Dzil Arsyi Sabila

240210160073

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1 Pengenalan Teh

Praktikum kali ini membahas tentang Pengenalan Berbagai Jenis Teh
tradisional dan the herbal. Sampel yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu
untuk teh radisional menggunakan teh goalpala seduh, teh goalpala celup, teh
powdered matcha, Hasna tea, Teh Tong Tji celup dan teh Oolong
Nanoencapsulated. Kemudian untuk pengenalan kemasan tea bag, digunakan
sampel Teh Teapigs papermint leaves, Teh Kepala Djenggot, Teh Kawa Daun
Urang Awak, Teh Tasseo dan Teh X. Untuk teh herbal serbuk menggunakan
sampel Teh Lo Han Kuo, Teh Rosella, Liang Teh, Teh Daun Kelor dan Teh Jeruk
Purut. Dan untuk teh herbal utuh menggunakan sampel Teh Rosella utuh, Teh
Daun Jati Cina dan Teh Gelang. Kemudian untuk identifikasi jenis teh digunakan
sampel Teh Sabah, Thai Tea, Radja-radja, Teh A, Teh B, white tea, Teh Oksa,
Teh Donggure, Teh Krakatoa, Teh Lingering Osmanthus, Teh Togean, Teh
Tanjung Puting, Teh Wangi Melati dan Teh Mawar.

5.1.1 Pengenalan Teh secara Tradisional

Teh (Camellia sinensis) merupakan salah satu produk minuman terpopuler
yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia maupun masyarakat dunia
dikarenakan teh mempunyai rasa dan aroma yang khas, selain itu teh juga
dipercaya mempunyai khasiat bagi kesehatan diantaranya mencegah kegemukkan,
kanker dan kolesterol. Seiring dengan perkembangan zaman serta teknologi maka
pada saat sekarang ini banyak ditemui industri pengolahan teh dengan
menghasilkan berbagai macam produk akhir seperti halnya teh kering, teh celup,
dan bahkan teh dalam kemasan botol yang mana semuanya dapat memberikan
kemudahan bagi kita untuk mengkonsumsinya secara praktis.
Pada umumnya, jenis teh dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok
utama yakni teh hitam, teh olong dan teh hijau. teh hijau, teh putih maupun teh
hitam berasal dari tanaman yang sama, yaitu Camellia sinensis, yang
membedakannya adalah cara penanganan pasca pemetikan. Kualitas daun teh
yang baik adalah yang berasal dari pucuk daun atau daun teh muda yang belum
mekar (Mangan, 2003). Perbedaan antara jenis teh tersebut dikarenakan perbedaan
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

cara produksi, iklim lokal, tanah dan kondisi pengolahan (James, 1992). Hasil
pengamatan disajikan pada Tabel 1 berikut.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

1. Teh Goalpara Celup

Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1, dapat dilihat bahwa warna
teh goalpara celup sebelum diseduh yaitu coklat kehitaman, dan setelah diseduh
warnanya menjadi coklat. Aroma yang dihasilkan sangat khas daun kering
sebelum diseduh, dan beraroma khas teh ketika sudah diseduh. Tekstur yang
dimiliki sebelum diseduh yaitu kasar seperti serpihan daun kering, sedangkan
setelah diseduh teksturnya menjadi halus dan encer. Waktu kelarutan pada sampel
teh goalpara celup yaitu selama 55 detik.
Ciptadi dan Nasution (1979), menambahkan bahwa senyawa pembentuk
aroma teh terutama terdiri dari minyak atsiri yang bersifat mudah menguap dan
bersifat mudah direduksi. Senyawa polifenol menurut Eden (1976), akan
mengalami perubahan kimia menjadi beberapa seri senyawa yaitu turunan asam-
asam galat dan katekin. Harler (1963), menambahkan bahwa katekin merupakan
komponen yang penting dari teh dan berperan terhadap warna, rasa getir
(pugency) dan karakteristik rasa seduhan.
2. Teh Goalpara Seduh
Berdasarkan hasil pengamatan diatas, dapat dilihat bahwa warna teh
goalpara sebelum diseduh yaitu coklat,kehitaman dan ketika setelah diseduh
warnanya menjadi kuning keemasan. Aroma yang dihasilkan sangat khas daun teh
sebelum diseduh, namun aroma daun teh sedikit berkurang ketika sudah diseduh.
Tekstur yang dimiliki sebelum diseduh seperti serpihan halus, sedangkan setelah
diseduh teksturnya menjadi halus dan encer. Waktu kelarutan pada sampel teh
goalpara seduh yaitu selama 70 detik.
3. Powdered matcha
Berdasarkan hasil pengamatan diatas, dapat dilihat bahwa warna teh
powdered matcha sebelum diseduh yaitu hijau muda dan ketika setelah diseduh
warnanya menjadi hijau keruh. Aroma yang dihasilkan sangat khas daun teh
sebelum diseduh, namun ketika sudah diseduh teh tersebut menjadi beraroma khas
matcha. Tekstur yang dimiliki sebelum diseduh seperti serpihan halus, sedangkan
setelah diseduh teksturnya menjadi halus dan encer. Waktu kelarutan pada sampel
teh powdered matcha seduh yaitu selama 102 detik.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

4. Hasna Tea
Berdasarkan hasil pengamatan diatas, dapat dilihat bahwa warna Hasna tea
sebelum diseduh yaitu hijau kehitaman dan ketika setelah diseduh warnanya
menjadi hijau. Aroma yang dihasilkan sangat khas daun teh sebelum diseduh,
namun aroma daun teh sedikit berkurang ketika sudah diseduh menjadi beraroma
the sedikit asam. Tekstur yang dimiliki sebelum diseduh seperti daun yang kasar,
sedangkan setelah diseduh teksturnya menjadi halus dan encer. Waktu kelarutan
pada sampel hasna tea yaitu selama 292 detik.
5. Tong tji celup
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 1, didapatkan warna daun teh
tongtji celup sebelum diseduh yaitu hijau kehijauan dan setelah diseduh warnanya
hijau. Rasanya cenderung sepat, sejak pertama kali diminum. Tekstur daun
sebelum diseduh yaitu tergolong kasar, sedangkan setelah diseduh menjadi halus
dan encer. Waktu kelarutan teh tongtji celup ini bervariasi yaitu 27 detik.
6. Teh Oolong Nanoencapsulated
Berdasarkan hasil pengamatan diatas, dapat dilihat bahwa warna teh Oolong
Nanoencapsulated sebelum diseduh yaitu merah kehitaman dan ketika setelah
diseduh warnanya menjadi merah sedikit gelap. Aroma yang dihasilkan sangat
khas daun teh sebelum diseduh dan setelah diseduh. Tekstur yang dimiliki
sebelum diseduh seperti serbuk halus, sedangkan setelah diseduh teksturnya
menjadi halus dan encer. Waktu kelarutan pada sampel teh Oolong
Nanoencapsulated yaitu selama 64 detik. Seharusnya kelarutan the oolong
nanoencapsulated sangatlah sebentar, namun sampel yang digunakan memiliki
kualitas yang sudah tidak bagus sehingga kelarutannya pun memakan waktu lama.
 Teh Hitam
Dalam bahasa Tionghoa, teh hitam adalah klasifikasi yang umum
digunakan pada teh pasca fermentasi, seperti teh merah. Bila teh hijau biasanya
kehilangan rasanya dalam setahun, tetapi rasa teh hitam tetap bertahan selama
beberapa tahun. Balok teh hitam yang dipadatkan malah menjadi mata uang de
facto di Mongolia, Tibet dan Siberia pada abad ke-19.
Teh hitam atau black tea adalah daun teh yang mengalami proses
fermentasi paling lama sehingga warnanya sangat pekat dan aromanya paling
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

kuat. Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak dikonsumsi oleh
masyarakat di dunia (khususnya oleh bangsa Inggris). Teh hitam lebih dipercaya
memberikan banyak manfaat seperti meningkatkan konsentrasi dan mencegah
kantuk.
Istilah teh hitam juga digunakan untuk menggambarkan secangkir teh
tanpa susu, mirip dengan kopi yang dihidangkan susu maupun krim. Di negara-
negara persemakmuran, teh hitam biasanya tidak diminum begitu saja tapi diberi
susu. Teh hitam lebih teroksidasi daripada teh hijau, oolong, ketiga varietas itu
terbuat dari daun Cammellia Sinensis. Teh hitam umumnya lebih berasa seleranya
dan lebih banyak mengandung kafein, daripada teh yang tidak berfermentasi.
Hasil pengamatan disajikan pada Tabel 1 berikut.
 Teh Hijau
Daun teh yang dijadikan teh hijau biasanya langsung diproses setelah
dipetik. Setelah daun mengalami oksidasi dalam jumlah minimal, proses oksidasi
dihentikan dengan pemanasan (cara tradisional Jepang dengan menggunakan uap
atau cara tradisional Tiongkok dengan menggongseng di atas wajan panas). Teh
yang sudah dikeringkan bisa dijual dalam bentuk lembaran daun teh atau digulung
rapat berbentuk seperti bola-bola kecil (teh yang disebut gun powder).
Teh hijau diproduksi dengan penguapan tanpa fermentasi dalam silinder
atau dandang yang berlobang supaya warna hijaunya bertahan. Perbedaan pokok
antara teh hitam dan teh hijau adalah bahwa teh hitam mengalami proses
fermentasi (proses pemeraman) yang merupakan ciri khasnya, teh hijau tidak
mengenal fermentasi dalam proses pengolahannya. Teh hitam tidak mengandung
unsur-unsur lain di luar pucuk teh, sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak
hilang (karena tidak mengalami proses fermentasi itu) harus dikompensasi dengan
wangi-wangian non teh. Di Indonesia biasanya bunga melati digunakan dalam
proses ini (James, 1992).
 Teh Oolong
Teh oolong adalah daun teh yang diolah dengan fermentasi (oksidasi
enzimatis) secara parsial. Artinya, fermentasinya tidak terlalu lama seperti pada
pembuatan teh hitam, sehingga hanya sebagian cairan sel yang mengalami proses
fermentasi. Teh oolong merupakan teh tradisional Cina yang mengalami proses
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

oksidasi atau fermentasi sebagian. Teh tersebut adalah gabungan teh hitam dan teh
hijau. Proses oksidasi dihentikan di tengah-tengah antara teh hijau dan teh hitam
yang biasanya memakan waktu 2-3 hari.
Teh tersebut difermentasi dengan cepat, sesudah dan sebelum
penggulungan. Karena hanya setengah difermentasi, bagian tepi daunnya
berwarna merah kecoklatan, sedangkan bagian tengah daunnya tetap hijau. Rasa
seduhan teh oolong lebih mirip dengan teh hijau, namun warna dan aromanya
kurang kuat dibandingkan teh hitam. Teh Oolong mengaktifkan enzim yang
berfungsi menghancurkan trigliserida yaitu bentuk lemak diet yang tersimpan di
dalam sel-sel lemak, sehingga teh oolong dapat berfungsi dalam penurunan berat
badan. Proses pembuatan teh oolong (teh semi fermentasi):
1. Daun teh segar (kadar air 75 - 80 %)
2. Pelayuan dengan sinar matahari (90 menit)
3. Pelayuan dan pengayakan dalam ruangan (4-7 jam)
4. Pengeringan I dengan sistim Panning ( proses tersebut dilakukan dengan
cara melewatkan daun pada lorong / silinder panas (suhu permukaan 300°
- 350° C), dengan tujuan untuk menghambat proses oksidasi enzimatis.
5. Penggulungan (5-12 menit )
6. Pemotongan
7. Pengeringan II.
Bahan dasar teh oolong salah satunya adalah daun dari tanaman teh Se Chi Chuen.
Daun yang diambil berasal dari tiga pucuk daun teh teratas yang dipetik pada pagi
hari, umur daun tidak terlalu muda atau terlalu tua. Pucuk daun teh teratas
memiliki kandungan kimia terbaik untuk menghasilkan mutu, rasa dan aroma
yang baik serta bermanfaat bagi kesehatan.
 Teh Aroma
Teh aroma merupakan jenis teh yang diolah dengan mempertahankan
aroma asli teh tersebut. Teh di percaya mempunyai khasiat yang sangat tinggi
untuk kesehatan. Ada yang mengatakan bahwa meminum teh secara rutin setiap
hari 2 gelas akan membuat peminumnya terhindar dari penyakit kanker, gagal
ginjal, dan berumur panjang.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

