Laporan Tetap Fistek Ku-1

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN
Oleh :
KELOMPOK 15
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2017
ii
3
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata kuliah Fisiologi
dan Teknologi Pasca Panen pada Semester Gasal Tahun 2016/2017 di Fakultas Teknologi
Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, 21 Desember 2017
Mengetahui,
Co. Asissten Praktikum Fisiologi dan Praktikan,
Teknologi Pasca Panen
Menyetujui,
Koordinator I Koordinator II
Praktikum Fisiologi dan Teknologi Praktikum Fisiologi dan Teknologi
Pasca Panen Pasca Panen
Rucitra Widyasari, S.TP., M.Si Rini Nofrida, S.TP., M.Si

NIP. 19852206 201504 2 001 NIP. 19871123 201504 2 001
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
memberikan rahmat, taufik serta hidayah-Nya sehingga Laporan Tetap Fisiologi dan
Teknologi Pasca Panen ini dapat terselesaikan dengan baik dan tepat pada waktunya. Dengan
adanya Laporan Tetap Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen ini, diharapkan dapat menjadi
4
acuan serta pedoman bagi mahasiswa yang lain sehingga dapat menjadi mahasiswa yang aktif,
kritis, serta memiliki akhlak yang baik.
Ucapan terima kasih tak lupa penyusun sampaikan kepada dosen Fisiologi dan
Teknologi Pasca Panen serta Co. Assisten yang telah banyak membimbing dalam pelaksanaan
praktikum sampai pada penulisan Laporan Tetap Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Akhir
kata penyusun mengucapkan terima kasih serta permohonan maaf yang sebesar-besarnya atas
kesalahan yang telah dilakukan selama praktikum ini berlangsung, serta penghargaan yang
sebesar-besarnya kepada semua pihak yang turut berperan dalam pelaksanaan praktikum
berlangsung sampai pada penulisan laporan tetap ini diterbitkan.
Mataram, 21 Desember 2017
Penyusun
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang

1.1.1. Acara I Pengaruh Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap Susut Bobot
Semua hasil pertanian setelah dipanen masih merupakan bahan hidup. Buah
maupun sayuran setelah dipanen tetap mengalami respirasi maupun transpirasi.
Transpirasi merupakan suatu proses alami yang berpengaruh terhadap kualitas hasil
pertanian (nabati) karena hasil pertanian tersebut kehilangan sebagian air. Kehilangan
air bagi hasil pertanian pada akhirnya akan berpengaruh terhadap susut bobot,
penampakan, tekstur, cita rasa,bahkan menurut beberapa penelitian kehilangan air
tersebut juga dapat mepercepat proses sintesis terutama pada sayur-sayuran. Oleh
karena itu diperlukannya suatu penanganan pasca panen sehingga kualitas dan kuantitas
tetap terjaga. Salah satunya yaitu dengan dilakukannya percobaan penyimpanan buah
5
pada suhu dingin dan suhu ruang serta dilukai maupun tidak agar dapat mengetahui dan
membandingkan susut bobot yang terjadi.
1.1.2. Acara II Sifat Fisis, Khemis dan Kecepatan Respirasi Beberapa Komoditi Hasil
Pertanian
Komposisi kimiawi tanaman mempunyai hubungan yang erat dengan indeks
kualitas dan stabilitas. Hasil tanaman tersusun atas senyawa kimia yang jkomposisi
bervariasi. Setiap individu buah-buahan, sayur-sayuran atau biji-bijian, tersusun dari
jaringan yang hidup dan aktif melakukan metabolisme sehingga selalu mengalami
perubahan tergantung pada pertumbuhan sebelum dipanen, fungsi fisiologi, faktor
genetis serta keadaan lingkungan. Berdasarkan pada laju respirasinya, buah-buahan
dapat diklasifikasikan menjadi 2 yaitu buah klimaterik dan non klimaterik. Buah
klimaterik menunjukkan peningkatan yang besar dalam laju produksi CO 2 dan etilen
(C2H4) bersamaan pemasakan, contohnya tomat. Sedangkan buah non klimaterik tidak
menunjukkan perubahan, umumnya laju perubahan, laju produksi CO 2 dan ettilen
selama pemasakan sangat rendah, contohnya jeruk.
1.1.3. Acara III Mempelajari Sifat-Sifat Buah dan Sayur Selama Chilling dan Freezing
Penyimpanan produk hasil pertanian diharapkan dapat menjaga kualitas dan
kesegaran dari bahan hasil pertanian tersebut. Salah satu teknologi yang bisa diterapkan
untuk menjaga agar komoditi ini tetap baik adalah dengan penyimpanan pada suhu
rendah (dingin). Penyimpanan dengan menggunakan suhu rendah terkadang juga dapat
merusak bahan pada jenis komoditi tertentu dan sangat efektif pada beberapa komiditi
yang lain. Jenis komoditi yang dapat rusak pada penyimpanan suhu rendah biasanya
adalah produk dengan kadar air yang tinggi dan atau produk yang mempunyai kulit tipis
sehingga membuat komoditi ini mengalami perubahan warna, tekstur ataupun
kenampakannya yang berubah menjadi mengkerut. Buah dan sayuran merupakan jenis
bahan hasil pertanian yang memiliki sifat yang sama, yaitu rusak karena mempunyai
tekstur lunak, kadar air tinggi, adanya komponen zat-zat dan enzim yang masih aktif.
Hal tersebut di indikasikan oleh adanya perubahan fisiologis secara spontan yang
disertai perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi. Oleh karena itu perlu dilakukan
praktikum ini agar dapat mempelajari sifat-sifat buah dan sayur selama chiling dan
freezing.
6
1.1.4. Acara IV Pengaruh KMnO4, CaCl2, CaC2 dan Ethanol dalam Proses Pematangan
Buah
Pematangan buah yaitu mengacu pada perubahan yang terjadi setelah
pendewasaan penuh, yang dicirikan oleh melunaknya daging buah, terbentuknya
karakteristik aroma, dan peningkatan kandungan cairan buah. Proses pematang tersebut,
dihasilkan air secara terus menerus sehingga mengakibatkan kelayuan saat
penyimpanan karena praktis tidak ada suplai air lagi. Salah satu cara untuk
memperpanjang masa simpan buah dan sayur adalah dengan penyimpanan pada suhu
rendah agar aktivitas mikroba, enzim, maupun respirasi dapat dihambat. Oleh sebab itu
perlu dilakukan praktikum ini agar dapat mempelajari penggunaan KMnO4, CaC2,CaCl2
dan KOH terhadap pematangan buah.
1.1.5. Acara V Pengaruh Antimokroba Terhadap Penyimpanan
Penanganan ataupun penyimpanan bahan pangan dilakukan agar buah dan sayur
tetap segar saat sampai ke tangan konsumen. Hal ini disebabkan karena buah dan sayur
setelah dipanen akan mengalami penurunan bobot dan nilai gizi yang terkandung
didalam bahan pangan tersebut. Selain itu kondisi penyimpanan dan waktu
penyimpanan juga mempengaruhi perubahan tekstur pada bahan pangan. Oleh karena
itu, pengujian pengaruh penambahan zat antimikroba terhadap penyimpanan perlu untuk
dilakukan. Dengan mengetahui peranan zat pengawet pada komoditi akan lebih
mempermudah praktikan dalam pengaplikasiannya.
1.2. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilkukannya praktikum ini yaitu untuk mengetahui pengaruh
kondisi dan lama penyimpanan terhadap susut bobot, mengetahui sifat fisis, kimia, dan
kecepatan respirasi beberapa komoditi hasil pertanian, mengetahui pengaruh perlakuan
chilling dan freezing terhadap sifat-sifat buah dan sayur, mengetahui cara-cara
mempertahankan kesegaran buah selama penyimpanan dengan prinsip “Control
Atmhosphere Storage” (CAS) dan mengetahui pengaruh pemberian zat anti jamur
terhadap penyimpanan bahan hasil pertanian
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Acara I Pengaruh Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap Susut Bobot
Buah memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga buah dikenal sebagai
bahan panganyang cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa
simpan buah. Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan
transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan susut
pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat; susut kualitas karena
perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan
pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas
buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan
transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu
udara. Pada umumnya komoditas yang mempunyai umur simpan pendek mempunyai
laju respirasi tinggi atau peka terhadap suhu rendah (Ismanilda, 2011).
2.2. Acara II Sifat Fisis, Khemis dan Kecepatan Respirasi Beberapa Komoditi Hasil
Pertanian
Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan, meskipun
demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung bahan-bahan padatan (solid)
dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair. Bahan
pangan pada umumnya bersifat encer. Kedua sifat bahan pangan inilah yang diketahui
sebagai sifat alir bahan pangan. Bahan pangan yang memililki sifat alir yang sangat
mudah mengalir disebut fluiditas. Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor
yang sangat penting dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan
merancang suatu alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku
produk dan cara penanganannya. Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk,
ukuran, luas permukaan, warna, penampakan, berat, porositas, densitas dan kadar air
(Suharto, 2001).
2.3. Acara III Mempelajari Sifat-Sifat Buah dan Sayur Selama Chilling dan Freezing
Penyimpanan buah pada suhu rendah yang stabil dapat mempertahankan tekstur
alami karena pendinginan atau penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat atau
mengurangi laju respirasi dan transpirasi atau kehilangan air. Penyimpanan pada suhu
dingin, namun sesekali difluktuasikan atau diekspose pada suhu ruang menyebabkan
penurunan mutu fisik/organoleptik dan nilai gizi yang lebih cepat dibandingkan suhu
stabil. Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan)
8
menyebabkan penurunan mutu fisik- organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang
diikuti dengan proses pembusukan (Julianti, 2010).
2.4. Acara IV Pengaruh KMnO4, CaCl2, CaC2 dan Ethanol dalam Proses Pematangan
Buah
Etilen merupakan hormon tumbuhan (fitohormon) berwujud gas yang biasanya
diproduksi oleh tanaman dalam jumlah tertentu, dengan adanya faktor cekaman
lingkungan seperti naungan, kekeringan, kebanjiran, tekanan mekanis, pelukaan serta
infeksi memicu tanaman untuk memproduksi etilen secara berlebihan sehingga
menghambat pertumbuhan tanaman. tilen adalah yang paling sederhana dari senyawa
organik yang dikenal sebagai alkena, yang mengandung ikatan ganda karbon-karbon.
Etilen adalah gas tidak berwarna, yang mudah terbakar memiliki rasa manis dan bau.
Penggunaan etilen jatuh ke dalam dua kategori utama yaitu sebagai monomer, dengan
rantai karbon yang terkontruksi panjang, dan sebagai bahan awal untuk senyawa dua
karbon lainnya. (Wardani, 2014).
2.5. Acara V Pengaruh Antimokroba Terhadap Penyimpanan
Natrium Benzoat sering digunakan untuk mengawetkan berbagai pangan dan
minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, selai, jeli,
manisan, kecap dan lain-lain. Garam atau ester dari asam benzoat secara komersial
dibuat dengan sintesis kimia. Bentuk aslinya asam benzoat terjadi secara alami dalam
bahan gum benzoin. Natrium Benzoat berwarna putih, granula tanpa bau, bubuk kristal
atau serpihan dan lebih larut dalam air dibandingkan asam benzoat dan juga dapat larut
dalam alkohol. Dalam bahan pangan garam benzaot terurai menjadi lebih efektif dalam
bentuk asam benzoat yang tak terdisosiasi. Memiliki fungsi sebagai anti mikroba yang
optimum pada pH 2,5 – 4,0 untuk menghambat pertumbuhan kapang dan kamir
(Cahyadi, 2008).
9
BAB III
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
3.1. Pelaksanaan Praktikum

