KERUSAKAN PRODUK BAHAN MAKANAN

DI SUSUN OLEH :

NAMA : HIDAYAT

NIM : NH0519030

KELAS :A

KEMENTRIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

PROGRAM STUDI DIPLOMA TIGA FARMASI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN

NANI HASANUDDIN

MAKASSAR

2020
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, puji syukur ke hadirat Allah SWT karena atas taufik dan rahmat-Nya
kami dapat menyelesaikan makalah ini. Shalawat serta salam senantiasa kita sanjungkan kepada
junjungan kita, Nabi Muhammad SAW, keluarga, sahabat, serta semua umatnya hingga kini.
Dan semoga kita termasuk dari golongan yang kelak mendapatkan syafaatnya.

Dalam kesempatan ini, kami ingin mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang
telah berkenan membantu pada tahap penyusunan hingga selesainya makalah ini. Harapan kami
semoga makalah yang telah tersusun ini dapat bermanfaat sebagai salah satu rujukan maupun
pedoman bagi para pembaca, menambah wawasan serta pengalaman, sehingga nantinya saya
dapat memperbaiki bentuk ataupun isi makalah ini menjadi lebih baik lagi.

Kami sadar bahwa kami ini tentunya tidak lepas dari banyaknya kekurangan, baik dari
aspek kualitas maupun kuantitas dari bahan penelitian yang dipaparkan. Semua ini murni
didasari oleh keterbatasan yang dimiliki kami. Oleh sebab itu, kami membutuhkan kritik dan
saran kepada segenap pembaca yang bersifat membangun untuk lebih meningkatkan kualitas di
kemudian hari.

Makassar,9 April 2020

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR

DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

B. Rumusan Masalah

C. Tujuan penulisan

BAB II PEMBAHASAN

A. kerusakan produk obat dan bahan makanan

B. Ciri-ciri kerusakan produk obat dan makanan
C. Faktor faktor kerusakan produk obat dan bahan makanan
D. Teknik pengawetan
E. cara pencegahannya

BAB III PENUTUP

A. Saran

B. Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Bahan pangan pada umumnya tidak dikonsumsi dalam bentuk seperti bahan
mentahnya, tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis pangan lain.
Selain untuk menambah ragam pangan, pengolahan pangan juga bertujuan untuk
memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Penangan bahan pangan yang
tidak benar dapat mengakibatkan kerusakan yang cukup tinggi.

Sejak saat bahan pangan dipanen, dikumpulkan, ditangkap atau disembelih,

bahan tersebut akan mengalami kerusakan. Kerusakan ini akan berlangsung sangat
lambat atau sangat cepat tergantung dari macam bahan pangan. Semua makluk hidup
memerlukan makanan untuk pertumbuhan dan mempertahankan kehidupannya.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa yang di maksut dengan kerusakan produk obat dan bahan makanan?
2. Apa saja Ciri-ciri kerusakan produk obat dan makanan?
3. Apa saja Faktor faktor kerusakan produk obat dan bahan makanan?
4. Bagaimana Teknik pengawetan ?
5. Bagaimana cara pencegahannya ?

C. TUJUAN PENULISAN
1. Mengetahui pengertian dari kerusakan produk obat dan bahan makanan
2. Mengetahui Ciri-ciri kerusakan produk obat dan makanan
3. Mengetahui Faktor faktor kerusakan produk obat dan bahan makanan
4. Mengetahui Teknik pengawetan
5. Mengetahui cara pencegahan
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian kerusakan produk obat dan bahan makanan

