Latep Fistek

i
LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN
OLEH
KELOMPOK XIV
PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016
ii
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan ini merupakan salah satu syarat telah menyelesaikan mata kuliah
Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen pada Semester Gasal Tahun 2016/2017 di
Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, 10 Desember 2016
Mengetahui,
Praktikan,
Co. Assisten Praktikum Fisiologi dan Teknologi
Pasca Panen
Aluh Karmila
NIM. J1A013003
Anisya Nurhidayati
NIM. J1B014013
Hijriah
NIM. J1A013048
Desi Wulantika
NIM. J1B014025
Hizbiatun Jamilah
NIM. J1A013049
Erly Aviandini
NIM. J1B014029
Husnita Komalasari
NIM. J1A013050
Nurhayati Sahbudin
NIM. J1B014087
Rusnandar Arif Putra

NIM. J1A013116
Sally Sukma Mindayani

NIM. J1B014101
Sri Usmayati
NIM. J1B014107
Siti Malika Azizatul F. M.

NIM. J1A013125
Warni
NIM. J1B014113
Menyetujui,
Koordinator I
Praktikum Fisiologi dan Teknologi
Pasca Panen
Koordinator II
Praktikum Fisiologi dan
Teknologi Pasca Panen
Rucitra Widyasari, S.TP., M.Si

NIP. 19852206 201504 2 001
Rini Nofrida, S.TP., M.Si

NIP. 19871123 201504 2 001
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur Penulis panjatkan kepada tuhan Yang Maha Esa atas
tersusunnya laporan tetap biokimia umum yang merupakan salah satu syarat telah
menyelesaikan mata kuliah Fisiologi dan Teknoloogi Pasca Panen pada Semester
Gasal 2016/2017 di Fakultas Teknoloogi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.
Penulis menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membantu penyusunan laporan dan pelaksanaan praktikum biokimia umum.
Penulis menyadari adanya kekurangan dalam penyusunan laporan tetap ini
sehingga saran dari pembaca sangat penulis harapkan untuk penyempurnaan
laporan biokimia umum ini. Semoga laporan ini dapat bermanfaat untuk
meningkatkan wawasan para pembaca tentang biokimia secara umum.
Mataram, 10 Desember 2016
Penyusun
iv
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN SAMPUL ............................................................................. i
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................. ii
KATA PENGANTAR .............................................................................. iii
DAFTAR ISI ............................................................................................. iv
DAFTAR TABEL .................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ................................................................................ vii
ACARA I
PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN

TERHADAP SUSUT BOBOT
PENDAHULUAN ................................................................ 1
TINJAUAN PUSTAKA ....................................................... 3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM ........................................ 5
HASIL PENGAMATAN ...................................................... 6
PEMBAHASAN ................................................................... 10
KESIMPULAN ..................................................................... 13
ACARA II MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT BUAH DAN SAYURAN

SELAMA CHILLING DAN FREEZING
PENDAHULUAN ................................................................ 14
PEMBAHASAN ................................................................... 25
KESIMPULAN ..................................................................... 28
ACARA III PENGARUH KOH, CaCl2 DAN CaC2 DALAM PROSES
PEMATANGAN BUAH
PENDAHULUAN ................................................................ 29
PEMBAHASAN ................................................................... 40
KESIMPULAN ..................................................................... 46
ACARA IV PENGARUH ANTI MIKROBA TERHADAP PENYIMPANAN
PENDAHULUAN ................................................................ 47

PEMBAHASAN ................................................................... 54
KESIMPULAN ..................................................................... 56
ACARA V SIFAT FISIS, KIMIA DAN KECEPATAN RESPIRASI
BEBERAPA KOMODITAS HASIL PERTANIAN
PENDAHULUAN ................................................................ 57
PEMBAHASAN ................................................................... 63
KESIMPULAN ..................................................................... 67
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................... 68
LAMPIRAN
vi
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Kondisi dan Lama Penyimpanan
Terhadap Susut Bobot ................................................................. 6
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Tanpa Penetrometer ................................................. 18
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Pengaruh KOH, CaCl2, CaC2 Dalam Proses
Pematangan Buah ....................................................................... 34
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Antimikroba terhadap Penyimpanan
Hasil Pertanian ........................................................................... 52
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Laju Respirasi Buah dan Sayur ..................... 62
vii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan Terhadap Pengaruh Susut
Berat Apel ................................................................................. 9
Gambar 2. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan Terhadap Pengaruh Susut
Berat Kentang............................................................................ 9
Gambar 2. Grafik Pengaruh Kondisi Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap
Susut Berat Tanpa Penetrometer ................................................... 24
ACARA I
PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

SUSUT BOBOT
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Dalam wawasan keilmuan bidang pertanian, berbagai jenis buah-buahan
yang terdapat di Indonesia memiliki karakteristik yang serupa yakni mudah
rusakapabila tidak diberi penanganan pasca panen yang amat baik. Sampai saat ini
sudah banyak buah-buahan yang tidak memenuhi kriteria yang diinginkan ketika
akan di ekspor misalkan kondisinya yang sudah tidak segar, mengkerut dan busuk
serta tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Kerusakan tersebut disebabkan karena
benturan, gesekan dan tekanan pada saat penyimpanan maupun pengangkutan.
Kerusakan pada buah-buahan juga disebabkan oleh mikroorganisme yang
menyebabkan nilai susut yang tinggi. Mikroorganisme patogenik yang berada di
dalam bahan belum berkembang selama pertumbuhan melainkan masih terdapat
pada tanaman induknya dan melakukan pertumbuhan dan perkembangan setelah
panen (infeksi laten). Bila terjadi kerusakan mekanis ataupun kemunduran
fisiologis pada produk, maka mikroorganisme patogenik akan tumbuh dan
berkembang menyebabkan pembusukan. Produk pasca panen buah segar
umumnya juga masih melakukan aktivitas metabolisme penting yaitu respirasi.
Aktivitas respirasi berlangsung untuk memperoleh energi yang digunakan untuk
aktivitas hidup pasca panennya (Anonim, 2015).
Aktifitas respirasi menentukan potensi pasar dan masa simpan yang
berkaitan erat dengan kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik,
kehilangan nilai nutrisi dan berkurangnya nilai citarasa. Untuk itu dalam industri
dibutuhkan suatu penanganan khusus dan tepat untuk mencegah terjadinya
kerusakan baik fisik, kimia, maupun biologis. Oleh karena itu, dilakukanlah
praktikum ini agar dapat mengetahui apa saja penyebab kerusakan pada buah.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilaksanakannya praktikum ini adalah untuk mengetahui
dan memahami faktor-faktor yang berpengaruh terhadap susut berat komoditi
hasil pertanian.
TINJAUAN PUSTAKA
Adanya penundaan pematangan buah dapat diketahui dengan cara salah

satunya adalah melalui pengukuran terhadap susut bobot buah. Menurut teori
(Siagian, 2009) yang menyatakan Susut bobot buah adalah kehilangan air dari
dalam buah diakibatkan oleh proses respirasi dan transpirasi pada buah tersebut.
Meningkatnya laju respirasi akan menyebabkan perombakan senyawa seperti
karbohidrat dalam buah dan menghasilkan CO2, energi dan air yang menguap
melalui permukaan kulit buah yang menyebabkan kehilangan bobot pada buah
(Roiyana, 2012).
Tekstur (kekerasan) sayur-sayuran sama halnya dengan tekstur buahbuahan dan tanaman lainnya yaitu dipengaruhi oleh turgor dari sel-sel yang masih
hidup. Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel yang mempunyai
sifat plastis. Isi sel dapat membesar karena menyerap air dari sekelilingnya. Oleh
karena itu turgor berpengaruh terhadap kekerasan (keteguhan) sel-sel parenkima,
dan dengan demikian juga berpengaruh terhadap tekstur bahan. Jika air di dalam
sel berkurang maka sel akan menjadi lunak dan lemas. Sebagai contoh misalnya
jika tanaman layu, air di dalam sal banyak yang menguap sehingga isi sel menjadi
sedikit dan sel menjadi lunak dan lemas. Sebaliknya jika isi sel bertambah
melebihi keadaan normal, maka sel akan pecah dan isi selnya keluar sehingga
keteguhan sel hilang (Fajriyati 2011).
Perubahan-perubahan fisika dan kimia tersevut akan menimbulkan
kerusakan yang dikenal sebagai gangguan fisiologis. Kerusakan fisiologis setelah
panen dapat terjadi karena beberapa sebab, misalnya penguapan air (transpirasi),
pernafasan (respirasi) dan perubahan biologis lainnya. Selain gangguan fisiologis,
kerusakan buah setelah panen dapat terjadi karena gangguan parasiter (hama dan
penyakit). Proses fisiologis yang masih tetap berjalan menyebabkan buah
mengalami penyusutan berat dan zat gizi. Penguapan menyebabkan buah banyak
kehilangan air sehingga layu. Akibatnya, buah rentan (mudah) terserang parasit
yang menpercepat proses pembusukan. Untuk mengatasi permasalahan ini, proses
kehidupan yang masih berlangsung pada buah hasil panen harus dipertahankan
(tidak dibiarkan berlangsung cepat), dengan cara menghambat laju penguapan

(transpirasi) dan laju pernafasan (respirasi) yang terjadi (Cahyono, 2011).
Teknik penyimpanan untuk mempertahankan kesegaran buah dalam waktu
yang relatif lama pada prinsipnya adalah dengan menekan sekecil mungkin
terjadinya respirasi (pernapasan) dan transpirasi (penguapan sehingga dapat
menghambat proses enzimatis atau biokimia yang terjadi dalam buah. Dengan
demikian, kematangan buah tertunda sampai beberapa hari. Disamping itu, buah
tomat yang ada ditempat penyimpanan (gudang) terhindar dari infeksi hama
penyakit selama dalam penyimpanan (Cahyono, 2012).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 19 Oktober 2016 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, lemari es, piring, pisau dan penetrometer.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum adalah apel dan
kentang.
Prosedur Kerja
Ditimbang masing-masing bahan sebagai berat utama
Diberi perlakuan dilukai dan tanpa dilukai
Dilukai apel dan kentang dan disimpan di suhu ruang
Dilukai apel dan kentang dan disimpan di suhu dingin
Disimpan apel dan kentang yang tidak dilukai di suhu ruang
Disimpan apel dan kentang yang tidak dilukai di suhu dingin
Dihitung susut berat dengan rumus :
Berat awal-Berat akhir
Susut berat =
100%
100
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Pengaruh Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap
Susut Bobot
Bahan
Kondisi
Penyimpanan
Tanpa Luka
T. Kamar
Tanpa Luka
T. Dingin
Apel
Luka
T.Kamar
Luka T.
Dingin
Tanpa Luka
T. Kamar
Tanpa Luka
T. Dingin
Kentang
Luka
T.Kamar
Luka T.
Dingin
Hari
Ke
Parameter Fisik
Bentuk
Bulat
Bulat
Bulat
Bulat
Warna
Tekstur
(Cm)
Hijau
1,5
kekuningan
Kuning
1,25
Berat
(gr)
76,31
Susut
Berat (%)
Hari Hari
0-3 3-7
1,36 1,69
74,95
73,26
Bulat
Kuning
1,00
Hijau
1,25
kekuningan
Kuning
1,00
Bulat
Kuning
1,00
71,23
Bulat
Hijau
1,25
91,00
Bulat
1,25
87,67
Bulat
1,25
82,77
Bulat
Kuning
Kuning
kecoklatan
Hijau
1,00
73,75
Bulat
Hijau
1,25
73,55
Bulat
Coklat
0,75
73,20
Bulat
Coklat
1,6
50,56
Bulat
Coklat
1,75
49,63
Bulat
Coklat
1,75
48,56
Bulat
Coklat
1,00
54,49
Bulat
Coklat
1,25
54,6
Bulat
Coklat
1,00
54,19
Lonjong
Coklat
1,5
69,54
Lonjong
Coklat
1,5
69,07
Lonjong
Coklat
1,75
67,91
Bulat Pipih
Coklat
1,75
64,11
3
7
Bulat Pipih
Bulat Pipih
Coklat
Coklat
1,00
1,00
63,75
62,54
71,85
0,13 0,49
71,72
3,33 4,90
0,20 0,35
0,32 0,35
0,06 1,01
2,45
2,08
0,47 1,16
Hasil Perhitungan
Susut berat =
Berat Awal - Berat akhir

100
1. Apel
a. Susut berat hari 0 3
x 100 %
76,31 74,95
100
= 1,36 %
Tanpa Luka T. Kamar =
x 100 %
71,85 71,72
100
= 0,13 %
x 100 %
Tanpa Luka T. Dingin =
Luka T.Kamar
91,00 87,67
100
= 3,33 %
x 100 %
Luka T. Dingin
73,75 73,55
100
= 0,2 %
x 100 %
74,95 73,26
100
= 1,69 %
x 100 %
b. Susut berat hari 3 7
71,72 71,23
100
= 0,49 %
x 100 %
87,67 82.77
x 100 %
100
= 4,90 %
Luka T.Kamar
Luka T. Dingin
73,55 73,20
x 100 %
100
= 0,35 %
2. Kentang
7
a. Susut berat hari 0 3
66,65 66,33
100
= 0,32 %
x 100 %
83,98 83,92
x 100 %
100
= 0,06 %
58,28 57,17
x 100 %
100
= 1,11 %
Luka T.Kamar
Luka T. Dingin
b. Susut berat hari 3 7
84,11 81,66
x 100 %
100
= 2,45 %
66,33 65,98
x 100 %
100
= 0,35 %
83,92 82,91
x 100 %
100
= 1,01 %
81,66 79,58
x 100 %
100
= 2,08 %
Luka T.Kamar
Luka T. Dingin
69,07 67,91
x 100 %
100
= 1,16 %
Gambar 1. Grafik Hubungan Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap Pengaruh

Susut Berat Apel
6.00%
Susut Bobot (%)
5.00%
4.00%
Luka, Suhu Kamar
3.00%
Luka, Suhu Dingin

