Penanganan Bahan

Hasil Pertanian

LOGO
 Pendahuluan
Hasil pertanian masih melakukan kegiatan
metabolisme yang membutuhkan energi untuk
kagiatannya.
Kegiatan enzimatik masih berlangsung, proses
fisiologi dan penuaan.
Mengandung air cukup tinggi, biji bijian sampai
>30%, buah dan sayur sampai >80%.
Mengandung nutrisi yang juga dibutuhkan oleh
kehidupan lain yi serangga, mikrobia, jamur, dll.
1 Buah dan Sayuran

2 Serealia

3 Rempah-rempah
 Buah dan Sayur-sayuran
Perubahan kimia selama pematangan:
Perubahan pati menjadi gula
Perubahan pektin
Perubahan asam-asam organik
selama penyimpanan
 Perubahan Pati Menjadi Gula
Setelah pemanenan pati yang terbentuk dalam
jaringan dapat diubah menjadi gula sederhana
seperti glukosa dan fruktosa. Perubahan ini
dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti suhu,
waktu, dan keadaan fisiologis yang
mempengaruhi kerja enzim amilase.
 Perubahan Pektin
Sayuran dan buah-buahan yg masih mentah mempunyai
tekstur keras, tetpai selama pematangan akan berubah menjadi
lunak.
Tekstur jaringan pada sayuran dan buah-buahan sangat
ditentukan oleh kandungan pektin.
Pektin merekatkan antara satu sel dengan yang lainnya,
sehingga kokoh, sehingga tekstur sayur dan buah-buahan
keras.
Pada jaringan muda, pektin berbentuk protopektin yg
merupakan senyawa tidak larut dalam air.
Selama pertumbuhan protopektin berubah menjadi pektin yg
bersifat larut dalam air.
Proses perubahan protopektin menjadi pektin melibatkan enzim
yaitu enzim poligalakturonase dan enzim pektin metil esterase.
 Perubahan asam-asam organik selama
penyimpanan
Selama proses pematangan sayuran dan buah-
buahan terjadi penurunan asam-asam organik
dan rasa yg menonjol adalah rasa manis
Hal ini diduga disebabkan penggunaan asam
organik pada proses respirasi atau mengalami
konversi menjadi gula.
Asam-asam organik yg paling banyak terdapat
dalam buah dan sayur adalah asam malat dan
sitrat
 Jenis-jenis Penanganan Pasca Panen

