LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM FISIOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCAPANEN

ACARA III
PENGARUH KMnO4, CaCl2, CaC2 DAN ETHILEN
DALAM PROSES PEMATANGAN BUAH

OLEH
ALFINE RIJALDIE MALIK
J1A 015 006
KELOMPOK 21

PROGAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2016
HALAMAN PENGESAHAN
 Mataram, 6 Desember 2016
Mengetahui,
Co. Ass Praktikum Fisiologi dan Praktikan
Teknologi Pascapanen

SITI MALIKA AZIZATUL F. M. ALFINE RIJALDIE MALIK

NIM. J1A 013 125 NIM. J1A 015 006

ACARA III
 PENGARUH KMnO4, CaCl2, CaC2 DAN ETHILEN DALAM PROSES
PEMATANGAN BUAH
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Laju respirasi menentukan masa simpan yang berkaitan erat dengan;
kehilangan air, kehilangan kenampakan yang baik, kehilangan nilai nutrisi dan
berkurangnya nilai cita rasa. Masa simpan produk segar dapat diperpanjang
dengan menempatkannya dalam lingkunngan yang dapat memperlambat laju
respirasi dan transpirasi melalui penurunan suhu produk, mengurangi
ketersediaan oksigen (O2) atau meningkatkan konsentrasi CO 2, mengurangi laju
produksi etilen dan menjaga kelembaban yang mencukupi dari udara sekitar
produk tersebut.
Untuk menghambat kerusakan buah selama penyimpanan biasanya
dilakukan penyimpanan dengan Control Atmhosphere Storage (CAS). Prinsip
kerja Control Atmhosphere Storage (CAS) adalah konsentrasi CO2 dinaikkan,
konsentrasi O2 diturunkan, dan udara disekeliling produk dikontrol terus-menerus
dengan peralatan khusus. Untuk mengusahakan kondisi tersebut biasanya
membutuhkan biaya yang mahal. Karena itu biasanya kondisi tersebut dicapai
secara alami yang dikenal dengan Self Controled Atmhosphere (SCA), dimana
oksigen dalam ruang penyimpanan dikurangi melalui respirasi oleh produk
pertanian, sedangkan untuk mencegah terakumulasinya CO2 maka digunakan
Ca(OH)2 atau KOH untuk menyerap CO2 tersebut.
Selama penyimpanan produk hasil pertanian misalnya buah biasanya
memproduksi etilen. Etilen dalam ruang penyimpanan dapat juga berasal dari
sumber lainnya. Sering selama pemasaran, beberapa jenis komoditi disimpan
bersama, dan pada kondisi ini etilen yang dilepaskan oleh satu komoditi yang
dapat merusak komoditi lainnya. Oleh karena itu dilakukan praktikum
mengenai pengaruh penggunaan KOH dan CaC2, serta prinsip Control
Atmhosphere Storage (CAS) dalam mempertahankan kesegaran buah selama
penyimpanan.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah untuk mengetahui fungsi penggunaan
KOH, CaC2 dan prinsip Control Atmhosphere Storage (CAS) dalam
mempertahankan kesegaran buah selama penyimpanan.

