LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN

Pengaruh Penggunaan Kemasan Plastik dan Pengaruh Suhu Penyimpanan

terhadap Mutu Buncis (Phaseolus vulgaris L.)

Nama Kelompok 1 shift 2 :

Kusmi Handayani J1A114094

Novita fransiska J1A114024

Khairunnisah J1A114074

Tiffany Saragih J1A114082

Kelas : THP VB Genap

Kelompok : 4

Dosen Pengampu : Ir. Emanauli, M.P.

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2016
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk hortikultura di Indonesia sangat beragam mulai dari buah-buahan
yang banyak dijual dipasaran hingga buah-buahan yang jarang sekali
ditemukan dipasaran.Pada dasarnya komoditas buah-buahan dan sayuran
sangat mudah mengalami kerusakan ketika dipanen dari pohonnya karena
proses respirasi dan transpirasi pada buah terjadi. Untuk menghambat proses
tersebut perlu adanya teknik dalam mengurangi proses terjadinya laju
transpirasi pada buah dan sayuran. Cara efektif untuk menurunkan laju
respirasi adalah dengan menurunkan suhu produk, dilakukan pengemasan
dengan pengemas plastik.
Kemasan plastik untuk produk segar akan menyebabkan adanya perubahan
konsentrasi CO2 dan O2 sekitar produk didalam kemasan sebagai akibat dari
prose respirasi produk serta interaksinya dengan permeabilitas plastik terhadap
CO2 dan O2. Pemilihan ketebalan kemasan plastik adalah hal yang kritis
karena berhubungan dengan permeabilitas plastik terhadap keadaan
lingkungan.
1.2 Tujuan Praktikum
1. Mahasiswa memahami adanya interaksi metabolisme produk dengan
karakteristik permeabilitas plastik berpengaruh terhadap mutu produk
hortikultura segar selama penyimpanan.
2. Mahasiswa memahami pentingnya pengemasan dan suhu penyimpanan
sebagai cara untuk memperlambat kemunduran mutu produk.
3. Mahasiswa mampu mengidentifikasi perubahan-perubahan karakteristik
mutu produk segar akibat pengemasan plastik dan suhu selama
penyimpanan.
4. Mampu membuat laporan tertulis secara kritis.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Produk Hortikultura
Produk hortikultura merupakan produk yang sangat mudah rusak sehingga
dalam penanganan pasca panennya perlu pengaturan agar produk tetap segar
jika dikirim kedistributor. Secara umum, menyimpan produksayuran yang
palingsederhana adalah denganmenempatkan bahan di tempatyang bersih,
kering, dankelembaban lingkungan yangsama dengan kelembaban
bahan.Cara ini ditempuh untukmenghindari kehilangankandungan air bahan
secaraberlebihan. Untuk menghindariproses pembusukan pada sayurandan
buah, bahan disimpan dalamkeadaan permukaan kulitnyakering. Kering disini
artinyapermukaan kulit bebas dari airpermukaaan yang menempel. Cara
mengeringkan cukup diangin-anginkan.Proses pembusukan bahan
diawalidengan semakin meningkatnyasuhu bahan dalam tempatpenyimpanan.
Meningkatnya suhudan timbulnya bau pengapmerupakan tanda terjadinya
awalproses pembusukan, yang mudahdikenali. Dalam keadaan basahdan
hangat, cendawan dan bakteripembusuk akan cepat berkembangdan aktif
merusak sehingga bahanakan menjadi cepat rusak (Dwiari, dkk, 2008).
2.2 Prinsip Pengemasan dan Penyimpanan
Kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah atautempat dan
dapat memberikan perlindungan sesuai dengan tujuannya. Adanya
kemasandapat membantu mencegah/mengurangi kerusakkan, melindungi
bahan yang ada didalamnya dari pencemaran serta gangguan fisik seperti
gesekan, benturan atau getaran.Dari segi promosi kemasan dapat berfungsi
sebagai perangsang atau daya tarik pembeli(Esti, 2007).

