TUGAS FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN

BUAH NANAS

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah nanas merupakan salah satu tanaman yang banyak diusahakan petani di
Indonesia, terutama di daerah Sumatera dan Jawa. Tiap tahun produksinya terus
meningkat. Pada tahun 2005 produksi nanas di Indonesia mencapai 925,082 ton dan
1.427,781 ton pada tahun 2006.
Nenas (Ananas comosus (L) Merr) merupakan salah satu tanaman buah yang
banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak
manfaat terutama pada buahnya. Nanas mempunyai sifat yang mudah rusak dan busuk
sehingga tidak tahan lama disimpan. Selain dikonsumsi sebagai buah segar, juga
dimanfaatkan dalam industri pengolahan buah nenas untuk pembuatan sari buah, jam
dan jelly.
Tingkat kematangan buah nanas yang baik untuk dikonsumsi dapat dilihat dari
warna buahnya yaitu bila warna kuning telah mencapai 25 % (dari total permukaan
buah). Pada tingkat ini buah mempunyai total padatan terlarut yang tinggi dan
keasamannya rendah. Demikian pula tingkat kematangan buah dapat dilihat dari warna
pada mata dan kulit buah yaitu tidak kurang dari 20 % tetapi tidak lebih dari 40 % mata
mempunyai bercak kuning
Buah nanas selain dapat dimakan secara langsung, bisa juga diawetkan dengan
cara direbus dan diberi gula, dibuat selai, atau sirup. Buah nanas juga dapat digunakan
untuk memberi cita rasa asam manis, sekaligus sebagai pengempuk daging. Daunnya
yang berserat dapat dibuat benang ataupun tali.
Buah nanas mengandung vitamin A, vitamin C, kalsium, fosfor, magnesium,
besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa (gula tebu), dan kaya akan kandungan enzim
bromelain. Enzim bromelain adalah enzim protease yaitu sebagai enzim pencerna
protein yang diproduksi pankreas, terdiri dari tripsin dan kimotripsin untuk mencerna
protein menjadi polipeptida dan asam amino. Enzim bromelain pada nanas terdapat
pada bonggol, kulit, dan tangkainya.

BAB II
Pra Panen dan Pasca Panen Buah Nanas

2.1 Pra Panen Buah Nanas

1. Pembibitan
Nanas dapat dikembangbiakan secara vegetatif maupun generatif. Cara
vegetatif yang digunakan adalah tunas, akar, tunas batang, tunas buah, mahkota
buah dan stek batang sedangkan secara generatif adalah dengan biji yang
ditumbuhkan dengan persemaian.
2. Pengolahan Media Tanam
Penanaman nanas dapat dilakukan pada lahan atau ladang.waktu persiapan
dan pembukaan lahan yang baik adalah disaat waktu musim kemarau. Tanah
diolah dengan dicangkul sedalam 30-40 cm hingga gembur. Biarkan tanah
menjadi kering minimal selama 15 hari agar tanah benar-benar matang dan siap
ditanami.
Sistem petakan cukup dengan cara meratakan tanah, kemudian di
sekelilingnya dibuat saluran pemasukan dan pembuangan air. Sistem bedengan
dilakukan dengan cara membuat bedengan-bedengan selebar 80-120 cm, jarak
antar bedengan 90-150 cm atau variasi lain sesuai dengan sistem tanam. Tinggi
petakan atau bedengan adalah antara 30-40 cm atau menyesuaikan. Derajat
kemasaman tanah yang sesuai untuk tanaman nanas adalah 4,5-6,5. Pengapuran
tanah dilakukan dengan Calcit atau Dolomit atau Zeagro atau bahan kapur lainnya
dengan cara ditaburkan merata dan dicampurkan dengan lapisan tanah atas
terutama tanah-tanah yang bereaksi asam (pH dibawah 4,5). Dosis kapur
disesuaikan dengan pH tanah, namun umumnya berkisar antara 2-4 ton/ha. Bila
tidak turun hujan, setelah pengapuran segera dilakukan pengairan tanah agar
kapur cepat melarut.
Dalam penanaman nanas dilakukan pemberian pupuk kandang dengan dosis
20 ton per hektar. Cara pemberian, dicampurkan merata dengan lapisan tanah atas
atau dimasukkan per lubang tanah. Juga digunakan pupuk anorganik NPK dan
Urea. Nitrogen (N) sangat diperlukan untuk pertumbuhan tanaman, Fosfor
diperlukan selama beberapa bulan pada awal pertumbuhan sedangkan Kalium
diperlukan untuk perkembangan buah khususnya nanas. Tanaman nanas
membutuhkan K dalam jumlah yang banyak untuk metabolisme karbohidrat dan
nitrogen dan untuk berfungsinya stomata secara normal. Kekurangan K akan
mengurangi fotosintesis, pertumbuhan tanaman, dan bobot buah yang dihasilkan.
Namun demikian pemupukan K harus dilakukan secara efisien sesuai dengan

