MAKALAH PENGAWASAN MUTU PANGAN

“ Penilaian Mutu Pangan ”

OLEH :

KELOMPOK 5

ASHIFA MUTIA P05130217004

AZZAHRA NUR FADHILAH P05130217007

ROSI ROSE INA S P05130217042

DOSEN PEMBIMBING : DESRI SURYANI, SKM., M.Kes

TINGKAT : II (DUA)

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BENGKULU

JURUSAN GIZI PRODI DIV

TAHUN 2018
 KATA PENGANTAR

Assalamualikum Wr.Wb
Puji syukur senantiasa selalu kita panjatkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
limpahan Rahmat,Taufik dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan
makalah ini. Shalawat serta salam tak lupa curahkan kepada Nabi Muhammad SAW yang telah
menunjukan jalan kebaikan dan kebenaran di dunia dan akhirat kepada umat manusia.
Makalah ini di susun guna memenuhi tugas mata kuliah Pengawasan Mutu Makanan dan
juga untuk khalayak ramai sebagai bahan penambah ilmu pengetahuan serta informasi yang
semoga bermanfaat.
Makalah ini kami susun dengan segala kemampuan kami dan semaksimal mungkin.
Namun, kami menyadiri bahwa dalam penyusunan makalah ini tentu tidaklah sempurna dan
masih banyak kesalahan serta kekurangan.Maka dari itu kami sebagai penyusun makalah ini
mohon kritik, saran dan pesan dari semua yang membaca makalah ini terutama Dosen Mata
Kuliah Pengawasan Mutu Makanan yang saya harapkan sebagai bahan koreksi untuk saya.
Wa’alaikumsalam Wr.Wb

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari tentang mikroba. Mikrobiologi
adalah salah satu cabang dari ilmu biologi, dan memerlukan ilmu pendukung kimia,
fisika, dan biokimia. Mikrobiologi sering disebut dengan ilmu praktek dari biokimia.
Dalam mikrobiologi dasar memiliki pengertian tentang sejarah penemuan mikroba,
macam-macam mikroba di alam, struktur sel mikroba dan fungsinya, metabolism
mikroba secara umum, pertumbuhan mikroba dan factor lingkungan, mikrobiologi
terapan di bidang pangan, lingkungan dan pertanian. Mikroorganisme sangat erat
kaitannya dengan kehidupan kita, beberapa dianyaranya bermanfaat dan yang lain
merugikan. Beberapa mikroorganisme menyebabkan penyakit dan yang lain terlibat
dalam kegiatan manusia sehari-hari seperti dalam pembuatan anggur, keju, yogurt,
produksi penisilin dan sebagainya.
Bahan pangan merupakan salah satu kebutuhan manusia tak terkecuali bagi
mikroorganisme. Kalau bahan makanan telah tercemar oleh mikroorganisme,
mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan, yakni terjadinya
perubahan fisik dan kimia dari bahan tersebut. Hal ini menyebabkan mutu pangan
menjadi turun. Selain itu mikroba juga dapat menimbulkan penyakit bagi manusia yang
mengkonsumsi bahan pangan yang telah tercemar oleh mikroba.
Berbagai macam uji mikrobiologi dapat dilakukan terhadap bahan pangan
meliputi uji kuantitatif mikroba untuk menentukan mutu dan daya tahan suatu makanan,
uji kualitatif bakteri pathogen untuk menentukan tingkat keamanannya dan uji bakteri
indikator untuk menentukan tingkat sanitasi makanan tersebut. Pengujian yang dilakukan
terhadap setiap bahan pangan tidak sama tergantung dari berbagai faktor seperti jenis
dan komposisi bahan pangan, cara pengepakan dan penyimpanan, cara penanganan dan
konsumsinya, kelompok konsumen dan berbagai faktor lainnya.
Produk hasil peternakan seperti susu dan produk hasil pertanian seperti sayur dan
buah-buahan memiliki nutrisi yang dapat dimanfaatkan oleh untuk pertumbuhan
mikroorganisme Infeksi mikroorganisme terhadap produk dapat terjadi semasih buah-
 dan sayuran tersebut tumbuh dilapangan, namun mikroorganisme tersebut tidak tumbuh
dan berkembang, hanya berada di dalam jaringan. Bila kondisinya memungkinkan
terutama setelah produk tersebut dipanen dan mengalami penanganan dan penyimpanan
lebih lanjut, maka mikroorganisme tersebut segera dapat tumbuh dan berkembang dan
menyebabkan pembusukan yang serius.
Mikroorganisme yang menyebabkan kebusukan pada sayuran dapat diketahui
dengan melakukan uji mikrobiologi. Metode yang dapat digunakan untuk menentukan
jumlah mikroba di dalam bahan pangan terdiri dari metoda hitung cawan (HC), Most
Probable Number (MPN), dan metode hitung mikroskopis langsung.

