LAPORAN PRAKTIKUM

PENANGANAN PASCA PANEN

“OBSERVASI DI PETANI, PASAR DAN PEDAGANG
ECERAN”

Disusun Oleh:
Nama : Arief Septiawan
NIM : 4442160067
Kelas : VI A
Kelompok : 2 (Dua)

Nama Asisten:
Ahmad Rio Tirta Gustiawan

Tanggal Praktikum:
Jumat, 01 Maret 2019

JURUSAN AGROEKOTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2019
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT, berkat taufik

hidayah-Nya sehingga praktikan dapat menyelesaikan laporan praktikum sesuai
dengan waktu yang telah ditentukan. Shalawat dan salam semoga selalu tercurah
kepada junjungan kita nabi Muhammad SAW, kepada keluarganya, para
sahabatnya, dan umatnya yang setia sampai akhir zaman.
Laporan praktikum ini berjudul “Observasi di Petani, Pasar dan Pedagang
Eceran”. Praktikan menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan laporan
praktikum ini masih jauh dari kata kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik dan
saran yang membangun akan diterima oleh praktikan dengan lapang dada.
Semoga laporan praktikum ini dapat bermanfaat, khususnya bagi praktikan dan
umumnya bagi para pembaca.

Serang, Maret 2019

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................... i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iii
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ iv
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .......................................................................................1
1.2 Tujuan ....................................................................................................1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Umum Penanganan Pasca Panen ............................................2
2.2 Pasar Modern .........................................................................................3
2.3 Pasar Tradisional ....................................................................................3
2.4 Faktor yang mempengaruhi kematangan buah dan sayur ......................4
BAB III METODE PRAKTIKUM
3.2 Alat dan Bahan .......................................................................................5
3.3 Cara Kerja ..............................................................................................5
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil .......................................................................................................6
4.2 Pembahasan ............................................................................................7
BAB V PENUTUP
5.1 Simpulan ..............................................................................................10
5.2 Saran .....................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA ...........................................................................................11
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kenampakan Komoditas ......................................................................... 6

Tabel 2. Pengaruh Kondisi Penyimpanan Terhadap Mutu ................................... 7

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai
tindakan atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai
komoditas berada di tangan konsumen.
Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai
pengolahan primer (primary processing) yaitu semua perlakuan dari mulai panen
sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar” atau untuk persiapan pengolahan
berikutnya. Penanganan pascapanen mencakup pengeringan, pendinginan,
pembersihan, penyortiran, penyimpanan, dan pengemasan.Penanganan pasca
panen yang baik akan menekan kehilangan (losses), baik dalam kualitas maupun
kuantitas, yaitu mulai dari penurunan kualitas sampai komoditas tersebut tidak
layak pasar (not marketable) atau tidak layak dikonsumsi.
Pasar bervariasi dalam ukuran, jangkauan, skala geografis, lokasi jenis dan
berbagai komunitas manusia, serta jenis barang dan jasa yang diperdagangkan.
Buah dan sayur banyak sekali dijual di berbagai tempat yang berbeda tentunya
dengan penyajian penjualan dan penyimpanan yang berbeda pula antara tempat
yang satu dengan tempat yang lainnya. Perbedaan itu menjadikan kualitas buah
berbeda.
Mengingat betapa pentingnya mengetahui penanganan pasca panen,
kualitas produk pertanian ditingkat petani, pedagang eceran hingga ke pasar, maka
praktikan ingin membuat laporan praktikum yang berjudul “Observasi di Petani,
Pasar dan Pedagang Eceran”.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu:
1. Mahasiswa mampu menjelaskan penanganan pasca panen ditingkat petani,
pasar, pedagang kecil/eceran.
2. Mahasiswa mampu membedakan produk pertanian yang sudah mengalami
penurunan kulitas dengan yang masih baik.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Umum Penanganan Pasca Panen