Tanpa luka, Suhu kamar
2.00%
Tanpa luka, Suhu Dingin
1.00%
0.00%
hari 3
hari 7
Hari Ke
Gambar 2. Grafik Hubungan Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap Pengaruh

Susut Berat Kentang
3.00%
Susut Bobot (%)
2.50%
2.00%
Luka, Suhu Kamar
1.50%
Luka, Suhu Dingin

Tanpa luka, Suhu kamar
1.00%
Tanpa luka, Suhu Dingin
0.50%
0.00%
hari 3
hari 7
Hari Ke
PEMBAHASAN
Susut bobot adalah proses berkurangnya air dalam bentuk uap yang terjadi
pada bahan hasil pertanian.Proses tersebut menyebabkan bahan menjadi layu dan
berkerut.Hal tersebut menimbulkan penurunan kualitas sehingga harga bahan
tersebut menurun.Susut bobot merupakan suatu hal yang harus diperhatikan dan
perlu penanganan khusus karena hal tersebut akan mempengaruhi kualitas dan
kuantitas hasil pasca panen (Adi, 2015).
Susut bobot dalam waktu yang singkat disebabkan oleh proses transpirasi.
Transpirasi disebabkan oleh faktor iklim yaitu suhu dan kelembaban.Suhu yang
tinggi membuat laju transpirasi menjadi lebih cepat. Kelembaban yang rendah
juga dapat mempercepat laju transpirasi. Selain transpirasi,proses susut berat dan
kemunduran juga dipengaruhi oleh proses respirasi. Faktor yang mempengaruhi
transpirasi juga berpengaruh pada respirasi seperti faktor suhu, jumlah oksigen
dan kelembaban. Laju respirasi juga dipengaruhi oleh komposisi udara pada ruang
simpan komoditas. Semakin banyak kandungan oksigen di udara semakin cepat
pula proses respirasi terjadi.
Pada
praktikum
ini
digunakan
perbandingan
dua
jenis
kondisi
penyimpanan yaitu suhu kamar dan suhu dingin. Bahan yang digunakan yaitu apel
dan kentang. Pada bahan apel dengan kondisi penyimpanan tanpa luka suhu
kamar diperoleh susut bobot pada hari ke 3 yaitu 1,36% dan hari ke 7 yaitu
1,69%. Kondisi penyimpanan tanpa luka suhu dingin diperoleh susut bobot pada
hari ke 3 yaitu 0,13% dan hari ke 7 yaitu 0,49%. Kondisi penyimpanan luka suhu
kamar diperoleh susut bobot pada hari ke 3 yaitu 3,33% dan hari ke 7 yaitu
4,90%. Kondisi penyimpanan luka suhu dingin diperoleh susut bobot pada hari ke
3 yaitu 0,20% dan hari ke 7 yaitu 0,35%. Pada bahan kentang dengan kondisi
penyimpanan tanpa luka suhu kamar diperoleh susut bobot pada hari ke 3 yaitu
0,32% dan hari ke 7 yaitu 0,35%. Kondisi penyimpanan tanpa luka suhu dingin
diperoleh susut bobot pada hari ke 3 yaitu 0,06% dan hari ke 7 yaitu 1,01%.
Kondisi penyimpanan luka suhu kamar diperoleh susut bobot pada hari ke 3 yaitu
10
2,45% dan hari ke 7 yaitu 2,08%. Kondisi penyimpanan luka suhu dingin
diperoleh susut bobot pada hari ke 3 yaitu 0,47% dan hari ke 7 yaitu 1,16%.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahan yang mengalami
susut bobot yang paling tinggi pada apel sebesar 4,90% dan kentang sebesar
2,08% pada kondisi luka dan penyimpanan suhu kamar. Terjadi susut bobot buah
pada suhu ruang lebih cepat terjadi terutama disebabkan penguapan air.
Penyimpanan suhu tinggi menyebabkan proses fisiologis buah apel dan kentang
meningkat sehingga mengakibatkan apel dan kentang selama penyimpanan
mangalami proses respirasi dan transpirasi. Kehilangan air selama penyimpanan
tidak hanya menurunkan berat, tetapi juga menurunkan mutu dan menimbulkan
kerusakan. Selain itu kondisi luka pada buah apel dan kentang merupakan jalan
masuknya (infeksi) patogen baik jamur maupun bakteri, yang dapat menyebabkan
kerusakan pada buah sehingga buah kehilangan susut bobot.
Penanganan pasca panen merupakan perlakuan atau tindakan yang
diberikan pada produk pertanian setelah panen sampai produk ada di tangan
konsumen. Penanganan pasca panen ditujukan agar produk panen tidak mudah
rusak, memperpanjang kesegaran serta kualitasnya tetap terjaga dengan baik agar
dapat diproses lebih lanjut. Penanganan pasca panen memerlukan teknologi dan
sarana yang baik. Adapun tahapan penanganan pasca panen adalah sebagai berikut
pemanenan, pengumpulan hasil panen, sortasi, pencucian, grading, pengemasan,
penyimpanan dan pendinginan, serta transportasi.
Penyimpanan pada suhu ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan)
menyebabkan penurunan mutu fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat
yang diikuti dengan proses pembusukan. Penyimpanan pada suhu rendah (dingin)
yang dipertahankan konstan dapat memperpanjang mutu fisik (warna dan
penampilan/ kesegaran, tekstur dan cita rasa) serta kandungan vitamin C dan
kadar total asam maupun padatan. Karena penyimpanan pada suhu rendah dapat
menghambat pertumbuhan mikroba, menghambat reaksi-reaksi enzimatis,
kimiawi dan biokimiawi (Syarifah, 2015).
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap produk pasca panen dalam
penyimpanan khususnya terhadap perkembangan jamur penyebab kerusakan
11
dalam penyimpanan diantaranya adalah kandungan air, suhu dan penyimpanan,

tingkat keparahan akibat serangan jamur, benda-benda asing, kegiatan serangga
dan hama, pemanenan dan penanganan, kondisi lapang, dan pengangkutan.
12
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat

ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Susut bobot adalah proses berkurangnya air dalam bentuk uap yang terjadi
pada bahan hasil pertanian.
2. Susut bobot dalam waktu yang singkat disebabkan oleh proses transpirasi dan
proses respirasi.
3. Bahan yang mengalami susut bobot yang paling tinggi pada apel sebesar 4,90%
dan kentang sebesar 2,08% pada kondisi luka dan penyimpanan suhu kamar.
4. Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroba,
menghambat reaksi-reaksi enzimatis, kimiawi dan biokimiawi.
5. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap produk pasca panen dalam
penyimpanan khususnya terhadap perkembangan jamur penyebab kerusakan
dalam penyimpanan diantaranya adalah kandungan air, suhu dan penyimpanan.
13
ACARA II
MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT BUAH DAN SAYUR SELAMA
CHILLING DAN FREEZING
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Mengkonsumsi bahan pangan adalah kewajiban untuk memenuhi nutrisi
pada tubuh agar tetap sehat. Sebelum sampai ditangan konsumen, komoditi hasil
pertanian biasanya disimpan dan diangkut menggunakan kendaraan. Selama
selang waktu ini komoditi hasil pertanian dapat mengalami kerusakan mekanis
maupun kimia. Bahan hasil pertanian merupakan bahan yang cepat rusak.
Berbagai cara yang ditempuh untuk menghambat kerusakan bahan tersebut salah
satunya adalah dengan pendinginan dan pembekuan (Kusuma, 2011).
Pendinginan dan pembekuan merupakan salah satu cara yang digunakan
untuk membuat dan mempertahankan suhu ruang penyimpanan lebih rendah
daripada suhu lingkungan. Suhu yang rendah dapat mengurangi kecepatan
respirasi, menghambat reaksi kimia, mengurangi aktifitas enzim dan menghambat
pertumbuhan mikroba yang dapat merusak bahan (Anonim, 2010).
Kondisi lingkungan yang terkontrol dapat mempertahankan kualitas,
tekstur dan kenampakan yang ada pada buah dan sayur. Pendinginan dan
pembekuan
biasanya
dilakukan
untuk
bahan
hasil
pertanian
untuk
mempertahankan masa simpan dan mutu buah maupun sayur. Oleh karena itu,
perlu dilakukan praktikum tentang mempelajari sifat-sifat buah dan sayur selama
chilling dan freezing.
Tujuan Praktikum
pengaruh perlakuan chilling dan freezing terhadap sifat-sifat buah dan sayur.
14
TINJAUAN PUSTAKA
Buah-buahan dan sayuran setelah dipanen akan mengalami perubahanperubahan fisiologis yang disertai perubahan fisik dan kimia serta bersifat mudah
rusak (perishable). Kerusakan bauh dan sayur tersebut merupakan akibat
perubahan-perubahan fisiologis yang masih terjadi selama penyimpanan. Proses
pematangan alamiah pada buah dan sayuran terjadi akibat respirasi yang terus
berlanjut setelah pemetikan saat panen (Anonim, 2012).
Respirasi adalah proses pemecahan komponen organik menjadi produk
yang lebih sederhana dan energi. Aktifitas ini ditujukan untuk memenuhi
kebutuhan energi sel agar tetap hidup. Berdasarkan pola respirasi dan produksi
etilen selama pendewasaan dan pematangan produk nabati dibedakan menjadi
klimakterik dan non klimakterik. Komoditi dengan laju respirasi tinggi
menunjukan kecenderungan lebih mudah rusak (Muchtadi, 2009).
Transpirasi merupakan faktor dominan penyebab susut bobot, yaitu terjadi
perubahan fisiokimia berupa penyerapan dan pelepasan air ke lingkungan. Selain
mengakibatkan penurunan bobot buah, dengan adanya proses ini juga akan
menyebabkan penurunan kualitas kenampakan (appearance), kualitas tekstur
buah, flacidity, limpness dan penurunan kandungan nilai gizi. Kecepatan proses
transpirasi dipengaruhi oleh dua faktor yaitu faktor internal komoditas buah (sifat
morfologi dan anatomi buah, rasio luas permukaan dan volume buah, adatidaknya cacat atau luka, dan tingkat kematangan) dan faktor eksternal
(temperatur ruangan, kelembaban udara, sirkulasi udara dan tekanan atmosfer).
Suhu yang lebih tinggi akan menyebabkan laju respirasi menjadi lebih cepat
(Budi, 2013).
Proses pendinginan (Chilling) merupakan rangkaian dari berbagai tahapan
pengolahan pangan atau makanan yang sering kali menjadi salah satu acuan dalam
menentukan kualitas bahan pangan itu sendiri. Proses pendinginan pada dasarnya
dapat memperlambat reaksi-reaksi metabolisme, dimana pada umumnya setiap
penurunan suhu 10C, kecepatan reaksi akan berkurang kira-kira setengahnya.
15
Karena itu, penyimpanan pada suhu dingin dapat memperpanjang umur simpan
buah. Buah dan sayur memiliki masa simpan yang relatif rendah sehingga dikenal
sebagai bahan pangan yang cepat rusak. Hal ini sangat berpengaruh terhadap
kualitas masa simpan dimana keaktifan respirasi masih dapat berlangsung
(Winarni, 2010).
Teknologi pembekuan makanan merupakan teknologi pengawetan bahan
pangan dengan menurunkan temperaturnya hingga di bawah titik beku air.
Pembekuan merupakan proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan
pangan membeku. Pada kondisi beku, bahan pangan menjadi awet karena mikroba
tidak dapat tumbuh dan enzim tidak aktif (Benjamin, 2011).
16

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 26 Oktober 2016 di
Agroindustri, Universitas Mataram.

a. Alat-alat Praktikum
analitik, lemari es, penetrometer dan piring.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah
mangga, apel, wortel, mentimun dan kertas label.
Prosedur Kerja
Ditimbang masing-masing bahan sebagai berat awal
Diukur tekstur dengan menggunakan penetrometer
Diamati kenampakannya
Disimpan pada :
1. Suhu Kamar
2. Suhu Dingin
3. Suhu Beku
Diamati perubahan tekstur, berat dan kenampakan pada hari ke3 dan hari ke-7
Dihitung susut berat menggunakan rumus
Susut berat
Berat Awal-Berat Akhir

