MAKALAH

PENGAWETAN TEKNIK PENGALENGAN DAN PENGEMASAN

(diajukan untuk memenuhi salah satu tugas matakuliah teknologi pangan dan pertanian)

Disusun Oleh :
Ai Nuraidah 2119140030
Handoko 2119140023
Hayun Mupidah 2119140059
Ismi Maulida 2119140062
Lita Tri Melati 2119140051
Nia Andriani 2119140032
Resti Restu P. 2119140067

PRODI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS GALUH

2017
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Tingginya pertumbuhan populasi di dunia memunculkan pertanyaan bagaimana

kebutuhan makanan dapat dipenuhi. Hal tersebut sangat jelas bahwa peningkatan suplai
makanan penting untuk memenuhi kebutuhan gizi untuk setiap orang. Pengembangan
metode produksi, pascapanen, penyimpanan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan
pemasaran yang lebih baik sangat penting untuk menghasilkan penggunaan buah-buahan,
sayuran, dan produk pertanian dan perikanan lainnya yang lebih efisien (Larousse, 1997).
Sebagai kebutuhan dasar manusia makanan yang kita konsumsi hendaknya bersih
dan memiliki kandungan gizi yang lengkap. Perkembangan industri pangan yang
memberikan perubahan baik secara kualitatif atau kuantitatif pada makanan menyebabkan
perkembangan bahan makanan maju pesat, baik itu untuk pengawet, perasa, tekstur/warna
dari makanan. Konsumen membutuhkan makanan yang segar, murah dan mudah
disajikan sebagai tuntutan zaman yang makin praktis. Tuntutan kepentingan ekonomi dan
semakin kompleksnya permasalahan pangan diikuti dengan pertumbuhan bahan-bahan
kimia sebagai pengawet. Menurut hasil penelitian terdapat 2.500 variasi kimia. Bahan-
bahan tambahan tersebut dapat mempengaruhi kualitas bahan makanan, penambahan
bahan tambahan tersebut dapat memperpanjang waktu kadaluarsa bahan pangan,
meningkatkan aroma dan penampilan bahan pangan. Dengan pengawetan, makanan bisa
disimpan berhari-hari, bahkan berbulan-bulan dan sangat menguntungkan produsen.
Pengalengan adalah cara pengolahan makanan untuk memperluas kehidupan rak.
Idenya adalah untuk membuat makanan yang tersedia dan bisa dimakan lama setelah
waktu pemrosesan. Meskipun makanan kalengan sering diasumsikan rendah nilai gizi
(akibat proses pemanasan), beberapa kaleng makanan yang bergizi unggul-dalam
beberapa cara-bentuk alami mereka.
Pengemasan juga merupakan salah satu hal yangsangat penting dalam industri
pangan.Kemasan memiliki fungsi utama untuk melindungi produk dari kerusakan
lingkungan, menjaga kualitas produk, selain itu kemasan juga berfungsi sebagai media
informasi produk kepada konsumen. Dalam kemasan dapat dicantumkan segala macam
informasi tentang produk seperti komposisi, kandungan nilai gizi dan standar mutu yang
digunakan, karena itu selain mempertimbangkan aspek keamanan produk juga harus
 diperhatikan aspek estetika dan preferensi konsumen yang berhubungan dengan kemasan
produk

B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana sejarah pengalengan ?
2. Apa pengertian pengalengan?
3. Bagaimana prinsip pengalengan makanan?
4. Bagaimana proses pengalengan makanan?
5. Apa pengaruh pengalengan terhadap bahan pangan ?
6. Apa keuntungan dan kelemahan pengalengan makanan?
7. Apa pengertian pengemasan ?
8. Bagaimana prinsip pengemasan?
9. Apa fungsi dari pengemasan?
10. Apa saja jenis pengemasan?
11. Apa syarat pengemasan ?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaimana sejarah pengalengan makanan.
2. Mengetahui apa pengertian pengalengan.
3. Mendeskripsikan bagaimana prinsip pengalengan makanan.
4. Mendeskripsikan bagaimana proses pengalengan makanan.
5. Untuk mengetahui pengaruh pengalengan terhadap bahan pangan.
6. Untuk mengetahui apa saja keuntungan dan kelemahan pengalengan makanan.
7. Untuk mengetahui pengertian dari pengemasan.
8. Untuk mengetahui prinsip pengemasan.
9. Untuk mengetahui fungsi dari pengemasan.
10. Untuk mengetahui jenis pengemasan.
11. Untuk mengetahui syarat pengemasan.
 BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Pengawetan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan

memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang
diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk
pengawetan makanan.

