LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PASCA PANEN

ACARA 3

“PENYIMPANAN DINGIN PRODUK HORTIKULTURA (Melon)”

Disusun Oleh :
Nama : Priskila Nitya Paramacanti
NPM : 1810401066
Asisten : Vatjarjinanto

PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS TIDAR
2021
 BAB I
PENDAHULUAN

Pengawetan segar komoditas buah-buahan dan sayuran didasarkan pada

penghambatan proses respirasi dan salah satunya adalah dengan cara penyimpanan
pada suhu rendah. Laju respirasi buah dan sayur dipengaruhi oleh suhu. Pada kisaran
suhu 0 – 350C, laju respirasi akan meningkat 2 – 2,5 kali dan untuk setiap
pertambahan suhu sebesar 100C. Penyimpanan pada suhu rendah (pendinginan) dapat
mengurangi laju respirasi, sehingga dapat mempertahankan mutu buah dan sayuran
segar, karena selama pendinginan aktifitas metabolisme dan perubahan kimia
berlangsung lambat. Penyimpanan dingin (cold storage) adalah penyimpanan bahan
pada suhu di bawah 150C tetapi di atas titik beku. Suhu optimum untuk penyimpanan
buah dan sayuran berbeda-beda tergantung pada varietas, iklim tempat tumbuh, cara
budidaya, tingkat kematangan serta cara penanganan setelah dipanen.

Suhu penyimpanan menjadi salah satu faktor penentu mutu suatau produk
pangan agar tetap segar. Suhu penyimpanan yang digunakan tergantung pada jenis
bahan pangan yang nantinya akan berhubungan dengan jenis kerusakan yang akan
dicegah. Mengatasi masalah pada buah melon tersebut dapat diberikan perlakukan
pada penyimpanan dengan suhu yang tepat. Penyimpanan suhu yang tepat ini juga
harus memerlukan persyaratan sendiri yaitu memenuhi persyaratan suhu rendah
optimum unutuk buah yang nantinya akan disimpan dikarenakan apabila penggunaan
suhu rendah yang tidak sesuai akan mengakibatkan kerusakan, sedangkan penggunaan
suhu yang melebihi optimum akan menyebabkan pembekuan pada buah melon. Maka
dilakukan pengujian untuk mengetahui suhu yang tapat untuk buah dan pengaruh
penyimpanan pada suhu rendah.

1.2. Tujuan

Mengetahui pengaruh penyimpanan pada suhu rendah terhadap mutu buah dan
sayur segar.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Produk holtikultura merupakan produk dari tanaman sayur, buah, hias dan biofarmaka.
Pada produk pertanian yang berasal dari tanaman buah dan tanaman sayura meimiliki sifat
yang akan mudah rusak setelah dipanen, hal ini disebabkan karena buah-buahan/sayuran
masih melakukan kegiatan metabolik setelah pemanenan. Salah satu proses metabolik yang
terjadi adalah respirasi. Semakin tinggi laju respirasi, biasanya semakin pendek umur simpan
hasil pertanian. Laju respirasi dipengaruhi oleh banyak faktor baik faktor internal maupun
faktor eksternal Faktor internal yaitu umur panen, ukuran buah, pelapis alami, jenis jaringan.
Sedangkan faktor eksternal meliputi suhu, etilen, komposisi gas (O 2, dan CO₂), luka atau
kerusakan mekanis pada buah/sayuran (Hasbullah, 2007).

Penyimpanan pada suhu dingin dapat mengurangi respirasi, memperlambat proses

penuaan, memperlambat kelayunan. Penyimpanan pada suhu rendah sangat diperlukan untuk
sayuran dan buah yang mudah rusak karena dapat mengurangi kecepatan proses metabolisme.
Sayuran maupun buah mempunyai karakteristik penyimpanan tersendiri, hal ini dipengaruhi
oleh tempat, varietas, kondisi tanah, cara pembudidayaan, derajat kematangan, dan
penanganan sebelum disimpan.hasil penyimpanan yang baik diperoleh dari penyimpanan
yang baik, suhu ruang pendingin yang harus dijaga sehingga dapat konsisten dan tidak
fluktuatif (Samad, 2006).