Pada dasarnya prinsip pengemasan adalah penekanan laju respirasi yang

ada dalam buah dan sayuran karena respirasi mempengaruhi dalam beberapa
proses metabolisme yang ada didalam buah dan sayur yang disimpan. Ketika
sayuran yang tidak dikemas akan menyebabkan sayuran tersebut mudah
melakukan respirasi sehingga metabolisme yang ada akan mempercepat buah
atau sayuran yang dikemas cepat busuk sehingga menurunkan kualitas dari
komoditas tersebut. Kerusakan yang terjadi selain karena metabolik yang ada
dalam tanaman yang disimpan dapat terjadi karena adanya aktifitas organisme
pengganggu. Ketika buah atau sayuran yang dilakukan pengemasan tidak
akan terjadi pertukaran gas yang ada didalam komoditas sehingga air akan
menggenangi kemasan dan akan berakibat terjadi reaksi kimia yaitu
fermentasi dalam sayuran yang dapat merubah tekstur dari keras menjadi
lunak pada sayuran yang dikemas(Rachmawati, 2010).
Selain penyimpanan dengan menggunakan metode pengemasan dengan
plastik dan dengan cara sederhana dalam usaha memperpanjang daya simpan
produk dapat dilakukan dengan cara penyimpanan hipobarik. Penyimpanan
hipobarik ini dilakukan didalam ruang vakum yang berhubungan dengan
udarayang mengandung air jenuh sehingga bermanfaat dalam
mempertahankan tingkat oksigen dalam buah dan kehilangan air pada buah
karena hal ini dapat menurunkan tekanan parsial pada oksigen dan pada buah
yang lain dapat menekan produksi gas etilen. Dengan memanfaatkan berbagai
teknolgi yang ada akan memerlukan biaya yang cukup mahal tetapi bagi
petani yang tidak memiliki biaya cukup dalam proses penyimpanan dapat
menerapkan cara yang sederhana agar menekan biaya produksi produk(Hawa,
La Choviya, 2006).
Pengemasan yang sering dilakukan dalam produk hortikultura adalah
teknologi penyimpanan dengan controlled atmosfer (CA) dan modifikasi
atmosfer packing (MAP) yang bertujuan dalam menekan laju respirasi pada
buah sehingga buah lebih segar dalam proses pengirimannya. Dalam metode
MAP digunakan plastik polietilen dalam setiap kemasan produk hortikultura
karena dapat menekan CO2 dan O2 didalam kemasan tetapi meskipun plastik
polietilen ini memiliki permeabilitas yang cukup tinggi tetapi tidak cocok
pada kemasan yang tertutup. Penggunaan berbagai sistem penyimpanan dapat
menghambat dalam proses percepatan pembusukan sehingga buah yang
dipetik dapat bertahan lama ketika disimpan(Rosalina, Yessy, 2011).
Ketika buah disimpan pada suhu rendah maka buah akan terlihat lebih
pucat karena buah mengalami kesetimbangan akibat kekurangan O2 sehingga
terjadi perubahan proses kimia yaitu fermentasi yang menyebabkan buah
mengeluarkan air dalam tubuhnya sehingga cahaya memantul karena adanya
 lapisan air pada permukaan buah. Selain perubahan secara visual buah akan
berubah warna akibat perlakuan suhu rendah. Dalam melakukan
penyimpanan penting mengetahui karakteristik buah yang akan disimpan
sehingga komposisi atmosfer tepat dan tida berdampak buruk bagi buah dan
memiliki daya simpan yang lebih lama daripada buah yang tidak
diperlakukan dengan kondisi tersebut(Sugiarto, dkk, 2005).
2.3 Buncis (Phaseolus vulgaris L.)
Buncis (PhaseolusvulgarisL.) merupakan tanaman sayuran berasal
dariAmerika. Buncis merupakan tanaman musim panas yang memiliki tipe
pertumbuhanmembelit dan merambat. Menurut Rubatzky dan Yamaguchi
(1998), selain bentukmerambat, ada juga bentuk kerdil determinate dan
indeterminate. Tipe merambatindeterminate dan tegak memiliki percabangan
yang lebih banyak dan, dengan jumlahbuku pembungaan lebih banyak,
memiliki poten sial hasil yang lebih besar. Bentuksemak determinate
merupakan tipe buncis yang pendek beberapa jenis tipe ini memilikiciri tinggi
yang tidak lebih tinggi dari 60 cm. Daun pada tanaman buncis beranak
dauntiga menyirip.Menurut Cronquist (1981), kedudukan tanaman buncis
dalam taksonomitumbuhan adalah sebagai berikut:
Kingdom :Plantae
Divisi :Magnoliophyta
Kelas :Magnoliopsida
Subkelas :Rosidae
Ordo :Fabales
Famili :Fabaceae
Genus :Phaseolus
Spesies :Phaseolus vulgaris L.
Buncis termasuk tanaman semusim (annual) yang dibedakan atas dua
tipepertumbuhan, yaitu tipe merambat dan tipe tegak. Batang tanaman buncis
umumnyaberbuku-buku yang merupakan tempat untuk melekat tangkai daun.
Buncis mempunyaidaun majemuk beranak daun tiga (trifoliolatus) dan helai
daunnya berbentuk jorongsegitiga. Tanaman buncis memiliki akar tunggang
yang dapat menembus tanah sampaipada kedalaman lebih 1 m. Akar-akar
yang tumbuh mendatar dari pangkal batang,umumnya menyebar di
kedalaman sekitar 60-90 cm. Sebagian akar-akarnyamembentuk bintil-bintil
(nodula) yang merupakan sumber unsur Nitrogen dan sebagianlagi tanpa
nodula yang fungsinya antara lain menyerap air dan unsur hara.Buncis
termasuk tanaman yang penyerbukannya dilakukan sendiri (self
polination),tetapi persilangan alami sering terjadi meskipun dalam jumlah
atau persentase sangatsedikit. Dari proses penyerbukan bunga akan dihasilkan
buah yang disebut polong.Polong tanaman buncis berbentuk panjang-bulat
atau panjang-pipih. Pada saat masihmuda, polong berwarna hijau muda, hijau
tua atau kuning, tetapi setelah tua berubahwarna menjadi kuning atau coklat,
bahkan ada pula yang berwarna kuning berbintik-bintik merah. Panjang
polong berkisar anatara 12-13 cm atau lebih dan tiap polongmengandung biji
antara 2-6 butir, tatapi kadang-kadang dapat mencapai 12 butir. Kacang
buncis yang sudah umum dibudidayakan, pada dasarnya digolongkan
kedalam dua jenis, yaitu :
1. Buncis tipe merambat (Pole bean) atau sering disebut French beans atau
Snapbeans.
a. Tipe buncis ini umumnya dipanen sebagai polong muda dan
berbatangmemanjang setinggi 2-3 meter, sehingga masyarakat
Indonesia menyebutnyabuncis saja.
b. Tanaman buncis ini memerlukan turus (lanjaran) untuk tempat
merambat.
2. Buncis tipe tegak atau tidak merambat (Bush bean) yang sering disebut
Kidneybeans. Buncis tipe ini dibedakan atas dua macam, yaitu :
a. Kacang jogo (kacang merah) atau disebut Rode boon.Ciri-cirinya :
tinggi tanaman lebih 30 cm, bijinya berwarna merah atau
merahberbintik-bintik putih dan umumnya dipanen polong tua atau
biji-bijinya saja.
b. Kacang coklat atau Bruine boon.Ciri-cirinya : tinggi tanaman lebih 40
cm, bijinya berwarna ungu coklat atauwarna lain dan buahnya dapat
dipanen polong muda maupun polong tua (biji).
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada Selasa, 29 November 2016 pukul 11.00