5.1.2 Identifikasi Produk Tea Bag

Teh sendiri merupakan minuman yang sudah dikonsumsi sejak jaman
dahulu kala, karena antioksidannya dan baik untuk tubuh, dikonsumsi baik oleh
muda-mudi dewasa maupun tua. Dahulu daun teh harus dipetik lalu diolah dan
daunnya direbus agar dapat dikonsumsi. Namun sekarang teh merupakan salah
satu produk minuman yang sudah mempunyai banyak jenis kemasan yang beredar
di masyarakat. Pada tahun 1970 disebutkan bahwa Teh Botol Sosro adalah yang
pertama kali membuat teh dalam bentuk kemasan teh kering siap saji di Indonesia.
(sosro.com, 2016)
Kemasan dirancang mengemas daun teh yang dikeringkan sehingga
mencegah kualitas daun teh kering rusak secara cepat dan tercecer, serta untuk
alasan kebersihan. Teh celup sendiri sudah dikemas ke dalam kotak kardus
persegi panjang dan dibungkus lagi dengan plastik untuk alasan melindungi dari
kerusakan luar dan teh seduh dalam bentuk daun teh kering yang dibalut dengan
kertas. Sajian teh seduh mempunyai jumlah kuantitas yang lebih banyak dan lebih
harum namun memerlukan proses yang lebih lama dalam pelepasan aroma
daripada teh celup yang sudah instan tinggal dicelup didiamkan sebentar lalu
diangkat tetapi dengan jumlah yang paling hanya secangkir dengan aroma yang
cepat hilang. (Coffeetea.about.com, 2014).
Fungsi utama dari kemasan sendiri adalah untuk melindungi produk agar
tetap terjaga kualitasnya. Pendapat lain juga menyebutkan bahwa kemasan yang
baik adalah kemasan yang dapat membangun ekuitas merek dan mendorong
penjualan. (Kotler, P. Armstrong, 2012).
Teh celup merupakan bubuk teh yang dibungkus kertas berpori-pori halus
dan tahan panas. Penggunaan teh celup sangat mudah karena konsumen hanya
tinggal mencelupkan teh yang telah dikemas tersebut ke dalam air panas sampai
warna air berubah. Seringkali konsumen berlama-lama mencelupkan teh celupnya
ke dalam air panas dengan asumsi bahwa semakin lama kantong teh celup
dicelupkan dalam air panas maka semakin banyak khasiat teh tertinggal didalam
minuman. Sedangkan air teh merupakan hasil dari pencelupan teh celup kedalam
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

air panas.Pada praktikum kali ini dilakukan pengamatan terhadap tea bag dari
berbagai jenis sampel teh celup.
Hasil pengamaan disajikan pada tabel 2 berikut ini :
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kemasan Teh
Sampel Penjelasan Gambar

Teapigs Tea bag terbuat dari kain saring, bening, pori-

papermint pori agak besar, berisi serbuk kasar dengan
leaves warna serbuk teh kasar berwarna hijau muda-
hijau tua dan beraroma mint

Kepala Tea bag terbuat dari kertas saring berwarna

Djenggot putih dan kemasannya berbentuk kotak. Kertas
saring memiliki pori-pori kecil dengan
berisikan serbuk teh yang halus berwarna
hitam.

Kawa Daun Tea bag terbuat dari kertas saring berwarna

Urang putih dengan kemasan kotak, kertasnya
Awak memiliki pori-pori kecil dan berisikan serbuk
teh halus berwarna hitam

Tasseo Tea bag berasal dari kain saring yang bening

dengan pori-pori kecil berisikan teh utuh dan
bunga melati kering dengan aroma wangi
melati

X Tea bag berwarna putih gading dengan pori-

porinya yang sangat kecil dan mengandung
serbuk teh yang sangat halus

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2018)

Berdasarkan pengamatan, dapat diketahui bahwa tea bag mayoritas terbuat

dari kertas saring berwarna putih, namun pada sampel. Pada umumnya kertas pada
tea bag dibuat dari pulp (bubur kertas), yang terbuat dari bahan kayu, bubur
ini berwarna coklat tua, untuk membuat serat pulp itu berwarna putih, digunakan
sejenis bahan kimia pemutih yang terbuat dari senyawa chlorine yang sangat
pekat. Sayang dalam prosesnya, chlorine ini tetap tertinggal dalam produk kertas
karena tidak dilakukan penetralan karena biayanya sangat tinggi. Kertas semacam
inilah yang kemudian digunakan sebagai kantong teh celup. Kemudian pori-pori
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

pada tea bag juga mayoritas kecil, namun pada sampel teapigs paper mint leaves,
tea bag memiliki pori-pori yang agak besar. Sedangkan isi teh dalam tea bag pada
empat dari lima sampel berisikan teh yang sudah berbentuk bubuk, dan pada
sampel teh tasseo isi teh pada tea bag masih berupa teh utuh.
Teh celup berbeda dibanding teh yang lain, karena tidak perlu menyaring
teh yang masih berupa serbuk. Hal ini memberikan kesan yang ekslusif bagi
banyak orang. Penyajian yang bervariasi baik panas maupun dingin dengan varian
rasa menambah kenikmatansaat minum teh di waktu santai (Anonim, 2014). Pada
tahun 2007, PT Sariwangi meluncurkan inovasi baru yaitu produk teh dengan
teknologi Osmo-filter. Teh Osmo-filter merupakan produk teh yang memiliki
beberapa kelebihan dibanding teh biasa. Teh Osmo-filter tidak mengandung bahan
kimia atau bahan tambahan, seperti pengawet dan pewarna. Pori-pori dari Osmo-
filter akan melepaskan dan juga menyaring teh, sehingga hanya kandungan teh
terbaik yang dikeluarkan dan teh yang dihasilkan jernih dan tanpa ampas
(Anonim, 2014 b ).
Dalam kantong teh celup terdapat klorin, yaitu zat kimia yang lazim
digunakan dalam industri kertas dan berfungsi sebagai pemutih, disinfektan
kertas, sehingga kertas bebas dari bakteri pembusuk dan tahan lama. Selain itu,
kertas dengan klorin memang tampak lebih bersih. Karena bersifat desinfektan,
klorin dalam jumlah besar tentu berbahaya. Tak jauh beda dari racun serangga.
Zat ini akan larut bersamaan dengan proses pencelupan. Klorin atau chlorine, zat
kimia yang lazim digunakan dalam industri kertas (Saurma Silaban 2013).
Jika sering mengkonsumsi teh celup sebaiknya tidak mencelup teh lebih
dari 5 menit. Tujuannya, agar senyawa klorin atau senyawa lain pembuat kertas
tidak ikut larut ke dalamnya. Kalau direndam terlalu lama, kantung teh dapat
rusak dan beberapa zat kimia dapat ikut terlarut di dalamnya. Jangan menutup
gelas yang berisi teh panas untuk menjaga suhunya agar tetap panas agar klorin
yang ikut terlarut dalam air dapat menguap dengan baik sehingga klorin yang
terkandung dalam air teh dapat dihilangkan. Sebaiknya menyeduh teh celup tidak
langsung dengan air yang mendidih, turunkan suhu air agar kandungan klorin
yang terlarut lebih sedikit.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

5.1.3 Pengenalan Teh Herbal

Kesehatan merupakan sesuatu yang berharga sehingga perlu dijaga dan
diperhatikan. Harga obat-obatan modern yang semakin mahal mendorong
konsumen mencoba alternatif lain dalam menjaga kesehatan tubuhnya.
Permasalahan ini menimbulkan suatu trend baru di dunia kesehatan, yaitu trend
untuk ”kembali ke alam” (back to nature). Salah satu dampak dari trend tersebut,
terlihat pada kecenderungan konsumen saat ini. Dengan meningkatnya kesadaran
manusia terhadap pemanfaatan sumber daya alam maka pemanfaatan produk
herbal semakin berkembang tidak hanya di negara-negara Timur saja, melainkan
sudah merambah ke negara Barat. Hal ini tampak dari data WHO yang
menunjukkan bahwa permintaan produk herbal di negara Eropa dalam kurun
waktu 1999-2004 diperkirakan mencapai 66 persen dari permintaan dunia. Di
antara negara Eropa, permintaan Belanda menduduki peringkat tertinggi yaitu
sebesar 16 persen.
Herbal tea atau teh herbal merupakan salah satu produk minuman
campuran teh dan tanaman herbal yang memiliki khasiat dalam membantu
pengobatan suatu penyakit atau sebagai minuman penyegar tubuh (Hambali, et al.,
2005). Produk ini merupakan salah satu bentuk perubahan produk kesehatan.
Dengan adanya teh herbal, masyarakat dapat mengkonsumsi minuman sehat tanpa
mengganggu rutinitas sehari-hari sehingga kesehatan tubuh tetap terjaga.
Minuman teh merupakan hasil olahan dari daun teh (Camellia sinensis) yang
digunakan sebagai bahan baku pembuatan minuman. Di Indonesia minuman teh
telah lama dikenal dan telah memasyarakat. Minuman jenis ini digemari karena
harganya relatif murah, mudah didapat serta memberikan efek menyegarkan bagi
tubuh. Selain sebagai minuman yang menyegarkan, teh telah lama diyakini
memiliki khasiat bagi kesehatan tubuh.
Teh memiliki kandungan senyawa aktif yaitu flavonoid yang mampu
berperan sebagai antioksidan alami yang menjaga tubuh dari serangan radikal
bebas. Radikal bebas ini sangat merugikan karena dapat menyebabkan timbulnya
penyakit degeneratif, seperti jantung, kanker, ginjal dan lain sebagainya. Selain
polifenol dan flavanoid, teh juga mengandung kafein. Kandungan kafein dalam
teh berkisar antara 2-4 % berat kering daun teh. Kadar kafein pada bagian
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

tanaman tidak sama misalnya pada daun yang termuda sebesar tiga sampai empat
persen, pada tangkai 0,5 persen dan pada daun peko dua persen. Kandungan
kafein dalam teh secara kimia lebih dikenal sebagai 1,3,7 trimethylxantine
(Dufresne dan Farnwoth, 2000).
Wang, Provan dan Halliwell (2000) menyatakan bahwa dewasa ini teh
telah mendapatkan perhatian khusus, karena beberapa penelitian telah berhasil
membuktikan manfaat teh bagi kesehatan manusia, terutama sebagai antioksidan
alami dan juga mempunyai kemampuan sebagai anti-kanker serta anti-
arteriosklerosis. Praktikum kali ini dilakukan pengamatan berbagai jenis teh
herbal terhadap sifat inderawi dan sifat fisik yang dimilikinya. Hasil pengamatan
disajikan pada tabel 3 berikut :
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

