a) Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat
daribahan tara makanan (food grade) yaitu peralatan yang
amandan tidak berbahaya bagi kesehatan.
b) Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam
suasanaasam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam
makanandan tidakmengeluarkan bahan berbahaya dan
logam beratberacun sepertiTimah Hitam (Pb), Arsenikum
(As), Tembaga(Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon
(Stibium) dan lainlain.
c) Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan
tidakmelepas bahan beracun.
d) Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas,
lampu,kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi
 38

dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak

menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
e) Peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang
dibagian yang kontak langsung dengan makanan atau
yangmenempel di mulut.
f) Kebersihan alat artinya tidak boleh mengandung
Eschericiacoli dan kuman lainnya.

2) Wadah penyimpanan makanan

a) Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang
dapatmenutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara
panasdari makanan untuk mencegah pengembunan
(kondensasi).
b) Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan
jadi/masakserta makanan basah dan kering.
d. Persiapan pengolahan harus dilakukan dengan menyiapkan semua
e. Peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan
diolah sesuai urutan prioritas.
f. Pengaturan suhu dan waktu perlu diperhatikan karena setiap
bahanmakanan mempunyai waktu kematangan yang berbeda.
Suhupengolahanminimal 900oC agar kuman patogen mati dan
tidak bolehterlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang
akibat penguapan.
g. Prioritas dalam memasak
1) Dahulukan memasak makanan yang tahan lama seperti
goreng-gorengan yang kering.
2) Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling
akhir.
3) Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak
dikulkas/lemari es.
4) Simpan makanan jadi/masak yang belum waktunya
dihidangkandalam keadaan panas.
5) Perhatikan uap makanan jangan sampai masuk ke
dalammakanan karena akan menyebabkan kontaminasi
ulang.
6) Tidak menjamah makanan jadi/masak dengan tangan tetapi
harusmenggunakan alat seperti penjepit atau sendok.
 39

7) Mencicipi makanan menggunakan sendok khusus yang

selaludicuci.
h. Higiene penanganan makanan
1) Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama
sesuaidengan prinsip higiene sanitasi makanan.
2) Menempatkan makanan dalam wadah tertutup dan
menghindaripenempatan makanan terbuka dengan tumpang
tindih karenaakan mengotori makanan dalam wadah di
bawahnya.

4. Penyimpanan Makanan Masak

a. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari
rasa,bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma
atau adanyacemaranlain.
b. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan
yangberlaku.
c. Jumlah kandungan logam berat atau residu stisida, tidak boleh
melebihiambang batas yang diperkenankan menurut ketentuan
yang berlaku.
d. Penyimpanan harus memperhatikan pnnsip first in first out
(FIFO) danfirst expired first out (FEFO) yaltu makanan yang
disimpan terlebihdahulu dan yang mendekati masa
kadaluwarsa harus dikonsumsi Iebihdahulu.
e. Tempat atau wadah penyimpanan harus terpisah untuk setiap
jenis makanan jadi dan mempunyal tutup yang dapat menutup
sempuma tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
f. Makanan jadi tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
g. Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu
sebagai berikut:

Tabel 2 2 Tabel Suhu Penyimpanan Makanan Masak Berdasarkan Jenisnya

No. Jenis Makanan Suhu Penyimpanan
Disajikan dalam Akan segera Belum seger
bentuk lama disajikan disajikan
1. Makanan kering 25 – 30 C
0
- -
2. Makanan basah (berkuah) - > 600C -100C
3. Makanan cepat basi (santan, - ≥ 65.50C -5 s/d -10C
telur susu)
4. Makan disajikan dingin - 5-100C < 100C
 40

5. Pengangkutan Makanan
Makanan masak sangat disukai oleh bakteri karena cocok untuk
berkembangnyabakteri. OIeh karena itu cara penyimpanan dan
pengangkutannya harusmemperhatikan wadah penyimpanan
makanan masak setiap makanan masakmemiliki wadah yang
terpisah, pemisahan didasarkan pada jenis makanan dan setiap
wadah hams memiliki tutup tetapi tetap berventilasi sesuai alat
pengangkutan yang khusus.
a. Pengangkutan bahan makanan
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan
yanghigienis.
3) Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
4) Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu
dalam keadaan dingin, diangkut dengan menggunakan alat
pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti
daging, susu cair dan sebagainya.
b. Pengangkutan makanan jadi/masak/siap santap
1) Tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2) Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan
jadi/masak dan harus selalu higienis.
3) Setiap jenis makanan mempunyai wadah masing-masing dan
bertutup.Hiridari perlakuan makanan yang ditumpuk,
diduduki, diinjak dandibanting.
4) Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya memadai
denganjumlah makanan yang akan ditempatkan. Wadah tidak
dibuka tutupselama perjalanan.
5) Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap
makananyang mencair (kondensasi).
6) Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan
dandiatur agar makanan tetap panas pada suhu 60 0C atau
tetapdingin pada suhu 40 0C.

6. Penyajian Makanan
Penyajian makanan merupakan rangkaian akhir dari
perjalananmakanan. Makanan yang disajikan adalah makanan
 41

yang siap dan laiksantap. Hal–hal yang perlu diperhatikan pada

tahap penyajian makanan antara lain sebagaiberikut.
1. Tempat penyajian
a. Perhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat
pengolahan makananke tempat penyajian serta hambatan
yang mungkin terjadi selamapengangkutan karena akan
mempengaruhi kondisi penyajian.Hambatan di luar
dugaan sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
b. Prinsip penyajian makanan
a. Prinsip pewadahan yaitu setiap jenis makanan
ditempatkan
1) Wadah yang terpisah dan memiliki tutup untuk
mencegah
terjadinya kontaminasi silang
2) Prinsip kadar air yaitu makanan yang mengandung
kadar air tinggi baru dicampur menjelang
penyajian untuk menghindari makanan cepat basi
3) Prinsip edible part yaitu setiap bahan yang
disajikan merupakan bahan yang dapat dimakan,
hal ini bertujuan untuk menghindari kecelakaan
salah makan
4) Prinsip pemisah yaitu makanan yang disajikan
dalam dus harus dipisah satu sama lain
5) Prinsip panas yaitu penyajian makanan yang harus
disajikan dalam keadaan panas, hal ini bertujuan
untuk mencegah pertumbuhan bakteri dan
meningkatkan selera makan. Panas yaitu makanan
yang harus disajikan panas diusahakan tetap
dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu
makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji
panas (food warmer/bean merry) makanan harus
berada pada suhu > 600C.
6) Prinsip bersih yaitu setiap peralatan/wadah yang
digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau
rusak.
 42

7) Prinsip handling yaitu setiap penanganan makanan

tidak boleh kontak langsung dengan anggota
tubuh.
8) Prinsip tepat penyajian disesuaikan dengan kelas
pelayanan dan kebutuhan. Tepat penyajian yaitu
tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan
tepat volume (sesuai jumlah).

H. Hygiene Dan Sanitasi Makanan

1. Pengertian Umum Hygiene & Sanitasi
Pada hakekatnya “hygiene dan sanitasi” mempunyai pengertian dan
tujuanyang hampir sama yaitu mencapai kesehatan yang prima. Hygiene
adalah usaha kesehatanpreventif yang menitik beratkan kegiatannya
kepadausaha kesehatan individu.Sedangkan sanitasi adalah usaha
kesehatanlingkungan lebih banyak memperhatikan masalah kebersihan
untukmencapai kesehatan.
Sanitasi makanan merupakan salah satu upaya pencegahan yang
menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk
membebaskanmakanan dan minuman dari segala bahaya yang dapat
mengganggu ataumerusak kesehatan mulai dari sebelum makanan diproduksi,
selama prosespengolahan, penyiapan, pengangkutan, penjualansampai pada
saatmakanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
konsumen.
Persyaratan hygiene dan sanitasi makanan dan minuman harus sesuai
dengan peraturan yang berlaku, mengacu kepada Keputusan
MenteriKesehatan RI Nomor 1204/MENKES/KEP/X/2004 tentang
PersyaratanKesehatan Lingkungan Rumah Sakit.

2. Tujuan
Kegiatan penyehatan makanan dan minuman di Rumah Sakit ditujukanuntuk:
a. Tersedianya makanan yang berkualitas baik dan aman bagi
kesehatankonsumen.
b. Menurunnya kejadian resiko penularan penyakit atau gangguankesehatan
melalui makanan.
c. Terwujudnya perilaku kerja yang sehat dan benar dalam
penangananmakanan.
 43

Kegiatan penyehatan makanan minuman di rumah sakit

menekankanterwujudnya kebersihan dan keamanan makanan dalam alur
perjalananmakanan sebelum dikonsumsi oleh manusia. Karena itu alur
tersebut perludipahami agar diperoleh gambaran yang jelas dimana titik-titik
rawan dalamjalur yang dapat menimbulkan resiko bahaya.
Langkah penting dalam mewujudkan higiene dan sanitasi makanan,
adalah
sebagai berikut.
a. Mencapai dan mempertahankan hasil produksi yang sesuai dengan
suhuhidangan (panas atau dingin).
b. Penyajian dan penanganan yang layak terhadap makanan
yangdipersiapkan lebih awal.
c. Memasak tepat waktu dan suhu.
d. Dilakukan oleh pegawai/penjamah makanan yang sehat mulaipenerimaan
hingga distribusi.
e. Memantau setiap waktu suhu makanan sebelum dibagikan.
f. Memantau secara teratur bahan makanan mentah dan bumbu-
bumbusebelum dimasak.
g. Panaskan kembali sisa makanan menurut suhu yang tepat (74°C).
h. Menghindari kontaminasi silang antara bahan makanan mentah, makanan
masakmelalui orang (tangan), alat makan dan alat dapur.
i. Bersihkan semua permukaan alat / tempat setelah digunakan
untukmakanan.

3. Hygiene Tenaga Penjamah Makanan

Kebersihan diri dan kesehatan penjamah makanan merupakan
kuncikebersihan dalam pengolahan makanan yang aman dan sehat,
karenapenjamah makanan juga merupakan salah satu vektor yang
dapatmencemari bahan pangan baik berupa cemaran fisik, kimia
maupunbiologis. Upaya yang dapat dilakukan adalah dengan penerapan
prinsip-prinsip personal hygiene.
a. Mengetahui sumber cemaran dari tubuh
Tubuh manusia selain sebagai alat kerja juga merupakan sumbercemaran
bagi manusia lain dan lingkungannya termasuk makanandan minuman.
Sumber cemaran tersebut antara lain :
 44

1) Sumber cemaran dari tubuh manusia yaitu tangan, rambut,

mulut,hidung, telinga, organ pembuangan (dubur dan organ
kemaluan).Cara-cara menjaga kebersihan diri adalah sebagai berikut.
a) Mandi secara teratur dengan sabun dan air bersih dengancara yang
baik dan benar.
b) Menyikat gigi dengan pasta gigi dan sikat gigi, sebelum
tidur,bangun tidur dan sehabis makan.
c) Berpakaian yang bersih.
d) Membiasakan diri selalu membersihkan lubang hidung,
lubangtelingan dan kuku secara rutin, kuku selalu pendek
agarmudah dibersihkan.
e) Membuang kotoran ditempat yang baik sesuai denganpersyaratan
kesehatan, setelah buang air besar maupun kecilselalu mencuci
tangan dengan sabun dan air bersih.
f) Menjaga kebersihan kulit dari bahan–bahan kosmetik yangtidak
perlu.
2) Sumber cemaran lain yang penting yaitu luka terbuka/koreng,bisul
atau nanah dan ketombe/kotoran lain dari rambut. Hal-halyang perlu
diperhatikan dalam upaya pengamanan makanan yaitu:
a) Luka teriris segera ditutup dengan plester tahan air.
b) Koreng atau bisul tahap dini ditutup dengan plester tahan air.
c) Rambut ditutup dengan penutup kepala yang menutup
bagiandepan sehingga tidak terurai.
3) Sumber cemaran karena perilaku yaitu tangan yang kotor,
batuk,bersin atau percikan ludah, menyisir rambut dekat
makanan,perhiasan yang dipakai.
4) Sumber cemaran karena ketidaktahuan. Ketidaktahuan dapatterjadi
karenapengetahuan yang rendah dan kesadarannya punrendah. Hal
tersebutmenyebabkan terjadinya penyalahgunaanbahan makananyang
dapat menimbulkan bahaya seperti:
a) Pemakaian bahan palsu
b) Pemakaian bahan pangan rusak/rendah kualitasnya
c) Tidakbisamembedakan bahan pangan dan bukanbahanpangan

4. Hygiene Peralatan Makan

Peralatan pengolahan pangan yang kotor dapat mencemari pangan, oleh
karena itu peralatan harus dijaga agar selalu tetap bersih. Upaya-upaya untuk
 45

menghindaripencemaran pangan dari peralatan yang kotor, lakukanhal-hal

berikut.
a. Gunakanlah peralatan yang mudah dibersihkan. Peralatan yang
terbuatdari stainless steel umumnya mudah dibersihkan. Karat dari
peralatanlogam dapat menjadi bahaya kimia dan lapisan logam yang
terkelupasdapat menjadi bahaya fisik jika masuk ke dalam pangan.
b. Bersihkan permukaan meja tempat pengolahan pangan
dengandeterjen/sabun dan air bersih dengan benar.
c. Bersihkan semua peralatan termasuk pisau, sendok, panci, piringsetelah
dipakai dengan menggunakan deterjen/sabun dan air panas.
d. Letakkan peralatan yang tidak dipakai dengan menghadap ke bawah.
e. Bilas kembali peralatan dengan air bersih sebelum mulai
memasak.Kebersihanperalatan pengolahan dapat dijaga dengan
menerapkan carapencucian peralatan yang benar dan tepat. Cara-cara
pencucian peralatanyang benar meliputi:
1) Prinsip Pencucian
Upaya pencucian peralatan makan dan masak meliputi beberpa
prinsip dasar yaitu:
a. Tersedianya sarana pencucuian
b. Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
c. Mengetahui dan memahami tujuan pencucian
2) Sarana Pencucian
Sarana pencucian terdiri dari 2 jenis yaitu perangkat keras yaitusarana
fisik dan permanen yang digunakan berulang-ulang danperangkat
lunak yaitu bahan habis pakai dalam proses pencucian.
a. Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian
pencucianyang terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak pencucian,
bakpembersihan dan bak desinfeksi) dan bagian pengeringan
ataupenirisan. Ukuran bak minimal 75 x 75 x 45 cm.
b. Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan
penggosokdan desinfektan.
3) Teknik Pencucian
Teknik pencucian yang benar akan memberikan hasil pencucian yang
sehat dan aman. Tahapan- tahapan pencucian adalah sebagai berikut:
a. Scraping atau membuang sisa kotoran.
b. Flushing atau merendam dalam air.
c. Washing atau mencuci dengan detergen.
 46

d. Rinsing atau membilas dengan air bersih.

e. Sanitizing/desinfection atau membebas hamakan.
f. Toweling atau mengeringkan.
 47

4) Bahan-Bahan Pencuci
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan untuk
mencuciperalatan makan/masak antara lain detergen, detergen sintetis,
sabundan pencuci abrasif.
5) Desinfektan
Jenis-jenis desinfektan yang biasa digunakan dalam pencucian
antaralain hypochlorit, iodophor, QACs (Quarternary
AmmoniumCompounds), amphoteric surfactants, dan penolik
desinfektan.

5. Sanitasi Air dan Lingkungan

Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh mikroba
patogen danbahan kimia berbahaya. Lingkungan yang kotor dapat menjadi
sumber bahaya yang mencemah pangan, baik bahaya fiik, kimia maupun
biologis. Sebagai contoh bahaya fisik berupa pecahan gelas yang terserak
dimana-mana dapat masuk ke dalam pangan.
Demikian juga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya
dapat tercampur dalam pangan secara tidak sengaja. Mikroba yang tumbuh
dengan baik di tempat yang kotor mudah sekali masuk ke dalam pangan.
Berikut upaya sanitasi air dan Iingkungan yang dapat diterapkan:
a. Menggunakan air yang tidak berwama, tidak berbau, dan tak berasa. Air
harus bebas dan mikroba dan bahan kimia yang dapat membahayakan
kesehatan.
b. Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan kuaIas air bersih dan
atau air minum. Air yang akan digunakan untuk memasak atau mencuci
bahan pangan harus memenuhi persyaratan bahan baku air minum.
c. Air yang disimpan datam ember harus selalu teutup. jangan dikotori
dengan mencelupkan tangan. Gunakan gayung beangkai panjang untuk
mengeluarkan air dan ember/wadah air.
d. Menjaga kebersihan ketika memasak sehingga tidak ada peluang untuk
peumbuhan mikroba.
e. Menjaga dapur dan tempat pengelolaan makanan agar bebas dan tikus,
kecoa, lalat, serangga dan hewan lain.
f. Tutup tempat sampah (terpisah antara sampah kering dan sarnpah basah)
dengan rapat agar tidak dinggapi lalat dan tidak meninggalkan bau busuk
sea buangh sampah secara teratur di tempat mbuangan sarnpah sementara
(TPS).
 48

g. Membersihkan Iantai dan dinding secara teratur,

h. Pastikan saluran pernbuangan air timbah (SPA) bedungsi dengan baik.
i. Sediakan tempat cuci tangan yang memenuhi syarat.