Kerusakan atau penyimpangan adalah adannya produk yang cacat. Produk cacat
merupakan produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar kualitas yang sudah di
tentukan .standar kualitas yang baik menurut konsumen adalah produk tersebut dapat
digunakan sesuai dengan kebutuhan mereka.
Obat yang sudah rusak berarti sudah tidak lagi stabil, baik secara fisik, kimiawi,
serta mikrobiologis. Artinya, obat tidak akan memberikan efek yang sama dengan obat
yang masih baik kondisinya. Jika Kamu menggunakan obat rusak, Kamu tidak akan
mendapatkan manfaat terapi dari obat tersebut secara maksimal.
Bahan pangan yang ada di seluruh dunia tidak ada yang berada dalam kondisi
yang sama seperti pada saat dibuat atau diolah setelah beberapa hari. Bahan pangan
tersebut akan mengalami kerusakan. Secara formal, bahan pangan yang rusak adalah
bahan pangan yang menunjukkan suatu penyimpangan yang melewati batas yang dapat
diterima oleh panca indera dan alat ukur lain yang biasa digunakan.
Kerusakan bahan pangan adalah setiap perubahan sifat-sifat fisik, kimiawi atau
sensorik/organoleptik yang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan yang masih segar
maupun yang telah diolah. Jika terjadi perubahan pada bahan makanan sehingga nilainya
menurun, maka dinyatakan makanan tersebut telah rusak atau membusuk.
Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati
batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa
digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila telah menunjukan penyimpangan
konsistensi kental menjadi encer,maka itu menandakan kerusakan.

B. Ciri-ciri kerusakan produk obat dan makanan

 Kerusakan obat
1. Terjadi perubahan warna, bau, dan rasa pada sediaan obat, baik yang dalam bentuk
padat, cair, maupun semi padat.
2. Sediaan obat pecah, retak, berlubang, atau berubah menjadi serbuk.
3. Kapsul, puyer, atau tablet terlihat lembap, lembek, basah, serta lengket.
4. Obat yang berbentuk cairan, salep, atau krim berubah menjadi keruh, mengental,
mengendap, memisah menjadi dua fasa, atau mengeras.
5. Timbul noda atau bintik- bintik pada sediaan obat.
6. Terjadi kerusakan pada wadah atau kemasan obat.
7. Etiket obat tidak terbaca atau sobek.
Kerusakan makanan
C. Faktor faktor kerusakan produk obat dan bahan makanan

1. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba

Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan yang dapat ditemukan di
tanah, air dan udara. Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan dengan cara menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi,
yang lebih kecil, menyebabkan fermentasi gula, menghidrolisis lemak dan
menyebabkan ketengikan, serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan
amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin,
dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.
2. Bakteri
Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk pada bacilli,
bentuk spiral pada spirilla dan vibrios.

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya:

1. Air
Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam substrat
yang dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroba biasanya dinyatakan dengan
“water activity” (aw). Bakteri perlu air lebih banyak dari kapang dan khamir,
2. pH
 pH menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan, dan setiap
mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, pH minimum dan pH maksimum
untuk pertumbuhannya. Bakteri paling baik tumbuh pada pH netral, beberapa suka
suasana asam, sedikit asam atau basa.

3. Suhu
Setiap mikroba mempunyai suhu optimum, suhu minimum, dan suhu
maksimum untuk pertumbuhannya. Bakteri mempunyai suhu optimum antara
200˚C– 450˚C. Suhu optimum pertumbuhan kapang sekitar 250˚C–300˚C, tetapi
Aspergillus sp. tumbuh baik pada 350˚C–370˚C. Umumnya khamir mempunyai
suhu optimum pertumbuhan serupa kapang, yaitu sekitar 250˚C–300˚C.
4. Oksigen
Berdasarkan proses respirasinya, mikroba dibagi menjadi 4 golongan, yaitu
aerobik, anaerobik, fakultatif dan mikroaerophylik. Mikroba golongan aerobik bila
memerlukan oksigen bebas, umumnya kapang pada makanan. Golongan anaerob
tidak memerlukan oksigen dan tumbuh baik tanpa adanya oksigen bebas. Golongan
fakultatif dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen bebas, dan mikroaerophylik bila
membutuhkan sejunlah kecil oksigen bebas.

5. Aktifitas Enzim di dalam Bahan Pangan

Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau
memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini
memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan
bermacam – macam perubahan pada komposisi bahan pangan.
Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau
perlakuan lainnya. Beberapa reaksi enzim yzng tidak berlebihan dapat
menguntungkan, misalkan pada pematangan buah-buahan.

6. Serangga, Parasit dan Tikus

Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Gigitan
serangga akan melukai permukaan bahan pangan sehingga menyebabkan kontaminasi
 oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan
kering) dicegah secara fumigasi dengan zat-zat kimia.
Parasit banyak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat
menjadi sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena jumlah
bahan yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk
bakteri serta menimbulkan bau yang tidak enak.