kebutuhan tanaman. Pemberian pupuk K yang terlalu tinggi dapat menurunkan

serapan hara Ca dan Mg yang pada akhirnya dapat menurunkan pertumbuhan dan
produksi tanaman.
3. Teknik Penanaman
Pola tanam merupakan pengaturan tata letak tanaman dan urutan jenis
tanaman dengan waktu tertentu, dalam kurun waktu setahun. Dalam teknik
penanaman nanas ada beberapa sistem tanam, yaitu:
a. Sistem baris tunggal atau persegi dengan jarak tanam 150 x 150 cm baik
dalam maupun antar barisan; 90 x 30 cm jarak dalam barisan 30 cm, dan
jarak antar barisan adalah 90 cm.
b. Sistem baris rangkap dua dengan jarak tanam 60 x 60 cm, dan jarak antar
barisan sebelah kiri dan kanan dari 2 barisan adalah 150 cm dan jarak
tanam 45 x 30 cm, dan jarak antar barisan tanaman sebelah kiri dan
kanan dari 2 barisan tanaman adalah 90 cm.
c. Sistem baris rangkap tiga dengan jarak tanam 30 x 30 cm membentuk
segitiga sama sisi dengan jarak antar barisan sebelah kiri/ kanan dari 3
barisan tanaman: 90 cm dan jarak tanam 40 x 30 cm dengan jarak antar
barisan sebelah kiri/kanan dari 3 barisan adalah 90 cm.
d. Sistem baris rangkap empat dengan jarak 30 x 30 cm dan jarak antar
barisan sebelah kiri/kanan dari 4 barisan tanaman 90 cm.
Pembuatan lubang tanam pada jarak tanam yang dipilih sesuai dengan
sistem tanam. Ukuran lubang tanam: 30 x 30 x 30 cm. Untuk membuat lubang
tanam digunakan pacul, tugal atau alat lain.
Penanaman yang baik dilakukan pada awal musim hujan. Langkah-langkah
yang dilakukan: (1) membuat lubang tanam sesuai dengan jarak dan sistem tanam
yang dipilih; (2) mengambil bibit nanas sehat dan baik dan menanam bibit pada
lubang tanam yang tersedia masing-masing satu bibit per lubang tanam; (3) tanah
ditekan/dipadatkan di sekitar pangkal batang bibit nanas agar tidak mudah roboh
dan akar tanaman dapat kontak langsung dengan air tanah; (4) dilakukan
penyiraman hingga tanah lembab dan basah; (5) penanaman bibit nanas jangan
terlalu dalam, 3-5 cm bagian pangkal batang tertimbun tanah agar bibit mudah
busuk.
4. Pemeliharaan Tanaman
Penyiangan diperlukan untuk membersihkan kebun nanas dari rumput liar
dan gulma pesaing tanaman nanas dalam hal kebutuhan air, unsur hara dan sinar
matahari. Rumput liar sering menjadi sarang dari dan penyakit.
Pembubunan diperlukan dalam penanaman nanas, dilakukan pada tepi
bedengan yang seringkali longsor ketika diairi. Pembubunan sebaiknya
mengambil tanah dari selokan atau parit di sekeliling bedengan, agar bedengan
menjadi lebih tinggi dan parit menjadi lebih dalam, sehingga drainase menjadi
normal kembali. Pembubunan berfungsi untuk memperbaiki struktur tanah dan
akar yang keluar di permukaan tanah tertutup kembali sehingga tanaman nanas
berdiri kuat.
Pemupukan dilakukan setelah tanaman berumur 2-3 bulan dengan pupuk
buatan ZA 100 kg + TSP atau SP-36 60 kg + KCl 50 kg per hektar. Pemupukan