Prakikum ini dilaksanakan pada hari senin, 16 Oktober 2017 di Laboratorium
Kimia dan Biokimia Pangan Fakutras Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Pertanian
Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin, 23 Oktober 2017 di Laboratorium
Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin, 27 November 2017 di Laboratorium
Mataram.
Buah
Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin, 04 Desember 2017 di Laboratorium
Mataram.
Praktikum ini dilaksanakan pada hari senin, 04 Desember 2017 di Laboratorium
Mataram.
3.2. Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ni adalah timbangan
analitik, lemari es, toples, empat buah pisau ,oven dan desikator.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah bua apel,
kentang dan beras.
Pertanian
Adapun alat-alat praktikum ini adalah timbangan analitik, tabung erlemayer,
pipet volume, alat respirasi, alat titrasi, beaker glass, vakum pump.
10
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tomat mentah, tomat
matang, pisang matang, pisang mentah, bayam, larutan KOH 2N, larutan HCl 0,1 N
dan reagen bendict.
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktiku ini adaah timbangan analitik,
lemari es, penetrometer, dan termometer.
Adapun bahann-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah
pisang, buah apel, wortel, dan mentimun.
Buah
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktiku ini adaah timbangan analitik,
lemari es, penetrometer, dan termometer.
Adapun bahann-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah
pisang, nanas, CaCl2, CaC2, KOH, larutan KMnO4 jenuh, batu bata merah dan
kantong plastic.
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah baskom,
pengaduk dan tempat buah.
Adapun bahann-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah wortel,
kentang, larutan Topsin-M 400 ppm, larutan fury 500 ppm dan larutan Na-Benzoat
1%.
3.3. Prosedur Kerja
11
Pertanian
a. Pengamtan sifat fisik dan kimia
12
b. Pengukuran laju respirasi

13
14
15
Buah
a. Pengaruh KOH dan CaCl2 dalam Proses Pematangan Buah
b. Pengaruh CaCl2 dalam Proses Pematangan Buah

16
BAB IV
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
a. Hasil pengamatan
17
Table 4.1.1 Hasil Pengamatan Uji Sensoris

Kondisi Hari Parameter Fisik
Bahan
Penyimpanan Ke- Bentuk Warna Tekstur
0 Bulat Hijau Kemerahan Keras
Tanpa Dilukai,T
3 Bulat Hijau Kecoklatan Agak Keras
Ruang
7 Bulat Hijau Kecoklatan Agak Keras
Dilukai, T 3 Bulat Lunak Hijau Keoranyean Lunak
Ruang Oranye
7 Bulat Lunak Keras
Apel Kemerahan
0 Bulat Hijau Kemerahan Sangat Keras
Tanpa Dilukai,T
Dingin
0 Oval Hijau Kekuningan Keras
Dilukai, T
Dingin
0 Lonjong Coklat Keras
Tanpa Dilukai,T
Ruang
Bulat Tidak
0 Coklat Muda Keras
Beraturan
Dilukai, T Bulat Tidak Mulai Lembek
3 Coklat Muda
Ruang Beraturan Dipermukaan
Bulat Tidak Sudah Mulai
Kentang 7 Coklat Muda
Beraturan Lembek
0 Bulat Agak Kecoklatan Keras
Tanpa Dilukai,T 3 Bulat Coklat Keras
Dingin Coklat
7 Bulat Keras
Kekuningan
0 Bulat Coklat Kehitaman Keras
Dilukai, T
Dingin
0 Lonjong Putih Keras
Tempat Terbuka 3 Lonjong Putih Keras
Beras
Tempat Tertutup 3 Lonjong Putih Keras
Table 4.1.2 Hasil Pengamatan Susut Berat

Kondisi Hari Berat Berat
Bahan Susut Berat(%)
Penyimpanan Ke- Awal(Gr) Akhir(Gr)
Apel Tanpa Dilukai,T 3 72,30 71,17 1,13
Ruang 7 71,17 69,86 1,31
18
3 68,32 92,64 -24,32