s/d 12.00 WIB di Laboratorium Kimia Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jambi, Pondok Meja.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yaitu lilin dan korek api, timbangan digital,
penggaris, plastik kemas ukuran , buku untuk catatan kecil, alat untuk
melubangi plastik. Sedangkan alat yang digunakan dalam praktikum adalah
Buncis dalam keadaan segar.

3.3 Prosedur Kerja

Pertama siapkan alat dan bahan. Lalu sortir buncis yang keadaannya tidak
luka (tidak rusak), ukuran panjang dan besarnya sama. Kemudian masukkan
dalam plastik kemas yang tersedia (plastik tanpa lubang, plastik lubang 4, dan
plastik lubang 8) yang masing-masingnya berisi 4 buah buncis. Selanjutnya,
timbang buncis dengan menggunakan timbangan digital untuk mendapatkan
berat buncis yang valid. Setelah itu tutup plastik (agar rapi gunakan
penggaris) dengan menyematnya di atas lilin yang nyala agar kemasan
tertutup. Selanjutnya, dokumentasikan buncis yang telah dikemas rapi untuk
melihat perbedaannya sebelum disimpan dan setelah disimpan. Simpan
buncis yang telah dikemas ke dalam suhu ruang (Laboratorium Pengolahan)
dan suhu rendah (kulkas, bagian bawah freezer). Setelah itu biarkan selama 7
hari untuk dapat diamati kembali.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan Data
Tabel 1. Data hasil pengamatan pada suhu rendah
No. Perlakuan Parameter
Berat Kesegaran Kebusukan
Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir
1. No A 37.0 36.9 5 5 5 4
hole B 30.60 30.40 5 5 5 4
Rata-rata 33.8 33.65 5 5 5 4
2. 4 hole A 30.1 29.7 5 4 5 4
B 36.17 35.5 5 4 5 4
Rata-rata 33.13 32.6 5 4 5 4
3. 8 hole A 25.0 24.9 5 4 5 4
B 29.97 28.5 5 4 5 4
Rata-rata 27.48 26.7 5 4 5 4