Sebagian besar hasil pertanian seperti buah-buahan dan sayuran mudah
mengalami kerusakan setelah panen, utamanya bila penanganan panen sampai
lepas panennya kurang baik, maka diperlukan penanganan lepas panen yang baik
agar bahan tersebut dapat sampai ke tangan konsumen dalam keadaan baik dengan
mutu yang optimal. Untuk mencapai itu perlu diupayakan beberapa bentuk
penanganan lepas panen yang merupakan bentuk perlakuan pendahuluan pada
komoditi segar sebelum produk diolah lebih lanjut. Terdapat berbagai macam
jenis penanganan lepas panen, seperti pendinginan awal / precooling, sortasi,
pencucian, pemotongan, blanching dan masih banyak lagi, hanya yang perlu
diperhatikan bahwa perlakuan-perlakuan itu tidak harus diterapkan semuanya
pada satu jenis bahan pangan (Lordbroken, 2012).
Penanganan pasca panen (postharvest) sering disebut juga sebagai
pengolahan primer (primary processing) merupakan istilah yang digunakan untuk
semua perlakuan dari mulai panen sampai komoditas dapat dikonsumsi “segar”
atau untuk persiapan pengolahan berikutnya. Umumnya perlakuan tersebut tidak
mengubah bentuk penampilan atau penampakan, kedalamnya termasuk berbagai
aspek dari pemasaran dan distribusi. Pengolahan (secondary processing)
merupakan tindakan yang mengubah hasil tanaman ke kondisi lain atau bentuk
lain dengan tujuan dapat tahan lebih lama (pengawetan), mencegah perubahan
yang tidak dikehendaki atau untuk penggunaan lain. Ke dalamnya termasuk
pengolahan pangan dan pengolahan industry (Heddy,1989).
Penanganan pascapanen mencakup pengeringan, pendinginan,
pembersihan, penyortiran, penyimpanan, dan pengemasan.Penanganan pasca
panen yang baik akan menekan kehilangan (losses), baik dalam kualitas maupun
kuantitas, yaitu mulai dari penurunan kualitas sampai komoditas tersebut tidak
layak pasar (not marketable) atau tidak layak dikonsumsi (Sinay, 2008)
Penerapan penanganan pascapanen buah-buahan yang baik dapat
dilakukan dengan mengikuti prosedur yang ditetapkan. Belum ada alternatif

2
pilihan prosedur penanganan pascapanen sehingga perlu diambil keputusan yang
tepat untuk memilih yang terbaik dan pengambilan keputusan dilakukan terhadap
berbagai alternatif yang tersedia (Siagian, 1997).

2.2 Pasar Modern

Pasar modern adalah pasar yang dikelola dengan manajemen modern,
umumnya terdapat di kawasan perkotaan, sebagai penyedia barang dan jasa
dengan mutu dan pelayanan yang baik kepada konsumen (umumnya anggota
masyarakat kelas menengah ke atas). Pasar modern antara lain mall, supermarket,
departement store, shopping centre, waralaba, toko mini swalayan, pasar serba
ada, toko serba ada dan sebagainya. Secara kuantitas, pasar modern umumnya
mempunyai persediaan barang di gudang yang terukur. Dari segi harga, pasar
modern memiliki label harga yang pasti (tercantum harga sebelum dan setelah
dikenakan pajak) (Sinaga, 2006).

2.3 Pasar Tradisional

Pasar tradisional adalah bentuk terawal dari pasar yang terdiri dari deretan
kios/stan yang umumnya berada di ruang terbuka, ditempat semacam inilah petani
dan pedagang sejak waktu dulu melakukan pertukaran hasil pertanian mereka.
Pada pemukiman yang kecil, pasar tradisional mengambil tempat di sepanjang
jalan utama di daerah itu pada kedua sisinya (Gallion, 1986).
Kegiatan pasar tradisional merupakan kegiatan perekonomian tradisional
yang mempunyai ciri khas adanya sifat tawar menawar antara penjual dan
pembeli. Karena sifatnya untuk melayani kebutuhan penduduk sehari-hari, maka
lokasi cenderung mendekati atau berada di daerah perumahan penduduk. Para
pedagang eceran ini di dalam pasar ada yang berjualan secara formal yaitu
berjualan dengan memiliki toko-toko ataupun kios-kios untuk barang
dagangannya, ada juga berjualan eceran dengan cara informal yaitu berjualan di
pinggir-pinggir jalan di pasar-pasar (Fuad, dkk., 2000).