Dilukai, T Ruang
7 68,32 88,24 -19,92
Tanpa Dilukai,T 3 79,50 67,64 11,86
Dingin 7 67,64 67,16 0,48
3 81,40 78,31 3,09
Dilukai, T Dingin
7 78,31 74,49 3,82
Tanpa Dilukai,T 3 49,74 49,64 0,1
Ruang 7 49,64 49,48 0,16
3 46,20 43,7- 2,5
Dilukai, T Ruang
7 43,70 42,85 0,85
Kentang
Tanpa Dilukai,T 3 41,02 41,00 0,02
Dingin 7 41,00 40,97 0,03
3 61,75 60,72 1,03
Dilukai, T Dingin
7 60,72 59,81 0,91
3 10 9,95 0,05
Kondisi Terbuka
7 9,95 9,92 0,03
Beras
3 10 9,99 0,01
Kondisi Tertutup
7 9,99 9,98 0,01
b. Hasil Perhitungan
1. Apel
a. tanpa dilukai,T ruang
-hari ke-3
susut berat =
=1,13%
-hari ke-7
susut berat =
=1,31%
b. dilukai, T ruang
-hari ke-3
19
susut berat =
= -24,32%
-hari ke-7
susut berat =
= - 19,92%
c.tanpa dilukai,T dingin
-hari ke-3
susut berat =
=11,86 %
-hari ke-7
susut berat =
=0,48%
d.dilukai, T dingin
-hari ke-3
susut berat =
=3,09%
-hari ke-7
20
susut berat =
= 3,82%
2. kentang
a. tanpa dilukai,T ruang
-hari ke-3
susut berat =
=0,1%
-hari ke-7
susut berat =
=0,16%
b. dilukai, T ruang
-hari ke-3
susut berat =
= 2,5%
-hari ke-7
susut berat =
= 0,85%
c. tanpa dilukai,T dingin
21
-hari ke-3
susut berat =
=0,02 %
-hari ke-7
susut berat =
=0,03%
d. dilukai, T dingin
-hari ke-3
susut berat =
=1,03%
-hari ke-7
susut berat =
= 0,91%
3. beras
a. kondisi terbuka
-hari ke-3
susut berat =
=0,05%
22
-hari ke-7
susut berat =
=0,03%
b. kondisi tertutup
-hari ke-3
susut berat =
= 0,01%
-hari ke-7
susut berat =
= 0,01%
Pertanian
a. Hasil pengamatan
Table 4.2.1 Pengukuran kecepatan respirasi
Ml Hcl Ml Hcl Jumlah Co2
komoditi
Blanko Sampel (Ml/gr/jam)
Tomat
49,8 49,3 0,2215
mentah
Tomat
49,8 48,85 0,125
Matang
PisangMentah 49,8 48,9 0,86
Pisang
49,8 49,35 0,38
Matang
Bayam 49,8 492 0,091
diketahui: Berat Bahan = 49,64 gr
Ml Hcl Blanko = 49,8 ml
23
Ml Hcl Sampel = 49,3 ml

NHcl = 0,1
Ditanyakan : Co2 = ……….?
Penyelesaian
ml/gr/jam
1. Tomat Matang
Diketahui: Berat Bahan = 33,31 gr
NHcl = 0,1
Penyelesaian
ml/gr/jam
2. Pisang Mentah
NHcl = 0,1
Penyelesaian
ml/gr/jam
3. Pisang Matang
NHcl = 0,1
24

Penyelesaian
ml/gr/jam
4. Bayam
Ml Hcl Sampel = 49,2ml
NHcl = 0,1
Penyelesaian
ml/gr/jam
a. Hasil pengamatan
Table 4.3.1. Sifat-sifat buah dan sayur selama chilling dan freezing
No. Kom Hari Kondisi Berat Berat Susut
oditi ke- suhu awal akhir bobot
(g) (g) (%)
0 85,16 85,16 0
3 Kamar 85,16 84,57 0,59
7 84,57 82,37 2,2
1. P 0 85,85 85,85 0
is
a
25
n
g
3 Dingin 85,85 84,75 1,1
7 84,75 83,46 1,29
0 99,43 99,43 0
3 Beku 99,43 99,43 0,13
7 99,30 99,31 -0,01
0 47,35 47,35 0
3 Kamar 47,35 47,70 4,65
7 42,70 42,35 0,35
2. A 0 42,93 42,93 0
p
el
3 Dingin 42,93 47,24 -4,31
7 47,24 47,34 -0,1
0 37,25 37,25 0
3 Beku 37,25 37,27 -0,02
7 37,27 37,29 -0,02
0 180,36 180,36 0
3 Kamar 180,36 177,08 3,28
7 177,08 173,00 4,08
3. M 0 157,10 157,10 0
e
26
nt
i
m
u
n
3 Dingin 157,10 156,10 1
7 156,10 147,00 9,1
0 136,30 136,30 0
3 Beku 136,30 136,32 -0,02
7 136,32 136,35 -0,03
0 63,59 63,59 0
3 Kamar 63,59 60,77 2,820
7 60,77 50,54 2,23
0 81,53 81,53 0
4. W 3 Dingin 81,53 76,36 5,17
o
rt
el
7 76,36 75,50 0,26
0 45,88 45,88 0
3 Beku 45,88 45,86 0,02
7 45,86 45,86 0
1. Pisang
 Hari ke-3
 Suhu kamar
Susut berat = 100%
= 100%
27
= 0,59%
 Suhu dingin
Susut berat = 100%
= 100%
= 1,1 %
 Suhu beku
Susut berat = 100%
= 100%
= 0,13 %
 Hari ke-7
 Suhu kamar
Susut berat = 100%
= 100%
= 2,2 %
 Suhu dingin
Susut berat = 100%
= 100%
= 1,29 %
 Suhu beku
Susut berat = 100%
= 100%
= -0,01 %
2.Apel
28
 Hari ke-3
 Suhu kamar
Susut berat = 100%
= 100%
= 4,65 %
 Suhu dingin
Susut berat = 100%
= 100%
= -4,31 %
 Suhu beku
Susut berat = 100%
= 100%
= -0,02 %
 Hari ke-7
 Suhu kamar
Susut berat = 100%
= 100%
= 0,35 %
 Suhu dingin
Susut berat = 100%
= 100%
= -0,1 %
 Suhu beku
29
Susut berat = 100%
= 100%
= -0,02 %
3. Mentimun
 Hari ke-3
 Suhu kamar
Susut berat = 100%
= 100%
= 3,28 %
 Suhu dingin
Susut berat = 100%
= 100%
= 0,02 %
 Suhu beku
Susut berat = 100%
= 100%
= -0,02 %
 Hari ke-7
 Suhu kamar
Susut berat = 100%
= 100%
= 4,08 %
 Suhu dingin
30
Susut berat = 100%
= 100%
= 9,1 %
 Suhu beku
Susut berat = 100%
= 100%
= -0,03 %
4. Wortel
 Hari ke-3
 Suhu kamar
Susut berat = 100%
= 100%
= 2,82 %
 Suhu dingin
Susut berat = 100%
= 100%
= 5,17 %
 Suhu beku
Susut berat = 100%
= 100%
= 0,02 %
31
 Hari ke-7
 Suhu kamar
Susut berat = 100%
= 100%
= 2,23 %
 Suhu dingin
Susut berat = 100%
= 100%
= 0,86 %
 Suhu beku
Susut berat = 100%
= 100%
=0%
Buah
a. Hasil pengamatan
Tabel 4.4.1 Tabel Hasil Pengamatan Pengaruh KOH dalam Pematangan Buah
W a r n a T e k s t u r B e n t u k
Komoditi Keadaan plastic Kondisi suhu
0 3 7 0 3 7 0 3 7
Kamar Kuning Kuning Kuning lunak lunak sangat lunak lonjong lonjong lonjong
Terbuka
Dingin Kuning Kuning Kuning lunak lunak sangat lunak lonjong lonjong lonjong
Pisang
Kamar Kuning Kuning Kuning lunak lunak sangat lunak lonjong lonjong lonjong
Tertutup
Dingin Kuning Kuning Kuning lunak lunak sangat lunak lonjong lonjong lonjong
Apel Kamar H i j a u Hijau hijau Keras Agak keras Agak keras Bulat Bulat Bulat
Terbuka
Dingin H i j a u H i j a u H i j a u Keras K e r a s Agak keras Bulat Bulat Bulat
Tertutup Kamar H i j a u Hijau Hijau Keras K e r a s Agak keras Bulat Bulat Bulat
32

Kamar coklat coklat Coklat tua keras agak lunak lunak oval oval oval
Terbuka
Dingin coklat coklat Coklat keras keras lunak oval oval oval
Kentang
Kamar coklat coklat coklat tua keras agak lunak lunak berair oval oval oval
Tertutup
Dingin coklat coklat Coklat keras keras lunak oval oval oval
Kamar orange orange bercak hitam keras agak keras berair lonjong lonjong lonjong
Terbuka
Dingin orange orange Orange keras keras agak keras onjong lonjong lonjong
Wortel
Kamar orange orange bercak hitam keras agak keras berair busuk lonjong lonjong lonjong
Tertutup
Dingin orange orange Orange keras keras agak keras lonjong lonjong lonjong
Kamar H i j a u Hijau Hijau Keras K e r a s Gembus Bulat Bulat Bulat
Terbuka
Dingin H i j a u H i j a u H i j a u Keras Keras K e r a s Bulat Bulat Bulat
Apel control
Kamar H i j a u Hijau Hijau Keras Keras K e r a s Bulat Bulat Bulat
Tertutup
Dingin H i j a u H i j a u H i j a u Keras Keras K e r a s Bulat Bulat Bulat
Kamar Kuning Kecoklatan Kecoklatan Lunak Lunak L u n a k Lonjong Lonjong Lonjong
Terbuka
Dingin Kuning Kuning Kecoklatan Lunak Lunak L u n a k Lonjong Lonjong Lonjong
Pisang kontrol
Tertutup
Tabel. 4.4.2 Pengaruh KMnO4 Dalam Pematangan Buah Dan Sayur