B. Cara – Cara Pengawetan

1. Pengalengan
a. Sejarah pengalengan
Pada tahun 1804 pada belahan benua Eropa. Disana terdapat sesorang
yang kiat mengembangkan produk komersil berupa makanan kaleng ,dia
adalah Nicholas Appert. Orang yang pertama kali menemukan cara
mengawetkan makanan di dalam kaleng atau istilahnya dengan pengalengan.
Usahanya dimulai pada tahun 1795 dan baru membuahkan hasil sembilan tahun
kemudian pada tahun 1804.Pada saat itu juga para ilmuwan mencoba
menjelaskan mengapa makanan yang dipanaskan itu bisa awet dan saat itu pula
menjadi perdebatan yang sangat ramai bagi kalangan ilmuwan. Kemudian ada
seorang ilmuwan yang namanya tidak asing bagi kita yaitu Louis Gay-Lussac
menjelaskan mengapa makanan yang dipanaskan bisa awet. Lussac
menjelaskan bahwa penyebab kerusakan makanan adalah adanya oksigen.
dengan pemanasan, oksiden terusir keluar melalui uap air dari panas sehingga
makanan jadi awet. Pernyataan Lussac tersebut salah.
Menurut Choles (2003), pada tahun 1861 Louis Pasteur memberikan
penjelasan bahwa sebetulnya pemanasan dapat membunuh mikroba dan
penutupan botol secara rapat dapat mencegah masuknya mikroba makanan.
Dengan pernyataan tersebut timbulah mekanisme pengawetan makan dengan
istilah pateurisasi dimana teknik tersebut melibatkan suhu yang lebih rendah
dari pada suhu sterilisasi Appert. Sehingga makanan yang diawetkan dengan
pateurisasi tersebut mempunyai rasa lebih enak dari cara Appert. Kemudian
teknik tersebut diaplikasikan untuk mengawetkan makanan yang bersifat asam
seperti buah dan asinan.Karena secara alami produk-produk tersebut bersifat
 asam,yang memiliki daya bunuh terhadap mikroba sehingga tidak lagi
memerlukan sterilisasi secara total. Atas karyanya yang luar biasa tersebut,pada
tahun 1809 Appert menerima hadiah 1200 Franc dari pemerintah
Perancis.Fenoma ini kemudian berkembang pada Negara Inggris pada saat itu.
Para ahli pangan dan industriawan mendirikan pengwetan makanan dengan
menggunkan pemanasan. Lain halnya dengan Nicholas Appert yang
mengawetkan makanan dengan cara mendidihknya selama berjam-jam dalam
botol gelas bersih yang tertutup rapat dengan gabus. Di Inggris pada tahun 1810
Peter Durand menemukan pengawetan makanan dengan kemasan kaleng.
Kemudian tahun 1851 diselenggarakan pameran makanan,mulai saat itulah
makanan kaleng melambung pesat. Kemudian Angkatan Laut Inggris
menginginkan makanan kaleng yang murah pada kontraktor pabrik makanan
kaleng. Sehingga banyak pabrik memotong biaya pengolahan dan bahan
mentah. Akibatnya mutu dari makanan kaleng tersebut menurun yang
menyebabkan reputasi mkanan kaleng tersebut menurun juga. Pada tahun 1890-
an Samuel Cate Presscot dan William Lyman Underwood menjelaskan ilmiah
pasteurisasi dengan ilmu dan teknologi modern sehingga proses sterilisasi
makanan dapat dikendalikan secara baik dan tepat.

b. Pengertian Pengalengan

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan

yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing
lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk
membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk.
Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari
kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita
rasa.

Definisi lain dari pengalengan yaitu metode pengawetan makanan dengan

memanaskannya dalam suhu yang akan membunuh mikroorganisme, dan
kemudian menutupinya dalam stoples maupun kaleng. Karena adanya bahaya
botulinin ( penyakit yang disebabkan oleh bakteri Clostridium botulinum), satu-
satunya metode yang aman untuk mengalengkan sebagian besar makanan adalah
dalam panas dan tekanan tinggi. Makanan yang harus dikalengkan termasuk
 produk sayur-mayur, daging, makanan laut, susu, dan lain-lain. Satu-satunya
makanan yang mungkin bisa dikalengkan dalam wadah air masak (tanpa
tekanan tinggi) adalah makanan asam seperti buah, sayur asin, atau makanan
lain yang ditambahi asam.

Metoda pengalengan secara umum dapat digolongkan menjadi dua, yaitu

metoda pengalengan konvensional dan metoda aseptik. Pada metoda
pengalengan konvensional bahan pangan berupa padatan atau caiaran yang telah
disiapkan dalam kaleng atau botol ditutup rapat dan disterilisasi dalam autoklaf.
Sedangkan pada metoda pengalengan aseptik bahan pangan dan kemasan
dikerjakan secara terpisah. Bahan pangan diperlakukan sesuai dengan proses
termalnya, sedangkan kemasan dilakukan sterilisasi terlebih dahulu.