100
x 100%
17
HASIL PENGAMATAN
Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Sifat-Sifat Buah dan Sayur Selama Chilling dan
Freezing
Berat
Kenampakan
Susut
Hari Kondisi
Tekstur
Komoditi
Awal
Berat
KeSuhu
(cm)
Warna
Bentuk
(g)
(%)
Hijau
Kamar 270,67
Lonjong
1,25
kekuningan
0
Mangga
Dingin
Hijau
bercak
hitam
Kuning
Hijau tua
Lonjong
Lonjong
setengah bulat
1,25
Bulat lonjong
Bulat lonjong
Lonjong
setengah bulat,
kristal es
sedikit
1,5
2
0,15
44,8
0,7
-1,68
Lonjong
0,5
5,24
Lonjong kisut
Kisut, lonjong
dan kristal es
penuh
1,25
5,85
-0,32
247,95
Kamar
Dingin
270,52
229,65
Beku
249,58
Kamar
265,28
Dingin
223,80
Hijau
kehitaman
Hijau tua
Beku
249,90
Hijau
Kamar
68,14
Kuning
kemerahan
Bulat
1,25
Dingin
75, 75
Kuning
Bulat
Beku
54,15
Bulat pipih
Bulat
1,125
1
0,3
Bulat
1,5
0,05
0,7
-0,63
0,75
0,49
0,75
0,4
0,13
Kamar
Dingin
3
Hijau tua
Beku
Apel
274,45
Hijau
bercak
hitam
Kuning
bercak coklat
67,84
Kuning
Kuning
75,70
kemerahan
Beku
54,78
Kuning
Kamar
67,35
Dingin
75,30
Beku
54,65
Kuning
Kuning
kemerahan
Kuning
coklat
Mengkerut,
kristal es
sedikit
Bulat, kisut
Bulat sangat
kisut
Kisut sekali,
bulat
18
Wortel
Mentimun
Kamar
110,49
Orange
Panjang
1,75
Dingin
92,73
Orange
Lonjong
1,125
1,15
12,48
0.6
3,37
Beku
84,77
Orange
Lonjong
kerucut
Kamar
109,34
Orange
Lonjong
Dingin
80,25
Orange
Beku
81,40
Orange
bintik
cokelat
Lonjong
kerucut sedikit
kisut
Lonjong
panjang lancip
kristal es
Kamar
91,16
Orange
Layu
0,5
18,18
Dingin
59,18
Orange
kecoklatan
Kisut
21,07
Beku
80,42
Orange
kecoklatan
Kristal es
sedikit lonjong
lancip
0,98
Kamar
192,34
Hijau
Lonjong
Dingin
133,41
Hijau tua
Lonjong
1,5
Beku
129,
96
Hijau
Lonjong lancip
1,5
Kamar
127,87
Hijau tua
Lonjong
1,5
64,47
Dingin
131,54
Hijau tua
1,5
1,87
Beku
128,93
Hijau tua
0,7
1,03
Kamar
121,
30
Hijau muda
0,6
6,57
Dingin
128,11
Hijau tua
0,5
3,43
Beku
128,91
Hijau bintik
es
2,5
0,02
Lonjong
panjang
Lonjong
panjang lancip
Lembek
Lonjong
panjang kisut
Lonjong, kisut
sekali
19
Hasil Perhitungan
Rumus :
Susut Berat =
Berat Awal-Berat Akhir

x 100%
100
1. Mangga
a. Susut berat buah mangga disimpan pada suhu kamar
- Hari ke 0 - 3
Susut berat
270,67-270,52
100
x 100%
= 0,15 %
- Hari ke 3- 7
Susut berat
270,52-265,28
100
x 100%
= 5,24 %
b. Susut berat buah mangga disimpan pada suhu dingin
- Hari ke 0-3
Susut berat
274,45-229,65
100
x 100%
= 44,8 %
- Hari ke 3-7
Susut berat
229,65-223,80
100
x 100%
= 5,85 %
Susut berat mangga pada suhu beku
- Hari ke 0-3
Susut berat
247,95-249,58
100
x 100%
= -1, 63 %
- Hari ke 3-7
Susut berat
249,58-249,90
100
x 100%
= -0, 32%
20
2. Apel
a. Susut berat apel pada suhu kamar
- Hari ke 0 - 3
Susut berat
68,14-67,84
100
x 100%
= 0,3 %
- Hari ke 3-7
Susut berat
67,84-67,35
100
x 100%
= 0, 49 %
b. Susut berat apel pada suhu dingin
- Hari ke 0 - 3
Susut berat
75,75-75,70
100
x 100%
= 0,05 %
- Hari ke 3-7
Susut berat
75,70-75,30
100
x 100%
= 0,4 %
c. Susut berat apel pada suhu beku
- Hari ke 0 - 3
Susut berat
54,15-54,78
100
x 100%
= -0,63 %
- Hari ke 3-7
Susut berat
54,78-54,65
100
x 100%
= 0, 13%
3. Wortel
a. Susut berat wortel pada suhu kamar
- Hari ke 0 - 3
Susut berat
110,49-109,34
100
x 100%
21
= 1,15 %
- Hari ke 3-7
Susut berat
109,34-91,16
x 100%
100
= 18,18 %
b. Susut berat wortel pada suhu dingin
- Hari ke 0 - 3
Susut berat
92,73-80,25
100
x 100%
= 12,48 %
- Hari ke 3-7
Susut berat
80,25-59,18
100
x 100%
= 21,07 %
c. Susut berat wortel pada suhu beku
- Hari ke 0 - 3
Susut berat
84,77-81,40
100
x 100%
= 3,37 %
- Hari ke 3-7
Susut berat
81,40-80,42
100
x 100%
= 0,98 %
4. Mentimun
a. Susut berat mentimun pada suhu kamar
- Hari ke 0 - 3
Susut berat
192,34-127,87
100
x 100%
= 64, 47 %
- Hari ke 3-7
Susut berat
127,87-121,30
100
x 100%
= 6,57 %
22
b. Susut berat mentimun pada suhu dingin

- Hari ke 0 - 3
Susut berat
133,41-131,54
100
x 100%
= 1,87 %
- Hari ke 3-7
Susut berat
131,54-128,11
100
x 100%
= 3,43 %
c. Susut berat mentimun pada suhu beku
- Hari ke 0 - 3
Susut berat
129,96-128,93
100
x 100%
= 1,03 %
- Hari ke 3-7
Susut berat
128,93-128,91
100
x 100%
= 0,02 %
23
Gambar 3. Grafik Pengaruh Kondisi Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap

Susut Berat Tanpa Penetrometer
Pengaruh Kondisi Suhu dan Lama Penyimpanan

Terhadap Susut Berat Tanpa Penetrometer
0.8
0.7
Susut Bobot (%)
0.6
0.5
Mentimun
0.4
Wortel
0.3
Apel
0.2
Mangga
0.1
0
-0.1
Hari 0 - 3 Hari 3 - 7 Hari 0 - 3 Hari 3 - 7 Hari 0 - 3 Hari 3 - 7

Suhu Kamar
Suhu Dingin
Suhu Beku
24
PEMBAHASAN
Buah-buahan dan sayuran setelah dipanen akan mengalami perubahanperubahan fisiologis yang disertai perubahan fisik dan kimia serta bersifat mudah
rusak (perishable). Kerusakan bauh dan sayur tersebut merupakan akibat
perubahan-perubahan fisiologis yang masih terjadi selama penyimpanan. Proses
pematangan alamiah pada buah dan sayuran terjadi akibat respirasi yang terus
berlanjut setelah pemetikan saat panen. Berbagai macam cara dilakukan untuk
menghambat kerusakan sayur dan buah setelah dipanen seperti pendinginan dan
pembekuan. Penyimpanan dingin pada lemari es dapat mengurangi kerusakan
bahan dan memperlambat proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi
tumbuhnya bakteri yang merugikan. Pembekuan bahan berarti meng-inaktifkan
kerja enzim bahan. Pernapasan dan proses pelayuan terhambat, dan suhu dingin
akan menghentikan pertumbuhan bakteri. Komoditas hasil pertanian yang
disimpan pada suhu dingin bertujuan untuk mencegah kerusakan tanpa
mengakibatkan pematangan abnormal atau perubahan yang tidak diinginkan
lainnya (Anonim, 2012).
Bahan yang diamati pada pengamatan sifat-sifat buah dan sayur selama
pendinginan dan pembekuan adalah apel, mangga, mentimun dan wortel. Setiap
bahan disimpan pada suhu kamar, suhu dingin dan suhu beku selama satu minggu.
. Berdasarkan hasil pengamatan tanpa penetrometer pada penyimpanan suhu
kamar hari ke-3, buah mangga memiliki persentase susut berat sebesar 0,15%,
buah apel memiliki persentase susut berat sebesar 0,3%, wortel memiliki
persentase susut berat sebesar 1,15%, dan mentimun memiliki persentase susut
berat sebesar 64,47%. Sedangkan untuk penyimpanan suhu kamar hari ke-7, buah
mangga memiliki persentase susut berat sebesar 5,24%, buah apel memiliki
persentase susut berat sebesar 0,49%, wortel memiliki persentase susut berat
sebesar 18,18%, dan mentimun memiliki persentase susut berat sebesar 6,57%.
Data hasil pengamatan tanpa penetrometer pada penyimpanan suhu dingin hari
ke-3, buah mangga memiliki persentase susut berat sebesar 44,8%, buah apel
25
memiliki persentase susut berat sebesar 0,05%, wortel memiliki persentase susut
berat sebesar 12,48%, dan mentimun memiliki persentase susut berat sebesar
1,87%. Sedangkan untuk penyimpanan suhu dingin tanpa penetrometer hari ke-7,
buah mangga memiliki persentase susut berat sebesar 5,85%, buah apel memiliki
Hasil pengamatan tanpa penetrometer pada penyimpanan suhu beku hari ke-3,
buah mangga memiliki persentase susut berat sebesar -1,68%, buah apel memiliki
persentase susut berat sebesar -0,63%, wortel memiliki persentase susut berat
Sedangkan untuk penyimpanan suhu beku tanpa penetrometer hari ke-7, buah
mangga memiliki persentase susut berat sebesar -0,32%, buah apel memiliki
Buah mangga pada hari ke-0 penyimpanan berwarna hijau kekuningan
atau hijau cerah dengan nilai tekstur tertinggi 1,25. Pada hari ke-3 dalam
penyimpanan beku terdapat bercak hitam dengan nilai tekstur 2. Pada hari ke-7
dalam penyimpanan kamar dan beku terdapat bercak hitam dengan nilai tekstur
tertinggi 1,25. Buah apel pada hari ke-0 penyimpanan berwarna kuning
kemerahan untuk suhu kamar, kuning untuk suhu dingin dan kuning dengan
bercak cokelat pada suhu beku dengan nilai tekstur tertinggi 2. Pada hari ke-3
tidak terjadi perubahan warna pada setiap kondisi penyimpanan dan nilai tekstur
tertinggi yaitu 1,5 pada suhu dingin. Pada hari ke-7 terjadi perubahan warna pada
kondisi penyimpanan beku menjadi kuning cokelat dengan nilai tekstur tertinggi
1. Wortel pada hari ke-0 berwarna orange dengan nilai tekstur tertinggi 2. Pada
hari ke-3 penyimpanan, dalam suhu beku warnanya menjadi orange bintik cokelat
dengan nilai tekstur 0,6. Pada hari ke-7 penyimpanan, dalam suhu dingin dan
beku warnanya menjadi orange kecoklatan dengan nilai tekstur 1. Timun pada
hari ke-0 berwarna hijau dan hijau tua dengan nilai tekstur tertinggi 1,5. Setelah
penyimpanan 7 hari warna menjadi hijau bintik es pada suhu beku dengan nilai
tekstur tertinggi 2,5 pada penyimpanan suhu beku.
26
Menurut Rachmawati (2009) menyatakan bahwa perlakuan pendinginan

dapat memperlambat kecepatan reaksi metabolisme. Hal ini disebabkan oleh
proses transpirasi dan respirasi berjalan lambat sehingga jumlah H2O yang hilang
relatif kecil Apabila transpirasi tetap berlangsung, maka proses transpirasi
semakin meningkat dimana diuapkan cukup besar sehingga laju kehilangan air
meningkat sehingga susut berat meningkat. Selama penyimpanan, buah dan
sayuran masih melakukan aktivitas yang memanfaatkan cadangan makanan yang
tersisa. Reaksi metabolisme dalam bahan dikatalis oleh enzim-enzim yang
terdapat di dalam buah secara alami sehingga terjadi proses autolisis yang
berakhir dengan kerusakan dan pembusukan Terjadinya peningkatan susut berat
selama penyimpanan disebabkan juga oleh proses fisiologis, adanya mikroba
patogen dan luka mekanis
Untuk pengamatan kenampakan, semua bahan tidak ada yag berjamur
namun hampir berjamur ditandai dengan adanya perubahan warna dan teksturnya
agak lemebek serta muncul bercak coklat dan bercak hitam pada bahan. Kondisi
suhu yang berfluktuasi akan menyebabkan kondensasi air dan mengundang
pertumbuhan kapang. Kerusakan pada wortel oleh jamur ditandai dengan noda
berwarna hitam, kelunakan, dan tekstur yang berair. Noda hitam disebabkan oleh
Stemphylium radicinum. Kontaminasi terjadi melalui infeksi pada persemaian atau
tanah. Kerusakan berawal dari luka dan umbi akar yang rusak, biasanya ditandai
dengan noda hitam dan bintik-bintik kering.
27
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat

ditarik beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Noda hitam yang terdapat dalam buah disebabkan oleh Stemphylium
radicinum. Noda hitam tersebut terdapat pada buah wortel.
2. Pembekuan merupakan suatu proses yang dimana suhu produk pangan
menurun hingga di bawah titik bekunya.
3. Setiap jenis bahan hasil pertanian memiliki kondisi dan suhu ideal tertentu
dalam masa penyimpanan.
4. Berdasarkan hasil pengamatan Persentase susut berat tertinggi berada pada
buah mangga yang disimpan dalam suhu ruang yaitu sebesar 66,77%. Hal ini
disebabkan karena penyimpanan pada suhu ruang akan memacu tranpirasi dan
respirasi berjalan lebih cepat daripada pada suhu rendah.
28
ACARA III
PENGARUH KOH, CaCl2 DAN CaC2 DALAM PROSES
PEMATANGAN BUAH
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Komoditi hasil pertanian terutama buah dan sayur selama penyimpanan
terus mengalami aktivitas metabolisme seperti respirasi, yang dapat menyebabkan
kematangan dan berlanjut ke pembusukan. Proses pematangan buah tidak dapat
dihentikan begitu saja, karena jika dihentikan akan semakin mempercepat
pembusukan yang terjadi. Kerusakan buah dan sayur sangat dihindari agar nilai
jual komoditi ini tetap tinggi di pasaran (Anonim, 2014).
Terdapat beberapa metode yang dapat dilakukan untuk memperpanjang
umur simpan buah dan sayur, antara lain dengan perlakuan penyimpanan pada
suhu rendah dan dengan merekayasa kondisi atmosfer tempat penyimpanan
(dengan penambahan senyawa kimia). Senyawa-senyawa yang biasa digunakan
antara lain kalium permanganat (KMnO4), kalsium klorida (CaCl2), kalsium
karbida (CaC2), kalium hidroksida (KOH) dan sejenisnya (Arief, 2012).
Senyawa kimia yang berperan dalam pematangan buah memiliki kegunaan
dan pengaruh yang berbeda terhadap proses pematangan buah dan sayur. Selain
itu, kombinasi antara kondisi penyimpanan (suhu, kelembaban relatif) yang
terkontrol, penambahan bahan-bahan kimia yang tidak berbahaya dan cara
pengawetan lainnya dapat menghambat pematangan sehingga dapat bertahan lebih
lama sebelum sampai ke tangan konsumen. Oleh karena itu, perlu dilakukan
praktikum mengenai pengaruh KOH, CaCl2 dan CaC2 dalam proses pematangan
buah.
Tujuan Praktikum
pengaruh KOH, CaCl2 dan CaC2 dalam proses pematangan buah.
29
TINJAUAN PUSTAKA
Buah-buahan di Indonesia memiliki potensi pengembangan yang sangat