6. Keselamatan Kerja
Keselamatan kerja (safety) adalah segala upaya atau tindakan yang harus
diterapkan dalam rangka menghindari kecelakaan yang terjadi akibat
kesalahan kerja tugas ataupun kelalaian) kesengajaan.
1. Tujuan
Syarat-syarat keselamatan kerja mehpub seluruh aspek peker)aan yang
berbahaya. dengan tujuan:
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan.
b. Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran.
c. Mencegah, mengurangi bahaya ledakan.
d. Memberi kesempatan atau jalan rnenyelamatkan diri pada waktu
kebakaran atau kejadian lain yang berbahaya.
e. Memberi penolongan pada kecelakaan.
f. Momberi penlindungan pada kerja.
g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu,
kelembaban, debu, kotoran, asap, uap. gas, hembusan angin, cuaca,
sinar atau radiasi, suara dan getaran.
h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik
fisik/ psikis, keracunan, infeksi dan penularan.
i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup.
j. Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.
k. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, Iingkungan,
cara dan proses kerjanya.
l. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang,
tanaman atau barang.
m. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan.
n. Mengamankan dan mernelihara pekeaan bongkar muat, pedakuan
danpenyimpanan barang.
o. Mencegah terkena aliran listrik.
p. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan
yang bahaya kecelakaannya menjadi berambah tinggi.
 49

Upaya-upaya tersebut juga bertaku bagi karyawanpegawai yang

berkerja pada penyelenggaraan makanan atau pelayanan gizi di rumah
sakit.

2. Pnnsip Keselamatan Kerja Pegawai Dalam Proses Penyelenggaraan

a. Pengendalian teknis mencangkup:
1) Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan
memenuhi syarat yang telah ditentukan.
2) Ruangan dapur cukup luas, denah sesuai dengan arus kerja dan
dapur dibuat dan bahan-bahan atau konstruksi yang memenuhi
syarat.
3) Perlengkapan alat kecil yang cukup diseai tecnpat penyimpanan
yang praktis.
4) Penerapan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
5) Tersedianya ruang istirahat untuk pegawai.
b. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggung jawab
dan terciptanya kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.
c. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan
kerja dan pegawai.
d. Volume kerja yang dibebankan hendaknya sesuai dengan jam kerja
yang telah ditetapkan, dan pegawai diberi waktu untuk istirahat
setelah 3 jam bekerja, karena kecelakaan kerja sering terjadi setelah
pegawai bekerja >3 jam.
e. Maintenance (Perawatan) alat dilakukan secara kontinyu agar
peralatan tetap dalam kondisi yang layak pakai.
f. Adanya pendidikan mengenai keselarnatan kerja bagi pegawai.
g. Adanya fasilitas peralatan pelindung dan peralatan pertolongan
pertama yang cukup.
h. Petunjuk penggunaan alat keselarmatan kerja

3. Prosedur Keselamatan Kerja

a. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.keamanan kerja
di ruang ini terlaksana bila :
1) Menggunakan alat pembuka peti/bungkus bahan makanan
menurut
cara yang tepat dan jangan melakukan dan meletakkan posisi
 50

tangan
pada tempat ke arah bagian alat yang tajam (berbahaya).
2) Barang yang berat selalu ditempatkan dibagian bawah dan
angkatlah
dengan alat pengangkut yang tersedia untuk barang tersebut.
3) Pergunakan tutup kotak/tutup panci yang sesuai dan
hindaritumpahan bahan.
4) Tidak diperkenankan merokok diruang penerimaan dan
penyimpananbahan makanan.
5) Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan/diperlukan.
6) Tidak mengangkat barang berat, bila tidak sesuai
dengankemampuan anda.
7) Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang
dapatmembahayakan badan dan kualitas barang.
8) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin
diruangpenerimaan dan penyimpanan.

b. Ruang Persiapan dan Pengolahan Makanan

1) Keamanan dan keselamatan kerja di ruang ini akan tercapai bila:
a) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang
baik,misalnya gunakan pisau, golok, parutan kelapa dengan
baik, danjangan bercakap-cakap selama menggunakan alat
tersebut.
b) Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan / mengolah
bahanmakanan.
c) Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan
petunjuk
pemakaiannya.
d) Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin
sebelumnya.
e) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
akan dibersihkan.
f) Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan atau
mematikan mesin, lampu, gas/listrik dan lain-lainnya.
g) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
 51

h) Pada saat selesai menggunakannya, teliti kembali apakah

semua alat
sudah dimatikan mesinnya.
i) Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan
melebihi porsi yang ditetapkan.
j) Tidak memasukkan muatan ke dalam kereta makan yang
melebihikapasitasnya.
k) Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
l) Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan
danpengisiannya.
m) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan
mengisiterlalu penuh.
n) Perhatikanlah, bila membawa makanan pada baki, jangan
sampaitertumpah atau makanan tersebut tercampur.
o) Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan
isikaleng.

c. Ruang Distribusi Makanan di Unit Pelayanan Gizi

1) Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh.
2) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.
3) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
4) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya.
5) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak
mengisitempat tersebut sampai penuh.

d. Dapur Ruang Rawat Inap

Keamanan dan keselamatan kerja di dapur ruangan dapat
tercapaiapabila :
1) Menggunakan peralatan yang bersih dan kering.
2) Menggunakan dengan baik peralatan sesuai dengan fungsinya
3) Menggunakan alat pelindung kerja selama di dapur ruangan
seperticelemek, topi dan lain-lainnya.
4) Tidak menggaruk, batuk selama menjamah makanan.
5) Menggunakan serbet sesuai dengan macam dan peralatan yang
dibersihkan.
 52

6) Berhati-hati dan teliti bila membuka dan menutup atau

menyalakandan mematikan kompor, lampu, gas, listrik (misalnya
alat yangmenggunakan listrik seperti blender, toaster dan lain-
lain).
7) Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
8) Menata makanan sesuai dengan prosedur yang telah ditetapkan.
9) Mengikuti petunjuk/prosedur kerja yang ditetapkan. Sebelum
mulaibekerja dan bila akan meninggalkan ruangan harus cuci
tangandengan menggunakan sabun atau desinfektan.
10) Membersihkan/mencuci peralatan makan/dapur/kereta makan
sesuai
dengan prosedur.
11) Membuang/membersihkan sisa makanan/sampah segera setalah
alat
makan/ alat dapur selesai digunakan.
12) Tidak meninggalkan dapur ruangan sebelum yakin bahwa kompor,
lampu, gas, listrik sudah dimatikan, dan kemudian pintu dapur
harus
ditinggalkan dalam keadaan tertutup/ terkunci.

e. Alat Pelindung Kerja

1) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak
panas,tidak licin dan enak dipakai, sehingga tidak mengganggu
gerakpegawai sewaktu kerja.
2) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan
dapur
(jangan menggunakan sepatu yang berhak tinggi).
3) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya.
4) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam
keadaanbersih dan jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dan
sebagainya.
5) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik
ditempatyang mudahdijangkau.
6) Tersedia alat/obat P3K yang sederhana.

I. Pengawasan Dan Pengendalian Mutu Pelayanan Gizi

 53

Pelayanan gizi di rumah sakit dikatakan bermutu jika memenuhi 3

komponen mutu, yaitu : 1) Pengawasan dan pengendalian mutu untuk menjamin
bahwa produk yang dihasilkan aman, 2) Menjamin Kepuasan konsumen dan 3)
Assessment yang berkualitas.
Dalam Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit (Depkes RI, 2008),
ditetapkan bahwa indikator Standar Pelayanan Gizi meliputi : 1). Ketepatan
waktu pemberian makanan kepada pasien (100 %), 2). Sisa makanan yang tidak
dihabiskan oleh pasien ( ≤ 20 %) dan 3). Tidak ada kesalahan pemberian diet
(100 %). Beberapa rumah sakit sudah mulai mengembangkan kepuasan
konsumen dengan indikator mutu.
Mengingat ruang lingkup pelayanan gizi di rumah sakit yang kompleks
meliputi pelayanan rawat jalan, pelayanan rawat inap, penyelenggaraan
makanan, dan penelitian dan pengembangan maka setiap rumah sakit perlu
menetapkan dan mengembangkan indikator mutu pelayanan gizi agar tercapai
pelayanan gizi yang optimal.
1. Pengawasan
Pengawasan merupakan salah satu fungsi manajemen yang mengusahakan
agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana, dan
kebijakan yang ditetapkan dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.
Pengawasan memberikan dampak positif berupa:
a. Menghentikan atau meniadakan kesalahan, penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban
b. Mencegah terulang kembali kesalahan, penyimpangan,
penyelewengan, pemborosan, hambatan dan ketidaktertiban
c. Mencari cara yang lebih baik atau membina yang lebih baik untuk
mencapai tujuan dan melaksanakan tugas organisasi

2. Pengendalian
Pengendalian merupakan bentuk atau bahan untuk melakukan perbaikan
yang terjadi sesuai dengan tujuan arah Pengawasan dan pengendalian
bertujuan agar semua kegiatan-kegiatan dapat tercapai secara berdayaguna
dan berhasilguna, dilaksanakan sesuai dengan rencana, pembagian tugas,
rumusan kerja, pedoman pelaksanaan dan peraturan perundang-undangan
yang berlaku. Pengawasan dan pengendalian merupakan unsur penting yang
harus dilakukan dalam proses manajemen. Fungsi manajemen :
a. Mengarahkan kegiatan yang telah ditetapkan dalam mencapai tujuan
b. Identifikasi penyimpangan
 54

c. Dapat dicapai hasil yang efisien dan efektif

3. Evaluasi / Penilaian
Evaluasi merupakan salah satu implementasi fungsi manajemen.
Evaluasi ini bertujuan untuk menilai pelaksanaan kegiatan sesuai dengan
rencana dan kebijaksanaan yang disusun sehingga dapat mencapai sasaran
yang dikehendaki. Melalui penilaian, pengelola dapat memperbaiki rencana
bila perlu ataupun membuat rencana program yang baru. Pada kegiatan
evaluasi, tekanan penilaian dilakukan terhadap masukan, proses, luaran,
dampak untuk menilai relevansi kecukupan, kesesuaian dan kegunaan.
Dalam hal ini diutamakan luaran atau hasil yang dicapai.
Pengawasan dan pengendalian mutu merupakan suatu kegiatan dalam
mengawasi dan mengendalikan mutu untuk menjamin hasil yang
diharapkan sesuai dengan standar. Strategi Pengawasan dan pengendalian
berupa pemantauan dan pengendalian melalui proses-proses atau teknik-
teknik statistik untuk memelihara mutu produk yang telah ditetapkan
sebelumnya. Metode-metode yang sering digunakan dalam pengawasan dan
pengendalian mutu adalah, menilai mutu akhir, evaluasi terhadap output,
kontrol mutu, monitoring terhadap kegiatan sehari-hari.
Pada dasarnya terdapat 4 langkah yang dapat dilakukan dalam
pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan, yaitu :
a. Penyusunan standar, baik standar biaya, standar performance mutu,
standar kualitas keamanan produk, dsb
b. Penilaian kesesuaian, yaitu membandingkan dari produk yang
dihasilkan atau pelayanan yang ditawarkan terhadap standar tersebut
c. Melakukan koreksi bila diperlukan, yaitu dengan mengoreksi
penyebab dan faktor-faktor yang mempengaruhi kepuasan
d. Perencanaan peningkatan mutu, yaitu membangun upaya-upaya yang
berkelanjutan untuk memperbaiki standar yang ada
 55

Skema Proses Pengendalian

Empat langkah tersebut merupakan acuan dan pengendalian mutu

pelayanan gizi rumah sakit (Standar Pelayanan Rumah Sakit 2007).

4. Tujuan Pengawasan dan Pengendalian Mutu

Pengawasan dan pengendalian mutu pelayanan gizi rumah sakit, ditujukan
untuk menjamin ketetapan dan keamanan pelayanan gizi. Fungsi dari
kegiatan pengawasan dan pengendalian mutu dalam pelayanan gizi rumah
sakit adalah: 1) mengawasi setiap tahapan proses 2) menjamin keamanan
pelayanan yang dihasilkan serta 3) menghasilkan pelayanan yang bermutu.

5. Indikator Mutu Pelayanan

Pelayanan gizi di rumah sakit dapat dikatakan berkualitas, bila hasil
pelayanan mendekati hasil yang diharapkan dan dilakukan sesuai standard
dan prosedur yang berlaku. Indikator mutu pelayanan gizi mencerminkan
kerja Instalasi Gizi dalam ruang lingkup kegiatannya (pelayanan asuhan
gizi, pelayanan makan dan sebagainya), sehingga manajemen dapat menilai
apakah organisasi berjalan sesuai jalurnya atau tidak, dan sebagai alat untuk
mendukung pengambilan keputusan dalam rangka perencanaan kegiatan
untuk masa yang akan datang.
Beberapa indikator yang dapat digunakan untuk menilai atau mengukur
mutu pelayanan gizi adalah sebagai berikut.
1. Indikator berdasarkan kegawatan
 56

a. Kejadian sentinel (sentinel event) , merupakan indikator untuk

mengukur suatu kejadian tidak diharapkan yang dapat
mengakibatkan kematian atau cedera yang serius. Misalnya:
kejadian keracunan makanan, adanya benda asing dalam makanan,
pasien menerima diet yang salah, dsb
b. Rated Based, merupakan indikator untuk mengukur proses
pelayanan pasien atau keluaran (outcome) dengan standar yang
diharapkan dapat berkisar 0-100 %
Misalnya : % pasien yang diare atau kurang gizi karena mendapat
dukungan enteral, % diet yang dipesan sesuai dengan preskripsi ,
dsb
2. Indikator berdasarkan pelayanan yang diberikan
a. Indikator proses, merupakan indikator yang mengukur elemen
pelayanan yang disediakan oleh institusi yang bersangkutan.
Misalnya : % pasien beresiko gizi yang mendapat asesmen gizi, %
makanan yang tidak dimakan, % pasien yang di asesmen gizi dan
ditindaklanjuti dengan asuhan gizi oleh dietisien dalam waktu 48
jam setelah masuk rumah sakit, dan sebagainya.
b. Indikator struktur, merupakan indikator yang menilai ketersediaan
dan penggunaan fasilitas, peralatan, kualifikasi
professional struktur organisai, dsb yang berkaitan dengan
pelayanan yang diberikan. Misalnya : % penilaian dan evaluasi
status gizi oleh Ahli gizi, % Higiene sanitasi dan keselamatan kerja
yang sesuai standar, dan sebagainya.
c. Indikator outcome, merupakan indikator untuk menilai keberhasilan
intervensi gizi yang diberikan. Indikator ini paling sulit dibuat tetapi
paling berguna dalam menjelaskan efektifitas pelayanan gizi. Agar
benar-benar berguna, maka indikator ini haruslah berhubungan
langsung dengan kegiatan pelayanan gizi. Misalnya % pasien
obesitas yang turun berat badan nya 2 kg/bulan setelah konseling
gizi.

3. Indikator yang mencirikan arah dari penampilan

a. Indikator yang diinginkan, merupakan indikator untuk menilai
penampilan yang diinginkan mendekati 100 %. Dalam
pelayanan gizi dan dietetik, banyak kondisi yang memerlukan
kepatuhan sampai mendekati 100 %. Misalnya : dokumentasi
 57

asuhan gizi lengkap, akurat & relevan, kunjungan awal

dietisien pada pasien baru 24 – 48 jam setelah pasien masuk
rumah sakit, memberikan konseling gizi pada pasien yang ber
diet, dan sebagainya.
b. Indikator yang tidak diharapkan, yaitu indikator untuk menilai
suatu kondisi yang kadang-kadang tidak diharapkan. Ambang
batas untuk indikator dibuat 0 % sebagai upaya agar kondisi
tersebut tidak terjadi. Misalnya : keluhan pasien rawat inap
terhadap kesalahan pemberian diet Tidak ada etiket/barkot
identitas pasien (nama, tanggal lahir, No rekam medis) pada
makanan yang diberikan, dan sebagainya.

