MAKALAH TEKNOLOGI PANGAN

PROSES PENGAWETAN PANGAN DENGAN CARA

FERMENTASI

Disusun oleh :

Nama : Shely Rizki Oktariyani

NIM : PO.71.31.2.19.008

Dosen pembimbing :
1. DR. Yuli Hartati, S.Pd, M.Si
2. Imelda Telisa, S.Gz, M.Si
3. Yunita Nazarena, S.Gz, M.Si

PRODI D IV GIZI
Semester III
POLTEKKES KEMENKES PALEMBANG

TAHUN AJARAN 2019/2020

Kata Pengantar
1
 Puji syukur kehadirat Allah swt yang telah memberikan rahmat serta karunia-
Nya kepada kami sehingga saya berhasil menyelesaikan makalah ini.

Makalah ini berisikan  informasi tentang “PROSES PENGAWETAN PANGAN

DENGAN CARA FERMENTASI” yaitu penjelasan penjelasan mengenai bagaimana proses
pengawetan bahan makanan atau pangan dengan proses pengawetan fermentasi.
Makalah ini saya akui masih banyak kekurangan karena saya masih dalam proses
belajar dan mencari tahu, dan makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh kerena itu
saya harap kepada para pembaca untuk memberikan masukan-masukan yang bersifat
membangun untuk kesempurnaan makalah ini.
Akhir kata, saya ucapkan terima kasih, semoga dengan adanya makalah ini para
pembaca dapat memahami dan mengerti apa itu proses pengawetan dan bagaimana cara
proses pengawetan secara fermentasi dan saya juga berharap semoga makalah ini dapat
membantu menambah pengetahuan dan pengalaman bagi para pembaca, sehingga saya dapat
memperbaiki bentuk maupun isi makalah ini dengan tujuan agar kedepannya dapat lebih baik
lagi.

Palembang, 07 Oktober 2020

Penulis

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................2

2
DAFTAR ISI......................................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang...............................................................................................................4

1.2 Rumusan Masalah..........................................................................................................6

1.3 Tujuan Penulisan...........................................................................................................6

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Pengolahan dan Pengawetan Makanan........................................................7

2.2 Tujuan Pengolahan dan Pengawetan Makanan.............................................................7

2.3 Faktor yang Mempengaruhi Pengawetan Makanan .....................................................8

2.4 Pengertian Fermentasi dan Prinsi Fermentasi...............................................................9

2.5 Syarat – Syarat Fermentasi............................................................................................11

2.6 Klasifikasi Produk Pangan Fermentasi..........................................................................12

2.7 Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi.........................................................17

2.8 Fermentor Teknologi Fermentasi Makanan..................................................................19

2.9Tahapan dan Keutungan Proses Fermentasi Makanan...................................................20

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan....................................................................................................................21

3.2 Saran..............................................................................................................................21

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................................22

BAB I

PENDAHULUAN

3
 1.1. Latar Belakang

Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia, selain pakaian dan
perumahan. Makanan yang dikonsumsi memiliki peran penting dalam mencerdaskan
kehidupan masyarakat sebagai penggerak roda pembangunan. Sebab, makanan yang
memenuhi kebutuhan standar nilai gizi akan mempengaruhi metabolisme tubuh seseorang.
Akibatnya, jika pemenuhan gizi seseorang mencukupi, maka metabolisme dan kinerja pun
akan meningkat.
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang terkandung
di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri. Semakin tinggi
kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat
aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. Pengolahan
bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan siap saji ataupun
bahan setengah siap saji. Tidak semua makanan di konsumsi dalam bentuk segar. Bahan
mentah hasil panen kalau dibiarkan begitu saja lama-kelamaan akan mengalami kerusakan
akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik.
Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Dalam
kehidupan sehari-hari, sering dijumpai kerusakan bahan pangan baik akibat aktivitas
mikroorganisme maupun proses oksidasi. Sebagai contoh susu menjadi basi, roti berjamur,
pembusukan pada daging, sayur melunak serta ketengikan pada makanan yang mengandung
lemak dan minyak. Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini
mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat ataupun makan dalam
mengolah dan mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi. Problematika mendasar
pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat lebih disebabkan budaya pengelohan
pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus
desakan ekonomi sehingga masalah pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan,
Industri makanan sebagai pelaku penyedia produk makanan seringkali melakukan tindakan
yang tidak terpuji dan hanya berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk
di pasar sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan dalam
pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti kasusu penggunaan
berbagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tidak layak dikosumsi. Kerusakan bahan
pangan telah dimulai sejak bahan pangan tersebut dipanen.Penyebab utama kerusakan bahan
pangan adalah pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme; aktivitas enzim dalam bahan
pangan; suhu baik suhu tinggi maupunsuhu rendah; udara khususnya oksigen; kadar air dan