Tabel 2. Data hasil pengamatan padasuhu ruang

No. Perlakuan Parameter
Berat Kesegaran Kebusukan
Awal Akhir Awal Akhir Awal Akhir
1. No A 38.4 37.9 5 3 5 3
holeB 32.23 31.7 5 3 5 2
Rata-rata 35.31 34.8 5 3 5 2.5
2. 4 hole A 37.5 35.8 5 2 5 3
B 25.82 24.7 5 3 5 3
Rata-rata 31.66 30.25 5 2.5 5 3
3. 8 hole A 30.9 29.9 5 3 5 3
B 26.28 25.4 5 2 5 1
Rata-rata 28.59 27.65 5 2.5 5 2
*Keterangan untuk parameter kesegaran : (1) sangat tidak segar, (2) tidak
segar, (3) agak segar, (4) segar, (5) sangat segar.
*Keterangan untuk parameter kebusukan : (1) sangat busuk, (2)busuk,
(3) agak busuk, (4) tidak busuk, (5) sangat tidak busuk.
Tabel 3. Parameter Kerusakan dari indeks kesegaran (warna)
Nilai warna (Score) Keterangan
Seluruh permukaan buncis masih berwarna
5
hijau.
Ada perubahan warna dari hijau menjadi
4
agak kekuningan.
10 -30 % permukaan buncis warnanya
3
kuning.
30 60 % permukaan buncis berwarna
2
kuning dan tekstur sudah lembek.
> 60 % permukaan buncis kuning keseluruhan
1
tekstur lembek dan adanya bercak hitam.