besar. Buah-buahan mempunyai arti penting sebagi sumber vitamin, mineral dan
zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi. Buah-buahan dapat dikonsumsi
dengan baik pada keadaan mentah maupun setelah mencapai kematangannya.
Sebagian besar buah yang dikonsumsi adalah buah yang telah mencapai tingkat
kematangannya (Winarno, F. G. dan A. Wirakantakusumah., 2009).
Controlled Atmosphere Storage (CAS) merupakan penyimpanan buah atau
sayur segar dalam atmosfer atau udara dengan komposisi CO2 tinggi dan
komposisi O2 rendah, diusahakan keadaannya tetap. Modifikasi kadar udara dalam
ruang penyimpanan bersama dengan pengaturan temperatur dan kelembaban
merupakan metode penyimpanan atmosfer terkontrol (Controlled Atmosphere
Storage) dalam menyimpan hasil pertanian agar lebih tahan lama. Modifikasi
kadar udara yaitu pengendalian kadar oksigen dan karbon dioksida di dalam
ruangan penyimpanan. Pada umumnya yang dilakukan adalah meningkatkan
kadar karbon dioksida dan menurunkan kadar oksigen (Hadiwiyanto dan Suhardi,
2009).
Cairan kalsium klorida (CaCl2) adalah senyawa ionik yang terdiri dari
unsur kalsium (logam alkali tanah) dan klorin.CaCl2tidak berbau, tidak berwarna,
tidak beracun, yang digunakan secara ekstensif diberbagai industri. Berlaku
sebagai salah satu ion yang khas dan padat pada suhu kamar. Kalsium klorida cair
dapat ditemukan paling sering dalam air laut dan mata air mineral. Konsentrasi
larutan CaCl2 yang tinggi mampu meningkatkan kekerasan buah (Saftner et al.,
1998), sehingga masa penyimpanan menjadi semakin lama (Wills, dkk., 2009).
Karbit atau Kalsium karbida adalah senyawa kimia dengan rumus kimia
CaC2. Karbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat
pematangan buah. Di dalam buah terdapat zat kimia yang disebut etilen, zat alami
tersebut yang berperan dalam proses pematangan buah. Sedangkan karbit atau
kalsium karbida (CaC2) yang bila terkena air atau uap yang mengandung air akan
menghasilkan gas asetilin (tidak alami) yang menghasilkan panas dan berfungsi
30
sama seperti etilin sehingga dapat mempercepat proses pematangan buah maupun
sayur (Muchtadi D, 2009).
Mangga (Mangifera indica L.) merupakan salah satu produk komoditas
hortikultura wilayah tropik, termasuk Indonesia. Mangga berasal dari India dan
wilayah Asam-Birma-Thailand. Komoditas ini termasuk ke dalam famili
Anacardiaceae, ordoSapindales, kelas Dicotyledoneae (Dirjen Hortikultura,
2009). Mutu simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan
transpirasi selama penanganan dan penyimpanan di mana akan menyebabkan
susut pasca panen seperti susut fisik yang diukur dengan berat, susut kualitas
karena perubahan wujud (kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang
menyebabkan bahan pangan kurang disukai konsumen; susut nilai gizi yang
berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu simpan buah akan lebih bertahan lama
jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat dicegah dengan meningkatkan
kelembaban relatif dan menurunkan suhu udara. Pada umumnya komoditas yang
mempunyai umur simpan pendek mempunyai laju respirasi tinggi atau peka
terhadap suhu rendah (Tranggono dan Sutardi, 2009).
31

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 16 November 2016 di
Agroindustri, Universitas Mataram.
a. Alat-alat Praktikum
analitik, lemari es dan hand penetrometer.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah
mangga, apel, wortel, tomat, kantung plastik, senyawa KOH, CaCL2, CaC2 dan
kain.
Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
Ditimbang masing-masing bahan KOH dan CaC2 sebanyak 5
gram serta CaCL2 sebanyak 10 gram
Dibungkus masing-masing bahan menggunakan kain dan
dimasukkan ke dalam kantung plastik
Diukur tekstur dan diamati kenampakan buah mangga, apel, tomat
dan wortel
Dimasukkan keempat jenis buah tersebut ke dalam kantung plastik
kosong sebagai kontrol dan kantung plastik lainnya yang masingmasing berisi bahan KOH, CaCL2 dan CaC2
a.
b.
c.
d.
Diberikan perlakuan penyimpanan:

Kantung plastik terbuka disimpan pada suhu ruang
Kantung plastik terbuka disimpan pada suhu dingin
Kantung plastik tertutup disimpan pada suhu ruang
Kantung plastik tertutup disimpan pada suhu dingin
32
Diamati perubahan tekstur dan kenampakan pada hari ke-0,

hari ke-3 dan hari ke-7
Dicatat hasil pengamatan
33
HASIL PENGAMATAN
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Pengaruh KOH, CaCl2, CaC2 Dalam Proses Pematangan Buah
Tekstur (cm)
Perlakuan Komoditi
KOH
Kondisi
Plastik
Terbuka
Wortel
Kenampakan
Kondisi
suhu
Kamar
0.25
0.25
Bentuk Lonjong, Bentuk lonjong

keras
Warna Orange,
Lembek
Warna Orange
0,3
Bentuk Lonjong, Bentuk Lonjong,

Keras
Keras
Warna Orange
Warna Orange
Dingin
0.4
0.8
Kamar
0.5
0.25
0.25
Dingin
0.5
0.5
0.5
Bentuk Lonjong
warna orange
Tertutup
Apel
Terbuka
Kamar
1.0
1.0
1.0
Bentuk lonjong
memanjang
Warna orange
Bentuk Bulat,
keras
Warna Hijau
muda
Bentuk lonjong,
berjamur
warna orange,
bercak putih (akibat
jamur)
Bentuk lonjong
memanjang
Warna orange
Bentuk Bulat, keras
Warna Hijau muda
kecoklatan
7
Bentuk lonjong,
lembek
Warna coklat
Bentuk lonjong
Warna Hitam
sebagian, Agak
lembek
Bentuk lonjong
berjamur
Warna putih
berjamur
Bentuk lonjong
memanjang
Warna orange
Bentuk Bulat, keras
Warna Hijau
kecoklatan,
34
Terbuka
Apel
Dingin
0.5
1.0
1.0
Bentuk Bulat,
keras
Warna Hijau
muda
Bentuk bulat
tidak beraturan
Warna hijau
muda, bintik
putih
Kamar
1.0
0.75
0.65
Dingin
1.0
0.75
0.5
-Bentuk bulat tidak

beraturan
-Warna hijau muda
Kamar
1.0
1.0
Hijau, Lonjong
Dingin
1.7
1.0
0.5
Kamar
1.3
0.75
0.6
Dingin
1.0
0.75
0.5
Kamar
1.0
0.5
0.5
Tertutup
KOH
Terbuka
Mangga
Tertutup
Tomat
Terbuka
Hijau tua
Oval
Hijau tua bintik
hitam
Oval tidak
beraturan
-Bentuk Bulat,
keras
-Warna Hijau muda
-Bentuk Bulat -Warna Kuning
orange
Bentuk Bulat
Warna Hijau, Keras
Bentuk bulat tidak
beraturan
Warna hijau pucat,
bintik coklat, hitam
bagian bawah
-Bentuk bulat tidak
beraturan
-Warna hijau
kekuningan
Hijau tua, kehitaman
Lonjong
Hijau bintik coklat
Oval
Bentuk Bulat
Warna hijau, agak
lembek
Bentuk bulat tidak
beraturan
Warna hijau pucat,
bintik coklat hitam
bagian bawah
-Bentuk bulat tidak
-Warna hijau
kekuningan
Hijau kehitaman
Lonjong
Hijau kehitaman
Lonjong
Hijau tua, bintik hitam Oval tidak beraturan

Oval tidak beraturan
Bulat tidak beraturan
-Bentuk Bulat
-Warna hijau, agak
lembek
-Bentuk Lonjong
-Bentuk bulat
-Warna Merah orange, Warna Merah,
Lembek
Lembek
-Bentuk Bulat
-Warna Hijau, Keras
35
KOH
Tomat
0.4
0.4
0.5
Kamar
0.8
0.2
-Bentukbulat
-Warna orange
kekuningan
Tertutup
Dingin
0.25
0.25
-Bentuk bulat
-Warna orange
kehijauan
Kamar
0.25
0.5
-Bentuk lonjong
-Warna Orange
Dingin
1.25
0.25
0,5
-Bentuk lonjong
-Warna orange
Kamar
0.75
0.8
0.5
-Bentuk lonjong
-Warna orange
Dingin
0.75
0.4
0.7
Kamar
0.5
0.75
Dingin
1.25
0.5
1,0
Terbuka
CaCl2
Wortel
Tertutup
Apel
-Bentuk Agak
bulat, keras
-Merah kekuningan
Dingin
Terbuka
-Bentuk lonjong
-Warna orange
-Bentuk bulat
-Warna Hijau
Muda
-Bentuk bulat
-Warna Hijau
Muda
-Bentuk bulat
-Warna merah,
lembek
-Bentuk bulat
(lembek)
-Warna orange
kehitaman (busuk)
-Bentuk bulat
-Warna orange
kecoklatan
-Bentuk lonjong
-Warna Orange
kehitaman
-Bentuk lonjong
-Warna Orange
-Bentuk lonjong
-Warna orange
(berair)
-Bentuk lonjong
-Warna orange
-Bentuk bulat
-Warna Hijau muda
corak hitam
-Bentuk bulat
-Warna Hijau Muda
-Bentuk bulat
-Warna merah,
lembek
-Bentuk tidak
beraturan (lembek)
-Warna hitam
(membusuk)
-Bentuk bulat
-Warna merah
-Bentuk lonjong
-Warna Orange
kehitaman
-Bentuk lonjong
-Warna Orange
kecoklatan
-Bentuk lonjong
-Warna orange
(busuk, berair)
-Bentuk lonjong
-Warna orange
-Bentuk bulat
-Warna Hijau muda
corak coklat
-Bentuk bulat
-Warna Hijau
Kecoklatan
36
Apel
Tertutup
Kamar
1.0
1.3
0,7
-Bentuk bulat
-Warna hijau
Dingin
1.0
1.0
0,8
-Bentuk bulat
-Warna hijau
Kamar
0.8
0.2
Dingin
0.25
0.25
1,0
Kamar
0.5
1.0
0,5
-Bentuk lonjong
-Warna hijau
-Bentuk lonjong
-Warna hijau
Dingin
1.25
0.25
0,7
-Bentuk lonjong
-Warna hijau
-Bentuk lonjong
-Warna hijau
-Bentuk bulat
-Warna Orange
Terbuka
CaCl2
Mangga
Tertutup
Kamar
1.5
1.0
0.3
Dingin
1.0
1.0
0.75
Kamar
0.25
0.25
Dingin
0.75
0.25
0,5
Terbuka
Tomat
-Bentuk oval Warna Hijau

Kehitaman
-Bentuk oval Warna Hijau
Kehitaman
-Bentuk bulat
-Warna hijau
-Bentuk bulat
-Warna hijau
kecoklatan
-Bentuk oval -Warna Hijau
kekuningan
-Bentuk oval
-Warna Hijau
Kehitaman
Tertutup
-Bentuk bulat
-Warna orange
-Bentuk bulat
-Warna orange
kekuningan
-Bentuk bulat
-Warna orange
kekuningan
-Bentuk bulat
-Warna Orange corak
putih
-Bentuk bulat
-Warna orange
-Bentuk bulat
-Warna orange
kekuningan
-Bentuk bulat
-Warna orange
kekuningan
-Bentuk bulat
-Warna hijau
-Bentuk bulat
-Warna hijau
kecoklatan
-Bentuk oval
-Warna Hijau
Kehitaman
-Bentuk oval
-Warna Hijau
Kehitaman
-Bentuk lonjong
-Warna hijau
kehitaman
-Bentuk lonjong
-Warna hijau
kehitaman
-Bentuk bulat
-Warna Orange corak
putih
-Bentuk bulat
-Warna orange
-Bentuk bulat
-Warna orange
kekuningan
-Bentuk bulat, lembek
-Warna orange
37
Kamar
0.25
0.5
0.3
Dingin
0.5
0.6
0.4
Kamar
0.5
1.0
Dingin
1.0
0.5
0.5
Terbuka
Wortel
Tertutup
Kamar
0.7
0.8
0.5
Dingin
0.8
0.7
0.4
Terbuka
CaC2
Apel
Kamar
1.5
1.0
0.5
Dingin
1.0
0.5
0.5
Kamar
1 .0
0.6
0.4
Tertutup
Terbuka
-Bentuk Lonjong,
keras
-Warna Orange
-Bentuk Lonjong,
keras
-Warna Orange
-Bentuk Lonjong,
keras
-Warna Orange
-Bentuk Lonjong,
keras
-Warna Orange
- Bentuk bulat,
keras
-Warna Hijau
kemerahan,
-Bentu bulat, keras
-Warna hijau
-Bentuk bulat,
keras
-Warna Hijau
kemerahan,
-Bentuk bulat,
keras
-Warna Hijau
kekuningan,
-Bentuk oval, keras
-Warna Hijau,
-Bentuk Lonjong,
keras
-Warna Orange
-Bentuk Lonjong,
keras
-Warna Orange
-Bentuk Lonjong,
keras
-Warna Orange
-Bentuk Lonjong,
keras
-Warna Orange
-Bentu bulat, keras