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimanakah sifat mikrobiologi pangan ?
2. Bagaimanakah penilaian mutu secara subyektif / organoleptic ?
3. Bagaimanakah penilaian mutu secara obyektif ?
4. Bagaimanakah pengolahan dan analisis data hasil penelitian mutu subyektif dan
obyektif serta organoleptic ?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui sifat mikrobiologi pangan
2. Untuk mengetahuipenilaian mutu secara subyektif / organoleptik
3. Untuk mengetahuipenilaian mutu secara obyektif
4. Untuk mengetahui pengolahan dan analisis data hasil penelitian mutu subyektif dan
obyektif serta organoleptik

D. Manfaat
1. Dapat memahami sifat mikrobiologi pangan
2. Dapat memahami penilaian mutu secara subyektif / organoleptik
3. Dapat memahami penilaian mutu secara obyektif
4. Dapat memahami pengolahan dan analisis data hasil penelitian mutu subyektif dan
obyektif serta organoleptik
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Sifat Mikrobiologi Pangan

Setiap bahan pangan memiliki faktor penyebab pertumbuhan mikroba.Faktor penyebab
pertumbuhan mikroba dalam pangan terbagi menjadi 2 faktor, yaitu faktor intrinsik dan faktor
ekstrinsik.Faktor intrinsik atau faktor dalam yang dapat mempengaruhi populasi
mikroorganisme di dalam makanan meliputi sifat-sifat kimia atau komposisi, sifat fisik dan
struktur makanan.Faktor ini meliputi nilai aktivitas air, nilai pH, potensial redoks, zat-zat gizi,
dan struktur biologis.
1. Aktivitas Air (aw=water activity)
Aktifitas air ( water activity = aw ) merupakan parameter yang lebih tepat untuk
mengukur aktivitas makroba pada bahan panganNilai aktivitas air untuk beberapa
bahan makanan dan jenis mikroorganisme khusus yang terdapat di dalamnya berbeda
untuk setiap jenis bahan makanan. Bahan makanan dengan kadar tinggi (nilai aw :
0,95-0,99) umumnya dapat ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme dan biasanya
kerusakan akan lebih banyak karena bakteri dapat tumbuh lebih cepat dibandingkan
dengan kapang dan khamir.
2. Nilai pH
Umumnya nilai pH bahan makanan berkisar antara 3,0 sampai 8,0. Kebanyakan
mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5,0 sampai 8,0 dan hanya jenis-jenis tertentu
saja mikroorganisme yang ditemukan pada bahan makanan dengan pH yang lebih
rendah.
3. Potensial redoks
Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu sistem indeks dari tingkat
oksidasinya. Bahan makanan dengan potensial redoks yang tinggi akan membantu
pertumbuhan dari jenis-jenis mikroorganisme yang bersifat aerobik seperti
pseudomonas.
4. Zat-zat gizi
Komposisi bahan makanan dapat menentukan jenis mikroorganisme yang dominan di
dalamnya, karena hal ini akan menentukan jenis zat gizi yang penting tersedia untuk
 perkembangan mikroorganisme. Bahan makanan dengan gizi yang cukup akan
membantu pertumbuhan mikroorganisme seperti, Lactobacillus yang membutuhkan
banyak zat gizi.
5. Struktur biologis
Stuktur biologi seperti lapisan kulit dan kulit pada kacang – kacangan , dan kulit
buah, berperan mencegah masuknya mikroba kedalam bahan pangan tersebut
(Nurwantoro , 1997)
B. Penilaian Mutu secara Subyektif / Organoleptik

Uji organoleptik merupakan pengujian secara subyektif.Organoleptik merupakan

pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk
mempergunakan suatu produk. Uji organoleptik atau uji indera atau uji sensori sendiri
merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian secara sensoris / organoleptic
dilakukan dengan sensasi dari rasa, bau / aroma, penglihatan, sentuhan / rabaan, dan suara /
pendengaran pada saat makanan dimakan.Pengujian organoleptik mempunyai peranan penting
dalam penerapan mutu.Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi kebusukan,
kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari produk.

