Teknologi Pengolahan

Perkebunan

Atika Nur Syarifah, S.TP., M.Sc

Produk hasil perkebunan

1. Teh
2. Kopi
3. Kakao (Cokelat)
4. Tembakau
5. Karet
6. Kelapa Sawit
Teh

• Teh (Camellia sinensis) adalah bahan minuman

penyegar yang sudah lama dikenal dan sudah
membudaya dalam kehidupan masyarakat Indonesia.
• Teh banyak dikonsumsi tidak hanya memiliki aroma
dan rasa yang khas, melainkan juga memiliki banyak
manfaat yang sangat berguna bagi kesehatan tubuh.
PEMETIKAN TEH

• Teh yang baik dihasilkan dari bagian pucuk (peko)

ditambah 2-3 helai daun muda, karena pada daun muda
tersebut kaya akan senyawa polifenol, kafein serta asam
amino.
• Semakin muda umur daun maka akan semakin tinggi
kadar katekinnya
PEMETIKAN TEH

• Tipe pemetikan teh

1. Petikan imperial
Yang dipetik hanya kuncup peko (p)
2. Petikan pucuk pentil
Yang dipetik peko ditambah satu daun muda (m) di bawahnya.
Rumus petikannya: (p+1m)
3. Petikan halus
Bisa juga yang dipetik adalah kuncup burung (b) ditambah
dengan satu lembar daun muda kalau yang dipetik pada
ranting kuncup burung. Rumus petikannya: (p+2m, b+1m)
PEMETIKAN TEH

4. Petikan medium
Rumus petikannya: (p+2m, p+3m, b+1m, b+2m, b+3m).
5. Petikan kasar
Rumus petikannya: (p+3, p+4, b+1t, b+2t, b+3t). Yang
dimaksudkan t di sini adalah daun tua
6. Petikan kasar
Di sini daun yang tinggal pada perdu hanya kepel. Rumus
petikannya: (p+n/k, b+n/k)
Jenis Teh

• Teh Tanpa Fermentasi  Teh Putih dan Teh Hijau

• Teh Semi Fermentasi  Teh Oolong
• Teh Fermentasi  Teh Hitam
• Senyawa kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri
dari empat kelompok besar yaitu golongan fenol, bukan
fenol, aromatis dan enzim.
• Katekin merupakan kelompok terbesar dari komponen
daun teh, terutama kelompok katekin flavanol.
• Katekin
 Katekin merupakan salah satu senyawa utama dari
substansi teh hijau dan paling berpengaruh terhadap mutu
daun teh.
 Faktor yang mempengaruhi kadar katekin adalah varietas
dan klon teh, ketinggian tempat, umur daun, serta jenis
petikan
• Sebagian besar flavanoins/polyphenol di daun teh
terdiri atas katekin seperti epicatechin (EC),
epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG) dan
epigallocachin gallate (EGCG).
• EC dan EGC memunculkan rasa sedikit sepet (pahit)
dengan sedikit manis setelah diminum
• ECG dan EGCG memunculkan rasa sepet yang kuat
• Manfaat  antioksidan
• Pelayuan
 penguapan/pemanasan dengan uap panas untuk
menginaktifkan enzim oksidase pada daun teh segar dan
mengurangi kadar air
• Penggulungan Daun/Rolling
 Membentuk daun menjadi gulungan kecil-kecil
• Fermentasi
senyawa polifenol menjadi thearubigin dan theaflavin yang
menentukan karakter dan warna teh
• Pengeringan
 penghembusan udara panas pada teh yang telah
difermentasi, menghasilkan bubuk teh yang kering
 Teh Putih/White Tea

Merupakan jenis teh yang tidak mengalami proses fermentasi. Pada saat
proses pengeringan dan penguapan juga dilakukan sangat singkat. Teh Putih
diambil hanya dari daun teh pilihan yang dipetik dan dipanen sebelum
benar-benar mekar.