c. Prinsip Pengalengan
Penggunaan panas pada pengawetan bahan makanan sudah dikenal secara
luas. Berbagai cara yang dilakukan seperti memasak, menggoreng, merebus,
atau pemanasan lainnya merupakan salah satu cara pengawetan bahan makanan.
Melalui perlakuan tersebut terjadi perubahan keadaan bahan makanan, baik sifat
fisik maupun kimiawi sehingga keadaan bahan ada yang menjadi lunak dan enak
dimakan. Pemanasan mengakibatkan sebagian besar mikroorganisme dan enzim
mengalami kerusakan sehingga bahan makanan yang telah dimasak lebih tahan
selama beberapa hari.
Pengalengan makanan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan
yang dikemas secara hermetis dan kemudian disterilkan. Metode pengawetan
tersebut ditemukan oleh Nicolas Appert, seorang ilmuwan Prancis. Di dalam
pengalengan makanan, bahan pangan dikemas secara hermetis (hermetic) dalam
suatu wadah, baik kaleng, gelas, atau aluminium. Pengemasan secara hermetis
dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat
ditembus oleh udara air, kerusakan akibat oksidasi, ataupun perubahan cita rasa.
Daya awet makanan kaleng sangat bervariasi sangat tergantung dari jenis
bahan pangan, jenis wadah, proses pengalengan yang dilakukan dan kondisi
tempat penyimpanannya, tetapi jika proses pengolahannya sempurna maka daya
awet produk yang dikalengkan, akan lama. Kerusakan makanan kaleng pada
umumnya terjadi karena perubahan tekstur dan cita rasa dibandingkan karena
mikrooragnisme.
 Tiga jenis bahan yang dipakai dalam proses pembuatan kaleng, yaitu
Electrolyte Tin Plate (ETP), Tin Free Steel (TFS), dan aluminium (alum).
Kebanyakan pengalengan menggunakan TF-CT lapisan baja yang dilapisi
kromium secara elektris. Segera setelah dilapisi kromium, terbentuklah lapisan
kromium oksida pada seluruh permukaannya. Jenis TFS memiliki beberapa
keunggulan di antaranya lebih murah harganya karena tidak menggunakan timah
putih dan lebih baik daya adhesinya terhadap bahan organic. Sedangkan
kelemahannya adalah lebih tinggipeluangnya untuk berkarat.
Penutupan kaleng tahap pekerjaan yang sangat penting dalam
pengalengan. Kaleng yang tidak rapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi
dan ada udara masuk yang dapat merusak makanan dalam kaleng. Untuk
mencegah kebocoran kaleng, maka kaleng ditutup secara ganda lipatan dan pada
sambunganya dilapisi dengan senyawa semen atau lacquer bercampur karet.
d. Proses Pengalengan
Pada dasarnya, proses pengalengan bahan pangan nabati meliputi tahapan-
tahapan sebagai berikut : sortasi, pencucian, pengupasan, pemotongan,
blanching, pengisian, exhausting, penutupan, processing (sterilisasi),
pendinginan, penyimpanan, dan pengujian mutu makanan kaleng.
1. Proses Sortasi dan Pencucian
Dipilih bahan yang masak optimal untuk buah-buahan dan bahan yang
berkualitas untuk sayuran, daging atau ikan. Sortasi dan grading dapat
dilakukan berdasarkan ukuran/diameter, berat jenis atau warna.
Setelah bahan disortasi, bahan kemudian dicuci atau dibersihkan dengan
menggunakan air bersih. Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran
yang melekat pada bahan sehingga diharapkan akan menurunkan populasi
mikroba, menghilangkan sisa-sisa insektisida, mengurangi atau
menghilangkan bahan-bahan sejenis malam yang melapisi kulit buah-
buahan.
2. Proses Pengupasan dan Pemotongan
Tujuan pengupasan ialah membuang bagian-bagian yang tidak dapat
dimakan dan tidak diinginkan, seperti kulit, tangkai, bagian-bagian yang
cacat atau busuk, dll. Pengupasan dapat dilakukan dengan :
a. Pisau (Sebaiknya stainless steel)
b. Secara mekanis
 c. Larutan alkali (lye peeling)
Konsentarsi larutan alkali (NaOH) yang dipakai tergantung dari jenis
dan tingkat kematangan bahan, umumnya sekitar 1,5 – 2,0 %. Pada cara
pengelupasan dengan larutan NaOH, bahan biasanya direndam dalam
larutan tersebut, kemudian dicuci dengan air yang telah ditambah asam.
3. Proses Blanching
Pemblanchingan merupakan cara lain yang dapat digunakan untuk
membunuh mikroba patogen. Blanching adalah suatu cara perlakuan panas
pada bahan dengan cara pencelupan ke dalam air panas atau pemberian uap
panas pada suhu sekitar 82-93 derajat Celsius. Waktu blansir bervariasi
antara 1-11 menit tergantung dari macam bahan, ukuran, dan derajat
kematangan. Blansir merupakan pemanasan pendahuluan bahan pangan
yang biasanya dilakukan untuk makanan sebelum dikalengkan, dibekukan,
atau dikeringkan.
4. Proses pemasukkan
Pengisian bahan ke dalam wadah (kaleng atau botol) harus dilakukan
sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak udara tertahan dalam wadah.
Pengisian bahan jangan terlalu penuh dan harus disisakan tempat kosong di
bagian atas wadah (” head space “). Volume head space tak lebih dari 10 %
dari kapasitas wadah. Gunanya head space adalah supaya waktu proses
sterilisasi masih ada tempat untuk pengembangan isi. Pengisian bahan
dilakukan dengan tangan atau mesin. Besar ” head space ” dalam wadah
sangat penting. Bila terlalu kecil akan sangat berbahaya, karena ujung
kaleng akan pecah akibat pengembangan isi selama pengolahan. Bila head
space tidak cukup, kecepatan pemindahan panas menurun, dengan
demikian waktu pengolahan lebih lama. Sebaliknya apabila ” head space ”
terlalu besar, udara yang terkumpul di dalam ruang tersebut lebih banyak,
sehingga dapat menyebabkan oksidasi dan perubahan warna bahan yang
dikalengkan.
Dalam pengalengan buah- buahan, kaleng diisi dengan buah-buahan
dahulu, kemudian ditambahkan larutan gula; konsentrasinya berbeda-beda
tergantung dari jenis buah dan kualitas produknya. Buah-buahan yang
sudah manis menggunakan larutan gula yang lebih encer. Demikian pula
untuk menghasilkan produk dengan kualitas lebih rendah dipakai larutan
 gula yang encer, sedangkan untuk kualitas baik dipakai larutan kental.
Dalam pengalengan buah-buahan.
Untuk pengalengan sayuran, digunakan larutan garam. Penambahan
garam ke dalam wadah dapat berbentuk larutan garam atau tablet garam,
kemudian ditambahkan air secukupnya untuk memperoleh konsentrasi yang
diinginkan.