J. Pencatatan dan Pelaporan

Untuk memantau dan menilai pencapaian indikator yang telah ditetapkan,

diperlukan data atau informasi yang diperoleh dari catatan dan laporan terkait
dengan aspek yang akan dinilai.
Pencatatan dan pelaporan merupakan bentuk pengawasan dan pengendalian.
Pencatatan dilakukan pada setiap langkah kegiatan sedangkan pelaporan
dilakukan berkala sesuai dengan kebutuhan Rumah Sakit
(bulanan/triwulan/tahunan).
Beberapa pencatatan dan pelaporan dalam pelayanan gizi rumah sakit :
1. Pencatatan dan Pelaporan Pengadaan Makanan
a. Formulir pemesanan bahan makanan harian.
b. Pencatatan bahan makanan yang diterima oleh bagian gudang instalasi
gizi pada hari itu.
c. Pencatatan sisa bahan makanan (harian/bulanan), meliputi bahan makanan
basah dan bahan makanan kering
d. Pencatatan permintaan/pemesanan bahan makanan berdasarkan bon- bon
pemesanan dari masing-masing unit kerja.
e. Pencatatan pemakaian dan stok bahan makanan

2. Pencatatan dan Pelaporan Penyelenggaraan Makanan

a. Buku laporan timbang terima antara pergantian rotasi (berisi pesan- pesan
yang penting).

b. Buku laporan pasien baru/yang berdiet khusus.

c. Buku laporan pasien baru makanan biasa.
d. Buku laporan pergantian/pertukaran diet pasien.
 58

e. Laporan jumlah pasien pada pagi hari setiap harinya.

f. Laporan jumlah petugas yang dilayani Instalasi Gizi

3. Pencatatan dan Pelaporan Perlengkapan & Peralatan Instalasi Gizi

a. kartu inventaris peralatan masak.
b. kartu inventaris peralatan makan.
c. kartu inventaris peralatan kantor.
d. Formulir untuk pelaporan alat-alat masak.
e. Laporan utilisasi peralatan gizi

4. Pencatatan dan Pelaporan Anggaran Belanja Bahan Makanan

a. Pencatatan pemasukan dan pemakaian bahan makanan harian selama 1
kali putaran menu.
b. Perhitungan rencana kebutuhan bahan makanan untuk yang akan datang
selama triwulan/tahunan.
c. Rekapitulasi pemasukan dan pemakaian bahan makanan.
d. Perhitungan harga rata-rata pemakaian bahan makanan per orang per hari
dalam satu kali putaran menu.
e. Pelaporan tentang kondite rekanan harian/tahunan.
f. Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per-bulan.
g. Informasi survey harga bahan makanan
h. Laporan/usulan anggaran belanja bahan makanan
i. Realisasi penggunaan anggaran belanja
j. Evaluasi anggaran belanja

5. Pencatatan dan Pelaporan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap

a. Buku catatan makanan pasien berisi nama pasien dan diet dibuat setiap
hari untuk rekapitulasi order diet.
b. formulir catatan makanan sisa yang tidak dihabiskan.
c. Formulir permintaan makanan untuk pasien baru.
d. Formulir pembatalan makanan untuk pasien pulang.
e. Formulir perubahan diet
f. Formulir permintaan makan pagi, siang dan sore.
g. Laporan harian tentang kegiatan penyuluhan
h. Catatan asuhan gizi rawat inap
i. Laporan kegiatan asuhan gizi rawat inap
 59

6. Pencatatan dan Pelaporan Penyuluhan dan Konsultasi Gizi/ Poliklinik Gizi.

a. Catatan registrasi pasien (nama, diagnosa, jenis diet, antropometri).
b. Formulir anamnese.
c. Formulir frekuensi makanan.
d. Formulir status pasien.
e. Laporan penyuluhan (laporan Penyuluhan Kesehatan Masyarakat Rumah
Sakit, laporan penyuluhan pada pasien rawat jalan dan rawat inap).
f. Catatan asuhan gizi rawat jalan
g. Laporan asuhan gizi rawat jalan
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Rumah Sakit dr. Doris Sylvanus Palangka Raya

1. Sejarah BerdirinyaRumah Sakit dr. Doris Sylvanus Palangka Raya
Perkembangan RSUD dr. Doris Sylvanus dimulai pada tahun 1959
dengan adanya kegiatan klinik di rumah bapak Abdul Gapar Aden, Jalan
Suta Negara Nomor 447 yang dikelolanya sendiri dibantu oleh isterinya, Ibu
LamusLamon.Nama dr. Doris Sylvanus sendiri diambil nama seorang dokter
pertama asli Kalimantan Tengah
Pada tahun 1960 Klinik pindah ke Jalan Suprapto (rumah mantan
Kepala Dinas Kesehatan Provinsi Kalimantan Tengah) dan pada tahun 1961
pindah lagi di Jalan Bahutai Dereh (sekarang Jalan Dr Sutomo Nomor 9) dan
berubah menjadi rumah sakit kecil berkapasitas 16 tempat tidur yang
dilengkapi dengan peralatan kesehatan beserta laboratorium.
Sampai dengan tahun 1973 Rumah Sakit Palangka Raya masih
dibawah pengelolaan / milik Pemerintah Dati II Kodya Palangka Raya dan
selanjutnya dialihkan pengelolaannya / menjadi milik Pemerintah Provinsi
Dati I Kalimantan Tengah.
Rumah akit terus dikembangkan menjadi 67 tempat tidur dan pada
tahun 1977 secara resmi menjadi rumah sakit kelas D (sesuai dengan
klasifikasi Departemen Kesehatan RI). Kapasitas terus meningkat menjadi
100 tempat tidur pada tahun 1978 .
Pada tahun 1980 kelas rumah sakit ditingkatkan menjadi kelas C sesuai
dengan kriteria Departemen Kesehatan RI dan SK Gubernur Kalimantan
Tengah Nomor 641/ KPTS/ 1980 dengan kapasitas 162 tempat tidur.
Sembilan belas tahun kemudian pada tahun 1999 sesuai Perda Nomor
11 tahun 1999 RSUD dr. Doris Sylvanus kelasnya ditingkatkan menjadi
kelas B non pendidikan walaupun belum diterapkan secara operasional
karena pejabatnya belum dilantik. Dengan dilantiknya pejabat pengelola
pada 1 Mei 2001, maka kelas B non pendidikan mulai diberlakukan secara
operasional. Pada Tahun 2011 RSUD dr. Doris Sylavanus terakreditasi 12
pelayanan dan menjadi Badan Layanan Umum Daerah.
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan
pelayanan gizi dirumah sakit diperlukan peraturan perundang-undangan

60
 61

pendukung (aspek legal) beberapa ketentuan perundang-undangan yang

digunakan adalah sebagai berikut :
1) Undang-Undang No.23 tahun tentang kesehatan
2) Undang-Undang No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen
3) Undang-Undang No.22 tahun 1999 tentang otonomi daerah
4) Undang-Undang No. 25 tahun 1999 tentang Perimbangan Keuangan
Pusat dan Daerah
5) Peraturan Pemerintah No.32 tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan
6) Peraturan Pemerintah Nomor 25 tahun 2000 tentang Kewenangan
Pemerintah dan Kewenangan Provinsi sebagai Daerah Otonomi
7) Peraturan Pemerintah Nomor 102 tahun 2000 tentang Standarisasi
Nasional
8) Peraturan Menteri Kesehatan RI No.78 tahun 2013 Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit
9) Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 1333 tahun 1999 tentang Standar
Pelayanan Rumah Sakit
10) Keputusan bersama Menteri Kesehatan RI
No.894/Menkes/SKB/VIII/2001 dan Kepala badan Kepegawaian
Negara No.35 tahun 2001 tentang Petunjuk Pelaksanaan Jabatan
Fungsional Nutrisionis dan Angka Kreditnya
11) Keputusan Menteri Penerbitan Aparatur Negara
No.23/Kep/M.PAN/4/2001 tentang Jabatan Fungsional Nutrisionis dan
Angka Kreditnya.
12) Hasil Rapat Konsultasi Pejabat Rumah Sakit I.II dan III tahun 1980-
1983
13) Hasil pertemuan Berkelanjutan tentang Evaluasi Pedoman PGRS dari
tahun 2002-2003
 62

2. Data Umum
a. Alamat : Jl. Tambun Bungai No. 04
b. Kota : Palangka Raya
c. Provinsi : Kalimantan Tengah
d. Nomor Telepon : (0536) 3224695-3229194
e. Nomor Faximile : (0536) 3229194
f. Alamat e-mail : rsud.dorissylvanus@gmail.com
g. Tipe Rumah Sakit :B

3. Visi dan Misi Rumah Sakit dr. Doris Sylvanus Palangka Raya
Visi : “Menjadi Rumah Sakit Unggulan di Kalimantan”

4. Misi Rumah Sakit dr. Doris Sylvanus Palangka Raya

1) Meningkatkan pelayanan yang bermutu prima dan berbasis ilmu
pengetahuan dan teknologi kedokteran (IPTEKDOK).
2) Meningkatkan sumber daya manusia yang profesional dan berkomitmen
tinggi.
3) Meningkatkan prasarana dan sarana yang modern.
4) Meningkatkan manajemen yang efektif dan efisien.
5) Menjadikan pusat pendidikan dan penelitian di bidang kesehatan.

5. Motto Rumah Sakit dr. Doris Sylvanus Palangka Raya

Bajenta Bajorah yaitu Memberikan pelayanan dan pertolongan
kepada semua orang dengan ramah tamah, tulus hati dan kasih sayang

6. Tujuan Rumah Sakit dr. Doris Sylvanus Palangka Raya

Menjadi rumah sakit pendidikan unggulan di Kalimantan dalam
pelayanan medis khususnya bidang Kebidanan dan Kandungan serta dalam
bidang service excellence.

B. Gambaran Umum Instalasi Gizi di RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka

Raya
1. Sejarah Berdirinya Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka
Raya
Berdasarkan mekanisme kerja pelayanan gizi di rumah sakit maka
kegiatan PGRS dapat dikelompokkan menjadi empat kelompok kegiatan
yang berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 78
 63

Tahun 2013 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, yaitu

kegiatan Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan, Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap,
Penyelenggaraan Makanan, dan Penelitian dan Pengembangan Gizi.
Pengelompokkan kegiatan tersebut berbeda untuk setiap kelas rumah
sakit tergantung dari besar Instalasi Gizi, luas pelayanan kesehatan yang
diberikan, serta beban kerja yang diterapkan.
SK Menkes No. 134 Tahun 1978 kemudian disempurnakan dalam
rapat konsultasi Pejabat Rumah Sakit yang I, II, dan III tahun 1980 dan
1981, yang menjabarkan bahwa kegiatan pelayanan gizi rumah sakit
dikelompokkan sebagai berikut:
1. Kegiatan Pengadaan / Penyediaan Makanan
2. Kegiatan Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Nginap
3. Kegiatan Penyuluhan / Konsultasi dan Rujukan Gizi
4. Kegiatan penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan

Seiring dengan berkembangnya ilmu pengetahuan, khususnya di

bidang kedokteran, maka berdampak pula ada program perbaikan gizi dan
pelayanan gizi yang baik. Untuk selanjutnya empat kegiatan pokok
tersebut disempurnakan dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indoneisa No. 78 Tahun 2013 Tentang Pedoman Gizi Rumah Sakit,
menjadi:
1. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan,
2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap,
3. Penyelenggaraan Makanan, dan
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi.
Untuk meningkatkan pelayanan paripurna kepada pasien, maka perlu
dibentuk Tim Asuhan Gizi yang bertugas menyelenggarakan Pelayanan
rawat inap dan rawat jalan, termasuk pelayanan klinik Gizi yang
merupakan bagian dari instalasi Rawat Jalan.

2. Falsafah Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus

Pelayanan Gizi merupakan pelayanan yang diperlukan oleh konsumen /
klien, oleh karena itu Instalasi Gizi memberikan Pelayan Gizi yang
bermutu dan santun sesuai dengan hak konsumen / klien.
 64

3. Visi Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus

Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya menjadi Instalai
Gizi terbaik dan menjadi pusat percontohan seluruh Instalasi Gizi di
Kalimantan Tengah.

4. Misi Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus

Misi Pelayanan Gizi di Instalai Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus adalah
sebagai berikut.
1) Meningkatkan Pelayanan Gizi yang berumutu prima
2) Meningkatkan profesionalisme SDM tenaga Gizi yang ada di
Instalasi Gizi
3) Meningkatkan Kualitas dan Kuantitas sarana dan prasarana di
Instalasi Gizi
4) Meningkatkan manajemen Instalasi Gizi yang efektif dan efisien.

5. Tujuan Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus

a. Tujuan Umum
Memberikan Pelayanan Gizi yang optimal untuk menunjang
penyembuhan pengobatan pasien rawat inap dan rawat jalan yang
terintegrasi dengan pelayanan kesehatan lain, berdasarkan kebijakan
teknis yang ditetapkan oleh Direktur Rumah Sakit.

b. Tujuan Khusus:
1) Tersedianya makanan untuk pasien sesuai standard an kebutuhan
pasien yang disesuaikan dengan kebijakan Direktur.
2) Terlaksananya pelayanan Asuhan Gizi di Ruang Rawat Inap.
3) Terlaksananya pelayanan Asuhan Gizi di Ruang Rawat Jalan.
4) Terlaksananya penyuluhan / konsultasi dan rujukan gizi bagi
pasien, pegawai dan masyarakat lain.
5) Terlaksananya pendidikan guna peningkatan karir bagi pegawai
Instalasi Gizi.
6) Terlaksananya pendidikan bagi mahasiswa dan siswa.
7) Terlaksananya pendidikan dan latihan bagi tenaga non fungsional
guna peningkatan pelayanan gizi di Instalasi Gizi, khususnya
kegiatan Penyelenggaraan Makanan.
 65

6. Program dan Kegiatan Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus

Program Instalasi Gizi secara umum adalah upaya tersedianya
Pelayanan Gizi yang berdaya guna dan berhasil guna, serta terintegrasi
dengan pelayanan kesehatan lainnya untuk meningkatkan dan
mengembangkan mutu Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Sedangkan secara
khusus, yaitu:
a. Meningkatkan pelayanan gizi terhadap pasien rawat inap.
b. Meningkatkan pelayanan gizi terhadap pasien rawat jalan.
c. Meingkatkan kualitas makanan
d. Mengoptimalkan fungsi bangunan dan peralatan
e. Pengembangan Sumber Daya Manusia (SDM)
f. Terlaksananya kegiatan penyelenggaraan pelayanan gizi yang
bermutu dan berkualitas di rumah sakit.
Adapun kegiatan pelayanan yang dilakukan di Instalasi Gizi yaitu:
1. Kegiatan asuhan gizi rawat jalan
2. Kegiatan asuhan gizi rawat inap
3. Penyelenggaraan makanan
4. Penelitian dan pengembangan gizi
Rincian kegiatan pelayanan yang dilakukan di Instalasi Gizi, antara
lain:
1. Peningkatan pelayanan gizi rawat jalan
a. Melaksanakan penyuluhan gizi
b. Pembuatan bulletin gizi
2. Peningkatan pelayanan gizi rawat inap
a. Melaksanakan asuhan gizi rawat inap untuk pasien resiko sedang
atau tinggi
b. Melakukan pencatatan asuhan gizi dalam rekam medic
3. Peningkatan pelayanan penyelenggaraan makanan
a. Meningkatkan kualitas makanan
1) Menyusun anggaran belanja makan pasien
2) Melaksanakan pergantian menu per 6 bulan sekali
3) Melaksanakan survey Standar Pelayanan Minimal (SPM)
4) Melakukan monitoring ruang penyimpanan bahan makanan
kering dan segar
5) Membuat usulan medernisasi peralatan masak di dapur
 66

6) Membuat usulan pengadaan baju seragam, celemek, tutup

kepala dan masker untuk tenaga penjamah makanan dlam
rangka penerapan hygiene sanitasi penjamah makanan
7) Membuat usulan pengadaan troli makanan pasien dengan
kapasitas 40-50 nampan
8) Melaksanakan pemberian label “keamanan mengkonsumsi
makanan” untuk pasien
9) Melaksanakan uji cita rasa masakan pasien
10) Melakukan pemeriksaan kesehatan tenaga penjamah
makanan

b. Mengoptimalkan fungsi bangunan dan peralatan

Melaksanakan pemeliharaan peralatan harian (besar dan kecil)

Penelitian dan pengembangan gizi

1. Melaksanakan penelitian gizi
2. Melakukan studi banding / kaji banding
3. Melaksanakan pendidikan dan pelatihan untuk ahli gizi
4. Melaksanakan pendidikan dan pelatihan untuk tenaga penjamah
makanan (pramusaji dan pemasak)
5. Mengajukan permohonan penambahan tenaga Instalasi Gizi
sesuai dengan kebutuhan

C. Struktur Organisasi dan Ketenagaan Instalasi Gizi RSUD dr. Doris

Sylvanus
1. Struktur Organisasi
Dalam pelaksanaannya, Instalasi Gizi melaksanakan sebagian tugas
pokok direktur rumah tangga di bidang pelayanan gizi pasien rawat inap dan
rawat jalan berdasarkan kebijakkan teknis yang ditetapkan oleh Direktur
Rumah Sakit.
Di dalam melaksanakan tugas, Instalasi Gizi dipimpin seseorang Kepala
Instalassi Gizi yang bertanggung jawab langsung kepada Direktur melalui
Wakil Direktur Penunjang, selanjutnya dalam pelaksanakan kegiatan harian,
Kepala Instalasi Gizi dibantu Ahli Gizi dan Ahli Madya Gizi dalam
melaksanakan Kegiatan Asuhan Gizi Rawat Jalan, Asuhan Gizi Rawat Inap,
Penyelenggaraan Makanan serta Penelitian dan Pengembangan Gizi
Terapan.
 67

Dalam kegiatan Penyelenggaraan Makanan, Ahli Gizi dan Ahli Madya

Gizi dibantu oleh Pembantu Ahli Gizi (PAG) dan Tenaga Pemasak dalam
melaksanakan Penerimaan, Penyimpanan, Penyaluran Bahan Makanan dan
Inventaris Alat, Persiapan Bahan Makanan, Pemasakan Bahan Makanan, dan
Distribusi Makanan.
Masing-masing Unit dan Sub Unit dalam Kegiatan Pelayanan Gizi di
Instalasi Gizi wajib melakukan kegiatan pencatatan dan pelaporan serta
melaporkannya kepada Kepala Instalasi Gizi setiap bulannya melalui
Koordinator masing-masing Unit.