berikutnya diulang tiap 3-4 bulan sekali sampai tanaman berbunga dan berbuah.
Pada umur 6 bulan dipupuk kandang 10 ton/ha. Cara pemberian pupuk
dibenamkan/dimasukkan ke dalam parit sedalam 10-15 cm diantara barisan
tanaman nanas, kemudian tutup dengan tanah. Cara lain: disemprotkan pada daun
terutama pupuk 900 liter larutan Nitrogen dengan dosis 40 gram Urea per liter
atau urea per hektar. KCL sangat berguna untuk menghasilkan rasa buah yang
manis dan legit. TSP untuk kematangan pohon dan jenis buah yang bagus. Urea
untuk pertumbuhan akar dan daun.
Pengairan atau penyiraman dilakukan 1-2 kali dalam seminggu atau
tergantung keadaan cuaca. Tanaman nanas dewasa masih perlu pengairan untuk
merangsang pembungaan dan pembuahan secara optimal. Tanah yang terlalu
kering dapat menyebabkan pertumbuhan nanas kerdil dan buahnya kecil-kecil.
2.2 Panen Buah Nanas
Panen buah nanas dilakukan setelah nanas berumur 12-24 bulan,
tergantung dari jenis bibit yang digunakan. Bibit yang berasal dari mahkota bunga
berbuah pada umur 24 bulan, hingga panen buah setelah berumur 24 bulan.
Tanaman yang berasal dari tunas batang dipanen setelah umur 18 bulan,
sedangkan tunas akar setelah berumur 12 bulan. Pemanenan buah nanas dilakukan
bertahap sampai tiga kali. Panen pertama sekitar 25%, kedua 50%, dan ketiga
25% dari jumlah yang ada. Ciri-ciri buah nanas yang siap dipanen:
a. Mahkota buah terbuka.
b. Tangkai buah mengerut.
c. Mata pada kulit buah berukuran lebar, besar, lebih bulat, tidak tajam,
rata serta berlubang pada bagian tengahnya
d. Pangkal buah kuning.
e. Timbul aroma nanas yang harum dan khas.
f. Bila dipukul (diketuk) akan mengeluarkan suara menggema.
Jika buah telah siap dipanen, biasanya akan tumbuh bibit atau anakan
nanas dibawah pohon induk yang biasa disebut bibit ketiak. Sehingga nanas
dipanen dengan menebang pohon induk, tetapi tetap membiarkan anakan nanas
tumbuh disamping. Nanas dipanen dengan cara pangkal tangkai buah dipotong
mendatar atau miring dengan pisau tajam dan steril. Pemanenan dilakukan secara
hati-hati agar tidak rusak dan memar. Waktu panen dipengaruhi juga oleh tujuan
penggunaannya, untuk dikonsumsi sebagai buah segar, diolah menjadi selai,
keripik, nata, dsb, atau untuk dipasarkan ke tempat jauh. Tanaman yang sudah
berumur 4-5 tahun perlu diremajakan karena pertumbuhannya lambat dan
buahnya kecil. Cara peremajaan adalah membongkar seluruh tanaman nanas
untuk diganti dengan bibit yang baru.
2.3 Pasca Panen Buah Nanas
Dalam bidang pertanian istilah pasca panen diartikan sebagai berbagai tindakan
atau perlakuan yang diberikan pada hasil pertanian setelah panen sampai komoditas
berada di tangan konsumen. Istilah tersebut secara keilmuan lebih tepat disebut Pasca
produksi (Postproduction) yang dapat dibagi dalam dua bagian atau tahapan, yaitu pasca