3
2.4 Faktor yang mempengaruhi kematangan buah dan sayur
Faktor-faktor yang mempengaruhi kematangan buah lebih jelas lagi
dijelaskan oleh Peter (2008) sebagai berikut:
1. Faktor internal
Semakin tinggi tingkat perkembangan organ, semakin banyak jumlah
CO2yang dihasilkan. Susunan kimiawi jaringan mempengaruhi laju respirasi,
pada buah-buahan yang banyak mengandung karbohidrat, maka laju respirasi
akan semakin cepat. Produk yang lebih kecil ukurannya mengalami laju
respirasi lebih cepat daripada buah yang besar, karena mempunyai permukaan
yang lebih luas yang bersentuhan dengan udara sehingga lebih banyak
O2berdifusi ke dalam jaringan. Pada produk-produk yang memiliki lapisan
kulit yang tebal, laju respirasinya rendah, dan pada jaringan muda proses
metabolisme akan lebih aktif dari pada jaringan lebih tua.
2. Faktor Eksternal
Umumnya laju respirasi meningkat 2-2,5 kali tiap kenaikan 10°C.
Pemberianetilen pada tingkat pra-klimaterik, akan meningkatkan respirasi
buah klimaterik. Kandungan oksigen pada ruang penyimpanan perlu
diperhatikan karena semakin tinggi kadar oksigen, maka laju respirasi
semakin cepat. Konsentrasi CO2yang sesuai dapat memperpanjang umur
simpan buah-buahan dan sayuran karena terjadi gangguan pada respirasinya.
Kerusakan atau luka pada produk sebaiknya di hindari, karena dapat memacu
terjadinya respirasi, sehingga umur simpan produk semakin pendek.

4
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum adalah kamera dan alat tulis.
Sedangkan bahan yang digunakan yaitu komoditas buah, sayur dan umbi yang
sudah ditentukan oleh asisten praktikum yaitu buah pisang, buah pir, kacang
panjang, tomat dan ubi ungu.

3.2 Cara Kerja

Pisang, Pir, Kacang Panjang, Tomat dan Ubi Ungu

Pemilihan pasar yang mewakili pasar tradisional dan modern

Pemilihan pedagang eceran, pedagang tingkat perumahan

Pengobservasian dengan melakukan wawancara

Pengamatan data: cara penanganan pasca panen, kadar kotoran, kadar

campuran, kadar kerusakan, perubahan warna dan aroma

Penulisan hasil observasi dalam bentuk laporan

Presentasikan laporan observasi

5
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Kenampakan Komoditas
Sampel Warna Aroma Kondisi Buah Tekstur
Buah Pisang Hijau-kuning Segar dan Beberapa Keras
di pasar cerah harum khas terdapat
tradisional buah pisang bintik-bintik
(Pasar Rau) coklat
Buah Pisang Kuning, Segar dan Beberapa Agak
di pasar beberapa hijau harum khas terdapat lembek,
modern buah pisang bercak coklat sebagian
(Hypermart) keras
Buah Pir di Kuning cerah Segar dan Terdapat Keras
pasar harum khas bercak coklat
tradisional buah pir dan ada
(Pasar Rau) sedikit penyok
Buah Pir di Kuning Segar dan Tidak terdapat Keras
pasar modern keputih- harum khas bintik atau
(Hypermart) putihan buah pir luka
Tomat di Merah, sedikit Segar khas Beberapa Keras,
pasar kuning dan tomat terdapat sebagian
tradisional hijau bintik-bintik agak lembek
(Pasar Rau) dan luka
Tomat di Merah Segar khas Tidak terdapat Keras,
pasar modern kekuning- tomat bintik atau sebagian
(Hypermart) kuningan luka agak lembek
Kacang Hijau Tidak terlalu Terdapat luka Keras dan
Panjang di segar agak layu
pasar
tradisional
(Pasar Rau)
Kacang Hijau, sedikit Segar khas Ada bercak Agak lembek
Panjang di kuning kacang hitam
pasar modern panjang
(Hypermart)
Ubi Ungu di Coklat gelap - Ada luka Keras
pasar
tradisional
(Pasar Rau)
Ubi Ungu di Coklat - Sedikit ada Keras
pasar modern keunguan luka
(Hypermart)

6
 Tabel 2. Pengaruh Kondisi Penyimpanan Terhadap Mutu
Komoditas Parameter Keterangan
Buah Pisang Suhu Pasar Rau (29oC), Hypermart (6,8 oC)
RH -
Adanya pengotor Pasar Rau (sisa tanaman), Hypermart
(tidak ada)
Buah Pir Suhu Pasar Rau (29oC), Hypermart (6,8 oC)
RH -
Adanya pengotor Pasar Rau (tanah/pasir), Hypermart
(tidak ada)
Tomat Suhu Pasar Rau (29oC), Hypermart (1,4 oC)
RH -
Adanya pengotor Pasar Rau (tanah), Hypermart (tidak
ada)
Kacang Panjang Suhu Pasar Rau (29oC), Hypermart (1,4 oC)
RH -
Adanya pengotor Pasar Rau (tidak ada), Hypermart
(tidak ada)
Ubi Ungu Suhu Pasar Rau (29oC), Hypermart (1,4 oC)
RH -
Adanya pengotor Pasar Rau (tanah), Hypermart (tidak
ada)