5. Proses pengisian medium

Larutan garam dengan konsentrasi 1- 3 % sebagai media untuk sayur-
sayuran, daging, dan ikan, minyak dipakai untuk pengalengan ikan juga
Larutan sirup (sukrosa atau glukosa) untuk pengalengan buah-buahan
pengisian sirop juga tidak dilakukan sampai penuh, melainkan hanya
diisikan hingga setinggi sekitar 1-2 cm dari permukaan kaleng. Perlu
diusahakan bahwa pada saat pengisian larutan tersebut, semua buah dalam
kondisi terendam
6. Proses exhausting
Kaleng yang telah diisi dengan bahan makanan kemudian dilakukan
proses exhausting. Tujuan exhausting adalah untuk menghilangkan
sebagian besar udara dan gas-gas lain dari dalam kaleng sesaat sebelum
dilakukan penutupan kaleng. Exhausting penting dilakukan untuk
memberikan kondisi vakum pada kaleng setelah penutupan sehingga
mengurangi kemungkinan terjadinya kebocoran kaleng karena tekanan
dalam kaleng yang terlalu tinggi (terutama pada saat pemanasan dalam
retort), sebagai akibat pengembangan produk, dan mengurangi
kemungkinan terjadinya proses pengkaratan kaleng dan reaksi-reaksi
oksidasi lainnya yang akan menurunkan mutu.
Tingkat kevakuman kaleng setelah ditutup juga dipengaruhi oleh
perlakuan blansir, karena blansir membantu mengeluarkan udara/gas dari
dalam jaringan. Exhausting dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara
lain dengan cara:
a) Melakukan pengisian produk ke dalam kaleng pada saat produk masih
dalam kondisi panas,
b) Memanaskan kaleng beserta isinya dengan tutup kaleng masih terbuka,
atau
 c) Secara mekanik dilakukan penyedotan udara dengan sistem vakum.
o
Suhu dalam ruang exhausting adalah 80 – 90 C dan proses berlangsung
selama 8-10 menit. Suhu produk ketika keluar dari exhauster adalah sekitar
60 - 70°C. Pada setiap selang waktu tertentu dilakukan pengecekan suhu
produk yang keluar dari exhauster, apakah suhu produk yang diinginkan
tercapai atau tidak.
7. Proses penutupan kaleng
Setelah proses exhausting kaleng segera ditutup dengan rapat dan her-
metis pada suhu yang relatif masih tinggi. Semakin tinggi suhu penutupan
kaleng, maka semakin tinggi pula tingkat kevakumannya (semakin rendah
tekanannya). Proses penutupan kaleng juga merupakan hal yang sangat
penting karena daya awet produk dalam kaleng sangat tergantung pada
kemampuan kaleng (terutama bagian-bagian sambungan dan penutupan)
untuk mengisolasikan produk di dalamnya dengan udara luar. Penutupan
yang baik akan mencegah terjadinya kebocoran yang dapat mengakibatkan
kebusukan. Penutupan kaleng yang dilakukan sedemikian rupa, diharapkan
baik udara, air maupun mikroba dari luar tidak dapat masuk (menembus) ke
dalam, sehingga keawetannya dapat dipertahankan.
8. Proses sterilisasi
Setelah proses penutupan kaleng selesai, maka kaleng dimasukkan
ke dalam keranjang yang dipersiapkan untuk proses sterilisasi. Proses
sterilisasi dilakukan dalam autoclave, untuk koktail buah dan cincau
digunakan suhu 100°C dengan tekanan 0,8 bar selama 30 menit sedangkan
untuk sayuran digunakan suhu 115-121°C dengan tekanan 1,05 bar selama
45-60 menit.
Sterilisasi adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh
mikroorganisme sehingga mikroba tidak lagi dapat berkembangbiak
didalam suatu wadah/bahan pangan. Pada sterilisasi total ini jika
dilaksanakan maka tidak akan terdapat lagi mikroba-mikroba yang
berbahaya terutama pada Clostidium botilinum (Winarno, 1994). Selain
bertujuan untuk mematikan semua mikroba penyebab kerusakan, proses
sterilisasi ini juga bertujuan untuk memasakkan bahan sehingga bahan
mempunyai tekstur, rasa dan kenampakan yang diinginkan.
9. Pendinginan

Apakah Tujuan Pendinginan dan Bagaimana Caranya Melakukan

Pendinginan ?