Tabel 4. Parameter Kerusakan dari indeks kebusukan (tekstur, bercak, dan warna)
Nilai (Score) Keterangan
Seluruh permukaan buncis masih dalam
5 keadaan baik yaitu tidak adanya bercak hitam,
teksur tidak lembek dan tidak berlendir.
85 % permukaan buncis dalam keadaan baik
4 tidak ada bercak hitam, tekstur tidak lembek,
dan tidak berlendir.
10 - 15 % permukaan buncis warnanya
3 kuning, bercak hitam pada diameter 0,5 cm;
tekstur lembek dan sedikit berlendir.
30 60 % permukaan buncis berwarna
2 kuning dan tekstur sudah lembek, bercak
hitam serta diameter kebusukan 3 cm.
> 60 % permukaan buncis kuning keseluruhan
1 tekstur sangat lembek dan adanya bercak
hitam diameter > 3 cm serta berlendir.
4.2 Pembahasan
Penyimpanan komoditi hortikultura pada dasarnya merupakan
usaha untuk mempertahankan komoditi (panenan) tersebut dari sejak
dipanen hingga saatnya digunakan. Oleh karena itu, maka penyimpanan
juga berarti upaya mempertahankan komoditi panenan tetap dalam kondisi
segar dan sekaligus masih memiliki kualitas yang baik. Penyimpanan
tersebut perlu dilakukan terutama bagi komoditi hortikultura yang mudah
mengalami kerusakan setelah memasuki periode pasca panen, karena cara
penyimpanan terseut dapat mengurangi laju respirasi dan metabolisme
lainnya, mengurangi proses penuaan, mengurangi kehilangan air, dan
pelayuan, mengurangi kerusakan akibat aktivitas mikroba dan mengurangi
proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki seperti pertunasan.
Pengaruh kondisi kemasan, suhu dan lama penyimpanan secara
umum berpengaruh terhadap mutu dari produk hortikultura khususnya
Buncis.
4.2.1 Penyimpanan Suhu Ruang
Kemasan plastik tanpa lubang padabuncis di hari ke 8, keadaan
kesegaran buncis berada pada skor rata-rata 3 yaitu agak segar. Hal ini
ditinjau dari parameter kerusakan yang dilihat dari indeks kesegaran
(warna) di tingkat 10 30 % permukaan buncis berwarna kuning.
Sedangkan pada keadaan kebusukan buncis berada pada skor rata-rata
2,5 yaitu antara busuk dan agak busuk. Hal ini ditinjau dari parameter
kerusakan dari indeks kebusukan (tekstur, bercak dan warna) di antara
tingkat 10-15% permukaan buncis berwarna kuning, bercak hitam di
diameter 0,5 cm; tekstur lembek dan sedikit berlendir. Serta pada
tingkat 30 60 % permukaan buncis berwarna kuning dengan tekstur
yang sudah lembek, bercak hitam dan diameter kebusukannya 3 cm.
Kemasan plastik 4 lubang pada buncis di hari ke 8, keadaan
kesegaran buncis berada pada skor rata-rata 2,5 yaitu tidak segar atau
tidak segar. Ditinjau dari parameter kerusakan yang dilihat dari indeks
kesegaran (warna) di tingkat antara 10 30 % dan 30 - 60%. Ditingkat
10 30% permukaan buncis warnanya kuning sedangkan ditingkat 30
 60% permukaan buncis berwarna kuning dan teksturnya sudah
lembek. Sedangkan pada keadaan kebusukan buncis pada skor rata-rata
3 yaitu agak busuk. Hal ini juga ditinjau dar parmeter kerusakan dari
indeks kebusukan (tekstur, bercak, warna) berada ditingkat 10 -15 %
permukaan buncis berwarna kuning, bercak hitam ada pada diameter
0,5 cm; tekstur lembek dan sedikit berlendir.
Kemasan plastik 8 lubang pada buncis di hari ke 8, keadaan
kesegaran buncis berada pada skor rata-rata 2,5 yaitu tidak segar atau
tidak segar. Ditinjau dari parameter kerusakan yang dilihat dari indeks
kesegaran (warna) di tingkat antara 10 30 % dan 30 - 60%. Ditingkat
10 30% permukaan buncis warnanya kuning sedangkan ditingkat 30
- 60% permukaan buncis berwarna kuning dan teksturnya sudah
lembek. Sedangkan pada keadaan kebusukan buncis pada skor rata-rata
2 yaitu busuk. Hal ini juga ditinjau dari parameter kerusakan dari
indeks kebusukan (tekstur, bercak, warna) berada di tingkat 30 60 %
permukaan buncis berwarna kuning dengan tekstur yang sudah
lembek, bercak hitam dan diameter kebusukannya 3 cm.
4.2.2 Penyimpanan Suhu Rendah
Kemasan plastik tanpa lubang pada buncis di hari ke 8, keadaan
kesegaran buncis berada pada skor rata-rata 5 yaitu sangat segar.
Ditinjau dari parameter kerusakan yang dilihat dari indeks kesegaran
(warna) menunjukkan seluruh permukaan buncis masih berwarna hijau.
Sedangkan pada keadaan kebusukan buncis pada skor rata-rata 4 yaitu
tidak busuk. Ditinjau dari parameter kerusakan dari indeks kebusukan
(tekstur, bercak, warna) menunjukkan 85 % permukaan buncis dalam
keadaan baik tidak ada bercak hitam, tekstur tidak lembek, dan tidak
berlendir.
Untuk Kemasan plastik 4 lubang dan kemasan plastik 8 lubang
pada buncis hari ke 8, keadaan kesegaran buncis berada pada skor rata-
rata 4 yaitu segar. Hal ini ditinjau dari parameter kerusakan yang dilihat
dari indeks kesegaran (warna) menunjukkanAda perubahan warna dari
hijau menjadi agak kekuningan.Sedangkan pada keadaan kebusukan
 buncis pada skor rata-rata 4 yaitu tidak busuk. Ditinjau dari parameter
kerusakan dari indeks kebusukan (tekstur, bercak, warna) menunjukkan
85 % permukaan buncis dalam keadaan baik tidak ada bercak hitam,
tekstur tidak lembek, dan tidak berlendir.
Adanya perbedaan berat buncis sebelum disimpan dan setelah
disimpan pada suhu rendah yaitu dengan rata-rata data utama 33,8
gram dan rata-rata data ulangan 33,65 gram pada penyimpanan
dikemasan tanpa lubang. Untuk kemasan plastik 4 lubang rata-rata
perbedaan berat buncis sebelum disimpan dan setelah disimpan pada