1. Teh Lo Han Kuo

Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 3, didapatkan warna teh Lo Han
Kuo sebelum diseduh yaitu cokelat kehitaman dan setelah diseduh warnanya
cokelat tua. Rasanya cenderung asam sedikit manis dan terdapat sediit rasa
rempah, dengan aroma khas teh. Tekstur daun sebelum diseduh yaitu tergolong
kasar, sedangkan setelah diseduh menjadi halus dan encer.
Waktu kelarutan teh Lo Han Kuo yaitu 35 detik. Teh yang diseduh ke
dalam air panas maupun dingin akan langsung menyebar dengan merata ke
seluruh bagian.
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium
oleh syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan
masuk ke dalam mulut (Peckham, 1969). Aroma yang dihasilkan dari teh
sariwangi celup ini sangat khas teh. Pada umumnya bau yang diterima oleh
hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat
bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus. Bau makanan banyak
menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Suatu zat harus bersifat mudah
menguap dan larut dalam air sehingga dapat menghasilkan bau yang baik dalam
penilaian aroma (Winarno, 1997).
2. Teh Rosella
Daun dan kelopak bunga Rosella juga dapat digunakan sebagai minuman
kesehatan untuk memperbaiki fungsi pencernaan dan ginjal. Daun Rosella yang di
hangatkan dan diremas-remas, baik untuk menyembuhkan pecah-pecah di tumit
dan untuk mempercepat matangnya bisul.
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 3 diatas, dapat dilihat bahwa
warna teh Rosella sebelum diseduh yaitu cokelat kehitaman, sedangkan setelah
diseduh cenderung lebih keemasan. Aroma yang dihasilkan khas rosella namun
setelah menimbulkan rasa asam dan sepat. Tekstur sebelum diseduh yaitu kasar
seperti serpihan besar, setelah diseduh teksturnya menjadi halus dan encer. Lama
waktu kelarutannya yaitu 32 detik.
Warna yang dihasilkan pada teh bunga rosella tidak terlalu pekat. Hal ini
dikarenakan menggunakan bunga langsung tanpa ekstraksi sehingga warna yang
timbul tidak secerah teh celup rosella yang sudah diekstraksi. Kristiana (2005),
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

menyebutkan bahwa ekstrak kelopak rosella yang telah distandarisasi sehingga

mengandung 9,6 mg antosianin. Tetapi untuk rasa memiliki rasa yang sama-sama
asam. Pada kelopak bunga rosella memiliki rasa yang asam. Menurut Winarno
(2004) rasa dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia, suhu,
konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Warna merah berasal
dari kandungan pigmen Hibiscin pada bunga Rosella.
3. Liang Teh
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 3, didapatkan warna Liang Teh
sebelum diseduh yaitu hijau muda dan setelah diseduh warnanya cokelat. Rasanya
cenderung asam dan sepat, dengan aroma seperti rumput. Tekstur Liang Teh
sebelum diseduh yaitu halus, sedangkan setelah diseduh menjadi berpasir dan
encer. Serta kelarutan yaitu 45 detik.
4. Teh Daun Kelor
Kelor termasuk jenis tumbuhan perdu yang dapat memiliki ketingginan
batang 5 -11 meter. Pohon Kelor tidak terlalu besar, batang kayunya mudah patah
dan cabangnya agak jarang tetapi mempunyai akar yang kuat. Daunnya berbentuk
bulat telur (oval) dengan ukuran kecil-kecil bersusun majemuk dalam satu
tangkai. Moringa oleifera memiliki daun majemuk atau folium compositum,
dimana terdiri atas bagian-bagian : anak daun atau foliolus, batang daun atau
petiolus dan ibu batang daun atau petiolus communis. Spesifiknya daun ini adalah
merupakan daun majemuk menyirip gasal rangkap tiga tidak sempurna, mengapa
dikatakan tidak sempurna karena terdapat daun yang berpasangan dan
terdapatpula satu daun yang single atau sendiri.
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 3 diatas, diketahui bahwa warna
teh daun kelor sebelum diseduh yaitu hijau kecoklatan, sedangkan setelah diseduh
warnanya menjadi coklat. Aromanya sedikit asam khas daun kelor. Teksturnya
halus dan encer. Rasa dominan pahit, namun sedikit asam dan sepat. Lama waktu
kelarutannya yaitu 45 detik. Daun kelor mengandung banyak asam amino dan
kandungan vitamin C yang tinggi, sehingga terasa asam saat diminum.
5. Teh Jeruk Purut
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 3, didapatkan warna Teh Jeruk
Purut sebelum diseduh yaitu hijau kehitaman dan setelah diseduh warnanya
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

kuning keemasan. Memiliki rasa asam khas jeruk, dengan aroma khas daun teh.
Tekstur Teh Jeruk Purut sebelum diseduh yaitu kasar, sedangkan setelah diseduh
menjadi halus dan encer. Kelarutan teh Jeruk Purut ini yaitu 33 detik.
Semakin banyak kulit buah jeruk purut maka aroma seduhan teh herbal akan
beraroma kulit buah jeruk purut. Hal ini disebabkan karena kulit buah jeruk purut
memiliki kesan wangi yang kuat dan berbau khas aromatik (Wijaya, 2010). Hal
ini sejalan dengan penelitian Ajeng (2016) bahwa semakin banyak kulit buah
jeruk purut maka semakin kuat aroma kulit jeruk buah purut pada teh yang
dihasilkan.
Warna kuning disebabkan karena kandungan karotenoid yang terdapat
pada jeruk purut, karotenoid merupakan suatu kelompok pigmen berwarna
kuning, orange atau merah orange yang ditemukan pada tumbuhan atau hewan
(Desiana, 2000). Menurut Nathanael (2015), jeruk purut mengandung karotenoid,
flavonoid, limonoid, dan mineral. Karotenoid inilah yang menyebabkan warna
kuning pada seduhan teh.
Semakin banyak kulit buah jeruk purut rasa seduhan teh herbal akan
berasa sepat. Menurut Wijaya (2010), kulit buah jeruk purut memiliki rasa kelat
serta lamakelamaan berasa agak pahit. Rasa pahit disebabkan karena kandungan
alkaloid dalam kulit buah jeruk purut, hal ini sejalan dengan penelitian terdahulu
Nathanael (2015) yang menjelaskan bahwa kulit buah jeruk purut mengandung
alkaloida, flavonoida, terpenoid, tanin, dan saponin.
Selain dilakukan pengamatan terhadap teh herbal serbuk, dilakukan juga
pengamatan terhadap teh herbal utuh. Teh herbal utuh yaitu teh herbal yang tidak
mengalami pengecilan ukuran, sehingga diseduh dalam bentuk aslinya. Hasil
pngamatan disajikan pada Tabel 4 berikut ini :
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

1. Teh Rosella HLV

Rosella tenar hampir di seluruh penjuru dunia. Belakangan, rosella juga
mulai populer di Indonesia. Tanaman rosella sudah lama ada diIndonesia. Hanya
saja, ia disebut dengan nama yang berbeda di setiap daerah. memang banyak
orang yang beranggapan berbeda tentang asal mula rosella tersebut. Ada yang
bilang bahwa rosella berasal dari afrika, namun ada juga yang bilang rosella
berasal dari india. Namun yang jelas bahwa sesungguhnya rosella telah banyak
ditemukan di indonesia sejak beberapa abad yang lalu. Hanya saja masyarakat
indonesia belum begitu mengenal manfaat atau khasiat dari rosella tersebut.
Barulah pada akhir-akhir ini diketahui bahwa teh merah rosella memiliki manfaat
yang banyak sekali, namun tidak mengakibatkan efek samping seperti pada teh
yang lainnya.
Bunga Rosella kering yang dimanfaatkan dengan cara diseduh seperti teh
sangat populer. Bunga Rosella segar juga dimanfaatkan menjadi berbagai bentuk
makanan seperti puding, campuran salad, hingga selai dan sirup. Rosella
digunakan di banyak daerah sebagai obat tradisional. Mempunyai efek yang
ringan sebagai obat pencuci perut dan memperlancar pembuangan air seni. Hal
tersebut disebabkan oleh zat yang terkandung dalam kelopak Rosella,
yaitu ascorbic acid dan glycolic acid. Karena juga mengandung citric acid atau
asam sitrat, Rosella juga digunakan sebagai penyegar, memberikan efek dingin ke
tubuh di cuaca yang panas, karena meningkatkan peredaran darah di permukaan
kulit dan memperlebar pori-pori.
Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn) merupakan tanaman sejenis bunga
sepatu (Hibiscus rocasinensis) yang dapat tumbuh di segala macam tanah dan
mudah perawatannya. Kandungan asam askorbat (vitamin C) dan antosianin yang
tinggi merupakan sumber antioksidan alami yang sangat efektif dalam menangkal
berbagai radikal bebas penyebab kanker dan berbagai penyakit lainnya (Mardiah,
dkk. 2009).
Berdasarkan hasil pengamatan teh sebelum diseduh, memiliki warna ungu
tua kecoklatan dan setelah diseduh warna teh rosella menjadi merah muda, aroma
teh rosella yaitu khas bunga dan tekstur yang dirasakan kasar dan liat, setelah
diseduh menjadi encer dengan kelarutan 33 detik.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

Semakin tinggi suhu maka semakin besar kemungkinan terjadinya

degradasi antosianin. Kerusakan akan semakin besar dengan suhu pemanasan..
Suhu dan lama pemanasan menyebabkan terjadinya dekomposisi dan perubahan
struktur pigmen sehingga terjadi pemucatan. Perubahan intensitas warna ini
diduga disebabkan oleh adanya enzim. Menurut Fennema (1996) enzim yang
mempengaruhi perubahan warna antosianin adalah enzim glikosidase dan
fenolase. Enzim glikosidase akan menghidrolisis ikatan glikosida menghasilkan
gugus gula dan aglikon.
2. Teh Daun Jati Cina
Senna atau daun jati cina adalah tanaman asli Afrika, Timur Tengah
(khususnya Mesir dan Sudan). Pertama kali diperkenalkan pada abad ke-9 karena
efek medisnya oleh ahli medis Arab, Serapion dan Sesue yang kemudian
memberinya nama dalam bahasa Arab dan menggunakannnya sebagai laxative
atau obat pencahar.
Cassia Acutifolia disebut juga Senna Alexandrina/Cassia senna diekspor
dari Mesir melalui Kairo dan Laut Merah. Diberi nama Senna Alexandria dan
Senna Mesir karena pada saat itu pelabuhan perdagangan utama di Mesir bernama
Alexandria. Buah dan daun diperdagangkan melalui jalur dari Nubia dan Sudan
dan tempat lain ke Alexandria dan dari situ diseberangkan melalui Laut
Mediterania ke Eropa dan perbatasan Asia. Cassia angustifolia dari India
diseberangkan dari India melaui Madras. Tahun 1640 dikembangbiakkan dan
dimanfaatkan di Inggris karena kandungan pencaharnya.
Cassia angustifolia terdaftar secara resmi di British Pharmacopoeia and the
United States Pharmacopoeia, dan herbal ini adalah satu dari sekian banyak herbal
obat yang disetujui FDA Amerika sebagai OTC dan menjadi herbal yang paling
banyak digunakan di Amerika. Di Jerman daun dan buah Senna merupakan lisensi
sebagai obat berstandar, resmi tercantum di German Pharmacopoeia dan diterima
di Commission E monographs.
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 4, dapat dilihat bahwa warna
teh daun jati cina sebelum diseduh yaitu hijau muda, dan ketika setelah diseduh
warnanya menjadi kuning cerah bening, bahkan cenderung keemasan.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

Aroma yang dihasilkan cukup menyengat dan sangat khas daun teh.
Tekstur yang dimiliki sebelum diseduh yaitu kasar seperti serpihan daun kering
dan rapuh, sedangkan setelah diseduh teksturnya menjadi halus dan encer. Waktu
kelarutan pada sampel teh daun jati cina yaitu selama 24 detik.
Ciptadi dan Nasution (1979), menambahkan bahwa senyawa pembentuk
aroma teh terutama terdiri dari minyak atsiri yang bersifat mudah menguap dan
bersifat mudah direduksi. Senyawa polifenol menurut Eden (1976), akan
mengalami perubahan kimia menjadi beberapa seri senyawa yaitu turunan asam-
asam galat dan katekin. Harler (1963), menambahkan bahwa katekin merupakan
komponen yang penting dari teh dan berperan terhadap warna, rasa getir
(pugency) dan karakteristik rasa seduhan.
3. Teh Gelang
Berdasarkan hasil pengamatan pada Tabel 4, dapat dilihat bahwa warna
teh gelang sebelum diseduh yaitu hijau tua kehitaman, dan ketika setelah diseduh
warnanya menjadi bening. Aroma yang dihasilkan yaitu aroma khas daun kering.
Tekstur yang dimiliki sebelum diseduh yaitu kasar seperti serpihan daun kering
dan rapuh, sedangkan setelah diseduh teksturnya menjadi halus dan encer. Waktu
kelarutan pada sampel teh daun jati cina yaitu selama 21 detik.