2. Ketenagaan
Ketenagaan di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya pada
tahun 201 berjumlah 53 orang (17 orang tenaga fungsional dan 34 orang
tenaga non fungsional) yang terdiri dari:
1) Kepala Instalasi : 1 orang
2) Tenaga Ahli Gizi : 6 orang
3) Tenaga Ahli Madya Gizi : 11 orang
4) Tenaga Pengelola Menu : 1 orang
5) Tenaga Pembantu Ahli Gizi : 3 orang
6) Tenaga Persiapan : 3 orang
7) Tenaga Pemasak dan Distribusi : 9 orang
8) Tenaga Pengolahan Susu dan Snack : 1 orang
9) Tenaga Pramusaji : 18 orang
Ketenagakerjaan Menurut pedoman Gizi Rumah Sakit (PGRS)
Tahun 2013 untuk standar tenaga gizi Rumah Sakit di Instalasi Gizi dr. Doris
Sylvanus untuk pimpinan pelayanan gizinya di pimpin oleh Banun Rohimah,
S.Gz, M.Gizi.
Untuk kebutuhan tenaga gizi untuk rumah sakit dr. Doris Sylvanus
memiliki tipe/kelas B menurut PGRS tahun 2013 ketenagakerjaan menurut
pedoman gizi rumah sakit yang memiliki tipe/kelas B memiliki tenaga
Registered Dietisien (RD) 22 orang, Teknikal Registere Dietisien (TRD) 22
dan kebutuhan tenaga gizi yang diperlukan yaitu 37 orang.
Tetapi di Instalasi Gizi dr. Doris Sylvanus memiliki Nutrisionis
Madya sebanyak 1 orang, Nutrisionis muda 3 orang, Nutrisionis pertama ada
3 orang, Nutrisionis penyelia 4 orang, Nutrisionis pelaksana 1 orang,
Nutrisionis pelaksana lanjutan 4 orang.
 68

Jadi, menurut kami rumah sakit dr. Doris Sylvanus untuk

ketenagakerjaannya belum memenuhi syarat sesuai ketenagakerjaan menurut
pedoman gizi rumah sakit PGRS tahun 2013. Karena jumlah tenaga
Registered Dietisien (RD) dan Teknikal Registere Dietisien (TRD) masih
belum memenuhi syarat untuk tipe/kelas rumah sakit B.

D. Bentuk Penyelenggaraan Makan di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Silvanus

Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah sakit ini yaitu sistem
Swakelola. Pada penyelenggaraan makanan Rumah Sakit dengan sistem
swakelola, Instalasi Gizi/Unit Gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan
seluruh kegiatan penyelenggaraan makanan. Dalam sistem swakelola ini, seluruh
sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana dan prasarana)
disediakan oleh pihak Rumah Sakit.
Pada pelaksanaannya Instalasi Gizi/Unit Gizi mengelola kegiatan gizi
sesuai fungsi manajemen yang dianut dan mengacu pada Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) Tahun 2013 yang berlaku dan menerapkan
Standar Prosedur yang ditetapkan.

E. Kegiatan Penyelenggaran Makan di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Silvanus

Peraturan Pemberian Makanan Rumah Sakit (PPMRS) adalah suatu
pedoman yang ditetapkan pimpinan rumah sakit sebagai acuan dalam
memberikan pelayanan makanan pada pasien dan karyawan yang sekurang-
kurangnya mencakup 1) ketentuan macam konsumen yang dilayani, 2)
kandungan gizi 3) pola menu dan frekuensi makan sehari, 4) jenis menu.
Penyusunan penentuan pemberian makanan Rumah Sakit ini berdasarkan:
1) Kebijakan Rumah Sakit setempat
2) Macam konsumen yang dilayani
3) Angka Kecukupan Gizi yang mutakhir & kebutuhan gizi untuk diet khusus
4) Standar makanan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
5) Penentuan menu dan pola makan
6) Penetapan kelas perawatan
7) Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit yang berlaku.

F. Penyusunan Standar Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris

Silvanus
Langkah–Langkah Perencanaan Menu
1) Bentuk tim Kerja
 69

Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien, kepala
masak (chef cook), pengawas makanan. Dalam hal ini institusi Gizi RSUD
dr. Doris Sylvanus, tim kerja terdiri dari kepala instalasi Gizi dan ahli Gizi
dibagian penyelenggaraan makan.

2) Menetapkan Macam Menu

Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, maka perlu
ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan kombinasi
keduanya.
3) Menetapkan Lama Siklus Menu dan Kurun Waktu Penggunaan Menu
Mengacu pada tujuan pelayanan makanan Rumah Sakit, maka perlu
ditetapkan macam menu, yaitu menu standar, menu pilihan, dan kombinasi
keduanya di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus, macam menu yang
digunakan untuk menu standar. Menetapkan lama siklus menu dan kurun
waktu penggunaan menu perlu ditetapkan macam menu yang cocok dengan
sistem penyelenggaraan makanan yang sedang berjalan. Siklus dapat
dibuat untuk menu 5 hari, 7 hari, 10 hari atau 15 hari. Kurun waktu
penggunaan menu dapat diputar selama 6 bulan - 1 tahun. Di Instalasi Gizi
RSUD dr Doris Sylvanus Palangka Raya menggunakan siklus menu 10 hari
dan siklus menu ke-II untuk tanggal 31. Dengan pergantian menu untuk 6
bulan, jadi dalam setahun ada 2x pergantian menu.
4) Menetapkan Pola Menu
Pola menu yang dimaksud adalah menetapkan pola dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran
menu. Dengan penetapan pola menu dapat dikendalikan penggunaan bahan
makanan sumber zat gizi dengan mengacu gizi seimbang, di institusi RSUD
dr. Doris Sylvanus sudah menetapkan pola menu dengan mengacu gizi
seimbang.
5) Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang direncanakan
setiap kali makan dengan menggunakan satuan penukar berdasarkan standar
makanan yang berlaku di Rumah Sakit.
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam pada satu
putaran menu termasuk jenis makanan selingan.
7) Merancang Format Menu
 70

Format menu adalah susunan hidangan sesuai dengan pola menu yang telah
ditetapkan. Setiap hidangan yang terpilih dimasukkan dalam format menu
sesuai golongan bahan makanan.
 71

G. Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

1. Pemesanan Bahan Makanan
a. Perencanaan menu, Perencanaan menu adalahsuatu proses perencanaan
menu untuk mendapatkan menu yang dapat diterapkan dalam system
penyelenggaraan makan.  Untuk perencanaan menu sebaiknya dibuat
oleh beberapa petugas seperti ahli gizi, agar dapat sesuai dengan standar
dan peralatan yang tersedia.
b. Pengadaan bahan makanan, Pengadaan adalah suatu proses untuk
mendapatkan perbekalan. Tujuan sistem pengadaan adalah untuk
mendapatkan bahan makanan dengan mutu yang baik, pengiriman barang
terjamin tepat waktu, proses berjalan lancer tidak memerlukan tenaga
yang berlebihan
c. Pemesanan Bahan  Makan, Pemesanan dan pembelian bahan makanan
merupakan salah satu kewajiban pengelola penyelenggaraan makanan.
Bahan makanan yang dimaksud adalah bahan makanan mentah dan
keadaan bahan makanan yang merupakan awal dari proses mendapatkan
makanan jadi. Bahan makanan harus dipilih kualitasnya yang baik dan
tidak tercemar.
Tujuan pemesanan bahan makanan adalah tersedianya daftar pesanan
bahan makanan sesuai dengan standar atau spesifikasi yang ditetapkan.
Pemesanan dapat dilakukan sesuai dengan kurun waktu tertentu (harian,
mingguan, bulanan.
Langkah proses pengadaan bahan makanan
 Mereview daftar bahan yang akan diadakan.
 Menentukan jumlah masing-masing item yang akan dibeli.
 Menyesuaikan dengan situasi keuangan.
 Memilih metode pengadaan.
 memilih supplier atau rekanan.
 Membuat syarat kontrak kerja.
 Memonitor pengiriman barang, menerima barang dan memeriksa.
 Melakukan pembayaran serta menyimpan yang kemudian
didistribusikan (PGRS, 2013)

d.  Pembelian Bahan Makanan, dalam pembelian bahan makanan dapat

diterapkan sebagai prosedur, tergantung dari policy, kondisi,
besar/kecilnya industry serta kemampuan sumberdaya Institusi yang
bersangkutan.
 72

Pembelian Bahan Makanan ada Prosedur atau system dalam pembelian

yang terdiri dari:
 Pembelian langsung ke pasar (The Open Market of Buying)
 Pembelian dengan musyawarah (The Negotiated of Buying)
 Pembelian yang akan datang (Future contract)
 Pembelian tanpa tanda tangan (Unsigned contract/ Auction)
 Firm At the Opening Price (FAOP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, harga sesuai pada saat transaksi
berlangsung.
 Subject Appoval of Price (SOAP), dimana pembeli memesan bahan
makanan pada saat dibutuhkan, hargasesuaidengan yang ditetapkan.
 Pembelian melalui tender/pelangan (The Formal
Competitive) (PGRS, 2013).

Sistem Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

a. Perencanaan anggaran bahan makanan segar
Perencanaan
Perencanaan kebutuhan bahan makanan berdasarkan siklus menu
perhitungan ini berdasarkan estimasi jumlah pasien per hari yaitu 537
pasien perhari. Bahan makanan segar dilakukan setiap hari dan
dipertanggungjawabkan oleh penanggungjawab ahli gizi yang bertugas
pada jadwal tersebut.
Perencanaan bahan makanan segar dilakukan setiap hari sesaat setelah
selesai pendistribusian makananya itu pada pukul 12.30 – 13.00 WIB.
Perencanaan anggaran bahan makanan segar Perencanaan anggaran
dilakukan dalam 1 bulan sebanyak 3 kali pengamparhanuang untuk
perencanaan bahan makanan segar.
b. Perencanaan anggaran bahan makanan kering
Perencanaan bahan makanan kering dilakukan setiap 10 hari sehingga
dalam 1 bulan sebanyak 3 kali dan dipertanggung jawabkan oleh ahli gizi
yang bertugas pada jadwal tersebut.
Perencanaan anggaran bahan makanan kering dikeluarkan oleh tim
pengadaan bahan, kemudian diteruskan ke pihak rumah sakit.
c. Perencanaan menu
Perencanaan menu dilakukanmengikutisiklus menu yang digunakan oleh
Rumah Sakit Doris Silvanus yaitu siklus menu 10 hari ditambah dengan
1 hari siklus menu istimewa (10+1). Perencanaan menu ini dapat berubah
 73

apabila dengan diambil kebijakan oleh pihak instalasi gizi yang

diagendakan dalam suatu rapat yang biasanya juga dievaluasi di akhir
tahun.
Variasi menu yang disajikan oleh pihak penyelenggara makan Rumah
Sakit Doris Silvanus adalah makanan lengkap yang terdiri dari makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, kemudian jenis menu yang
disajikan dari bahan makanan lebih dominan menghidangkan dengan
cara pengolahan di panggang dan direbus.

d. Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan dilakukan dengan rekanan penjual dari
pasar besar tradisional dengan pihak Rumah Sakit Doris Silvanus yang
terikat kontrak dengan pihak Rumah Sakit atau Pembelian melalui
tender/ pelangan (The Formal Competitive) dan nantinya rekanan penjual
akandatangsetiappagikisaranpukul 07.00 – 07.30 wib khususnya untuk
bahan makanan daging dan telur. Pada pembelian bahan makanan segar
tertentu tidak pernah terjadi penyetokan bahan makanan dikarenakan
takut bahan makanan menjadi tidak segar jika digunakan keesokan
harinya khususnya bahan makanan seperti daging, terkecuali telur terjadi
penyetokan dikarenakan untuk mencegah datangnya pasien mendadak.
Untuk pembelian bahan makanan kering juga dilakukan dengan
rekanan penjual dari pasar besar tradisional yang telah terikat kontrak
dengan pihak Rumah Sakit Doris Silvanus, dan nantinya rekanan penjual
akan datang pada siang hari (kisaran pukul 10.00 – 11.00 wib). Namun
pada bahan makanan kering tertentu (garam diet dan tropicana slim
pengganti gula merah) harus dilakukan pembelian jauh hari, karena
bahan makanan kering ini harus dipesan dari luar kota sehingga
membutuhkan waktu pengiriman lebih dari satu minggu. Sehingga sistem
penyetokkan garam diet dan tropicana slim pengganti gula merah lebih
banyak dari bahan makanan kering lainnya.

e. Siklus menu
Pergantian siklus menu dilakukan pada saat evaluasi akhir tahun
dengan melakukan rapat. Evaluasi penggantian siklus menu dilakukan
dengan cara pengambilansampelmakanan yang dimakan oleh beberapa
pasien untuk melihat tingkat kesukaan dan daya terima pasien yang
digunakan sebagai bahan acuan untuk dibuat pergantian siklus menu.
 74

f. Pembuatan Standar Makanan Rumah Sakit Doris Silvanus

Pembuatan standar makanan dilakukan berdasarkan rapat pihak
instalasi gizi Rumah Sakit Doris Silvanus. Kemudian terdapat juga
perbedaan antara makanan pasien kelas biasa dan VIP baik dari segi
biaya bahan makanan maupun variasi makanan yang diberikan.

g. Standar diet Rumah Sakit Rumah Sakit Doris Silvanus

Rumah Sakit Doris Silvanus menyediakan jenis diet yaitu :
1. Diet TKTP
2. Diet Redah Sisa
3. Diet Rendah Lemak
4. Diet Hati
5. Diet Ginjal
6. Diet DM
7. Diet Dislipidemia
8. Diet Jantung
9. Diet Stroke

h. Perhitungan kebutuhan makanan

Kebutuhan makanan dihitung berdasarkan pendistribusian makan siang
untuk mengetahui jumlah total pasien yang kemudian di tambah estimasi
10% dari total pasien
2. Penerimaan
Pada tanggal 27 Agustus 2018, kami melakukan survey pada instalasi
gizi RSUD dr. Doris slyvanus. Kami melakukan survey pada bagian
penerimaan bahan makanan yang datang pada hari tersebut.
Barang datang sekitar pukul 7 pagi, untuk bahan segar seperti
sayuran, lauk hewani, nabati dan buah-buahan. Untuk bahan makanan
kering, datang sekitar pukul 11.00 dan 13.00 WIB. Untuk bahan makanan
segar, datang setiap pagi, untuk digunakan pada makan siang, selingan sore
dan makan malam serta sarapan keesokan harinya.

a. Ruang Penerimaan
 Ruangan : ruang penerimaan berada dibagian ujung gedung instalasi
Gizi, bersebelahan dengan tempat pembuangan sampah. Berbatasan
dengan tembok gedung instalasi gizi. Ruangan penerimaan bahan
makanan tidak memiliki timbangan karena rusak. Dan pada saat
 75

barang datang tidak di cek kualitasnya, karena sudah dianggap

memenuhi syarat sesuai dengan kesepakatan, hanya mengecek barang
apa saja yang datang dengan mencentang pada tabel data barang yang
datang.

Gambar 1 Bon Pemesanan Bahan Makanan Segar

Untuk bahan makanan kering yang datang akan lansung di simpan di

ruang bahan kerinh, penerimaan dilakukan melalui pintu utama dan
memalui pintu ruang pemasakan. Untuk bahan segar yang datang
memalui pintu yang disediankan bagian ujung gedung gizi, dan
langsung diletakan diruang pengolahan tanpa diperiksa dan ditimbang.
Pada ruangan terdapat pohon lalat dan jebakan tikus.

