Teknologi Pengolahan Pangan

PRA PROSES DAN PROSES PADA PENGOLAHAN BAHAN PANGAN

• Pembersihan/Cleaning
• Sortasi dan Grading
• Pengolahan Pangan
• Pengemasan
• Penyimpanan
 Pembersihan/Cleaning
 Proses pemisahan kontaminan baik berupa debu,
tanah, batu dan mikroorganisme dari bahan.
Tujuan :
• Terkait dengan bahan : Untuk memisahkan
kontaminan dari bahan berupa bahan kimia, bagian
tanaman (seperti akar), hewan, dan mikroorganisme.
• Terkait dengan alat : Untuk mencegah kerusakan alat
• Mempermudah proses selanjutnya
Mekanisme/Prinsip Dasar :
Cara basah : Menghilangkan debu, kotoran, pestisida
dan mikroorganisme dengan menggunakan media
cairan seperti dengan cara perendaman,
penyemprotan, pengapungan, dll
Cara kering : Menghilangkan debu, kotoran, pestisida
dan mikroorganisme tanpa menggunakan cairan namun
menggunakan udara atau panas seperti pengayakan,
penghembusan, dll
 Sortasi dan Grading
Sortasi  proses pengklasifikasian bahan berdasatkan
sifat fisiknya (warna, bentuk, ukuran, dan berat).
Tujuan :
• Mempermudah tahap operasi/ proses berikut
• Untuk proses dengan keseragaman transfer panas
•  Mempermudah pengontrolan berat
• Mempermudah pengemasan
• Meningkatkan nilai estetis
Mekanisme/Prinsip Kerja :
Pemisahan bahan sesuai dengan karakteristik fisik yang sama dengan
menggunakan alat tertentu yang akan secara otomatis memisahkan buah
berdasarkan sifatnya.
Contoh Sortasi :
Berdasarkan bentuk, ukuran dan berat
Grading  proses pengklasifikasian bahan berdasarkan
kualitasnya
Tujuan :
• Mempermudah tahap operasi/proses berikut
• Untuk proses dengan keseragaman transfer panas
Mekanisme/Prinsip kerja :
Bahan dipisahkan berdasarkan ketuaan dan citarasa
dengan metode pengujian secara laboratorium atau
fisik
 Pengolahan Pangan
• Pengolahan pangan secara fisik
 pengolahan tanpa panas (pengupasan,
pemotongan), pengolahan dengan panas,
pengolahan dengan panas (blanching, pasteurisasi,
sterilisasi, pengeringan)
• Pengolahan pangan secara kimia
 penambahan bahan tambahan pangan
• Pengolahan pangan secara biologi
 fermentasi
 Pengolahan Pangan secara Fisik
Pengupasan : proses pelepasan kulit dan bagian bahan
lain yang tidak diinginkan
Tujuan :
Memperbaiki kenampakan dan rasa produk akhir
Sesudah dikupas bahan bersih dan tidak rusak
Pemotongan : proses pengecilan
ukuran pada bahan.
Tujuan :
• Memperoleh ukuran dan bentuk
yang lebih kecil
• Mempercepat dan mempermudah
proses pengolahan
• Mempermudah mixing dan
blending
Blanching : pemanasan pendahuluan dalam
pengolahan pangan. Blancing merupakan tahap pra
proses pengolahan bahan pangan yang biasa
diakukan dalam proses pengalengan, pengeringan
sayuran dan buah-buahan.
Tujuan :
•  Inaktivasi enzim
• Pengurangan kandungan mikroba
• Mempertahankan dan memperbaiki warna
Mekanisme/Prinsip kerja:
bahan kontak langsung dengan air panas dengan suhu
yang digunakan sekitar 75 – 100°C dalam waktu singkat
sesuai bahan yang digunakan
Pasteurisasi : Perlakuan panas dengan suhu <100 0C ,
untuk pengawetan
Tujuan :
Membunuh mikroba patogen, mikroba penghasil racun,
yeast dan jamur
 Sterilisasi : Perlakuan panas dengan suhu >100 0C.
Tujuan :
Membunuh mikroba secara keseluruhan termasuk
spora jamur yang relatif tahan terhadap suhu tinggi
Pengeringan : penghilangan sebagian besar air,
biasanya hadir dalam bahan makanan, dengan
penguapan atau sublimasi, sebagai akibat
dari penerapan panas.
Tujuan :
• Untuk memperpanjang umur simpan
• Membunuh mikroba patogen, mikroba penghasil
racun, yeast dan jamur
• Mekanisme/Prinsip kerja :
mengurangi kelembaban yang tersedia, atau aktivitas
air  ke tingkat yang menghambat pertumbuhan dan
perkembangan mikroorganisme
pembusukandan patogen, serta mengurangi
aktivitas enzim dan tingkat di mana tidak diinginkan
perubahan kimia terjadi
Macam-macam Pengeringan
• Penjemuran
• Spray Dryer
• Freeze Dryer
• Microwave/Oven
 Pengolahan Pangan secara Kimia
• Pengolahan pangan secara kimia biasanya dengan
adanya penambahan bahan tambahan pangan
seperti pewarna, pemanis dan pengawet
 Pewarna
• Pewarna merupakan salah satu jenis bahan tambahan pangan
yang banyak digunakan oleh para penjual makanan jajanan
baik berupa minuman atau makanan
• Fungsi dan tujuan dari penggunan
pewarna pada makanan dimaksudkan
agar makanan terlihat lebih menarik,
sehingga konsumen tergiur untuk
membeli makanan tersebut.
 Pemanis
• Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering
ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk
olahan pangan, industri serta minuman dan makanan
kesehatan.
• Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan
aroma, memperbaiki sifat – sifat fisik
• Klasifikasi pemanis dapat didasarkan dari sumber
yaitu diantaranya pemanis alami dan pemanis
buatan.
• Pemanis buatan atau sintetis merupakan bahan
tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam
makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Sebagai
contoh adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin,
sorbitol sintetis, dan nitro-propoksi-anilin.
• Pemanis sintesis memiliki tingkat kemanisan yang
relative tinggi dan harga yang murah dibandingkan
dengan penambahan pemanis alam seperti sakarin
memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 300
sampai dengan 500 kali tingkat kemanisan sukrosa
 Pengawet
• Pengawet pada makanan ditambahkan dengan
maksud untuk menghambat atau menghentikan
aktivitas mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan
khamir sehingga produk makanan dapat disimpan
lebih lama
• Bahan pengawet alami seperti garam, gula dan asam
Pengolahan Pangan Secara Biologi
Fermentasi
• Merupakan proses penggunaan aktivitas dari suatu
mikroba tertentu atau campuran beberapa spesies
mikroba pada pengolahan pangan
• Mikroba yang banyak digunakan dalam proses
fermentasi antara lain khamir, kapang dan bakteri.
 Rhizopus oryzae