4
kekeringan; cahaya; danserangga, parasit serta pengerat, karena itu diperlukan suatu kegiatan
pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut tidak terbuang
percuma dan bisa di konsumsi kapan saja.
Pengawetan makanan merupakan cara yang digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan.
Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan,
keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan
makanan.Teknologi pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini
berbasis pada cara-cara tradisional  yang dikembangkan untuk memperpanjang masa
konsumsi  bahan makanan
Pengolahan bahan pangan secara tradisional sudah dikenal lama. Salah satu cara
pengolahan yang dilakukan adalah dengan fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi
energi di dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi
adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal. Fermentasi juga merupakan suatu cara yang efektif dengan biaya
rendah untuk mengawetkan, menjaga kualitas dan keamanan makanan. Fermentasi dalam
pemrosesan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan
karbondioksida atau asam amino organik menggunakan ragi,bakteri, fungi atau kombinasi
dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat
menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu
pada dampak positifnya.
Produk fermentasi banyak berkembang di masyarakat, mulai dari makanan fermentasi
serta minuman fermentasi. Tingginya kesadaran masyarakat terhadap pentingnya kesehatan
menyebabkan banyak makanan dan minuman fermentasi dipasarkan. Contoh-contoh produk
pangan fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe,
tauco, tape, dll) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).
Pangan probiotik merupakan pangan (makanan/minuman) yang mengandung sejumlah
bakteri hidup yang memberikan efek yang menguntungkan bagi kesehatan. Untuk
menghasilkan minuman probiotik dengan mutu dan kandungan gizi yang baik, diperlukan
starter dengan kualitas yang baik pula. Hal ini sangat berperan dalam pembentukan rasa serta
tekstur minuman probiotik yang dihasilkan. Hasil-hasil fermentasi tergantung pada jenis
bahan pangan (substrat), jenis mikroba dan kondisi lingkungan yang mempengaruhi
pertumbuhan dan metabolisme mikroba.

5
 1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat ditarik beberapa rumusan masalah yang
dikaji dalam makalah ini :
1. Apa pengertian dari pengolahan dan pengawetan bahan makanan?
2. Apa saja tujuan dari melakukannya proses pengawetan dan pengolahan makanan?
3. Faktor apa yang mempengaruhi proses pengawetan dan pengolahan makanan?
4. Apa yang dimaksud dengan fermentasi serta prinsip dari proses fermentasi?
5. Syarat apa saja yang dilakukan pada saat proses fermentasi pada makanan?
6. Apa saja klasifikasi produk pangan fermentasi?
7. Faktor apa yang mempengaruhi proses fermentasi makanan?
8. Apa saja fermentor teknologi fermentasi makanan?
9. Tahapan dan keuntungan apa saja yang didapatkan pada saat proses pengolahan dan
pengawetan secara fermentasi?
1.3. Tujuan Penulisan

Adapun tujuan penulisan makalah ini adalah sebagai berikut :

1. Untuk mengetahui dan mengerti pengertian pengolahan dan pengawetan bahan

makanan.
2. Untuk mengetahui tujuan dari proses pengolahan dan pengawetan makanan.
3. Untuk mengetahui dan mengerti faktor apa saja yang mempengaruhi proses
pengawetan dan pengolahan bahan makanan.
4. Untuk mengetahui dan mengerti pengertian dari fermentasi dan prinsip fermentasi.
5. Untuk mengetahui dan mengerti syarat – syarat dari fermentasi.
6. Untuk mengetahui dan mengerti apa saja kalsifikasi produk pangan fermentasi.
7. Untuk mengetahui dan mengerti apa saja faktor yang mempengaruhi proes
pengolahan dan pengawetan makanan secara fermentasi.
8. Untuk mengetahui dan mengerti fermentor teknologi fermentasi makanan.
9. Untuk mengetahui dan memahami apa saja tahapan serta keuntungan dari proses
pengolahan dan pengawetan secara fermentasi.

BAB II
PEMBAHASAN

6
 2.1. Pengertian Pengolahan dan Pengawetan

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi bahan
siap saji ataupun bahan setengah siap saji. Tidak semua makanan di konsumsi dalam bentuk
segar. Sebagian besar makanan di konsumsi setelah terlebih dahulu diolah menjadi berbagai
makanan siap saji/setengah siap saji dalam berbagai jenis. Bahan mentah hasil panen kalau
dibiarkan begitu saja lama-kelamaan akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh
fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan
tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena itu diperlukan suatu
kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar bahan pangan tersebut tidak
terbuang percuma dan bisa di konsumsi kapan saja.

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki
daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam
mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan
bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan.Teknologi
pengawetan makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-
cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.

2.2. Tujuan Pengolahan Pengawetan

Tujuan Pengolahan bahan pangan adalah untuk meningkatkan kualitas dan memperpajang
masa simpan bahan pangan. Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan.
Baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan pangan,
perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang bersifat menguntungkan dengan
sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan diatur. Sedangkan perubahan-perubahan
yang bersifat merugikan dihambat, dicegah, dihindarkan adan di hentikan. Segala sesuatu
yeng menyangkut perlakua yang terjadi dalam rangkah megolah bahan pangan dikenal
dengan istilah Teknologi makanan.

Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan.
Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga
nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang
kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori,

7
yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan,
kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan).
Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang
diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain,
pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik
sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat
sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur,
bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai. Dengan demikian diperlukan suatu usaha
optimasi dalam suatu pengolahan agar apa-apa yang diinginkan tercapai dan apa yang tidak
diinginkan ditekan sampai minimal. Untuk itulah pentingnya pengetahuan akan pengaruh
pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan. Walaupun demikian, hal yang lebih
penting adalah bagaimana seharusnya melakukan suatu pengolahan pangan agar bahan
pangan yang kita hasilkan bernilai gizi tinggi dan aman.
Jika kita berbicara pengolahan pangan maka sebenarnya kita berbicara suatu proses yang
terlibat dari mulai penanganan bahan pangan setelah bahan pangan tersebut dipanen (nabati)
atau disembelih (hewani) atau ditangkap (ikan) sampai kepada usaha-usaha pengawetan dan
pengolahan bahan pangan menjadi produk jadi serta penyimpanannya. Disamping itu,
dimaksudkan pula pengolahan yang biasa dilakukan oleh ibu-ibu di dapur dalam menyiapkan
masakan yang siap untukdihidangkan. Pemahaman yang benar dalam pengolahan makanan
sangat dibutuhkan oleh ibu-ibu agar makanan yang disiapkannya aman dikonsumsi dan tidak
banyak berkurang gizinya.

2.3. Faktor Yang Mempengaruhi Pengawetan Pangan

 Karakteristik bahan pangan

Bahan pangan yang berasal dan hewan seperti daging, susu, telur dan ikan dalam
keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang paling mudah rusak ( perishable foods ).
Buah-buahan dan sayuran dalam keadaan segar adalah kelompok bahan pangan yang agak
mudah rusak. Pangan nabati seperti biji-bijian dan kacang-kacangan yang sudah dikeringkan
adalah kelompok bahan pangan yang relatif awet pada suhu kamar.

 Konsistensi enzim dalam bahan pangan . (Contohnya enzim katalase lebih tahan
perlakuan panas dari pada peroksidase).

8
  Resistensi mikroba terhadap proses pengawetan pangan.

 Proses pengeringan: Cendawan dapat tumbuh dengan kadar air substrat >=12%,
beberapa dapat hidup <5%, Bakteri dan khamir dapat tumbuh pada kadar air substrat
>30% . Proses pemanasan:

 Suhu 700C Streptococcus lactis masih dapat hidup

 Suhu 1000C Lactobacillus bulgaricus masih dapat hidup

 Suhu 1500C biasanya mati kecuali Lactobacillus thermophilus

 Kontaminasi serangga, parasit, dan tikus.

 Kerusakan fisik akibat faktor lingkungan (kondisi proses dan penyimpanan).

2.4. Pengertian Fermentasi dan Prinsip Fermentasi

Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan, yaitu berdasarkan
ilmu kimiaterbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang pengertiaanya berada dengan
air mendidih. Gas yang terbentuk tersebbut di antaranya karbondioksidan (CO2). Penemuan
cara fermentasi ini diawali dengan pembuatan bir sekitar 6000 tahun sebelum masehi. Selain
itu pembuatan roti dengan bantuan khamir atau ragi sekitar 4000 tahun sebelum masehi.
Pembuatan fermentasi kecap dan tauco di cina sejak 722 SM. Kira-kira abad ke17 mulai
berkembang fermentasi anggur mengunakan bakteri Acetobacter. Menghasilkan asam asetat
(asam cuka). Lantas tahun 1817, mulai diproduksi enzim pati menjadi gula malthosa
(diastase). Kemudian tahun 1860, suatu enzim dari khamir dapat memecahkan sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa. System pengawetan secara umum adalah menghambat
pertumbuhan mikrobia, kenyataan menunjukan bahwa tidak semua mikrobia merugikan,
sebagian di antaranya digunakan dalam pengawetan pangan. Produksi asam dalam jumlah
yang besar oleh organisme tertentu menciptakan suatu yang kurang memadai bagi yang lain.
Fermentasi secara teknik sendiri dapat didefinisikan sebagai suatu proses oksidasi anaerobic
dari karbohidrat dan menghasilkan alcohol serta beberapa asam. Namun banyak proses
fermentasi yang menggunakan substrat protein dan lemak..

fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga
berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat

9
pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan
menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber. Bakteri laktat (lactobacillus)
merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan lingkungan hidup sangat luas, baik di
perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur, maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri
laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus, L fermentum, L brevis,dll

Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk
menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman. Namun,
selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12. Bakteri laktat
juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika serta senyawa lain
yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan oleh bakteri fekal di dalam
tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari bakteri laktat adalah NI (not
yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat enzim 3-hidroksi 3-metil
glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam nevalonat dan NAD. Dengan
demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk kolesterol dan kanker akan
terhambat. Di beberapa kawasan Indonesia, tanpa disadari makanan hasil fermentasi laktat
telah lama menjadi bagian di dalam menu makanan sehari-hari. Yang paling terkenal tentu
saja adalah asinan sayuran dan buah-buahan. Bahkan selama pembuatan kecap, tauco, serta
terasi, bakteri laktat banyak dilibatkan. Bekasam atau bekacem dari Sumatera bagian Selatan,
yaitu ikan awetan dengan cara fermentasi bakteri laktat, bukan saja merupakan makanan
tradisional yang digemari, tetapi juga menjadi contoh pengawetan secara biologis yang luas
penggunaannya.