Gambar 2 Penerimaan Bahan Segar di Letakan di Ruang Pengolahan

 76

Gambar 3 Pohon Lalat Gambar 4 Perangkap Tikus

b. Ruangan Bahan segar

1) Ruangan :
diruangan bahan segar terdapat, frezzer penyimpanan bumbu siap
pakai dengan suhu 28,4oC, frezzer penyimpanan lauk hewani dengan
suhu 27,9oC, lemari es penyimpanan sayur segar dengan suhu 29,4 oC,
frezzer penyimpanan kelapa parut dengan suhu 28,4oC, dan lemari
penyimpanan telur ayam dan bebek. Di atas kemari penyimpanan
telur terdapat keranjang buah. Terdapat pula kartu stok ikan, untuk
menentukan stok ikan yang tersisa, dan kartu pemantauan suhu, suhu
ruangan di cek setiap sore hari.
Ruangan penyimpanan bahan segar kurang bersih, karena ada
beberapa kardus dan keranjang , serat kantung plastik dipojok
ruangan. Dan pada frezzer juga terdapat bahan lain yang bukan
seharusnya ada di frezzer tersebut, seperti pada frezzer penyimpanan
bumbu terdapat air mineral gelas, dan terdapat lauk hewani.
Penempatan bumbu yang akan di olah dan di keluarkan dari frezzer
ditempatkan di lantai tanpa alas, di depan pintu dengan keadaan lantai
yang kotor dan di lalui banyak orang. Pintu ruangan sering tdk
tertutup karena banyak orang yang masuk untuk mengambil bahan
yang ada di ruangan tersebut, menyebabakan suhh ruangan berubah
dan tidak sesuai dengan suhu ruangan yang seeharusnya. Penempatan
buah diletakan di kerajang yang ada diatas lemari telur, terdapat tiga
keranjang dengan ukuran sama, buah yang diletakan tidak
disusun,sehingga berantakan, ada buah yang masih terbungkus
 77

kantung plastik, ada buah yang disusun, ada buah yang bercampur
dengan sisa buah kemarin.
 78

2) Bahan Makanan Segar yang diterima :

a) Ikan dan daging ayam : tidak ditimbang, tidak dicek kualitasnya,
ikan datang dalam keadaan sudah dibersihkan dan di potong, ikan
datang dengan dibungkus kantong plastik besar sekaligus. Ikan
diantar dan di angkut oleh pihan penjual langsung. Ikan yang
datang diletakkan di ruang pencucian alat dan bahan makanan.
Dan segera di cuci juga dipotong oleh karyawan, lalu disimpan di
ruangan bahan segar, frezzer bagian ikan dan daging sebelum
digunakan.
b) Sayuran dan rempah : tidak ditimbang, di cek kualitasnya, datang
dengan di bungkus kantong plastik besar, sesuai dengan jenis
sayurannya dan rempahnya. Datang dan diangkut langsung oleh
pihak penjual. Sayuran yang datang diletakkan di ruangan
pengolahan bahan. Lalu dibersihkan sebagian yang akan
digunakan, sebagian lagi yang perlu disimpan akan disimpan di
ruangan bahan segar, lemari es khusus sayuran dan rempah.
c) Buah-buahan : penerimaan buah-buahan di ruang penyimpanan
bahan kering, buah yang datang ditimbang diruangan tersebut.
Setelah ditimbang, buah dimasukan kedalam wadah yang
disiapkan. Beberapa buah datang dalam keadaan sudah siap dan
bersih, seperti anggur, sudah dalam keadaan tanpa tangkai dan
dalam bentuk perbiji dimasukkan kedalam plastik. Buah yang
belum akan disajikan akan diletakan diruang penyimpanan bahan
segar.

c. Bahan Kering :
1) Ruangan :
Ruangan bahan kering terdapat toples-toples dan boks besar untuk
penyimpanan bahan makanan seperti gula, garam, kecap, tepung dan
kacang-kacangan serta rempah (kemiri), dan diruangan terdapat meja
yang menempel pada tembok, sehingga ada ruangan dibagian
bawahnya, dan bagian bawah diletakan box-box besar, dan bagian
atas diletakan toples-toples. Ada rak untuk meletakan beras dan gula
dengan jarak 15 cm dari lantai, namun beras menempel pada tembok.
 79

Gambar 5 Tumpukan Beras di ruang penyimpanan

Terdapat pula lemari untuk menyimpan susu dan plastic pembungkus

makanan. Ada beberapa tumpukan kardus kosong, dan ada beberapa
kertas HVS serta alat tulis, dan masker dan handskun. Ada pula
timbangan untuk menimbang bahan makanan yang datang, pengukur
suhu, ac atau pendingin ruangan. Dan ada box kecil yang disediakan
untuk wadah bahan makanan kering yang akan digunakan. Suhu
ruangan 26,2oC.

2) Bahan Makanan Kering yang diterima :

Untuk bahan makan kering, datang atau dipesan setiap keperluan atau
kebutuhan saja, saat stok yang ada di ruang penyimpanan akan habis.
Seperti Garam dipesan setiap 10 hari. Air mineral kemasan gelas
dipesan 100 dus setiap pemesanan. Untuk sistem pengambilan
barang, menggunakan sistem FIFO dan FEFO. Bahan makanan
disusun berdasarkan kapan barang datang, seperti beras, beras stok
lama diletakan disisi luar, dan beras stok baru diletakan di sisi dalam,
sama halnya pada penyimpanan air mineral gelas. Untuk bahan lain,
penyimpanan sama seperti beras. Stok baru diletakan pada bagian
yang mudah dijangkau. Dan stok lama dibagian yang agak sulit
dijangkau. Untuk penyusunan stok barang diruang bahan makan
kering dilakukan oleh ahli gizi yang bertugas di ruangan tersebut.
Ahli gizi tersebut juga bertugas pada pembagian bahan kering yang
akan digunakan pada keesokan harinya.
Namun, pada ruang penyimpanan bahan kering ini, masih bercampur
dengan penyimpanan lain, yang tidak seharusnya di simpan di
ruangan penyimpanan bahan makanan kering, seperti kertas HVS,
pembungkus makanan, susu. Walaupun begitu, penyimpanan tetap
memperhatikan agar tidak terjadi kontaminasi silang antar bahan
 80

makanan dan yang lain dari bahan makanan. Untuk penyimpanan

beras, jarak antara rak dengan lantai adalah 15 cm, namun menempel
pada dinding langsung.
Untuk penyimpanan bahan lain, seperti garam, gula, kecap, kacang-
kacangan, diletakkan didalam toples besar, sesuai dengan jenis
bahannya.
Dari hasil observasi menunjukan, pada penerimaan bahan makanan
kering maupun segar ada beberarap tahap atau prosedur yang
terlewatkan. Seperti pada penerimaan bahan makanan segar,
seharusnya terdapat penimbangan dan pengecekan kualitas, namun
tahap ini tidak dilakukan karena timbangan bahan makanan segar
rusak (kecuali timbangan buah) dan pengecekan kualitas tidak
dilakukan karena telah dianggap memenuhi spesifikasi yang telah
disepakati bersama antara penyedia jasa dan RS. Doris Sylvanus.
Bahan yang datang pun diletakan langsung dilantai ada pula yang
diltakan diruang pengolahan yang beralaskan tikar, seharusnya bahan
makanan yang datang tidak diletakan di lantai menurut SSOP RS.
Doris Sylvanus. Seharusnya penerimaan sesuai dengan SSOP yang
telah dibuat dan ditetapkan di Instalasi RS. dr. Doris Sylvanus.
3) Hasil observasi menunjukan bahwa pada ruang penyimpanan bahan
kering tidak memenuhi syarat ruang penyimpanan menurut PGRS
tahun 2013, karena suhu ruangan yang seharusnya 19-21oC namun
suhu ruangan penyimpanan adalah 26,2oC. Ini bisa terjadi jika ruangan
penyimpanan terlalu sering dibuka atau dibiarkan terbuka dalam
waktu lama, seharusnya ruangan penyimpanan tidak terlalu sering
dibuka dan hanya orang-orang tertentu saja yang di ijinkan masuk.
Pada peletakan beras dan air mineral jarak antara rak dengan lantai
yaitu 15 cm, dan dengan langit-langit > 60cm, namun beras menempel
pada tembok, tentu saja ini tidak sesuai dengan syarat penyimpanan
bahan kering yang seharusnya jarak antara bahan makanan dan
dinding adalah 5cm. Kartu stok yang ada diruangan bahan kering
sudah tidak digunakan lagi, seharusnya masih digunakan untuk
mengetahui sisa stok yang ada diruangan bahan kering. Ruangaan
penyimpanan memiliki metode pengambilan bahan dengan FIFO
(First In First Out). Serta pada ruang penyimpanan bahan kering
terdapat bahan makanan yang telah disiapkan oleh ahli gizi untuk
dimasak atau diolah pada menu esok atau hari itu juga. Pada bahan
 81

makanan kering yang telah disiapkan dimasukkan kedalam box kecil

dan diberi label. Kegunaanya untuk mempermudah dalam
pengambilan bahan serta pendataan sisa bahan makanan yang ada di
ruang penyimpanan bahan kering.
4) Pada ruangan bahan segar juga tidak memenuhi syarat ruangan bahan
segar menurut PGRS. Suhu lemari es tempat penyimpanan lauk
hewani yaitu 27,9oC yang seharusnya memiliki suhu -5 – 0 oC, serta
frezzer penyimpanan bumbu siap pakai dengan suhu 28,4oC
seharusnya memiliki suhu 10oC, lemari es penyimpanan sayur segar
dengan suhu 29,4oC yang seharusnya meiliki suhu 10oC, frezzer
penyimpanan kelapa parut dengan suhu 28,4oC yang seharusnya
memiliki suhu 10oC , dan lemari penyimpanan telur ayam dan bebek
seharusnya memiliki suhu -5-0oC. Perubahan suhu yang terjadi pada
frezzer disebabkan karena ruangan dibuka terlalu lama menyebabkan
suhu ruangan menjadi tidak stabil atau peningkatan suhu. Pada
ruangan bahan segar terdapat pula peletakan bahan makan segar yang
tidak sesuai, sisa lauk hewani yang diletakan berdampingan dengan
bumbu yang telah dikemas untuk dimasak, meletakan air mineral gelas
di frezzer penyimpanan sayuran. Serta peletakan bumbu yang akan
diolah dilantai ruangan tanpa alas, seharusnya tidak langsung
diletakan dilantai karena dapat terjadi kontaminasi silang. Dan pada
frezzer penyimpanan sayur terdapat sisa sayur yang telah mengering
tidak dibersihkan, yang seharusnya dibersihkan setiap harinya.

d. Hygene dan Sanitasi Penerimaan

1) Lokasi dan bangunan : lokasi bangunan instalasi gizi bersebelahan
dengan tempat penampungan serta pembuangan sampah, dekat
dengan sumber pencemaran baik debu, asap, dan cemaran lainnya.
Bangunan kokoh, kuat permanen, di dalam ruangan terdapat pohon
lalat dan jebakan tikus. Pembagian ruang terdapat hampir semua
ruangan ada kecuali ruang makan. Untuk lantai sendiri tidak licin
karena dibersihkan oleh petugas khusus untuk membersihkan lantai
dapur ketika sudah selesai dibagian pemasakan dan lantainya pun
cepat kering. Dinding ruang penerimaan bersih dan berwarna putih.
Vantilasi diruangan penerimaan tersedia namun dalam keadaan yang
kotor sehingga tidak menyaring udara dengan baik.
Pencahayaan/penerangan baik, karena tersebar merata disetiap
 82

ruangan, cahaya berasal dari jendela kaca dan lampu. Langit-langit

terdapat lubang atau bekas bocor. Pintu ruang penerimaan menutup
dengan baik dan membuka ke arah luar.
2) Bahan makanan : bahan makanan yang diterima bagian pemesanan
dalam keadaan baik/kwalitasnya baik dan berasal sumber resmi.
3) Tempat penyimpanan bahan makanan : penyimpanan bahan makanan
tidak sesuai dengan suhu dan kelembapan ruangan dengan
persyaratan jenis makanan.

3. Persiapan Lauk
Pada saat kami kunjungan ke rumah sakit doris silvanus dibagian
persiapan lauk kami mengamati setiap prosesnya serta menanyakan tentang
persiapan lauknya.
Dari hasil pengamatan dapat kami simpulkan bahwa pada persiapan
lauk dari mulai persiapan alat hingga diantar ke proses penyimpanan, dapat
kami tarik pembahasan sebagai berikut :
1) Karyawan berjumlah dua namun bergantian dan pada saat kunjungan ,
hanya ada satu karyawan tetap yang bekerja dan pada saat itu dibantu oleh
temannya.
2) Dan karyawan tidak menggukan APD lengkap saat pemotongan lauk,
hanya menggunakan celemek dan tidak menggunakan sarung tangan
alasannya karena ribet dan karyawan sambil berkomunikasi saat bekerja
juga tidak menggunakan masker saat bertugas tersebut.
3) Peralatan yang digunakan sesuai yaitu pisau yang digunakan untuk
memotong ikan dan sebelum alat digunakan tidak dicuci/dibersihkan
terlebih dahulu.
4) Tempat terlalu sempit dan saat pencucian lauk kurang layak karna tempat
pencuciannya dekat dengan pembuangan air saat pencucian sehingga air
pencuciannya mengalir dibawah keranjang yang berisi lauk yang sudah
dicuci sebelumnya
5) Pembuangan sampah dari sisa kotoran lauk dimasukan ke dalam plastik
dan diambil orang untuk makanan ternak dan terdapat ventilasi seperti
kaca sebagai sumber cahaya.
6) Karyawan lulusan SMEAN 1 dan sering diadakan pelatihan pada
karyawan.
 83

Hari/tanggal Menu Jenis lauk hewani

Nila Haruan Patin Ayam Telur Peda Tongkol Daging
SABTU/25- Pagi 15 40 208 + 1
08/18 Sore 15 20 207 4 + 1
Malam 234 20 4+1

Tabel diatas yaitu jumlah dari lauk yang harus dipersiapkan pada hari itu
sabtu, 25 Agustus 2018 yang uraiannya sebagai berikut menu siang jenis lauk
hewani nila 15 ekor, haruan 40 ekor, ayam 208+1. Sore nila 15 ekor, haruan
20 ekor, patin 207 ekor dan ayam 4+1. Malam nila 234 ekor, haruan 20 ekor
dan ayam 4+1.
Itulah daftar lauk hewani yang dipersiapkan pada hari itu.

Gambar 1 1 Pemotongan lauk

Foto di atas adalah pada saat pemotongan lauk berlangsung, dapat kita lihat
bahwa karyawan tidak menggunakan APD lengkap.

Gambar 1 2 pencucian Lauk yang dekat dengan aliran pembuangan air

 84

Foto diatas merupakan foto dimana pencucian lauk selesai dapat kita lihat
lauk ditaruh dekat dengan lubang pembuangan air kemudian setelah air yang
dipakai untuk mencuci lauk dibuang dan masuk ke bagian bawah wadah lauk
yang telah dicuci tersebut.

Higiene dan Sanitasi

a) Hygiene
Petugas persiapan lauk hanya menggunakan celemek sebagai APD
dan tidak menggunakan sarung tangan.
b) Sanitasi
Ikan tampak dalam keadaan baik, segar, tidak rusak atau berubah
warna.

a. Keselamatankerja
a) Prosedur keselamatan kerja
o Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik.
o Tidakmengaruk, batuk selama mengerjakan / mengolah makanan.
o Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya.
o Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin
sebelumnya.
o Menggunakan serbet sesuai macam dan peralatan yang akan
dibersihkan.
o Berhati-hatilah saat membuka dan menutup, menyalakan atau
mematikan mesin, lampu, gas / listrik dll.
o Meneliti terlebih dahulu semua peralatan sebelum digunakan.
o Pada saat selesai menggunakan, teliti kembali apakah semua alat
sudah dimatikan mesinnya.
o Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan
melebihi porsi yang ditetapkan.
o Tidak memuat keretamakanan melebihi kapasitasnya.
o Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
o Bila ada ala tpemanas atau baki, perhatikan cara penggunaan dan
pengisiannya.
o Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan
mengisi terlalu penuh.
 85

o Bila membawa makanan dengan baki, jangan sampai tertumpah

atau tercampur.
o Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi
kaleng.
b) Analisisprosedurkeselamatankerjapadapetugaspersiapanlauk
o Alat Pelindung Diri atau APD yang digunakan oleh petuga
spersiapan lauk adalah celemek.
o Petugas saat melakukan persiapan lauk menggunakan peralatan
yang sesuai. Petugas menggunakan pisau pemotong daging dalam
melakukan persiapan ikan
o Petugas mengaruk, batuk, berkomunikasi selama mengerjakan /
mengolah makanan.
o Petugas menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan
pemakaiannya Petugas meneliti terlebih dahulu semua peralatan
sebelum digunakan.