Produk buah yang disimpan pada suhu rendah akan menunjukan penampakan
bahwa buah akan terlihat lebih pucar karena buah mengalami kesetimbangan akibat
kekurangan O2, sehingga terjadi perubahan proses kimia yaitu fermentasi yang
menyebabkan buah mengeluarkan air dalam tubuhnya sehingga cahaya memantul karena
adaanya lapisan air pada permukaan buah. Perubahan secara visual buah akan mengalami
perubahan warna akibat perlakukan suhu rendah. Melakukan penyimpnana pada buah jal
trpenting yang harus diketahui yaitu karakteristik buah yang akan disimpan sehingga
komposisi atmosfer tepat dan tidak berdampak buruk bagi buah dan memiliki daya
simpan yang lama daripada buah yang tidak diperlakukan pada kondisi suhu rendah
(Sugiarto, 2005).
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum acara penyimpanan dingin produk hortikultura dilaksanakana pada Sabtu,
08 Mei 2021 di Perumahan Griya Salaman Asri.
3.2 Alat dan Bahan
Alat yang digunakan berupa kulkas, timbangan, dan wadah. Untuk bahan yang
digunakan yaitu buah melon.
3.3 Cara Keraja
Menyiapkan buah melon yang akan digunakan. Memilih buah melon berdasarkan
kematangan fisik, bentuk dan ukuran yang sama dan keadaan baik tanpa cacat fisik.
Mencuci buah melon dengan air mengalir, menghilangkan kotoran dan debu yang
menempel pada permukaan lalu mengeringkan buah (tidak dibawah sinar matahari).
Membagi buah melon menjadi beberapa potongan kemudian menimbangnya.
Memberikan perlakukan suhu penyimpanan:
a. Menyimpan buah melon pada suhu 100C selama 3 hari
b. Menyimpan buah melon pada suhu yang berfluktuasi, yaitu suhu 100C selama 1
hari, kemudian melanjutkan dengan suhu ruang selama 1 hari dan mengembalikan
ditempatkan pada suhu 100C selama 1 hari.
c. Menyimpan pada suhu ruang selama 3 hari.
Mengulang setiap perlakukan sebanyak 2 kali dan melakukan pengamatan terhadap
buah pepaya meliputi warna, tekstur, penampakan bahan, dan susut berat
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

BERAT AWAL BERAT AKHIR

PERLAKUAN
ULANGAN 1 ULANGAN 2 ULANGAN 1 ULANGAN 2
Suhu 100C 1,2 gram 1,3 gram 1,1 gram 1,2 gram
Suhu berfluktuasi 1,6 gram 1,3 gram 1,4 gram 1,1 gram
Suhu ruangan 1,1 gram 1,6 gram 0,8 gram 1,3 gram

Pengaruh pendinginan terhadap tekstur, warna, bahan, dan berat buah :

 Suhu 100C : berwarna hijau belum ada perubahan yg signifikan, tekstur padat,
bahan masih bagus karena disimpan pada suhu 10oC. Susut berat turun menjadi
1,1 pada ulangan satu dan 1,2 pada ulangan yang kedua.
 Suhu berfluktuasi : Pengamatan pada perlakuan 1 warna sudah pucat kekuningan,
tekstur padat namun sudah lembek pada bagian tepi buah, bahan cenderung tidak
bagus, dan susut berat semula 1.6 gram menjadi 1.4 gram. Kemudian perlakuan 2
hampir sama dengan perlakuan 1 dibedakan hanya pada susut berat yang semula
1.3 gram menjadi 1,1 gram.
 Suhu ruangan : Warna sudah menguning, tekstur sedikit padat, penampakan bahan
sudah tidak bagus dan sudah ditumbuhi jamur, lalat busuk buah. Untuk susut berat
perlakuan 1 dari 1,1 gram menjadi 0,8 gram perlakuan 2 1,6 gram menjadi 1,3
gram.