 Prinsip Fermentasi
Prinsip dari sebuah fermentasi adalah memperbanyak jumlah mikroorganisme dan
menggiatkan metabolismenya dalam bahan pangan. Kondisi lingkungan yang diperlukan
bagi pertumbuhan dan produksi maksimum dalam fermentasi harus sesuai, terutama faktor-
faktor berikut ini: suhu inkubasi, pH medium, oksigen, cahaya, dan agitasi.
Prinsip pengawetan dengan fermentasi didasarkan pada:
a. Menggiatkan pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme penghasil alkohol dan
asam organik.
b. Menekan/mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme proteolitik dan lipolitik oleh
alkohol atau asam organik yang dihasilkan dan bila populasinya sudah tinggi melalui
persaingan akan zat gizi yang terdapat pada substrat (Tjahjadi, 2011).

10
 Untuk hidup, semua organisme membutuhkan sumber-sumber energi yang diperoleh
dari metabolisme bahan pangan dimana organisme terdapat didalamnya. Bahan baku energi
yang paling banyak digunakan adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa
mikroorganisme mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida, dan sejumlah
besar energi (ATP) yang digunakan untuk tumbuh. Proses ini merupakan metabolisme
aerobik. Akan tetapi, beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan baku energinya tanpa
adanya oksigen dan sebagai hasilnya bahan baku energi ini hanya sebagian yang dipecah.
Hasilnya hanya berupa sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir
metabolik yang berupa sejumlah besar asam laktat, asam asetat, dan etanol serta sejumlah
kecil asam organik volatil lainnya (alkohol dan ester dari alkohol tersebut). Proses ini disebut
juga fermentasi yang timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Mikroorganisme yang
paling berperan penting dalam proses fermentasi adalah bakteri pembentuk asam laktat,
bakteri pembentuk asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis
kapang tertentu juga berperan utama dalam fermentasi beberapa bahan pangan. Sifat-sifat
bahan pangan hasil fermentasi ditentukan oleh mutu dan sifat bahan pangan itu sendiri,
perubahan yang terjadi sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi
sebagai hasil fermentasi mikroorganisme dan interaksi yang terjadi antara produk dari
kegiatankegiatan tersebut dan zat-zat yang merupakan pembentuk bahan pangan tersebut.
Fermentasi oleh mikroorganisme yang dikehendaki akan memberikan flavor, bentuk, dan
tekstur yang baik pada produk hasil fermentasinya.
2.5. Syarat – Syarat Fermentasi

 Syarat Fermentasi
Dalam fermentasi makanan tentunya membutuhkan mikroba sebagai media yang
diharapkan akan menghasilkan suatu produk baru dengan nilai yang tinggi. Persiapan atau
pengawetan bahan pangan dengan cara fermentasi tergantung pada produksi mikroorganisme
tertentu. Perubahan-perubahan biokimia yang terjadi karena fermentasi mikroba ada yang
bersifat menguntungkan dan ada yang bersifat merugikan, oleh karena itu dalam melakukan
fermentasi ada beberapa syarat yang harus dipenuhi agar dapat membuat mikroba dapat
bekerja dengan optimal, yaitu :
1. Murni
Mikroba yang akan di biakkan harus dalam keadaan murni atau steril hal ini bertujuan
untuk membantu menghasilkan produk yang berkualitas tinggi.
2. Unggul

11
 Mikroba yang digunakan haruslah memiliki sifat unggul yang berarti bahwa mikroba
yang diharapkan adalah mikroba yang menguntungkan
3. Stabil
Kestabilan mikroba sangatlah dibutuhkan karena jika mikroba hidup tidak stabil maka
proses penanganan dan produksi akan terganggu, bisa saja dalam proses pemanfaatannya
mikroba sewaktu-waktu akan mati.
4. Bukan pathogen
Tentunya mikroba yang akan digunakan bukanlah mikroba yang bersifat pathogenic baik
bagi manusia maupun hewan.
5. Mampu tumbuh cepat dalam substrat dan lingkungan yang cocok untuk memperbanyak
diri.
6. Mudah dibudidayakan dalam jumlah yang besar.
7. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk mengatur ketahan fisiologi dan
memiliki enzim essential yang mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia
yang dikehendaki dapat terjadi.
8. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi pertumbuhan harus sesuai supaya produksi
maksimum
 Adapun syarat lainnya yang perlu diperhatikan dalam proses fermentasi yaitu :
1. Oksigen, organisme membutuhkan oksigen untuk pertumbuhan
2. Nilai pH, untuk fermentasi pH diatur dan dijaga sekitar 6 – 7
3. Suhu, suhu optimum untuk pertumbuhan mikroba sekitar 28ºC – 30ºC
4. Substrat, kebutuhan organisme akan substrat berbeda, ada yang memerlukan substrat
lengkap dan substrat sederhana (Suwaryono, 1988)
2.6. Klasifikasi Produk Pangan Fermentasi

Berdasarkan pada perubahan yang terjadi pada karbohidrat sebagai akibat dari aktivitas
mikroorganisme, maka produk fermentasi dapat dikelompokkan sebagai proses fermentasi
yang merubah karbohidrat:

 menjadi asam-asam organic

 alkohol dan karbondioksida sebagai komponen utama. Proses fermentasi dikatakan
bersifat homofermentatif jika hanya menghasilkan satu jenis komponen saja
sebagai hasil utamanya; dan heterofermentatif jika megnhasilkan campuran
berbagai senyawa/komponen utama.