1.2 Pembahasan
Pada praktikum penanganan pasca panen ini dilakukan observasi dua
pasar yaitu pasar tradisional (pasar rau) dan pasar modern (Hypermart) dengan
melakukan pengamatan dan wawancara langsung, hasil diperoleh terdapat
beberapa berbedaan baik dari segi warna, aroma,kondisi buah, tekstur buah yang
tentunya mempengaruhi kualitas dan mutu produk.
Berdasarkan hasil observasi langsung dilapangan, untuk pasar tradisional
(pasar rau) proses penanganan pascapanen hortikultura masih dilakukan masih
sangat sederhana dimana prduk setelah dipanen dikemas dalam karung untuk
memudahkan dalam proses pengangkutan ke pasar dengan bantuan motor atau
mobil, kemudian pedagang menyortasi dengan mengelompokkan produk
berdasarkan ukuran dan dijajakan pada ruangan terbuka dengan beralaskan karung
atau alas papan kayu, khusus pada buah pir diberi tambahan kemasan untuk
meminimalisir kerusakan. Hal ini tentu menyebabkan produk tidak tahan lama
karena terkena sinar matahari langsung sehingga proses respirasi berlangsung
cepat yang membuat produk tidak tahan lama dan kualitasnya akan kurang baik.

7
Produk yang disimpan dengan cara ini, hanya dapat bertahan selama kurang lebih
2 malam. Berbeda halnya dengan di pasar modern (Hypermart) yang dari segi
tempat lebih sejuk, pengemasan jauh lebih baik yaitu dengan menggunakan
sterofoam dan plastik wrap.
Sesuai dengan pendapat Endah (1996) menyatakan bahwa hortikultura
yang telah dipanen masih tetap melangsungkan proses respirasi dan transpirasi.
Kesegaran produk pertanian khususnya buah-buahan dapat dipertahankan dengan
penanganan pascapanen yang baik.
Pada tabel hasil kenampakan komoditas dan pengaruh kondisi
penyimpanan terhadap mutu didapati perbedaan antara penanganan pasca panen
antara pasar tradisional dengan pasar modern. Dilihat dari produk pertama yaitu
pisang raja yang ada di pasar rau masih dalam bentuk tandanan digantung dan
dicampur dengan jenis pisang lainnya, memiliki warna hijau kekuningan cerah
yang terdapat sedikit bintik coklat, memiliki tekstur yang keras dan aroma harus
dan segar khas pisang serta disimpan di tempat terbuka dengan suhu kisaran 29ºC.
Sedangkan di Hypermart pisang raja dijual dalam bentuk sisiran saja dan ada
penunjuk label, penyimpanan rapi terpisah dengan jenis pisang lainnya, memiliki
warna kuning dan ada beberapa yang berwarna sedikit hijau, memiliki tekstur
agak keras dan aroma harus dan segar khas pisang serta bebas dari sisa tanaman
dan disimpan di tempat khusus dengan suhu kisaran 6,8ºC.
Selanjutnya pada buah pir di pasar tradisional memiliki warna kuning
cerah , terdapat bercak coklat dan ada sedikit penyok pada buah, aroma harum,
bentuk keras, disimpan di tempat terbuka diatas papan kayu beralaskan karung
dengan suhu kisaran 29ºC dan ditemukan sedikit pengotor berupa tanah atau pasir.
Sedangkan pada pasar modern tidak ditemukan kotoran, disimpan di lemari
pendingin dengan suhu 6,8ºC, memiliki bentuk yang keras dengan warna kuning
mengkilap, tidak terdapat bekas luka atau bercak apapun dan beraroma segar khas
buah pir. Pengemasan keduanya sama yaitu menggunakan busa atau sterofoam
yang umum digunakan buah-buahan.
Komoditas selanjutnya yaitu tomat baik dipasar tradisional dan modern
hampir sama dari segi bentuk, ukuran, dan tekstur, yang membedakan hanya
pengemasan dan suhu, di pasar modern dikemas menggunakan sterofoam yang