-Warna hijau
-Bentuk Lonjong
-Warna Orange, agak
lembek
-Bentuk Lonjong,
keras
-Warna Orange
-Bentuk Lonjong,
lembek
-Warna Orange
-Bentuk Lonjong,
lembek
-Warna Orange
-Bentuk bulat, agak
lembek
-Warna Kuning
kemerahan
-Bentu bulat, keras
-Warna hijau
-Bentuk bulat, keras

-Warna Hijau
kemerahan,
-Bentuk oval, keras

-Warna Hijau bercak
hitam,

-Warna kuning
-Bentuk Bulat, keras

-Warna hijau
-Bentuk oval Warna

Hijau kekuningan,
-Bentuk oval, lembek

-Warna Hitam,
- Bentuk bulat, keras

-Warna Hijau
kemerahan,
38
Agak lembek,
Lembek
Mangga
Dingin
Kamar
1.0
1.25
0.75
1.0
0.6
-Bentuk oval, keras

-Warna Hijau,
-Bentuk oval, keras

-Warna Hijau,
-Bentuk oval, keras

-Warna Hijau bercak
hitam
0.5
-Bentuk Lonjong,
keras
-Warna Hijau tua
-Bentuk Lonjong,
keras
-Warna Hijau tua
berbintik
-Bentuk Lonjong
-Warna Hijau tua
bintik hitam
1.5
-Bentuk Lonjong,
keras
-Warna Hijau tua
-Bentuk Lonjong,
keras
-Warna Hijau
-Bentuk lonjong
-Warna Hijau tua
bintik hitam, Agak
lembek,
-Bentuk bulat,
keras
-Warna Orange
kekuningan,
-Bentuk bulat,keras
-Warna Orange
kekuningan,
-Bentuk bulat,
keras
-Warna merah
kekuningan
-Bentuk bulat,
keras
-Warna merah
kekuningan
-Bentuk bulat
-Warna Merah
kekuningan, Agak
lembek,
-Warna Orange
kekuningan,
-Bentuk bulat
-Warna Orange
kekuningan, agak
lembek
-Bentuk bulat
-Warna kuning
kemerahan, agak
lembek
Tertutup
Dingin
Kamar
1.0
0.5
0.5
0.4
0.1
Terbuka
Dingin
Tomat
Kamar
0.5
1.0
0.5
0.5
0.2
Tertutup
Dingin
0.5
0.5
0.5
-Bentuk bulat
-Warna Merah,
Lembek, Busuk
-Bentuk bulat
-Warna Merah, agak
Lembek
-Bentuk bulat
-Warna merah,
lembek, busuk
-Bentuk bulat
-Warna kuning
kemerahan, agak
lembek
39
PEMBAHASAN
Buah merupakan salah satu sumber bahan pangan yang berpotensi dan
mengandung banyak zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin,
buah juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga
menghasilkan cukup banyak energy (Maddy, 2011). Sayuran merupakan salah
satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah diperoleh dan berharga,
relatif murah serta banyak mengandung sumber vitamin dan mineral. Sayuran
antara lain mengandung karoten, vitamin C, vitamin B, kalsium, zat besi dan
karbohidrat dalam bentuk selulosa dan paktin atau disebut juga dengan serat.
Sayuran umumnya rendah dalam kandungan protein dan lemak kecuali untuk
beberapa sayuran tertentu (Anonim, 2011).
Pematangan merupakan suatu proses perubahan yang terjadi pada buah
meliputi perubahan rasa,kualitas,warna,dan tekstur. Pematangan berhubungan
dengan perubahan pati menjadi gula. Sifat pematangan buah ditentukan dengan
melihat pola respirasi pada buah tersebut. Hal tersebut dibedakan menjadi buah
klimakterik dan buah non klimakterik. Buah klimakterik merupakan buah yang
apabila setelah dipanen akan memasuki fase klimakterik yaitu peningkatan laju
respirasi yang terjadi secara terus-menerus. Selama pematangan memancarkan
etilen untuk meningkatkan laju respirasi. Buah non klimakterik merupakan buah
yang menjelang kematangan laju respirasi menurun lalu tidak menunjukkan
adanya fase klimakterik. Buah tersebut tidak menunjukkan respon apabila diberi
perlakuan etilen. Buah tersebut memiliki kandungan etilen yang sedikit. Buah non
klimakterik di antaranya adalah jeruk, anggur, dan strawberi. Buah klimakterik,
yaitu mangga, pisang, pepaya, pir dan apel. Buah pisang akan cepat matang
apabila diberi perlakuan etilen karena buah pisang juga memiliki kandungan etilen
alami sehingga proses pematangan terjadi lebih cepat. Etilen yang banyak akan
merangsang pematangan pada buah (Synge, 2013).
Berbagai usaha untuk mengendalikan buah agar tidak segera masak, yang
telah
dilakukan
diantaranya
yaitu
pelilinan,
pendinginan,
pembekuan
40
pengendalian dengan cara CAS (Controlled Atmosphere Storage). Buah pisang

dan mangga merupakan jenis buah klimakterik yang proses pematangannya
berlangsung cepat dan mengakibatkan pembusukan yang lebih cepat juga. Prinsip
kerja CAS adalah dengan menurunkan CO2 dan meningkatkan jumlah O2 dalam
ruang penyimpanan sesuai kebutuhan. Tetapi CAS membutuhkan biaya yang
mahal, oleh karena itu rekayasa kondisi ruang penyimpanan dilakukan dengan
pemberian CaCl2, KOH, CaC2, KmnO4.
Bahan percobaan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah-buahan
klimakterik seperti mangga, apel, wortel dan tomat. Masing-masing bahan
dimasukkan ke dalam plastik jenis polyprophylene yang dibiarkan dalam kondisi
terbuka dan kondisi tertutup rapat. Disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin dan
diberi senyawa kimia berupa KOH, CaCl2 dan CaC2.
Hasil pengamatan di hari ketiga untuk wortel yang disimpan pada suhu
dingin dengan perlakuan KOH (kondisi plastik terbuka) memperoleh nilai tekstur
0,8 cm dengan kenampakan oranye dan lonjong. Sedangkan wortel dengan plastik
tertutup nilai teksturnya adalah 0,5 dengan kenampakan oranye, panjang. Nilai
tekstur apel dengan kondisi plastik terbuka sebesar 1 cm dengan kenampakan oval
hijau kehitaman. Sedangkan dengan plastik tertutup teksturnya turun menjadi 0,75
cm dan kenampakannya bulat hijau kecoklatan. Mangga di hari ke 3 dengan
kondisi plastik terbuka memiliki nilai tekstur 1 cm dengan kenampkan hijau bintik
coklat. Sedangkan dengan kondisi plastik tertutup nilai teksturnya 0,75 cm dengan
kenampakan hijau kehitaman. Tomat di hari 3 dengan plastik terbuka memiliki
tekstur 0,4 cm dengan kenampakan oranye bulat. Sedangkan kondisi plastik
tertutup memiliki nilai tekstur 0,25 cm dengan kenampakan bulat kusut, merah
pucat. Sebagian besar buah-buahan mengalami perubahan yang signifikan pada
hari ke 7 dimana buah-buahan menjadi lembek, bentuknya tidak beraturan dan
terdapat jamur (pada setiap perlakuan pada kondisi ruang maupun dingin).
Kecuali pada buah apel yang diberi perlakuan dengan menambahkan CaC 2,
buahnya tetap keras hingga hari ke 7 (dengan kondisi plastik tertutup, disimpan
pada kondisi ruang dan kondisi dingin). Terjadi perubahan warna yang signifikan
pula pada buah, seperti buah wortel yang mulanya berwarna oranye segar menjadi
41
oranye kecoklatan dan agak lembek pada hari ke 7. Perubahan tekstur yang
signifikan terdapat pada buah tomat. Buah tomat yang awalnya bisa diketahui
nilai teksturnya, namun di hari ke 7 sudah tidak bisa diketahui nilai teksturnya
(karena sulit dipenetro). KOH berfungsi menyerap CO2 dalam kemasan yang
digunakan. Konsentrasi CO2 yang terlalu tinggi di ruang penyimpanan
menyebabkan luka pada buah berupa bercak coklat dan menghitam. KOH akan
bereaksi dengan karbondiksida membentuk kalium karbonat dan air dengan reaksi
KOH +CO2 -> K2CO3 + H2O, sehingga karbondioksida injury dapat dihindari
(Adyan, 2012).
Penyimpanan yang dilakukan pada buah mangga dengan penambahan
CaCl2 dengan kondisi terbuka, pada suhu kamar memiliki tekstur 0,5 pada hari ke0, 1 pada hari ke-3 dan 0,7 pada hari ke-7 dengan perubahan warna dari hijau tua
menjadi hijau bintik kehitaman dan terakhir hijau kehitaman, bentuknya oval.
Pada suhu dingin memiliki tekstur 1,25 pada hari ke-0, 0,25 pada hari ke-3 dan
0,5 pada hari ke-7 dengan perubahan warna dari hijau tua, hijau bintik kehitaman
menjadi hijau kehitaman, bentuknya oval. Pada kondisi terbuka sehu kamar, buah
mangga memiliki tekstur 1 pada hari ke-0, 1 pada hari ke-3 dan 1 pada hari ke-7
dengan perubahan warna dari orange kekuningan menjadi hijau kehitaman,
bentuknya oval. Pada suhu dingin buah mangga memiliki tekstur 0,5 pada hari ke1 pada hari ke-3 dan 0,75 pada hari ke-7 dengan perubahan warna dari orange
kekuningan, hijau tua menjadi hijau kehitaman dan bentuknya oval.
Penyimpanan yang dilakukan pada buah mangga dengan penambahan
CaC2 dengan kondisi terbuka, pada suhu kamar memiliki tekstur 0,75 pada hari
ke-0, 1 pada hari ke-3 dan 0,25 pada hari ke-7 dengan perubahan warna dari hijau
tua menjadi hijau kekuningan dan terakhir hitam, bentuknya oval. Pada suhu
dingin memiliki tekstur 1,75 pada hari ke-0, 1 pada hari ke-3 dan 0,75 pada hari
ke-7 dengan perubahan warna dari hijau tua menjadi hijau bintik kehitaman,
bentuknya oval. Pada kondisi terbuka sehu kamar, buah mangga memiliki tekstur
0,5 pada hari ke-0, 1 pada hari ke-3 dan 0,75 pada hari ke-7 dengan perubahan
warna dari orange kekuningan menjadi hijau kehitaman, bentuknya oval. Pada
suhu dingin buah mangga memiliki tekstur 1,25 pada hari ke-1 pada hari ke-3 dan
42
0,75 pada hari ke-7 dengan perubahan warna dari orange kekuningan, hijau tua
menjadi hijau kehitaman dan bentuknya oval.
Berdasarkan perlakuan pemberian KOH diperoleh data bahwa pada hari
ketujuh kondisi setiap bahan masih dalam keadaan agak keras dengan warna yang
berubah dari hijau menjadi hijau kecoklatan dan bentuk yang tetap dengan kondisi
penyimpanan suhu dingin dan dalam keadaan tertutup. Berdasarkan data tersebut
berarti bahwa pemberian KOH pada penyimpanan suhu dingin dan kedap udara
(kondisi tertutup) dapat menghambat proses pematangan buah. Hal ini terjadi
karena pemberian KOH dapat menyerap oksigen yang ada pada atmosfer
penyimpanan sehingga respirasi buah dapat dihambat dan proses kematangan
buah dapat ditunda. Selain itu, pendinginan dan kedap udara juga merupakan
upaya untuk memperlambat laju reaksi produksi etilen dari buah (Apandi, 2008).
Perlakuan kedua dilakukan dengan cara mencelupkan bahan (mangga,
apel, wortel dan tomat) kedalam larutan CaCl2 dengan kondisi penyimpanan pada
suhu kamar dan suhu dingin dalam keadaan terbuka dan tertutup. Berdasarkan
hasil pengamatan diperoleh data bahwa penyimpanan bahan pada suhu dingin dan
kondisi tertutup menghasilkan setiap bahan masih dalam keadaan tekstur agak
keras dengan warna yang masih hijau untuk mangga dan apel, orange untuk wartel
dan orang kemerahan untuk tomat dan bentuknya tetap. Berdasarkan data tersebut
dapat membuktikan bahwa kalsium dapat menunda pematangan bahan hasil
pertanian.
Hal ini disebabkan karena Ca yang masuk ke dalam buah akan
mengikat enzim lipoksigenase yaitu enzim yang bekerja untuk menghasilkan

oksigen aktif yang diperlukan dalam sintesis etilen. Mengingat fungsi etilen
sebagai hormon pematangan buah, maka hambatan terhadap produksi etilen akan
berakibat pada hambatan pematangan buahnya.
Pelakuan selanjutnya yaitu pemberian CaC2 (karbit). Perlakuan ini berbeda
dengan perlakuan sebelumnya. Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan
diperoleh data bahwa bahan yang disimpan pada suhu kamar dengan keadaan
tertutup semakin hari semakin mengalami penurunan dari segi tekstur, semakin
hari bahan akan menjadi semakin lembek atau lunak, dari segi warna yang
awalnya hijau menjadi hijau kehitaman untuk mangga dan apel. Hal tersebut
43
terjadi karena pemberian CaC2 (karbit) dapat mempercepat proses pematangan.