Komoditi Keadaan plastic Kondisi suhu
0 3 7 0 3 7 0 3 7
Kamar kuning kuning Kecoklatan lunak lunak busuk lonjong Lonjong lonjong
Terbuka
Dingin kuning kuning Kecolatan lunak lunak sangat lunak lonjong Lonjong lonjong
Pisang
Kamar kuning kuning Kecoklatan lunak lunak busuk berair Lonjong Lonjong lonjong
Tertutup
Dingin kuning kuning Kuning lunak lunak sangat lunak Lonjong Lonjong lonjong
Kamar H i j a u H i j a u Kekuningan Keras Agak keras Agak keras Bulat Bulat Bulat
Terbuka
Apel
Kamar H i j a u H i j a u Kekuningan Keras K e r a s Agak keras Bulat Bulat Bulat
Tertutup
Kentang Terbuka Kamar coklat coklat Coklat tua keras agak lunak Agak keras Oval Oval ova l
33
Dingin coklat coklat Coklat keras keras Agak keras Oval Oval ova l
Kamar coklat coklat coklat tua keras agak keras Agak keras Oval Oval ova l
Tertutup
Dingin coklat coklat Coklat keras keras lunak Oval Oval ova l
Kamar orange orange bercak hitam keras agak keras agak keras Lonjong lonjong lonjong
Terbuka
Dingin orange orange Orange keras keras agak keras Lonjong lonjong lonjong
Wo r t e l
Kamar orange orange bercak hitam keras agak keras agak keras Lonjong lonjong lonjong
Tertutup
Dingin orange orange Orange keras keras agak keras Lonjong lonjong lonjong
Kamar H i j a u H i j a u H i j a u Keras K e r a s Gembus Bulat Bulat Bulat
Terbuka
Dingin H i j a u H i j a u H i j a u Keras K e r a s K e r a s Bulat Bulat Bulat
Apel control
Kamar H i j a u H i j a u H i j a u Keras K e r a s K e r a s Bulat Bulat Bulat
Tertutup
Dingin H i j a u H i j a u H i j a u Keras K e r a s K e r a s Bulat Bulat Bulat
Terbuka
Pisang Dingin Kuning Kuning Kecoklatan Lunak Lunak L u n a k Lonjong Lonjong Lonjong
kontrol Kamar Kuning Kecoklatan Kecoklatan Lunak Lunak L u n a k Lonjong Lonjong Lonjong
Tertutup
Tabel 4.4.3 Pengaruh Cac2 dalam Pematngan Buah

Komoditi Keadaan Plastik Kondisi Suhu
0 3 7 0 3 7 0 3 7
Kamar Kuning Kuning Kecoklatan Lunak Lunak Lunak Lonjong Lonjong Lonjong
Terbuka
Dingin Kuning Kuning Kecolatan Lunak Lunak Lunak Lonjong Lonjong Lonjong
Pisang
Kamar Kuning Kuning Kecoklatan Lunak Lunak Lunak Lonjong Lonjong Lonjong
Tertutup
Dingin Kuning Kuning Kuning Lunak Lunak L u n a k Lonjong Lonjong Lonjong
Kamar H i j a u H i j a u Kekuningan Keras Agak Keras Agak Keras Bulat Bulat B u l a t
Terbuka
Dingin H i j a u H i j a u H i j a u Keras K e r a s Agak Keras Bulat Bulat B u l a t
Apel
Kamar H i j a u H i j a u H i a j u Keras K e r a s Agak Keras Bulat Bulat B u l a t
Tertutup
Dingin H i j a u H i j a u H i j a u Keras K e r a s Agak Keras Bulat Bulat B u l a t
Kamar Coklat Coklat Coklat Tua Keras Agak Lunak Agak Keras Oval Oval Oval
Terbuka
Dingin Coklat Coklat Coklat Keras Keras Agak Keras Oval Oval Oval
Kentang
Kamar Coklat Coklat Coklat Tua Keras Agak Keras Agak Keras Oval Oval Oval
Tertutup
Dingin Coklat Coklat Coklat Keras Keras Agak Keras Oval Oval Oval
34
Kamar Orange Orange Bercak Hitam Keras Agak Keras Agak Keras Lonjong Lonjong Lonjong
Terbuka
Dingin Orange Orange Orange Keras Keras Agak Keras Onjong Lonjong Lonjong
Wortel
Kamar Orange Orange Bercak Hitam Keras Agak Keras Agak Keras Lonjong Lonjong Lonjong
Tertutup
Dingin Orange Orange Orange Keras Keras Agak Keras Lonjong Lonjong Lonjong
Kamar H i j a u H i j a u H i j a u Keras K e r a s Gembus Bulat Bulat B u l a t
Terbuka
Dingin H i j a u H i j a u H i j a u Keras K e r a s K e r a s Bulat Bulat B u l a t
Apel Kontrol
Kamar H i j a u H i j a u H i j a u Keras K e r a s K e r a s Bulat Bulat B u l a t
Tertutup
Dingin H i j a u H i j a u H i j a u Keras K e r a s K e r a s Bulat Bulat B u l a t
Terbuka
Pisang Kontrol
Tertutup

a. Hasil pengamatan
Tabel 4.5.1 Pengaruh Antimikroba Selama Penyimpanan Buah dan Sayur
Antimikroba
Hari
Komoditi Perlakuan
ke- Na Propionat 1% Topsin-M 400 ppm Benomil 500 ppm
Ruang Tidak ada mikroba Tidak ada mikroba Tidak ada mikroba
0
Dingin Tidak ada mikroba Tidak ada mikroba Tidak ada mikroba
Pisang II Ruang Tidak ada mikroba Ada mikroba Ada sedikt mikroba
3
Ruang Ada mikroba Ada mikroba Ada mikroba

7
Sangat banyak Sangat banyak
Dingin Sangat banyak mikroba
mikroba mikroba
Wortel III Ruang Tidak ada mikroba Tidak ada mikroba Tidak ada mikroba
0
3 Ruang Tidak ada mikroba Ada mikroba Ada mikroba
35

Ruang Sangat banyak mikroba
mikroba mikroba
7
Dingin Sedikit mikroba Sedikit mikroba Sedikit mikroba
0
Dingin Ada mikroba Tidak ada mikroba Tidak ada mikroba
Ruang Ada mikroba Ada mikroba Ada sedikt mikroba

3
Wortel IV Dingin Adamikroba Tidak ada mikroba Tidak ada mikroba
Ada
Ada mikroba Ada mikroba Sangat banyak mikroba
mikroba
7 Sangat
banyak Sangat banyak mikroba
mikroba mikroba
mikroba
0 Ada Sedikit
Dingin Tidak ada mikroba Tidak ada mikroba
mikroba
Ada Sedikit
Ruang Ada sedikit mikroba Ada Sedikit mikroba
mikroba
Kentang 3
V Dingin Ada mikroba Tidak ada mikroba Tidak ada mikrobas
Ada Sedikit
Ruang Ada Sedikit mikroba Ada Sedikit mikroba
mikroba
7
Dingin Tidak ada mikroba
Tidak ada mikroba Tidak ada mikroba Tidak ada ikroba

Ruang
Pisang VI
0
Tidak ada mikroba Tidak ada mikroba Tidak ada mikroba
Dingin
Ruang
3 Sangat banyak banyak mikroba Sedikitmikroba
mikroba
36

