LAPORAN PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

Mata Acara

: Pelilinan (Waxing Buah Pear)

Waktu Pelaksanaan : Selasa, 15 Juni 2010

Disusun Oleh Kelompok 4 Daru Tiyas Tireni Irwan Prasetyo Diar Efrian Y C 0803009 C 0803011 C 0803016

Festisia Amanawati C 0803023 Anti Mukaromah C 0803029

Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian Program Studi Agroteknologi Politeknik Banjarnegara 2010

B B E . L B l i d i B l -b b d it ti b l tid l t lit d b v i i t t lit b di l t bi di l d b t t d b l it t j b t dit i d b i . Bi l i d di d l t d b t i b t ti j b t di . b t t t l l d t di t it d l i d b i b i t ti . di d i b . Bi . di t d t ti dil t t l bi d l lili l lili i . j l l i i lili t t b i . d d b b l j i lili . L i dll. b i d i li d t b il di i i i i lili t d d t l i bil ib t t t l di tid ii l i d t i b tid l i d j i d i d l b dit ii i d i i t i i b i iti t L

bi l i di t di ib t il d li

bil tid

. H l i i t i

j i b d lili t t b l b

. L i il t l i

b t dil i i d b l b

lili bi

1.

Tujuan dari adanya praktikum pelilinan pada buah diharapkan mahasiswa dapat mengetahui : a. b. c. Manfaat dari adanya pelilinan pada buah roses dalam pelilinan pada buah engaruh pelilinan pada buah

B B T J T

Menurut Pantastico (1986), pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin ini penting juga untuk menutupi luka-luka goresan kecil pada buah. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk itu menjadikan produk tersebut dapat lebih lama diterima oleh konsumen. Lapisan lilin berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi, sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi (Roosmani, 1975). Dengan demikian lapisan lilin dapan menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar. Roosmani (1973), menyatakan bahwa lilin akan menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-sayuran, sehingga dapat mengurangi

kehilangan air, memperlambat proses fisiologis, dan mengurangi keaktifan enzimenzim pernafasan sehingga dapat menunda proses pematangan. Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu tidak mempengaruhi bau dan rasa yang akan dilapisi, mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya, dan yang terpenting tidak bersifat racun (Roosmani, 1975). Pelapisan lilin untuk buah-buahan pada umumnya menggunakan lilin lebah yang dibuat dalam bentuk emulsi lilin dengan konsentrasi 4% sampai dengan 12%. Komposisi dasar lilin 12% dapat dilihat pada Tabel 4. Sedangkan kepekatan emulsi lilin yang ideal untuk buah alukat adalah emulsi lilin 4%. Untuk membuat lapisan lilin 4 % dilakukan pencampuran emulsi lilin 12% dengan 2 bagian air. Lilin adalah ester dari asam lemak berantai panjang dengan alkohol monohidrat berantai panjang atau sterol (Bennett, 1964). Lilin lebah merupakan lilin alami komersial yang merupakan hasil sekresi dari lebah madu ( Apis mellifica) atau lebah lainnya. Madu yang diekstrak dengan sentrifusi sisir madunya dapat

digunakan lagi, sedangkan yang diekstrak dengan pengepresan mengakibatkan sarang lebah hancur. Sarang yang hancur dapat dijadikan lilin atau dapat dibuat untuk sarang baru. Hasil sisa pengepresan dan sarang yang hancur dicuci dan dikeringkan, kemudian dipanaskan sehingga menjadi lilin atau malam (Winarno, 1981). Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat, titik cairnya 62.8-70oC dan bobot jenisnya 0.952-0.975 kg/m3. Lilin lebah banyak digunakan untuk pelilinan komoditas hortikultura karena mudah didapat dan murah (Bernett, 1964). Lilin karnauba merupakan lilin yang didapat dari pohon palem (Copernica Cerifera). Sedangkan lilin spermaceti adalah lilin yang didapat dari kepala ikan paus (Phesester macrocephalus). Lilin ini banyak digunakan dalam industri obat dan kosmetik (Bernett, 1964 dalam Pantastico 1986). Emulsi lilin yang dapat digunakan sebagai bahan pelapisan lilin harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu, tidak mempengaruhi bau dan rasa yang akan dilapisi, mudah kering dan jika kering tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilat dan licin, tidak menghasilkan permukaan yang tebal, mudah diperoleh, murah harganya dan yang terpenting tidak bersifat racun (Roosmani, 1973). Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Roosmani, 1975). Pemberian lapisan lilin dapat dilakukan dengan

penghembusan, penyemprotan, pencelupan (30 detik) atau pengolesan (Pantastico, 1986).