12
 Banyak proses fermentasi yang melibatkan campuran berbagai mikroorganisme atau seri
populasi mikroorganisme yang berbeda sesuai dengan perubahan pH, perubahan ketersediaan
substrat atau pun perubahan lain yang terjadi selama proses fermentasi berlangsung. Secara
komersial, fermentasi asam laktat (fermentasi dengan hasil utama akhir beruapa asam laktat)
dan fermentasi alkohol (fermentasi dengan hasil utama berupa alkohol dan CO2), merupakan
proses fermentasi yang penting.

1. Fermentasi Asam Laktat

Urut-urutan jenis bakteri asam laktat pada proses fermentasi ditentukan terutama oleh
toleransinya terhadap asam. Misalnya pada susu, Streptococcus liquifaciens, S. lactis, dan
Streptococcus cremoris akan mengalami penghambatan jika kandungan asam laktat telah
mencapai sekitar 0,7 – 1,0 %. Pada saat itu, bakteri-bakteri tersebut akan kalah berkompetisi
dengan jenis bakteri yang lebih tahan asam; misalnya Lactobacillus casei(tahan sampai 1,5 –
2,0 % asam laktat) dan Lactobacillus bulgaricus (2,5 –3,0% asam laktat). Demikian juga pada
fermentasi sayur asin, Lactobacilli adalah penghasil asam yang lebih kuat daripada
Streptococci. Diantara empat kelompok bakteri asam laktat, spesies-spesies Streptococcus
dan Pediococcus adalah bersifat homolaktat, Leuconostocsp. Merupakan heterolaktat,
sedangkan Lactobacillussp. Bervariasi tergantung dari strain masing-masing.

Pada proses fermentasi bahan pangan yang berasam rendah (misalnya susu dan daging),
inokulum ditambahkan untuk memberikan jumlah mirkroorganisme yang cukup, sehingga
akan mencapai jumlah yang besar dalam jumlah yang lebih singkat (memperpendek masa
fermentasi) dan sekaligus menghambat pertumbuhan bakteri pathogen dan pembusuk. Pada
proses fermentasi yang lain, penambahan inokulum ini tidak diperlukan karena jumlah
mikroorganisme pada flora normal bahan pangan telah mencukupi untuk menurunkan pH
secara cepat, sehingga menghambat pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak
dikehendaki.

 Produk Fermentasi Daging

Sosis fermentasi (misalnya salami, pepperoni dan bologna) diproduksi dari campuran
daging yang halus, rempah-rempah, garam kiuring (sodium nitrit/nitrat), garam dan gula.
Daging tersebut dimasukkan dalam selongsong sosis (sausage casing), kemudaian
difermentasi dan akhirnya dipasteurisasi pada suhu 65 – 68oC selama 4-8 jam, dikeringkan
dan kemudian disimpan pada suhu rendah (4-7oC). Proses ini menghasilkan produk sosis
yang awet.

13
  Produk Fermentasi Sayur-Sayuran
Produk fermentasi dari sayur-sayuran yang terkenal adalah acar ketimun, sayur asin dan
lain-lain. Proses fermentasi sayur-sayuran ini sangat sederhana. Setelah dicuci, ketimun atau
sayur-sayuran lain tersebut direndam dalam air garam (2.5-6% berat/berat) yang akan
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Sekaligus, pada proses ini kontak udara sebisa
mungkin dikurangi dengan cara menutup panci perendam dengan rapat dan air rendaman
dibiarkan penuh sehingga tidak ada ruang udara tersisa. Dengan demikian kondisi fermentasi
dapat bersifat anerobik. Dengan cara ini, secara alami akan menyebabkan pertumbuhan
bakteri-bakteri asam laktat secara bergiliran sesuai dengan nilai pH. Pada kondisi tersebut
(relatif anaerobik) akan terbentuk asam laktat sekitar 1%. Sedangkan produk fermentasi dari
buah yang terkenal adalah anggur buah.

 Sayur Asin
Sayur asin merupakan produk olahan sayuran yang mempunyai rasa khas. Sayur asin
dihasilkan dari proses peragian dengan menggunakan air tajin sebagai bahan pertumbuhan
bakteri.Tujuan pembuatan sayur asin ini untuk memperpanjang daya simpan sayuran yang
mudah busuk dan rusak. Sayurasin ini selain dibuat dari sawi, juga dari bahan-bahan lain,
seperti: genjer, kubis dan lain-lain.

 Sauerkraut
Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam sebagai zat
pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya agak begitu jauh berbeda dengan sayur asin,
hanya saja ukurannya setelah layu diiris tipis-tipis. Tujuan pengolahan ini selain
mengawetkan sayuran juga dapat meningkatkan rasa sayuran itu. Kol atau kubis merupakan
sayuran yang paling umum diolah jadi sauerkraut, karena jenis sayuran ini banyak ditanam di
Indonesia. Selain kubis, sayuran lain yang dapat diolah menjadi sauerkraut antara lain: sawi,
kangkung, genjer, dan lain-lain.

