Nama : Daniel R. H.

Simanjuntak

NIM : 18629

Kelas : Antan C

Pengolahan Kopi
Kopi merupakan sekelompok tumbuhan berbentuk pohon dalam marga Coffea. Genus ini
memiliki sekitar seratus spesies, namun dari seratus spesies itu hanya dua jenis yang memiliki
nilai ekonomis, yaitu arabika dan robista. Arabika adalah kopi tradisional dan dianggap paling
enak rasanya, robusta memiliki kafein yang lebih tinggi dapat dikembangakan. Nama kopi
sebagai bahan minuman sudah tidak asing lagi. Aromanya yang harum, rasanya yang khas
nikmat, serta khasiatnya yang dapat memberikan rangsangannya penyegaran badan membuat
kopi cukup akrab di lidah dan digemari. Kopi adalah komoditas agroindustri yang hanya bisa
dikonsumsi oleh manusia setelah melalui proses pengolahan. Salah satunya yaitu kopi bubuk.
Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana. Dimana biji kopi yang
telah disangrai kemudian dihancurkan dan dikemas, pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan
oleh petani, pedagang pengecer, industri kecil dan pabrik. Pembuatan kopi bubuk oleh petani
biasanya hanya dilakukan secara tradisional dan alat-alat sederhana. Pembuatan kopi bubuk
bisa dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan, maka dari
pembuatan makalah ini ditujukan agar pembuatan kopi bubuk dapat lebih modern dan lebih
baik.

Pengolahan Kopi Bubuk

Pembuatan kopi bubuk secara umum dibagi menjadi dua yaitu perendangan dan penggilingan.
Hal ini biasa dilakukan oleh rumah tangga maupun industry kecil. Sedangkan industry besar
memiliki tahapan tambahan untuk meningkatkan cita rasa kopi.

Proses pembuatan produk sekunder (kopi bubuk) sebaiknya dilakukan secara kelompok. Unit
produksinya diharapkan menjadi salah satu bagian integral dari kegiatan pengolahan produk
primernya sehingga pasokan bahan baku dapat terjamin dalam hal jumlah maupun mutunya.
Tahapan produksi kopi bubuk berikut pengawasan prosesnya adalah sebagai berikut.

a. Penyiapan Bahan Baku

Kopi bubuk banyak digunakan sebagai minuman sehingga aspek mutu fisik, kimiawi,
kontaminasi, dan kebersihan harus diawasi dengan ketat karena menyangkut cita rasa,
kesehatan konsumen, daya hasil (rendemen) dan efisiensi produksi. Dari aspek cita rasa dan
aroma, seduhan kopi akan sangat baik jika biji kopi yang digunakan telah diolah dengan baik.
Biji kopi yang baik adalah biji kopi yang telah terfermentasi karena dapat mengembangkan
flavor kopi seduhan.

Aspek kebersihan yang perlu diperhatikan adalah keadaan biji harus bebas dari jamur dan
kotoran yang mengganggu kesehatan peminumnya. Kontaminasi jamur ini akan menyebabkan
rasa tengik atau apek. Sedangkan dari aspek efisiensi produksi, biji kopi dengan ukuran yang
seragam akan mudah diolah dan menghasilkan mutu produk yang seragam pula. Kadar kulit,
kadar kotoran, dan kadar air akan berpengaruh pada rendemen hasil sserta kehalusan kopi.
Kadar air yang tinggi juga menyebabkan waktu sangrai lebih lama yang berarti kebutuhan
bahan bakar lebih banyak.

Untuk memperoleh tingkat kematangan yang seragam, kopi beras disortasi berdasarkan
ukurannya yaitu besar, sedang dan kecil, serta dipisahkan dari biji-biji pecah. Agar kopi bubuk
mempunyai ciri khas tersendiri dan untuk meningkatkan daya jualnya.

b. Penyangraian/Perendangan (Roasting)

Roasting adalah proses penyangraian biji kopi yang tergantung pada waktu dan suhu yang
ditandai dengan perubahan kimiawi secara signifikan. Untuk mendapatkan kopi yang seragam,
dan konsisten, perlu dilakukan optimasi penyangraian untuk memperoleh tingkat pemanasan
yang tepat yang dapat menghasilkan kopi bubuk sesuai dengan cita rasa yang diinginkan.

Tahap penyangraian ini adalah tahapan pembentukan aroma dan cita rasa khas kopi dari dalam
biji kopi dengan perlakuan panas. Selain itu, biji kopi hasil sangraimudah dihaluskan sampai
ukuran butiran tertentu agar mudah dibuat larutan seduhan. Biji kopi secara alami mengandung
cukup banyak senyawa calon pembentuk cita rasa dan aroma khas kopi. Selain keberadaan
senyawa calon pembentuk aroma dan cita rasa, kesempurnaan reaksi sangria dipengaruhi oleh
dua factor utama, yaitu panas dan waktu. Selama proses penyangraian, ada tiga tahapan reaksi
fisik dan kimiawi yang berjalan secara berurutan, yaitu:

1) Penguapan air

Proses penyangraian diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan
memanfaatkan panas yang tersedia dan kemudian diikuti dengan reaksi pirolisis. Penguapan air
ini terjadi pada suhu 1000C.