4.2 Pembahasan

Praktikum dingin produk holtikultura ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh dari
penyimpanan pada suhu rendah terhadap mutu buah dan sayur segar. Produk holtikultura
yang digunakan yaitu berupa buah melon. Melon dipotong menjadi beberapa bagian
kemudian di simpan pada 3 perlakuan penyimpanan yang berbeda. Berdasarkan hasil
praktikum yang telah dilaksanakan maka dapat diketahui bahwa ketiga perlakuan
penyimpanan tersebut memiliki hasil yang berbeda.
 Warna
Setelah dilakukan penyimpanan pada ketiga perlakuan tersebut, melon yang disimpan
dalam suhu 10oC masih hijau belum ada perubahan yg signifikan, sedangkan pada
penyimpanan lainnya telah terjadi perubahan warna pada melon. Pada penyimpanan
suhu ruang melon berubah warna menjadi kekuningan sedangkan pada penyimpanan
berfluktuasi melon masih berwarna hijau namun bagian bawahnya berubah warna
menjadi pucat kekuningan.
 Tekstur
Tekstur melon setelah dilakukan penyimpanan tergantung dari kehilangan air pada
melon tersebut. Kehilangan air yang pada melon ini dapat menyebabkan kerusakan
tekstur melon yang akhirnya dapat menyebabkan penurunan kualitas.. Pada
penyimpanan dengan suhu fluktuasi tekstur bagain tepi melon berubah menjadi
lembek. Penyimpanan pada suhu 10oC dan suhu ruang terlihat tekstur melon yang
masih padat. Dari ketiga penyimpanan tersebut penyimpanan dengan suhu 10oC lebih
baik dibanding dengan kedua perlakukan lainnya.
 Penampakan bahan
Melon yang telah malalui tahapan penyimpanan dingin pada ketiga perlakukan
semuanya menunjukkan penampakan bahan yang sama yaitu adanya cairan namun
masih terlihat bagus. Selain itu pada penyimpanan fluktuasi mengalami perubahan
bentuk.
 Susut bobot
Pada penyimpanan dengan suhu 10oC bobotnya lebih ringan dari pada perlakuan
lainnya. Penyimpanan suhu ruang mengalami penurunan bobot melon yang lebih
besar dibanding dengan perlakuan lainnya, yaitu dengan susut bobot rata-rata 0,3
gram.. Penyimpanan pada suhu fluktuasi mengalami susut bobot rata-rata 0,2 gram.
Hasil terbaik dari penyimpanan ini merupakan penyimpanan yang mengahasilkan
susut bobot paling rendah, yaitu pada penyimpanan dengan suhu 10oC.
 BAB V

PENUTUP

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan bahwa produk
holtikultura khususnya melon pada penyimpanan suhu 10oC memberikan hasil terbaik untuk
warna, tekstur, penampakan bahan dan susut bobot. Penyimpanan suhu 10oC memberikan
hasil warna yang masih hijau dengan tektur padat, penampakan bahan masih bagus belum
terjadi berubah dan susut bobot rata-rata paling rendah yaitu hanya 0,1 gram. Suhu
penyimpanan juga dapat mempertahankan hampir semua parameter mutu kecuali pada
tekstur.
 DAFTAR PUSTAKA

Hasbullah, R. 2007. TEKNIK PENGUKURAN LAJU RESPIRASI PRODUK

HORTIKULTURA PADA KONDISI AMOSFIR TERKENDALI Bagian I: Metode
Sistem Tertutup. Jurnal Keteknikan Pertanian. Vol 21 No 4.

Samad, M. Y. 2006. Pengaruh Penanganan Pasca Panen Terhadap Mutu Komoditas

Hortikultura. Jurnal Sains Dan Teknologi Indonesia. 8:31-26

Sugiarto. 2005. Studi Kemasan Komoditi Buah-Buahan Segar, Sayur-Sayuran yang Bernilai
Ekonomis Tinggi. Kanisius. Yogyakarta.
 LAMPIRAN

Pencucian buah melon Pemotongan buah melon

6 potong buah melon

Berat awal
Berat awal perlakuan 1 ulangan 1 perlakuan 1 ulangan 2
 Penampakan akhir perlakuan 1 ulangan 1 dan 2

Berat awal perlakuan 2 ulangan 1 Berat awal perlakuan 2 ulangan 2

Penampakan akhir perlakuan 2 ulangan 1 dan 2

Berat awal perlakuan 3 ulangan 1 Berat awal perlakuan 3 ulangan 2

Penampakan akhir perlakuan 3 ulangan 1 dan 2