Tujuan Pendinginan yaitu mencegah lewat pemasakan (over cooking) dari

bahan pangan dan mencegah tumbuhnya spora-spora dari bakteri perusak
bahan pangan yang belum mati. Cara Pendinginan yaitu dengan kaleng /
wadah yang sudah dipanaskan kemudian didinginkan dengan air dingin
sampai suhunya 35 – 40 oC. Pendinginan dapat dilakukan di dalam otoklaf
sebelum autoklaf dibuka atau di luar otoklaf dengan jalan menyemprotkan
air dingin. Air pendingin sebaiknya mengalami khlorinasi terlebih dahulu.
Pendinginan dilakukan sampai suhunya sedikit di atas suhu kamar,
maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap,
sehingga terjadinya karat dapat dicegah

10. Penyimpanan
Setelah itu disimpan dalam suhu ruang untuk mengetahui daya
simpan dan efektifitas sterilisasi. Pengamatan dilakukan selama 1 minggu
dan kaleng disimpan pada suhu 40-50oC. Jika dalam 1 minggu tersebut ada
kaleng yang menggembung, maka proses sterilisasi tidak berjalan dengan
baik dan hal ini ditandai dengan masih adanya aktivitas mikroorganisme.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa sebagian besar
produk masih dalam keadaan baik setelah disimpan selama 1 minggu.
Meskipun keseluruhan proses pengalengan bisa dikatakan aseptis, namun
tidak menutup kemungkinan untuk terjadinya kerusakan, baik karena
berlalunya masa simpan (kadaluwarsa) ataupun karena kurang
sempurnanya proses pengalengan
11. Pengujian Mutu Makanan Kaleng
Pengawasan pada produksi makanan yang dikalengkan harus
dilakukan selama persiapan bahan mentah dan pemanasan, untuk itu perlu
dilakukan pengujian secara fisik dan kimiawi serta pengujian secara
mirobiologis. Jika prosedur pengalengan dilakukan dengan benar dan
sanitasinya diperhatikan, maka kerusakan makanan kaleng jarang terjadi.
Tetapi jika terjadi juga, maka identifikasi jenis mikroba penyebabnya akan
 sangat membantu usaha yang harus dikerjakan untuk mencegah akan
terulang lagi.
e. Pengaruh pengalengan terhadap bahan pangan
Semua bahan mentah merupakan komoditas yang mudah rusak, sejak
dipanen, bahan pangan mentah, baik tanaman maupun hewan akan mengalami
kerusakan melalui serangkaian reaksi biokimiawi. Kecepatan kerusakan sangat
bervariasi, dapat terjadi secara cepat hingga relatif lambat. Satu faktor utama
kerusakan bahan pangan adalah kandungan air aktif secara biologis dalam
jaringan. Bahan mentah dengan kandungan air aktif secara biologis yang tinggi
dapat mengalami kerusakan dalam beberapa hari saja, misalnya sayur-sayuran
dan daging-dagingan. Sementara itu, biji-bijian kering yang hanya mengandung
air struktural dapat disimpan hingga satu tahun pada kondisi yang benar.
Penanganan, penyimpanan dan pengawetan bahan pangan sering menyebabkan
terjadinya perubahan nilai gizinya, yang sebagain besar tidak diinginkan. Zat
gizi yang terkandung dalam bahan pangan akan rusak pada sebagaian besar
proses pengolahan karena sensitif terhadap pH, oksigen, sinar dan panas atau
kombinasi diantaranya. Zat gizi mikro terutama tembaga dan zat besi serta
enzim kemungkinan sebagai katalis dalam proses tersebut.
Selain proses pengolahan yang tidak diinginkan karena banyak merusak
zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan, proses pengolahan dapat
bersifat menguntungkan terhadap beberapa komponen zat gizi yang terkandung
dalam bahan pangan tersebut, yaitu perubahan kadar kandungan zat gizi,
peningkatan daya cerna dan ketersediaan zat-zat gizi serta penurunan berbagai
senyawa antinutrisi yang terkandung di dalamnya. Proses pemanasan bahan
pangan dapat meningkatkan ketersediaan zat gizi yang terkandung di dalamnya,
misalnya pemanasan kacang-kacangan (kedelai) mentah dapat meningkatkan
daya cerna dan ketersediaan protein yang terkandung di dalamnya.
Perubahan zat gizi dalam makanan terjadi pada beberapa tahap selama
pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi dan penyimpanan. Pengolahan
dengan panas dalam proses pengalengan ini mengakibatkan kehilangan
beberapa zat gizi terutama zat – zat yang labil seperti asam askorbat, tetapi
teknik dan peralatan pengolahan dengan panas yang modern dapat memperkecil
kehilangan ini. Semua perlakuan pemanasan harus di optimalisasi untuk
mempertahankan nilai gizi dan mutu produk serta menghancurkan mikroba.
 Perubahan lainnya yang mempengaruhi nilai gizi pada produk makanan
kaleng adalah akan kehilangan cita rasa segarnya dan satu hal lagi yang cukup
mengganggu adalah rasa seperti besi yang timbul akibat coating kaleng yang
tidak sempurna. Bahaya utama dalam makanan kaleng adalah tumbuhnya
bakteri Clostridium botulinin yang dapat menyebabkan keracunan botulinin.
Tanda – tanda keracunan botulinin antara lain tenggorokan menjadi kaku, mata
berkunang-kunang, kejang-kejang yang membawa kematian karena sukar
