PENILAIAN MUTU PANGAN

Kelompok:
Dinda Putri S.N
Elisya Anggraini
Erni Susanti
Meytira PPanjiastuti
Rizka Fitriani

PRODI D-IV JURUSAN GIZI POLTEKKES KEMENKES PALANGKA

RAYA
JENIS PENILAIAN
MUTU PANGAN
 MUTU SENSORIK
Mutu sensorik merupakan sifat produk/ komoditas
pangan yang diukur dengan proses pengindaran
menggunakan penglihatan (mutu), penciuman (hidung),
pencicipan (lidah), perabaan (ujung jari tangan), dan
pendemgaran (telinga).
 Mutu fisik
Beberapa sifat fisik penting dalam bahan
pangan adalah berat jenis, titik beku, titik
gelatinisasi pati, bilangan penyabun, dan
komponennya, salah satu karakter penting yang
berhubungan dengan sifat fisik adalah sifat
fungsional dari bahan pangan atau komponennya
 Mutu kimia
Mutu kimia suatu produk pangan ditentukan oleh
komposisi bahan (pengukuran kadar air,lemak,protein,
karbohidrat, vitamin dan, mineral) serta perubahannya
selama proses pengolahan, termasuk untuk mengetahui
kerusakan atau kehilangan zat gizi tertentu yang

diakibatkan oleh perlakuan selama proses pengolahan.

 Mutu mikrobiologis
Mutu mikrobiologis suatu produk pangan ditentukan
oleh ada tidaknya mikroba pada produk tersebut baik yang
bersifat patogen maupun tidak. Adanya mikroba terutama
mikroba patogen pada produk pangan akan menyebabkan
terjadinya keracunan . Uji dilakukan untuk mengetahui
cemaran bakteri , kapang , khamir dan virus.
DEFINISI PENILAIAN
MUTU PANGAN
 Pengertian
O Mutu pangan (food quality) adalah nilai yang
ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan,
kandungan gizi dan standar perdagangan terhadap
bahan makanan, makanan dan minuman (UU RI No.7
Tahun 1996)

O Mutu suatu pangan ditetapkan dengan standar :

 Standar Pertanian (IP)
 Standar Perdagangan (SPD)
 Standar Nasional Indonesia (SNI)
Tujuan penilaian kualitas pangan
O Pemeriksaan produk pangan
O Pengendalian proses
O Pengendalian mutu
 IDENTIFIKASI SIFAT
ORGANOLEPTIK PANGAN
O Pengujian organoleptik adalah Pengujian yang didasarkan pada
Proses pengindraan.
O Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut.
O Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat
indra mendapat rangsangan (stimulus). Reaksi atau kesan yang
ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan.
 Beberapa Istilah
O Ambang Batas : Tingkat intensitas rangsangan terkecil, di atas mana kenaikan
intensitas tidak lagi dapat dibedakan secara indrawi atau Tingkat intensitas
rangsangan terbesar, di bawah mana penurunan intensitas akan dapat dikenali
O Ambang mutlak : Jumlah benda rangsang terkecil yang sudah dapat
diidentifikasi dengan alat indra, minimal oleh 50 % panelis
O Ambang pembedaan : perbedaan tingkat intensitas benda rangsang terkecil
yang sudah dikenali minimal oleh 90 % panelis
O Ambang pengenalan : Jumlah benda rangsang terkecil yang sudah dikenali
jenisnya minimal oleh 90 % panelis
O Cicip dasar : cicip pada rasa dasar, yaitu pahit, asam, asin dan manis
O Hedonik Adalah kesan subyektif yang sifatnya suka atau tidak suka
O Uji organoleptik :
O Penampilan
O Aroma
O Rasa
O Flavor
O Warna
O Tekstur

Cara pengujian :
1. Metoda uji kesukaan
Uji kesukaan digunakan untuk :
• pengembangan produk baru,
• perubahan cara pengolahan,
• Keseragaman mutu produk,
• Pembandingan dengan produk merk lain
2. Metoda uji pembedaan
Metoda ini menggunakan panel penguji dan dilakukan di laboratorium. Ada dua
persyaratan yang harus dipenuhi agar pengujian berhasil :
O Seleksi panelis yang mampu mendeteksi 4 macam rasa dasar, yaitu : manis, asam, pahit dan
asin.
O Kemampuan panel untuk mengadakan pengujian pada berbagai tingkat konsentrasi dan
kepekaan dalam menera perbedaan sifat spesifik, karena indera manusia dapat mengalami
kelelahan.