Dingin
Sangat banyak Sangat banyak Sangat banyak mikroba

Ruang mikroba mikroba
7
Dingin
37
BAB V
PEMBAHASAN
Komoditi hasil pertanian setelah pemanenan masih mengalami transpirasi maupun
respirasi. Karena adanya proses ni yang menyebabkan hasil pertanian mengalami
perunbahan baik bentuk, tekstur maupun warna, tetapi perubahan ini dapat dihentikan
hanya sementara waku saja. Disini digunakan bahan pangan hasil pertanian berupa apel,
kentang dan beras, dimana apel dan kentang termasuk dalam golongan klimaterik. Bila
buah mengalami kerusakan mekanis maka laju respirasi dan transpisi pun akan lebih
cepat sehingga menyebabkan terjadinya pengaruh terhadap susut berat bahan pangan
tersebut.
Dalam praktiku ini terdapat empat perlakuan yang berbeda pada apel dan kentang
serta dua perlakuan pada beras. Pada apel dan kentang diberi perlakuan yaitu tanpa
dilukai suhu ruang, dilukai suhu ruang, tanpa dilukai suhu dingin an dilukai suhu
dingin. Sedangkan pada beras diberi perlakuan pada kondisi terbuka dan tertutup.
Kemudian dilakukan pegamatan selama 7 hari dimana pada hari ke-0, hari ke-3 dan hari
ke-7, bahan akan diamati baik dari segi tekstur, warana, maupun bentuknya sera
dilakukan proses penimbangan untu mengetahui berat bahan tersebut.
Dari hasil pengamatan uji sensoris pada buah apel tidak terdapat terdapat
perbedaan yang cukup jauh tetapi pada ondisi dlikai suhu ruang terdapat perubahan
bentuk yang sebelumnya keras menjadi lunak serta tekstur pada apel tersebut juga
mengalami perubahan, dari segi warna berubah yang mulanya hijau menjadi oranye
kemerahan. Sedangkan pda kentang juga terdapat perubahan yang mulanya teksturnya
keras kemudian menjadi lembek. Hal ini kemungkinan disebabkan akibat dari laju
respirasi dan transpirasi bahan yang cepat serta kondisi dari bahan tersebut yang dilukai
yang kemudian disimpan pada suhu ruang sehingga menyebabkan perubahnnya sangat
terlihat. Pada perlakuan dilukai pada suhu ruang maupun suhu dingin tidak mengalami
perubahan yang yang terlihat jelas, karena tidak adanya factor bahan yang dilukai serta
penyimpanan pada suhu dingin yang dapat memperlambat laju respirasi pada buah yang
menyebabkan buah menjadi tahan lama, sama halnya dengan perlakuan pada beras tidak
ada perubahan baik pada suhu dingin dan ruang.
Untuk hasil pengamatan susut berat pada keiga bahan tersebut yaitu pada apel,
kentang dan beras. Pada apel, untuk kondisi tanpa dilukai suhu ruang mengalami
kenaikan pada hari ke-3 yaitu 1,13% menjadi 1,31% pada hari ke-7. Untuk apel kondisi
dlilukai suhu ruang susut beratnya bernilai negative yaitu hari ke-3 sebesar -24,32%
38
menjadi -19,92% pada hari ke-7. Untuk kondisi tanpa dilukai suhu dingin mengalami
penurunan yang sangat banyak dari 11,86%menjadi 0,48% dan untuk kondisi dilukai
suhu dingin naik dari 3,09% menjadi 3,82%. Pada kentang, untuk kondisi tanpa dilukai
suhu ruang mengalami kenaikan pada hari ke-3 yaitu 0,1% menjadi 0,16% pada hari ke-
7. Untuk kondisi dlilukai suhu ruang susut beratnya yaitu hari ke-3 sebesar 2,5% naik
menjadi 0,85% pada hari ke-7. Untuk kondisi tanpa dilukai suhu dingin mengalami
kenaikan dari 0,02%menjadi 0,03% dan untuk kondisi dilukai suhu dingin turun dari
1,03% menjadi 0,91%. Kenaikan yang terjadi pada susut berat disebabkan karena
adanya kehilangan air dan respirasi yang dilakukan buah tinggi akibat dari kondisi
dilukai nya buah tersebut. Sedangkan penurunan susut berat terjadi karena berat bahan
yang tidak mengalami perubahan berat pada bahan tersebut. Terdapat tanda negative
pada susut berat yang disebabkan karena kesalahan dalam penimbangan maupun
kesalahan dari praktikan itu sendiri. Pada beras, kondisi terbuka hanya mengalami
penurunan dari 0,05% menjadi 0,03% dan pada kondisi tertutup tidak mengalami
perubahan yaitu 0,01%.
Factor-faktor yang dapat menurunkan susut berat bahan pangan adalah disebabkan
oleh tingginya suhu penyimpanan sehingga meningkatkan laju respirasi dan transpirasi,
selalin itu juga disebabkan karena adanya serangan jamur pada bahan yang
menyebabkan bahan pangan keriput dan busuk dan gesekan dari media penyimpanan
juga dapat menyebabkan luka pada komoditas sehingga mempercepat respirasi. Tingkat
kesegaran suatu bahan hasil pertanian dipengaruhi oleh susut bobotnya, dimana susut
beratnya mengalami kenaikan maka kesegaran berkurang dan mutunya pun menurun
dan sebaliknya. Untuk menjaga agar susut beratnya tidak terlalu cepat mengalami
kenaikan serta menjadi tahan lama biasanya harus disimpan pada suhu rendah atau
cooling.
Pertanian
Dalam penanganan atau pengolahan hasil pertanian menghendaki agar dapat
memenuhi keinginan konsumen, seperti bentuk, warna, rasa maupun kualitasnya.
Tanaman akan mengalami proses biologis setelah dipanen. Proses biologis ini meliputi
proses fisiologi, enzimatis dan kimiawi. Respirasi dan penuaan hasil pertanian sangat
mempengaruhi sifat poduk tersebut dan berbagai zat yang terkandungnya, dimana
pengaruh tersebut akan menyebabkan perubahan warna, tekstur, rasa dan bau dari hasil
pertanian.
39
Pada dasarnya buah-buahan mempunya sifat fisik yang berbeda. Perbedaan

tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik kerusakan yang terjadi pada
buah yang telah dipanen, disebabkan karena organ panenan tersebut masih melakukan
proses metabolisme dengan menggunakan cadangan makanan yang terdapat dalam buah
tersebut. Berkurangnya cadangan makan tersebut tidak dapat digantikan karena buah
tersebut sudah berpisah dari pohonnya.
Proses metabolisme yang terjadi pada buah dan sayuran yang dipanen atau hasil
pertanian yang hidup adalah respirasi. Respirasi merupakan pemecahan oksidasi
terhadap bahan kompleks yang besar ada dalam sel, seperti karbohidrat diubah menjadi
molekul sederhana seperti CO2 dan air. Laju respirasi buah dan sayur tersebut, jika laju
respirasi bahan diukur CO2 yang dikonsumsi dan CO2 yang dikeluarkan selama
perkembangan, pematangan, pemasakan, maka pola respirasi tertentu akan diperoleh.
Pada praktikum ini dilakukan dengan menggunakan tiga bahan yaitu tomat
mentah, tomat matang, pisang mentah, pisang matang, dan bayam. Kecepatan respirasi
akan terhambat jika disimpan dalam suhu dingin. Dalam menentukan laju respirasi
maka dilakukan titrasi dengan menggunakan larutan HCl, laju respirasi juga
dipengaruhi oleh tingkat kematangan bahan. Dari hasil pengamatan yang diperoleh
terlihat bahwa jumlah CO2 pada tomat mentah sebesar 0,2215 gram, tomat matang
sebesar 0,125 gram. Sedangkan pada pisang mentah sebesar 0,86 gram, pisang matang
sebesar 0,38 gram dan bayam sebesar 0,091. Sehingga tomat dan pisang bisa bisa
dikatakan buah klimaterik yaitu buah yang dapat menjadi matang setelah dipanen
dengan adanya peningkatan respirasi. Sedangkan pada bayam tidak menunjukkan
adanya klimaterik karena sayuran dari jaringan lai hanya menunjukkan penurunan laju
respirasi.
Standar mutu tomat segar sendiri digolongkan kedalam 2 jenis terdiri dari mutu 1
dan mutu 2. Adapaun standar mutu biasanya dilihat sebagai berikut. Pada mutu 1 dan
mutu 2 keseragaman sifat varietes seragam, seragaman bentuk, seragam. Keseragaman
ukuran, seragam, kadar busuk maksimal (%). Pada mutu 1 yaitu 1 dan mutu 2 yaitu 1
sapai dengan 2. Kadar kotoran tidak ada. Kerusakan maksimal sama-sama 5. Tingkat
ketuaan yaitu pada mutu 1. Tua tapi tidak terlalu matang dan tidak lunak sedangkan
mutu 2 tua tapi terlalu matang dan lunak.
Standar mutu pada buah pisang yaitu pada tingkat ketuaan buah (%) : mutu 1 =
y0-80 dan mutu 2 <70>80. Keseragaman kultivar : mutu 1 dan mutu 2 seragam.
Keseragaman ukuran : mutu 1 dan mutu 2 seragam. Kadar kotoran (%) dalam bobo +
kotoran : mutu 1 dan mutu 2 sama dengan 0.
40
Laju respirasi dapat dipengaruhi beberapa faktor antara lain : kesediaan substrat,
karbohidrat merupakan substrat respirasi utama yang terdapat dalam sel tumbuhan
tinggi. Tumbuhan dengan kandungan substrat yang rendah akan melakukan resipirasi
dengan laju respirasi yang rendah pula. Begitu sebaliknya. Ketersediaan oksigen akan
mempengaruhi laju respirasi, namun besarnya pengaruh tersebut berbeda bagi masing-
masing spesies dan bahkan berbeda antara organ pada tumbuhan yang sama. Suhu,
semakin tinggi suhu semakintinggi laju respirasi. Laju respirasi akan meningkat untuk
setiap kenaikan suhu sebesar 10oC, namun hal ini tergantung pada masing-masing jenis
buah dan sayur,
Penyimpanan adalah suatu kegiatan yang dilakukan agar produk tahan lama. Ada
dua jenis penyimpanan yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah
penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -2°C sampai -10°C.
Pendinginan biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es biasanya sekita 5°C - 8°C.
Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -2°C sampai -24°C. Banyak bahan
hasil pertanian hasil penyimpanan mengalami kerusakan. Kerusakan yang sering terjadi
pada pendinginan adalah chilling injury yang disebabkan meningkatnya asam
klorogenat selama pendinginan dan meracuni sel-sel pertama sehingga berbentuk bintik-
bintik coklat. Kerusakan juga terjadi pada penyimpanan pembekuan yaitu freezing
injury yang disebabkan terjadinya pembekuan air yang terdapat dalam bahan dan
membentuk Kristal-kristal es yang semakin lama semakin besar sehingga menyebabkan
plasmolisis sel-sel bahan.
Setiap bahan hasil pertanian sangat cepat mengalami pembusukan akibat dari
proses respirasi. Pada umumnya laju respirasi buah-buahan dibagi menjadi dua yaitu
buah yang mengalami klimatrik respirasi dan non klimatarik. Fase klimaterik respirasi
yaitu suatu keadaan “auto stimulation” dalam buah tersebut sehingga buah menjadi
matang yang disertai adanya peningkatan proses respirasi matang. Sedangkan buah
yang tidak mengalami fase klimaterik mempunyai pola laju respirasi yang berbeda,
yaitu selalu dipanan tidak menunjukan peningkatan produksi CO2, tidak mengalami
peningkatan melainkan mengalami penurunan secara terus-menerus.
Berdasarkan hasil pengamatan, kelompok dengan apel. Disini pada suhu kamar
berat apel yang semula 47,35 mengalami penurunan pada hari ke 3 sebesar 42,70 dan
pada hari ke 7 berat awal sebesar 42,70 menjadi 42,35. Sehingga mengalami susut bobot
pada hari ke 3 sebesar 4,65% sedangkan pada hari ke 7 sebesar 0,35%. Dari hasil ini
41
maka suhu ruang sangat mempengaruhi susut bobot yang terjadi sebab meningkatnya
respirasi pada buah apel. Untuk suhu dingin pada hari ke 3yang berat awalnya 42,93
naik menjadi47,24 dengan susut bobot sebesar -4,31. Untuk hari ke 7 yang berat
awalnya 47,24 menjadi 47,34 dengan susut bobot -0,1 yang membuktikan bahwa pada
suhu dengan respirasi dari terhambat sehingga buah mengalami susut bobot yang
bernilai negative. Untuk suhu beku pada hari ke 3 berat awal sebesar 37,25 menjadi
37,07 dengan susut bobot -0,02% sedangkan pada hari ke 7 berat awal 37,27 menjadi
37,29 dengan susut bobot yang sama dengan hari ke 3. Menunjukkan bahwa pengaruh
suhu sangat besar terhadap bahan tersebut. Sedangkan untuk kenapakannya pada suhu
kamar dan suhu dingin tidak terlalu jauh berbeda tetapi pada suhu beku teksturnya
menjadi semakin keras ( pada buah apel).
Factor-factor yang mempengaruhi penyimpanan yaitu lingkungan (suhu, RH,
komposisi atmosfer), sifat dan karakteristik bahan pangan (kadar air) cahaya tidakan
pengamatan sebelum bahan disimpan (cara dan waktu panan, pengamatan bahan) wadah
tempat penyimpanan dan agen atau hama perusak (serangga, kapak). Sedangkan untuk
Standar Nasional Indonesia (SNI) umtuk bahan hasil pertanian, apel (SNI 8024 : 2014),
wortel (SNI 3265 : 2014) kentang (SNI HS 0701.90.00.00), mentimun (SNI HS
0707.00.00.00)
Buah
Penyimpanan adalah salah satu bentuk tindakan penanganan pascapanen yang
selalu terkait dengan faktor waktu, tujuan menjaga dan mempertahankan nilai
komoditas yang disimpan. Tujuan utama penyimpanan buah segar adalah pengendalian
lajutranspirasi dan respirasi. Peranan penyimpanan antara lain dalam hal penyelamatan
dan pengamanan hasil panen, juga memperpanjang waktu simpan, terutamauntuk
komoditas hortikultura. Umur pemasaran buah-buahan dapat diperpanjang dengan
metode penyimpanan yang tepat. Kondisi optimal untuk penyimpanan buah-buahan
adalah kondisi yang memungkinkan buah tersebut disimpan selama mungkin tanpa
banyak mengalami kerusakan. Jangka waktu penyimpanan juga tergantung dengan
aktivitas respirasi, ketahanan terhadap kehilangan air dan tanggapan terhadap
mikroorganisme perusak. Kondisi lingkungan penyimpanan yang diinginkan dapat
diperoleh dengan cara pengendalian suhu, kelembaban, sirkulasi udara atau komposisi
atmosfirnya. Berbagai bentuk teknologi penyimpanan sudah sering diintroduksikan
kepada pelaku agribisnis untuk mempertahankan mutu produk segar, hanya sampai saat
42
ini penggunaan teknologi penyimpanan masih belum optimal dipergunakan.

Pengetahuan yang terbatas dan teknologi penyimpanan yang tidat tepat guna menjadi
faktor penghalang belum efektifnya pemanfaatan teknologi penyimpanan dalam
mempertahankan kualitas produk buah-buahan. Sehingga diperlukan suatu kajian
teknologi penyimpanan untuk komoditas buah-buahan agar penyimpanan dapat berjalan
efisien dan efektif.
Percobaan pemasakan buah ini menggunakan buah apel, pisang,wortel, dan
mentimun sebagai objek untuk melihat pengaruh etilen dan zat penyerap gas etilen
(KMnO4, CaC2, KOH dan CaCl2) terhadap mutu buah. Etilen adalah senyawa
hidrokarbon tidak jenuh yang pada suhu kamar berbentuk gas. Senyawa ini dapat
menyebabkan terjadinya perubahan-perubahan penting dalam proses pertumbuhan dan
pematangan hasil-hasil pertanian. Menurut Abidin (1985) etilen adalah hormon tumbuh
yang secara uum berlainan dengan auksin, giberellin dan sitokinin. Dalam keadaan
normal, etilen akan berbentuk gas dan struktur kmianya sangat sederhana sekali. Di
alam etilen akan berperan apabila terjadi perubahan secara fisiologis pada suatu
tanaman.
Perubahan-perubahan fisiologis tersebut dapat dicegah denga menghambat
respirasi komoditas pertanian. Salah satunya yaitu dengan menghambat produksi etilen
yang dapat memppercepat pematangan buah dengan penggunaan KMnO4, menghambat
kerusakan hasil pertanian oleh CO2 dengan KOH dan CaCl2. Selain itu, dapat dilakukan
penyimpanan pada suhu rendah. Komoditas yang digunakan dalam praktikum kali ini
adalah wortel, tomat, kentang dan mentimun. Komoditas tersebut kemudian simpan
pada suhu ruang dan suhu dingin.
Berdasarkan hasil pengamatan yang didapatkan hasil bahwa pemberian perlakuan
KOH dan CaCl2 pada komoditi dalam penyimpanan suhu ruang dan suhu dingin pada
kondisi penyimpanan terbuka dan tertutup akan menyebabkan terjadinya pematangan
cpa dan tidak dapat mempertahankan kesegaran buah. Hal ini disebabkan oleh
pengurangan jumlah CO2 oleh KOH dan CaCl2 menyebbkan respirasi tidak terhambat.
Pemberian perlakuan KMnO4 pada komoditas didapatkan hasil bahwa kesegaran
komoditas. Hal ini dikarenakan KMnO4 dapat mencegah produksi etilen sehingga proses
pematangan buah dapat dihambat. Tak berbeda jauh dengan KMnO4, CaC2 juga
menunjukkan hasil yang tak jau berbeda pula. Hasil komoditas menunjukkan perubahan
yang tidak terlalu signifikan. Berdasarkan hasil pengaaan tersebut, maka dapat
43
disimpulkan bahwa penggunaan KMnO4, KOH dan CaCl2 memengaruhi proses