Contoh keterlibatan panca indera dalam uji organoleptik, yaitu :

1. Rasa (taste) dengan 4 dasar sifat rasa, yaitu manis, asam, asin dan pahit.
2. Tekstur (konsistensi), yaitu hasil pengamatan yang berupa sifat lunak, liat, keras, halus,
kasar, dan sebagainya.
3. Bau / aroma (odour), dengan berbagai sifat seperti harum, amis, apek, busuk, dan
sebagainya.
4. Warna, yaitu hasil pengamatan dengan penglihatan yang dapat membedakan antara satu
warna, dengan warna lainnya, seperti cerah, buram, bening dan sebagainya.
5. Suara, yaitu hasil pengamatan dengan indera pendengaran yang akan membedakan antara
kerenyahan (dengan cara mematahkan sampel), melempem, dan sebagainya.

Adapun syarat-syarat yang harus ada dalam uji organoleptik adalah adanya contoh
(sampel), adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur.Dalam penilaian bahan pangan
 sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian
indrawi ini ada lima tahap, yaitu :
1. Menerima bahan
2. Mengenali bahan
3. Mengadakan karifikasi sifat-sifat bahan
4. Mengingat kembali bahan yang telah diamati
5. Menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut

Dalam uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki kelebihan
dan kelemahan.Uji organoleptik memiliki relevansi yang tinggi dengan mutu produk karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan
cepat untuk dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatannya juga diperoleh..Uji organoleptik
juga memiliki kelemahan dan keterbatasan akibat beberapa sifat indrawi tidak dapat
dideskripsikan.Manusia merupakan panelis yang terkadang dapat dipengaruhi oleh kondisi
fisik dan mental, sehingga panelis dapat menjadi jenuh dan menurun kepekaannya.

 Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan diadakannya uji organoleptik terkait langsung dengan selera. Setiap orang memiliki
kecendrungan selera tertentu sehingga produk yang akan dipasarkan harus disesuaikan
dengan selera masyarakat. Selain itu, disesuaikan pula dengan target konsumen, apakah
anak-anak atau orang dewasa. Tujuan uji organoleptik adalah :
 Pengembangan produk dan perluasan pasar
 Pengawasan mutu
 Perbaikan produk
 Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing
 Evaluasi penggunaan bahan, formulasi dan peralatan baru.
 Hal-hal yang tercakup dalam pengujian organoleptik
a. Panelis
Untuk penilaian mutu atau analisa sifat-sifat sensorik suatu komoditi panel bertindak
sebagai instrument atau alat.Panel adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas
untuk menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif.jdi penilaian makanan
 secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para panelis dengan prosedur
sensorik tertentu yang harus dituruti.
Dalam penilaian organoleptic dikenal beberapa macam panel.Penggunaan panel-panel ini
dapat berbeda tergantung dari tujuannya. Ada 6 macam panel yang biasa digunakan, yaitu
:
1. Pencicip perorangan (individual expert)
2. Panel pencicip terbatas (small expert panel)
3. Panel terlatih (trained panel)
4. Panel tak terlatih (untrained)
5. Panel konsumen (consumer panel)

Dalam penilaian organoleptik, seorang panelis membutuhkan indera yang berguna dalam
menilai sifat indrawi suatu produk, yaitu :
 Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskoditas, ukuran dan
bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang, lebar dab diameter, serta
bentuk bahan
 Indera peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur,
tekstur dan konsistensi. Struktur adalah sifat dari komponen penyusun. Tekstur
merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan
dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus
 Indera pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator
terjadinya kerusakan pada produk.
 Indera pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat dengan mudah
dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam
pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
 Laboratorium Penilaian Organoleptik
Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang menggunakan manusia
sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan penginderaannya. Laboratorium ini perlu
persyaratan tertentu agar diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh
faktor-faktor lain.
1. Unsur-unsur penting dalam laboratorium penilaian organoleptik
  Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan, teratur serta
cara penyajian yang estetis.
 Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang penyicipan, ruang tunggu
para panelis dan ruang pertemuan para panelis.
 Peralatan dan sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian sampel, dan alat
komunikasi (sistem lampu, format isian, format instruksi, alat tulis).
2. Persyaratan laboratorium penilaian organoleptik
 Isolasi : agar tenang, maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain atau kegiatan
lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggi dan tiap anggota perlu bilik pencicip
tersendiri.
 Kedap suara :bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus dibangun jauh dari
keramaian.
 Kadar bau :ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar.
 Suhu dan kelembaban : suhu ruang harus dibuat tetap seperti suhu kamar dan
kelembaban diatur sekitar 60% .
 Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.