bernafas. Biasanya bakteri ini tumbuh pada kaleng yang tidak sempurna
pengolahannya atau kaleng yang bocor sehingga makanan didalam kaleng
terkontaminasi udara dari luar.
Dari uraian sebelumnya dapat diketahui bahwa sangat banyak pengaruh
pengolahan panas terhadap komponen zat gizi dalam bahan pangan, mulai dari
saat pemanenan, persiapan, pengolahan, distribusi dan penyimpanan.
1. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Protein
Pengolahan bahan pangan berprotein yang tidak dikontrol dengan baik
dapat menyebabkan terjadinya penurunan nilai gizinya. Secara umum
pengolahan bahan pangan berprotein dapat dilakukan secara fiisik, kimia
atau biologis. Secara fisik biasanya dilakukan dengan penghancuran atau
pemanasan, secara kimia dengan penggunaan pelarut organik,
pengoksidasi, alkali, asam atau belerang dioksida; dan secara biologis
dengan hidrolisa enzimatis atau fermentasi. Diantara cara pengolahan
tersebut, yang paling banyak dilakukan adalah proses pengolahan
menggunakan pemanasan seperti sterilisasi, pemasakan dan pengeringan.
Pada pengolahan dan penggunaan panas yang tinggi, protein akan
mengalami beberapa perubahan. Perubahan – perubahan ini termasuk
rasemisasi (Rasemisasi menyebabkan penurunan daya cerna protein karena
kurang mampu dicerna oleh tubuh), hidrolosis, desulfurasi dan deamidasi.
Kebanyakan perubahan kimia ini bersifat ireversibel dan beberapa reaksi
dapat menghasilkan senyawa toksik.
2. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi “Karbohidrat”
Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati
yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga
membantu pelunakan dinding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi
daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membangkak
 dan pecah dan pati tergalatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada
pati mentah.
3. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Lemak
Pada umumnya setelah proses pengolahan bahan pangan, akan terjadi
kerusakan lemak yang terkandung di dalamnya. Tingkat kerusakannya
sangat bervariasi tergantung suhu yang digunakan serta lamanya waktu
proses pengolahan. Makin tinggi suhu yang digunakan, maka kerusakan
lemak akan semakin intens. Asam lemak esensial terisomerisasi ketika
dipanaskan dalam larutan alkali dan sensitif terhadap sinar, suhu dan
oksigen. Proses oksidasi lemak dapat menyebabkan inaktivasi fungsi
biologisnya dan bahkan dapat bersifat toksik.
4. Pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi Vitamin
Stabilitas vitamin pada pengolahan panas relative bervariasi. Vitamin
A akan stabil dalam kondisi ruang hampa udara, namun akan cepat rusak
ketika di panaskan dengan adanya oksigen terutama pada suhu yang tinggi.
Vitamin tersebut akan rusak seluruhnya apabila dioksidasi dan
dihedrogenasi.
f. Keuntungan dan kelemahan pengalengan makanan
1. Keuntungan
a) Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya.
b) Kemasannya yang hermetis dapat menjaga produk dari kontaminasi oleh
mikroba, serangga, atau bahan asing lain penyebab pembusukan
c) Memperpanjang lama penyimpanan
d) Mempertahankan penampakan dan cita rasanya.
e) Menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air
f) Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas
lain dan bau
g) Menjaga produk dari cahaya
2. Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan
adalah:
a) Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang
ada di dalam wadah yang tertutup secara hermetis dapat dijaga terhadap
kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau bahan asing lain yang mungkin
 dapat menyebabkan kebusukan atau penyimpangan penampakan dan cita
rasanya.
b) Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang
tidak diinginkan.
c) Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas
lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer.
d) Kaleng dapat menjaga terhadap cahaya, khususnya untuk bahan pangan
berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia.
3. Kelemahan produk kaleng, adalah :
a. Karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik
umumnya kehilangan cita rasa segarnya.
b. Pemanasan suhu tinggi juga menurunkan nilai gizi produk. Khususnya
komponen yang mudah rusak oleh panas. Misalnya, vitamin dan lemak tak
jenuh. Fortifikasi (penambahan) vitamin dapat dilakukan untuk mengganti
kehilangan selama proses.
c. Produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar. Lihat saja teksturnya.
Umumnylebih lunak dari bahan segarnya. Satu lagi yang tidak
menguntungkan ialah timbulnya rasa “taint” kaleng (rasa seperti
besi) yang terkadang cukup mengganggu. Rasa ini timbul terutama
bila coating kaleng tidak sempurna
2. Pengemasan
a) Pengertian Pengemasan
Pengemasan dan pelabelan merupakan tahap akhir dalam proses pengolahan
