PENGOLAHAN DAN

PENGAWETAN MAKANAN :
Proses blanching

DR. Atikah Adyas, S.KM., MDM

Materi Kuliah Prodi Gizi Universitas Mitra Indonesia
Bandar Lampung
Selasa, jam 14.00-15.40
 Pendahuluan
Sayur dan buah sangat rentan mengalami kerusakan yang umumnya
disebabkan oleh enzim dan mikroorganisme, yang dapat
mempengaruhi warna, rasa, dan kesegarannya
Salah satu cara untuk menjaga kualitas dari sayur dan buah adalah
dengan melakukan blanching atau blansir.
Pengertian blansing (blanching)
• Blanching adalah proses pemanasan dalam waktu cepat untuk meng in
aktiva si (meng non aktifkan) enzim (membuat enzim tidak aktif) , sebagai
proses pemanasan pendahuluan dalam pengolahan pangan. Blanching
adalah suatu proses pendahuluan sebelum dilakukan pengawetan lebih
lanjut misalnya pengeringan atau pengalengan buah-buahan.
• Proses blanching termasuk ke dalam proses termal dan umumnya
membutuhkan suhu berkisar 75-95oC, atau sampai suhu mencapai 100 °C,
dengan air, uap air, ataupun energi microwave. Semakin tinggi suhu dan
semakin lama waktu blanching dapat menurunkan tingkat pencoklatan.
• Proses blanching yang dilakukan umumnya pada kisaran suhu tinggi dan
waktu relatif singkat, yaitu 90-100 oC selama 0.6-9 menit
 Tujuan blanching
Tujuan utama dari blanching ialah mengnonaktifkan enzim yang memungkinkan perubahan
warna, tekstur dan cita rasa bahan pangan, misalnya aktivitas enzim peroksidase dan
katalase, enzim polifenol oksidase, total polifenol dan aktivitas antioksidan
Tujuan blanching khusus:
1.Membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam bahan.
2.Mengeluarkan atau menghilangkan udara/gas-gas dari dalam jaringan tanaman, sehingga
mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh keadaan vakum yang baik
dalam “headspace” kaleng.
3.Melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian bahan ke
dalam wadah.
4.Menghilangkan bau dan rasa yang tidak dikehendaki.
5.Menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran.
6.Memperbaiki warna produk, atau memaksimalkan warna hijau sayur-sayuran.
Tujuan blanching
Proses blanching pada teh hijau dilakukan untuk menginaktivasi enzim
polifenol oksidase, misalnya pengolahan teh daun tin , yakni untuk
menghilangkan bau khas daun yang ada pada daun tin dan untuk
menjaga warna teh agar tetap baik
Proses blanching pada sayuran menurunkan aktivitas antioksidan, (pada
bunga turi merah, kobis merah, dan biji lentil )
Namun selama blanching, juga terjadi perubahan komponen aktif,
yakni peningkatan aktivitas antioksidan kurang aktif menjadi aktif, karena
pemanasan tanin menunjukkan peningkatan aktivitas antioksidan
dibanding tanpa pemanasan , yakni pada jagung ,tomat ,kobis brussel
Faktor yang mempengaruhi blanching
Faktor yang mempengaruhi blansing adalah:
1. Jenis sayur atau buah,
2. ukuran bahan dari bahan pangan,
3. suhu blansing,
4. metode blansing yang digunakan, yaitu metode blansing air panas
(rebus) atau metode blansing dengan uap
5. waktu blansing sangat penting dan bervariasi:
Blansing yang terlalu singkat (underblanching) akan menstimulasi
aktivitas enzim dan hasilnya lebih buruk dibandingkan sayuran yang
tidak diblansing. Blansing yang terlalu lama (overblanching)
menyebabkan hilangnya flavor, warna, vitamin, dan mineral
Metode steam blanching,
Bahan pangan diberi uap panas yang dihasilkan dari air yang telah
mendidih. Uap air akan masuk dan melewati seluruh jaringan dari
bahan pangan tersebut.
Keunggulan dari metode ini adalah hilangnya komponen yang larut
dalam air (seperti vitamin, mineral dan gula) dapat diminimalkan
• Metode air panas atau water blanching.
Senyawa antinutrisi seperti asam oksalat, tanin, HCN, dan saponin yang
terkandung dalam sayuran dapat menurun oleh proses blanching yang
menggunakan air panas. Merebus sebentar bahan makanan dalam
air mendidih untuk menghilangkan rasa dan bau. Misalkan rebung
dan lobak
Namun penggunaan water blanching memiliki kerugian seperti kehilangan
vitamin, flavor, warna, tektur, karbohidrat, dan beberapa senyawa yang
larut air .Hal tersebut terjadi pada beberapa komoditas seperti
strawberry ,bayam, wortel dan kembang kol , serta sayuran berdaun hijau.
Proses blanching berpotensi merusak kandungan vitamin C.
Banyak kandungan vitamin C pada buah dan sayur yang menjadi rusak
akibat penggunaan panas yang berlebihan dalam proses pengolahan
 Ukuran waktu blanching
Sayuran (dalam air suhu 100oC) Waktu blanching (menit)