2. Persiapan Sayur
Dari kunjungan ke RS Doris Sylvanus yang telah kami lakukan untuk melihat
proses pelaksanaan sistem penyelenggaran makanan khususnya pada bagian
persiapan sayur.
Ruang persiapan bahan makanan terletak dekat dengan ruang penerimaan
bahan makanan. Bahan makanan yang datang langsung diarahkan ke ruang
persiapan bahan makanan. Semua jenis sayuran di kumpulkan jadi satu untuk di
cek apakah sesuai pesanan atau tidak. Pengecekan dilakukan oleh seorang ahli
gizi.
Sayuran setelah di cek di pisahkan antara sayuran untuk makan pagi, siang dan
malam. Jika terdapat sayuran sisa kemarin yang berlebih bisa dipakai untuk
penyelenggaraan makanan hari berikutnya. Proses persiapan bahan makananan
ini menggunakan sistem FIFO ( First In First Out ).
Persiapan bahan makanan sayur di mulai dari proses pengupasan, pemotongan
dan terakhir pencucian. Pada proses pengupasan sampai pemotongan dilakukan
1-2 orang ( biasanya), lalu proses pencucian dilakukan oleh para tata boga yang
memasak.
Pembahasan :
Dari proses tahap awal sudah sesuai dengan standar seperti saat bahan makanan
sampai langsung di arahkan k ruang persiapan dan dilakukan pengecekan
ulang, apakah bahan makanan sesuai atau tidak , segar atau tidak.
 86

Saat memulai proses pengupasan dan pemotongan tidak menggunakan

peralatan yang standar. Seperti; tidak menggunakan masker, sarung tangan
yang cepat rusak, alat potong yang belum di bersihkan sebelumnya serta tempat
penyimpanan peralatan yang kurang memadai. Peralatan untuk pengupasan
sampai pemotongan “biasanya sebelum dan sesudah dipakai dibersihkan
terlebih dahulu, tetapi jika tidak sempat ya tidak di bersihkan” jawaban dari
salah satu petugas diruang persiapan. Petugas yang bekerja di bagian persiapan
sayur juga kadang tidak menentu, banyak dari bagian lain yang ikut membantu
dalam proses pengupasan sampai pemotongan, sehingga kadang banyak yang
tidak menggunakan APD ( alat pelindung diri) standar yang telah ditetapkan.
Pada saat proses pemotongan sayuran seperti wortel, bentuk potongan
dibedakan untuk makan pagi, siang dan malam sesuai dengan menu yang akan
dimasak. Untuk makan siang pada waktu itu menu makanan adalah sup dengan
potongan melintang dan makan malam menunya adalah capcay dengan
potongan bentuk korek api.
Lalu untuk Hygiene Sanitasi dalam proses persiapan sayur menurut kami
kurang. Karena, di lihat mulai dari petugas yang bekerja tidak menggunakan
semua pakaian standar, seperti tidak menggunakan masker saat bekerja. Untuk
peralatannya juga kurang bersih dapat dilihat ada sebagia pisau yang
ganggangnya sudah tidak ada, cutter yang berkarat, pengupas yang belum
dbersihkan sebelumnya.

3. Persiapan Buah
Dalam persiapan buah, sistem yang digunakan adalah sistem FIFO atau First
In First Out yaitu sistem yang digunakan dengan cara menggunakan bahan
makanan yang pertama kali masuk atau yang pertama kali di terima maka
bahan makanan tersebut yang pertama kali di gunakan untuk di olah. Di
Instalasi Gizi RS. Doris Sylvanus, buah yang digunakan merupakan buah
yang telah di terima dan di simpan di gudang penyimpanan bahan makanan
segar sehari sebelumnya.
Pada persiapan buah di instalasi gizi RSUD dr. Doris Sylvanus, diketahui
bahwa proses persiapan buah dilakukan sesuai dengan SOP yang ditetapkan
oleh pihak instalasi gizi RSUD dr. Doris Sylvanus. Seperti menggunakan
sarung tangan plastik untuk membersihkan buah dari kotoran dengan cara
memotong, mengupas dan membuang bagian-bagian yang tidak digunakan,
buah sebelum di sajikan dilakukan pencucian terlebih dahulu dengan
 87

menggunakan air mengalir dan ditiriskan dari air, kemudian dilakukan

pengupasan kulit.
Persiapan yang dilakukan pada setiap jenis buah berbeda-beda. Pada buah
pepaya, persiapan yang dilakukan yaitu mencuci, mengupas dan memotong
buah tersebut. Pada buah pisang, persiapan yang dilakukan berbeda
tergantung menu yang telah di tentukan. Ada beberapa buah pisang yang
disiapkan dengan cara di cuci dan di rebus namun ada beberapa buah pisang
pula yang hanya di cuci saja. Beberapa buah yang di gunakan di menu yaitu
anggur, apel dan lain-lain.
b. Higiene dan Sanitasi
a) Higiene
Petugas persiapan buah menggunakan pakaian kerja dan APD
(celemek, korpus dan sarung tangan) serta berpakaian rapi dan bersih.
b) Sanitasi
Buah tampak dalam keadaan baik, segar, tidak rusak atau berubah
bentuk, warna dan rasa.

c. Keselamatan kerja
a) Prosedur keselamatan kerja
o Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik.
o Tidak mengaruk, batuk selama mengerjakan / mengolah makanan.
o Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan petunjuk
pemakaiannya.
o Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelumnya.
o Menggunakan serbet sesuai macam dan peralatan yang akan
dibersihkan.
o Berhati-hatilah saat membuka dan menutup, menyalakan atau
mematikan mesin, lampu, gas / listrik dll.
o Meneliti terlebih dahulu semua peralatan sebelum digunakan.
o Pada saat selesai menggunakan, teliti kembali apakah semua alat
sudah dimatikan mesinnya.
o Mengisi panci-panci menurut ukuran semestinya, dan jangan melebihi
porsi yang ditetapkan.
o Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya.
o Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur dengan rapi.
o Bila ada alat pemanas atau baki, perhatikan cara penggunaan dan
pengisiannya.
 88

o Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi
terlalu penuh.
o Bila membawa makanan dengan baki, jangan sampai tertumpah atau
tercampur.
o Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi
kaleng.
b) Analisis prosedur keselamatan kerja pada petugas persiapan buah
o Alat Pelindung Diri atau APD yang digunakan oleh petugas persiapan
buah adalah korpus, celemek dan sarung tangan.
o Petugas saat melakukan persiapan buah tidka menggunakan peralatan
yang sesuai. Petugas menggunakan cutter dalam melakukan
pengupasan dan pemotongan buah.
o Petugas tidak mengaruk, batuk selama mengerjakan / mengolah
makanan.
o Petugas menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai dengan
pemakaiannya namun, dalam hal memotong dan mengupas petugas
persiapan buah menggunakan cutter yang seharusnya tidak digunakan
karena tidak sesuai dengan prosedur keselamatan kerja.
o Petugas meneliti terlebih dahulu semua peralatan sebelum digunakan.

 Pengendalian Biaya

Pemesanan bahan makanan setiap hari untuk bahan makanan basah sesuai
dengan siklus menu dan jumlah penderita yang dilayani tiap hari. Untuk bahan
makanan kering dipesan 10 hari sekali dan langsung disimpan di gudang kering.
Pengiriman bahan makanan oleh rekanan berdasarkan bon pesanan bahan
makanan yang dibuat oleh instalasi gizi sesuai dengan kebutuhan.

 Pengawasan mutu makanan sesuai tahapan proses penyelenggaraan

makanan sampai pada konsumsi
Pada penyelenggaraan makanan yang ada di Rs. Doris Sylvanus terdapat
pengawasan khusus dari petugas. Pada bagian penerimaan bahan makanan,
petugas mengecek ulang kesesuaian bahan makanan yang datang dengan yang
ada pada daftar belanja. Pada bagian persiapan bahan makanan, petugas sudah
menggunakan sarung tangan dalam mempersiapkan bahan makanan. Namun ada
beberapa petugas yang melakukan persiapan bahan makanan seperti memotong
bahan makanan dengan menggunakan cutter yang sebenarnya tidak sesuai
 89

dengan pedoman. Pada bagian distribusi makanan, sebelum makanan di antarkan

hingga ke pasien petugas mengecek ulang kesesuaian menu makanan yang akan
diantar dengan pesanan makanan untuk pasien.

4. Pemasakan
Kunjungan Rumah Sakit Doris Sylvanus tanggal 25 Agustus 2018
(Pemasakan)
 Denah Dapur

RG Ahli Gizi

Halaman Teras Pintu Ruang KA Ahli pintu

Gizi
Pengemasan Distribusian Sonde
Dapur Pen

kompor Meja Pendistribusian Kamar

Meja pendistribusian
Istirahat
Meja kompor

KA Ahli Gudang
Gizi kompor

WC

Gudang
kompor
Papan Penyimpanan

Tulis Bahan
Persiapan snack
kering
Ruang
kompor
kompor Persiapan
Tipe

Pencucian Pemotongan
alat
Daging/Ikan
90
 91

Dapur di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya adalah
tipe dapur B dengan luas dapur bentuk dapur U dan tidak terjadi arus bolak
balik. Ketika masuk pintu utama ruang Instalasi Gizi ada 2 jalur sebelah kiri
dan sebelah kanan, jalur sebelah kiri yaitu ada Ruang Sonde, Ruang KA Ahli
Gizi, Ruang istirahat, Gudang dan WC. Kemudian ada Gudang penyimpanan
bahan kering, dan Ruang persiapan bahan makanan seperti sayur, buah-buahan
dan pemotongan daging/ikan. Kemudian disebelah kanan yaitu ada Ruang
produksi hingga distribusi yang meliputi proses pemasakan bahan makanan
sampai pengemasan. Didalam ruang pemasakan terdiri beberapa bagian yaitu
seperti :
Meja pendistribusian, kemudian ada kompor gas untuk proses pemasakan dan
meja tempat meletakkan bumbu-bumbu yang telah disediakan.

1) Proses penjaminan mutu dan keamanan pangan

Penjaminan mutu dan keamanan pangan dimulai dari proses
penerimaan bahan sesuai spesifikasi kemudian ke bagian persiapan bahan.
Bahan yang dipersiapkan sesuai dengan jumlah bahan yang dipesan,
kemudian bahan disimpan. Penyimpanan bahan dilakukan pada bahan segar
di gudang penyimpanan basah seperti sayur, daging dan ikan yang akan
digunakan untuk menu makan sore. Penyimpanan bahan juga dilakukan untuk
bahan makanan kering, yaitu disimpan di gudang kering diletakkan pada rak
– rak yang telah tersedia. Setelah penyimpanan, bahan diolah. Pengolahan
bahan makanan dilakukan oleh petugas produksi dengan menggunakan APD
lengkap. Pemorsian makanan yang telah dimasak dilakukan oleh petugas
penyaji dengan menggunakan APD lengkap. Pendistribusian di RSUD Doris
Sylvanus menggunakan distribusi sentralisasi dilakukan oleh petugas
distribusi.

2) Pengawasan higiene sanitasi dan keselamatan kerja

Prinsip hygiene dan sanitasi makanan meliputi bahan makanan,
tenaga, prosedur kerja, sarana fisik dan lingkungan, peralatan dan
perlengkapan yang digunakan, fasilitas penyehatan dan cara pengawasan dan
prosedur kerja
a. Tenaga (hygiene perorangan)
Hygiene perorangan ini merupakan cermin kebersihan dari setiap individu
yang mengarah kepada kebiasaan-kebiasaan dan kebersihan pribadi.
Prosedur hygiene ini ditandai dengan pencucian tangan dan kebersihan
 92

diri. Tes pemeriksaan sehat tenaga penjamah makanan ataupun karyawan

dilakukan secara periodic setiap 6 bulan sekali
 93

b. Prosedur kerja
Kebiasaan sikap tenagja penjamah makanan pegawai RSUD Doris
Sylvanus pada saat observasi diperoleh:
- Kebiasaan mencuci tangan sebelum ataupun sesudah bekerja
- Menggunakan APD (Alat Pelindung Diri) secara lengkap
- Pengolahan makanan telah disesuaikan dengan peralatan masak dan
waktu serta jenis diet pasien
- Tenaga penjamah makanan makan ditempat terpisah di dapur, yaitu
berada di ruang samping ruang pengolahan
- Tidak merokok
- Menjaga tempat kerja selalu bersih
c. Sanitasi peralatan dan perlengkapan yang digunakan
Dalam sanitasi peralatan dan perlengkapan Rumah Sakit Doris Sylvanus
kudus menggunakn alat masak yang terbuat dar stainlestell dan alat hidang
dari keramik. Pencucian alat dilakukan secara manual yaitu dengan
menggunakan air mengalir dengan prosedur pembersihan :
1. Pemisahan
Pemisahan sisa makanan dan menyiramnya dengan air mengalir
2. Pencucian
Pada tahap pencucian menggunakan alat bantu spons untuk
memebersihkan semua kotoran sisa-sisa makanan yang menempel
pada peralatan makan dan dapur.
3. Pembilasan
Pembilasan peralatan dilakukan dengan menggunakan air mengalir.
4. Sanitasi dan desinfeksi
Proses sanitasi dan disenfeksi belum dilakukan.
5. Penirisan dan pengeringan
Peralatan yang telah dicuci dan di bersihkan disimpan di lemari untuk
alat penyajian, dan disimpan di rak untuk alat pengolahan.
d. Fasilitas sanitasi dan lingkungan
- Air
Sumber air RSUD Doris Sylvanus yaitu bersumber dari sumur sintetis,
sedangkan untuk pengolahan makanan air bersumber dari PAM, dan
untuk air minum bersumber dari air mineral. Pemeriksaan air rutin
dilakukan setiap 1tahun sekali untuk melakukan pengecekkan adanya
mikroba tercemar.
94
 95

- Jamban dan peturasan

Ketersediaan jamban di Instalasi Gizi RSUD Rumah Sakit Doris
Sylvanus berjumlah satu ruang, sedangkan untuk peturasan tidak
tersedia
- Pembuangan air limbah
Pembuangan air limbah di RSUD Doris Sylvanus bersebelahan di
ruang Instalasi Gizi. Semua air sisa pengolahan dan pencucian
ditampung disana.
- Pembuangan sampah
Tempat pembuangan sampah di Instalasi Gizi Rumah Sakit Doris
Sylvanus ditampung di tempat sampah terbuka, dan setiap hari
dibuang dan dibersihkan oleh petugas kebersihan dalam 3x sehari.
- Penggunaan bahan pembersih alat
Penggunakan bahan pembersih alat makan dilakukan dengan
menggunakan sabun colek yang kemudian ditambahkan sedikit air
Pengawasan dalam penerapan hygiene sanitasi dilakukan oleh ahli gizi
yang keliling, bila ditemukan penjamah makanan yang tidak
menerapkan perilaku hygiene sanitasi akan dilakukan peneguran
secara lisan.

3) Macam dan syarat dapur

Dari hasil observasi yang sudah kami lakukan di Rumah Sakit Doris
Sylvanus, macam dan syarat dapur yang ada di ruang penyelenggaraan
makanan yang terdiri dari ruang atau tempat penyimpanan bahan, persiapan
bahan makanan, pengolahan dan distribusi bahan makanan, tempat pencucian
alat dan penyimpanan alat dan tempat pembuangan sampah berada terpisah.
Untuk tempat pengolahan dan distribusi bahan makanan berada diruang
produksi dengan keadaan, seperti :
a. Dinding di ruang dapur dilapisi dengan keramik dan tidak dilapisi dengan
bahan kedap air. Dinding dapur terbuat dari semen dan dilapisi keramik
putih serta ada juga keramik yang berwarna biru dengan lokasi masak
yang berbeda.
b. Lantai dapur terbuat dari keramik putih.
c. Ventilasi dapur ada dan dibantu dengan kipas angin agar didalam ruangan
tidak pengap akibat asap serta bau yang ditimbul kandari makanan yang
dimasak.
 96

d. Atap atau langit-langit menutup bagian atap bangunan serta tinggi langit-
langit lebih dari 3 meter dari atas lantai.
e. Tempat pencucian alat masak dan makanan terpisah dan untuk tempat
pembuangan sampah ada pada bagian belakang ruang produksi makanan.
f. Peralatan dapur dibersihkan dengan menggunakan air yang mengalir
bersumberdari PAM.

4) Perlengkapan penanganan sampah

Pada proses pencucian alat makan, sampah sisa-sisa makanan pasien dibuang
pada tempat sampah yang disediakan ditempat khusus pencucian alat makan.
Untuk pembuangan semua sampah sisa yang ada diruang produksi dibuang 3
kali sehari ke tempat pengolahan dan pembuangan sampah di Rumah Sakit
dan selanjutnya sampah keseluruhan dari Rumah Sakit akan diangkut oleh
petugas sampah dari pemerintah yang nantinya akan dibuang ke TPA.

5) Bumbu
Bumbu-bumbu yang digunakan untuk di ruang produksi dipisah, ada bumbu
kering dan bumbu basah disimpan pada tempat masing-masing. Dan untuk
bumbu yang digunakan untuk proses pemasakan menggunakan bumbu basah
yang sudah diolah sebelumnya

6) Peralatan masak
Untuk tempat peralatan masak dan alat makan dipisah, untuk rak tempat alat
masak sendiri ada disisi kiri dapur dan untuk rak tempat alat makan ada diluar
disisi kiri tempat pencucian alat makan.