TINJAUAN PUSTAKA
 Pematangan adalah proses perubahan susunan yang terjadi dari tingkat
akhir pertumbuhan dan perkembangan yang terus-menerus akan menyebabkan
kelayuan dan menentukan kualitas, yang ditandai dengan perubahan komposisi,
warna, tekstur, dan sifat sensorik lainnya. Buah digolongkan menjadi dua
kelompok, yaitu buah yang tidak mengalami proses pematangan ketika sudah
dipetik (non-klimaterik) dan buah yang dapat dipanen dalam keadaan optimal dan
akan melanjutkan proses pematangan ketika sudah dipetik atau buah klimaterik.
Pada kelompok pertama, buah akan memproduksi etilen dalam jumlah yang
sangat sedikit dan tidak merespon perlakuan terhadap etilen kecuali dalam proses
degreening (perombakan klorofil) sehingga harus dipanen dalam keadaan matang
optimal yang mentukan kualitas flavor seperti pada ketimun, jeruk, dan nenas.
Sedangkan kelompok kedua, buah akan menghasilkan etilen dalam jumlah yang
besar untuk proses pematangannya dan perlakuan dengan etilen dapat
mempercepat pematangan. Pada buah non klimakterik, pemberian etilen
mempengaruhi aktivitas respirasinya menjadi lebih meningkat seperti pada buah
apel, pisang dan mangga (Irawati, 2002).
Berbagai hasil penelitian mengenai metode memperpanjang daya simpan
buah-buahan segar telah banyak dihasilkan, misalnya sistem pengemasan atmosfir
termodifikasi yang biasanya dikombinasikan dengan penyimpanan pada suhu
rendah (dingin) ataupun dengan penambahan bahan penunda kematangan dan
penggunaan kemasan yang sesuai sebagai kemasan primer dan sekunder.
Pengemasan dengan sistem MAP dengan penggunaan plastik sebagai kemasan
primer biasanya dikombinasi dengan penggunaan bahan penyerap etilen berupa
KMnO4. Meski cara ini membutuhkan tambahan biaya, tetapi kondisi atmosfir
yang diinginkan lebih cepat tercapai, sehingga masa simpan dapat diperpanjang
dan dapat dilakukan penataan distribusi pemasaran yang lebih luas (Napitupulu,
2013).
Penggunaan senyawa penyerap etilen telah dilakukan untuk
memperpanjang masa simpan buah. Zat kimia atau bahan campuran sebagai
tempat pembawa (carrier) KMnO4 banyak diaplikasikan untuk memperpanjang
masa simpan buah-buahan. Penggunaan KMnO4 pada vermikulit dengan
konsentrasi sebesar 400 g/l dapat memperpanjang masa simpan buah pisang dan
penggunaan larutan KMnO4 pada butiran tanah liat dengan konsentrasi 30 g per
kg buah segar dapat mempertahankan masa simpan pisang Raja Bulu sampai 18
hari disimpan pada suhu kamar (2730C). Mekanisme penyerapan atau
pengikatan etilen yang dihasilkan buah-buahan terjadi karena KMnO4 sebagai
pengoksida dapat bereaksi atau mengikat etilen dengan memecah ikatan rangkap
yang ada pada senyawa etilen menjadi bentuk etilen glikol dan mangan dioksida.
(Santosa et al., 2010).
Pematangan buah dengan menggunakan bahan perangsang pematangan
bertujuan untuk mendapatkan buah dengan warna yang menarik dan rasa yang
lebih enak. Pematangan dapat dilakukan dengan pengaturan suhu dan penggunaan
bahan-bahan kimia. Beberapa bahan kimia yang digunakan untuk mempercepat
pematangan buah dapat berbentuk larutan (cairan) atau gas, diantaranya adalah
etilen (C2H4), CO2. Etilen adalah zat yang berwujud gas pada suhu dan tekanan
ruangan (ambien). Peran senyawa ini sebagai perangsang pemasakan buah telah
diketahui sejak lama meskipun orang hanya tahu dari praktek tanpa mengetahui
penyebabnya., karbit, sulfur oksida, dan sulfida-sulfida, sodium klorioda,
beberapa asam tertentu, dan borat. Pematangan dapat juga menggunakan
pengasapan (Sambeganarko, 2008).
Pemeraman merupakan tindakan menaikkan konsentrasi etilen di sekitar
jaringan buah untuk mempercepat pemasakan buah. Pematangan dengan
menggunakan karbit adalah tindakan pembentukan asetilen (etuna atau gas
karbid), yang di udara sebagian akan tereduksi oleh gas hidrogen menjadi etilen.
Berbagai substansi dibuat orang sebagai senyawa pembentuk etilena, seperti
ethephon (asam 2-kloroetil-fosfonat, diperdagangkan dengan nama Etrel) dan
beta-hidroksil-etilhidrazina (BOH). Senyawa BOH bahkan juga dapat memicu
pembentukan bunga pada nanas. Kalium nitrat diketahui juga merangsang
pemasakan buah, mungkin dengan cara merangsang pembentukan etilena secara
endogen (Widya, 2008).
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Kamis, 17 November 2016 di
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan
analitik, lemari es, tempat buah, piring, dan penetrometer.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah buah
wortel, apel, tomat, mangga, KOH, CaC2, kantong plastik, tisu dan kertas
label.
Prosedur Kerja
Siapkan sampel

Ditimbang masing-masing bahan sebagai berat awal

Diukur tekstur dan diamati kenampakan maasing-masing

Ditimbang KOH dan CaC2 sebanyak 5 gram, dibungkus dengan

kertas saring

Dimasukkan sampel beserta kantong yang berisi KOH masing-

masing ke dalam kantong plastik, dengan 2 kondisi yaitu
terbuka dan tertutup.

Dimasukkan sampel ke dalam plastik sebagai kontrol dengan

kondisi terbuka dan tertutup, tanpa penambahan KOH

Diberi perlakuan penyimpanan sebagai berikut: disimpan di

suhu ruang dan disimpan di suhu dingin (di dalam lemari es)
Diamati perubahan berat, tekstur dan kenampakan masing-
masing bahan pada berbagai kondisi tersebut pada hari ke-4
dan ke-7

PEMBAHASAN
 Bahan hasil pertanian merupakan bahan yang menjadi salah satu
kebutuhan manusia, berperan sebagai tambahan gizi atau sumber gizi bagi tubuh
tambahan gizi atau sumber gizi bagi tubuh manusia. Buah hasil pertanian tersebut
meliputi sayuran, buah-buahan, serealia dan lain-lain yang memiliki sifat dan
karakteristik yang berbeda-beda. Salah satu bahan hasil pertanian yaitu buah-
buahan, secara umum terbagi menjadi dua jenis yaitu buah klimakterik dan non-
klimakterik. Buah klimakterik merupakan buah yang proses metabolisme seperti
respirasi meningkat setelah dipetik seperti buah pisang, tomat dan pepaya.
Sedangkan buah non-klimakterik adalah buah yang proses respirasi menurun
setelah dipetik seperti nanas, semangka dan anggur. Proses respirasi yang terus
berlanjut dapat menyebabkan terjadinya kerusakan-kerusakan pada bahan hasil
pertanian sehingga mengakibatkan turunnya mutu dan kualitas bahan (Muchtadi,
2009).
Buah-buahan dapat diklasifikasikan menjadi dua kategori berdasarkan laju
respirasinya, yaitu klimaterik dan non-klimaterik. Klimakterik adalah suatu fase
yang kritis dalam kehidupan buah dan selama terjadinya proses ini banyak sekali
perubahan yang berlangsung, dimana buah menjadi matang yang disertai dengan
adanya peningkatan proses respirasi. Buah non-klimakterik didefinisikan sebagai
kelompok buah-buahan yang selama proses pematangan tidak terjadi lonjakan
drastis kecepatan respirasi, sehingga memungkinkan daya simpan produk lebih
lama. Pada praktikum kali ini digunakan buah yang bersifat klimaterik yaitu
pisang dan buah non-klimaterik yaitu nanas.Pengujian pengaruh penyerap etilen
yang dilakukan pada buah pisang dan nanas menggunakan larutan CaC2 dan
KOH serta dibandingkan dengan perlakuan kontrol (tanpa KOH atau CaC2).
Kenampakan dan tekstur merupakan parameter yang paling jelas terlihat
perubahanannya selama penyimpanan buah. Berdasarkan hasil pengamatan awal
diketahui bahwa pada hari ke0 dengan kondisi plastik terbuka buah apel
kenampakan yang terlihat yaitu agak bulat, berwarna hijau muda, sedangkan pada
buah mangga terlihat kenampakan yaitu lonjong dan berwarna hijau tua. Pada
wortel terlihat kenampakan lonjong dan berwarna orange serta pada tomat terlihat
kenampakan yaitu lonjong dan berwarna merah kekuningan.
 Perlakuan dengan CaC2, KMnO4, dalam proses pematangan buah
menunjukkan pada buah apel pada kondisi terbuka suhu kamar memiliki tekstur
0,8 pada hari ke 4 dan pada hari ke 7 tekstur yang didapatkan yaitu 0,5.
Sedangkan untuk kenampakan terlihat pada hari ke 4 yaitu bulat dan hijau
kecoklatan sedangkan pada hari ke 7 terlihat kenampakan bulat dan hijau
kecoklatan. Pada suhu dingin didapatkan tekstur pada hari ke 4 sebesar 0,7 dan
hari ke 7 sebesar 0,5 dengan kenampakan berwarna hijau. Sedangkan pada kondisi
tertutup pada suhu kamar didapatkan tekstur berturut-turut pada hari ke 4 dan ke 7
yaitu 2,0 dan 1,75 dengan kenampakan berwarna kuning, keras dan normal. Pada
buah mangga pada suhu terbuka dan tertutup tekstur yang didapatkan dari hari ke
4 sampai ke 7 semakin sedikit serta kenampakan yang didapatkan terjadi
perubahan fisik seperti terdapat bercak hitam dan warna buah mangga semakin
gelap. Begitu pula pada wortel dan tomat semakin lama waktu yang digunakan
selama pengamatan, maka semakin sedikit tekstur yang didapatkan karena bahan
akan semakin lembek atau lunak serta kenampakan pada bahan akan semakin
kecoklatan serta ada pula yang membusuk.
Kalium hidroksida (KOH) merupakan basa kuat yang mempunyai sifat
larut dalam air dan memberikan ion OH serta hanya mempunyai satu mol ion
hidroksida sehingga disebut basa monohidroksi yang dapat menyerap karbon
dioksida dan air dari udara. Berdasarkan hasil pengamatan perlakuan buah yang
disimpan dengan ditambahkan KOH pada kondisi terbuka dan pada suhu dingin
memiliki kemampuan yang lebih baik dalam menghambat proses pematangan
buah. Menurut Apandi (2008), etilen yang teroksidasi kehilangan kemampuan
untuk mempercepat pematangan buah. KOH dapat menghambat kematangan
dengan cara megoksidasi ikatan rangkap etilen yang dihasilkan oleh buah dan
merubahnya menjadi bentuk etilen glikol, oleh karena itu buah menjadi terhambat
proses kematangannya sehingga buah dapat disimpan lebih lama. KOH yang
bereaksi dengan etilen akanmenghasilkan gas CO2 yang berlebih. Adanya
konsentrasi CO2 yang berlebih pada penyimpanan dapat menghambat
percepatan/kecepatan proses pematangan buah karena CO2 berkompetisi dengan
etilen. Daya penghambat KOH terhadap kerja etilen juga dipengaruhi oleh suhu.
Semakin rendah suhunya, jika dikombinasikan dengan KOH akan memberikan
hasil efektif terhadap penghambatan buah yang akan matang karena pada suhu
rendah enzim penggiat metabolisme juga tidak aktif.
Menurut Basuki dkk (2010), menyatakan mengurangnya kadar air dalam
bahan menghambat pembentukan senyawa-senyawa pektin yang mudah larut.
Akibatnya dinding sel semakin kuat sehingga teksturnya juga keras.Selain itu
adanya perubahan yang terjadi pada dinding sel buah dan lamella tengah berupa
pelarutan hemiselulosa oleh substansi pektin yang berfungsi sebagai bahan
perekat guna mempertahankan kebugaran buah, turut andil dalam penurunan
tekstur. Jadi tekstur buah sangat dipengaruhi oleh konsentrasi KOH dimana
semakin banyak akan menyebabkan kerusakan tetapi pada konsentrasi yang tepat
dapat menghambat proses pematangan buah mangga sehingga masa simpan dapat
diperpanjang.
Umumnya masyarakat menggunakan cara pemeraman dengan
menggunakan karbid. Karbit atau kalsium karbida (CaC2) yang bila terkena
air/uap yang mengandung air akan menghasilkan gas asetilin (tidak alami) yang
menghasilkan panas dan berfungsi sama seperti etilin sehingga buah cepat
matang, dengan cara buah ditempatkan di tempat tertutup. Berdasarkan hasil
pengamatan perlakuan buah yang ditambahkan CaC2 dengan kondisi plastik
tertutup pada suhu ruang memiliki kemampuan yang lebih baik dalam
mempercepat proses pematangan. Proses pematangan buah dengan menggunakan
karbit menghasilkan gas asetilen yang memiliki struktur kimia mirip dengan etilen
yang berperan penting dalam pematangan dan penuaan buah, dimana penambahan
etilen dapat meningkatkan suatu kelompok protein tertentu yang tidak terdapat
selama pematangan buah secara normal dan berkurangnya protein yang terlibat
langsung dalam metabolisme primer sehingga menyebabkan pelunakan buah.
Pemeraman yang baik dilakukan pada suhu 62-68oF atau 17,8-20oC dengan
kelembaban 25-85%.

KESIMPULAN
 Berdasarkan hasil pengamatandan pembahasan maka dapat disimpulkan
sebagai berikut:
1. Etilen (C2H4) adalah hormon tanaman yang aktif dan bekerja sama dengan
hormon tanaman lainnya dalam mengendalikan proses pematangan buah.
2. Menunda kematangan dapat dilakukan dengan penyerap etilen menggunakan
KOH sedangkan untuk mempercepat pematangan dapat digunakan CaC2.
3. Perlakuan buah yang disimpan dengan ditambahkan KOH pada kondisi
terbuka dan pada suhu dingin memiliki kemampuan yang lebih baik dalam
menghambat proses pematangan buah dibandingkan perlakuan lain.
4. Perlakuan buah yang ditambahkan CaC2 dengan kondisi plastik tertutup pada
suhu ruang memiliki kemampuan yang lebih baik dalam mempercepat proses
pematangan.
5. Sampel kontrol menghasilkan kerusakan yang lebih besar dibandingkan
dengan perlakuan KOH dan CaC2.
 DAFTAR PUSTAKA

Basuki, Prarudiyanto dan Wiliyanto, 2010. Pengaruh Konsentrasi Naoh Terhadap

Kualitas Mangga Cv Madu Selama Penyimpanan Dalam Kemasan Plastik
Polietilen. Jurnal Agoteksos. Vol 20(1). Hal 31.

Irawati. 2002. Proses Terjadinya Pematangan Buah. Medan: Universitas Sumatra

Utara.

Muchtadi, T., 2011.Proses dan Prinsip Teknologi Pengolahan Pangan. Bandung:

Alfabeta.

Napitupulu. 2013. Kajian Beberapa Bahan Penunda Kematangan Terhadap Mutu

Buah Pisang Barangan Selama Penyimpanan. J. Hort. Vol. 23(3): 263-275.

Sambeganarko. 2008. Pengaruh Aplikasi KMNO4, Ethylene Block, Larutan Cacl2

Dan CaO Terhadap Kualitas Dan Umur Simpan Pisang (Musa
Paradisiaca.L) Varietas Raja Bulu. Bogor: IPB.

Santosa et al. 2010. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikultura.
Indonesia Australia University Project. Mataram: Universitas Mataram.

Widya. 2008. Jenis-Jenis Perangsang Pematangan Buah. Medan: Universitas

Sumatra Utara.