8
dilapisi plastik wrap dan disimpan dengan suhu rendah yaitu 1,4ºC dan telah
dikemas dalam berat tertentu sedangkan pada pasar modern dicurah didalam meja
kayu ditempat terbuka dengan suhu kisaran 29ºC.
Pada kacang panjang tidak jauh beda dengan tomat, baik dipasar modern
dan pasar tradisional yang membedakan hanya pengemasan dan tempat
penyimpanan saja yaitu pada pasar tradisional diikat dengan menggunakan tali
yang terbuat dari bambu dan ada pula yang dijual kiloan, dijajakan diatas meja
kayu ditempat terbuka dengan suhu kisaran 29ºC. sedangkan pada pasar modern
dekemas menggunakan sterofoam yang dilapisi plastik wrap dengan berat tertentu
dan disimpan dengan suhu rendah yaitu 1,4ºC.
Komoditas terakhir yang praktikan observasi yaitu ubi ungu, berdasarkan
hasil pengamatan di pasar rau cukup sulit untuk menemukan ubi ungu, setelah
didapati kondisi ubi tidak begitu baik, kulit berwarna coklat gelap, terdapat
banyak bekas luka, tekstur keras dengan ukuran yang kecil-kecil, terdapat banyak
kotoran berupa tanah, disimpan dalam meja kayu, tertutupi dengan komoditas
lainnya sehingga sukar untuk dilihat dan dibedakan oleh pembeli (hanya pedagang
yang tahu), kisaran suhu penyimpanan 29ºC serta tidak ada sortasi ukuran.
Berbeda halnya dengan pasar modern, ubi ungu yang ditemukan dalam kondisi
cukup baik, dengan warna coklat keunguan, sedikit luka, tekstur keras, packing
baik menggunakan sterofoam yang dilapisi plastik wrap dan tidak ada pengotor
apapun, serta disimpan dalam lemari pada suhu 1,4ºC.
Kusumo (1990) menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi mutu
produk adalah suhu, ada atau tidak adanya pengotor, dan kemasan yang diberikan
pada produk pertanian serta sifat dasar produk pertanian yang mudah rusak,
diproduksi dalam jumlah banyak dan voluminus membuat produk tersebut tidak
tahan lama kecuali diberikan sebuah perlakuan dengan perendaman air dingin,
disimpan dalam suhu yang sesuai, dan diberi kemasan yang aman agar tidak
tercampur dengan pengotor.
Dengan demikian hasil observasi yang telah dilakuakan selaras dengan
Kusumo yaitu pada produk-produk di pasar tradisional tidak tahan lama karena
pasca panen yang dilakukan sangan sederhana berbeda dengan pasar modern yang
pengemasannya jauh lebih baik yang tentunya daya tahan komoditas lebih lama.

9
 BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan
Berdasarkan hasil praktikum ini dapat disimpulkan bahwa buah atau
sayuran diberbagai tempat memiliki karateristik yang berbeda-beda, buah, sayur
dan umbi, penanganan pasca panen pada pasar modern merupakan penanganan
yang terbaik dikarenakan suhu, kemasan dan kondisi buah diperhatikan dengan
teliti agar menjaga kesegaran buah atau sayur tersebut, buah, sayur dan umbi di
pasar tradisional memiliki kekurangan seperti terdapat kotoran buah yang lebih
banyak dibandingkan di pasar modern. suhu yang terlalu tinggi menyebabkan
buah atau sayur lebih cepat terjadi respirasi.

5.2 Saran
Dalam praktikum ini masih mempunyai beberapa kekurangan, sebaiknya
pada saat praktikum kita semua lebih memperhatikan asisten laboratorium, teliti,
fokus dan dalam keadaan fit, Praktikan diharapkan lebih memperhatikan
karateristik buah dengan teliti dan jelas agar tidak terjadi kesalahan data.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Endah, Z. 1996. Memperpanjang Kesegaran Sayur Sayuran. Surabaya: Trubus

Agrisaran.
Fuad, M.H., Christine, Nurlela., Sugiarto., dan Y. E. F Paulus. 2000. Pengantar
Bisnis. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Gallion, A.B. and Eisner S. 1986. The Urban Pattern. New York: Van Nostrand
Reinhold Company.
Heddy. 1989. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura.
Indonesia Australia Eastern Universities Project. Bogor.
Kusumo. 1990. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta: UGM Press.
Lordbroken, 2012. Ilmu Dan Teknologi Pangan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Siagian, S. P. 1997. Teori dan Praktek Pengambilan Keputusan. Jakarta: PT Toko
Gunung Agung.
Sinaga, Pariaman. 2004. Makalah Pasar Modern VS Pasar Tradisional.
Kementerian Koperasi dan UKM. Jakarta: Tidak Diterbitkan.
Sinay. 2008. Kontrol Pemasakan Buah Pisan menggunakan RNA Antisense.
Yogyakarta: UGM Press.

11