2) Penguapan senyawa volatil

Pada tahap kedua, setelah air menguap maka seiring dengan semakin tingginya suhu
pemanasan maka semakin banyak senyawa volatile yang menguap. Senyawa tersebut antara
lain aldehid, furfural, keton, alcohol, dan ester.
3) Pirolisis

Pirolisis pada dasarnya merupakan reaksi dekomposisi senyawa hidrokarbon antara lain
karbohidrat, hemiselulosa dan selulosa yang ada di dalam biji kopi sebagai akibat dari
pemanasan. Reaksi ini umumnya terjadi setelah suhu sangrai di atas 1800C. secara kimiawi
proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari ruang sangria. Sedang
secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan
menjadi coklat muda lalu menjadi coklat kayu manis hitam dengan permukaan berminyak.
Tidak jarang tahap ini disebut tahap pencoklatan.

Waktu penyangraian bervariasi mulai dari 7 sampai 30 menit tergantung pada jenis alat dan
mutu kopi bubuk. Penyangraian diakhiri saat aroma dan sita rasa kopi yang diinginkan telah
tercapai yang diindikasikan dari perubahan warna biji yang semula berwarna kehijauan (kopi
Arabika) menjadi coklat tua, cokelat kehitaman dan hitam. Penyangraian juga bisa diakhiri
ketika biji kopi mudah pecah (retak). Penyangraian dilakukan secara terbuka dan tertutup.
Penyangraian secara tertutup akan menghasilkan kopi bubuk dengan rasa agak asam akibat
tertahannya air dan beberapa jenis asam yang mudah menguap aromanya lebih tajam karena
senyawa kimia mempunyai aroma khas kopi tidak banyak yang menguap. Selain itu kopi akan
terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari luar seperti bau bahan bakar atau bau gas
pembakaran yang tidak sempurna. Penyangraian secara terbuka bisa menggunakan
wajan. Kalangan praktisi industry kopi yaitu SCAA (Specialty Coffee Association of America)
bubuk mengenal tiga tingkatan penyangraian, antara lain sebagai berikut:

1) Ringan (light)

Suhu penyangraian yang digunakan untuk mencapai tingkatan ini adalah 193-1990C. Kadar air
yang hilang pada light roast adalah 3-5%. Pada penyangraian ringan ( Light ), sebagian warna
permukaan biji kopi berubah kecoklatan dan nilai L turun menjadi 44 – 45.

2) Menengah (Medium)

Suhu penyangraian yang digunakan untuk mencapai tingkatan menengah adalah 2040C. Kadar
air yang hilang pada medium roastadalah 5-8%. Jika proses penyangraian dilanjutkan pada
tingkat medium, maka nilai L biji kopi makin berkurang secara signifikan kekisaran 38 – 40.

3) Gelap (dark)

Suhu penyangraian yang digunakan untuk mencapai tingkatan gelap adalah 213-2210C. Kadar
air yang hilang pada dark roast adalah 8-14%. Pada penyangraian gelap, warna biji kopi sangrai
makin mendekati hitam karena senyawa hidrokarbon terpirolisis menjadi unsur karbon.
Sedangkan senyawa gula mengalami proses karamelisasi dan akhirnya nilai L biji kopi sangrai
tinggal 34 – 35.

Derajat sangrai dilihat dari perubahan warna biji kopi yang sedng disangrai. Sampel diambil
secara periodic dari dalam silinder sangrai lewat lubang sampling. Bersama dengan
penguapan air, beberapa senyawa volatile yang terkandung di dalam biji kopi seperti aldehid,
furfural, keton, alcohol dan ester (senyawa yang mudah menguap) ikut teruapkan.Peristiwa ini
ditandai dengan penurunan kerapatan curah sebagai akibat dari perubahan fisik biji kopi seperti
pengembangan volume (swelling) dan pembentukan pori-pori di dalam jaringan sel sehingga
berat biji kopi per satuan volume menjadi lebih kecil.

Pada awalnya, biji kopi beras dengan kadar air 12% mempunyai kerapatan
curah 615 kg/m3. Setelah biji kopi disangrai selama 8 menit, kerapatan curahnya berkurang
menjadi 506 kg/m3 pada penyangraian menit keduapuluh dua. Fenomena ini berlainan dengan
profil penurunan kadar air yang cenderung mendekati nilai kadar air kesetimbangan dengan
kelembaban udara pada suhu ruang snagrai. Molekul air menjadi sulit diuaplan dari dalam biji
kopi. Dengan demikian, energi panas yang terus diberikan ke dalam silinder sangrai akan
dipakai untuk proses pirolisis.