 Metode Pengujian Organoleptik

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa kelompok :
 Kelompk pengujian pembedaan (Defferent Test)
 Kelompok pengujian pemilihan / penerimaan (Prefence Test / acceptance)
 Kelompok pengujian scalar
 Kelompok pengujian diskripsi

 Beberapa Masalah yang Memerlukan Informasi / Pemecahan dari Segi Organoleptik

 Pengembangan produk
 Perbaikan produk
 Penyesuaian proses
 Mempertahankan mutu
 Daya simpan
  Pengkelasan mutu
 Pemilihan produk atau bahan terbaik
 Uji pemasaran
 Kesukaan konsumen
 Seleksi panelis

C. Penilaian Mutu secara Obyektif

Metode pengujian mutu dengan menggunakan alat atau dikenal dengan metode
pengujian mutu secara obyektif.Metode fisik, uji kimia, ujia fisiko-kimia, uji mikrobioogi, uji
mikro analitik dan histologis.Untuk memonitor umur simpan produk pangan diperlukan
korelasi antara hasil uji sensori dengan hasil pengukuran mutu dengan alat atau instrumen.
Metode pengukuran mutu dengan alat dapat digunakan untuk mengungkapkan
karakteristik atau sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi.Umumnya, hasil pengukuran
karakteristik mutu dengan uji sensori memiliki nilai korelasi yang tinggi dengan hasil
pengukuran karakteristik mutu dengan alat.
Metode pengukuran untuk uji kimia dibagi menjadi dua kelompok, yaitu :
1. Analisis proksimat, yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak,, kadar karbohidrat, dan
kadar abu.
2. Analisis kualitatif / kuantitatif, yaitu komponen makro (protein, lemak, dan karbohidrat)
maupun unsur mikro (kadar asam lemak, kadar gula, kadar asam amino)

Cara pengukuran untuk uji fisiko-kimia, antara lain :

1. Alat pH-meter untuk emngukur keasaman.

2. Refraktometer, untuk emngukur indeks refraksi (untuk mengukur kadar total padatan :
terlarut).
3. Kolorimeter, untuk mengukur warna dan untuk menentukan kadar nitrogen, fosfor, sitrat,
vanili gula dan sebagainya.
4. Spektrometer untuk analisis kualitatif.
 Metode pengukuran uji mikrobiologis, digunakan untuk analisis kualitatif dan
kuantitatif mikroorganisme, seperti bakteri, kapang, ragi dan protozoa. Uji mikrobiologiz
yang terkenal adalah uji total jumlah mikroba (total plate counts) dan uji koliform untuk
mikroorganisme yang terdapat dalam kotoran manusia sebagai indikator apakah makanan
tersebut tercemar atau tidak.
Uji mikroanalitik dan histologis digunakan untuk menganalisis unsur-unsur
mikro, vitamin, dan mineral, baik dengan teknologi spektrometri, kromatografi, maupun
fotomikroskopi.Studi histologis dilaksanakan dengan kombinasi mikroskopi, baik sinar
tampak, polarisasi maupun electron.Uji histologis digunakan untuk mendapatkan gambaran
(image) struktur jaringan maupun pola kehidupan di dalam sel jaringan hewani, nabati
maupun mikroorganisme, maupun uji microstructure produk lainnya.
Kalibrasi peralatan untuk pengukuran mutu dengan alat sangat penting, sebab
keakuratan dan kecermatan hasil pengukuran menjadi dasar kesahihan dan menentukan dapat
atau tidaknya dipercaya hasil yang diperoleh pada semua jenis analisis.