suhu rendah yaitu dengan rata-rata data utama 33,13 gram dan rata-
rata data ulangan 32,6. Sedangkan pada kemasan plastik 8 lubang rata-
rata perbedaan berat buncis sebelum dan setelah disimpan pada suhu
rendah yaitu dengan rata-rata data utama 27,48 gram dan rata-rata data
ulangan 26,7 gram.
4.2.3 Analisis penyebab kerusakan pada buncis
Buncis mengalami kerusakan setelah disimpan dalam waktu yang
lama. Kerusakan yang terjadi dapat dipengaruhi oleh faktor seperti
jenis pengemas, keberdaan ventilasi pada kemasan, serta suhu
penyimpanan.
1. Jenis pengemas dan ventilasi pada kemasan
Kemasan plastik memiliki struktur penyusun yang bersifat
lebih rapat dibandingkan dengan kemasan lain. Sehingga dapat
memperkecil masuknya oksigen. Sehingga respirasi berjalan
lambat. Selain jenis pengemas, keberadaan ventilasi membuat
bahan lebih terpapar oleh oksigen sehingga bahan lebih cepat rusak
dibandingkan dengan bahan yang dikemas tanpa ventilasi.
Baik jenis kemasan maupun ventilasi dapat mempengaruhi
kerusakan buncis karean terkait dengan respirasi dari buncis
tersebut. Buncis yang berespirasi dengan cepat akan mencapai
tahap kerusakan dalam waktu yang cepat pula. Apa bila proses
respirasi tersebut terus belanjut, maka buncis akan mengalami
 kelayuan sehingga dapat dikatakan bahwa respirasi menjadi salah
satu kerusakan pada produk hasil pertanian.
2. Suhu penyimpanan
Pengaturan suhu merupakan faktor yang sangat penting
untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan
kesegaran dari buah dan sayur. Sedangkan kelembaban (RH)
mempengaruhi kehilangan air, penigkatan kerusakan, beberapa
insiden kerusak fisiologis, dan ketidakseragaman buah pada saat
masak (AAK, 2000). Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama
jika laju respirasi rendah dan tarnspirasi dapat dicegah dengan
meningkatkan kelembaban relatif, dan meurunkan suhu udara.
Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek
mempunyai laju respirasi tinggi atau peka terhadapa suhu rendah
(Tranggono dan Sutardi, 1990).
Perubahan warna pada buncis dari yang berwana hijau
menjadi kekuningan berkaitan dengan kerja enzim terhadap
pigmen, hal itu diakibatkan adanya proses respirasi yang
menghasilkan energy untuk enzim bekerja sehingga terjadi proses
pematanga pada buah dan sayur.
Selain itu juga terjadi penurunan berat bahan pangan atau
yang disebut dengan susut bobot bahan pangan.Berdasarkan hasil
pengamatan susut berat yang paling tinggi penyusutaannya yaitu
penyimpanan pada suhu ruang. Hal ini disebabkan oleh kecepatan
respirasi dan transpirasi pada suhu yang lebih tinggi karena proses
metabolisme yang dipengaruhi oleh adanya O2 dan suhu tinggi.
Metabolisme akan menghasilkan H2O, dimana H2O akan diuapkan
melalui proses transpirasi sehingga terjadi penyusutan dari bahan
tersebut.
Pada suhu rendah susut bobot lebih kecil bila dibandingkan
dengan suhu ruang hal ini karena pada suhu rendah dapat menekan
laju respirasi, transprasi, serta menekan laju pertumbuhan
mikroorganisme yang dapat merusak bahan. Wills et.al.(1998:105-
107)mengemukakan tujuan penyimpanan suhu rendah adalah untuk
memperpanjang masa kesegaran sayuran guna menjaga
kesinambungan pasokan, menstabilkan stabilitasharga dan
mempertahankan mutu.
Menurut Santoso, kehilangan air pada bahan tersimpan
selama proses penyimpanan tidak hanya mengyebabkan kehilangan
berat, tetapi dapat menyebabkan kerusakan yang akhirya
menyebabkan penurunan kualitas. Kehilangan air dapat dicegah
dengan cara pengaturan suhu dan kelembaban ruang simpan
dengan tepat.
Tekstur buncis yang dihasilkan dari penggunaan suhu
penyimpanan dan berbeda kemasan akan mengalami penurunan.
Hal ini karena konsentrasi uap air yang ada di udara lingkungan
sekitar lebih tinggi dibandingkan di dalam buncis, sehingga uap air
di udara masuk ke dalam bahan. Hal ini menyebabkan kadar air di
dalam buncis bertambah sehingga menjadi lembab dan tekstur
menjadi lunak. Pelunakan juga dapat disebabkan adanya air akibat
proses respirasi. Proses respirasi memecah glukosa dan oksigen
menjadi karbondioksida dan air. Air inilah yang menyebabkan
pelunakan pada sayur-sayuran. Proses respirasi ini terjadi karena
produk disimpan pada suhu ruang, dimana enzim yang mengkatalis
proses respirasi dapat aktif, sehingga proses respirasi dapat
berjalan.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat diambil adalah suhu merupakan faktor
yang sangat penting untuk memperpanjang umur simpan dan
mempertahankan kesegaran dari buah dan sayur. Pengaruh suhu penyimpanan
dan penggunaan kemasan pada buncis berpengaruh terhadap susut bobot
buncis, warna pada buncis, tekstur pada buncis. Penyimpanan pada perlakuan
suhu ruang dengan plastik berlubang lebih cepat rusak dibandingkan dengan
perlakuan suhu ruang dengan plastik tanpa lubang.Sedangkan perlakuan pada
suhu rendah dengan plastik tanpa lubang dan non lubang tidak mengalami
kerusakan.
5.2 Saran
Sebaiknya dalam praktikum pengemasan dan penyimpanan hasil
pertanian ini, pengamatan terhadap kesegaran dan kebusukan komoditi
(buncis) dilakukan setiap hari selama rentang waktu pengamatan yang
diberikan agar mendapatkan data yang optimal dengan mengetahui tingkat
kerusakan di hari pertama maupun hari terakhir selama penyimpanan.
 DAFTAR PUSTAKA