panen (postharvest) dan pengolahan (processing). Penanganan pasca panen

(postharvest) sering disebut juga sebagai pengolahan primer (primary processing)
merupakan istilah yang digunakan untuk semua perlakuan dari mulai panen sampai
komoditas dapat dikonsumsi segar atau untuk persiapan pengolahan berikutnya.
Umumnya perlakuan tersebut tidak mengubah bentuk penampilan atau
penampakan, kedalamnya termasuk berbagai aspek dari pemasaran dan
distribusi.Penanganan pasca panen hasil hortikultura yang umumnya dikonsumsi segar
dan mudah rusak (perishable), bertujuan mempertahankan kondisi segarnya dan
mencegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki selama penyimpanan, seperti
pertumbuhan tunas, pertumbuhan akar, batang bengkok, buah keriput, polong alot,
ubi berwarna hijau (greening), terlalu matang, dll. Perlakuan dapat berupa:
pembersihan, pencucian, pengikatan, curing, sortasi, grading, pengemasan,
penyimpanan dingin, pelilinan, dll.
Hubungan berbagai bidang kajian dalam pasca produksi terlihat pada Gambar diatas.
Buah pasca panen pada umumnya ada yang mengalami kerusakan atau busuk.
Serangan OPT dan terbentur menjadi salah satu penyebabnya, hal tersebut dapat
diketahui dengan gejala yang muncul setelah panen seperti kulit buah berwarna coklat
sampai hitam. Bila kulit buah yang sudah berubah warna tersebut dibuka, maka
permukaan daging buahnya melunak dan bahkan berair.tergantung pada tingkat
kerusakan yang terjadi. Penampilan kulit buah yang yang demikian menyebabkan buah
tidak menarik bagi konsumen dan mempunyai nilai jual yang rendah. Kondisi buah
seperti ini sering terlihat pada saat buah buahan berada dalam pengangkutan, dalam
kemasan, penyimpanan, pemasaran, atau ketika dalam masa konsumsi setelah sampai
ditangan konsumen. Untuk meningkatkan kualitas produk buah perlu diperhatikan
beberapa faktor, antara lain : kondisi awal kualitas kesehatan tanaman, dari komoditas
buah dilapangan, termasuk dalam penerapan Pengendalian Hama Terpadu (PHT), suhu
dan kelembaban saat pasca panen, cara penanganan, cara penyimpanan transportasi dan
distribusinya. Hal tersebut merupakan system yang terkait satu sama lain dalam
menjaga kualitas buah.
Namun tidak semua buah dan sayur mendapat penanganan pasca panen,
karena tanaman holtikultura mempunyai karakteristik yang berbeda dan membutukan
perlakuan tertentu pula. Kita ambil contoh buah nanas, hasil olahan buah nanas sudah
banyak beredar di masyarakat, seperti selai nanas, dodol, dan sirup. Akan tetapi masih
banyak lagi pengolahan yang dilakukan untuk memelihara dan meningkatkan mutu
buah nanas setelah di panen.
Penanganan Pasca Panen
Kegiatan penanganan lepas panen pada buah nanas meliputi tahap-tahap
sebagai berikut:
a. Pengumpulan Buah
Buah yang dipanen dikumpulkan di tempat pengumpulan atau tempat sortasi.
b. Sortasi/Klasifikasi
Dilakukan eliminasi produk yang luka, busuk, atau cacat, agar terpilih buah nanas yang
baik dan manis sehingga mempunyai nilai jual yang tinggi.
c. Pembersihan dan Pencucian
Hal ini dilakukan untuk menghilangkan kotoran seperti debu, insekta, atau residu
penyemprotan sebelum panen. Buah nanas harus dibersihkan dari daun-daun atau

kotoran lain yang masih menempel dan memangkas tangkai buahnya. Dan
pencuciannya sebaiknya pada air bersih dan mengalir.
d. Pemeraman
Agar diperoleh buah nanas yang matang secara bersama, maka dilakukan pemeraman,
yaitu dengan cara membungkus buah nanas dengan daun, kemudian dimasukkan ke
dalam peti.
e. Pengemasan
Proses ini juga dapat mempengaruhi tampilan buah nanas nantinya, buah nanas dengan
kemasan yang menarik mempunyai harga yang lebih tinggi. Buah nanas tersebut dapat
dikemas dalam kotak kayu yang jarang papannya, sehingga aliran udara masih dapat
masuk. Kotak tersebut diberi alas lumut atau sabuk kelapa dan setelah itu dilapisi
dengan kertas minyak.
f. Pengangkutan
Dalam proses pengangkutan harus diperhatikan penempatannya dan aliran udaranya,
tidak terkena hujan atau sinar matahari langsung.
g. Penyimpanan
Penyimpanan buah dapat dilakukan pada suhu dingin, suhu atmosfer terawasi dan pada
suhu ruangan. Dalam proses ini juga harus diperhatikan waktu atau lama
penyimpanannya dan kerusakannya akibat bakteri. Jika harga buah jatuh di pasaran
kita dapat melakukan penyimpanan untuk menunggu harga naik. Buah nanas biasanya
disimpan dalam peti kemas dalam ruangan dingin yang suhunya sekitar 50C.
Penanganan pasca panen yang baik sebenarnya perlu dilakukan untuk
meningkatkan kualitas dan nilai hasil pertanian, tetapi kenyataannya di Indonesia
seringkali tidak dilakukannya penanganan pasca panen di tingkat petani, hal ini
dikarenakan harga buah dan sayuran di tingkat petani rendah sehingga penanganan
pasca panen dirasa mahal, keterbatasan pengetahuan mengenai penanganan pasca
panen dan hasil panen tersebut membuat hasil panen langsung di jual. Sedangkan
ditingkat pedagang biaya penanganan pasca panen yang lain dirasa mahal sehingga
tidak sesuai dengan laba yang diperoleh karena daya beli konsumen yang rendah. Oleh
karena itu diperlukan penerapan teknologi tinggi yang tentunya juga disertai dengan
peningkatan pengetahuan di kalangan petani tentang pentingnya penanganan pasca
panen terutama jenis buah dan sayur yang tidak tahan lama. Serta diperlukan peran
serta dari masyarakat dan pemerintah untuk menunjang hal tersebut.
Buah nanas tergolong komoditi buah yang mudah rusak, susut dan cepat
busuk. Oleh karena itu, setelah panen memerlukan penanganan pascapanen yang
memadai. Pengumpulan Setelah panen dilakukan pengumpulan buah ditempat
penampungan hasil atau gudang sortasi. Penyortiran dan Penggolongan Kegiatan
sortasi dimulai dengan memisahkan buah yang rusak, memar, busuk, atau mentah
secara tersendiri dari buah yang bagus dan normal. Klasifikasi buah berdasarkan bentuk
dan ukuran yang seragam, jenis maupun tingkat kematangannya.