Hal itu disebabkan karena CaC2 (karbit) yang bila terkena air/uap yang
mengandung air akan menghasilkan gas asetilin (tidak alami) yang menghasilkan
panas dan berfungsi sama seperti etilen sehingga mengakibatkan buah menjadi
matang (Mitrowihardjo, dkk. 2004).
Karbit digunakan dalam proses las karbit dan juga dapat mempercepat
pematangan buah.Persamaan reaksi Kalsium Karbida dengan air adalah : CaC2 +
2 H2O C2H2 + Ca(OH)2. Karena itu, 1 gram CaC2 menghasilkan 349 ml
asetilen. Pada proses las karbit, asetilen yang dihasilkan kemudian dibakar untuk
menghasilkan panas yang diperlukan dalam pengelasan. (Wikipedia).Kalsium
karbida atau karbit bila terkena air atau uap air akan menghasilkan gas Asetilen.
Gas ini dalam struktur kimianya serupa dengan Etilen alami. Karena dipenuhi
dengan Gas Asetilen inilah, buah akan berfermentasi serentak menjadi matang.
Betul, apabila buah kurang matang akan tidak semanis yang matang, karena
kandungan Karbohidrat Zat Pati nya masih kurang. Gas asetilen karena ringan
akan terbang dan tercampur dengan udara. Penggunaan plastik polyprophylene
dapat mempengaruhi tingkat kecerahan pada bahan/buah. Dari yang berwarna
cerah segar menjadi agak kusam dan kisut serta lembek pada buah tertentu.
Penyimpanan pada suhu rendah (dingin) yang dipertahankan konstan dapat
memperpanjang mutu fisik (warna dan penampilan/ kesegaran, tekstur dan cita
rasa) serta kandungan vitamin C dan kadar total asam maupun padatan.
Sedangkan penyimpanan pada suhu dingin, namun sesekali difluktuasikan atau
diekspose pada suhu ruang menyebabkan penurunan mutu fisik/organoleptik dan
nilai gizi yang lebih cepat dibandingkan suhu stabil. Penyimpanan pada suhu
ruang (dibiarkan sesuai dengan suhu lingkungan) menyebabkan penurunan mutu
fisik-organoleptik dan mutu nilai gizi sangat cepat yang diikuti dengan proses
pembusukan. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pematangan buah adalah
kelayuan. Kelayuan pada buah dan sayur adalah proses yang terjadi karena
mobilisasi zat-zat makanan untuk pertumbuhan biji atau buah. Disamping
kelayuan terdapat juga ethilen. Ethilen yaitu suatu gas yang tedapat pada suhu
44
ruang yang dapat bereaksi dengan buah dan dapat mempercepat respirasi pada
buah yang memicu pematangan dipercepat pada buah.
45
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik

beberapa kesimpulan sebagai berikut :
1. Pemasakan dapat dihambat dengan pemberian pemberian beberapa pengawet
kimia seperti CaCl2 , CaC2.
2. Pemberian KOH pada bahan hasil pertanian dapat menunda proses
pematangan buah dan menjaga kesegaran karena pada hari ketujuh kondisi
setiap bahan masih dalam keadaan agak keras.
3. Perlakuan dengan CaCl2 dapat menghambat proses pematangan buah karena
dari hasil pengamatan diperoleh data bahwa penyimpanan bahan pada suhu
dingin dan kondisi tertutup menghasilkan setiap bahan masih dalam keadaan
tekstur agak keras dengan warna yang masih hijau untuk mangga dan apel,
orange untuk wartel dan orang kemerahan untuk tomat dan bentuknya tetap.
4. Salah satu faktor yang mempengaruhi proses pematangan buah adalah jumlah
ethylen yang terkandung pada buah.
46
ACARA IV
PENGARUH ANTI MIKROBA TERHADAP PENYIMPANAN
PENDAHULUAN
Latar belakang
Secara umum, buah dan sayur memiliki sifat mudah rusak (perishable),
sehingga memiliki umur simpan yang relatif pendek. Buah dan sayur dapat
dikatakan
rusak
atau
busuk
ketika
terjadi
perubahan-perubahan
yang
menyebabkan bahan tersebut tidak dapat diterima lagi oleh konsumen. Kerusakan
atau kebusukan buah dan sayur dapat terjadi akibat aktivitas mikrobia maupun
aktivitas enzim yang ada pada bahan tersebut, selain itu perubahan secara fisikakimia juga dapat memengaruhi kebusukan buah dan sayur (Bell dkk., 2005).
Kerusakan buah dan sayur karena pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh
beberapa faktor diantara nya adalah faktor intrinsik, ekstrinsik, pengolahan dan
implisit. Faktor intrinsik sifat fisik, kimia dan struktur bahan pangan yang
mempengaruhi
pertumbuhan mikroba, meliputi pH, Aw, potensial reduksi
oksidasi (Eh), kandungan nutrisi, senyawa antimikroba, struktur biologi, dan

tekstur. Faktor ekstrinsik kondisi lingkungan penyimpanan, meliputi: Suhu,
kelembaban relatif (RH), dan susunan gas. Faktor implisit parameter yang
mempengaruhi jumlah dan jenis mikroba, diantaranya terdapat reaksi antagonisme
sinergisme dan sintrofisme serta interaksi antar mikroba. Faktor pengolahan
Panas, irradiasi, penggunaan senyawa pensteril, pencucian, dan penyimpanan.
Pengaruh pertumbuhan mikroba pada pangan selain dipengaruhi oleh faktorfaktor tersebut, dipengaruhi oleh adanya bahan pengawet yang terkandung di
dalam
nya,
yaitu
senyawa
yang
dapat
menghambat
pertumbuhan
mikroba(Thongson et. al., 2004).

Pada perkembangbiakannya mikroba dapat dihambat dengan adanya zat
antimikroba yang dapat menekan laju pertumbuhan mikroba. Zat antimikroba
mempunyai peranan penting selain menekan laju pertumbuhan bakteri patogen
tetapi juga bakteri perusak yang sama-sama tidak diinginkan. Oleh sebab itu,perlu
47
dilakukan praktikum ini agar dapat mempelajari pengaruh anti mikroba terhadap
penyimpanan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dilaksanakan praktikum ini adalah untuk mengetahui
pengaruh anti mikroba terhadap penyimpanan.
48
TINJAUAN PUSTAKA
Kerusakan mikrobiologi pada pangan dipengaruhi oleh berbagai faktor,

yaitutingkat pencemaran mikroba pada pangan, yaitu semakin tinggi tingkat
pencemaran mikroba maka pangan akan semakin mudah rusak. Kecepatan
pertumbuhan mikroba yang dipengaruhi oleh faktor-faktor yang telah dijelaskan
yaitu aw, pH, kandungan gizi, senyawa antimikroba, suhu, oksigen, dan
kelembaban. Proses pengolahan yang telah diterapkan pada pangan, misalnya
pencucian, pemanasan, pendinginan, pengeringan dan lain-lain (Koswara, 2011).
Pengaruh kondisi pasca panen, mutu buah dan sayur segar dipengaruhi
juga oleh faktor prapanen, termasuk di antaranya varietas, iklim, tanah, pupuk,
pestisida, tingkat kematangan dan status air selama penanaman (Pardede, 2005).
Hanya dari bahan baku yang berasal dari hasil panen yang baiklah suatu olahan
yang bermutu baik dapat diproduksi. Di tahap pasca panen, buah maupun sayur
masih tetap termasuk jaringan yang hidup yang tetap aktif melakukan reaksi
metabolisme. Buah dan sayur mengalami proses fisiologi yang berlanjut termasuk
respirasi, diikuti perubahan-perubahan fisiologi seperti antara lain proses
pelunakan jaringan, penurunan kadar asam-asam organik,
perubahan warna,
kehilangan senyawa-senyawa mudah menguap yang berperan dalam pembentukan

aroma. Menurut aked (2000), Perubahan fisiologis yang tidak terkontrol dengan
baik akan mempercepat proses penurunan mutu yang akan berakhir dengan
penuaan jaringan hingga kebusukan (Pardede, 2009).
Bahan pengawet kimia ada yang mempunyai sifat sebagai penghambat
pertumbuhan mikroba. Sifat sebagai antimikroba salah satunya adalah
kemampuan dalam merusak sistem genetik dimana bahan kimia masuk secara
langsung ke dalam sel. Senyawa-senyawa kimia dapat bergabung dan mampu
menyerang ribosom serta dapat menghambat proses sintesa protein. Jika gen
tercampur dengan bahan kimia dapat menyebabkan sintesa enzim akan dihambat.
Sifatnya yang kedua adalah dapat menghambat sintesa dinding sel atau membran,
kemampuan dalam mencegah dan menghambat enzim agar tidak terjadi proses
metabolisme dalam tubuh mikroba sehingga tidak dapat berkembangbiak. Sifat
49
yang lainnya yaitu kemampuan dalam peningkatan nutrient esensial yang

merupakan makanan mikroba. Apabila suatu jenis mikroorganisme membutuhkan
sedikit nutrien dan apabila nutrien tersebut diikat akan mengakibatkan pengaruh
yang lebih sedikit jika dibandingkan dengan organisme yang membutuhkan
nutrien dalam jumlah banyak (Cahyadi, 2009).
Secara umum penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan untuk
menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan, memperpanjang
umur simpan pangan, tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau
bahan pangan yang diawetkan, tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan
yang berkualitas rendah, tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan
bahan yang salah, dan tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan
pangan (Anonim, 2015).
Zat pengawet yang dipakai dalam industri pengolahan bahan pangan
terdiri dari dua golongan yakni zat pengawet organik dan zat pengawet anorganik.
Dalam pengolahan bahan pangan, kebanyakan zat pengawet yang digunakan
adalah zat pengawet organik karena lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan
baik dalam bentuk asam maupun dalam bentuk garamnya. Zat pengawet golongan
ini yang sering dipakai adalah asam asetat, asam propionat, asam benzoat dan
asam sorbat, termasuk epoksida (Winarno,2010).
50

Praktikum dilaksanakan pada hari Rabu, 23 November 2016di
a. Alat-alat praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah baskom,
pengaduk, lemari es, erlenmeyer, piring dan penjepit buah.
b. Bahan-bahan praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah wortel,
kentang, Antracol 70 WP, Topsi-M 70 WP, Fury 50 EC dan Revus.
Prosedur Kerja
Disiapkan dan disortasi buah dan sayur
Direndam buah dan sayur tersebut kedalam larutan selama 30 detik dan
ditiriskan sampai kering
Disimpan pada suhu kamar dan suhu dingin
Diukur tekstur dan diamati kenampakan buah mangga, apel, tomat dan wortel
Diamati perubahan mikroba hari ke 3 dan hari ke 7
51
HASIL PENGAMATAN
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Sampel Kontrol Pengaruh Antimikroba terhadap

Penyimpanan Hasil Pertanian
Hari
Perlakuan
Komoditi
Mikroba
Ke
Suhu
Dingin
Tidak Ada Mikroba
3
Ruang
Tidak Ada Mikroba
Kentang
Dingin
Tidak Ada Mikroba
7
Ruang
Tidak Ada Mikroba
Dingin
Tidak Ada Mikroba
3
Ruang
Tidak Ada Mikroba
Wortel
Dingin
Tidak Ada Mikroba
7
Ruang
Tidak Ada Mikroba
Tabel 4.2 Hasil Pengamatan Pengaruh Antimikroba terhadap Penyimpanan Hasil
Pertanian
Anti Mikroba
Hari Perlakuan
Komoditi
Ke
Suhu
Furi
Revus Opti
Antracol
Topsin
Tidak Ada
Tidak Ada
Tidak Ada
Tidak Ada
Dingin
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Mikroba
3
Tidak Ada
Tidak Ada
Tidak Ada
Tidak Ada
Ruang
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Kentang I
Tidak Ada
Ada
Tidak Ada
Tidak Ada
Dingin
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Mikroba
7
Ada
Tidak Ada
Ada
Tidak Ada
Ruang
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Tidak Ada
Tidak Ada
Tidak Ada
Ada
Dingin
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Mikroba
3
Ada
Tidak Ada
Tidak Ada
Tidak Ada
Ruang
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Kentang II
Tidak Ada
Ada
Tidak Ada
Tidak Ada
Dingin
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Mikroba
7
Ada
Tidak Ada
Tidak Ada
Tidak Ada
Ruang
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Tidak Ada
Ada
Tidak Ada
Ada
Dingin
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Mikroba
3
Ada
Tidak Ada
Tidak Ada
Tidak Ada
Ruang
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Wortel I
Tidak Ada
Ada
Ada
Ada
Dingin
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Mikroba
7
Ada
Tidak Ada
Tidak Ada
Tidak Ada
Ruang
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Mikroba
Wortel II
3
Dingin
Tidak Ada
Ada
Tidak Ada
Tidak Ada
52
Ruang
Dingin
7
Ruang
Mikroba
Tidak Ada
Mikroba
Tidak Ada
Mikroba
Ada
Mikroba
Mikroba
Tidak Ada
Mikroba
Ada
Mikroba
Tidak Ada
Mikroba
Mikroba
Tidak Ada
Mikroba
Ada
Mikroba
Tidak Ada
Mikroba
Mikroba
Tidak Ada
Mikroba
Ada
Mikroba
Ada
Mikroba
53
PEMBAHASAN
Buah dan sayuran setelah dipanen akan terjadi proses transpirasi dan
metabolisme. Proses metabolisme pada buah dan sayuran dapat menyebabkan
berkurangnya kualitas produk. Pengurangan laju respirasi sampai batas tertentu
dapat memperpanjang daya simpan produk segar tetapi kebutuhan energi sel
terpenuhi. Pengendalian respirasi tersebut dapat dilakukan dengan cara pelapisan,
penyimpanan suhu rendah, dan modifikasi atmosfir ruang penyimpanan
(Makfoeld, 2010).
Metode pengawetan merupakan usaha memperlambat pematangan buah
dan sayur dengan cara memperlambat proses respirasi dan transpirasi serta
menangkap gas etilena yang terbentuk. Beberapa cara untuk mengawetkan buah
dan sayur adalah dengan cara pendinginan, pembungkusan dengan polietilena
(PE) dan penambahan bahan kimia tertentu (Anonim, 2014).
Praktikum ini mengenai pengaruh anti mikroba terhadap penyimpanan
dengan tujuan untuk mengetahui pengaruh anti mikroba terhadap penyimpanan.
Bahan yang digunakan yaitu wortel, kentang, Antracol, Topsi-M 70 WP, Fury 50
EC, dan Revus. perlakuannya disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin. Dan
diamati perubahan mikroba pada hari ke 3 dan hari ke 7.
Hasil pengamatan pada kentang 1 dan kentang 2 jelas terlihat bahwa
penambahan antimikroba yang disimpan pada suhu dingin lebih efektif
menghambat pertumbuhan mikroba sehingga pada penyimpanan dengan suhu
dingin diperoleh hasil sebagian besar tidak terdapat mikroba, sedangkan pada
penyimpan suhu dingin dengan menggunakan antimikroba revus opti pada hari
ke-3 maupun hari ke-7 dan pada kentang 1 maupun kentang 2 terdapat mikroba.
Hasil pengamatan wortel 1 dan wortel 2 jelas terlihat bahwa penyimpanan
pada suhu dingin dengan penambahan antimikroba lebih banyak terdapat mikroba
dibandingkan dengan penyimpanan pada suhu ruang. Sehingga dapat disimpulkan
bahwa penggunaan antimikroba pada wortel akan lebih bereaksi apabila disimpan
pada suhu ruang sedangkan pada kentang penggunaan antimikroba akan lebih
bereaksi apabila disimpan pada suhu dingin.
54
Bahan anti mikroba yang paling efektif menggunakan antracol karena