Disebut teh putih karena ketika dipetik kuncup daunnya masih ditutupi
seperti rambut putih yang halus. Karena proses yang lebih singkat ini
kandungan katekin pada teh putih adalah yang tertinggi untuk menangkal
radikal bebas lebih ampuh dibanding teh lainnya serta berfungsi sebagai
antioksidan dalam tubuh.
 Green Tea

Teh hijau adalah jenis teh yang juga tidak mengalami proses fermentasi
akan tetapi mengalami proses pengeringan dan penguapan daun yang
sedikit lebih lama dibandingkan teh putih.

Semua jenis teh mengandung katekin, akan tetapi teh hijau lebih populer
karena kandungan katekinya lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam.
 Oolong Tea

Disebut sebagai teh semi fermentasi. Oolong dalam bahasa Cina berarti naga
hitam, karena daunnya mirip naga hitam kecil.

Teh oolong dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan segera

setelah proses penggulungan daun, dengan tujuan untuk menghentikan
proses fermentasi. Maka dari itu, teh oolong disebut juga sebagai teh semi
fermentasi. Bahan baku teh oolong diambil dari 3 daun teh teratas yang
dipetik tepat pada waktunya, yaitu saat tidak terlalu muda, tetapi juga tidak
terlalu tua.
 Black Tea

Adalah daun teh yang mengalami proses fermentasi paling lama dan
paling banyak dikonsumsi oleh masyarakat di dunia terutama Indonesia.

Teh hitam merupakan daun teh yang paling banyak mengalami

pemrosesan fermentasi, sehingga pengolahan teh hitam dapat dikatakan
dilakukan dengan fermentasi penuh.

Proses fermentasi memberi warna dan rasa pada teh hitam, di mana
lamanya proses fermentasi sangat menentukan kualitas hasil akhir.
Setelah itu, daun dikeringkan atau dipanaskan untuk menghentikan
proses oksidasi demi mendapatkan rasa serta aroma yang diinginkan.
Pengolahan Teh Hitam
• Ada 2 jenis teh hitam yang dipasarkan di
internasional
1. Teh ortodox
2. Teh CTC (Crushing, Tearing, Curling)

Pengolahan CTC perajangan, pelayuan,

pengayakan, penggilinggan, fermentasi,
pengeringan, sortasi hingga jadi teh
Pengolahan ortodox proses pelayuan 16 jam,
penggilingan, fermentasi, pengeringan, sortasi
hingga jadi teh
• Ciri-ciri Teh CTC
- potongan teh keriting
- air seduhan berwarna lebih tua dan rasa lebih kuat
- cepat larut dalam air
• Ciri-ciri Teh Ortodox
- potongan teh tidak keriting
- memiliki flavor kuat
- penyeduhan lebih lama

Kalian bisa melihat proses pengolahan teh via Youtube dibawah

ini :
https://www.youtube.com/watch?v=O7bsdGiqwzA
 Teh Melati

Teh melati atau disebut juga teh wangi, sangat populer di Indonesia,
yaitu Teh Hijau yang dicampur dengan bunga melati dan bunga
gambir sehingga menimbulkan aroma melati atau wangi yang khas.

Pengolahan teh wangi merupakan proses penyerapan bau bunga ke

dalam teh wangi. Teh hijau yang digunakan kriterianya seperti teh
berwarna hitam kehijauan dengan bentuk tergulung dengan rasa
sepet, pahit dan segar dan KA 10% dan bunga melati yang digunakan
adalah yg tingkat kematangannya maksimal (bunga mekar penuh)
Seduhan ‘Teh’

Rosella Mint Rooibos

Chamomile Mawar Krisan

Perkembangan Teh di Dunia
• Fruit tea
• Teh berkarbonasi
• Teh dekafeinasi
• Effervescent Tea Tablets
• Permen rasa teh
• Teh dalam berbagai resep masakan
• Perisa Teh
TERIMAKASIH