pematangan buah.
Buah dan sayur dari daerah tropis merupakan sarana bagi perkembangan penyakit
pasca panen yang sangat merusak. Di daerah tropis, suhu dan kelembaban yang tinggi
mendorong pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme penyebab penyakit. Bagian
buah atau sayur yang terserang penyakit merupakan sumber patogen bagi komoditi
lainnya. Patogen penyebab penyakit pada buah dan sayur yang menyerang di
pertanaman berasal dari sampah-sampah tanaman yang dibiarkan menumpuk di areal
pertanaman dan membusuk. Mikroorganisme patogen juga dapat berasal dari mana saja
seperti udara dan air.
Ada beberapa macam mikroorganisme yang menjadi penyebab penyakit pada
buah dan sayur setelah panen antara lain bakteri dan jamur. Diantara mikroorganisme
tersebut yang paling umum dijumpai di lapangan adalah beberapa spesies jamur seperti
Alternaria, Diplodia, Penicillium, Rhizopus, Colletrichum dan beberapa bakteri seperti
Erwinia dan Pseudomonas. Pada praktikum ini digunakan kentang dan wortel, yang
mana pada kentang penyakit yang biasa terjadi adalah penyakit busuk lunak bakteri dan
busuk kering yang disebabkan oleh Erwinia carotovora dan Fusarium sp. Sedangkan
pada wortel sering ditemukan penyakit busuk lunak berair yang disebabkan oleh
Sclerotinia sclerotiorum.
Antimikroba adalah obat pembasmi mikroba, khususnya mikroba yang merugikan
manusia. Antibiotik adalah zat yang dihasilkan oleh suatu mikroba, terutama fungi, yang
dapat menghambat atau dapat mikroba jenis lain. Obat yang digunakan untuk
membasmi mikroba, penyebab infeksi pada manusia, ditentukan harus memiliki sifat
toksisitas selektif setinggi mungkin. Artinya obat tersebut haruslah bersifat sangat toksik
untuk mikroba , tetapi relatif tidak toksik untuk hospes. Sifat toksisitas selektif absolut
belum atau mungkin tidak akan diperoleh.
Patogen menginfeksi buah dan sayur dengan beragam cara, yang paling umum
terjadi melalui penetrasi langsung melalui kulit, melalui lubang alami buah dan sayur
serta melalui bagian buah atau sayur yang mengalami kerusakan. Saat patogen
menginfeksi jaringan pun ada beberapa macam. Ada patogen penyebab penyakit pasca
panen yang proses penginfeksiannya berawal dari lapangan atau kebun tempat
tumbuhnya buah dan sayur tersebut. Pada umumnya penyakit berkembang dengan baik
pada kondisi lingkungan yang panas dan lembab. Selain factor-faktor lingkungan
tersebut kerentanan atau ketahanan inang dan kemampuan patogen itu sendiri untuk
44
menginfeksi merupakan faktor lainnya yang memegang peranan penting dalam

perkembangan penyakit.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba adalah aw minimum
agar dapat tumbuh dengan baik, yaitu untuk bakteri 0,90; khamir 0,80-0,90 dan kapang
0,60-0,70. Kandungan air dalam bahan pangan, selain mempengaruhi terjadinya
perubahan kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan. Selain kadar
air, kerusakan produk pangan juga disebabkan oleh ketengikan akibat terjadinya
oksidasi atau hidrolisis komponen bahan pangan. Kandungan mikroba, selain
mempengaruhi mutu produk pangan juga menentukan keamanan produk tersebut
dikonsumsi. Pertumbuhan mikroba pada produk pangan dipengaruhi oleh faktor
intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik mencakup keasaman (pH), aktivitas air (aw),
equilibrium humidity (Eh), kandungan nutrisi, struktur biologis, dan kandungan
antimikroba. Faktor ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan, kelembapan relatif, serta
jenis dan jumlah gas pada lingkungan .
Cara penanganan kerusakan yang diakibatkan oleh mikroba patogen dapat
dilakukan dengan perlakuan fisik seperti penggunaan suhu tinggi, suhu rendah dan
radiasi, perlakuan kimia seperti pemberian pestisida dengan cara direndam. Praktikum
kali ini menggunakan bahan-bahan seperti diantaranya tomat, kentang, wortel, timun.
Perlakuan yang dilakukan yaitu dengan menambahkan larutan anti mikroba yang
digunakan dalam praktikum ini adalah Fury, Topsin, Na Benzoat dan perlakuan Control
Atmosphere. Pengamatan dilakukan selama 7 hari yakni pengamatan hari ke 0, 3 dan ke-
7. Pengaruh penambahan antimikroba dan perlakuan control atmosphere didapatkan
pengaruh yang berbeda pada setiap komoditi yang disimpan.
Topsin-M 70 WP merupakan fungisida preventif dan kuratif yang bersifat
sistemik. Fungisida ini dapat digunakan untuk mengendalikan penyakit pada berbagai
tanaman seperti bawang merah, bawang putih, kacang hijau, kacang tanah, cabai,
kentang, apel, melon, semangka, pisang, tembakau, tomat, jeruk nipis dan tanaman hias.
Mengendalikan penyakit busuk buah pada tanaman buah-buahan dan sayur, melindungi
tanaman tembakau dari penyakit bercak daun, melindungi batang tanaman jeruk dan
apel dari penyakit kanker batang. Keunggulan dari produk ini adalah bisa diaplikasikan
secara semprot, oles, maupun pencelupan. Cocok untuk mencegah busuk buah untuk
komoditi ekspor atau perlu waktu penyimpanan
Fury 50 EC merupakan jenis insektisida untuk memberantas serangga yang
mengandung bahan aktif metil tiofanat 70% yang dapat diserap dan diangkut ke seluruh
bagian tanaman, sehingga cendawan penyebab penyakit yang menyerang setiap bagian
45
tanaman akan mati. Fury 50 EC merupakan fungisida sistemik berbentuk tepung