lebih banyak tidak ada pertumbuhan mikroba. Sedangkan suhu penyimpanan yang
paling efektif pada komoditi kentang yaitu disimpan pada suhu dingin. Dan
komoditi wortel suhu penyimpanan yang paling efektif yaitu suhu ruang.
Kerusakan akibat aktivitas mikroorganisme pada kentang tidak terlihat, hal
ini dikarenakan kentang tergolong produk yang memiliki masa dormansi (masa
istirahat tumbuh), sehingga zat-zat yang terkandung dan tersimpan di dalamnya
akan tetap terjaga. Sedangkan jika dibandingkan dengan wortel dapat dilihat
bahwa terdapat banyak jamur dan menjadi busuk. Hal ini dikarenakan pada wortel
memiliki tingkat respirasi tinggi sehingga pertumbuhan mikroba yang
menyebabkan jamur pada bahan mudah tumbuh.
Mikroba yang dapat tumbuh pada buah selama penyimpanan yaitu bakteri
yang dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), khamir dan kapang contohnya
Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Rhizopus sp.Faktor yang mempengaruhi
pertumbuhan mikroba pada pangan dibedakan atas dua kelompok, yaitu pertama,
karakteristik pangan antara lain Aktivitas air (aw), Nilai pH (keasaman),
Kandungan gizi, Senyawa antimikroba. Kedua, kondisi lingkungan antara lain
Suhu, Oksigen, dan Kelembaban (Widi, 2015).
55
KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan

diantaranya sebagai berikut :
1. Proses metabolisme pada buah dan sayuran dapat menyebabkan berkurangnya
kualitas produk.
2. Bahan anti mikroba yang paling efektif menggunakan antracol karena lebih
banyak tidak ada pertumbuhan mikroba.
3. Suhu penyimpanan yang paling efektif pada komoditi kentang yaitu disimpan
pada suhu dingin.
4. Komoditi wortel suhu penyimpanan yang paling efektif yaitu suhu ruang.
5. Mikroba yang dapat tumbuh pada buah selama penyimpanan yaitu bakteri
yang dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), khamir dan kapang contohnya
Aspergillus sp., Penicillium sp. dan Rhizopus sp.
56
ACARA V
SIFAT FISIK, KIMIA DAN KECEPATAN RESPIRASI BEBERAPA
KOMODITI HASIL PERTANIAN
PENDAHULUAN
Latar belakang
Buah dan sayuran merupakan bagian dari makanan sehari-hariuntuk
menunjang kebutuhan gizi makanan, sehingga perdagangan komoditi hortikultura
menjadi penting. Dalam dunia industri penanganan hasil pertanian merupakan
salah satu komponen penting dalam proses pasca panen penanganan ini dapat
dilakukan, sehingga diperlukan pengetahuan tentang karakteristik bahan
tersebut,Buah dan sayur setelah panen masih melakukan respirasi, sehingga perlu
penanganan yang benar dan selanjutnya perlu diketahui atau dipelajari sifat-sifat
fisiologinya (Elni, 2012).
Hortikultura, terutama sayuran merupakan sumber provitamin A, vitamin
C, dan mineral dan terutama dari kalsium dan besi. Selain hal tersebut sayuran
juga merupakan sumber serat yang sangat penting dalam menjaga kesehatan
tubuh. Sayuran juga dapat memberikan kepuasan terutama dari segi warna dan
teksturnya. Disisi lain sayuran adalah hasil pertanian yang apabila selesai dipanen
tidak ditangani dengan baik akan segera rusak (Elni, 2012).
Kerusakan buah terjadi akibat pengaruh fisik, kimiawi, mikrobiologi, dan
fisiologis. (Hatton,1986) Walaupun perubahan ini pada awalnya menguntungkan
yaitu terjadinya perubahan warna, rasa, dan aroma tapi kalau perubahan ini terus
berlanjut dan tidak dikendalikan maka pada akhirnya akan merugikan karena
bahan akan rusak atau busuk dan tidak dapat dimanfaatkan. Oleh karena itu, perlu
dilakukan praktikum ini agar dapat mempelajari sifat fisik, kimia dan kecepatan
respirasi beberapa komoditi hasil pertanian.
Tujuan Praktikum
57

sifat fisik, kimia dan kecepatan respirasi beberapa komoditi hasil pertanian.
58
TINJAUAN PUSTAKA
Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan, meskipun
demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung bahan-bahan padatan
(solid) dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair.
Bahan pangan pada umumnya bersifat encer. Kedua sifat bahan pangan inilah
yang diketahui sebagai sifat alir bahan pangan. Bahan pangan yang memililki sifat
alir yang sangat mudah mengalir disebut fluiditas. Berbagai tingkat kematangan
buah dan sayuran, sifat fisik dan kimia bahan tersebut berbeda-beda. Uji sifat fisik
biasanya dilakukan terhadap kekerasan, warna, rasa, dan bau bahan tersebut.
Sedangkan uji kimia dapat dilakukan terhadap PH, total asam, dan kadar gula
(Solube Solida) (Soesanto, 2009).
Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting
dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu
alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan
cara penanganannya. Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas
permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas dan kadar air. Bentuk
dan ukuran sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan
pengeringan, rancangan pengecilan ukuran, masalah distribusi dan penyimpanan
bahan, seperti elektoistatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi warna, dan dalam
pengembangan alat grading dan sortasi (Suharto, 1991).
Pemasakan buah, kandungan zat-zat terlarut dan oleh karena itu berat jenis
bertambah. Itulah sebabnya mengapa telah diusulkan kemungkinan menggunakan
berat jenis sebagai metode pengujian kemasakan secara cepat. Buah-buah yang
mengapung di atas air mempunyai berat jenis lebih kecil, jadi masih belum masak.
Buah-buah yang tenggelam mempunyai berat jenis lebih besar dari 1, total zat
terlarut lebih banyak dan oleh karena itu berarti sudah matang (Pantastico, 2011).
Proses respirasi dan transpirasi akan menyebabkan komoditi mengalami
susut bobot. Respirasi merupakan proses metabolisme dengan cara menggunakan
O2 dalam pembakaran senyawa yang lebih kompleks (pati, gula, protein, lemak,
dan asam organik) menghasilkan molekul yaang lebih sederhana yaitu CO2 dan
59
H2O serta menghasilkan energi yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi
sintesa (Winarno, 1981), sedangkan transpirasi merupakan proses hilangnya air
dalam bentuk uap air melalui proses penguapan. Susut bobot terjadi karena selama
proses penyimpanan menuju pemasakan terjadi perubahan fisikokimia berupa
pelepasan air (Manurung, 2012).
Berdasarkan aktivitas respirasi, sifat hasil tanaman diklasifikasikan
menjadi yang bersifat klimatrik dan non-klimatrik. Hasil tanaman yang bersifat
klimatrik akan menurun aktivitas respirasinya pada saat menjelang masak,
sedangkan hasil tanaman non-klimaterik yaitu aktivitas respirasi naik dan
selanjutnya menurun setelah kelewat matang. Pengaruh penekanan respirasi buahbuah klimatrik oleh CO2 tidak teramati pada buah jeruk. CO2 menyebabkan
timbulnya rangsang respirasi yang menarik untuk diketahui pada buah jeruk
sitrun. Namun pada umumnya umur buah jeruk sitrun masih diperpanjang oleh
CO2, terutama pada kandungan O2 rendah. (Khatir, 2009).
60

Praktikum dilaksanakan pada hari Rabu, 30 November 2016di
a.
Alat-alat praktikum
Adapun alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan,
penetrometer, blender, pisau, kain saring, beaker glass, vakum pump, erlenmeyer,
gelas ukur, pipet volume, pipet tetes, pH meter, buret dan statif.
b.
Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan adalah pisang mentah, pisang
matang, cabai mentah, cabai matang, larutan NaOH 0,1 N, larutan HCl 0,1N,
aquades dan indicator PP.
Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan yang akan digunakan
Ditimbang masing-masing bahan
Dimasukkan larutan NaOH 0,1 N masing-masing ke dalam
erlenmeyer
Dihubungkan alat-alat respirasi dan dijalankan Vakum Pump selama
30 menit
Diambil 10 cc dari larutan NaOH 0,1 N tambahkan indikator pp
sebanyak 3 tetes
Dititrasi dengan larutan HCl 0,1 N sampai titik ekivalen
Menetapkan kadar CO2 blanko yaitu dengan menitrasi larutan NaOH
0,1 N yang tidak mengandung CO2
61
HASIL PENGAMATAN
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Laju Respirasi Buah dan Sayur

ml HCL sampel
Berat sampel ml HCL
Komoditi
(gram)
Blanko
I
II
Jumlah CO2
(ml/gr bahan/jam)
Pisang mentah
167,41
24,5
20,6
0,102
Pisang matang
155,09
24,5
21,7
22,3
0, 141
Cabe mentah
100,00
24,5
23,7
22,5
0,123
Cabe matang
100,00
24,5
23,0
23,0
0,132
Perhitungan
Rumus analisa CO2 hasil respirasi
CO2 =
44
Berat Bahan
(ml HCl blanko ml HCl sampel) N HCl
N HCl = 0,1 N
a. Pisang Mentah
Erlenmeyer (I) CO2
44
167,41
(24,5 20,6) 0,1
= 0,102 ml/gr bahan/jam

Erlenmeyer (II) CO2 = CO2 Total
b. Pisang Matang
Erlenmeyer (I) CO2
44
155,09
(24,5 21,7) 0,1

Erlenmeyer (II) ) CO2 =
44
155,09
(24,5 22,3) 0,1

CO2 Total
= 0,079 ml/gr bahan/jam + 0,062 ml/gr bahan/jam

= 0, 141 ml/gr bahan/jam
62
c. Cabe Metah
Erlenmeyer (I) CO2 =
44
100,00
(24,5 23,7) 0,1

Erlenmeyer (II) CO2 =
44
100,00
(24,5 22,5) 0,1

CO2 Total
= 0,035 ml/gr bahan/jam + 0,088 ml/gr bahan/jam

d. Cabe Matang
Erlenmeyer (I) CO2
44
100,00
(24,5 23,0) 0,1

Erlenmeyer (II) CO2 =
44
100,00
(24,5 23,0) 0,1

CO2 Total
= 0,066 ml/gr bahan/jam + 0,066 ml/grbahan/jam

63
PEMBAHASAN
Buah-buahan dan sayuran apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan

baik, akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi,
parasitik atau mikrobiologis, dimana ada yang menguntungkan dan ada yang
sangat merugikan (kerusakan atau busuk) bila tidak dapat dikendalikan dengan
baik. Adanya faktor penanganan pasca panen yang baik secara umum mulai dari
pemanenan, pengumpulan, sortasi, pembersihan dan pencucian, grading,
pengemasan, pemeraman, penyimpanan dan pengangkutan, dapat mengurangi
kerusakan pada buah dan sayuran (Desrosier, 1998).
Dalam penyimpanan buah-buahan dan sayuran (produk hortikultura)
setelah pemanenan masih terjadi peristiwa kehidupan yang mengakibatkan
komoditi kehilangan beberapa keunggulannya yang sangat bermanfaat bagi
manusia sebagai produsen maupun konsumen Buah-buahan segar setelah dipanen
perlu segera ditanganai secara tepat agar proses biologis yang tetap terjadi seperti
transpirasi, respirasi, emisi etilen, reaksi enzimatis, dan lain-lain dapat dihambat.
Respirasi merupakan salah satu bentuk proses kehidupan yang perlu dipelajari,
karena sangat berpengaruh terhadap kualitas dan kuantitas komoditi hasil
pertanian. Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses pertukaran gas yang
melibatkan proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat,
protein, lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi. Beberapa faktor yang
mempengaruhi respirasi dikelompokkan ke dalam faktor-faktor internal dan
faktor-faktor eksternal.
Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting
dalam menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu
alat khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan
cara penanganannya sehingga nilai gizi dari hasil pertanian masih dapat diperoleh
selama proses penyimpanan tersebut berlangsung (Suharto, 1991). Dapat dilihat
dari hasil pengamatan diperoleh nilai tekstur, warna dan berat yang berbeda pada
jenis buah yang masih muda dan matang sehingga diperoleh nilai pH yang
berbeda pula. Ini membuktikan bahwa nilai fisik yang semakin matang buah
64
semakin memiliki menurun untuk nilai tekstur maupun berat, warna berubah dan
nilai pH yang semakin meningkan.
Praktikum ini mengenai sifat fisik, kimia dan kecepatan respirasi beberapa
komoditi hasil pertanian dengan tujuan untuk mengetahui sifat fisik, kimia dan
kecepatan respirasi beberapa komoditi hasil pertanian. Bahan yang digunakan
pisang mentah, pisang matang, cabai mentah, cabai matang, larutan NaOH 0,1 N,
larutan HCl 0,1 N, indikator pp dan reagen benedict. Dan diamati kadar HCL
blanko, HCL sampel dan jumlah CO2 pada bahan.
Hasil pengamatan laju transpirasi buah dan sayur pada pisang mentah
yaitu berat sampel 167,41 gram, 24,5ml HCL blanko, HCL sampel I dan II yaitu
20,6 ml dan 0 dan Jumlah CO2 0,102 ml/g bahan/jam. Pada pisang matang yaitu
berat sampel 155,09 gram,24,5ml HCL blanko,HCL sampel I dan II yaitu 21,7ml
dan 22,3 ml dan Jumlah CO2 yaitu0, 141ml/g bahan/jam.Pada cabai mentah yaitu
berat sampel yaitu 100,00 gram, 24,5ml HCL blanko, HCL sampel I dan II yaitu
23,7ml dan 22,5 mldan Jumlah CO2 yaitu 0,123 ml/g bahan/jam. Pada cabai
matang yaitu berat sampel 100,00 gram,24,5ml HCL blanko, HCL sampel I dan II
yaitu 23,0ml dan 23,0 mldan Jumlah CO2 yaitu 0,132ml/g bahan/jam.
Kecepatan laju respirasi dari hasil pengamatan dapat dilihat dari kedua
macam buah dan dua jenis yaitu buah matang dan buah mentah diperoleh nilai
jumlah CO2 yang tinggi pada buah pisangmatang sebesar 0, 141 ml/g/jam. Dapat
dijelaskah bahwa buah pisang matang memiliki jumlah CO2 yang tinggi akan
memiliki laju respirasi yang cepat sehingga buah pisangmatang perlu dilakukan
penanganan yang lebih dibandingkan buah yang lain untuk mempertahankan
kesegaran maupun untuk memperpanjang umur simpan.
Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah faktor internal dan
eksternal. Faktor internal adalah faktor yang berasal dari dalam bahan (buah dan
sayur), meliputi tingkat perkembangan organ, komposisi kimia jaringan, ukuran
produk, pelapisan alami, dan jenis jaringan). Faktor eksternal adalah faktor yang
berasal dari lingkungan sekeliling bahan, meliputi suhu, etilen, ketersediaan
oksigen, karbon dioksida, dan luka pada bahan.Laju respirasi lebih cepat jika suhu
penyimpanan tinggi, umur panen muda, ukuran buah lebih besar, adanya luka
65
pada buah dan kandungan gula awal yang tinggi pada produk (Winarno dan
Aman, 1981). Metode yang umum digunakan untuk menurunkan laju respirasi
buah-buahan segar adalah pengontrolan suhu ruang penyimpanan.
66
KESIMPULAN
Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat ditarik kesimpulan