 Anggur Buah
Anggur buah adalah jenis minuman saribuah yang dibuat dengan cara peragian. Proses
peragian berlangsung selama 7 – 15 hari. Kandungan gula pada bahan diubah menjadi
alkohol oleh ragi. Ragi tersebut mulai bekerja aktif bila terlihat ada gelembung-gelembung
udara. Pada proses ini, bahan-bahannya harus ditempatkan dalam botol yang tertutup rapat
(tanpa udara). Buah yang biasa dibuat anggur antar lain: pisang klutuk (biji), ambon, raja,
tawi dan jenis pisang lainnya; serta buah nenas, jambu, apel, mangga, pala, dan lain-lainnya.

14
Namun produk anggur pisang yang paling baik adalah dari jenis pisang klutuk (pisang biji),
karena buah pisang ini rasanya lebih manis dan baunya lebih harum. Pisang inipun mudah
didapat, karena sering dijumpai tumbuh dipinggir-pinggir sungai sebagai tanaman liar, dan
harganyapun sepertiga lebih murah dari jenis pisang lainnya.

2. Fermentasi Alkohol

Produk fermentasi tradisional seperti tape dan brem merupakan contoh-contoh produk
fermentasi alkohol. Sesuai dengan namanya, fermentasi alkohol akan mengkonversi pati
(karbohidrat) menjadi alkohol sebagai hasil akhir utamanya. Proses Pada umumnya produk
alkohol yang diproduksi adalah etanol, dan karenanya mempunyai pengaruh pengawetan

 Fermentasi Biji-Bijian
Tempe Produk fermentasi dari biji-bijian cukup banyak dikenal. Sebagi contoh akan
dikemukakan tempe, salah satu produk fermentasi tradisional yang cukup terkenal di
Indonesia. Tempe merupakan sumber protein nabati yang sangat potensial. Pada umumnya
bahan baku dari tempe adalah kacang kedelai dan produk tersebut dikenal dengan tempe
kedalai. Bahan baku lainnya juga dapat digunakan untuk membuat tempe, terutama adalah
koro benguk (tempe benguk), ampas tahun tempe gembus, kecipir (tempe kecipir), ampas
kelapa (tempe bongkrek) dan lain-lainnya.

 Produk Fermentasi Susu (Yoghurt dan Yakult)

Yoghurt, yakult dan sejenisnya merupakan produk fermentasi susu. Berdasarkan pada
tingkat keasamannya produk-produk fermentasi susu ini dikelompokkan menjadi 4 jenis,
yaitu a) berasam rendah; misalnya susu krim dan susu mentega; b) berasam sedang; misalnya
yoghurt, yakult dan susu asidofilus; c) berasam tinggi; misalnya susu bulgarikus; dan d)
mengandung campuran asam dan alkohol, misalnya ketir. Diantara produk-produk fermentasi
susu tersebut, yoghurt merupakan produk yang paling dikenal luas. Susu yang digunakan
untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murni, susu bubuk atau susu kental. Jika digunakan
susu murni biasanya susu dikentalkan sehingga bolumenya berkurang 15 sampai 20%. Jika
yoghurt dibuat dari susu bubuk, maka susu direkonstitusi (dilarutkan dalam air) dengan
konsentrasi 10 – 12%. Pemanis yang umumnya digunakan adalah sukrosa tetapi bisa juga
digunakan sirup jagung atau madu. Dalam proses pembuatan yoghurt seringkali ditambahkan
buah-buahan yang telah dihaluskan sebanyak 15 – 20%. Proses fermentasi yoghurt dapat
dilakukan pada suhu 37oC selama 24 jam atau pada suhu lebih tinggi yaitu 45oC selama 3-4

15
jam. Yoghurt yang baik mempunyai nilai total asam 0.90 – 0.95 persen; pH antara 3,8 – 4,6;
dapat diambil dengan sendok tanpa meninggalkan cairan (whey), tekstur lembut dan tanpa
butiran atau granula yang kasar. Selam proses fermentasi yoghurt, bakteri asam laktat akan
merubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat dan asam-asam lain sehingga susu menjadi
asam dan mempunyai citarasa khas. Kedua kultur startet untuk pembuatan yoghurt
ditumbuhkan secar terpisah dalam susu skim yang telah direkonstitusi (10%) dan dicampur
pada waktu akan dipakai.