5.1.4 Identifikasi Teh

Pengamatan selanjutnya yaitu mengidentifikasi beberapa sampel teh
herbal. Hasil pengamatan disajikan pada Tabel 5 berikut ini :
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

Teh sabah sebelum diseduh memiliki warna cokelat kehitaman dan setelah
diseduh menjadi berwarna cokelat. Beraroma khas teh dengan tekstur sebelum
diseduh yaitu serbuk kasar dan setelah diseduh menjadi berpasir dan encer.
Memiliki rasa sepat dengan waktu kelarutannya 12 detik.
Thai tea sebelum diseduh memiliki warna cokelat kehitaman dan setelah
diseduh menjadi berwarna cokelat kemerahan. Beraroma khas thai tea dengan
tekstur sebelum diseduh yaitu serbuk kasar dan setelah diseduh menjadi berpasir
dan encer. Memiliki rasa khas thai tea namun tidak manis dengan waktu
kelarutannya 12 detik.
White tea sebelum di seduh berwarna hijau cerah, tekturnya kasar
sedangkan setelah di seduh warna menjadi kuning keemasan dengan aroma khas
mint, dan memiliki tektur halus berpasir, dengan rasa mint yang sedikit sepat,
serta memiliki waktu kelarutanya 24 detik. White tea berasal dari daun teh
termuda yang masih menggulung di bagian pucuk pohon teh. Daun teh muda ini
biasanya diselimuti oleh bulu-bulu halus yang akan berubah warna menjadi putih
keperakan setelah daun dikeringkan. Warna putih inilah yang menjadi asal nama
white tea. Karena bentuknya yang lurus dan tajam setelah melalui proses
pengeringan, white tea seringkali juga disebut dengan istilah 'silver needle'.
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, white tea asal Indonesia memiliki
kandungan antioksidan 11,1 - 25,6% lebih tinggi dibandingkan jenis teh lainnya.
Satu cangkir white tea memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi dari 10
gelas jus apel, memiliki 31 kali lebih banyak vitamin C dan 100 kali lebih banyak
vitamin E. White tea terbukti memiliki khasiat sebagai penurun kadar lemak,
kolesterol, kadar gula darah dan menjaga fungsi jantung. Bahkan, pada beberapa
kasus white tea dapat berfungsi sebagai obat penyembuh. Bagi para wanita yang
rutin mengkonsumsi white tea, akan memberikan manfaat berupa terhindar dari
penuaan dini, kulit yang terasa lebih kenyal dan berkurangnya kerutan.
Teh donggure sebelum diseduh memiliki warna coklat tua dengan tekstur
serbuk kasar, sedangkan setelah di seduh menjadi berwarna coklat keemasan
dengan aroma jagung, teksturnya berpasir dan memiliki rasa jagung dengan waktu
kelarutannya hanya 12 detik. Adanya citarasa kacang pada teh ini disebabkan
karena flavor yang ditambahkan pada produk tersebut yaitu kacang.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

Warna teh bunga mawar sebelum diseduh yaitu cokelat kehitaman,

sedangkan setelah diseduh hijau pucat. Aroma yang dihasilkan pun sesuai dengan
jenisnya yaitu beraroma khas bunga mawar. Teh ini memiliki rrasa cenderung
tawar dan sedikit sepat. Tekstur sebelum diseduh yaitu kasar seperti bunga kering
utuh, setelah diseduh teksturnya menjadi encer dan halus. Lama waktu
kelarutannya yaitu 15 detik.
Bunga terdiri dari 5 helai daun mahkota dengan perkecualian Rosa sericea
yang hanya memiliki 4 helai daun mahkota. Warna bunga biasanya putih dan
merah jambu atau kuning dan merah pada beberapa spesies. Ovari berada di
bagian bawah daun mahkota dan daun kelopak. Mawar sebagai bahan makanan,
miuman ataupun zat aditif bagi makanan olahan. Karena kandungan vitamin C-
nya yang tidak kalah dengan kandungan vitamin C pada buah jeruk, kelopak atau
helai bunga mawar (petal) bisa diolah menjadi teh, sirup, selai ataupun unsur
vitamin tambahan yang ditambahkan pada makanan olahan.
Berdasarkan hasil pengamatan secara keseluruhan, didapat hasil yaitu
didalam teh ini ada senyawa katekin yang akan terurai menjadi senyawa teaflavin
yang berperan memberi warna kuning dan senyawa teharubigin yang berperan
memberi warna merah kecoklatan pada seduhan teh. Asam amino bersama
kabohidrat dan katekin akan membentuk senyawa aromatis asam amino, yang
berupa senyawa hidrokarbon, alcohol, aldehid, keton, dan ester. Asam amino yang
banyak berperan dalam pembentukan senyawa aromatis adalah alanine, fenil
alanine, valin, leusin, dan isoleusin. Adapun kandungan protein dan asam amino
bebas pada daun teh adalah berkisar antara 1,4 – 5% dari berat kering daun.
Adapun sebagian zat warna karotenid akan teroksidasi menjadi substansi mudah
menguap yang terdiri dari aldehid dan keton tak jenuh yang berpetan dalam aroma
seduhan teh. Sedangkan sebagian lagi karotenoid akan berperan dalam memberi
warna kuning jingga. Adapun beberapa senyawa yang mempengaruhi aroma pada
teh antara lain :
a. Asam Organik dengan metil alcohol membentuk senyawa ester yang
memiliki aroma yang enak.
b. Resin dalam pengolahan teh adalah turut berperan dalam membentuk baud
an aroma teh.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

Aroma merupakan salah satu sifat yang penting sebagai penentu kulalitas
teh, dimana aroma tersebut sangat erat hubungannya dengan substansi aromatis
yang terkandung dalam daun teh. Substansi aromatis pembentuk aroma teh
merupakan senyawa volatile (mudah menguap), baik yang terkandung secara
alamiah pada daun teh maupun yang terbentuk sebagai hasil reaksi biokimia pada
proses pengolahan teh (pelayuan, penggulungan, oksidasi enzimatis,
pengeringan). Substansi aromatis yang terkandung ecara alamiah jumlahnya jauh
lebih sedikit darpiada yang terbentuk selama proses pengolahan teh. Adapun
senyawa aromatis yang secara alamiah sudah ada pada daun teh di antaranya
adalah linalool, linaloll aoksida, pfhenuetanol, geraniol, benzil alcohol, metil
salsilat, n-heksanal dan cis-3-heksenol (J.Balittri, 2013).
Warna pada seduhan teh disebut nilai lightness. Nilai lightness
menunjukkan gelap terangnya (kecerahan) suatu warna (Winarno, F. G. 2004).
Semakin kecil nilai lightness maka kecerahannya semakin berkurang, hal tersebut
disebabkan oleh perubahan warna teh yang semakin cokelat. Hal tersebut
berhubungan dengan perlakuan oksidasi enzimatis, karena oksidasi enzimatis ini
berperan dalam merubah kandungan senyawa tannin menjadi tehaflavin dan
teharubigin. Selain itu, pada proses oksidasi enzimatis tanin teroksidasi menjadi
tehaflavin dan terkondensasi menjadi teharubigin. Kedua senyawa inilah yang
memberikan warna menjadi lebih gelap pada teh. Proses pelayuan juga berperan
dalam perubahan warna. Saat proses pelayuan sudah terjadi kenaikan aktivitas
enzim, sehingga sudah terjadi sedikit reaksi oksidasi enzimatis, sehingga
perubahan warna sudah mulai terbentuk (Rohdiana, D. 2001).
Katekin berperan penting di dalam menentukan aroma dan rasa. Katekin
merupakan senyawa tidak berwarna dan larut dalam air serta membawa sifat pahit
dan sepat pada seduhan teh. Senyawa ini paling penting dalam daun teh karena
dapat menentukan kualitas teh dalam pengolahanya. Katekin dalam teh
merupakan senyawa kompleks yang tersusun atas epikatekin (EC), epikatekin
galat (ECG), epigalokatekin (EGC), epigalokatekin galat (EGCG), dan
galokatekin (GC). Komponen yang mendominasi yaitu epigalokatekin dan
epigalokatekin galat (Anjarsari. 2016).
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

Komponen yang paling berpengaruh terhadap rasa adalah theaflavin,

teaarubigin dan kafein. Teaflavin memberikan rasa sepat. Kafein, selain
memberikan rasa pahit, juga berhubungan dengan ketebalan “thickness” warna.
Pengolahan teh hitam terdapat 90-95% flavonol dalam daun teh mengalami
oksidasi enzimatik membentuk produk oksidasi yaitu tehaflavin (TF) dan
teharubigin (TR). Tehaflavin merupakan senyawa yang menentukan mutu teh
hitam yang dihasilkan. Senyawa ini berperan untuk membuat warna seduhan teh
menjadi kuning dan karakter “briskness” dan “brightness”. Dan teharubigin
membuat warna seduhan teh warna kecoklatan, membentuk kemantapan seduhan
“body” dan ”strength”.

5.2 Pengenalan Kopi

Praktikum selanjutnya yaitu membahas tentang Pengenalan Berbagai Jenis
Kopi serta Pengembangan Produk Kopi. Sampel yang digunakan pada praktikum
ini yaitu untuk biji kopi menggunakan biji kopi arabika, robusta, kopi roasting
olah basah, green bean dan robusta excelso. Sampel kopi bubuk menggunakan
kopi robusta, arabika, luwak dan dekafein. Produk kopi mix atau instan
menggunakan kopi ABC, kopi torabika dan kopi Ya!.
Kopi (Coffea spp.) merupakan tanaman berbentuk pohon yang termasuk
dalam famili Rubiceae dan genus Coffea. Tanaman kopi tumbuh tegak, dan
tingginya mencapai 12 m. Daunnya bulat telur dengan ujung agak meruncing
(Najiyati dan Danarti, 2001). Kopi merupakan tanaman tropis yang dapat tumbuh
dimana saja. Mutu kopi yang baik sangat tergantung pada jenis bibit yang
ditanam, keadaan iklim, dan tinggi tempat. Teknik budidaya kopi untuk
memperoleh hasil yang bermutu tidak hanya berhenti pada budi daya dan
pemanenan saja, melainkan juga cara penanganan hasil panen, misalnya proses
pengolahannya (Najiyati dan Danarti, 2001). Setiap tahap dari pengolahan
tersebut menentukan mutu kopi yang dihasilkan.
Kopi memiliki banyak varietas dan beberapa cara pengolahan. Ada sekitar
4500 varietas kopi di dunia yang terbagi ke dalam empat golongan besar, yaitu
Coffee canephora, Coffee arabica, Coffee exelsa, dan Coffee Liberika. Di
Indonesia, dibudidayakan tiga varietas kopi, yaitu Coffee robusta, Coffee arabica,
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

dan Coffee liberika (Siswoputranto, 1993). Mutu kopi yang dihasilkan ditentukan
oleh cara pengolahannya. Misalnya pada penyangraian biji kopi akan mengubah
secara kimiawi kandungan-kandungan dalam biji kopi. Biji kopi yang setelah
disangrai akan mengalami perubahan kimia yang merupakan unsur cita rasa yang
lezat.
Saat ini kopi banyak dikonsumsi dan diminati masyarakat, baik
darikalangan menengah ke atas hingga menengah ke bawah. Tingginya minat
masyarakat akan kopi disebabkan karena kopi baik dalam bentuk bubuk
maupunseduhannya memiliki aroma khas yang tidak dimiliki oleh minuman
lainnya.Selain itu kopi merupakan minuman yang bisa dinikmati tiap waktu,
pagi,siangmaupun malam hari dan dalam bentuk panas maupun dingin.