B B III MET E PRAKTIKUM

2.1 Waktu dan T Waktu Tempat

pat : Selasa, 15 Juni 2010, pukul 09.00 s.d selesai : Laboratorium Pengolahan Hasil Pertanian

2.2 Alat dan Bahan Alat Bahan : Tray, pelapis lilin, lap : Apel, Pear

2.3 Prosedur Kerja

Buah pear dan peralatan yang diperlukan disiapkan

Buah pear disortasi dan ditimbang

Buah pear dicuci bersih kemudian dikeringkan

Dilakukan pelapisan lilin bagian, bagian, dan seluruh bagian pada buah pear

Dilakukan pengamatan warna, bau, tekstur, dan kerusakan selama 7 hari

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel hasil pengamatan buah peer

Hari ke bagian 1 W : Putih agak kekuningan B : Khas buah pear T : Keras K : Tidak ada 2 W : Putih agak kekuningan B : Khas buah pear, sebagian berbau zat lilin T : Keras K : Tidak ada 3 4 5 6 7 Sama Sama Sama Sama W : Putih agak kekuningan B : Khas buah pear T : Bagian yang terkena zat lilin lebih lunak K : Tidak ada Sama Sama Sama Sama W : Putih agak kekuningan pada bagian yang terkena zat lilin B : Khas buah pear T : Bagian yang terkena zat lilin lebih lunak K : Tidak ada Sama Sama Sama Sama W : Putih agak kekuningan dan bagian ujung berwarna kecoklatan B : Khas buah pear T : Bagian yang terkena zat lilin lebih lunak K : Tidak ada Perlakuan pelilinan bagian W : putih agak kekuningan B : Khas buah pear T : Keras K : Tidak ada W : putih agak kekuningan B : Khas buah pear dan berbau zat lilin T : Keras K : Tidak ada Seluruh bagian W : putih agak kekuningan B : Khas buah pear T : Keras K : Tidak ada W : putih agak kekuningan B : Khas buah pear dan berbau zat lilin T : Keras K : Tidak ada

3.2 Pembahan Pelapisan lilin dapat menunda pematangan dan menekan kehilangan berat sampai 50% tergantung dari tipe dan konsentrasi bahan pelilinan. Waxing dapat menekan jumlah kandungan oksigen internal dan meningkatkan CO2 internal. Pengemas atau lapisan lilin yang ideal adalah yang dapat menyebabkan konsentrasi O2 cukup rendah untuk menunda respirasi, tetapi juga harus tetap diperhatikan kandungan O2 tersebut untuk mencegah terjadinya respirasi anaerobik. Selain itu waxing juga dapat meningkatkan penampilan luar dari buah dan sayur secara komersial sehingga dapat menarik perhatian dari konsumen. Pada pelaksanaan praktikum penyimpanan buah dengan metode pelilinan (waxing) ini dilakukan dengan cara buah pear yang ada disortasi dan dicuci bersih kemudian dikeringkan dan dilapisi dengan zat lilin dengan tiga perlakuan yaitu buah pear dilapisi zat lilin dengan setengah bagian, tiga perempat bagian dan dengan seluruh bagian dilapisi dengan zat lilin pada permukaan buah pear itu sediri. Setelah buah pear dilapisi zat lilin kemudian ditiriskan dan diangin anginkan sampai kering dan diletakkan di atas tray tanpa dikemas dalam plastik. Selama penyimpanan buah pear diletakkan pada suhu ruang yang kemudian diamati setiap hari selama 7 hari. Dengan melihat tabel di atas seharusnya buah yang mengalami pelapisan lilin lebih tahan lama dari pada buah yang tidak dilapisi lilin yang lebih cepat mengalami scenescene dan kebusukan. Namun hasil praktikum yang telah dilaksanakan berbeda buah yang dilapisi lilin yang justru mengalami kemunduran, buah yang dilapisi lilin seharusnya teksturnya lebih keras dibanding dengan buah yang tidak dilapisi lilin karena dengan dilapisi lilin bertujuan agar buah pear tersebut pematangannya dapat ditunda untuk waktu yang lebih lama. Tekstur buah pear itu sendiri setelah 7 hari menjadi lebih lunak dibanding dengan yang dilapisi lilin. Hal ini dapat terjadi seperti yang disebutkan di atas, karena pelapisan lilin dapat menunda pematangan dan menekan kehilangan berat sampai 50% tergantung dari tipe dan konsentrasi bahan pelilinan. Waxing dapat menekan jumlah kandungan oksigen internal dan meningkatkan CO2 internal. Pengemas atau lapisan lilin yang ideal adalah yang dapat menyebabkan konsentrasi O2