Ada dua hal penting yang dipertimbangkan mengapa pengolahan pangan perlu dilakukan.
Yang pertama adalah untuk mendapatkan bahan pangan yang aman untuk dimakan sehingga
nilai gizi yang dikandung bahan pangan tersebut dapat dimanfaatkan secara maksimal. Yang
kedua adalah agar bahan pangan tersebut dapat diterima, khususnya diterima secara sensori,
yang meliputi penampakan (aroma, rasa, mouthfeel, aftertaste) dan tekstur (kekerasan,
kelembutan, konsistensi, kekenyalan, kerenyahan).
Di satu sisi pengolahan dapat menghasilkan produk pangan dengan sifat-sifat yang
diinginkan yaitu aman, bergizi dan dapat diterima dengan baik secara sensori. Di sisi lain,
pengolahan juga dapat menimbulkan hal yang sebaliknya yaitu menghasilkan senyawa toksik
sehingga produk menjadi kurang atau tidak aman, kehilangan zat-zat gizi dan perubahan sifat
sensori ke arah yang kurang disukai dan kurang diterima seperti perubahan warna, tekstur,
bau dan rasa yang kurang atau tidak disukai. Dengan demikian diperlukan suatu usaha
optimasi dalam suatu pengolahan agar apa-apa yang diinginkan tercapai dan apa yang tidak
diinginkan ditekan sampai minimal. Untuk itulah pentingnya pengetahuan akan pengaruh
pengolahan terhadap nilai gizi dan keamanan pangan. Walaupun demikian, hal yang lebih
penting adalah bagaimana seharusnya melakukan suatu pengolahan pangan agar bahan
pangan yang kita hasilkan bernilai gizi tinggi dan aman.
Jika kita berbicara pengolahan pangan maka sebenarnya kita berbicara suatu proses yang
terlibat dari mulai penanganan bahan pangan setelah bahan pangan tersebut dipanen (nabati)
atau disembelih (hewani) atau ditangkap (ikan) sampai kepada usaha-usaha pengawetan dan
pengolahan bahan pangan menjadi produk jadi serta penyimpanannya. Disamping itu,
dimaksudkan pula pengolahan yang biasa dilakukan oleh ibu-ibu di dapur dalam menyiapkan
masakan yang siap untukdihidangkan. Pemahaman yang benar dalam pengolahan makanan
sangat dibutuhkan oleh ibu-ibu agar makanan yang disiapkannya aman dikonsumsi dan tidak
banyak berkurang gizinya.

16
 2.7. Faktor – Faktor yang Mempengaruhi Proses Fermentasi

Faktor yang mempengaruhi fermentasi sebagai berikut:

 Faktor Intrinsik

Faktor intrinsik artinya adalah segala sesuatu yang terdapat atau melekat pada lingkungan
(media) tempat tumbuh mikroba tersebut. Apabila diasumsikan media berada pada kondisi
stabil dan steril, faktor intrinsik ini tidak akan berubah-ubah kondisinya.Faktor intrinsik
terjadinya fermentasi; nutrient, faktor penghambat dan stimulan, aktivitas air, pH, potensial
redoks (Ray, 2004).

 Faktor Ekstrinsik

Faktor ekstrinsik berarti keadaan lingkungan yang dapat berubah dikarenakan entitasnya
tidak melekat pada lingkungan (media) tempat tumbuh mikroba, melainkan dikarenakan
kondisi di sekitar media tersebut. Faktor ektrinsik terjadinya fermentasi; kelembaban relatif,
RH, temperatur, komposisi gas (Ray, 2004. Doyle dkk, 2001. Adam & Moss, 2000).

Fermentasi bahan pangan merupakan hasil kegiatan beberapa mikroorganisme. Agar

proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, tentunya beberapa faktor yang mempengaruhi
kegiatan dari mikroorganisme perlu pula diperhatikan. Sehingga apabila kita berbicara
mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi, tentunya tidak lepas dari
kegiatan mikroorganisme itu sendiri. Beberapa faktor utama yang mempengaruhi proses
fermentasi meliputi suhu, oksigen, air dan substrat.

1. Ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh

mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang biak.

2. Nilai Ph produk pangan

3. Suhu : Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan terrpenting yang mempengaruhi
dan menentukan macam organisme yang dominan selama fermentasi. Beberapa hal
sehubungan dengan suhu untuk setiap mikroorganisme, dapat digolongkan sebagai
berikut:

17
  Suhu minimum: Dibawah suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak erjadi lagi.

 Suhu Optimum: Sebagai suhu yang memungkinkan pertumbuhan mikroorganisme

paling cepat.

 Suhu Maksimum: Diatas suhu itu pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin

terjadi lagi.

5. Oksigen

Udara atau oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya unuk pertumbuhan atau pembentukan sel
sel baru dan untuk fermentasi.

6. Substrat

Seperti halnya makhluk lain, mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan yang
akan menjadi sumber energi, dan menyediakan unsur – unsur kimia dasar untuk
pertumbuhan sel. Substrat ( makanan ) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan
hidupnya berhubungan erat dengan komposisi kimianya. Kebutuhan mikroorganisme akan
substrat juga berbeda-beda. Ada yang memerlukan substrat lengkap dan ada pula yang
tumbuh subur dengan substrat yang sangat sederhana. Hal itu karena beberapa
mikroorganisme ada yang memiliki sistem enzim (katalis biologis) yang dapat mencerna
senyawa-senyawa yang tidak dapat dilakukan oleh mikroorganisme lain. Komposisi kimia
hasil pertanian yang terpenting adalah ptotein, karbohidrat dan lemak. Pada pH 7,0 protein
mudah sekali digunakan oleh bakteri sebagai substrat. Karbohidrat seperti pektin, pati dan
lainnya merupakan substrat yang baik bagi kapang dan beberapa khamir.

7. Kadar air

Mikroorganisme tidak dapat tumbuh tanpa adanya air. Air dalam substrat yang
digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan dalam istilah Activity Water
atau aktifitas air/ AW, yaitu perbandingan antara tekanan uap dari larutan dengan tekanan
uap air murni pada suhu yang sama

18
 2.8. Fermentator Teknologi Fermentasi Makanan

Fermentor merupakan sebuah tangki atau wadah dimana di dalamnya seluruh sel
(mikrobia) mengubah bahan dasar menjadi produk biokimia dengan atau tanpa produk
sampingan. Sering disebut dengan bioreaktor. Fungsi dasar : menyediakan kondisi
lingkungan yang cocok bagi mikrobia didalamnya untuk:Menghasilkan biomassa,
Menghasilkan enzim dan menghasilkan metabolit.