berwarna putih kecoklatan yang dapat di suspensikan untuk mengendalikan penyakit
jamur pada tanaman apel, bawang merah, bawang putih, cabai, kacang hijau, kacang
tanah, kentang, melon, semangka, padi, pisang, tembakau, tomat dan jeruk nipis.
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa hasil pencelupan masing-masing
larutan pestisida dapat dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, karena ditemukan hasil
yang berbeda antara penyimpanan pada suhu kamar dengan suhu dingin. Pada
pencelupan dengan larutan Fury, ditemukan adanya pertumbuhan mikroba pada seluruh
bahan baik pada suhu ruang maupun dingin. Perlakuan kedua yakni penggunaan
antimikroba Topsin-M juga terdapat pertumbuhan mikroba baik pada suhu ruang saja
untuk jenis bahan wortel dan pisang, namun pertumbuhan ini terlihat pada hari ke-7.
Sedangkan pada penggunaan Natrium Benzoat terlihat pertumbuhan mikroba yang aktif
baik pada suhu ruang maupun suhu dingin yang dimulai dari hari ke-3 hingga hari ke-7
dimana pertumbuhan mikroba paling banyak terdapat di hari ke-7.
Masih ditemukannya mikroba yang kebanyakan pada suhu ruang dikarenakan,
seperti yang kita ketahui bahwa mikroba akan tumbuh dengan baik pada suhu
optimumnya sekitar 37 °C, yang mana merupakan suhu kamar. Sedangkan
penyimpanan pada suhu dingin tidak banyak ditemukan pertumbuhan mikroba, karena
memang mikroba tidak tumbuh dengan baik pada suhu rendah. Untuk penemuan
pertumbuhan pada wortel atau kentang pada pencelupan berbagai macam pestisida,
kemungkinan bagian yang ditumbuhi tersebut pada saat selesai pencelupan, larutannya
tidak menempel sehingga mikroba dapat hidup pada kulit kentang atau wortel tersebut
dan kemungkinan terjadi faktor selain faktir lingkungan yaitu kerentanan atau
ketahanan inang dan kemampuan patogen itu sendiri untuk menginfeksi. Jadi,
pemberian pestisida terkadang tidak terlalu efektif karena masih ada mikroba yang
dapat tumbuh.
BAB VI
KESIMPULAN
46
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapt ditarik kesimpulan
sebagai berikut: komoditi hasil pertanian baik buah maupun sayuran setelah pemanenan
tetap mengalami respirasi dan transpirasi. Bahan petanian yang kondisi penyimpanan
nya dilukai pada suhu ruang lebih cepat mengalami perubahan tekstur maupun warna
karena laju respirasi dan transpirasnya tinggi dan sebaliknya. Untuk menjaga agar susut
beratnya tidak terlalu cepat mengalami kenaikan serta menjadi tahan lama biasanya
harus disimpan pada suhu rendah atau cooling. Factor-faktor yang dapat menurunkan
susut berat bahan pangan adalah disebabkan oleh tingginya suhu penyimpanan sehingga
meningkatkan laju respirasi dan transpirasi, selalin itu juga disebabkan karena adanya
serangan jamur pada bahan yang menyebabkan bahan pangan keriput dan busuk dan
gesekan dari media penyimpanan juga dapat menyebabkan luka pada komoditas
sehingga mempercepat respirasi.
Pertanian
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat disimpukan bahwa
:Respirasi merupakan pemecahan oksigen terhadap bahan komplek biasa ada dalam sel,
seperti karbohidrat diubah menjadi molekul sederhana seperti CO 2. Berdasarkan proses
pematangan buah dikenal istilah buah klimaterik dan non klimaterik. Proses klimaterik
dalam buah dapat dibagi menjadi 3 tahap yaitu klimaterik naik, puncak klimaterik dan
klimaterik turun. Tomat dan pisang termasuk dalam klimaterik yang dapat matang
setelah dipanen dengan adanya peningkatan respirasi. Pada bayam tidak menunjukkan
adanya klimaterik.
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat disimpukan bahwa
Penyimpanan adalah suatu kegiatan yang dilakukan agar produk tahan lama. Ada dua
jenis penyimpanan yaitu pendinginan dan pembekuan. Pendinginan adalah
penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -2°C sampai -10°C.
Pendinginan biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es biasanya sekita 5°C - 8°C.
Sedangkan pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu -2°C sampai -24°C. Pada data
menunjukkan bahwa pengaruh suhu sangat besar terhadap bahan tersebut. Sedangkan
untuk kenapakannya pada suhu kamar dan suhu dingin tidak terlalu jauh berbeda tetapi
pada suhu beku teksturnya menjadi semakin keras ( pada buah apel). Factor-factor yang
47
mempengaruhi penyimpanan yaitu lingkungan (suhu, RH, komposisi atmosfer), sifat

dan karakteristik bahan pangan (kadar air) cahaya tidakan pengamatan sebelum bahan
disimpan (cara dan waktu panan, pengamatan bahan) wadah tempat penyimpanan dan
agen atau hama perusak (serangga, kapak). Sedangkan untuk Standar Nasional
Indonesia (SNI) umtuk bahan hasil pertanian, apel (SNI 8024 : 2014), wortel (SNI 3265
: 2014) kentang (SNI HS 0701.90.00.00), mentimun (SNI HS 0707.00.00.00)
Buah
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut Respirasi dan transpirasi dapat memengaruhi perubahan fisiologis
pascapanen pada komoditas hasil pertanian. Terdapat beberapa senyawa yang dapat
menpercepat dan mencegah respirasi seperti KMnO4, KOH dan CaCl2. KOH dan CaCl2
dapat mempercepat terjadinya pematangan komoditas hasil pertanian. KMnO4 dapat
mencegah pematangan komoditas hasil pertanian dan dapat mempertahankan kesegaran
buah.
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut Patogen menginfeksi buah dan sayur dengan beragam cara, yaitu
penetrasi langsung melalui kulit, melalui lubang alami buah dan sayur serta melalui
bagian buah atau sayur yang mengalami kerusakan. Pertumbuhan mikroba dipengaruhi
oleh faktor intrinsik dan ekstrinsik. Faktor intrinsik mencakup derajat keasaman (pH),
aktivitas air (aw), ekuilibrium humidity (EH), kandungan nutrisi, struktur biologis dan
kandungan antimikroba. Faktor ekstrinsik meliputi suhu penyimpanan, kelembaban
relatif, serta jenis dan jumlah gas pada lingkungan. Cara penanganan kerusakan yang
diakibatkan oleh mikroba patogen dapat dilakukan dengan perlakuan fisik dan
perlakuan kimia. Berdasarkan hasil pengamatan untuk mencegah pertumbuhan dari
mikroba yang paling efektif dari berbagi perlakuan yang dilakukan ialah dengan
penggunaan Topsin-M pada suhu dingin. Berdasarkan hasil pengamatan penyimpanan
pada suhu dingin lebih baik untuk mencegah dan menekan pertumbuhan mikroba,
dikarenakan pertumbuhan mikroba pada masing-masing bahan cendrung lebih sedikit
dijumpai pada suhu dingin.
48
DAFTAR PUSTAKA

Laporan Tetap Fistek Ku-1

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Tetap Fistek Ku-1

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

Rucitra Widyasari, S.TP., M.Si Rini Nofrida, S.TP., M.Si

Mataram, 21 Desember 2017

1.1. Latar Belakang

3.1. Pelaksanaan Praktikum

b. Pengukuran laju respirasi

b. Pengaruh CaCl2 dalam Proses Pematangan Buah

3.2.5. Acara V Pengaruh Antimokroba Terhadap Penyimpanan

Table 4.1.1 Hasil Pengamatan Uji Sensoris

Table 4.1.2 Hasil Pengamatan Susut Berat

3 68,32 92,64 -24,32

Ml Hcl Sampel = 49,3 ml

Ditanyakan : Co2 = ……….?

3 Kamar 85,16 84,57 0,59

7 84,57 82,37 2,2

7 84,75 83,46 1,29

7 99,30 99,31 -0,01

3 Kamar 47,35 47,70 4,65

7 42,70 42,35 0,35

7 47,24 47,34 -0,1

7 37,27 37,29 -0,02

7 177,08 173,00 4,08

7 136,32 136,35 -0,03

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Susut berat = 100%

Dingin H i j a u H i j a u H i j a u Keras K e r a s Agak keras Bulat Bulat Bulat

Tabel. 4.4.2 Pengaruh KMnO4 Dalam Pematangan Buah Dan Sayur

Tabel 4.4.3 Pengaruh Cac2 dalam Pematngan Buah

4.5. Acara V Pengaruh Antimokroba Terhadap Penyimpanan

Ruang Ada mikroba Ada mikroba Ada mikroba

Sangat banyak Sangat banyak

Ruang Ada mikroba Ada mikroba Ada sedikt mikroba

Tidak ada mikroba Tidak ada mikroba Tidak ada ikroba

Tidak ada mikroba Tidak ada mikroba Tidak ada mikroba

Sangat banyak Sangat banyak Sangat banyak mikroba

Pada dasarnya buah-buahan mempunya sifat fisik yang berbeda. Perbedaan

ini penggunaan teknologi penyimpanan masih belum optimal dipergunakan.

disimpulkan bahwa penggunaan KMnO4, KOH dan CaCl2 memengaruhi proses

menginfeksi merupakan faktor lainnya yang memegang peranan penting dalam