7. Suhu (Pemanasan dan Pendinginan)

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat
menyebabkan kebusukan bahan pangan. Suhu pendingin sekitar 4,5ºC dapat
mencegah atau memperlambat proses pembusukan. Pemanasan berlebih dapat
menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan
degradasi lemak/minyak. Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat
menyebabkan “thawing” setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga
mudah kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat menyebabkan
denaturasi protein susu dan penggumpalan.

8. Kadar Air

Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH

udara sekitar. Bila terjadi kondensasi (proses uap menjadi cairan) udara pada
permukaan bahan pangan akan menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi
tidak selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran
dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu
pertumbuhan mikroba.

9. Udara dan Oksigen

Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C,
warna bahan pangan, rasa dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan
kapang. Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh pada
permukaan bahan pangan. Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan
yang mengandung lemak. Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara
menghisap udara keluar secara vakum atau penambahan gas inert selama
pengolahan.
 10. Sinar
Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A,
vitamin C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya
oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif
terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang
tidak tembus sinar.

11. Waktu
Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh
pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh
waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar,
kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak
selama ageing (menua).

Yang lebih membahayakan, zat aktif maupun zat pembantu (eksipien) yang
ada dalam obat rusak sudah mengalami penguraian. Hasil penguraian tersebut dapat
membahayakan tubuh. Contohnya tablet aspirin yang dapat terurai menjadi asam
salisilat. Jika dikonsumsi, zat ini dapat mengiritasi saluran pencernaan.

D. Teknik pengawetan

1. alami

mampu membunuh kontaminan mikroorganisme, tidak toksik, stabil dan aktif,

selektif dan tidak bereaksi dengan bahan.Meliputi proses pemanasan dan
pendinginan Teknik liofilisasi atau teknik pengeringan beku merupakan teknik
preservasi (pengawetan) yang sangat terkenal dan biasa digunakan untuk
mikroorganisme dengan kisaran yang luasPenerapan teknik tersebut diperkenalkan
oleh Perlman dan Kikuchi (1977) dan Heckly (1978).Merupakan teknik pembekuan
kultur yang diikuti dengan pengeringan dalam keadaan vakum untuk menghasilkan
 sublimasi air seleknik ini melibatkan pertumbuhan kultur ke fase sel stationer yang
maksimal dan meresuspensi sel dalam media seperti susu, serum, atau natrium
glutamatBeberapa tetes suspensi ditransfer dalam ampul, kemudian dibekukan dan
divakumkan sampai terjadi sublimasi sempurna, dan ampul ditutup.Ampul disimpan
dalam pendingin dan dapat bertahan hidup selama 10 tahun atau lebih.

2. Biologis

Fermentasi (peragian), yaitu proses perubahan karbohidrat menjadi alkoholZat-zat

yang bekerja pada proses ini adalah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi Lamanya
proses peragian tergantung pada bahan yang akan diragikan.

3. Kimiawi
Digunakan bahan kimia yang bersifat dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme
Contoh : penggunaan gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam
propionat, asam sitrat, garam sulfat, dll.
a. Proses pengasapan juga termasuk cara kimia, sebab bahan-bahan kimia dalam asap
dimasukkan ke dalam bahan makanan yang akan diawetkan.
b. Asam propionat (natrium propionat atau kalsium propionat) sering digunakan
untuk mencegah tumbuhnya khamir atau kapan
c. Asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik yang berbentuk
kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spiritus, dan
etanol; tidak berbau; berasa sangat tajam; jika dipanaskan akan meleleh dan terurai
serta selanjutnya terbakar hingga menjadi arang.Asam sitrat juga terdapat dalam
sari buah-buahan. Asam ini dipakai untuk mengatur tingkat keasaman pada
berbagai produk olahan, dan berfungsi sebagai pengawet pada sirup serta
mencegah proses kristalisasi pada madu
d. Bleng; larutan garam fosfat berbentuk kristal dan berwarna kekuning-kuningan
Bleng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral
lainnya.Penambahan bleng selain sebagai pengawet produk olahan pangan, juga
berfungsi sebagai pengembang dan pengenyal bahan serta memberi rasa dan aroma
yang khas.
 e. Natrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk Kristal Penggunaannya
dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencokelatan
pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi
kayu, serta untuk mempertahankan warna agar tetap menarik.
f. Nitrit dan nitrat terdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit Natrium
nitrit berbentuk butiran berwarna putih, sedangkan kalium nitrit berwarna kuning
atau putih dengan kelarutan dalam air yang cukup tinggi Nitrit dan nitrat dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada daging dan ikan dalam waktu
singkat,Keduanya sering pula digunakan untuk mempertahankan warna daging
agar tetap berwarna merah segar
g. Zat pewarna ditambahkan ke dalam produk untuk menarik selera konsumen.Bahan
pewarna alami yang sering digunakan adalah kunyit, karamel, dan pandan
h. Dibandingkan dengan pewarna alami, bahan pewarna sintesis memiliki lebih
banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman warna, kestabilan, serta proses
penyimpanan yang lebih mudah dan tahan lama.Sebagai contoh adalah carbon
black yang sering digunakan untuk memberi warna hitam, titanium oksida untuk
memutihkan,dan lain-lain
i.
E. Macam-macam teknik pengawetan