Aging / curing Pencucian Pengemasan

Degreening Sortasi

Precooling Waxing
 Aging / Curing
Aging dilakukan dengan tujuan :
- Untuk memberi kesempatan menyembuhan luka
pada komoditas sayuran tertentu sehingga
mengurangi kontak dengan mikrobia, misalnya
ubi jalar dan kentang
- Untuk mengurangi kadar air sampai optimal,
sehingga daya simpan lebih lama, misal bawang
merah dan bawang putih
Degreening
 Degreening
- Tujuannya untuk menghilangkan atau
mengurangi warna hijau pada buah-buahan
yaitu terjadi pembongkaran klorofil sehingga
lebih menarik
- Degreening dilakukan dengan pemeraman dan
ditambah dengan etilen atau asetilen, propilen,
butilen dalam bentuk karbit
- Lama waktunya tergantung warna alami dan
kerusakan buah
Proses deegrening menggunakan gas ethilen
murni.Terdapat dua metode yang menggunakan
gas ini,antara lain :
Short Method : gas dimasukkan ke ruangan
tertutup dengan konsentrasi 200-250 ppm setiap
6-8 jam.
Trickle Method : gas dialirkan secara terus
menerus ke dalam ruang penyimpanan dengan
konsentrasi 20-30 ppm
Contohnya degreening dapat dilakukan dalam
ruang khusus dengan suhu 80oC, dan RH 85-
92%, jumlah gas etilen yang digunakan 200-250
ppm setiap 6-8 jam sampai 24 jam. Ruang
pemeraman tersebut dikendalikan agar jumlah
CO2 tetap rendah yaitu di bawah level 1%
Pematangan buah merupakan proses hormonal
yang diikuti oleh perubahan reaksi biokimia di
dalam jaringan buah.
Hormon etilen terbukti paling berperan dalam
proses pematangan buah dan yang
mengakibatkan warna buah berubah melalui
perubahan kloroplas menjadi senyawa
karotenoid yang menimbulkan warna kuning-
oranye-kemerahan (Misalnya pada jeruk keprok)
Produk yang menghasilkan hormon etilen, di
pasar dijual dengan nama dagang Ethrel dan
Prothephon dan dapat digunakan untuk
memperbaiki warna kulit buah jeruk yang kurang
memuaskan dengan dosis yang sekecil mungkin
Berdasarkan hasil penelitian Arry Supriyanto
dari Balai Penelitian Jeruk dan Buah Subtropika
(2014), penggunaan Ethrel 1 cc/l yang
diperlakukan pada buah jeruk keprok yang
masak fisiologis sangat disarankan.
Perbandingan warna kuning jeruk masak optimal
(kiri - jeruk nusantara) dan jeruk impor (kanan)
Jeruk Keprok masak optimal kontrol dan masak
fisiologis perlakuan degreening 8 hari
 Cara Perlakuan Ethrel pada Buah Jeruk
Penyiapan buah
Penyiapan larutan ethrel
Perlakuan
 Penyiapan Buah
Panen buah sebaiknya dilakukan pada pagi hari,
dilakukan dengan gunting panen pada saat
buah dalam kondisi masak fisiologis. Buah
selanjutnya dibersihkan dengan lap sebelum
diperlakukan
 Penyiapan Larutan Ethrel
Konsentrasi ethrel yang dianjurkan adalah 1 ml/l
dengan bahan aktif etefon 960 g/liter. Artinya 1
ml ethrel dilarutkan dengan menambahkan
aquades hingga menjadi 1 liter. Jika diperlukan
5 liter larutan ethrel maka 5 ml ditambahkan
aquades hingga volumenya menjadi 5 liter; dan
seterusnya
 Perlakuan
Perlakuan dilakukan dengan mencelup buah
jeruk ke dalam larutan ethrel selama 1 menit;
Larutan ethrel konsentrasi 1 ml/l dimasukkan ke
dalam ember atau tempat lain dengan kapasitas
buah yang dapat dicelupkan sesuai keinginan
kita;
Sekumpulan buah dimasukkan keranjang net
dimasukkan dalam larutan ethrel selama kurang
lebih 1 menit, ditiriskan dan kemudian dikering
anginkan dalam suhu ruangan;
Setelah kering, buah selanjutnya dapat disimpan
dalam keranjang plastik yang ditata rapi;
Dalam waktu 2-3 hari, buah yang berwarna
hijau-kekuningan berubah menjadi kuning.
Buah siap didistribusikan ke konsumen setelah
dilakukan grading
Proses perubahan warna buah jeruk hasil aplikasi ethrel
Kelebihan dari proses degreening adalah sebagai
berikut :
Mempercepat matangnya pada buah
Memberikan warna yang cerah pada buah
sehingga terlihat menarik
Kekurangan dari proses degreening adalah
sebagai berikut :
Bila suhunya lebih dari 80oC maka tekstur pada
buah akan rusak
Bila kuning pada buah kurang dari 70% maka
warna buah akan pucat dan tidak menarik.
 Precooling
Adalah penghilangan panas yg dibawa oleh bahan
dari kebun sampai dicapai suhu yg aman
dengan cara pendinginan.
- Air cooling (dialiri udara dingin)
- Hydro cooling (disemprot air dingin, juga
berfungsi pencucian, untuk buah yg tidak sensitif
air)
- Vaccum cooling (dilakukan pada tekanan
vakum, lebih cepat tetapi mahal)
 Waxing
Waxing adalah pelapisan dengan lilin.
Tujuan :
- Mengurangi transpirasi
- Menutup luka atau bagian yg terkelupas
- Memberikan kenampakan yg lebih baik

Harus diatur ketebalannya, pertukaran gas dari

dalam masih tetap berlangsung (keluarnya CO2
dan masuknya O2), terlalu tebal menyebabkan
metabolisme anaerob.
Sortasi
- Untuk memisahkan warna, memisahkan buah
yg cacat, ukuran yg seragam

Pencucian
- Untuk menghilangkan kotoran terutama tanah
dan bahan asing misal residu pestisida,
fungisida
 Pengemasan
Tujuan :
a. Melindungi bahan
b. Mengurangi terjadinya transpirasi atau
penguapan air
c. Mengurangi kontaminasi mikroba
d. Mempermudah pemindahan
e. Menambah daya tarik konsumen
Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan dalam rumah
pengemasan di Jepang