5.2.1 Biji Kopi

Buah kopi atau sering juga disebut kopi gelondong basah adalah buah kopi
hasil panen dari kebun, kadar airnya masih berkisar antara 60-65% dan biji
kopinya masih terlindung oleh kulit buah, daging buah, lapisan lendir, kulit
tanduk dan kulit ari. Buah kopi terdiri dari tiga bagian, yaitu lapisan kulit terluar
(eksokarp), lapisan daging buah (mesokarp), dan lapisan kulit tanduk (endokarp)
yang tipis, tetapi keras. Pada umumnya, buah kopi mengandung dua butir biji,
tetapi terkadang hanya mengandung satu butir atau bahkan tidak berbiji (hampa)
karena bakal biji tidak berkembang secara sempurna. Biji terdiri dari kulit biji dan
lembaga. Lembaga (endosperm) merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk
membuat minuman kopi (Spillane, 1990).
Komposisi kimia biji kopi berbeda-beda, tergantung tipe kopi, tanah
tempat tumbuh dan pengolahan kopi. Struktur kimia yang terpenting tedapat di
dalam kopi adalah kafein dan caffeol. Kafein yang menstimuli kerja saraf,caffeol
memberikan flavor dan aroma yang baik (Ridwansyah, 2003). Dari sekian banyak
jenis biji kopi yang dijual di pasaran, hanya terdapat 2 jenis varietas utama, yaitu
kopi arabika (Coffea arabica) dan robusta (Coffea robusta). Masing-masing jenis
kopi ini memiliki keunikannya masing-masing dan pasarnya sendiri. Hasil
pengamatan disajikan pada Tabel 1 berikut.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

Tabel 1. Hasil Pengamatan Biji Kopi

Roasting
Kriteria Robusta Green Kopi Robusta
Arabica
Mutu Lampung Bean Olahan Excelso
Basah
Bentuk bulat Bulat agak Bulat agak bulat bulat
pipih pipih
Warna Coklat tua Coklat tua Hijau Cokelat tua Cokelat
+ muda ++ mengkilat
Aroma Khas Kopi Khas Kopi Sedikit Khas kopi Khas
++ khas kopi ++ kopi +++
Tekstur Keras Keras keras Keras ++++ Keras
+++
Gambar

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

Berdasarkan hasil pengamatan yang didapat pada tabel di atas, diketahui

bahwa kopi robusta lampung memiliki bentuk yang bulat dan ukuran biji yang
lebih besar, warna coklat tua, aroma khas kopi, serta tekstur yang keras. Biji kopi
arabika memiliki bentuk yang bulat agak pipih, warna coklat tua namun tidak
lebih cokelat dari kopi robusta lampung, aroma khas kopi yang menyengat, serta
tekstur yang keras. Pada green bean memiliki bentuk yang bulat agak pipih, warna
hijau muda, aroma sedikit khas kopi serta tekstur yang keras. Pada kopi roasting
olah basah memiliki bentuk yang bulat, warna lebih cokelat dari kopi arabica dan
robusta lampung, aroma khas kopi serta tekstur yang sangat keras. Dan pada kopi
robusta excelso memiliki bentuk yang bulat,warna cokelat mengkilat, aroma khas
kopi menyengat dan tekstur yang keras.
Kopi arabika merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa terbaik.
Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini.
Kopi ini berasal dari Etiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai
belahan dunia, mulai dari Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan
Indonesia. Secara umum, kopi ini tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau
subtropis. Kopi arabika tumbuh pada ketinggian 600-2000 m di atas permukaan
laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 m bila kondisi lingkungannya baik.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang dihasilkan berukuran
cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.
Kopi Arabika merupakan kopi tradisional yang rasanya dianggap paling
enak oleh para penikmat kopi. Biji kopi arabika memiliki ciri-ciri ukuran biji yang
lebih kecil dibandingkan biji kopi jenis robusta, kandungan kafein yang lebih
rendah, rasa dan aroma yang lebih nikmat serta harga yang lebih mahal. Kopi
arabika pertama dideskripsikan oleh Linnaeus pada tahun 1753. Varietas terbaik
yang dikenal adalah typica dan bourbon dan dari jenis ini beraneka ragam strain
telah dikembangkan.

Gambar 1. biji kopi arabica

Kopi Robusta (Coffee Cannephora) tumbuh pada daerah dengan
ketinggian sekitar 400 – 1000 dpl dengan suhu berkisar antara 18 – 24 derajat
celcius (MulatoSri, 2002). Ciri-ciri dari kopi ini adalah memiliki ukuran biji kopi
yang lebih besar dengan bentuk oval, kandungan kafein yang tinggi serta biasanya
memiliki aroma atau bau yang tidak terlalu harum. Robusta ini biasanya dapat
dikembangkan pada daerah dimana kopi arabika tidak dapat tumbuh. Kopi robusta
dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit
asam, dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu,
cakupan daerah tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus
ditumbuhkan pada ketinggian tertentu. Selain itu, kopi jenis ini lebih resisten
terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih
murah. Kopi robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia
Tenggara, dan Amerika Selatan.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

Gambar 2. biji kopi robusta

Kopi roasting olah basah, diolah dengan menggunakan prinsip pengolahan
basah. Prinsip pengolahan buah kopi terdiri dari dua cara yaitu; pengolahan basah
dan pengolahan kering (Choiron, 2016). Perbedaan kedua cara tersebut adalah ;
pengolahan basah menggunakan air untuk pengupasan maupun pencucian buah
kopi, sedangkan pengolahan kering setelah buah kopi dipanen langsung
dikeringkan (pengupasan daging buah, kulit tanduk dan kulit ari dilakukan setelah
kering) (Najiyati et al., 2004). Pengolahan kopi basah basah menghasilkan biji
kopi dengan mutu lebih baik, hanya saja memakan waktu lebih lama dibanding
pengolahan kering. Pengolahan basah dapat dilakukan untuk skala kecil (tingkat
petani) maupun menengah (semi mekanis dan mekanis).
Buah kopi yang diolah secara basah harus yang masak atau petik merah
(95% buah merah). Buah kopi yang baru selesai dipanen harus segera
disortasi/dipisahkan antara buah kopi merah, hijau, busuk atau rusak dan kotoran
(De Azevedo et al,,2008). Menurut Najiyati et al., (2004), Sortasi buah kopi dapat
dilakukan dengan 2 cara yaitu secara manual dan semi mekanis. Perambangan
cara manual ; dilakukan dengan merendam buah kopi dalam air, buah yang
mengapung diambil dan dipisahkan, sedangkan buah yang terendam (yang bagus)
digunakan untuk proses pengolahan selanjutnya.Cara semi mekanis ;kopi
dimasukkan ke dalam tangki yang dilengkapi dengan air untuk memindahkan
buah kopi yang mengambang, sedangkan buah kopi yang terendam langsung
masuk menuju bagian alat pemecah kulit (pulper).
Pulping bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit terluar dan
mesocarp (bagian daging). Prinsip kerjanya adalah melepaskan exocarp dan
mesocarp buah kopi (Purwadaria dkk, 2007). Pengupasan ini dapat dilakukan baik
secara manual maupun menggunakan mesin. Proses pengupasan kulit yang
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

dilakukan dengan menggunakan mesin disebut pulper. Buah kopi setelah dipanen,
dipecah dengan pulper, sehingga diperoleh biji kopi yang telah terpisah dari kulit
buahnya. Saat ini dikenal beberapa jenis mesin pulper, tetapi yang sering
digunakan adalah vis pulper dan raung pulper. Perbedaanya adalah vis pulper
berfungsi ha-nya sebagai pengupas kulit saja sehingga hasilnya harus difermentasi
dan dicuci lagi. Sementara raung pulper berfungsi juga sebagai pencuci sehingga
tidak perlu difermentasi dan dicuci lagi, tetapi langsung masuk ke tahap
pengeringan.
Tahap selanjutnya adalah pencucian (washing). Proses pencucian
bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa lendir yang masih menempel pada kulit
tanduk (Tello et al., 2011). Setelah kulit buah kopi terkupas dilakukan proses
pencucian (washing). Untuk kapasitas besar dengan menggunakan mesin pencuci
(washer), sedangkan untuk kapasitas kecil, pencucian secara sederhana dapat
dilakukan didalam bak atau ember, segera diaduk-aduk dengan tangan atau
dinjak-injak dengan kaki. Bagian- bagian yang terapung berupa sisa-sisa lapisan
lendir yang terlepas dibuang.
Setelah proses pencucian biji kopi hijau maka dilanjutkan dengan grading
coffee untuk memisahkan biji kopi berdasarkan nilai cacat. Hal tersebut harus
dilakukan karena mutu kopi sangat terkait dengan nilai atau harga jual komoditi
kopi. Oleh sebab itu, klasifikasi kopi atau grading coffee harus untuk menentukan
dan menghitung mutu kopi. Mutu kopi selama grading menentukan kualitas mutu
akhir biji kopi yang dihasilkan. Biji kopi hijau tersebut agar siap dikonsumsi
masih harus melalui proses selanjutnya antara lain yaitu fermentasi,
pengeringan,pengupasan kulit tanduk, penggilingan menjadi bubuk kopi dan
pengemasan.
Sebelum menjadi green bean/biji kopi, berbentuk buah kopi yang dipetik
di atas pohon. Yang matang berwarna merah, sedangkan kopi yang belum matang
berwarna hijau mempunyai kadar nitrogen yang masih tinggi. Di dalam buah
seperti cherry inilah biji kopi didapatkan. Setiap karakter green bean mulai dari
segi warna, aroma dan bentuk, berbeda-beda tergantung pada varietas, klon,
tempat tanam, budidaya dan penangan pasca panennya. Sehingga jika kita ingin
merinci setiap jenis kopi yang ada di dunia dari karakter biji kopi tentu sangatlah
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

banyak, namun secara global dan melihat varietas terbanyak di dunia ada dua
jenis, yaitu Arabika (Coffeea Arabica) dan Robusta (Coffeea Canephora). Dua
jenis ini sudah sangat berbeda mulai dari bentuk biji kopinya. Green Bean Arabika
cenderung pipih memanjang dan Green Bean Robusta cenderung bulat.

Gambar 3. green bean

Kopi excelso dibuat dan dipasarkan tetap dalam bentuk kopi biji dengan
alasan Memenuhi kebutuhan kopi kelas menengah ke atas dan Menghapus image
kopi campuran (kopi dicampur dengan jagung). Kopi dengan kualitas terbaik
adalah masih berbentuk biji dan baru digiling apabila akan diseduh, sehingga
benar-benar terjaga citarasanya.