Uji pembedaan dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

O Uji berpasangan (Paired Comparison Test)
O Uji Triangle (Triangle Test Panel)
O Dilution test
O Uji ranking (Ranking Test)
O Skoring
O Uji deskriptif (panelis terlatih)
Hal-hal yang dapat mempengaruhi keberhasilan pengujian
1. Motivasi
2. Sensitivitas psikologis
O Pengujian jangan dilakukan setelah makan (min. 1 jam)
O Perokok tunggu setelah 20 menit selesai merokok
O Jangan panelis sakit (terutama yang mengganggu indera)
O Tidak makan makanan pedas pada saat pengujian
O Tidak menggunakan wangi-wangian pada pengujian bau
O Berkumur dengan air tawar sebelum mulai pengujian

3. Kesalahan psikologis
O Tendensi sentral
O Contrast effect
O Informasi yang diterima panelis sebelum pengujian
O Produk tidak seragam mempengaruhi penilaian panelis
O Perintah pengujian kurang jelas
O Halo effect
O sugesti
IDENTIFIKASI BAHAN – BAHAN
KIMIA YANG BERBAHAYA
BERACUN DPEMALSUAN
Jenis
bahaya
dan
racun
 BAHAYA KIMIAWI
Keracunan Dari Bahan Alam
Singkong Racun
Racun Yang Diproduksi Oleh Mikroba
Keracunan Logam Berat
• Pewarna Tekstil
• Asap Kendaraan
• BT Yang Dilarang

Keracunan Nitrit

RESIDU PESTISIDA
 RACUN

MIKOTOKSIN : racun yang diproduksi kapang

Aflatoksin, deoksinivvalenol, ergot alkaloid,patulin,
sterigmatosistin, zearolenon. Okratoksin A

Logam Berat
Menyebabkan anemia, darah tinggi, kerusakan
testis
Terdapat dalam minuman ringan, Sayuran daun
yang tercemar oleh limbah pabrik
 PENCEMARAN MO
O Perubahan Apperance
O Aroma
O Rasa

Kontaminasi:
Udara
Tanah
Air
Insek/Rodensia
Prosessing
 Bakteri berbahaya

Bakteri patogen:
penyebab penyakit
seperti :

• Typhus

• Diare

• DEMAM
 Escherichia coli
Penciri adanya cemaran dari kotoran manusia
ataupun binatang
2 kelompok :
Tidak menyebabkan penyakit
Menyebabkan penyakit

Penyebab diare :

Sumber utama kontaminasi E. coli :dari

Kotoran manusia
Kotoran hewan
 Salmonella sp.

Terdapat dalam, telur, daging ayam, ikan, susu, es

krim, air terkontaminasi

Penyakit yang disebabkan oleh bakteri

ini menimbulkan gejala seperti :
demam enterik, diare berair, sembelit,
demam, sakit perut, pusing, mual,
lesu
 Staphylococcus aureus

Menyebabkan : infeksi akut

Gejala : mual, muntah, kejang perut, diare

Terdapat pada kulit dan saluran

pernafasan

Selalu mencuci tangan

BAHAYA
BIOLOGIS SERANGGA
• Langsung : Kotoran
dan bibit penyakit yang
dibawa
• Kerusakan Fisik seperti
kutu beras yang dapat
melubangi beras, buah-
buah
BINATANG PENGERAT

• Langsung : Kotoran dan bibit

penyakit yang dibawa
• Kerusakan Fisik (dimakan dan
dirusak)
 BAHAYA FISIK
 Cemaran benda asing
 Tanah, Paku, Bulu, Peniti, Rambut, Kerikil,
Tulang,staples
 Benturan atau jatuhan,
• Mengakibatkan bahan memar/rusak
• Mempercepat kebusukan
 Pemalsuan
Pemalsuan sering terjadi pada komoditas pangan dan hasil pertanian terutama
pada komoditas yang tinggi mutunya, yang mahal, atau yang banyak diminati
konsumen.
1. Bahan Pemalsu
Bahan yang digunakan untuk pemalsuan komoditas disebut pahan pemalsu.
Bahan pemalsu yang sengaja ditambahkan biasanya dipilih bahan yang
memang secara alami terdapat pada produk yang dipalsukan.
2. Pemalsuan Mutu
Pemalsuan mutu bukan menambahkan benda asing atau produk yang mirip
tetapi dengan menyalah gunakan nama mutu (misbranding) dan pemalsuan
kelas mutu (misgrading). Misgrading yaitu dengan mencampurkan produk
kelas mutu tinggi dengan kelas mutu rendah dan kemudian diperdagangkan
sebagai produk dengan kelas mutu tinggi.
IDENTIFIKASI SIFAT FISIK
PANGAN
 FISIK
O Beberapa sifat fisik penting dalam bahan
pangan adalah berat jenis, titik beku, titik
gelatinisasi pati, bilangan penyabunan, dan
indeks bias. Dengan kata lain sifat fisik
berhubungan dengan karakteristik bahan dan
komponennya.
O Salah satu karakter penting yang berhubungan
dengan sifat fisik adalah sifat fungsional dari
bahan pangan atau komponennya.
 IDENTIFIKASI SIFAT
MIKROBIOLOGI PANGAN
PENILAIAN MUTU SECARA
SUBJEKTIF DAN OBYEKTIF
 Cara Penilaian
subjektif objektif
Organoleptik/sensorik/inderawi Fisik

Kimiawi

Mikrobiologi
 Organoleptik
kualitas produk diukur dengan penginderaan (mata, hidung, lidah,
ujung jari tangan, telinga)

Praktis, mudah dilakukan Sangat subjektif,

Ekonomis/murah dipengaruhi oleh latar
belakang, tradisi,
Sederhana kebiasaan, kepercayaan,
Pengolahan informasi pengalaman, pendidikan,
bersifat spesifik prestise si panelis
Hasil reaksi
fisikopsikologik, kadang
sulit dideskripsikan
 Organoleptik
O Prinsip :
1. Pengujian menggunakan alat indera panelis
2. terdiri dari 4 unsur penting : penguji, panelis, sarana
pengujian, bahan yang diuji (menggunakan kode acak)
3. harus dilakukan di laboratorium organoleptik
terstandar
4. Parameter : bentuk, ukuran, warna, tekstur, bau, rasa
5. Pengujian dilakukan di antara jam makan dan panelis
tidak dalam kondisi hamil/alergi
 panelis
O Adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas
untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan
kesan subjektif dari para panelis dengan prosedur
sensorik tertentu yang harus diikuti
O Jenis-jenis panelis
1. individual expert(pencicip perorangan)
2. small expert panel (panelis terbatas)
3. trained panel (panelis terlatih)
4. Untrained panel (panelis tak terlatih)
5. Panelis agak terlatih
6. Consumer panel (panel konsumen)
Syarat laboratorium organoleptik
O Ruang terdiri dari
1. Ruang persiapan/dapur
2. Ruang penyajian
3. Ruang pencicipan (p : 60-80 cm, l: 50-60 cm,
dilengkapi meja, kursi, jendela, wastafel)
4. Ruang tunggu panelis
O Ruang bersih, kedap suara, bebas bising, bebas dari bau
mengganggu (sampah, rokok, dll), suhu kamar 20-25° C,
kelembaban 60%, pencahayaan baik, tidak
memungkinkan penyaji dan panelis untuk bertemu muka
Syarat laboratorium organoleptik
O Alat yang dibutuhkan
1. Alat penyaji (piring, gelas, garpu, dll)
2. Format pertanyaan yang berisi informasi
produk, instruksi pengujian, responsi.
Format harus jelas, singkat dan rapi
3. Alat tulis (pensil, pulpen, spidol, dll)
 Metode

Uji Pembedaan (Comparison/Difference Test)

Uji pemilihan/penerimaan (Preference/Acceptance Test)

Uji Skalar

Uji Deskripsi
 Uji Pembedaan
O Untuk menilai ada atau tidaknya perbedaan antara
dua/lebih produk
O Manfaat :
 Menetapkan sifat-sifat organoleptik dari dua atau
lebih produk yang mempunyai perbedaan
 Pengembangan dan pengawasan mutu
 Mempersiapkan dan menjaring contoh sebelum uji
konsumen
 Uji Pembedaan
O Dua bentuk dasar uji pembedaan:
 Pembedaan sederhana (tidak berarah) panelis hanya diminta
untuk menilai ada/tidak perbedaan terhadap kriteria mutu dua atau
lebih contoh produk

 Pembedaan langsung (berarah) panelis diminta menilai ke arah

yang lebih spesifik, yaitu mana contoh yang lebih kuat/lebih lemah
intensitasnya pada masing-masing kriteria mutu yang diuji. Perlu
15-30 panelis terlatih
Terdiri dari
1. Uji pasangan (paired comparison/paired difference test)
2. Uji segitiga (triangle test)
3. Uji duo trio
4. Uji pembanding ganda
5. Uji pembanding jamak
6. Uji rangsangan tunggal
7. Uji pasangan jamak
8. Uji nomadik
 Uji pembedaan pasangan
O Uji sederhana untuk menilai ada/tidaknya perbedaan karakteristik
organoleptik antara dua contoh produk
O Uji ini biasa dilakukan untuk melihat potensi produk baru dibanding
produk terdahulu yang sudah diterima masyarakat
O Syarat jumlah panelis
- Tidak terlatih ≥ 80 orang
- Agak terlatih 15-25 orang
- Terlatih 7-15 orang
O Dapat menggunakan contoh standar (pembanding) atau hanya
menggunakan dua contoh yang akan diuji
O Disajikan hanya dua contoh, sehingga peluang setiap contoh dipilih
adalah ½
O Hasil penilaian dibandingkan dengan tabel statistik “two sample test)
 Uji pembedan segitiga
O Untuk mendeteksi adanya perbedaan karakteristik
organoleptik yang kecil antara dua contoh produk
O Lebih sensitif dibandingkan uji pasangan
O Menggunakan tiga buah contoh produk, dimana dua contoh
adalah sama (identik) dan satu contoh lainnya berbeda
O Uji ini biasa digunakan pada product development and
improvement dan quality product
O Syarat panelis :
 Agak terlatih : 15-25 orang
 Terlatih : 5-15 orang
O Dalam uji ini tidak dikenal adanya contoh standar
(pembanding)
 Uji pembedaan duo-trio
O Pada dasarnya merupakan modifikasi dari uji pasangan
dan uji segitiga
O Sama dengan uji segitiga, menggunakan tiga contoh, dua
di antaranya sama (identik), satu contoh lainnya berbeda
O Satu contoh merupakan contoh standar (pembanding) yang
diberi kode “P” dan dua contoh lainnya diberi kode
bilangan acak
O Syarat panelis sama dengan uji pasangan:
- Tidak terlatih ≥ 80 orang
- Agak terlatih 15-25 orang
- Terlatih 7-15 orang
 Metode

Uji Pembedaan (Comparison/Difference Test)

Uji pemilihan/penerimaan (Preference/Acceptance Test)

Uji Skalar

Uji Deskripsi
 VS
Uji pembedaan Uji penerimaan

Dikehendaki panelis yang peka Menggunakan panelis tak terlatih

Tidak menggunakan sampel

Menggunakan sampel baku/pembanding
baku/pembanding

Harus mengingat sampel

Dilarang mengingat sampel pembanding
baku/pembanding
 Uji Penerimaan
O Bertujuan untuk melihat sejauh mana suatu produk
dapat diterima oleh masyarakat
O Terdiri dari
 Uji skala hedonik (hedonic scaling test)
 Food action scale test
 Uji skala hedonik
O Untuk mengukur derajat kesukaan dan penerimaan
produk oleh konsumen
O Syarat panelis :
 Tidak terlatih ≥ 80 orang
 Agak terlatih 20-25 orang
O Ada dua cara dalam menentukan skala hedonik dalam uji
skala hedonik, yaitu
1. Skala verbal (hedonic scale)/ uji mutu hedonik
2. Skala gambar (facial hedonic scaling)/ uji hedonik
 Skala hedonik
O Skala hedonik dinyatakan dengan berbagai istilah yang
mencerminkan tingkat penerimaan produk
O Contoh :
1 = amat sangat suka (like extremely)
2 = sangat suka (like very much)
3 = suka (like moderately)
4 = agak suka (like slightly)
5 = netral ( neither like nor dislike)
6 = agak tidak suka (dislike slightly)
7 = tidak suka (dislike moderately)
8 = sangat tidak suka (dislike very much)
9 = amat sangat tidak suka (dislike extremely)
 Skala gambar
O Menggunakan berbagai expresi wajah untuk menyatakan
tingkat penerimaan produk
O Biasanya digunakan untuk produk yang sasaran
konsumennya adalah anak-anak yang belum dapat
menyatakan tingkat kesukaan secara verbal
O Contoh
 Skala gambar
Contoh

like very much dislike slightly

like moderately dislike moderately

like slightly dislike very much

neither like nor dislike

 Metode

Uji Pembedaan (Comparison/Difference Test)

Uji pemilihan/penerimaan (Preference/Acceptance Test)

Uji Skalar

Uji Deskripsi
 Uji skalar
O Panelis diminta menyatakan besaran skalar yang
diperolehnya
O Besaran skalar dalam bentuk skala numerik
1. Bentuk garis lurus berarah dengan pembagian
skala dengan jarak yang sama
2. Pita degradasi skalar (contoh warna dari putih
hingga hitam)
 Uji skalar
O Jenis :
1. Uji skalar garis
2. Uji skor (scoring)
3. Uji perbandingan pasangan (paired
comparison)
4. Uji perbandingan jamak (multiple
comparison)
5. Uji penjenjangan/pengurutan/ranking
 Uji ranking
O Hasil pengujian oleh panelis dinyatakan ke dalam
besaran kesan dengan jarak tertentu
O Urutan pertama selalu menyatakan yang tertinggi,
makin ke bawah tingkatannya makin rendah
O Tujuan : untuk memperoleh produk terbaik dari satu
seri produk yang dirancang
O Analisa data statistik menggunakan Tabel Fisher and
Yates, Analisa dengan ANOVA
O Untuk mengetahui beda nyata dengan Duncan’s
Multiple Range Test
 Metode

Uji Pembedaan (Comparison/Difference Test)

Uji pemilihan/penerimaan (Preference/Acceptance Test)

Uji Skalar

Uji Deskripsi
 Uji Deskripsi
O Didasarkan pada sifat sensorik yang lebih
kompleks
O Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan
dianalisa secara keseluruhan
O Sifat sensorik yang dipilih sebagai pengukur
mutu adalah yang paling peka terhadap
perubahan mutu dan yang paling relevan
terhadap mutu.
 Cara Penilaian
subjektif objektif
Organoleptik/sensorik/inderawi Fisik

Kimiawi

Mikrobiologi
 Fisik
kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan hal-hal fisik yang
nampak dari suatu produk

Objektif Alat/instrumen harus

Dapat dilakukan dengan selalu terkalibrasi untuk
menggunakan alat-alat menjamin keakuratan dan
yang sederhana kecermatan hasil
pengujian
 Fisik
O Prinsip :
1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu
2. Pengujian berhubungan dengan karakteristik bahan dan
komponen fungsional di dalamnya
3. Sifat fisik : warna, volume, tekstur,
viskositas/konsistensi/kekentalan, keempukan/keliatan,
bobot jenis
 Fisik
O Sering dikombinasikan dengan cara kimiawi 
teknik fisiko-kimia
O Metode/teknik
1. Warna  Kolorimeter
2. Volume  volumetri
3. Tekstur  hardness
4. Viskositas/konsistensi/kekentalan  viskosimetri,
turbidimeter
5. Keempukan/keliatan  uji tekan
6. Bobot jenis  perhitungan berat jenis
 Cara Penilaian
subjektif objektif
Organoleptik/sensorik/inderawi Fisik

Kimiawi

Mikrobiologi
 Kimiawi
kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan kandungan kimia
yang terdapat dalam suatu produk

Sangat objektif Mahal

Memiliki prosedur terstandar, hasil
dapat dipercaya (realibility tinggi)
Menentukan kualitas makanan dari zat
gizi yang terkandung di dalamnya
Kompleks, menuntut keahlian dan
pengetahuan di bidang analisa kimia
Membutuhkan ketelitian dan kehati-
hatian dalam pengerjaannya, karena
melibatkan reagen-reagen kimia
 Kimiawi
O Metode :
1. Gravimetri
2. Volumetri
3. Spektrofotometri
4. Kromatografi