Aksi Agraris Kanisius (AAK). 2000. Petunjuk Praktik Bertanam Buah dan Sayur.
Kanisius. Jakarta
Cronquist, A. (1981). An Intergrated System of Clasification of Flowering Plants.
New York: Columbia University Press.
Dwiari, dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1 Untuk SMK. Jakarta: Departemen
Pendidikan Nasional.
Esti, Rahayu1. Eny Widajati2*. 2007. Pengaruh Kemasan, Kondisi Ruang Simpan
dan Periode Simpan terhadap Viabilitas Benih Caisin. Jurnal Penelitian
Pertanian. Bul. Agron. (35) (3) 191-196.
Hawa, La Choviya. 2006. Pengembangan Model Tekstur Dan Umur Simpan
BuahSawo(Achras Sapota L) Dengan Variasi Suhu Dan TekananPada
Penyimpanan Hipobarik. Jurnal Teknologi Pertanian 7(1): 10-19.
Rachmawati, Maulida. 2010. Pelapisan Chitosan Pada Buah Salak
Pondoh(Salacca Edulis Reinw.) Sebagai Upaya Memperpanjang Umur
Simpan DanKajian Sifat Fisiknya Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi
Pertanian 6(2):45-49.
Rosalina, Yessy. 2011. Analisis Konsentrasi Gas Sesaat dalam Kemasan Melalui
Lubang Berukuran Mikro Untuk Pengemasan Buah Segar dengan Sistem
Kemasan Atmosfer Termodifikasi. Agrointek 5(1): 53-58.
Rubatzky, V. E. dan M. Yamaguchi, 1998. Sayuran Dunia 2 Prinsip, Produksi,
dan Gizi. ITB, Bandung.
Sugiarto, dkk. 2005. Penentuan Komposisi Atmosfer Untuk Penyimpanan Bawang
Daun Rajangan. Jurnal Teknik Industri Pertanian 15(3): 79-84.
Tranggono dan Sutardi, 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Wills, R.H.H., Lee, T.H., Graham, D., Mc. Glasson,W.B. and E.G. Hall. 1998.
Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling of fruits and
Vegetables. New South Wales University Press Ltd., Kensington :105-107.
 LAMPIRAN

Gambar sebelum penyimpanan Gambar setelah penyimpanan

Komoditi utama pada suhu ruang Komoditi utama pada suhu ruang

Komoditi ulangan pada suhu ruang Komoditi ulangan pada suhu ruang

Komoditi ulangan pada suhu dingin Komoditi utama pada suhu dingin
setelah penyimpanan