1. Asepsis, penghilangan mikroorganisme : Mencegah kontaminasi mikroorganisme,

filtrasi, sentrifugasi
2. Temperatur rendah :Kulkas, pembekuan
3. Temperatur tinggi : Inaktivasi mikroorganisme dengan cara panas sebagian (parsial)
atau lengkap (pasteurisasi dan pengalengan)
4. Penghilangan air : Liofilisasi, menggunakan spray dryer atau heated drum dryer
5. Pengawetan kimia : Penambahan bahan pengawet spesifik yang menghambat
pertumbuhan mikroorganisme (contohnya asam organik, nitrat, sulfur dioksida)
6. Pengurangan kadar air : Penambahan bahan terlarut misalnya garam atau gula untuk
menurunkan nilai aw
 7. Radiasi : Penggunaan radiasi pengionisasi (UV) dan radiasi bukan pengionisasi
(sinar gamma).

BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
 Kerusakan atau penyimpangan adalah adannya produk yang cacat. Produk cacat
merupakan produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan standar kualitas yang sudah di
tentukan .standar kualitas yang baik menurut konsumen adalah produk tersebut dapat
digunakan sesuai dengan kebutuhan mereka. Obat yang sudah rusak berarti sudah tidak
lagi stabil, baik secara fisik, kimiawi, serta mikrobiologis. Artinya, obat tidak akan
memberikan efek yang sama dengan obat yang masih baik kondisinya. Jika Kamu
menggunakan obat rusak, Kamu tidak akan mendapatkan manfaat terapi dari obat
tersebut secara maksimal. Kerusakan bahan pangan adalah setiap perubahan sifat-sifat
fisik, kimiawi atau sensorik/organoleptik yang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan
yang masih segar maupun yang telah diolah. Jika terjadi perubahan pada bahan makanan
sehingga nilainya menurun, maka dinyatakan makanan tersebut telah rusak atau
membusuk.

B. SARAN
Penulis menyadari bahwa Makalah ini masih jauh dari kesempurnaan yang
diharapkan, karena masih terbatasnya pengetahuan penulis. Olehnya itu penulis
mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun. Makalah ini perlu dikaji ulang
agar dapat sempurna dan makalah ini harus digunakan sebagaimana mestinya

DAFTAR PUSTAKA

Aryahulilalbab. 2012. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan Pasca Panen.

http://aryaulilalbab-fkm12.web.unair.ac.id. September 2017
Deddy Muchtadi. 1995. Teknologi dan Mutu “Makanan Kaleng“. Jakarta: Pustaka Sinar
Harapan.
Desrosier. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan, Terj. M. Mulyoharjo. UI Press.
M. Syarief Atjang dan John Kumendong. 1992. Petunjuk Laboratorium Penyimpanan Dingin.
PAU – PG IPB Bogor.
Muchtadi, Tien R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi, Institut Pertanian Bogor.
P. Gaman. 1994. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gajah Mada Press.
Susiwi S. 2009. Kerusakan Pangan. FPMIPA Pendidikan Indonesia.
Materi Edukasi Masyarakat untuk Sosialisasi Gerakan Masyarakat Cerdas Gunakan Obat (GeMa
CerMat). (2018). Jakarta: Direktorat Pelayanan Kefarmasian, Direktorat Jenderal
Kefarmasian dan Alat Kesehatan, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia