LAPORAN PRAKTIKUM

APLIKASI TEKNOLOGI HASIL NABATI

PERUBAHAN SIFAT FISIK BUAH DAN SAYUR

KELOMPOK VI

IRMA KAMARUDDIN G311 14 505

RISKAWANTI RAHMAN G311 14 015

MELIANTI ALIK KAMBATU G311 14 016

AHMAD LUTFI G311 14 311

NUR ANISA JABAL G311 14 506

ASISTEN : DWI MULTI MAIGAWARTI

LABORATORIUM PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2017
 PERUBAHAN SIFAT FISIK BUAH DAN SAYUR1)
Irma Kamaruddin, Riskawanti R, Melianti Alik K, Nur Anisa J, dan Ahmad
Lutf2)

Abstrak

Secara fisiologis tanaman yang telah dipanen masih melakukan

metabolisme berupa respirasi. Berdasrkan laju respirasi dan produksi
etilennya, buah digolongkan menjadi buah klimkaterik yang mengalami
lonjakan produksi CO2 dan etilen sesaat setelah dipanen dan
nonklimakterik yang tidak mengalami lonjakan laju respirasi dan
produksi etilen. Salah satu cara untuk menghambat laju respirasi buah
adalah melalui penyimpanan dingin. Namun, penyimpanan dingin dapat
meyebabkan chilling injury pada buah akibat suhu dingin. Pada
praktikum ini digunakan buah tomat dan mangga. Tomat merupakan
tanaman holtikultura yang bersifat klimaktetik yang mengandung
pigmen likopen, mangga merupakan tanaman yang juga tergolong
klimakterik. Tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui teknik dan
suhu penyimpanan optimal pada beberapa buah-buahan dan sayuran.
Tomat dan mangga diberikan 4 perlakuan yaitu dikemas pada suhu
ruang, tidak dikemas pada suhu ruang, dikemas pada suhu dingin, dan
tidak dikemas pada suhu dingin. Lalu, dilakukan pengamatan terhadap
parameter warna, aroma, tekstur, bentuk, dan warna. Berdasarkan hasil
pengamatan diperoleh bahwa perlakuan terbaik adalah dikemas pada
suhu dingin karena perubahan 4 parameter pada buah tidak signifikan
dibandingkan perlakuan lainnya.
Kata kunci: klimakterik, non klimakterik, tomat, mangga, chillng injury.

1)
Praktikum Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, Ilmu dan Teknologi Pangan, Departemen Pertanian,
Fakultas Pertanian, 2017.
2)
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan
 I. PENDAHULUAN (1997), buah berdasarkan laju
I.1 Latar Belakang respirasi disaat pertumbuhan
Secara fsiologis bagian sampai senescene dibedakan
tanaman yang dipanen baik buah- menjadi tipe buah klimaterik dan
buahan maupun sayuran masih non-klimaterik. Buah yang
dalam keadaan hidup, dicirikan mengalami proses klimaterik
dengan proses metabolisme masih ditunjukkan dengan adanya
berjalan berupa respirasi. Dalam peningkatan CO2 yang mendadak
proses respirasi, oksigen diserap selama pematangan. Contoh buah
untuk digunakan pada proses klimaterik diantaranya tomat,
pembakaran yang menghasilkan pisang, alpukat, mangga, pepaya,
energi dan diikuti pengeluaran sisa peach, dan pear. Sedangkan, buah
pembakaran berupa CO2 dan air. non-klimaterik tidak terjadi
Semakin tinggi laju respirasi, lonjakan respirasi maupun etilen
semakin cepat perombakan setelah dipanen. Menurut Kusumo
senyawa kompleks pada tanaman (1990), contoh buah non-
yang mengarah pada kemunduran klimaterik diantaranya timun,
produk. Air yang dihasilkan dari anggur, jeruk nipis, strawberry,
respirasi akan ditranspirasikan dan semangka, jeruk, nanas, dan arbei.
jika tidak dikendalikan produk akan Salah satu teknik
cepat menjadi layu. Laju respirasi penyimpanan buah adalah
dapat dipengaruhi oleh faktor meggunakan suhu dingin di atas
eksternal antara lain temperatur, suhu pembekuan bahan (-2
komposisi udara dan adanya 10oC). Walaupun dapat
kerusakan mekanik. Serta, faktor menghambat laju respirasi dan
internal antara lain jenis komoditi menekan kontaminasi
(klimaterik atau non-klimaterik) mikroorganisme, penyimpanan
dan tingkat umur akan dengan suhu yang terlalu rendah
menentukan pola respirasi yang dapat menyebabkan chilling injury,
spesifk untuk setiap jenis buah- sehingga mutu turun. Chilling
buahan dan sayuran. injury adalah kerusakan fsiologi
Berdasarkan aktivitas produk pertanian/ penurunan
respirasi tersebut, sifat hasil kualitas akibat pengaruh suhu
tanaman diklarifkasikan menjadi penyimpanan dingin diatas titik
yang bersifat klimaterik dan non beku.
klimaterik. Buah klimakterik Buah tomat merupakan buah
adalah buah yang mengalami klimaterik yang memiliki umur
lonjakan respirasi dan produksi simpan relatif singkat. Tomat
etilen setelah dipanen. Sedangkan merupakan tanaman holtikultura
buah non klimakterik adalah buah yang pemanenannya lebih dari
yang tidak mengalami lonjakan satu kali dan biasanya dibongkar
respirasi maupun etilen setelah apabila panenan terakhir sudah
dipanen. Menurut Suhardiman tidak memadai lagi. Menurut
Kementrian Pertanian Direktorat madu merupakan salah satu
Jendral Holtikultura (2014), kultivar mangga komersial asli
produksi tomat tahun 2014 adalah Indonesia yang cukup disukai
915.987 ton/Ha, dimana total karena buahnya manis dengan
produksi tomat tahun 2014 sedikit serat, beraroma harum
meningkat 7,69% dibandingkan serta warna daging buahnya yang
tahun 2013 dan tomat menjadi sangat spesifk seperti warna
sayuran yang memberikan madu yang kuning kecoklatan,
kontribusi produksi terbesar namun kulitnya tetap hijau.
setelah kol terhadap total produksi Menurut Kementrian Pertanian
sayuran Indonesia. Direktorat Jendral Holtikultura
Buah tomat mengandung (2014), produksi buah mangga
pigmen karotenoid, terutama menempati urutan kedua dengan
likopen dan -karoten yang produksi sebesar 2.431.330 ton
merupakan komponen utama atau sekitar 12,28 persen dari
penentu warna pada buah tomat total produksi buah nasional.
masak. Warna dan tekstur pada I.2 Tujuan dan Kegunaan
tomat segar merupakan atribut Praktikum
kualitas utama, yang secara Berdasarkan uraian di atas,
langsung berhubungan dengan maka dilakukan praktikum
pemasaran. Menurut Setijorini dan Perubahan Sifat Fisik Buah dan
Sulistiana (2001), karotenoid juga Sayur yang memiliki tujuan
bermanfaat bagi kesehatan. sebagai berikut.
Likopen atau yang sering disebut 1. untuk mengetahui masa simpan
buah dan sayur pada
sebagai -karoten adalah suatu
penyimpanan suhu ruang 28oC
karotenoid pigmen merah terang dan suhu dingin (-2 (10)oC).
yang banyak ditemukan dalam 2. Untuk mengetahui faktor-faktor
buah tomat dan buah berwarna yang memengaruhi kerusakan
merah, zat ini berfungsi sebagai buah dan sayur.
antioksidan. Buah tomat Kegunaan praktikum ini
mensintesis likopen dalam jumlah adalah agar mahasiswa
mengetahu suhu dan teknik
banyak selama pemasakan, yaitu
penyimpanan optimum setiap
mencapai 90% dari fraksi buah dan sayur, serta mengetahui
karotenoid total. faktor-faktor yang memengaruhi
Buah mangga (Mangifera kerusakan buah dan sayur.
Indica. L) digolongkan dalam buah
klimaterik, dimana akan terjadi METODOLOGI PRAKTIKUM
perubahan pola respirasi yang II.1 Waktu dan Tempat
mendadak bersamaan saat Praktikum Aplikasi Teknologi
pemasakan dengan disertai Hasil Nabati dengan judul
perubahan warna, tekstur, dan cita Perubahan Sifat Fisik Buah dan
rasa yang menyolok. Menurut Aksi Sayur dilaksanakan pada hari
Agraris Kanisius (1991), mangga Selasa tanggal 14 Februari 2017
pukul 9.50-12.30 WITA, Kamis A1B1 : Dikemas plastik suhu
tanggal 16 Februari 2017 pukul ruang.
12:00-12.30 WITA, dan Jumat A1B2 : Tidak dikemas suhu ruang.
tanggal 17 Februari 2017 pukul A2B1 : Dikemas plastik suhu
12.0012.30 WITA. Bertempat di dingin.
Laboratorium Pengolahan Pangan, A2B2 : Tidak dikemas suhu dingin.
Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Departemen Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, II. HASIL DAN PEMBAHASAN
Universitas Hasanuddin, Makassar.
III.1 Hasil
II.2 Alat dan Bahan
Hasil pengamatan perubahan
Alatalat yang digunakan
fsik buah dan sayur dapat dilihat
dalam praktikum ini meliputi
di bawah :
timbangan ohaus, refrigerator,
Tabel 01. Hasil Pengamatan
lemari, dan gunting.
Perubahan Tekstur Tomat.
Bahan-bahan yang digunakan Pengamatan Perubahan Tekstur
Perlaku
dalam praktikum ini meliputi apel, an
Hari Ke-
(1) (3)
pisang, pepaya, jeruk, alpukat, Buah
14 Feb 16 Feb
(4)
Tomat 17 Feb 2017
mangga, rambutan, salak, 2017 2017
Sedikit
kangkung, sawi, cabai, bayam, A1B1
Sangat Keras
keras
Keras (-)
wortel, tomat, timun, kacang (-)
Keras,
panjang, tisu, plastik buah, air, bagian
Sangat
selotip, dan label. A1B2 Keras
Keras ujung atas
(-) sedikit
II.3 Prosedur Praktikum lunak
(--)
Buah dan sayur dibersihkan Keras
Sangat Agak lunak
dengan dibilas menggunakan air bertamba
A2B1 keras merata
h
mengalir, lalu dikeringkan. Setelah (-+)
(+)
itu, dilakukan pengamatan awal Bagian atas
sangat
pada setiap buah dan sayur Keras,
lembek,
beberapa Agak
meliputi parameter warna, aroma, bagian
A2B2 sisi sedikit Lunak
bawah
bentuk, tekstur, dan berat. Setelah lunak (---)
sedikit
keras
itu, buah dan sayur diberi 4 (---)
perlakuan berbeda. Kemudian, Sumber : Data Primer Laboratorium
disimpan selama 24 jam dan Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2017.
dilakukan pengamatan ulang Keterangan :
dengan parameter yang sama (+) : tekstur keras bertambah
dihari berikutnya selama 3 hari (-) : tektur keras sedikit
berturut-turut. berkurang
II.4 Perlakuan (--) : tektur keras signifkan
Masing-masing buah dan berkurang
sayur yang diamati diberikan 4
Deskripsi Tekstur Tomat :
perlakuan berbeda meliputi :
 Berdasarkan hasil
pengamatan hari ke-1
mununjukkan tomat yang dikemas
plastik dan tidak dikemas pada
suhu ruang memiliki tekstur
sangat keras, ketika ditekan tidak
ada bagian permukaan tomat yang
mengikuti tekanan jari, serta
daging tomat memiliki kepadatan
yang tinggi. Pada hari ke-3 tomat
yang dikemas plastik dan tidak
dikemas pada suhu ruang memiliki
tekstur keras, namun kepadatan
daging sedikit berkurang ketika
ditekan, terasa beberapa sisi
daging mengikuti tekanan.
Pada hari ke-4 tomat yang
dikemas plastik pada suhu ruang
mengalami penurunan kekerasan
ditandai dengan kepadatan buah
berkurang dan secara merata
ketika ditekan daging tomat terasa
mengalami pergeseran posisi yang
tidak signifkan. Sedangkan, pada
tomat yang tidak dikemas pada
suhu ruang memiliki tekstur yang
keras dengan kepadatan buah
berkurang, ketika ditekan daging
tomat terasa mengalami
pergeseran posisi yang tidak
signifkan. Namun, pada bagian
ujung atas tomat teksturnya
sedikit lunak ditandai dengan
pergeseran daging buah yang
nampak jelas ketika diberikan
tekanan.
Pengamatan hari ke-1 pada
tomat yang dikemas pada suhu
dingin memiliki tekstur keras
ditandai kepadatan daging sedikit
berkurang ketika ditekan, terasa
beberapa sisi daging tomat
mengikuti tekanan namun tidak
signifkan. Pada hari ke-3 tomat
yang dikemas pada suhu dingin
mengalami penambahan
kekerasan ditandai dengan
kepadatan daging tomat
bertambah dan ketika ditekan
tidak nampak pergeseran posisi.
Pada hari ke-4 tomat yang
dikemas pada suhu dingin mulai
mengalami pelunakan yang
merata ditandai dengan daging
tomat ketika ditekan mengalami
pergeseran posisi yang nampak
jelas.
Pengamatan hari ke-1 pada
tomat yang tidak dikemas pada
suhu dingin memiliki tekstur yang
tidak merata, beberapa bagian
terasa keras dan beberapa sisi
lainnya sedikit lunak, ditandai
ketika ditekan beberapa daging
tomat mengalami pergeseran
posisi sendangkan lainnya tidak.
Pada hari ke-3 tomat yang tidak
dikemas pada suhu dingin
tekturnya menjadi agak lunak.
Kepadatan buah berkurang dan
secara merata ketika ditekan
daging tomat terasa mengalami
pergeseran posisi yang tidak
signifkan. Pada hari ke-4 tomat
yang tidak dikemas pada suhu
dingin tekturnya tidak merata,
pada bagian atas sangat lembek
ditandai dengan cekungan
dipermukaan tomat, terdapat air
yang keluar, dan ketika ditekan
pergeseran daging buah sangatlah
nampak jelas. sedangkan sisi
bawah tomat sedikit keras, ketika
ditekan terasa pergeseran daging
buah yang tidak signifkan.
Tabel 02. Hasil Pengamatan dikemas pada suhu ruang
Perubahan Warna Tomat. berwarna merah kekuningan,
Pengamatan Perubahan Warna Hari
Ke- perlakuan tidak dikemas pada
Perlakua
n Tomat
1 3 4 suhu ruang berwarna merah
14 feb 2017 16 feb 17 feb
2017 2017 kekuningan, perlakuan dikemas
Sangat pada suhu dingin berwarna orange
merah
Merah dengan sedikit hijau dan perlakuan tidak
Orange
A1B1
kehijauan
kekuninga sedikit dikemas pada suhu dingin
n bercak
kuning (++ berwarna orange kehijauan. Hari
++) keempat merah kekuningan dan
Merah
Orange
Merah
kekuningan sedikit bercak kuning. Perlakuan
A1B2 kekuninga
kehijauan
n
(Orange) dikemas pada suhu ruang
(+++)
Orange berwarna sangat merah dengan
Orange
A2B1
Hijau
sedikit
kehijau sedikit bercak kuning, perlakuan
kemerahan mudaan
hijau tidak dikemas pada suhu ruang
(+)
Merah berwarna merah kekuningan,
Merah Orange
A2B2 kehijauan
kehijauan kehijauan perlakuan dikemas pada suhu
(++)
Sumber : Data Primer Laboratorium dingin berwarna orange kehijau
Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2017. mudaan dan perlakuan tidak
Keterangan: dikemas pada suhu dingin
+ : tidak bertambah berwarna merah kehijauan.
++ : sedikit bertambah Tabel 03. Hasil Pengamatan
+++ : bertambah Perubahan Aroma Tomat.
++++ : sangat bertambah P Pengamatan Perubahan
e Aroma Hari Ke-
Deskripsi Warna Tomat : rl 1 3 4
a
Tomat pada hari pertama k
memiliki warna orange kehiajuan. u
a 14 16 17
Pada sisi depan tomat berwarna n feb feb feb
T 20 20 20
hijau kemerahan dan sisi belakang o 17 17 17
orange kehijauan. Perlakuan m
a
dikemas pada suhu ruang t
berwarna orange kehijauan, Se
dik Ar
perlakuan tidak dikemas pada suhu it
Ar
om
om
ruang berwarna orange kehijauan, ber
a
a
perlakuan dikemas pada suhu dingin A aro kh
kh
1 ma as
berwarna hijau kemerahan dan as
B kh to
to
perlakuan tidak dikemas pada suhu 1 as ma
ma
to t
dingin berwarna merah hijauan. Hari ma
t
(+
(+)
ketiga tomat secara keseluruhan t +)
(-)
berwarna orange dengan sedikit A Se Ar Ba
kehijauan bagian atas berwarna 1 dik om u
B it a to
hijau orange dan bagian bawah 2 ber kh ma
orange kemerahan. Perlakuan aro as t
 to untuk perlakuan dikemas dan
ma
t,
disimpan pada suhu ruang lebih
uju kuat dibanding tomat lainnya,
ng sedangkan untuk perlakuan tidak
ma to bu
kh ma su
dikemas dan disimpan pada suhu
as t k ruang aroma khas tomatnya
to ber (+ berkurang akibat adanya
ma ba +
t(-) u +)
pembusukan.
bu
su Tabel 04. Hasil Pengamatan
k
(+
Perubahan Berat Tomat.
+) Perlaku Pengamatan Perubahan Tekstur
Se an Hari Ke-
dik Ar Buah (1) (2) (4)
Ar Mangg 14
it om Feb 16 Feb 17 Feb
om a
ber a 2017 2017 2017
a
A aro kh A1B1 41g 46 (+) 35g (-)
kh
2 ma as A1B2 62g 60g (-) 55g (-)
as
B kh to A2B1 50h 49g (-) 47g (-)
to
1 as ma A2B2 37g 40g (+) 35g (-)
ma
to t Sumber : Data Primer Laboratorium
t
ma (+
(+) Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2017.
t +)
(-)
Se
Keterangan :
dik
Ar
Ar (+) : berat bertambah
it om
ber
om
a
(-) : berat berkurang
a
A aro kh
kh
2 ma
as
as Deskripsi Berat Tomat :
B kh to
to Berat tomat pada hari ke-1
2 as ma
ma
to t bervariasi. pengamatan hari ke-3
t
ma (+
(+) tomat yang dikemas plastik pada
t +)
(-) suhu ruang mengalami
Sumber : Data Primer Laboratorium
Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2017.
peningkatan berat 5g dari hari
sebelumnya, dan pada hari ke-4
Keterangan : beratnya berkurang 11g dari berat
- : sedikit aroma khas sebelumnya. Pengamatan hari ke-
+ : aroma khas sedikit
3 tomat yang tidak dikemas plastik
bertambah
+++ : aroma tomat busuk pada suhu ruang mengalami
penurunan berat 2g dari hari
Deskripsi Aroma Tomat: sebelumnya, dan pada
Tomat di hari pertama untuk pengamatan hari ke-4 mengalami
semua perlakuan memiliki sedikit penurunan berat 5g dari hari
aroma khas tomat dan pada
sebelumnya. Pengamatan hari ke-
pengamatan hari ke-3 aroma khas
tomat mulai bertambah. Namun 3 tomat yang dikemas plastik pada
untuk perlakuan tidak dikemas dan suhu dingin mengalami penurunan
disimpan pada suhu ruang terjadi berat 1g dari hari sebelumnya, dan
pembusukan sehingga sedikit pada pengamatan hari ke-4
berbau tengik. Pada pengamatan mengalami penurunan berat 2g
hari ke-4, aroma khas tomat tomat dari hari sebelumnya. Pengamatan
hari ke-3 tomat yang tidak (--)
Sedikit
dikemas plastik pada suhu dingin Sangat
Keras bertambah
A1B2 Keras
mengalami peningkatan berat 3g (-) keras
(+)
dari hari sebelumnya, dan pada Agak lunak,
pengamatan hari ke-4 mengalami Sangat
Keras
beberapa
A2B1 keras sisi sangat
penurunan berat 5g dari hari (-)
lunak
sebelumnya. (-)
Sangat
Agak lunak
Tabel 05. Hasil Pengamatan A2B2 keras Keras (-)
(--)
Perubahan Bentuk Tomat. Sumber : Data Primer Laboratorium
Pengamatan Perubahan Bentuk Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2017.
Hari Ke-
Perlakua
n Tomat
1 3 4 Keterangan :
14 Feb 16 Feb 17 Feb
2017 2017 2017 (+) : tekstur keras bertambah
(-) : tektur keras sedikit
berkurang
A1B1 (--) : tektur keras signifkan
berkurang

Deskripsi Tekstur Mangga :

Berdasarkan hasil
pengamatan hari ke-1
A1B2 mununjukkan semua mangga
memiliki kekerasan yang sama
yaitu sangat keras ditandai
dengan daging buah yang
kompak, sama sekali tidak
A2B1 mengalami perubahan bentuk
selama ditekan, serta tidak ada
pergeseran daging buah saat
ditekan. Pada hari ke-3 semua
mangga mengalami sedikit
penurunan kekerasan ditandai
A2B2
dengan daging buah masih
kompak, sama sekali tidak
mengalami perubahan bentuk
Sumber : Data Primer Laboratorium selama ditekan, tetapi beberapa
Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2017.
sisinya mengalami sangat sedikit
Tabel 06. Hasil Pengamatan pergeseran daging buah saat
Perubahan Tekstur Mangga. ditekan. Pada hari ke-4 mangga
Perlaku Pengamatan Perubahan Tekstur dengan perlakuan dikemas suhu
an Hari Ke-
Buah 1 3 4 ruang, dikemas dan tidak dikemas
Mangg 14 Feb 16 Feb
a
17 Feb 2017 pada suhu dingin mengalami
2017 2017
A1B1 Sangat Keras Sedikit pelunakan buah ditandai dengan
Keras (-) lunak daging yang tidak lagi kompak
ketika ditekan. Sedangkan, pada suhu dingin berwarna hijau. Hari
mangga yang tidak dikemas pada kedua buah mangga berwarna
suhu ruang mengalami sedikit hijau tua dan sedikit bercak
bertambah keras ditandai daging kekuningan. Secara keseluruhan
buah yang agak leboh kompak dari berwarna hijau tua. Perlakuan
hari sebelumnya. dikemas pada suhu ruang
berwarna hijau muda, perlakuan
Tabel 07. Hasil Pengamatan
tidak dikemas pada suhu ruang
Perubahan Warna Buah Mangga.
Perlaku Pengamatan Warna Hari Ke- berwarna hijau sedikit warna
an 1 3 4 kuning, perlakuan dikemas pada
Buah 14 feb 16 feb 17 feb
Mangg 2017 2017 2017 suhu dingin berwarna hijau tua
a dan perlakuan tidak dikemas pada
Hijau
A1B1 Hijau (+)
Hijau
kekuning
suhu dingin berwarna hijau tua.
muda (+)
an (+++) Hari ketiga mangga secara
Hijau, Hijau Hijau keseluruhan berwarna hijau
sedikit sedikit kekuning
A1B2
bercak warna an (+++ kekuningan. Tetapi bagian atas
kuning (+) kuning (+) +) nampak berawarna hijau.
Hijau
Hijau tua sedikit Perlakuan dikemas dan tidak
A2B1 Hijau (+)
(+++) kuning dikemas pada suhu ruang
(+)
Hijau tua Hijau (+ berwarna hijau kekuningan,
A2B2 Hijau (+)
(+++) +) perlakuan dikemas pada suhu
Sumber : Data Primer Laboratorium
dingin berwarna hijau sedikit
Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2017.
kuning dan perlakuan tidak
Keterangan: dikemas pada suhu dingin
+ : tidak bertambah berwarna hijau.
++ : sedikit bertambah
+++ : bertambah Tabel 08. Hasil Pengamatan
++++ : sangat bertambah Perubahan Aroma Mangga.
Pengamatan Aroma Mangga pada
Perlakua Hari ke-
Deskripsi Warna Mangga : n Buah 1 3 4
Mangga 16 feb 17 feb
Buah mangga di hari pertama 14 feb 2017
2017 2017
berwarna hijau dengan sedikit Aroma
Aroma khas khas
bercak kuning. Secara menyeluruh Sedikit
mangga mangga
A1B1 aroma khas
berwarna hijau, bagian atas mangga (+)
bertambah bertamba
(++) h (+++
berwarna hijau tua dan bagian +)
bawah berwarna hijau muda. Aroma
Sedikit Aroma khas khas
Perlakuan dikemas pada suhu A1B2 aroma khas mangga (+ mangga
ruang berwarna hijau, perlakuan mangga (+) +) bertamba
h (+++)
tidak dikemas pada suhu ruang Aroma
berwarna hijau, sedikit bercak Sedikit Aroma khas khas
A2B1 aroma khas mangga (+ mangga
kuning, perlakuan dikemas pada mangga (+) +) berkuran
suhu dingin berwarna hijau dan g (+)
A2B2 Sedikit Aroma khas Aroma
perlakuan tidak dikemas pada aroma khas mangga (+ khas
mangga (+) +) mangga
 berkuran memiliki berat yang beragam.
g (+)
Sumber : Data Primer Laboratorium Pada pengamatan hari ke-3 buah
Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2017. mangga yang dikemas pada suhu
ruang mengalami penurunan berat
12g dari hari pertama dan pada
Keterangan :
hari ke-4 mengalami pengingkatan
+ : sedikit aroma khas
berat 4g dari hari sebelumnya.
++ : aroma khas
Pengamatan buah mangga yang
+++ : aroma khas bertambah
tidak dikemas di suhu ruang pada
++++ : aroma khas semakin
hari ke-3 mengalami penurunan
bertambah
berat 5g dari hari pertama dan
pada hari ke-4 mengalami
Deskripsi Aroma Mangga :
penurunan berat 3g dari hari
Pengamatan hari ke-1 untuk
sebelumnya. Pengamatan buah
setiap mangga yang diberi
mangga yang dikemas di suhu
perlakuan yang berbeda-beda
dingin pada hari ke-3 mengalami
memiliki sedikit aroma khas
penurunan berat 14g dari hari
mangga. Untuk pengamatan hari
sebelumnya dan pada hari
ke-3, aroma khas dari mangga
keempat mengalami penurunan 1g
semakin bertambah. Namun,
dari hari sebelumnya. Pengamatan
untuk pengamatan hari ke-4,
buah mangga yang tidak dikemas
hanya mangga yang diberi
di suhu dingin pada hari ke-3
perlakuan dikemas dan disimpan
mengalami penurunan berat 1g
pada suhu ruang memiliki aroma
dari hari pertama dan pada hari
khas mangga yang lebih kuat
ke-4 mengalami penurunan berat
dibanding yang lain.
3g dari hari sebelumnya.
Tabel 09. Hasil Pengamatan
Tabel 10. Hasil Pengamatan
Perubahan Berat Buah Mangga.
Perubahan Bentuk Buah Mangga.
Perlaku Pengamatan Perubahan Tekstur
Perlaku Pengamatan Perubahan Bentuk
an Hari Ke-
an 1 2 3
Buah (1) (3) Buah
(4) 14 Feb 17
Mangg 14 16 Feb 16 Feb 2017
17 Feb2017 Mangga 2017 Feb2017
a Feb2017 2017
A1B1 310g 298g (-) 302g (+)
A1B2 322g 317g (-) 314g (-)
A2B1 362g 348g (-) 347g (-)
A2B2 386g 385g (-) 382g (-)
A1B1
Sumber : Data Primer Laboratorium
Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2017.

Keterangan :
(+) : berat bertambah
(-) : berat berkurang
Deskripsi Berat Mangga : A1B2

Berdasarkan hasil
pengamatan buah mangga
 payudara dan kanker paru-paru pada kultur
sel dengan aktivitas yang lebih tinggi
dibandingkan dengan dan -karoten.
A2B1
Likopen ditemukan mampu menginaktifkan
hidrogen peroksida dan nitrogen peroksida.
Dengan penghambatan senyawa radikal
bebas tersebut maka kemungkinan
terjadinya kanker dapat diturunkan. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Rifki dkk (2015)
A2B2
bahwa Tomat (Solanum lycopersicum)
merupakan salah satu tanaman yang sangat
dikenal oleh masyarakat Indonesia. Namun
Sumber : Data Primer Laboratorium pemanfaatannya hanya sebatas sebagai
Aplikasi Teknologi Hasil Nabati, 2017. lalap dan bahan tambahan dalam masakan.
Deskripsi Bentuk Tomat : Kandungan senyawa dalam buah tomat di
Bentuk buah mangga antaranya solanin (0,007 %), saponin, asam
beraneka ragam, antara lain bulat, folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid
bulat-pendek dengan ujung pipih, (termasuk likopen, dan -karoten),
dan bulat panjang agak pipih. protein, lemak, vitamin, mineral dan
histamin.
III.2 Pembahasan III.2.2 Warna Tomat
II.2.1 Tomat praktikum ini jenis tomat yang
Tomat (Solanum lycopersicum) merupakan digunakan yaitu tomat plum
salah satu tanaman yang sangat dikenal oleh (tomat buah). Tomat plum
masyarakat Indonesia. Namun umumnya berwarna orange
pemanfaatannya hanya sebatas sebagai kemerahan. Berdasarkan hasil
lalap dan bahan tambahan dalam masakan. pengamatan hari pertama hingga
Kandungan senyawa dalam buah tomat di hari keempat warna tomat yang
antaranya solanin (0,007 %), saponin, asam diperoleh berbeda-beda setiap
folat, asam malat, asam sitrat, bioflavonoid harinya dengan perlakuan yang
(termasuk likopen, dan -karoten),
berbeda. Warna tomat yang
protein, lemak, vitamin, mineral dan
dihasilkan dari hari pertama
histamin. Likopen merupakan salah satu
hingga hari keempat pada suhu
kandungan kimia paling banyak dalam
ruang berwarna merah kekuningan
tomat, dalam 100 gram tomat rata-rata
sedangkan pada perlakuan suhu
mengandung likopen sebanyak 3-5 mg.
dingin warna tomat yang diperoleh
Dalam beberapa penelitian menyebutkan
orange kehijauan. Hal ini
bahwa tomat dapat bermanfaat sebagai obat
disebabkan karena adanya
diare, serangan empedu, gangguan
perlakuan penyimpanan suhu
pencernaan serta memulihkan fungsi liver.
ruang yang disebabkan oleh
Beberapa studi in vitro menemukan bahwa
degradasi klorofl dan
likopen memiliki aktivitas antioksidan yang
pembentukan karoten sehingga
poten. Likopen mampu menghambat
perubahan warna tomat cepat
pertumbuhan kanker endometrial, kanker
terjadi yang awalnya berwarna
hijau menjadi merah (terjadi
pemasakan). Senyawa yang
berperan dalam pembentukan
warna tomat seperti warna merah,
kuning dan oranye yaitu
karotenoid. Sedangkan perlakuan
suhu penyimpanan dingin yang
dapat menghasilkan mutu tomat
tetap baik, mengurangi kecepatan
laju respirasi, memperlambat
perkembangan pembusukan buah
dan menghambat kerusakan
akibat mikroorganisme. Hal ini
sesuai dengan Grierson dan Kader
(1986), menyatakan bahwa
selama pemasakan terjadi
perubahan warna yang disebabkan
oleh degradasi klorofl dan
pembentukan karoten. Karotenoid
adalah senyawa yang bertanggung
jawab atas warna merah, kuning,
dan warna oranye pada buah-
buahan dan sayuran. Didukung
pula oleh Kusumo dkk., (1985),
menyatakan bahwa penyimpanan
suhu rendah bertujuan menekan
kecepatan respirasi agar berjalan
lebih lambat, sehingga ketahanan
simpan akan lebih lama dengan
mutu yang relatif masih baik.
III.2.3 Bentuk Tomat
Tomat merupakan salah satu
bahan percobaan yang digunakan
pada praktikum analisa perubahan
sifat fsik buah dan sayur. Tomat
merupakan jenis buah berry,
tomat yang digunakan pada
praktikum ini berbentuk bulat, dan
terlihat segar layaknya tomat yang
baru di panen. Tomat yang
digunakan diberi empat perlakuan
yaitu A1B1, A1B2, A2B1, A2B2 dan
disimpan pada suhu dinginmaupun
suhu ruang dan diamati bentuknya
pada hari ke-0 sampai pada hari
ketiga. Pada hari ke-0 sampai pada
hari ketiga terjadi perubahan
bentuk pada tomat yang diberi
perlakuanA2B1 yang ditandai
dengan kulit tomat mengkerut dan
layu. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Musaddad et al. (2014)
yang menyatakan bahwa proses
pelayuan terjadi karena tingginya
aktiftas respirasi pada bahan dan
juga akibat dari gas etilen yang
mempercepat pelayuan.
III.2.4 Aroma Tomat
Aroma tomat yang diberi
perlakuan dikemas dan disimpan
pada suhu ruang, tidak dikemas
dan disimpan pada suhu ruang,
dikemas dan disimpan pada suhu
dingin serta tidak dikemas dan
disimpan pada suhu dingin pada
pengamatan hari pertama
masing-masing memiliki sedikit
aroma khas tomat. Pada
pengamatan hari ke-3, aroma khas
tomat juga semakin bertambah
untuk tiap perlakuan. Pada
pengamatan hari ke-4, tomat
dengan perlakuan dikemas dan
disimpan pada suhu ruang
memiliki aroma khas tomat yang
lebih kuat dibandingkan dengan
perlakuan yang lain sedangkan
pada perlakuan tidak dikemas dan
disimpan pada suhu ruang berbau
tengik akibat adanya pembusukan.
Pembusukan pada buah tomat
biasanya terjadi karena perlakuan
yang kurang tepat, misalnya
karena penyimpanan atau buah memengengaruhi tingkat
pemanenan buah yang salah. kelunakan buah tersebut.
Tomat tergolong klimakterik. Pada Sedangkan, pada perlakuan
buah yang tergolong klimaterik, lainnya buah tomat mengalami
respirasinya meningkat pada awal pelunakan daging buah setiap
penyimpanan dan setelah itu harinya, hal ini karena buah yang
menunjukkan kecendrungan yang telah dipanen masih melakukan
semakin menurun seiring lamanya respirasi. Hal ini sesuai dengan
penyimpanan. pada buah yang pernyataan Utama dan Antara
tergolong klimaterik, respirasinya (2013), bahwa semakin tinggi laju
meningkat pada awal respirasi, semakin cepat pula
penyimpanan dan setelah itu perombakan-perombakan tersebut
menunjukkan kecendrungan yang yang mengarah pada kemunduran
semakin menurun seiring lamanya dari produk tersebut. Air yang
penyimpanan. Hal ini sesuai dihasilkan dari respirasi akan
Pantastico (1986) yang ditrans- pirasikan dan jika tidak
menyatakan pemanenan buah- dikendalikan produk akan cepat
buahan yang ditunda akan menjadi layu dan lunak.
meningkatkan kepekaan buah III.2.6 Berat Tomat
terhadap pembusukan yang Berdasarkan hasil pengukuran berat
mengakibatkan mutu dan nilai tomat pada 4 perlakuan berbeda diperoleh
jualnya rendah. data bahwa selama penyimpanan terjadi
penurunan bobot kisaran 2-11g. Penurunan
III.2.5 Tekstur Tomat
berat atau susut bobot pada tomat
Perubahan tekstur sangat
dipengaruhi oleh kehilangan air selama
dipengaruhi oleh lama da suhu
penyimpanan yang berkaitan dengan proses
penyimpanan buah. Pada buah
transpirasi yang terjadi. Selain itu, dinding
tomat yang dikemas pada suhu
sel tomat yang tipis menyebabkan
ruang saat pengamatan hari ke-4
kehilangan air sangat mudah terjadi.
mengalami peningkatan tekstur
Namun, pada perkauan buah yang dikemas
menjadi sedikit lebih keras. Hal ini
plastik pada suhu ruang mengalami
diduga akibat pengaruhu suhu
peningkatan bobot sebesar 5g dari hari
dingin refrigerator antara -2
sebelumnya. Hal ini diduga akibat neraca
(10)oC yang menghambat laju
ohaus yang digunakan belum dikalibrasi.
respirasi tomat ditambah pasokan
Hal ini sesuai dengan pernyataan Kitinoja
O2 yang minim karena
dan Kader (2002), bahwa selama susut
pengemasan dengan plastik. Laju bobot buah berkaitan dengan proses
respirasi yang dihambat transpirasi dan respirasi akibat kehilangan
menyebabkan pengeluaran air dari air dan kelembaban. Susut bobot buah akan
dinding sel ikut melambat meningkat selama penyimpanan. Hal ini
sehingga saat buah melakukan juga turut dipengaruhi oleh dinding luar
transpirasi uap air yang dilepaskan buahyang tipis sehingga sangat rentan
hanya sedikit. Pengeluaran air dari terhadap kehilangan air.
III.2.7 Mangga
Mangga adalah tanaman buah asli dari
India. Kini, tanaman ini tersebar di berbagai
penjuru dunia termasuk Indonesia. Tanaman
Mangga dapat tumbuh dengan baik di
dataran rendah dan berhawa panas. Akan
tetapi, ada juga yang dapat tumbuh di
daerah yang memiliki ketinggian hingga
600 meter di atas permukaan laut. Batang
pohon Mangga tegak, bercabang agak kuat.
Kulit tebal dan kasar dengan banyak celah-
celah kecil dan sisik-sisik bekas tangkai
daun. Warna kulit batang yang sudah tua
biasanya coklat keabuan sampai hitam.
Pohon Mangga yang berasal dari biji pada
umumnya tegak, kuat dan tinggi sedangkan
yang berasal dari sambungan atau tempel
lebih pendek dan cabang membentang.
Daun yang masih muda biasanya berwarna
kemerahan, keunguan, atau kekuningan
yang kemudian hari akan berubah pada
bagian permukaan sebelah atas menjadi
hijau mengkilat, sedangkan bagian
permukaan bawah berwara hijau muda.
Bunga Mangga biasanya bertangkai
pendek, jarang sekali yang bertangkai
panjang, dan berbau harum seperti bunga
lili. Kelopak bunga biasanya bertaju 5.
Buah Mangga termasuk buah batu yang
berdaging, dengan ukuran dan bentuk yang
sangat berubah-ubah bergantung pada
macamnya, mulai dari bulat, bulat telur,
hingga lonjong memanjang. Panjang buah
kira-kira 2.5 -3.0 cm. Kulit buah agak tebal
berbintik-bintik kelenjar, hijau kekuningan
atau kemerahan bila masak. Daging buah
jika masak berwarna merah jingga, kuning,
berserabut atau tidak, manis sampai masam
dengan banyak air dan berbau kuat sampai
lemah. Biji berwarna putih, gepeng
memanjang tertutup endokrap yang tebal,
mengayu dan berserat. Biji ini terdiri dari,
ada yang monoembrional dan ada pula yang
poliembrional. Hal ini sesuai dengan
pernyataan Rukmana (1997) bahwa
Mangga adalah tanaman buah asli dari
India. Kini, tanaman ini tersebar di berbagai
penjuru dunia termasuk Indonesia. Tanaman
Mangga dapat tumbuh dengan baik di
dataran rendah dan berhawa panas. Akan
tetapi, ada juga yang dapat tumbuh di
daerah yang memiliki ketinggian hingga
600 meter di atas permukaan laut. Batang
pohon Mangga tegak, bercabang agak kuat..
III.2.8 Tekstur Mangga
Mangga merupakan jenis
buah yang memiliki tekstur cukup
keras pada saat sebelum matang.
Pada praktikum ini digunakan
manga madu yang masih muda
menuju kematangan dengan
tekstur yang keras. Perubahan
tekstur sangat dipengaruhi oleh
lama dan suhu penyimpanan
buah. Pada buah mangga yang
dikemas pada suhu ruang saat
pengamatan hari ke-4 mengalami
penurunan tekstur menjadi sedikit
lebih lunak. Keras atau lunaknya
buah dipengaruhi oleh kandungan
pektin di dalamnya. Kandungan
pektin semakin berkurang Selama
proses pematangan buah zat
pektik akan terhidrolisa menjadi
komponen-komponen yang larut
air sehingga total zat pektik akan
menurun kadarnya dan komponen
yang larut air akan meningkat
jumlahnya yang mengakibatkan
buah menjadi lunak. Hal ini sesuai
dengan Muchtadi (2010), bahwa
kekerasan buah disebabkan oleh
kadungan pektin yang tidak larut
air.
III.2.9 Berat Mangga
 Berdasarkan hasil pengukuran berat
mangga pada 4 perlakuan berbeda diperoleh
data bahwa selama penyimpanan terjadi
penurunan bobot kisaran yang cukup
signifikan bahkan hingga 14g. Umumnya,
penurunan bobot terjadi biasanya
disebabkan oleh transpirasiatau penguapan
air dari jaringan buah. Namun, penurunan
bobot buah berukuran sedang hingga berat
seperti mangga tidak akan mengalami
penurunan berarti selama rentan
penyimapan 0 hingga 1 minggu. Selain itu,
pada perlakuan dikemas pada suhu ruang di
hari ke-4 mengalami peningkatan bobot
mangga. Hal ini diduga akibat neraca ohaus
yang digunakan belum dikalibrasi.
Hal ini sesuai dengan pernyataan
Howart et al. (2008), bahwa
kesalahan sistematik dapat terjadi
ketika timbangan tidak terkalibrasi
atau tidak berada di satu titik
tertentu melainkan dalam suatu
rentang nilai sebesar nilai
ketidakpastian kalibrasi yang
menyebabkan kesalahan input
data.
III.2.10 Warna Mangga
Buah Mangga atau Mangifera
indica memiliki beberapa jenis
diantaranya mangga harumanis,
mangga madu anggur, mangga
golek, mangga manalagi dan lain-
lain. Adapun jenis buah mangga
yang digunakan pada praktikum
ini yaitu jenis buah mangga madu
anggur. Buah mangga madu
anggur merupakan buah mangga
yang biasa tumbuh didataran
rendah dan mudah dibudidayakan.
Buah mangga ini memiliki warna
kulit hijau tua dengan ditandai
dengan bintik berwarna putih
kehijauan. Berdasarkan hasil
pengamatan hari pertama hingga
hari keempat warna buah mangga
yang dihasilkan berbeda-beda
setiap harinya dengan perlakuan
yang berbeda. Warna buah
mangga yang dihasilkan dari
pertama hingga hari keempat
pada suhu ruang semakin muda
dan kekuningan sedangkan pada
perlakuan suhu dingin warna buah
mangga yang dihasilkan berwarna
hijau. Hal ini disebabkan karena
adanya perlakuan penyimpanan
suhu ruang yang disebabkan oleh
peningkatan kerusakan klorofl dan
sintesis pigmen -karoten
sehingga kehilangan warna hijau
terjadi dengan cepat dan
perlakuan suhu penyimpanan
dingin yang dapat menghasilkan
mutu buah mangga tetap baik,
menghambat kerusakan akibat
mikroorganisme, mengurangi
kecepatan laju respirasi dan
memperlambat perkembangan
pembusukan buah. Hal ini sesuai
dengan Kusumo dkk., (1985),
menyatakan bahwa penyimpanan
suhu rendah bertujuan menekan
kecepatan respirasi agar berjalan
lebih lambat, sehingga ketahanan
simpan akan lebih lama dengan
mutu yang relatif masih baik.
III.2.11 Bentuk Mangga
Buah mangga disebut buah
batu dan memiliki bentuk
beraneka ragam, antara lain bulat,
bulat-pendek dengan ujung pipih,
dan bulat panjang agak pipih.
Namun, pada praktikum analisa
perubahan sifat fsik buah dan
sayur ini digunakan buah mangga
madu sebagai bahan percobaan.
Buah mangga berbentuk seperti disimpan pada suhu ruang
mangga manalagi, yaitu bulat memiliki aroma khas yang lebih
jorong. Pada praktikum ini buah kuat. Pada pengamatan hari ke-4,
mangga di beri empat perlakuan aroma khas mangga untuk
yaitu A1B1, A1B2, A2B1, A2B2 dan perlakuan dikemas dan disimpan
disimpan pada suhu dingin dan pada suhu ruang semakin
suhu ruang untuk diamati bertambah sedangkan pada
bentuknya pada hari ke-0 sampai perlakuan dikemas dan disimpan
pada hari ketiga. Pada hari ke-0 pada suhu dingin serta perlakuan
sampai pada hari ke-4 bentuk tidak dikemas dan disimpan pada
mangga tetap berbentuk bulat suhu dingin berkurang aroma
jorong pada setiap perlakuan khasnya. Penyimpanan pada suhu
diberikan yang disimpan pada rendah dapat mempertahankan
suhu dingin maupun suhu ruang mutu dan memperpanjang umur
dan menandakan tidak ada simpan karena buah setelah panen
perubahan yang signifkan pada masih mengalami proses
buah mangga dari segi bentuk. Hal metabolisme. Namun buah
ini disebabkan karena buah mangga yang disimpan pada suhu
mangga yang digunakan sebagai dingin akan mengalami chilling
bahan percobaan masih segar dan injury yang dapat menurunkan
belum matang sempurna. Hal ini mutu atau kesegaran dari buah
sesuai pernyataan (Muchtadi dan yang berpengaruh terhadap
Tien, 1992), yang menyatakan aroma, rasa, maupun rasa. Hal ini
bahwa proses aktiftas respirasi sesuai dengan Bambang (2003)
pada bahan dan juga akibat dari yang menyatakan bahwa umur
gas etilen yang rendah menan kesegaran mangga dapat
dakan mangga tersebut belum dipertahankan hingga 2 3
matang sempurna. minggu bila disimpan pada kondisi
suhu 13OC. Namun demikian
III.2.12 Aroma Mangga
beberapa varietas masih dapat
Aroma mangga yang diberi
bertahan pada suhu yang lebih
perlakuan dikemas dan disimpan
rendah yaitu 10oC Di bawah suhu
pada suhu ruang, tidak dikemas
tersebut merupakan kondisi yang
dan disimpan pada suhu ruang,
tidak baik bagi penyimpanan
dikemas dan disimpan pada suhu
mangga.
dingin, serta tidak dikemas dan
disimpan pada suhu dingin pada III.2.13 Suhu Optimum Tomat
pengamatan hari pertama masing- Tomat merupakan buah
masing memiliki sedikit aroma klimaterik yang memiliki umur
khas mangga. Pada pengamatan simpan yang relatif singkat. Buah
hari ke-3, aroma khas mangga tomat mengandung pigmen
pada masing-masing perlakuan karotenoid, terutama likopen dan
bertambah. Namun, mangga -karoten yang merupakan
dengan perlakuan dikemas dan komponen utama penentu warna
pada buah tomat masak. Tomat
memiliki beberapa jenis
diantaranya tomat chery, tomat
hijau, tomat pear, tomat buah
(tomat plum), tomat beef dan
tomat anggur. Jenis tomat yang
digunakan pada praktikum ini
yaitu tomat buah (tomat plum).
Tomat memiliki suhu optimum
untuk penyimpanan yaitu 10
15C. Apabila penyimpanan tomat
tidak sesuai dengan suhu optimum
makan akan menimbulkan terjadi
kecepatan laju respirasi yang akan
menyebabkan tomat mengalami
kematangan dan pembusukan
dengan cepat. Sehingga terjadi
penurunan mutu yang rendah
diantaranya aroma, warna,
tekstur, bentuk dan rasa. Hal ini
sesuai dengan Fraschina et al.
(1998), menyatakan bahwa suhu
optimum untuk penyimpanan buah
tomat adalah berkisar 1015C
selama 21 hari. Buah tomat yang
disimpan pada suhu 5oC selama 4
hari menunjukan nilai penurunan
yang rendah dari aroma,
kemanisan dan cita rasa tomat.
III.2.14 Suhu Optimum Mangga
Suhu penyimpanan tiap jenis
buah-buahan dan sayuran
berbeda-beda, tetapi pada
umumnya suhu penyimpanan
optimum adalah pada suhu
rendah/suhu dingin.Mangga
memiliki suhu temperature aman
rendah 10oC. Makin lama suatu
keadaan di atas suhu optimum,
makin besar kemungkinan
kerusakan yang terjadi Bila suhu
penyimpanan lebih rendah dari
suhu optimum, mungkin juga akan
terjadi kerusakan. Hal ini sesuai
dengan Bambang (2003) yang
menyatakan bahwa umur
kesegaran mangga dapat
dipertahankan hingga 2 3
minggu bila disimpan pada kondisi
suhu 13OC. Namun demikian
beberapa varietas masih dapat
bertahan pada suhu yang lebih
rendah yaitu 10oC Di bawah suhu
tersebut merupakan kondisi yang
tidak baik bagi penyimpanan
mangga.
III.2.15 Faktor-Faktor yang
Mempengaruhi Penyimpanan
Teknik penyimpanan untuk
mempertahankan kesegaran buah
dan sayuran dalam waktu yang
lama pada prinsipnya adalah
menekan sekecil mungkin
terjadinya respirasi dan transpirasi
sehingga menghambat proses
enzimatis/ biokimia yang terjadi
dalam buah. Dengan demikian
kematangan buah dapat ditunda.
Suhu optimal penyimpanan
komoditas buah dan sayur adalah
kisaran suhu yang aman untuk
menyimpanan komoditas buah
dan sayur sehingga dapat
mempertahankan komoditi
panenan tetap dalam kondisi segar
dan sekaligus masih memiliki
kualitas yang baik. Suhu
penyimpanan tiap jenis buah-
buahan dan sayuran berbeda-
beda, tetapi pada umumnya suhu
penyimpanan optimum adalah
pada suhu rendah/suhu dingin.
Terdapat beberapa cara untuk
melakukan penyimpanan buah
yang tepat yaitu pendinginan,
penyimpanan vakum, 1998. Effect of manurity
pengemasan, mengatur komposisi stage and
gas kemasan buah, melapisi buah temperatureduring tomato
(Lycopersicon Esculentum
dengan edible coating dan lainnya.
Mill.) storage. Acta
Hal ini sesuai dengan pernyataan Horticulturae 464-486.
Cahyono (1998), bahwa Grierson D and Kader AA. 1986.
penyimpanan buah dan sayur Fruit Rripening and
bertujuan untuk mempertahankan Quality. In JG Atherton and J
kesegaran buah dalam jangka Rudich, The tomato crop: a
waktu panjang dengan prinsip scientific basis for
improvement. Chapman and
meminimalkan proses
Hall, London.
metabolisme berupa respirasi dan Howarth, P & Redgrave, F (2008).
transpirasi sehingga menghambat Metrologi In Short. 3rd
proses enzimatis serta biokimia Edition, Euramet, Schultz
pada buah. Grafisk, Albertslund, p. 10
Kitinoja, L. dan A.A. Kader. 2002.
IV. PENUTUP Small Scale Postharvest
Handling Practices: A
IV.1 Simpulan
Manual for Horticultural Crops
Berdasarkan praktikum yang
telah dilakukan maka dapat ditarik (4th edition).PostharvestHorticulture
simpulan sebagai berikut : SeriesNo.8:4356.
1. Perlakuan terbaik untuk Kusumo, S., M. Sudibyo, Purnomo,
penyimpanan buah tomat dan dan Subari. 1985. Produksi
mangga adalah dikemas pada Mangga di Indonesia.
suhu dingin. Jakarta: Lembaga Penelitian
2. Suhu optimum penyimpanan Hortikultura, Pasar Minggu.
tomat dan mangga adalah 10oC. Kusumo, S. 1990. Zat Pengatur
Tumbuhan Tanaman.
IV.2 Saran Yasaguna. Jakarta.
Diharapkan agar sebelum Muchtadi R, Tien. 1992. Ilmu
menggunakan timbangan ohaus Pengetahuan Bahan
sebaiknya dikalibrasi. Pangan. Institute Pertanian
Bogor.
V. DAFTAR PUSTAKA Musaddad Darkam dan Heni
Radiani Arifen. 2014.
Aksi Agraris Kanisius. 1990. Panduan Praktikum
Budidaya Tanaman Padi. Teknologi PengolahanHasil
Penerbit Kanisius. Yogyakarta Hortikultura. UIN Sunan
Bambang, B. Santoso. 2003. Gunung Djati. Bandung.
Fisiologi dan Biokimia Pantastico, Er. B. 1986. Fisiologi
pada Komoditi Panenan Pascapanen. Gajah Mada
Hortikultura. Bahan Ajar University Press. Yogyakarta.
Pasca Panen Hortikultura. Rifki Febriansah, dkk. 2015. TOMAT
Fakultas Pertanian, (Solanum lycopersicum L.)
Universitas Mataram SEBAGAI AGEN
Fraschine, A., Vartorelli.,F., Moccia, KEMOPREVENTIF POTENSIAL.
S., Monaco, E., dan Chies, A.
 Fakultas Farmasi Universitas Gadjah oleh Universitas Terbuka. UI.
Mada. Yogyakarta Jakarta.
Rukmana, Rahmat. 1997. Mangga: Suhardiman, P. 1997. Budidaya
Budidaya dan Pasca Panen. Pisang Cavendish.
Yogyakarta: Kanisius. Yogyakarta: Kanisius.
Setijorini, L.E dan S.Sulistiana. Utama, I.M.S dan N.S Antara.
2001. Studi Tentang 2013. Pasca Panen
Penggunaan Klasium Tanaman Holtikultura:
Klorida (CaCl2) Dalam Buah dan Sayur. Tropical
Mempertahankan Kualitas Plant Curiculum Project.
Dan Menghambat Proses Udayana University. Denpasar.
Pemasakan Buah Tomat Winarno, F.G, 1980. Pengantar
(Lycopersicum esculentum Teknologi Pangan.
Mill) Selama Penyimpanan. Gramedia Pustaka Utama.
Laporan yang dipublikasikan Jakarta.