Lactobacillus casei,
Lactobacillus
bulgaricus

Streptococcus
thermophilus
Bifidobacterium
 Pengemasan
Kemasan  wadah atau pembungkus yang berguna
untuk mencegah atau meminimalisir terjadinya
kerusakan pada barang yang dikemas atau
dibungkusnya
Pengemasan  suatu proses memberi wadah atau
pembungkus kepada suatu produk
Ada 6 fungsi utama kemasan yang seharusnya dipenuhi oleh suatu bahan
pengemas, yaitu:
1. Menjaga produk bahan pangan atau hasil pertanian agar tetap bersih dan
terlindung dari kotoran dan kontaminasi
2. Melindungi makanan dari kerusakan fisik, perubahan kadar air dan
penyinaran
3. Mempunyai kemudahan dalam membuka atau menutup, dan juga
memudahkan dalam tahap-tahap penanganan, pengangkutan dan
distribusi
4. Mempunyai fungsi yang baik efisien dan ekonomis, aman untuk lingkungan
5. Mempunyai ukuran, bentuk dan bobot yang sesuai dengan norma atau
standar yang ada, mudah dibuang dan mudah dibentuk atau dicetak
6. Menampilkan identifikasi, informasi, daya tarik dan penampilan yang jelas
sehingga dapat membantu promosi atau penjualan.
Jenis – Jenis Kemasan
• Kemasan Tradisional : jenis kemasan yang memanfaatkan bahan
botanis (daun-daunan
• Berdasarkan frekuensi pemakaian
1. Kemasan sekali pakai
contoh : bungkus plastik untuk es, permen, bungkus dari daun-
daunan, karton dus minuman
2. Kemasan yang dipakai berulangkali
contoh : botol minuman, botol kaca
• Berdasarkan struktur sistem kemas
1. Kemasan primer  kaleng susu, botol minuman, bungkus tempe
2. Kemasan sekunder  kotak karton untuk wadah susu dalam
kaleng
3. Kemasan tersier  jeruk yang sudah dibungkus, dimasukkan ke
dalam kardus kemudian dimasukkan ke dalam kotak dan setelah itu
ke dalam peti kemas