7) Sistem pencucian alat

Untuk tempat pencucian alat masak dan alat makan dipisah. Jadi tempat
pencucian alat ada disisi kiri dapur dan tempat pencucian alat makan dibagian
belakang. Untuk pencucian alat makan pasien dilakukan oleh semua
karyawan dibagian dapur. Ditempat pencucian alat makan ada wastafel
dengan 4 kran air. Pada proses pencucian alat makan dilakukan sesuai dengan
cara pencucian hygiene, yaitu sisa makanan dibuang terlebih dahulu
kemudian disiram dengan air mengalir kemudian alat makan dicuci
menggunakan sabun setelah itu dibilas dengan air yang mengalir, kemudian
alat makan yang telah dicuci bersihtiriskan dirak agar kering.
 97

HASIL

Ruang produksi makanan pasien jadi satu dengan ruang pendistribusian

makanan untuk pasien yang ada di Rumah Sakit Doris Sylvanus. Ruang produksi
sendiri jadi tempat untuk pengolahan dari bahan makanan mentah menjadi makanan
masak yang telah diolah untuk pasien sesuai dengan kebutuhan dan jenis diet pasien.
Sebelum makanan diolah, terlebih dahulu bahan makanan seperti daging ikan, daging
ayam, sayur-sayuran dan buah-buahan disiapkan oleh bagian persiapan seperti
menyiang, memotong, mengupas dan membersihkan serta mencuci terlebih dahulu
sebelum diolah diruang produksi makanan. Setiap harinya bagian pengolahan atau
pemasakan memasak makanan 3 kali makanan utama dan 2 kali selingan untuk
semua pasien yang ada di Rumah Sakit dengan menu yang berbeda-beda sesuai
dengan jenis diet pasien dan kelas pasien yang ada di Rumah Sakit Doris Sylvanus.
Untuk jenis nasinya ada nasi biasa, nasi lunak, bubur, saring dan ada sonde juga ,
untuk menu lauknya sendiri ada yang dipanggang, digoreng, direbus, dan yang
berkuah dan untuk sayurnya sendiri ada yang ditumis, disup, dan dilalap. Buah-
buahannya sendiri ada buah potong yang telah disiapkan dari ruang persiapan bagian
buah-buahan.
 98

a) Adapun pemasangan regulator LPG di Instalasi Gizi dalam bentuk

tabel sebagai berikut :
RSUD. PEMASANGAN REGULATOR LPG DI INSTALASI GIZI
Dr. DORIS
No. Dokumen No. Revisi Halaman
SYLVANUS
A/23/22/16 1 dari 1
STANDAR TanggalTerbit Ditetapkan :
PROSEDUR 8 Januari 2016 Direktur RSUD dr. Doris Sylvanus,
OPERASIONAL
INSTALASI GIZI
dr. ADM. TANGKUDUNG ,. M.Kes
Pembina UtamaMadya
NIP 19630527 199102 1 001
PENGERTIAN Rangkaian cara untuk pemasangan alat pengatur tekanan yang
berfungsi sebagai penyalur dan mengatur serta menstabilkan tekanan
gas yang keluar darit abung.
TUJUAN Supaya aliran gas kekompor gas menjadi konstan dan stabil

KEBIJAKAN 1. Kebijakan Pelayanan Gizi di RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka

Raya
2. Kebijakan Peneyelenggaraan Makanan Instalansi Gizi RSUD dr.
Doris SylvanusPalangka Raya
PROSEDUR 1. Terlebih dahulu matikankompor gas
2. Pastikan kembali kompor gas dalam keadaan mati.
3. Lepas regulator dari tabung gas Elpiji kosong dengan memutar
knop berlawanan arah jarum jam
4. Pasang kembali regulator pada tabung yang berisi penih
dengan memutar knop berlawanan ara hjarum jam
UNIT TERKAIT 1. Intalasi Gizi
2. Unit Penyelenggaraan Makanan.
 99

Tujuan khusus dari praktek kunjungan

Mengetahui perlengkapan penanganan sampah, bumbu dan peralatan masak di dapur
institusi
a) Penanganan sampah
Penangan sampah yang ada di dapur Intstalasi Gizi ialah sampah sisa-sisa
makanan pasien dibuang pada tempat sampah yang disediakan ditempat khusus
pencucian alat makan. Sampah seperti plastik, kertas, dll tidak disatukan dengan
sampah sisa-sisa makanan pasien melainkan diletakkan ditempat sampah yang
lain.
b) Bumbu
Bumbu-bumbu yang digunakan untuk di ruang produksi dipisah, ada bumbu
kering dan bumbu basah disimpan pada tempat masing-masing. Dan untuk
bumbu yang digunakan untuk proses pemasakan menggunakan bumbu basah
yang sudah diolah sebelumnya
c) Peralatan masak
Untuk tempat peralatan masak dan alat makan dipisah, untuk rak tempat alat
masak sendiri ada disisi kiri dapur dan untuk rak tempat alat makan ada diluar
disisi kiri tempat pencucian alat makan.
 100

PEMBAHASAN

Adapun pemasangan regulator LPG di Instalasi Gizi dalam bentuk tabel sebagai
berikut :
RSUD. PEMASANGAN REGULATOR LPG DI INSTALASI GIZI
Dr. DORIS
SYLVANUS No. Dokumen No. Revisi Halaman
A/23/22/16 1 dari 1
STANDAR TanggalTerbit Ditetapkan :
PROSEDUR 8 Januari 2016 Direktur RSUD dr. Doris Sylvanus,
OPERASIONAL
INSTALASI GIZI
dr. ADM. TANGKUDUNG ,. M.Kes
Pembina UtamaMadya
NIP 19630527 199102 1 001
PENGERTIAN Rangkaian cara untuk pemasangan alat pengatur tekanan yang
berfungsi sebagai penyalur dan mengatur serta menstabilkan
tekanan gas yang keluar dari tabung.
TUJUAN Supayaaliran gas kekompor gas menjadikonstan dan stabil

KEBIJAKAN 1. Kebijakan Pelayanan Gizi di RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka

Raya
2. Kebijakan Peneyelenggaraan Makanan InstalansiGizi RSUD dr.
Doris Sylvanus Palangka Raya
PROSEDUR 1. Terlebih dahulu matikan kompor gas
2. Pastikan kembali kompor gas dalam keadaan mati.
3. Lepas regulator dari tabung gas Elpiji kosong dengan memutar
knop berlawanan arah jarum jam
4. Pasang kembali regulator pada tabung yang berisi penih dengan
memutar knop berlawanan arah jarum jam
UNIT TERKAIT 1. Intalasi Gizi
2. Unit Penyelenggaraan Makanan.

d) Pemasangan Regulator LPG di Instalasi Gizi

Di Instalasi Gizi pemasangan regulator sesuai standar prosedur yang ada di SSOP
Rumah Sakit Doris Sylvanus dan namun tidak ada standar pemasangan regulator
LPG di PGRS. Dari hasil observasi yang kami lakukan, pemasangan regulator
LPG di Rumah Sakit Doris Sylvanus sudah mengikuti standar prosedur SSOP
yang ada di Rumah Sakit Doris Sylvanus hanya saja ada beberapa poin yang
tidak dilakukan oleh karyawan.
e) APD (Alat Pelindung Diri)
Dari hasil observasi yang kami lakukan pada bagian pemasakan karyawan yang
bertugas sudah menggunakan alat pelindung diri dengan baik dan benar sesuai
dengan PGRS yaitu seperti memakai corpus, celemek dan sepatu tertutup. Dan
pada bagian pencucian alat makan pasien, karyawan yang ada di Rumah Sakit
 101

Doris Sylvanus karyawan menggunakan celemek dan sandal jepit yang tidak licin
sesuai denganPGRS
Di Rumah Sakit Doris Sylvanus (instalasi gizi) khususnya dibagian pemasakan,
antara lain :
1) Tempat pengolahan dan distribusi makanan
Dibagian pemasakan, mempersiapkan bahan makanan dilakukan oleh
karyawan namun untuk bumbu sendiri diolah di tempat karyawan secara
individu, jadi mereka membawa bumbu dari rumah masing-masing ke Rumah
sakit untuk diolah. Meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, mengupas,
menumbuk, menggiling, memotong, mengiris, dan lain-lain sebelum bahan
makanan dimasak dilakukan oleh karyawan dibagian pemotongan.
2) Tempat pencucian dan penyimpanan alat
Untuk Pencucianalat masaksendiri dipisah. Jadi tempat pencucian alat ada
disisi kiri dapur dan tempat pencucian alat makan dibagian belakang. Untuk
pencucian alat makan pasien dilakukan oleh semua karyawan dibagian dapur.
Di tempat pencucian alat makan ada wastafel dengan 4 kran air. Pada proses
pencucian alat makan dilakukan sesuai dengan cara pencucian hygiene, yaitu
sisa makanan dibuang terlebih dahulu kemudian disiram dengan air mengalir
kemudian alat makan dicuci menggunakan sabun setelah itu dibilas dengan
air yang mengalir, kemudian alat makan yang telah dicuci bersih tiriskan
dirak agar kering.
3) Tempat pembuangan sampah
Tempat pembuangan sampah yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Doris
Sylvanus ditampung di tempat sampah terbuka, dan setiap hari dibuang dan
dibersihkan oleh petugas kebersihan dalam 3x sehari.
4) Lantai
Untuk lantai sendiri tidak licin karena dibersihkan oleh petugas khusus untuk
membersihkan lantai dapu ketika sudah selesai dibagian pemasakan dan
lantainya pun cepat kering.
5) Ventilasi
Ventilasi di dapur ada dan dibantu dengan kipas angin agar didalam ruangan
agar tidak pengapakibat asap sertabauyang ditimbulkandarimakanan yang
dimasak.
6) langit-langit
Menutup bagian atap bangunan serta tinggi langit-langit lebih dari 3 meter
dari atas lantai.
 102

7) Dinding
Dinding di ruang dapur dilapisi dengan keramik putih serta ada juga keramik
yang berwarna biru dengan lokasi masak yang berbeda. Namun tidak dilapisi
dengan bahan kedap air, minyak dsb. Karena jika dilapisi dengan bahan
tersebut mudah dibersihkan.
8) Bentuk dapur
Bentuk dapur di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris Sylvanus Palangka Raya
adalah tipe dapur B dengan luas dapur bentuk dapur U dan tidak terjadi arus
bolak balik.
 103

Distribusi
Distribusi Makanan
Secara garis besar, pendistribusian dapat diartikan sebagai kegiatan pemasaran
yang berusaha memperlancar dan mempermudah penyampaian barang dan jasa dari
produsen kepada konsumen, sehingga penggunaannya sesuai dengan yang diperlukan
(jenis, jumlah, harga, tempat, dan saat dibutuhkan). Dengan kata lain, proses
distribusi merupakan aktivitas pemasaran yang mampu:
1. Menciptakan nilai tambah produk melalui fungsi-fungsi pemasaran yang dapat
merealisasikan kegunaan atau utilitas bentuk, tempat, waktu, dan kepemilikan.
2. Memperlancar arus saluran pemasaran (marketing channel flow) secara fisik dan
non-fisik. Yang dimaksud dengan arus pemasaran adalah aliran kegiatan yang
terjadi di antara lembaga-lembaga pemasaran yang terlibat di dalam proses
pemasaran. Arus pemasaran tersebut meliputi arus barang fisik, arus kepemilikan,
arus informasi, arus promosi, arus negosiasi, arus pembayaran, arus pendanaan,
arus penanggungan risiko, dan arus pemesanan.
Dalam pelaksanaan aktivitas-aktivitas distribusi, perusahaan kerap sekali harus
bekerja sama dengan berbagai perantara (Middleman) dan saluran distribusi
(distribution channel) untuk menawarkan produknya.
Dalam menetapkan kebutuhan sarana fisik dan perlengkapan instalasi gizi, salah
satu faktor yang turut berperan adalah sistem distribusi dan macam pelayanan yang
ditetapkan institusi. Dengan penetapan sistem distribusi dan pelayanan, berarti
institusi telah pula memperhitungkan keuntungan dan kelemahan system, efisiensi
pekerjaan, kelancaran arus kerja serta keharmonisan dalam pelaksanaan pelayanan
bagi klien. Sistem distribusi ini hanya dibutuhkan bagi institusi yang melayani klien
ditempat-tempat yang cukup besar dibeberapa lokasi.
Dalam menerapkan prosedur distribusi, dikenal dua cara pendistribusian makanan
kepada klien atau konsumen, yaitu sebagai berikut:
1. Cara Sentralisasi
Dengan cara ini maka semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan pada
suatu tempat (centralized). Sebelum memilih cara ini manajer atau penanggung
jawab penyediaan makanan sudah harus memperhitungkan konsekuensi yang
harus diadakan seperti luas tempat, peralatan, tenaga, dan kesiapan manajemen
yang menyeluruh. Dengan cara sentralisasi ini memang ada hal-hal yang
menguntungkan seperti:
a. Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya.
a. Pengawasan dapatdilakukan dengan mudah dan teliti.
 104

b. Makanan dapat disampaikan langusng ke pasien dengan sedikiti kemungkinan

kesalahan pemberian makan
c. Ruangan pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu
pembagian makan.
d. Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
Kelemahan dari pelaksanaan cara ini adalah :
a. Memerlukkan tempat, peralatan dan perlengkapan makanan yang lebih banyak
(tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak).
b. Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta pemeliharaan.
c. Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
d. Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat perjalanan
dari ruang produksi ke pantry di ruang perawatan.
Walaupun demikian, sistem sentralisasi lebih sesuai untuk institusi besar yang
memiliki tenaga yang terbatas. Yang perlu dipikirkan adalah investasi dan
instalasi peralatan yang tepat, sehingga efisiensi dan efektifitas system ini akan
jelas dirasakan.

2. Cara Desentralisasi
Seperti halnya cara sentralisasi, maka cara pendistribusian desentralisasi
juga diterapkan di institusi yang memiliki ruang makan atau unit-unit pelayanan
yang berbeda pada lokasi yang berbeda. Dengan cara ini maka fokus kegiatan
masih tetap berada di unit pembagian utama, yang kemudian langkah selanjutnya
adalah menata makanan dalam alat-alat makan perorangan yang telah disediakan
di pantry atau dapur ruangan. Sistem ini jelas membutuhkan pantry atau pos
pelayanan makan sementara yang berfungsi untuk menghangatkan kembali
makanan, membuat minuman atau sejenisnya, menyiapkan peralatan makan
bersih, menyajikan makanan sesuai dengan porsi yang ditetapkan, meneliti
macam dan jumlah makanan, serta membawa hidangan kepada klien. Juga
menilai kemampuan konsumsi makan klien.
Keuntungan cara desentralisasi adalah :
a. Tidak memerlukan tempat yang luas, perlatan makan yang ada di dapur
ruangan tidak banyak.
b. Makanan dapat dihangatkan kembalisebelum dihidangkan ke pasien.
c. Makanan dapat disajikan lebih rapi dan baik serta denga porsi yang sesuai
kebutuhan pasien.
 105

Kelemahan cara desentralisasi adalah :

a. Memerlukan tenaga yang lebih banyak di ruangan dan pengawasan secara
menyuluruh agak sulit.
b. Makanan dapat rusak bila petugas lupa untuk menghangatkan kembali.
c. Besar porsi sukar diawasi, khususnya bagi pasien yang menjalankan diet.
d. Ruangan pasien dapat tergangguoleh kebisisngan pada saat pembagian
makanan serta bau masakan.

3. Distribusi Makanan Kombinasi

Distribusi makanan kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien sejak dari tempat produksi,
dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam wadah besar yang distribusinya
dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

Distribusi Makanan di Rumah Sakit

Pendistribusian makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan yang telah
diproduksi dan telah diporsikan berdasarkan jumlah dan jenis diet pasien. Tujuan
pendistribusian makanan adalah agar makanan yang telah diproduksi dapat
disalurkan ke pasien dan pegawai.
a. Sistem Distribusi Makanan
Rumah Sakit dr. Doris Sylvanus menggunakan sistem sentralisasi
karena semua kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan di dapur. Makanan
yang telah diolah oleh juru masak kemudian diporsikan sesuai dengan jenis diet
dan kelas perawatan. Sebelum dan sesudah pendistribusian dilakukan
pemeriksaan kembali oleh petugas distirbusi agar tidak terjadi kesalahan
pemeberian makan. Saat pemorsian, petugas pemorsian menyesuaikan jenis diet
dengan label yang ada. Pelabelan dilakukan untuk mengurangi kesalahan dalam
pemberian jenis diet dan kegiatan distribusi kepada pasien alat makan yang
ditutup dengan plastik wrap, petugas pramusaji akan mengambil makanan yang
akan di antarkan ke ruangan yang telah dibagikan. Setiap pramusaji memegang 2
ruangan.
Di RS dr. Doris Sylvanus ada salah satu tempat makan yang
menggunakan plato, tempat makan tersebut ditumpuk tersusun sampa bagian
atas troli. Muatan untuk satu troli pun lebih dari muatan yang seharusnya.
Kapasitas muatan troli adalah 20 napan.
 106

Gambar 1 Penempatan Makan di Troli

Dampak dari penumpukkan yang melebihi kapasitas tersebut

membuat makanan rusak oleh tumpukkan dan akan memicu kerusakan pada
makanan saat sampai kepada pasien. Terjadinya penumpukkan juga beresiko
makanan akan jatuh atau tumpah, seperti tampak pada gambar. Namun
petugas distribusi mengaku jika mereka sudah terbiasa menyajikan makanan
pasien seperti itu, jadi resiko tumpahnya makanan dapat dihindari atau
diminimalkan.
Di rumah sakit, makanan pada saat pengangkutan juga harus
diperhatikan agar makanan tetap bersih dan tidak terkontaminasi dengan
bahan-bahan lain. Syarat-syarat makanan jadi atau makanan yang sudah
masak ke pasien adalah makanan tidak boleh bercampur dengan bahan-bahan
berbahaya dan beracun sehingga makanan tersebut aman. Menggunakan
kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.
Setiap jenis makanan jadi mempunyai wadah masing-masing dan tertutup.
Hindari perlakuan yang makanan yang ditumpuk, diduduki, diinjak
dan dibanting. Wadah harus utuh, kuat tidak karat dan ukurannya memadai
dengan jumlah makanan yang ditempatkan, wadah tidak dibuka tutup selama
perjalanan. Isi tidak boleh penuh untuk menghindari terjadi uap makanan
yang mencair. Pengangkutan untuk waktu yang lama, suhu harus diperhatikan
dan diatur agar makanan tetap panas atau tetap dingin (Kementrian Kesehatan
RI, 2013 : 71-71).
 107

Gambar 2 Pemorsian Makan Untuk VIP

Gambar 3 Penyusunan Makan Di Troli

b. Waktu Pendistribusian
Waktu distribusi makan di RS dr.Doris Sylvanus pada pagi 06.00
WIB, selingan pagi jam 90.30 WIB, makan siang jam 11.00 WIB dan makan
sore jam 16.00 WIB selain penyakit DM. Pemberian makan selingan dan
makan siang pada penyakit DM sekali pemberian pada waktu makan siang
jam 11.00 WIB .Pembagian petugas distribusi satu orang petugas pramusaji
bisa memegang 2 ruangan.

c. Peralatan Distribusi Makanan

Peralatan distribusi makanan adalah semua peralatan yang dapat
membantu kelancaran kegiatan distribusi. Peralatan yang digunakan untuk
mendistribusikan makan adalah piring, mangkok, gelas, sendok, garpu,
plato, nampan dan kereta dorong (troli) tanpa adanya pemanas untuk
menjaga makanan tetap hangat sampai ke ruang pasien. Untuk tempat sajian
makan satiap ruangan di rumah sakit dr.Doris Sylvanus menggunakan
tempat makan yang berbeda seperti ruang VIP menggunakan piring kaca,
ruang sakura dan ICVCU box merah muda, ruang Dahlia dan Bougenvil
 108

mengunakan box biru, ruang Aster box hijau, ruang Garden box hitam,
bagsal menggunakan plato dan ruang Edelwis menggunakan box merah.