pangan sebelum dipasarkan.pengemasan seringkali menjadi salah satu factor
penentu kesuksesan suatu produk. Pelabelan harus jujur dan informative.
Pelabelan harus mengikuti Peraturan Pemerintah No.69 Tahun 2000 tentang
Pelabelan dan Iklan Pangan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam kemasan yang baik,yaitu:
1) Kemasan harus dapat melindungi isi dengan baik,mudah dibuka dan mudah
ditutup serta mudah dibawa.
2) Bentuk dan ukuran menarik sesuai kebutuhan.
3) Labeling harus jelas dan komplit.
4) Bahan kemasan harus ramah lingkungan.
b) Prinsip Pengemasan
 Prinsip bahan dasar dari kemasan itu sendiri sangat bervariasi, seperti plastik,
kayu, serat alam, kardus, kaca, mika, dan sebagainya. Semua bergantung
kepada cocok tidaknya sebuah produk pada kemasannya. Penting untuk
dipahami bahwa karya yang diperuntukkan dijual, maka kemasan harus lebih
berguna untuk melindungi karya dari kerusakan, sedangkan jika untuk
dipamerkan maka kemasan sebagai penunjang karya utama dan tidak boleh
mendominasi dari pada karya utamanya.
c) Fungsi Kemasan
Terdapat tiga fungsi dasar yang harus dipenuhi oleh kemasan.
1. Fungsi perlindungan:untuk menjaga produk tetap bersih.
2. Fungsi penanganan:untuk mempermudah dalam proses penanganan
kemasan.
3. Fungsi untuk pemasaran:untuk membuat komsumen tertarik pada suatu
kemasan dan membantu promosi dan penjualan.
Berdasarkan uraian di atas dapat di simpulkan menjadi tujuh fungsi kemasan :
a) Factor pengamanan(cuaca,sianr,jatuh,tumpukan,kuaman,dll)
b) Factor ekonomi(biaya produksi),
c) Factor distibusi(kemudahan penyimpanan dan pemajangan),
d) Factor komunokasi(mudah dilihat,dipahami,dan diingat),
e) Factor ergonomic(mudah dibawa,dibuka,diambil,diminum)
f) Factor estetika(warna,logo,ilustrasi,huruf ,tata letak),
g) Factor identitas(mudah dikenali,tampil beda)
h) Perlindungan dan Penanganan Produk
Produk dalam kemasan dapat dilindungi dengan berbagai cara,antara
lain dengan mengontrol keluar masuknya air (hidratasi),pengendalian
suhu,mengatur atsmosfer pengemasan,mencegah migrasi komponen
volatile,dan penyinaran UV.
i) Pengemasan untuk Pemasaran
Penampilan suatu kemasan haruslah dapat menarik perhatian(eye
catching). Hal ini menyangkup warna,bentuk,merek,ilustrasi,tata letak yang
berhubungan dengan factor emosi dan psikologi.
d) Jenis Kemasan
1) Kemasan logam
 Kemasan logam(kaleng) adalah kemasan yang paling aman karena
kemasan ini dapat melindungi produk dari sinar matahari,uap air,dan
oksigen.
Beberapa keuntungan dari kemasan logam (kaleng) untuk makanan
dan minuman yaitu mempunyai kekuatan mekanik yang tinggi,mempunyai
sifat sebagai barrier yang baik khususnya terhadap gas,uap air,jasad
renik,debu dan kotoran sehingga cocok untuk kemasan hermitis. Disamping
itu walaupun mempunyai resiko adanya pengikisan atau migrasi unsur-unsur
logam,akan tetapi tosisitasnya relatif rendah,tahan terhadap perubahan atau
keadaan suhu yang ekstrim dam mempunyai permukaan yang ideal untuk
pemberian dekorasi dalam labeling.
2) Kemasan Gelas
Kemasan gelas sifatnya tidak bereaksi dengan bahan yang dikemas
,tahan terhadap produk yang bersifat asam dan basa. Kekurangannya mudah
pecah jika terkena benturan dan beratnya cukup berat dibandingkan dengan
bahn lainnya seperti logan atau kertas. Sebagai bahan kemas gelas
mempunyai sifat-sifat yang menguntungkan seperti inert (tidak bereaksi)
kuat, tahan terhadap kerusakan,sangat baik untuk benda padat,cair dan gas.
Sifat gelas yang transparan menguntungkan dari segi promosi disamping itu
beberapa jenis gelas seperti pyrex tahan terhadap suhu yang tinggi.
Kelemahan kemasan gelas yaitu mudah pecah dan kurang baik bagi produk-
produk yang peka terhadap penyinaran (ultra violet).
3) Kemasan Plastik
Kemasan plastic bersifat ringan,relative mudah,namun masa simpan
relative singkat dibandingkan dengan kaleng. Tidak semua jenis plastic
dapat digunakan sebagai kemasan makanan dan minuman,ada jenis plastic
yang tidak dapat digunakan sebagai kemasan makanan dan minuman karena
mengandung zat kimia yang tidak baik untuk kesehatan manusia.
Penggunaan plastik dalam pengemasan sebenarnya sangat terbatas
tergantung dari jenis makanannya. kelemahan plastik adalah tidak tahan
panas, tidak hermetis (plastik masih bisa ditembus udara melalui pori-pori
plastik), dan mudah terjadi pengembunan uap air didalam kemasan ketika
suhu turun. Penggunaan plastik sebagai kemasan dapat berupa kemas bentuk
(flexible) atau sebagai kemas kaku. Makanan padat yang umumnya memiliki
 umur simpan pendek atau makanan yang tidak memerlukan perlindungan
yang lebih dapat dikemas dengan kemasan bentuk. Akan tetapi makanan
cair dan makanan padat yang memerlukan perlindungan yang kuat perlu
dikemas dengan kemasan kaku dalam bentuk botol,jerigen,kotak atau bentuk
lainnya.