Gambar 4. Kopi Robusta Excelso

5.2.2 Kopi Bubuk

Kopi bubuk adalah bentuk kopi yang paling sering dijumpai. Kopi bubuk
adalah biji kopi yang sudah diproses dan digiling halus dalam bentuk butiran-
butiran kecil sehingga mudah diseduh dengan air panas dan dikonsumsi. Proses
untuk membuat kopi bubuk, dari buah kopi matang hingga menjadi bubuk kopi
dalam kemasan-kemasan tertentu. Mengolah buah kopi menjadi produk bubuk
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

melalui proses berikut. Proses pertama adalah memanen buah kopi ranum
berkualitas tinggi, lalu memisahkan biji kopi dengan daging buahnya. Setelah
memisahkan biji dan daging buah kopi, proses selanjutnya adalah penjemuran biji
kopi, hingga siap untuk dipanggang, setelah itu digiling hingga halus.
Kopi bubuk yang sudah digiling memiliki keunggulan dari segi
kepraktisan karena cukup menyeduhnya saja ketika ingin membuat kopi. Kopi
dalam bentuk bubuk ini memberikan peluang bagi para penggiat usaha untuk
menciptakan kopi bubuk dalam berbagai merk. Hal ini menguntungkan terutama
bagi para penikmat kopi yang tidak ingin terlalu banyak membuang waktu untuk
menyiapkan kopi pada pagi hari sebelum berangkat kerja. Namun, karena daya
tetes kopi bubuk lebih cepat dibandingkan dengan kopi berbentuk biji, ada
kemungkinan rasanya akan berubah pada saat meminumnyaPraktikum kali ini
melakukan pengamatan terhadap empat jenis bubuk kopi yaitu robusta, arabika,
luwak, dan dekafeinasi.Hasil pengamatan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Kopi Bubuk Berdasarkan Jenis
Perlakuan Kriteria Robusta Arabika Luwak Dekafeinasi
Mutu
Bentuk Bubuk Bubuk Bubuk serbuk

Warna Cokelat cokelat Cokelat tua Cokelat

tua ++ kekuningan
Aroma Khas kopi Khas kopi Khas kopi + Khas kacang
Sebelum +++
Diseduh Tekstur Kasar ++ Kasar Halus Kasar +++
Gambar

Warna Coklat tua Coklat Coklat tua + cokelat

Aroma Khas kopi Khas kopi Khas kopi Khas kopi
robusta + arabica robusta
Tekstur Halus saat halus berpasir cair
dipegang,
Setelah kasar saat
Diseduh di mulut
Rasa pahit pahit asam Pahit asam pahit
++
Kelarut- 5” 2” 4” 23”
an
Gambar - - - -
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

Berdasarkan tabel diatas bubuk kopi dekafeinasi memiliki perbedaan

dengan ketiga jenis kopi lainnya yaitu memiliki granula bubuk kopi yang jauh
lebih besar. Aroma kopi robusta paling menyengat, lalu kopi luwak, dan terakhir
kopi arabica, sedangkan pada kopi dekafeinasi aroma yang dihasilkan cenderung
seperti kacang dan memiliki warna yang berbeda pula yaitu cokelat kekuningan
sebelum diseduh dan cokelat setelah diseduh.
Biji kopi luwak itu sendiri merupakan hasil fermentasi alami di perut
hewan luwak. Jenis kopi yang lain merupakan turunan atau subvarietas dari kopi
arabika dan robusta. Biasanya disetiap daerah penghasil kopi memiliki
keunikannya masing-masing dan menjadikannya sebagai suatu subvarietas. Salah
satu jenis kopi lain yang terkenal adalah kopi luwak asli Indonesia.
Kopi luwak merupakan kopi dengan harga jual tertinggi di dunia. Proses
terbentuknya dan rasanya yang sangat unik menjadi alasan utama tingginya harga
jual kopi jenis ini. Pada dasarnya, kopi ini merupakan kopi jenis arabika. Biji kopi
ini kemudian dimakan oleh luwak atau sejenis musang. Akan tetapi, tidak semua
bagian biji kopi ini dapat dicerna oleh hewan ini. Bagian dalam biji ini kemudian
akan keluar bersama kotorannya. Karena telah bertahan lama di dalam saluran
pencernaan luwak, biji kopi ini telah mengalami fermentasi singkat oleh bakteri
alami di dalam perutnya yang memberikan cita rasa tambahan yang unik.
Dekafeinasi adalah sebuah proses yang membantu untuk mengurangi
kadar kafein dalam kopi sehingga konsumen dapat menikmati flavor dan rasa khas
dari kopi tanpa efek stimulant. Berdasarkan legislasi dari pasar European Union,
pengurangan kadar kafein pada kopi roast adalah sebesar 0.1% dan 0.3% pada
kopi instant (Estiasih, Teti dan Ahmadi, 2009). Adapun tujuan dari dekafeinasi
ialah mengurangi kadar kafein, mengurangi efek psikologis dan menjamin
keamanan konsumen. Namun, memang tidak sepenuhnya kafein tersebut
menghilang. Hal tersebutlah yang menyebabkan perbedaan yang cukup signifikan
dibandingkan ketiga jenis kopi lainnya.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

5.2.3 Kopi Mix

Masyarakat Indonesia (dan juga dunia) masih banyak yang mengonsumsi
kopi instan dikarenakan efisiensi waktu dan juga rasanya yang tak kalah enak.
Kopi instan muncul pada first wave era ketika pada masa itu industri kopi sedang
tergila-gila dengan sesuatu yang praktis dan mudah. Juga pada masa itu masih
berkecamuk Perang Dunia sehingga kelahiran kopi instan disambut sangat baik
oleh para tentara yang membutuhkan konsumsi kafein di medan perang(Yuliandri,
M. Treisna, 2016). Kopi instan menjadi idola pada masanya dan masih menjadi
salah satu kopi yang banyak dikonsumsi. Hasil Pengamatan disajikan pada Tabel
3 berikut.
Tabel 3. Hasil Pengamatan Kopi Mix
Perlakuan Kriteria Torabika Ya! ABC
Mutu
Bentuk bubuk bubuk bubuk
Warna Coklat Coklat Coklat
tua tua ++ tua
Aroma Khas kopi ++ Khas kopi + Khas kopi
Sebelum Tekstur Halus Halus Halus
Diseduh Gambar

Warna Coklat muda Coklat muda Coklat

+
Aroma Khas kopi Khas kopi Khas kopi ++
Tekstur Halus sedikit halus Halus sedikit
berpasir di berpasir di
mulut, halus mulut, halus
Setelah di tangan di tangan
Diseduh
Rasa Manis ++ Manis +++ Manis +++
Kelarutan 5” 5” 6”
Gambar

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

Berdasarkan tabel hasil pengamatan diatas, diketahui bahwa kopi torabika

sebelum diseduh memiliki bentuk dan tekstur bubuk yang halus, warna coklat tua,
serta aroma khas kopi yang sangat menyengat, sedangkan setelah diseduh warna
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

larutan kopi menjadi coklat muda, dengan aroma khas kopi, bertekstur halus saat
disentuh dengan jari dan hals sedikit berpasir di dalam mulut, serta rasa yang
manis dengan waktu kelarutan selama 5 detik. Kopi Ya! (kopi instant) sebelum
diseduh memiliki bentuk dan tekstur bubuk yang halus, warna coklat lebih tua
dari kopi torabika, serta aroma khas kopi, sedangkan setelah diseduh warna
larutan kopi menjadi coklat lebih muda dari kopi torabika, dengan aroma khas
kopi, bertekstur halus saat disentuh dengan jari maupun saat di dalam mulut, serta
rasa yang lebih manis dari kopi torabika dengan waktu kelarutan selama 5 detik.
Kopi ABC sebelum diseduh memiliki bentuk dan tekstur bubuk yang halus, warna
coklat tua, serta aroma khas kopi, sedangkan setelah diseduh warna larutan kopi
menjadi coklat, dengan aroma khas kopi yang sangat menyegat, bertekstur halus
saat disentuh dengan jari dan hals sedikit berpasir di dalam mulut, serta rasa yang
lebih manis dari kopi torabika dengan waktu kelarutan selama 6 detik
Secara umum semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan
aromanya karena sebagian besar bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut di
dalam air ketika diseduh. Hal ini sesuai pernyataan Ridwansyah (2003), bahwa
ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa
dan aroma kopi. Aroma khas kopi yang meningkat, disebabkan oleh air panas
yang digunakan menyeduh kopi mengakibatkan kandungan zat volatile yang ada
didalam bubuk kopi menyeruak keluar, tekstur yang dimiliki paling kental
dibanding merk lainnya dengan citara rasa yang sangat pahit. Rasa kopi
dipengaruhi oleh kualitas dan mutu bahan baku kopi yang digunakan. Hal ini
sesuai pernyataan Kustiyah (1985), bahwa rasa kopi dipengaruhi oleh ukuran
partikel bubuk, suhu air yang digunakan untuk menyeduh, jumlah kopi bubuk per
satuan volume air, jenis kopi, dan mutu bahan bakunya.
Aroma kopi yang timbul setelah penyeduhan kopi ini juga disebabkan oleh
senyawa-senyawa yang terkandung di dalam kopi. Senyawa yang membentuk
aroma di dalam kopi menurut Mabrouk dan Deatherage dalam Ciptadi dan
Nasution (1985) adalah:
1. Golongan fenol dan asam tidak mudah menguap yaitu asam kofeat, asam
klorogenat, asam ginat dan riboflavin.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

2. Golongan senyawa karbonil yaitu asetaldehid, propanon, alkohol, vanilin

aldehid.
3. Golongan senyawa karbonil asam yaitu oksasuksinat, aseto asetat, hidroksi
pirufat, keton kaproat, oksalasetat, mekoksalat, merkaptopiruvat.
4. Golongan asam amino yaitu leusin, iso leusin, variline, hidroksiproline,
alanin, threonin, glisin dan asam aspartat.
5. Golongan asam mudah menguap yaitu asam asetat, propionat, butirat dan
volerat.
Di bawah ini beberapa efek samping minum kopi instan setiap hari.
a. Meningkatknya resiko penyakit diabetes
Penyakitini tak dapat dihindari bila memiliki kebiasaan mengkonsumsi
kopi instan. kopi yang terkandung di sana hanyalah perasa kopi, bukan biji kopi
seperti yang diiklankan. Selain itu, gula yang digunakan adalah pemanis buatan
yang jumlahnya berlebihan.
b. Mengganggu kesehatan jantung
Kopi instan mudah sekali dibuat, sehingga banyak peminatnya. Penyuka
kopi instan bahkan menjadikan minuman ini sebagai minuman wajib setiap
harinya. Namun, hal ini ternyata tidak baik bagi kesehatan jantung. Sejatinya, baik
kopi yang dibuat secara alami dari biji kopi roasted dan kopi instan sama-sama
mengandung kafein. Namun, kafein di dalam kopi alami adalah kafein alami pula,
beda halnya dengan kopi instan yang mengandung kafein buatan dan biasanya
dalam jumlah berlebihan. Bila dikonsumsi tubuh, hormon dopamine akan
meningkatkan adrenaline, bila jumlah kafein berlebihan maka adrenalin juga akan
berlebihan sehingga mengganggu kesehatan jantung.
c. Meningkatnya resiko hipertensi
Tak hanya mengkonsumsi jenis makanan tertentu saja yang meningkatkan
resiko hipertensi, bahkan meminum kopi instan saja dapat meningkatkan resiko
hipertensi. Hal ini disebabkan oleh kopi instan yang mengandung krimer nabati,
akan sulit dicerna oleh tubuh, bahkan mampu meningkatkan penyumbatan
pembuluh darah.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

d. Kolesterol yang mengintai

Efek samping minum kopi instan setiap hari salah satunya adalah
meningkatnya kadar kolesterol. Hal ini disebabkan oleh krimer yang terkandung
di dalam kopi instan. Selain meningkatkan penyakit hipertensi dan penyumbatan
pembuluh darah ternyata krimer yang terbuat dari lemak nabati itu tidak mudah
dicerna tubuh. Mengkonsumsi krimer nabati dalam kopi instan ibaratkan
memasukkan kolesterol kering ke dalam tubuh yang sama sekali tidak dapat
dicerna, akibatnya malah menumpuk di pembuluh darah dan meningkatkan
kolesterol.
e. Memicu kanker
Banyak orang yang menganggap bahwa kopi hitam itu tidak baik dan
berbondong-bondong beralih ke kopi putih. Padahal, kopi putih yang asalnya dari
kopi instan justru lebih berbahaya dari kopi hitam. Kopi hitam mengandung
banyak manfaat baik. Bahaya lainnya yaitu kanker yang lebih mudah terpicu
karena bahan buatan tidak alami di dalam kopi instan.