Brokoli 2-3 ukuran bahan, dan suhu

media pemanas yang
Jagung 2-3
digunakan berbeda
Bayam 12 untuk setiap bahan
makanan .
Beet ukuran kecil, utuh 3-5

Beet dipotong dadu 3

Waktu yang Idealnya untuk proses blanching adalah tidak terlalu
lama dan tidak terlalu sebentar.
Proses blanching yang berlebihan akan menyebabkan produk
menjadi matang, kehilangan flavor, warna, dan nutrisi-nutrisi penting
yang terkandung didalamnya karena komponen-komponen tersebut
dapat rusak dan terlarut kedalam media pemanas (pada proses
blanching dengan air panas atau steam).
Produk hasil blanching contohnya adalah :
• Makanan kaleng
• Produk UHT
• Susu pasteurisasi
• Jus buah, sari buah
• Jelly drink yogurt
 
 BLANCHING UNTUK PENGAWETAN

Blanching adalah suatu proses pendahuluan sebelum dilakukan

pengawetan lebih lanjut misalnya pengeringan atau pengalengan buah-
buahan.
• Blanching yang dilakukan pada proses pengalengan ditujukan untuk
mengeluarkan udara dari dalam jaringan bahan dan meningkatkan suhu
bahan (pemanasan awal), karena kedua hal tersebut dapat menjaga kadar
oksigen tetap sedikit di dalam kaleng, agar kaleng berada pada kondisi
vakum.
• Keberadaan oksigen dalam produk kaleng tidak dikehendaki karena akan
mempercepat proses kerusakan dan memperpendek umur simpan
produk.
• Selain itu, blanching pada proses pengalengan juga bertujuan untuk
melunakkan jaringan bahan sehingga mempermudah proses
pengemasan.
Buah yang akan dikalengkan
Untuk sayuran, biasanya proses blanching dilakukan dengan
menggunakan air panas atau steam, sementara untuk buah biasanya
dilakukan dengan menggunakan larutan kalsium.
Penggunaan larutan kalsium bertujuan untuk mempertahankan tekstur
buah melalui pembentukan kalsium pektat. Pengental seperti pektin,
karboksimetil selulose dan alginat juga dapat digunakan untuk
membantu mempertahankan tekstur buah agar tetap segar setelah
proses blanching.
• Contoh aplikasi blanching pada saat memasak sayur mayur adalah sayur
yang sudah dibersihkan dimasukkan ke dalam air yang mendidih, direbus
hingga berubah warna menjadi warna yang diinginkan lalu diangkat dan
langsung dicelupkan ke dalam air dingin, umumnya air es.
• Sayur yang baru direbus langsung dicelupkan ke dalam air dingin untuk
menghentikan proses pematangan, karena dalam keadaan panas, proses
pematangan sayur masih tetap berlangsung. Hal ini dapat menyebabkan
sayuran berubah warna menjadi cokelat. Selain itu, juga dapat dilakukan
untuk membentuk tekstur tertentu dari sayuran.
• Tujuan lain dari proses ini adalah untuk menghilangkan potensi
berkecambah dari biji- bijian.
Blanching memasak sayuran
Tugas 5 kelompok
1. Setiap kelompok Membaca jurnal hasil penelitian terkait
Blanching
2. Disajikan hasil penelitian tulisan jurnal tersebut dalam maksimal 5
slide
3. Berikan pendapat kelompok