Sistim Sortasi Pencucian Dan Grading Pengemasan

Pembongkaran Pengeringan

Otomatis Ban Manual Otomatis Otomatis Otomatis

Berjalan Elektro
Mekanis

Penanganan Pasca Panen Sayuran dan Buah-buahan dalam rumah pengemasan

di Indonesia

Pembongkaran Meja Pencucian Dan Grading Pengemasan

Sortasi Pengeringan

Manual Manual air bersih Manual Manual

Pengeringan Mekanis
dengan kipas
 Serealia dan Legum
Perubahan setelah panen:
1. Pada umumnya serealia setelah dipanen akan
dikeringkan sampai kadar air tertentu sebelum
disimpan atau diproses lebih lanjut.
2. Selama pengeringan perlu diperhatikan
kecepatan pengeringan karena pada padi
pengeringan yg terlalu cepat menyebabkan
retaknya biji sehingga pada penggilingan
banyak beras yg pecah.
Yang harus dikendalikan selama penyimpanan
adalah kadar air dan suhu.
Perubahan biokimia yg penting selama
penyimpanan adalah respirasi.
Proses ini mengakibatkan metabolisme
karbohidrat dan lemak menghasilkan CO2, air,
dan panas.
 Perubahan Komposisi Kimia
Karbohidrat
perubahan karbohidrat selama penyimpanan :
- Hidrolisa pati karena enzim amilase
- Kurangnya gula karena respirasi
- Terbentuknya bau asam dan apek dari
karbohidrat karena mikroorganisme
Protein
- Selama penyimpanan sebagian besar nitrogen
total tidak mengalami perubahan, akan tetapi
nitrogen dari protein sedikit menurun.
- Kegiatan enzim proteolitik yg mengubah protein
menjadi polipeptida kemudian menjadi asam
amino berlangsung sangat lambat.
Lemak
- Kerusakan lemak dan minyak dalam biji terjadi
secara oksidasi yg menghasilkan bau dan flavor
tengik.
- Biji mengandung antioksidan yg cukup efektif
dalam menangkal oksidasi terutama untuk biji yg
masih utuh.
- Lemak dalam biji akan dipecah oleh enzim
lipase menjadi asam lemak bebas dan gliserol.
Mineral
- Mineral jarang berkurang atau meningkat
selama penyimpanan kecuali fosfor.
- Fosfor yg terikat pada asam fitat tidak
seluruhnya mempunyai nilai gizi dan diekskresi
tanpa perubahan.
- Selama penyimpanan kegiatan enzim fitase
melepas fosfor dari asam fitat menjadi fosfat
bebas yg dapat diasimilasi dengan mudah
sehingga menyebabkan perbaikan nilai gizi.
Vitamin
- Serealia merupakan sumber vitamin B (thiamin,
niasin, piridoksin, inositol, dan biotin)
- Selama penyimpanan tiamin banyak mengalami
kerusakan, dimana kerusakan dipercepat
dengan kadar air dan suhu yg tinggi.
- Riboflavin dan piridoksin lebih sensitif terhadap
cahaya
Selama penyimpanan, vitamin A mengalami
penurunan. Pengaruh temperatur lebih dominan
dibandingkan dengan kadar air.
Tokoferol dapat hilang selama penyimpanan,
dan dipercepat oleh kondisi penyimpanan yg
jelek dan adanya oksigen.
 Perubahan sifat organoleptik
Beras yg disimpan akan mengalami perubahan
warna, bau, dan eating quality.
Suhu yg tinggi dan kadar air yg tinggi
menyebabkan perubahan warna beras dari putih
menjadi kecoklatan.
Eating quality merupakan gabungan
kenampakan, kekompakan, keempukan, dan
flavor. Pemasakan beras yg telah disimpan
memberikan hasil nasi masak dengan ciri-ciri
volume membesar, tekstur lebih keras, dan
waktu pemasakan lebih lama
 Rempah-rempah
Pascapanen;
1. Sortasi Basah dan Pencucian
2. Pengecilan ukuran (perajangan)
3. Pengeringan
4. Sortasi kering
5. Pengemasan
6. Penyimpanan
 Sortasi Basah dan Pencucian
Sortasi pada bahan segar dilakukan untuk
memisahkan rimpang dari kotoran berupa tanah,
sisa tanaman, dan gulma.
Setelah selesai, timbang jumlah bahan hasil
penyortiran dan tempatkan dalam wadah plastik
untuk pencucian.
Pencucian dilakukan dengan air bersih, jika
perlu disemprot dengan air bertekanan tinggi.
Jika perlu proses perajangan, lakukan dengan
pisau stainless steel dan alasi bahan yang akan
dirajang dengan talenan.
Perajangan rimpang dilakukan melintang
dengan ketebalan kira-kira 5 mm 7 mm.
Setelah perajangan, timbang hasilnya dan taruh
dalam wadah plastik/ember.
Perajangan dapat dilakukan secara manual atau
dengan mesin pemotong.
 Pengeringan
Pengeringan dapat dilakukan dengan 2 cara,
yaitu dengan sinar matahari atau alat
pemanas/oven.
Pengeringan rimpang dilakukan selama 3 - 5
hari, atau setelah kadar airnya dibawah 8%.
Pengeringan dengan sinar matahari dilakukan
diatas tikar atau rangka pengering, pastikan
rimpang tidak saling menumpuk.
Pengeringan di dalam oven dilakukan pada
suhu 50oC - 60oC.
Rimpang yang akan dikeringkan ditaruh di atas
tray oven dan pastikan bahwa rimpang tidak
saling menumpuk.
Setelah pengeringan, timbang jumlah rimpang
yang dihasilkan
 Sortasi Kering
Selanjutnya lakukan sortasi kering pada bahan
yang telah dikeringkan dengan cara
memisahkan bahan-bahan dari benda-benda
asing seperti kerikil, tanah atau kotoran-kotoran
lain.
Timbang jumlah rimpang hasil penyortiran ini
(untuk menghitung rendemennya).
Pengemasan
Setelah bersih, rimpang yang kering
dikumpulkan dalam wadah kantong plastik atau
karung yang bersih dan kedap udara (belum
pernah dipakai sebelumnya).
Penyimpanan
Kondisi gudang harus dijaga agar tidak lembab
dan suhu tidak melebihi 30oC dan gudang harus
memiliki ventilasi baik dan lancar, tidak bocor,
terhindar dari kontaminasi bahan lain yang
menurunkan kualitas bahan yang bersangkutan.
LOGO