Bahan Jenis Pelastik

a. Polietilen adalah Jenis Plastik yang hanya bisa sekali pakai, seperti Botol
air Mineral dan hampir semua Botol minuman lainnya. Jika
pemakaiannya dilakukan secara berulang, terutama menampung air panas,
lapisan polimer botol meleleh mengeluarkan zat karsinogenik dan dapat
menyebabkan Kanker
b. Polipropilen juga baik digunakan untuk tempat minuman maupun makanan.
Jenis plastik semacam ini lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap
yang rendah dan biasanya digunakan untuk botol minum bayi
c. Polivinil chorida merupakan Jenis Plastikyang sulit didaur ulang, seperti
botol-botol Plastik dan Plastik Pembungkus. Jangan gunakan Plastik jenis
ini untuk membungkus makanan karena jenis plastik ini memiliki
kandungan PVC atau DEHA yang berbahaya untuk Ginjal dan Hati.
d. Polistiren merupakan Jenis Plastik yang digunakan untuk tempat minum
atau makanan sekali pakai. Mengandung bahan bahan Styrine yang
berbahaya untuk kesehatan otak, mengganggu hormon estrogen pada
wanita yang berakibat pada masalah reproduksi dan sistem saraf.
e. Polyester banyak digunakan dalam laminasi (pelapisan), terutama untuk
bagian luar suatu kemasan sehingga kemasan memiliki daya tahan yang
lebih baik terhadap kikisan dan sobekan. PET banyak digunakan sebagai
kantong makanan yang memerlukan perlindungan,
4) Kemasan Kertas
Kemasan kertas dan karton banyak digunakan untuk kotak karton
lipat(KKL) dan kotak karton gelombang(KKG) mudah dicetak.
5) Kemasan Fleksibel
Kemasan fleksibel merupakan suatu revolusi dari teknologi
pembuatan kemasan,bentuknya fleksibel sesuai sifat produk yang
dikandung.
e) Persyaratan Kemasan
a. Kemasan harus melindungi isi
b. Kemasan harus menjadi media penandaan terhadap barang yang dikemas;
c. Kemasan harus mudah dibuka dan mudah ditutupkembali serta berdesain
atraktif;
d. Kemasan harus dapat mempromosikan diri sendiri jika dipajang;
e. Bahan kemasan harus ramah lingkungan dan dapat didaur ulang.
 BAB III
PENUTUP
a. Kesimpulan

Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan

memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia
makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan
yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan, dan daya tarik produk
pengawetan makanan.

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang

dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya)
dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh
semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara
hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar
air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.adapun proses pengalengan
bahan pangan nabati meliputi tahapan-tahapan sebagai berikut : sortasi, pencucian,
pengupasan, pemotongan, blanching, pengisian, exhausting, penutupan, processing
(sterilisasi), pendinginan, penyimpanan, dan pengujian mutu makanan kaleng.

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah

kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya, kemasannya yang
hermetis dapat menjaga produk dari kontaminasi oleh mikroba, serangga, atau
bahan asing lain penyebab pembusukan, memperpanjang lama penyimpanan ,
mempertahankan penampakan dan cita rasanya, menjaga bahan pangan terhadap
perubahan kadar air, kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan
oksigen, gas-gas lain dan bau, menjaga produk dari cahaya. Kelemahan produk
kaleng, adalah karena diolah dengan suhu tinggi, produk pengalengan aseptik
umumnya kehilangan cita rasa segarnya, pemanasan suhu tinggi juga menurunkan
nilai gizi produk, produk kaleng juga umumnya kehilangan sifat segar.

Kebusukan makanan kaleng dapat disebabkan oleh kapang, khamir dan bakteri.
Tanda-tanda kebusukan makanan kaleng oleh mikroorganisme dapat dilihat dari
penampakan abnormal dari kaleng (kembung, basah atau label yang luntur),
penampakan produk yang tidak normal serta bau yang menyimpang; produk hancur
dan pucat; dan keruh atau tanda-tanda abnormal lain pada produk cair.
 Pengemasan dan pelabelan merupakan tahap akhir dalam proses pengolahan
pangan sebelum dipasarkan.pengemasan seringkali menjadi salah satu factor
penentu kesuksesan suatu produk. Pelabelan harus jujur dan informative. Pelabelan
harus mengikuti Peraturan Pemerintah No.69 Tahun 2000 tentang Pelabelan dan
Iklan Pangan.

Proses pengalengan terdiri dari Proses Sortasi dan Pencucian , pengupasan dan
pemotongan, blansing, pemasukan,pengisian medium, Proses exhausting,penutupan,
sterilisasi, pendinginan dan yang terakhir Pengujian Mutu Makanan Kaleng.

Fungsi Kemasan yaitu fungsi perlindungan:untuk menjaga produk tetap bersih,

fungsi penanganan:untuk mempermudah dalam proses penanganan kemasan.dan
fungsi untuk pemasaran:untuk membuat komsumen tertarik pada suatu kemasan dan
membantu promosi dan penjualan

Jenis Kemasan yaitu Kemasan logam,Kemasan Gelas, Kemasan Plastik

(Polietilen, Polipropilen Polivinil chorida, Polistiren,Polyester, Kemasan Kertas ,
dan kemasan fleksibel. )
DAFTAR PUSTAKA

Awali, Ilmu. 2016. Informasi tentang kemasan dan fungsinya. [online]. Tersedia :
http://awalilmu.blogspot.co.id/2016/05/informasi-tentang-kemasan-dan-
fungsinya.html . [25 November 2017].
Chikia, Chiki. 2011. Makalah pangan dan kesehatan pengawetan. [online]. Tersedia :
http://chiki-chikia.blogspot.co.id/2011/07/makalah.-pangan-dan-kesehatan-
pengawetan.html. [25 November 2017]
No name. 2010. Proses pengalengan bahan makanan. [online]. Tersedia :
https://lordbroken.wordpress.com/2011/10/01/proses-pengalengan-bahan-
pangan/ . [25 November 2017]
Solihat, Nuraini. 2014. Makalah teknologi pengawetan pengalengan. [online]. Tersedia :
http://laporannurainisolihat.blogspot.co.id/2014/12/makalah-teknologi-
pengawetan.pengalengan.html. [25 November 2017]
Yuliani, Meli. 2016. Makalah pengemasan bahan makanan. [online]. Tersedia :
http://meliyuliani21.blogspot.co.id/2016/10/makalah-pengemasan-bahan-
makanan.html . [25 November 2017]