Karakteristik Penting Fisiologi Pascapanen

Hal yang penting untuk dipahami adalah produk pascapanen buah dan sayuran
segar apapun bentuknya masih melakukan aktivitas metabolisme penting yaitu
respirasi. Aktivitas respirasi berlangsung untuk memperoleh energi yang digunakan
untuk aktivitas hidup pascapanennya. Setelah panen, sebagian besar aktivitas
fotosintesis yang dilakukan saat masih melekat pada tanaman induknya berkurang atau

secara total tidak dapat dilakukan. Saat tersebut mulailah penggunaan substrat
cadangan yang ada di dalam tubuh bagian tanaman yang dipanen untuk aktivitas
respirasinya. Pada saat substrat mulai terbatas maka terjadilah kemunduran mutu dan
kesegaran atau proses pelayuan dengan cepat.
Karakteristik laju respirasi produk pascapanen hortikultura segar beragam sesuai
dengan stadia perkembangan dan pertumbuhan bagian tanaman yang dipanen tersebut.
Bagian tanaman yang aktif mengalami pertumbuhan dan perkembangan mempunyai
laju respirasi lebih tinggi dibandingkan dengan bagian tanaman yang sedikit dan tidak
lagi mengalami pertumbuhan dan perkembangan. Semakin tinggi laju respirasi maka
maka semakin cepat laju kemunduran mutu dan kesegarannya. Karena hubungan yang
erat antara laju respirasi dengan laju kemunduran mutu dan kesegaran, maka laju
respirasi sering dijadikan indikator masa simpan atau masa hidup pascapanen produk
segar hortikultura.
Pada penyimpanan produk hortikultura segar yang perlu pula dicermati adalah
adanya gas etilen yang mempercepat proses pelayuan. Etilen adalah senyawa organik
hidrokarbon paling sederhana (C2H4), secara alami dihasilkan oleh aktivitas
metabolisme buah dan saturan. Gas ini dapat pula dihasilkan dari pembakaran minyak
kendaraan bermotor. Secara fisiologis etilen sangat aktif dalam konsentarsi sangat
rendah (part per billion). Laju produksi etilen oleh buah dan sayuran beragam seperti
ditunjukkan pada Tabel 2. Bila produk dengan laju produksi etilennya tinggi
ditempatkan satu ruangan dengan produk yang laju produksi etilennya rendah maka
akan mempercepat penuaan atau pelayuan produk yang berproduksi etileh rendah.
SIRUP NANAS
Bahan :
1. nanas 200 g
2. air 350 cc
3. gula pasir 500 g
Cara Membuat :
1. Blender nanas dengan 100 cc air hingga halus, kemudian saring.
2. Rebus sisa air dengan gula pasir hingga larut. Masukkan sari nanas, masak hingga
mendidih. Angkat, hilangkan uapnya.
3. Masukkan ke dalam botol steril.