Penyajian Makanan Sesuai Hygine dan Sanitasi

Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai
dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
diusahakan tertutup. Tujuannya adalah :
 Makanan tidak terkontaminasi silang
 Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
2. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi
misalnya makanan berkuah dan susu, baru dicampurkan pada saat menjelang
dihidangkan untuk pasien agar mencegah makanan cepat rusak atau makana akan
cepat basi.
3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian merupakan
bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang
membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastik.
4. Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti
makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan
agar tidak saling tercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam
keadaan panas seperti soup, gulai dll. Untuk mengatur sushu perlu diperhatikan
suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas
60°C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean
merry (bak penyaji panas).
6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan
tutupnya, dus, piring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih
artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak
atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan
memberikan penampilan yang estetis.
7. Prinsip Handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak
kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya
mencegah pencemaran dari tubuh, memberikan penampian yang sopan, baik dan
rapi.
Dari 7 prinsip tentang penyajian makanan dalam distribusi penyelenggaraan
makan di rumah sakit doris syilvanus adalah pada prinsip pertama sudah sesuai
dengan prinsi 1 wadah dipisahkan dan disimpan ditempat tertutup agar makanan
 109

tetap aman tidak terkontaminasi. Pada prinsip 2 makana yang berkuah dipisahkan
tempatnya tersendiri seperti mangkuk untuk makana yang berkuah. Prinsip 3 pada
kunjungan ada wadah makanan selingan yang menggunakan steples besi. Prinsip ke
4 sudah sesuai makana dipisahkan pada wadah tersendiri. Prinsip ke 5 pada
kunjungan, makanan yang berkuah panas lalu di porsikan kedalam mangkuk dan
tidak adanya alat untuk penyimpanan makanan supaya tetap bersuhu panas. Prinsip 6
pada alat makanan sudah dilakukan pencucian, alat yang sudah digunakan dibersikan
dulu dari sisa makanan kemudiaan disiram dengan air mengalir, selanjutnya
digunakan sabun kemudian dibilas dengan air mengalir. Pada penyimpanan alat
makanan memang ditempatkan di lemari yang tertutup, tetapi untuk tempat
pengeringan alat makan berada diruangan yang terbuka. Itu akan memicu kotornya
alat makanan.

Gambar 4 Tempat Penyimanan Alat Makan

Gambar 5 Tempat Pengeringan Alat Makan

 110

Prinsip 7 pada penyelenggaraan makanan petugas sudah menggunakan sarung tangan

agar dalam penyajian makan tidak ada kontak langsung tangan dengan makanan. Ada
beberapa petugas yang menggunakan alat pelindung diri yang lengkap seperti
celemek, corpus, sarung tangan dan masker. Pada distribusi makanan selingan ada
petugas sambil berbicara dan tidak memakai masker, itu memicu terjadinya bakteri
yang akan terkontaminasi dari bibir/mulut.
Dulu RS dr.Doris Sylvanus juga menggunakan sistem desentralisasi namun
sekarang sudah tidak digunakan lagi karena dapat mengganggu kenyamanan pasien
di ruangan. Dan sekarang ruangan tersebut digunakan sebagai tempat sementara
untuk meletakkan makanan sisa pasien yang belum sempat diambil oleh petugas.

Gambar 6 Tempat Meletakkan Makanan Sisa Pasien

Prosedur Keselamatan Kerja di Ruang Distribusi Intasalasi Gizi

1) Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh.
2) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas kereta makan.
3) Meletakkan alat dengan teratur dan rapi.
4) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu penggunaanya.
5) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi tempat
tersebut sampai penuh.
Analisis Prosedur Keselamatan Kerja di RS dr. Doris Sylvanus
Di RS dr.Doris Sylvanus hanya poin no 2 yang tidak sesuai dengan auturan
yang sudah ada karena pada kenyataan nya pengisian troli melebihi kapasitas muatan
saat distribusi makanan di bangsal dan beresiko tumpah pada saat di perjalanan
seperti pada gambar 1.
Berbeda dengan distribusi makan di ruang lain seperti misalnya ruang VIP, karena
jumlah penyajian makan yang tidak banyak.
 111

Gambar 7 Penyajian Makan Di ruang VIP

Prosedur Alat Pelindung Kerja

1) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan
enak dipakai, sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja.
2) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada dilingkungan dapur (jangan
menggunakan sepatu yang berhak tinggi).
3) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya.
4) Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan jumlah
yang cukup, sabun alat pengering dsb
5) Tersedia alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah di
jangkau.
6) Tersedia alat/obat P3K yang sederhana.

Analisis APD RS dr.Doris Sylvanus

Alat pelindung kerja di RS dr. Doris Sylvanus hanya poin no 4 yang tidak
sesuai denga aturan karena tidak tersedianya sabun di wastafel/tempat cuci tangan
dan tidak tersedianya alat pengering. Namun di RSUD dr.Doris Sylvanus
menggunakan alcohol sebagai sterilisasi
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Dari hasil observasi kunjungan RUSD dr. Doris Sylvanus, sejarah mulai
berdirinya Tahun 1959 berawal dari klinik di rumah bapak Abdul Gapur
Aden yang dibantu isterinya. Nama RUSD dr. Doris Sylvanus diambil dari
dokter pertama asli Kalimantan Tengah. RSUD dr. Doris Sylvanus
Palangka Raya adalah rumah sakit tipe B pendidikan milik pemerintah
Provinsi Kalimantan Tengah. Untuk jumlah ketanagakerjaan untuk RD dan
TRD nya tidak memenuhi syarat ketenagakerjaan yang ada di Pedoman
Gizi Rumah Sakit (PGRS) Tahun 2013. Karakteristik Instalasi Gizi RUSD
dr. Doris Sylvanus termasuk sistem swakelola.
2. Perencanaan bahan makanan segar dilakukan setiap hari, kemudian
perencanaan bahan makanan kering dilakukan setiap 10 hari 1 kali
perencanaan bahan kering dan dipertanggungjawabkan oleh penanggung
jawab ahli gizi yang bertugas pada jadwal tersebut. Pembelian bahan
makanan dilakukan dengan rekanan penjual dari pasar besar tradisional
dengan pihak Rumah Sakit Doris Silvanus yang terikat kontrak dengan
pihak Rumah Sakit atau Pembelian melalui tender/pelangan (The Formal
Competitive) Terjadi pergantian siklus menu dilakukan pada saat evaluasi
akhir tahun dengan melakukan rapat.
3. Prosedur dalam pengadaan makan institusi :
a. Perhitungan kebutuhan makanan
Kebutuhan makanan dihitung berdasarkan pendistribusian makan siang
untuk mengetahui jumlah total pasien yang kemudian di tambah
estimasi 10% dari total pasien.
b. Pembelian
Pembelin bahan makanan dilakukan dengan rekan penjual dari pasar
besar tradisional, dan terikat kontrak dengan RS. dr. Doris Sylvanus.
c. Penerimaan
Penerimaan bahan makanan basah di lakukan di ruang penerimaan,
bahan makanan basah langsung diletakan diruang pengolahan tanpa di
cek kualitasnya, bahan kering yang datang langsung diletakan diruang
bahan kering.
 113

d. Penyimpanan
Penyimpanan bahan makanan basah di letakan di ruang penyimpanan
makanan basah, namun suhu ruang tidak sesuai. Bahan makanan kering
disimpan diruang bahan makanan kering, penyimpanan dengan sistem
FIFO.
e. Distribusi
Pendistribusian makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan yang
telah diproduksi dan telah diporsikan berdasarkan jumlah dan jenis diet
pasien. Tujuan pendistribusian makanan adalah agar makanan yang
telah diproduksi dapat disalurkan ke pasien dan pegawai. Sistem
distribusi makanan terbagi menjadi 3 yaitu sistem sentralisasi,
desentralisasi dan kombinasi. Rumah Sakit dr. Doris Sylvanus
menggunakan sistem sentralisasi karena semua kegiatan produksi
hingga pemorsian dilakukan di dapur. Pembagian petugas distribusi satu
orang petugas pramusaji bisa memegang 2 ruangan.

4. Sebelum makanan diolah, terlebih dahulu bahan makanan seperti daging

ikan, daging ayam, sayur-sayuran dan buah-buahan disiapkan oleh bagian
persiapan seperti menyiang, memotong, mengupas dan membersihkan serta
mencuci terlebih dahulu sebelum diolah diruang produksi makanan. Setiap
harinya bagian pengoalah atau pemasakan memasak makanan 3 kali
makanan utama dan 2 kali selingan untuk semua pasien yang ada di Rumah
Sakit dengan menu yang berbeda-beda sesuai dengan jenis diet pasien dan
kelas pasien yang ada di Rumah Sakit Doris Sylvanus.
5. Pengendalian biaya bahan makanan setiap hari untuk bahan makanan basah
sesuai dengan siklus menu dan jumlah penderita yang dilayani tiap hari.
Untuk bahan makanan kering dipesan 10 hari sekali dan langsung disimpan
di gudang kering. Pengiriman bahan makanan oleh rekanan berdasarkan
bon pesanan bahan makanan yang dibuat oleh instalasi gizi sesuai dengan
kebutuhan.
6. Macam dan syarat dapur yang ada di ruang penyelenggaraan makanan yang
terdiri dari ruang atau tempat penyimpanan bahan, persiapan bahan
makanan, pengolahan dan distribusi bahan makanan, tempat pencucian alat
dan penyimpanan alat dan tempat pembuangan sampah berada terpisah.
Untuk proses pemasakan Ruang produksi sendiri jadi tempat untuk
pengolahan dari bahan makanan mentah menjadi makanan masak yang
telah diolah untuk pasien sesuai dengan kebutuhan dan jenis diet pasien.
 114

7. Tempat pembuangan sampah yang ada di Instalasi Gizi Rumah Sakit Doris
Sylvanus ditampung di tempat sampah terbuka, dan setiap hari dibuang dan
dibersihkan oleh petugas kebersihan dalam 3x sehari.
8. Cara pencucian hygiene, yaitu sisa makanan dibuang terlebih dahulu
kemudian disiram dengan air mengalir kemudian alat makan dicuci
menggunakan sabun setelah itu dibilas dengan air yang mengalir, kemudian
alat makan yang telah dicuci bersih tiriskan dirak agar kering.
9. pada bagian pemasakan karyawan yang bertugas sudah menggunakan alat
pelindung diri dengan baik dan benar sesuai dengan PGRS yaitu seperti
memakai corpus, celemek dan sepatu tertutup. Dan pada bagian pencucian
alat makan pasien, karyawan yang ada di Rumah Sakit Doris Sylvanus
karyawan menggunakan celemek dan sandal jepit yang tidak licin sesuai
denganPGRS.
10. Evaluasi penyelenggaraan makanan di Instalasi Gizi RSUD dr. Doris
Sylvanus pengumpulan data standar pencapaian dan prosedur
penyelenggaraan makanan dilakukan dengan rapat bersama tim kerja untuk
mendiskusikan perencanaan makan pada siklus berikutnya dan mengoreksi
perencanaan pada siklus sebelumnya.
11. Sistem pencatatan di RSUD dr. Doris Sylvanus dilakukan oleh setiap
subunit masing-masing untuk mencatat dan melaporkan hasil dari
penyelenggaraan makan di masing-masing sub unit

B. Saran
Untuk distribusi makanan Intalasi Gizi RSUD dr.Doris Sylvanus sebaiknya
menyediakan troli yang lebih banyak agar penyajian makan dapat berjalan sesuai
dengan PGRS 2013 (Pedoman Gizi Rumah Sakit). Untuk tempat istirahat juga
terlalu kecil, tidak sesuai dengan jumlah pegawai yang ada dan jumlah loker
yang kurang banyak, serta toilet yang kurang terawat. Letak Intalasi Gizi RSUD
dr.Doris Sylvanus bagian dapur terutama bagian penerimaan yang dekat dengan
tempat pembuangan sampah sementara.
 DAFTAR PUSTAKA

American Dietetic Association.2008. International Dietetics & Nutrition Terminology

(IDNT) Reference Manual : Standardized Language for The Nutrition Care
Process.First Edition. Chicago : American Dietetic Association

American Dietetic Association.2009. International Dietetics & Nutrition Terminology

(IDNT) Reference Manual : Standardized Language for The Nutrition Care
Process.Second Edition. Chicago : American Dietetic Association
American Dietetic Association.2011. International Dietetics & Nutrition Terminology
(IDNT) Reference Manual : Standardized Language for The Nutrition Care
Process.Third Edition.Chicago : American Dietetic Association
British Association Parenteral and Enteral Nutrition. 2007. Organitation of Food and
Nutritional Support in Hospital.UK : British Association Parenteral and Enteral
Nutrition
Departemen Kesehatan RI .2003. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :
Departemen Kesehatan RI
Depkes, 2004. Kepmenkes No : 715/Menkes/SK/V/2004 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Jasaboga, Jakarta.
Departemen Kesehatan RI .2006. Pedoman PGRS Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :
Departemen Kesehatan RI
Departemen Kesehatan RI. Sekertariat Jenderal. Pusat Sarana, Prasarana dan Peralatan
Kesehatan. 2007. Pedoman Teknis Sarana dan Prasarana Rumah Sakit Kelas C.
Departemen Kesehatan RI.
Departemen Kesehatan RI.2008. Standar Pofesi Gizi. Jakarta : Departemen Kesehatan RI
Gutawa, Miranti, dkk. 2011. Pengembangan Konsep Nutrition Care Process (NCP) Proses
Asuhan Gizi Terstandar (PAGT). Jakarta :Persatuan Ahli Gizi Indonesia (PERSAGI)
& Asosiasi Dietisien Indonesia (ASDI)
Joint Commision international. 2010. Joint Commision International Accreditation Standar
For Hospital. 4th Edition.USA : Joint Commision international
Kementerian Kesehatan RI. Pusat Sarana dan Prasarana dan Peralatan Kesehatan. 2010. Sesi
Perencanaan, Pedoman Teknis Sarana dan Prasarana Rumah Sakit Kelas B. Jakarta.
Kementerian Kesehatan RI. 2012. Standar Akreditasi Rumah Sakit. Jakarta.
Kementerian Kesehatan RI. Hasil Penelitian Ketenagaan ; Standar tenaga gizi di Rumah
Sakit . PPSDM. 2012
Mahan, L. Katleen et. al.2012. Krause’s Food And The Nutrition Care Process. 13
Edition. USA : Elsevier Saunders
RSUPN Dr. Cipto Mangunkusumo.1995. Asuhan Nutrisi Rumah Sakit. Jakarta : RSUPN Dr.
Cipto Mangunkusumo
 116

Snetselaar, Linda. 2009.Nutrition Counseling Skills for the Nutrition Care Process. Fourth
Edition.Boston : Jones and Barlett Publishers
Soekirman. 2000. Ilmu Gizi dan Aplikasinya untuk Keluarga dan Masyarakat Ditjen Dikti.
Jakarta : Departemen Pendidikan Nasional.
Sullivan, Catherine F., 1990. Management of Medical Foodsevice. New York, Van Nostrsnd
Reinhold.
Winterfeldt, Esther A.2005. Dietetics Practice and Future Trends. Second Edition.Boston :
Jones and Bartlett Publishers