diantaranya sebagai berikut :
1. Buah-buahan dan sayuran apabila setelah dipanen tidak ditangani dengan baik,
akan mengalami perubahan akibat pengaruh fisiologis, fisik, kimiawi, parasitik
atau mikrobiologis.
2. Respirasi atau pernafasan adalah suatu proses pertukaran gas yang melibatkan
proses metabolisme perombakan senyawa makromolekul (karbohidrat, protein,
lemak) menjadi CO2, air dan sejumlah energi.
3. Kecepatan laju respirasi dari hasil pengamatan dapat dilihat dari kedua macam
buah dan dua jenis yaitu buah matang dan buah mentah diperoleh nilai jumlah
CO2 yang tinggi pada buah pisangmatang sebesar 0, 141ml/g/jam.
4. Laju respirasi lebih cepat jika suhu penyimpanan tinggi, umur panen muda,
ukuran buah lebih besar, adanya luka pada buah dan kandungan gula awal yang
tinggi pada produk
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi laju respirasi adalah faktor internal dan
eksternal.
67
DAFTAR PUSTAKA
Adi dwiguna. 2015. Pasca Panen Hasil Pertanian. Di http://adidwiguna.

blogspot.com/2015/02/pasca-panen-hasil-pertanian (diakses pada tanggal
22 Oktober 2016).
Anonim, 2012. Penyimpanan Buah dan Sayur. http://wikipedia.com (diakses pada
25 Oktober 2016).
Anonim, 2015. Bahan pengawet. Di http://ellinelylovvan.weebly.com/blog/bahanpengawet(diakses pada tanggal 02 desember 2016).
Anonim. 2011. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen. Di http://www.
accademia.com (diakses pada tanggal 26 November 2016).
Anonim. 2014. Teknologi Pengolahan Buah. Di http://www.scribd.com (diakses
pada tanggal 25 November 2016).
Anonim. 2015. Kerusakan Buah. Di http://www.scribd.com (diakses pada tanggal
22 Oktober 2016).
Arief, H. 2012. Penyimpanan Buah. Jakarta : Penebar Sudaya.
Bell, C., Neaves, P., dan Williams, A. P. 2005. Food Microbiology and
Laboratory Practice. United Kingdom : Blackwell Publishing.
Benjamin. 2011. Ilmu Fisiologi Pangan. Jakarta : UI Press.
Budi. 2013. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar Universitas
Pangan Dan Gizi. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press.
Cahyadi. 2009. Bahan Pengawet anti mikroba. Di http:// :antona baban
.blogspot.com/2013/07/bahan-pengawet-antimikroba(diakses pada tanggal
02 desember 2016).
Cahyono, Ir. Bambang. 2011. Cabai Rawit. Yogyakarta : Kanisius.
Cahyono, Ir. Bambang. 2012. Tomat Usaha Tani dan Penanganan Pascapanen.
Yogyakarta : Kanisius.
Desrosier, N. W., 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.
Muljohardjo. Jakarta : UI-Press.
Dirjen, Hortikultura. 2009. Penanganan Pasca Panen. Jakarta : Erlangga
68
Dirjen, Hortikultura. 2009. Penanganan Pasca Panen. Jakarta. Erlangga

Elni,Putry. 2012. Laporan Akhir Praktikum Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen.
https://pryelni.wordpress.com/2013/10/19/laporan-akhir-praktikumfisiologi-dan-teknologi-pasca-panen/ (diakses pada tanggal 02 Desember
2016).
Fajriyati. 2011.Sayur-sayuran dan Buah-buahan. Di http://lecturer.poliupg.ac.id.
(diakses pada tanggal 07 November 2016).
Hadiwiyanto dan Suhardi. 2009. Penanganan Lepas Panen 1. Departemen
pendidikan dan kebudayaan direktorat pendidikan menengah kejuruan.
Hadiwiyoto dan Soehardi. 2009. Penanganan Lepas Panen 1. Departemen
pendidikan dan kebudayaan direktorat pendidikan menengah kejuruan.
Hatton, T.T., Pantastico, E.B, : Persyaratan Masing-Masing Komoditi. dalam
Fisiologi Pasca Panen, Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan
Sayuran Tropika dan Sub Tropika. Terjemahan oleh Prof.Ir.Kamariyani,
UGM 1986.
Khatir, Rita, 2009. Penuntun Praktikum Fisiologi dan Teknologi Penanganan
Pasca Panen. Banda Aceh : Faperta_UNSYIAH.
Koswara , Ir. Sutrisno. 2011. Di http : eBookPangan.com (diakses pada tanggal
01 Desember 2016).
Maddy. 2011. Penanganan pasca panen buah dan sayur. Jakarta : Erlangga.
Makfoeld, Djarir. 2010. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Yogyakarta : Fakultas
Teknologi Pertanian UGM.
Manurung, Vina Herviana. 2012. Analisis Sifat Fisik dan Kimia Buah Salak
Pangu (Salacca zalacca) Dengan Pelilinan Selama Penyimpanan. Manado :
UNSRAT.
Muchtadi D., 2009. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan.
Bogor.Pusat AntarUniversitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.
Muchtadi, D., 2009. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk
Laboratorium). Bogor.PAU Pangan dan Gizi IPB.
Muchtadi, D., 2009. Fisiologi Pasca Panen Sayuran dan Buah-Buahan (Petunjuk
Laboratorium). Bogor : PAU Pangan dan Gizi IPB.
69
Pantastico, 2011. Fisiologi Pasca Panen dan Pemanfaatan Buah-buahan dan

Sayuran-sayuran Tropika dan Subtropika. Jogjakarta : Gadjah Mada
University Press.
Pardede, Erika, 2009. Buah Dan Sayur Olahan Secara Minimalis. Jurnal VISI.
(17 (3) 245 254.
Roiyana, Munirotun. 2012. Potensi dan Efisiensi Senyawa Hidrokoloid Nabati
sebagai Bahan Penunda Pematangan Buah. Jurnal Buletin Anatomi
dan Fisiologi . Halaman 44 Volume XX, Nomor 2.
Saftner, R.A., et al. 1998. Postharvest Calcium Ilfiltration Alone and Combined
with Surface Coating Treatments, Influence Volatile Levels, A, Ethylene,
Production and Interial Atmosphres Of Golden Delicious Apples. J.
Amer. Soc. Hort. Sci.124 (5) : 553-558.
Soesanto, Ir. Loekas. 2011. Penyakit Pascapanen. Yoyakarta : Kanisius.
Soesanto, Loekas Ir, M.S., Ph. D. 2009. Penyakit Pascapanen; Sebuah Pengantar.
Yogyakarta : Kanisius.
Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta : Rineka Cipta
Suyitno. 2007. Petunjuk Praktikum Fisiologi Tumbuhan Dasar. Yogyakarta :
FMIPA UNY.
Syarifah,
Rahmah.
2015.
Chilling
dan
freezing.
Di
http://syarifahrahmah.blog.upi.edu/chilling-freezing (diakes pada tanggal
17 Desember 2016).
Sygne, P.M. 2013. Horticulture. http://www.britannica.com/Ebchecked/topic
/272484/horticulture/34656/Growth-regulation-by-chemicals
(diakses
pada tanggal (17 Desember 2016).
Thongson, et. al., 2004. Pengaruh zat anti mikroba. https://www.academia.
edu/9871338/Laporan_Praktikum_Mikrobiologi_Pangan_pengaruh_zat_a
ntimikroba(diakses pada tanggal 01 Desember 2016).
Tranggono dan Sutardi, 2009. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi, Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.
Tranggono dan Sutardi, 2009. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar
Universitas Pangan Dan Gizi. Yogyakarta : Gadjah Mada University
Press.
70
Widi,
Martha. 2015. Mikroorganisme Pembusuk pada Buah. Di

https://prezi.com/of4fdy628aa7/mikroorganisme-pembusuk-pada-buah/
(Diakses pada tanggal 25 November 2016).
Wills, R. B. H, W. B. Mc. Galsson, D. Graham, T.H. Lee and E. G. Hall. 2009.

Postharvest an Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and
Vegetables.An AVI Book, Van Nostrand Reinhold, New York.
Wills, R. B. H, W. B. Mc. Galsson, D. Graham, T.H. Lee and E. G. Hall. 2009.
Postharvest an Introduction to the Physiology and Handling of Fruit and
Vegetables., New York : AVI Book, Van Nostrand Reinhold.
Winarni.2010. Fisiologi Lepas Panen. Bogor.Sustra Hudaya.
Winarno, F.G., dan M. Aman. 1981. Fisiologi Lepas Panen. Bogor : Sustra
Hudaya.
Winarno, F.G., dan M. Aman. 2009. Fisiologi Lepas Panen. Sustra Hudaya.
Bogor.
Winarno. 2010. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: PT.Bumi Aksara.
71

Latep Fistek

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Latep Fistek

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

i

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

Rusnandar Arif Putra

Sally Sukma Mindayani

Siti Malika Azizatul F. M.

Rucitra Widyasari, S.TP., M.Si

Rini Nofrida, S.TP., M.Si

PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN

ACARA II MEMPELAJARI SIFAT-SIFAT BUAH DAN SAYURAN

HASIL PENGAMATAN ...................................................... 52

PENGARUH KONDISI DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP

Adanya penundaan pematangan buah dapat diketahui dengan cara salah

(tidak dibiarkan berlangsung cepat), dengan cara menghambat laju penguapan

Waktu dan Tempat Praktikum

Berat Awal - Berat akhir

Tanpa Luka T. Kamar =

Tanpa Luka T. Dingin =

b. Susut berat hari 3 7

Tanpa Luka T. Kamar =

Tanpa Luka T. Dingin =

a. Susut berat hari 0 3

Tanpa Luka T. Kamar =

Tanpa Luka T. Dingin =

b. Susut berat hari 3 7

Tanpa Luka T. Kamar =

Tanpa Luka T. Dingin =

Gambar 1. Grafik Hubungan Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap Pengaruh

Susut Bobot (%)

Luka, Suhu Dingin

Tanpa luka, Suhu Dingin

Gambar 2. Grafik Hubungan Kondisi dan Lama Penyimpanan Terhadap Pengaruh

Susut Bobot (%)

Luka, Suhu Dingin

Tanpa luka, Suhu Dingin

dalam penyimpanan diantaranya adalah kandungan air, suhu dan penyimpanan,

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat

Waktu dan Tempat Praktikum

Alat dan Bahan Praktikum

Berat Awal-Berat Akhir

Berat Awal-Berat Akhir

Susut berat mangga pada suhu beku

b. Susut berat mentimun pada suhu dingin

Gambar 3. Grafik Pengaruh Kondisi Suhu dan Lama Penyimpanan Terhadap

Pengaruh Kondisi Suhu dan Lama Penyimpanan

Susut Bobot (%)

Hari 0 - 3 Hari 3 - 7 Hari 0 - 3 Hari 3 - 7 Hari 0 - 3 Hari 3 - 7

Menurut Rachmawati (2009) menyatakan bahwa perlakuan pendinginan

Berdasarkan hasil pengamatan, perhitungan dan pembahasan maka dapat

Buah-buahan di Indonesia memiliki potensi pengembangan yang sangat

Waktu dan Tempat Praktikum

Diberikan perlakuan penyimpanan:

Diamati perubahan tekstur dan kenampakan pada hari ke-0,

Bentuk Lonjong, Bentuk lonjong

Bentuk Lonjong, Bentuk Lonjong,

-Bentuk bulat tidak

Hijau tua, bintik hitam Oval tidak beraturan

-Bentuk oval Warna Hijau

-Bentu bulat, keras

-Bentuk bulat, keras

-Bentuk oval, keras

-Bentuk bulat, keras

-Bentuk Bulat, keras

-Bentuk oval Warna