5.2.4 Identifikasi Kopi

Perlakuan selanjutnya yaitu, mengidentifikasi kopi. Pada praktikum kali
ini duigunakan 2 jenis kopi yaitu Coffee bag dan kopi saringan yang berasal dari
Korea. Hasil Pengamatan disajikan pada Tabel 4 berikut ini :
Tabel 4. Hasil Pengamatan Identifikasi Kopi

Kriteria Mutu Coffee Bag Kopi Saringan

Warna Cokelat Cokelat

kemerahan kemerahan

Aroma Khas Kopi ++ Khas Kopi ++

Tekstur Halus Halus
Rasa Pahit asam + Pahit asam +++
Gambar

(Sumber: Dokumentasi pribadi, 2018)

 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan bahwa warna, aroma dan tekstur

pada coffee bag dan kopi saringan tidak jauh berbeda, hanya saja pada citarasanya
kopi saringan memiliki rasa lebih pahit dan asam daripada coffee bag.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

VI. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan
Kesimpulan yang didapat dari praktikum ini adalah:
1. warna teh goalpara celup sebelum diseduh yaitu coklat kehitaman, dan
setelah diseduh warnanya menjadi coklat. Aroma yang dihasilkan sangat
khas daun kering sebelum diseduh, dan beraroma khas teh ketika sudah
diseduh. Tekstur yang dimiliki sebelum diseduh yaitu kasar seperti
serpihan daun kering, sedangkan setelah diseduh teksturnya menjadi halus
dan encer. Waktu kelarutan pada sampel teh goalpara celup yaitu selama
55 detik.
2. warna teh goalpara utuh setelah diseduh warnanya menjadi kuning
keemasan. Aroma daun teh sedikit berkurang ketika sudah diseduh.
Tekstur yang dimiliki sebelum diseduh seperti serpihan halus, sedangkan
setelah diseduh teksturnya menjadi halus dan encer. Waktu kelarutan pada
sampel teh goalpara seduh yaitu selama 70 detik.
3. warna teh powdered matcha sebelum diseduh yaitu hijau muda dan ketika
setelah diseduh warnanya menjadi hijau keruh. Aroma yang dihasilkan
sangat khas daun teh sebelum diseduh, namun ketika sudah diseduh teh
tersebut menjadi beraroma khas matcha. Tekstur yang dimiliki sebelum
diseduh seperti serpihan halus, sedangkan setelah diseduh teksturnya
menjadi halus dan encer. Waktu kelarutan pada sampel teh powdered
matcha seduh yaitu selama 102 detik.
4. warna Hasna tea sebelum diseduh yaitu hijau kehitaman dan ketika setelah
diseduh warnanya menjadi hijau. Aroma yang dihasilkan sangat khas daun
teh sebelum diseduh, namun aroma daun teh sedikit berkurang ketika
sudah diseduh menjadi beraroma the sedikit asam. Tekstur yang dimiliki
sebelum diseduh seperti daun yang kasar, sedangkan setelah diseduh
teksturnya menjadi halus dan encer. Waktu kelarutan pada sampel hasna
tea yaitu selama 292 detik.
5. warna daun teh tongtji celup sebelum diseduh yaitu hijau kehijauan dan
setelah diseduh warnanya hijau. Rasanya cenderung sepat, sejak pertama
kali diminum. Tekstur daun sebelum diseduh yaitu tergolong kasar,
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

sedangkan setelah diseduh menjadi halus dan encer. Waktu kelarutan teh
tongtji celup ini bervariasi yaitu 27 detik.
6. warna teh Oolong Nanoencapsulated sebelum diseduh yaitu merah
kehitaman dan ketika setelah diseduh warnanya menjadi merah sedikit
gelap. Aroma yang dihasilkan sangat khas daun teh sebelum diseduh dan
setelah diseduh. Tekstur yang dimiliki sebelum diseduh seperti serbuk
halus, sedangkan setelah diseduh teksturnya menjadi halus dan encer.
Waktu kelarutan pada sampel teh Oolong Nanoencapsulated yaitu selama
64 detik.
7. tea bag mayoritas terbuat dari kertas saring berwarna putih, namun pada
sampel. Kemudian pori-pori pada tea bag juga mayoritas kecil, namun
pada sampel teapigs paper mint leaves, tea bag memiliki pori-pori yang
agak besar. Sedangkan isi teh dalam tea bag pada empat dari lima sampel
berisikan teh yang sudah berbentuk bubuk, dan pada sampel teh tasseo isi
teh pada tea bag masih berupa teh utuh.
8. warna teh Lo Han Kuo cokelat tua. Rasanya cenderung asam sedikit manis
dan terdapat sedikit rasa rempah, dengan aroma khas teh. Tekstur daun
sebelum diseduh yaitu tergolong kasar, sedangkan setelah diseduh menjadi
halus dan encer. Waktu kelarutan teh Lo Han Kuo yaitu 35 detik.
9. warna teh Rosella serbuk sebelum diseduh yaitu cokelat kehitaman,
sedangkan setelah diseduh cenderung lebih keemasan. Aroma yang
dihasilkan khas rosella namun setelah menimbulkan rasa asam dan sepat.
Tekstur sebelum diseduh yaitu kasar seperti serpihan besar, setelah
diseduh teksturnya menjadi halus dan encer. Lama waktu kelarutannya
yaitu 32 detik.
10. warna Liang Teh sebelum diseduh yaitu hijau muda dan setelah diseduh
warnanya cokelat. Rasanya cenderung asam dan sepat, dengan aroma
seperti rumput. Tekstur Liang Teh sebelum diseduh yaitu halus, sedangkan
setelah diseduh menjadi berpasir dan encer. Serta kelarutan yaitu 45 detik.
11. warna teh daun kelor sebelum diseduh yaitu hijau kecoklatan, sedangkan
setelah diseduh warnanya menjadi coklat. Aromanya sedikit asam khas
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

daun kelor. Teksturnya halus dan encer. Rasa dominan pahit, namun
sedikit asam dan sepat. Lama waktu kelarutannya yaitu 45 detik.
12. warna Teh Jeruk Purut sebelum diseduh yaitu hijau kehitaman dan setelah
diseduh warnanya kuning keemasan. Memiliki rasa asam khas jeruk,
dengan aroma khas daun teh. Tekstur Teh Jeruk Purut sebelum diseduh
yaitu kasar, sedangkan setelah diseduh menjadi halus dan encer. Kelarutan
teh Jeruk Purut ini yaitu 33 detik.
13. teh Rosella utuh sebelum diseduh, memiliki warna ungu tua kecoklatan
dan setelah diseduh warna teh rosella menjadi merah muda, aroma teh
rosella yaitu khas bunga dan tekstur yang dirasakan kasar dan liat, setelah
diseduh menjadi encer dengan kelarutan 33 detik.
14. warna teh daun jati cina sebelum diseduh yaitu hijau muda, dan ketika
setelah diseduh warnanya menjadi kuning cerah bening, bahkan cenderung
keemasan. Aroma yang dihasilkan cukup menyengat dan sangat khas daun
teh. Tekstur yang dimiliki sebelum diseduh yaitu kasar seperti serpihan
daun kering dan rapuh, sedangkan setelah diseduh teksturnya menjadi
halus dan encer. Waktu kelarutan pada sampel teh daun jati cina yaitu
selama 24 detik.
15. warna teh gelang sebelum diseduh yaitu hijau tua kehitaman, dan ketika
setelah diseduh warnanya menjadi bening. Aroma yang dihasilkan yaitu
aroma khas daun kering. Tekstur yang dimiliki sebelum diseduh yaitu
kasar seperti serpihan daun kering dan rapuh, sedangkan setelah diseduh
teksturnya menjadi halus dan encer. Waktu kelarutan pada sampel teh
daun jati cina yaitu selama 21 detik.
16. Biji kopi robusta lampung memiliki bentuk yang bulat dan ukuran biji
yang lebih besar, warna coklat tua, aroma khas kopi, serta tekstur yang
keras.
17. Biji kopi arabika memiliki bentuk yang bulat agak pipih, warna coklat tua
namun tidak lebih cokelat dari kopi robusta lampung, aroma khas kopi
yang menyengat, serta tekstur yang keras.
18. Green bean memiliki bentuk yang bulat agak pipih, warna hijau muda,
aroma sedikit khas kopi serta tekstur yang keras.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

19. Biji kopi roasting olah basah memiliki bentuk yang bulat, warna lebih
cokelat dari kopi arabica dan robusta lampung, aroma khas kopi serta
tekstur yang sangat keras.
20. Biji kopi robusta excelso memiliki bentuk yang bulat,warna cokelat
mengkilat, aroma khas kopi menyengat dan tekstur yang keras.
21. bubuk kopi dekafeinasi memiliki perbedaan dengan ketiga jenis kopi
lainnya yaitu memiliki granula bubuk kopi yang jauh lebih besar. Aroma
kopi robusta paling menyengat, lalu kopi luwak, dan terakhir kopi arabica,
sedangkan pada kopi dekafeinasi aroma yang dihasilkan cenderung seperti
kacang dan memiliki warna yang berbeda pula yaitu cokelat kekuningan
sebelum diseduh dan cokelat setelah diseduh.
22. kopi torabika sebelum diseduh memiliki bentuk dan tekstur bubuk yang
halus, warna coklat tua, serta aroma khas kopi yang sangat menyengat,
sedangkan setelah diseduh warna larutan kopi menjadi coklat muda,
dengan aroma khas kopi, bertekstur halus saat disentuh dengan jari dan
hals sedikit berpasir di dalam mulut, serta rasa yang manis dengan waktu
kelarutan selama 5 detik.
23. Kopi Ya! (kopi instant) sebelum diseduh memiliki bentuk dan tekstur
bubuk yang halus, warna coklat lebih tua dari kopi torabika, serta aroma
khas kopi, sedangkan setelah diseduh warna larutan kopi menjadi coklat
lebih muda dari kopi torabika, dengan aroma khas kopi, bertekstur halus
saat disentuh dengan jari maupun saat di dalam mulut, serta rasa yang
lebih manis dari kopi torabika dengan waktu kelarutan selama 5 detik.
24. Kopi ABC sebelum diseduh memiliki bentuk dan tekstur bubuk yang
halus, warna coklat tua, serta aroma khas kopi, sedangkan setelah diseduh
warna larutan kopi menjadi coklat, dengan aroma khas kopi yang sangat
menyegat, bertekstur halus saat disentuh dengan jari dan hals sedikit
berpasir di dalam mulut, serta rasa yang lebih manis dari kopi torabika
dengan waktu kelarutan selama 6 detik.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

6.2 Saran
Saran dari kegiatan praktikum kali ini yaitu sampel yang diamati jangan
terlalu banyak, karena mengakibatkan kekeliruan data, terutama yang
berhubungan dengan sensori dan pengamatan harus dilakukan dengan lebih
teliti agar diperoleh hasil data yang akurat. Dan kalau bisa, dalam satu kali
praktikum jangan diberikan sampel yang terlalu banyak.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

DAFTAR PUSTAKA

Ajeng, R. G. 2016. Uji organoleptik dan antioksidan teh daun kelor dan kulit jeruk
purut dengan variasi suhu pengeringan. Skripsi. Program Studi Pendidikan
Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas
Muhammadiyah Surakarta. Surakarta.

Anjarsari. 2016. Indonesia Tea Catechin: Prospect and Benefits. Jurnal Kultivasi
Vol. 15 (2) Halaman 99. Universitas Padjadjaran, Jatinangor.

Black, James. 1992. Metode dan Masalah Penelitian Sosial. Bandung: Eresco.

Ciptadi, W. dan M. Z. Nasution. 1979. Mempelajari Cara Pemanfaatan Teh Hitam

Mutu Rendah untuk Pembuatan Teh Dadak. IPB, Bogor.

Ciptadi dan Nasution ,1985. Kopi. Kanisius. Jakarta.

Coffeetea.about.com. (2014). Loose Tea vs Tea Bags.

De Azevedo, A.B.A., Mazzafera, P., Mohamed, R.S., Melo, S.A.B. and

Kieckbusch, T.G., 2008. Extraction of caffeine, chlorogenic acids and
lipids from green coffee beans using supercritical carbon dioxide and co-
solvents. Brazilian Journal of Chemical Engineering, 25(3), pp.543-
552.Estiasih, Teti dan Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan
Pangan. Bumi Aksara. Malang.