 Syarat fermentor
 Tangki dapat dioperasikan secara aseptik, agitasi dan aerasi
 Energi pengoperasian serendah mungkin
 Temperatur harus terkontrol
 Kontrol pH
 Tempat pengambilan sampel
 Penguapan berlebihan dihindari
 Tangki didesain untuk meminimalkan tenaga kerja pemanenan, pembersihan dan
perawatan
 Peralatan general: permukaan bagian dalam halus, dihindari banyak sambungan,
murah.
 Konstruksi Fermentor
 Bahan fermentor dibuat tahan karat untuk mencegah kontaminasi logam/ion
selama proses.
 Bahan fermentor hrs tidak beracun & tidak mudah terlarut, sehingga tidak
menghambat pertumbuhan mikrobia.
 Bahan fermentor hrs kuat utk sterilisasi berulang kali pada tekanan uap tinggi.
 Sistem stirer dari fermenter & lubang pemasukannya cukup, sehingga tidak
mengalami stress mekanik akibat terlampau rapat.
 Pemeriksaan secara visual dari medium & kultur harus tersedia, dibuat dari bahan
transparan.

19
 2.9. Tahapan dan Keuntungan Proses Fermentasi

A. Tahapan Proses Fermentasi

Formulasi medium yg akan digunakan utk menumbuhkan mikroorganisme baik pada

Enrichment (pengkayaan) maupun pada Proses Produksi.

 Sterilisasi Medium, Fermentor dan Perlengkapannya

 Produksi kultur murni/campuran yang cukup untuk menginokulasi pada tahap

produksi

 Optimasi produksi pd tahap Fermentasi produk dengan kondisi Optimum

 Ekstraksi (Pemanenan hasil) dan Purifikasi/pemurnian produk

 Pembuangan effluen (limbah medium) yang dihasilkan selama produksi.

B. Keuntungan Pada Saat Proses Fermentasi

 Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba
beracun dalam makanan

 Bahan pangan yang difermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari
bahan aslinya, seperti: Produksi Vitamin B2, Vitamin B12 dan Provitamin A

 Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena senyawa makanan yang kompleks
dipecah menjadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik.

 Makanan hasil fermentasi mempunyai cita rasa yang lebih baik dan enak.

20
 BAB III

PENUTUP

3.1. Kesimpulan dan Saran

1. Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang
terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu sendiri.
Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun
masuknya mikroba perusak.
2.   Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang
menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi sederhana seperti fermentasi.
Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan. Namun inti dari pengawetan
makanan adalah suatu upaya untuk menahahn laju pertumbuham mikroorganisme
pada makananm
3. Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempnyai beberapa keuntungan
keuntungan seperti : dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga
tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik
produk pangan, Karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas,
tidak dapat diproduksi dengan teknik/metoda pengolahan lainnya, Memerlukan
konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal,
Modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan teknologi
fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.
4. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen).

21
 3.2. Saran
Sebelum melakukan pengawetan terhadap bahan pangan, hendaknya memperhatikan
faktor-faktor yang dapat mendukung keberhasilan proses pengawetan tersebut. Seperti pada
teknik fermentasi, perlu diperhatikan mikroorganisme, media, dan kondisi lingkungan yang
akan menjadi tempat berlangsungnya fermentasi

DAFTAR PUSTAKA

Wibowo Marlia Singgih.2014.Peran Mikroba dan Faktor yang mempengaruhi. ITB :

Bandung

Dwidjoeseputro. 1998. Dasar-dasar mikrobiologi. Unipress: Jakarta

Pratiwi dkk. 2004. Penuntun Biologi SMA untuk Kelas X. Erlangga: Jakarta.

http://fpik.bunghatta.ac.id/files/downloads/E-book/Dasar Dasar%20Teknologi%20Hasil
%20Perikanan/bab_6.pdf

http://novanurfauziawati.files.wordpress.com/2012/02/fermentasi.pdf

http://research-report.umm.ac.id/index.php/research
report/article/viewFile/51/49_umm_research_report_fulltext.pdf

http://bundafathi.wordpress.com/2010/07/28/teknologi-fermentasi/

http://sisvikaasniar.blogspot.com/2011/12/syarat-syarat-mikroba-hidup-dalam.html

https://www.academia.edu/20412213/MAKALAH_TENTANG_CARA_PENGAWETAN_MAKANAN_SEC
ARA_ALAMI

http://kuantannet.blogspot.com/2016/12/makalah-pengawetan-makanan.html

http://jessicarorong.blogspot.com/2016/11/makalah-teknologi-fermentasi-makanan.html

https://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi_(makanan)

22
http://dwiyantirahayu.weebly.com/macam-macam-fermentasi.html

https://pendidikanmu.com/2020/05/pengertian-fermentasi-sejarah-macam-serta-reaksi-
fermentasi.html

https://www.slideshare.net/arbydjactpartii/fermentasi-25025772

https://media.neliti.com/media/publications/224067-pengaruh-lama-waktu-fermentasi-
terhadap.pdf

23