D. Pengolahan dan Analisis Data Hasil Penelitian Mutu Subyektif dan Obyektif serta
Organoleptik
Analisis pangan adalah salah satu subbidang ilmu pangan yang berhubungan dengan
cara-cara atau metode analitis dalam mendeteksi dan menetapkan komponen-komponen
yang terdapat dalam bahan pangan baik segar maupun olahan. Pengetahuan ini sangat
dibutuhkan oleh ahli ilmu dan teknologi pangan terutama untuk menentukan apakah suatu
bahan atau produk pangan mengandung komponen-komponen yang berbahaya atau tidak.
Pengetahuan tentang analisis pangan menjadi lebih penting dengan adanya perkembangan
yang pesat dalam teknologi pangan. Dengan teknologi pangan, bahan pangan dapat diproses,
dimodifikasi, diperbaiki, dimanipulasi menjadi suatu produk yang sering sifat-sifatnya sudah
berubah sama sekali dari aslinya. Dengan analisis pangan diharapkan setiap perkembangan
ini dapat diikuti sehingga produk-produk yang dihasilkan tersebut tetap dapat dipantau
segi keamanannya bagi konsumen di samping segi mutu yang sangat mempengaruhi
perdagangannya. Analisis pangan menghasilkan data-data yang sangat dibutuhkan untuk
mendukung suatu keputusan dalam menentukan mutu pangan ataupun tingkat keamanannya.
Oleh karena itu, analisis harus dilakukan dengan baik agar data yang diperoleh mempunyai
ketepatan dan ketelitian yang tinggi serta dapat dipertanggungjawabkan kebenarannya. Selain
itu data-data yang diperoleh harus dilaporkan sesuai dengan kaidah yang ada agar tidak
menimbulkan kesalahan dalam menginterpretasikannya.

Pengolahan data merupakan bagian yang amat penting dalam metode ilmiah, karena
dengan pengolahan data, data tersebut dapat diberi arti dan makna yang berguna dalam
memecahkan masalah penelitian. Sedangkan Analisa data adalah mengelompokkan, membuat
suatu urutan, memanipulasi serta menyingkatkan data sehingga mudah untuk dibaca. Di
dalam pengolahan data , perlu dianalisis dan dilakukan penarikan kesimpulan hasil penelitian.
Pengolahan data secara sederhana diartikan sebagai proses mengartikan data-data lapangan
sesuai dengan tujuan, rancangan, dan sifat penelitian. Misalnya dalam suatu penelitian uji
organoleptik akan mendapatkan suatu kesimpulan atau data secara subjektif dan objektif
tentang peningkatan pengawasan mutu pangan. Secara subjektif akan didapatkan data
seberapa besar tingkat kesukaan dan kemauna konsumen utnuk mempergunakan suatu
produk. Secara objektif akan mendapatkan kesimpulan dan data mengenai Metode fisik, uji
kimia, ujia fisiko-kimia, uji mikrobioogi, uji mikro analitik dan histologis dalam penelitian ini
mengungkapkan karakteristik atau sifat-sifat mutu pangan yang tersembunyi.
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Kualitas mutu suatu pangan tentunya sangat penting bagi kita pribadi dan juga
masyarakat lainnya. Untuk itu di perlukan tes labaoratorium untuk menyesuaikan standarisasi
dalam tiap pangan yang hendak di konsumsi maupun produk yang hendak di produksi. Agar
tidak terjadinya keracunan makanan yang dapat merugikan banyak orang. Mutu suatu pangan
dapat di uji melalui penilaian subyektif dan obyektif juga. Uji organoleptik merupakan
pengujian secara subyektif. Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan
berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Uji organoleptik
atau uji indera atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera
manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Sedangkan
pengujian secara obyektif adalah metode pengujian mutu dengan menggunakan alat atau
dikenal dengan metode pengujian mutu secara obyektif.Metode fisik, uji kimia, ujia fisiko-
kimia, uji mikrobioogi, uji mikro analitik dan histologis.Untuk memonitor umur simpan
produk pangan diperlukan korelasi antara hasil uji sensori dengan hasil pengukuran mutu
dengan alat atau instrumen.

B. Saran
Disarankan untuk para pembaca memperhtikan mutu suatu pangan maupun makanan agar
tidak terjadi hal-halyang tidak diinginkan seperti keracunan makanan atau bahkan kematian
akibat mengkonsumsi pangan ataupun produk yang sudah tidak layak lagi
 DAFTAR PUSTAKA

Hubeis, Musa., Kadarisman, Darwin. 2007. Pengendalian Mutu pada Industri Pangan.Jakarta :
Universitas Terbuka

Jurnal Pengelolaan Data Analisis Pangan oleh Dr.Ir. Nuri Andarwulan, M.Si., Dr.Ir. Feri
Kusnandar, M.Sc., dan Dian Herawati, STP.