O Prinsip :
1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan metode
terstandar
2. Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia dibutuhkan
dasar pengetahuan kimia
3. Terbagi menjadi : analisa proksimat (kadar air, kadar P, L, KH,
abu) dan analisa kualitatif&kuantitatif (komponen makro dan
mikro)
 Kimiawi
O Penilaian mutu makanan secara kimiawi
terdiri dari
1. Mutu karbohidrat
2. Mutu Protein
3. Mutu Lemak
4. Mutu Air
5. Mutu Vitamin
6. Mutu Mineral
Penilaian Mutu Karbohidrat
Penentuan daya cerna pati
 Daya cerna pati menunjukkan persentase pati yang dapat
dicerna dan dihidrolisis oleh enzim (α-amilase) sehingga
mampu dioksidasi untuk menghasilkan energi yang
diperlukan tubuh
 Daya cerna pati ditentukan oleh jenis pati dan zat anti pati
dalam pangan
 Metode : spektrofotometri
 Semakin tinggi daya cerna pati semakin baik mutu
karbohidrat
 Penilaian daya cerna pati

O Rumus

 
 Penilaian Mutu Lemak
 Mutu lemak ditentukan oleh jumlah dan jenis asam
lemaknya, nisbah PUFA : SAFA (rasio P:S), ukuran
tingkat hidrolisis, tingkat kerusakan lemak, tingkat
toksisitas, tingkat kerusakan lemak (pengukuran angka
peroksida dan produknya)
 Metode : kromatografi gas, titrasi, spektrofluorimetri
 Penilaian mutu lemak

O Rumus

 
 Penilaian Mutu Protein
 Ukuran mutu protein yang biasa digunakan
1. nilai kimia (chemical score)
2. daya cerna protein (protein digestibility)
3. Nisbah efisiensi protein (protein efficiency ratio/PER)
4. Pemanfaatan protein sesungguhnya (net protein
utilization/NPU)
5. Kalori dari protein pangan bersih (net dietary protein
calory/NDPcal)
6. Nilai protein akhir (net protein value/NPV)
7. Nisbi protein akhir (net protein relative/NPR)
 Penilaian mutu protein

O Rumus

 
 Cara Penilaian
subjektif objektif
Organoleptik/sensorik/inderawi Fisik

Kimiawi

Mikrobiologi
 Mikrobiologi
kualitas produk diukur secara objektif berdasarkan keberadaan
mikroorganisme yang terdapat dalam suatu produk

Peran besar untuk Risiko kontaminasi

mengetahui higieni sanitasi terhadap penguji
makanan Butuh waktu lama karena
mikroba harus diinkubasi
 Mikrobiologi
O Merupakan analisa baik bahan baku (air) maupun bahan
kemas terhadap mikroorganisme patogen yang bersifat
racun dan apabila dibiarkan berada dalam produk dapat
memberi pengaruh buruk untuk kesehatan tubuh
O Prinsip :
1. Pengujian menggunakan alat/instrumen tertentu dan
metode terstandar
2. Dalam melakukan pengujian kualitas secara kimia
dibutuhkan dasar pengetahuan mikrobiologi pangan
3. Terdiri dari analisis kualitatif dan kuantitatif
mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi, protozoa
 Mikrobiologi

O Terdiri dari
1. Analisa TPC (total plate count)
2. Analisa coliform (E.coli)
3. Analisa Pseudomonas aeroginosa (PA)
4. Analisa Salmonella
5. Analisa Yeast dan Mold
6. Analisa water treatment
 Analisa TPC Analisa coliform

• Menghitung jumlah • positif : bintik merah

koloni yang tumbuh hati pada media dan
• Media : Nutrient Agar negatif : bila tidak
Broth (NAB) terdapat bintik merah
• Sample : wadah hati
kosong, air pembilas, • Media : Violet Red
kualitas udara, dan Blue ( VRB )
produk jadi. • Metode : metode
• Metode : metode tuang filtrasi
langsung, swab test, • sample : Air Baku,
petridish produk jadi dan air
pembilas.
 Analisa PA Analisa Salmonella

• Positif : koloni berwarna • Positif : bintik hitam yang

hijau-kebiruan pada menyerupai mata ikan
membran pada membran
• Negatif jika ditandai tidak • Media : Bismuth Sulfit
terdapat warna hijau- Agar ( BSA )
kebiruan pada membran • Metode : metode filtrasi
• Media : Cetrimite Agar
Base ( CAB )
• Metode : metode filtrasi
• Sample : produk jadi
botol, gallon, cup
 Analisa YM

• Menghitung jumlah koloni yang tumbuh

• Media : Potato Dextro Agar (PDA)
• Metode : metode filtrasi
• Sample : produk jadi (botol,cup dan
gallon) dan wadah kosong (botol kosong,
botol gallon kosong dan cup kosong)
• Metode : swab test
PENGOLAHAN DAN
ANALISIS
THANK YOU