cukup rendah untuk menunda respirasi, tetapi juga harus tetap diperhatikan kandungan O2 tersebut untuk mencegah terjadinya respirasi anaerobik. Selain itu masalah dalam pelilinan adalah kemungkinan dapat menimbulkan kebusukan apabila pelapisan lilin terlalu tebal. Tebal lapisan lilin harus seoptimal mungkin. Jika lapisan terlalu tipis maka usaha dalam menghambatkan respirasi dan transpirasi kurang efektif. Jika lapisan terlalu tebal maka kemungkinan hampir semua pori-pori komoditi akan tertutup. Apabila semua pori-pori tertutup maka akan mengakibatkan terjadinya respirasi anaerob, yaitu respirasi yang terjadi tanpa menggunakan O2 sehingga sel melakukan perombakan di dalam tubuh buah itu sendiri yang dapat mengakibatkan proses pembusukan lebih cepat dari keadaan yang normal (Roosmani, 1975). Untuk warna dari buah pear yang mengalami perubahan yaitu pada buah pear yang seluruh bagiannya dilapisi oleh lilin, warna pada bagian ujungya kecoklatan kemungkinan buah pear tersebut akan mengalami pembusukan. Sedangkan bau pada umumnya masih sama yaitu berbau khas buah pear. Kerusakan yang terjadi secara signifikan pada buah pear tidak ada.

BAB V PENUTUP 4.1 Kesimpulan Dari praktikum yang telah dilaksanakan dapat diambil kesimpulan bahwa respirasi buah yang dengan pelapisan lilin terhambat sehingga teksturnya seharusnya lebih keras dibanding yang tanpa pelapisan lilin. Pelapisan lilin dapat menunda pematangan dan menekan kehilangan berat sampai 50% tergantung dari tipe dan konsentrasi bahan pelilinan selain itu dalam pelilinan dapat menimbulkan kebusukan apabila pelapisan lilin terlalu tebal. Penggunaan pelapisan lilin dapat memperpanjang masa simpan buah. Lapisan lilin berfungsi sebagai lapisan pelindung terhadap kehilangan air yang terlalu banyak dari komoditas akibat penguapan dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi, sehingga dapat mengurangi kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi (Roosmani, 1975). Dengan demikian lapisan lilin dapan menekankan respirasi dan transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar.

4.2 Saran Dalam pelaksanaan praktikum sudah baik, namun praktikum dilaksanakan sesuai dengan jadwalnya saja, sehingga waktunya tidak perlu diganti pada hari yang lain dan bahan-bahan yang akan digunakan dalam praktikum perlu dipersiapkan terlebih dahulu.

Daftar Pustaka Wahyuningsih. 2009.Penyimpanan Buah dan Sayur dengan Metoda Pelilinan (Waxing). http://www.scribd.com/doc/15714329/LAPwaxing-JADI

Chotmah, Qusnul. 2008. Pelilinan Produk Holtikultura. http://anaslalusemangat.wordpress.com/2008/04/02/pelilinan-produkhortikultura/ Iwanmaliks.2009.Pelilinan (Wax) pada buah-buahan. http://iwanmalik.wordpress.com/2009/02/12/pelilinan-wax-pada-buahbuahan/feed/