Desiana. 2000. Ekstraksi pigmen karotenoid dari limbah udang windu. Skripsi.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Eden, T. 1976. Tea. Longman Group Limited, New York.

Fennema. 1996. Food Chemistry. 3th Edition. New York: Marcel Dekker, Inc.

Harler, C. R. 1963. Tea Manufacture. Oxford University Press. New York and
Toronto.

Juniaty Towaha, Balittri. 2013. Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman

Industri, Volume 19 Nomor 3.

Kotler, P. Armstrong, G. (2012). Principles of marketing (14th Ed. O). United

States of America: Prentice Hall.

Kustiyah, Lilik. 1985. Mempelajari Beberapa Karakteristik Kopi Bubuk Berbagai

Jenis Cacat Biji Kopi. Skripsi Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor, Bogor.

Mangan, Y., 2003. Cara Bijak Menaklukan Kanker, AgroMedia Pustaka. Jakarta.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

Mulato, Sri. 2002. Simposium Kopi 2002 dengan Tema Mewujudkan Perkopian
Nasional Yang Tangguh melalui Diversifikasi Usaha Berwawasan
Lingkungan dalam Pengembangan Industri Kopi Bubuk Skala Kecil Untuk
Meningkatkan Nilai Tambah Usaha Tani Kopi Rakyat. Denpasar: 16 –17
Oktober 2002. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia.

Najiati dan Danarti, S. 2001. Kopi, Budidaya, dan Penanganan Lepas Panen.
Jakarta. Penebar Swadaya.

Nathanael, J. 2015. Uji aktivitas sitotoksik ekstrak kulit jeruk purut (Citrus
hystrix) pada sel HeLa cervical cancer cell line. Skripsi. Program Studi
Biologi. Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Yogyakarta.

Peckham, G. C. 1969. Foundation of Food Preparation. 2nd eds. Teh Mac Millan
Co., Callier Mac Millan Ltd., London.

Purwadaria, H.K., Syarief, A.M. and Mulatno, S., 2007. Dekafeinasi Kopi dalam
Reaktor Kolom Tunggal dengan Pelarut Tersier dari Pulpa Kakao.

Rohdiana, D. 2001. Aktivitas Penangkapan Radikal Polifenol dalam Daun Teh.

Pusat Penelitian Teh dan Kina. Gambung

Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera

Utara.

Saurma Silaban. (2013). Analisis Kandungan Klorin Pada Air Teh Celup
Berdasarkan Suhu Dan Waktu Pencelupan Di Kota Medan Tahun 2013.
Skripsi Jurusan Kesehatan Masyarakat FKM USU.

Siswoputranto. 1993. Varietas Kopi Arabica. Bogor Agricultural University,

Bogor.

sosro.com. (2016). Sejarah Perusahaan. Retrieved December 01, 2018, from

http://www.sosro.com/en/sejarah-perusahaan

Spillane. 1990. Tanaman Kopi Arabica. Bogor Agricultural University, Bogor.

Tello, J., Viguera, M. and Calvo, L., 2011. Extraction of caffeine from Robusta
coffee (Coffea canephora var. Robusta) husks using supercritical carbon
dioxide. The Journal of Supercritical Fluids, 59, pp.53-60.

Wijaya, H. C. 2010. Potensi pemanfaatan flavor jeruk purut. Jurnal Food Review
Indonesia, volume 5 (4): 54- 57.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

Yuliandri, M. Treisna. 2016. Available online at http://majalah.ottencoffee.co.id

(Diakses pada 01 Desember 2018)
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

LAMPIRAN
JAWABAN PERTANYAAN

1. Jelaskan dengan singkat apa yang anda ketahui tentang teh tradisional/
teh herbal?
Jawab: Herbal tea atau teh herbal merupakan produk minuman teh, bisa dalam
bentuk tunggal atau campuran herbal. Selain dikonsumsi sebagai minuman biasa,
teh herbal juga dikonsumsi sebagai minuman yang berkhasiat untuk
meningkatkan kesehatan. Khasiat yang dimiliki setiap teh herbal berbeda-beda,
tergantung bahan bakunya. Campuran bahan baku yang digunakan merupakan
herbal atau tanaman obat yang secara alami memiliki khasiat untuk membantu
mengobati jenis penyakit tertentu. Teh herbal biasanya disajikan dalam bentuk
kering seperti penyajian teh dari tanaman teh. Tanaman obat dalam bentuk kering
yang diformulasikan menjai herbal tea dapat dimanfaatkan untuk konsumsi sehari-
hari oleh rumah tangga maupun industri. Proses pembuatan herbal kering meliputi
pencucian, pengirisan, pengeringan, pengecilan ukuran, dan pengemasan. Kondisi
proses tersebut harus diperhatikan untuk menghindari hilangnya zat-zat penting
yang berkhasiat dari bahan segar

2. Mengapa bahan-bahan tradisional tersebut dikalsifikasikan menjadi

produk olahan teh?
Jawab: Karena berbagai herbal atau tanaman obat sebenarnya dapat diolah
menjadi herbal kering yang akan dijadikan produk olahan teh. Pada dasarnya,
proses pengolahan semua jenis tanaman obat hampir sama. Biasanya, perbedaan
terletak pada lama dan suhu pengeringan karena disesuaikan dengan karakteristik
bahan segar. Herbal-herbal kering tersebut selanjutnya dicampur dengan
komposisi tertentu sesuai dengan jenis teh herbal yang akan dihasilkan.

3. Jelaskan dengan singkat bagaimana perbedaan teh berdasarkan

pengolahannya?
Jawab: Pada umumnya, jenis teh dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok
utama yakni teh hitam, teh olong dan teh hijau, yang membedakannya adalah cara
penanganan pasca pemetikan.
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

 Teh hitam: Proses pengolahannya membutuhkan oksidasi 100%, sehingga

proses berlangsung selama beberapa jam. Daun ditempatkan didalam oven
dan diatas api untuk benar-benar melepas kelembaban dan didapat daun
berwarna hitam kecoklatan.
 Teh Oolong: Proses pengolahan the oolong hanya teroksidasi sebagian.
Tingkat oksidasi dapat berkisar 8%-80%. Proses oksidasi dihentikan
ketika tepi daun menjad berwarna coklat, dan masih terdapat warna hijau.
 Teh hijau: Proses ini bisa membutuhkan oksidasi dan bisa juga tidak,
sehingga tetap mempertahankan warna hijau daun teh. Segera setelah
proses pelayuan, uap diterapkan untuk mengeringkan daun.

4. Jelaskan menurut saudara, mengapa warna, aroma, dan rasa yang

dihasilkan dari masing-masing teh berbeda?
Jawab: Warna, rasa, dan aroma teh berbeda-beda dikarenakan jenis teh yang
digunakan serta proses pengolahan yang dilakukannya pun berbeda-beda. Katekin
berperan penting di dalam menentukan aroma dan rasa. Katekin merupakan
senyawa tidak berwarna dan larut dalam air serta membawa sifat pahit dan sepat
pada seduhan teh. Senyawa ini paling penting dalam daun teh karena dapat
menentukan kualitas teh dalam pengolahanya. Komponen yang paling
berpengaruh terhadap rasa adalah theaflavin, thearubigin dan kafein. Teaflavin
memberikan rasa sepat. Kafein, selain memberikan rasa pahit, juga berhubungan
dengan ketebalan “thickness” warna, dan teharubigin membuat warna seduhan teh
warna kecoklatan, membentuk kemantapan seduhan “body” dan ”strength”.
Aroma adalah bau yang ditimbulkan oleh rangsangan kimia yang tercium oleh
syaraf-syaraf olfaktori yang berada dalam rongga hidung ketika makanan masuk
ke dalam mulut. Pada umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih
banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama yaitu harum,
asam, tengik, dan hangus.

5. Menurut saudara, apakah kualitas biji kopi yang saudara amati sesuai
dengan kualitas Standar Nasional Indonesia (SNI)? Jelaskan!
Jawab: Sudah sesuai, ditandai dengan aroma khas kopi yang tercium normal dan
tidak adanya cacat yang terdapat pada biji. Biji yang diamati tidak mengeluarkan
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

bau kapang, tidak adanya serangga hidup, serta ukuran dan warna yang seragam
pada biji kopi merupakan mutu biji kopi yang baik dan sudah sesuai dengan
standar yang ada. Biji tersebut memiliki kualitas sesuai dengan jenis biji kopi
arabika dan robusta SNI.

6. Jelaskan dan sebutkan jenis kopi yang banyak berkembang di Indonesia?

Jawab:
 Kopi Luwak
Salah satu jenis kopi yang memiliki harga tertinggi di Indonesia adalah
kopi luwak. Kopi ini disebut dengan kopi luwak karena kopi ini telah melalui
proses fermentasi alami melalui proses metabolisme luwak. Atau dengan kata
lain, kopi luwak adalah kopi yang sebelumnya telah dimakan luwak (namun tak
dihancurkan), dan kemudian dikeluarkan sebagai feses dalam bentuk biji kopi
utuh. Selama dalam pencernaan luwak, kopi akan mengalami fermentasi dan
memiliki tingkat keasaman yang sempurna.
 Kopi Java
Layaknya macam-macam kopi di Indonesia sebelumnya, kopi Java juga
merupakan salah satu kopi yang banyak di ekspor ke negara-negara besar di
dunia. Dimana rasa khas dari kopi Java yang lembut manis dan berat adalah
alasan mengapa kopi ini begitu laris di pasaran dunia.
 Kopi Sumatera
Dari namanya saja mungkin sudah bisa menebak jika macam-macam kopi
di Indonesia paling terkenal ini berasal dari pulau Sumatera. Sebagai wilayah
peghasil tembakau dan kelapa sawit, Sumatera juga merupakan pulau penghasil
kopi terbaik di Indonesia. Dimana kondisi geografis Sumatera sangat mendukung
untuk perkebunan kopi dan sangat baik untuk menghasilkan tanaman kering
seperti kopi ini.
 Kopi Toraja
Beralih ke daerah di kawasan timur, berikutnya anda bisa menjumpai kopi
dengan cita rasa yang begitu menakjubkan di Toraja. Bahkan kopi yang berasal
dari salah satu daerah di pulau Sulawesi ini sudah ditetapkan di Jepang dan
 Dzil Arsyi Sabila
240210160073

Amerika sebagai kopi terbaik yang penjualannya harus kepada perusahaan yang
terdapat di kedua Negara tersebut.
 Kopi Kintamani
Berbeda dengan jenis kopi lainnya yang lebih menonjolkan rasa yang berat
dan cukup pahit, untuk jenis kopi di Indonesia yang satu ini menyajikan sensasi
rasa kopi yang manis dan lembut. Salah satu keunggulan dari kopi Kintamani
adalah proses produksi dan perawatan yang menggunakan bahan organik. Jadi
selain nikmat ketika disruput, kopi Kintamani juga sangat sehat.
 Kopi Lanang
Sesuai dengan namamnya, kopi lanang (dalam bahasa Jawa lanang adalah
sebutan untuk seorang pria), dimana macam-macam kopi di Indonesia yang cukup
terkenal ini memiliki khasiat khusus yaitu untuk menambah stamina pria. Kadar
kafein yang tinggi dalam kopi lancang menjadi alasan mengapa kopi ini dapat
digunakan untuk meningkatkan stamina. Selain itu, kopi lanang juga sangat cocok
untuk dikonsumsi di daerah berhawa dingin karena rasa dan ketahanan kopi ini.
 Kopi Wamena
Kopi Wamena yang tepatnya berasal dari sebuah daerah di Papua ini berjenis kopi
arabika. Untuk perawatannya sendiri kopi Wamena menggunakan bahan organik.
Sehingga dapat dipastikan selain rasanya yang masih begitu alami, kopi wamena
ini juga baik bagi kesehatan.