Selama penyangraian, biji kopi mengalami perubahan fisik dan kimiawi

yang menyebabkan kehilangan berat yang cukup signifikan Karena penguapan air dan beberapa
senyawa kimia volatile serta pirolisis senyawa hidrokarbon. Kehilangan berat atau disebut
rendemen merupakan perbandingan berat (dalam persen) biji kopi sesudah dan sebelum
proses penyangraian. Dengan demikian, rendemen sangrai makin rendah pada tingkat
penyangraian makin tinggi seperti disajikan pada grafik di bawah ini. Pada percobaan ini
rendemen sangrai berkisar antara 82 sampai 87%. Dalam penggunaan praktis, nilai rendemen
sangat penting untuk menghitung aliran bahan baku dan aliran produk selama proses produksi
bubuk kopi.

Alat penyangrai terdiri dari silinder, pemanas, dan alat penggerak atau pemutar silinder.
Cara kerja silinder dipanaskan sampai suhu 3400C dengan 10 putaran/menit atau 3100C
dengan 20 putaran/menit. Lalu kopi dimasukkan ke dalam silinder dampai mencapai tahap
roasting point (kopi masak sangrai) pemanasan segera dihentikan dan didinginkan.

c. Pencampuran
Pencampuran biji kopi sangrai ditujukan untuk mendapatkan cita rasa dan aroma yang khas
dengan mencampur beberapa jenis bahan baku atas dasar jenis biji kopi berasnya (Arabika,
Robusta, Exelsa, dll), jenis proses yang digunakan (proses kering, semi-basah, basah), danasal
bahan baku (ketinggian, tanah, dan agroklimat). Beberapa jenis bahan baku tersebut disangrai
secara terpisah, ditimbang dalam proporsi tertentu (atas dasar uji cita rasa) dan kemudian
dicampur dengan alat pencampur putar tipe hexagonal seperti pada gambar di samping ini. Dari
campuran tersebut

diharapkan dapat diperoleh cita rasa dan aroma kopi bubuk yang khas dan tidak dimiliki oleh
produk sejenis yang dihasilkan oleh pabrik yang lain.

d. Pendinginan

Pendinginan dilakukan tepat setelah penyangraian atau bisa setelah pencampuran. Setelah
proses sangrai selesai, biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak pendingin. Pendinginan
yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi
gosong (over roasted). Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses
pendinginan lebih cepat dan merata. Selain itu, proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa
kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai (Mulato, 2002).

e. Penghalusan/Penggilingan/Pembubukan Biji Kopi Sangrai

Biji kopi sangrai dihaluskan dengan alat penghalus (grinder) sampai diperoleh butiran kopi
bubuk dengan kehalusan tertentu. Butiran kopi mempunyai luas permukaan yang sangat besar
sehingga senyawa pembentuk cita rasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air panas.
Mesin penghalus biji kopi sangrai yang umum digunakan oleh industry kopi bubuk adalah tipe
burr-mill seperti disajikan dalam gambar.

Burr mill terdiri atas dua buah piringan (terbuat dari lempengan batu atau baja), yang satu
berputar (rotor) dan yang lainnya diam (stator). Mekanisme penghalusan terjadi dengan adanya
gaya gesek antara permukaan biji kopi snagrai dengan permukaan piringan dan sesama biji kopi
sangrai. Proses gesekan yang snagat intensif akan menyebabkan timbul panas di mesin dan
akan berpengaruh pada mutu kopi bubuk (kehilangan aroma). Oleh karena itu maka mesin
penghalus sebaiknya dioperasikan secara terputus. Jika suhu bubuk kopi sudah panas, maka
mesin dihentikan dan dibuka tutupnya untuk mendinginkan bagian dalam komponen
penggilingnya dan kemudian mesin dapat dioperasikan kembali.

Tingkat kehalusan bubuk kopi ditentukan oleh ukuran ayakan yang dipasang pada bagian dalam
mesin pembubuk. Makin halus ukuran ayakan di dalam silinder pembubuk, ukuran partikel
bubuk kopinya makin halus. Jika lubang ayakan digunakan 80 mesh, maka akan diperoleh
distribusi

Penampilan yang menarik bubuk kopi meningkatkan permintaan pasaran.

Hasil penggilingan biji kopi dibedakan menjadi:

· Coarse : bubuk kasar

· Medium : bubuk sedang

· Fine : bubuk halus

· Very fine : bubuk amat halus

Pilihan kasar halusnya bubuk kopi berkaitan dengan cara penyeduhan kopi yang digemari oleh
masyarakat. Penggilingan melepaskan sejumlah kandungan CO2 dari kopi. Sebagian besar
dilepaskan selama proses dan setelah penggilingan. Sejumlah besar mungkin masih tertahan
terutama pada kopi giling kasar.

Rendemen bubuk kopi adalah susut berat biji kope selama disangrai dan dihaluskan sampai
menjadi kopi bubuk dan dinyatakan sebagai perbandingan antara berat kopi bubuk yang
diperoleh dengan berat biji kopi beras yang diproses. Kehilangan biji kopi selama penyangraian
disebabkan oleh penguapan senyawa yang mudah menguap (bertitik didih rendah) yang ada di
dalam biji, dan juga disebabkan oleh penguapan air. Sedangkan susut berat selama proses
penghalusan umumnya terjadi karena partikel kopi bubuk yang sangat halus terbang ke
lingkungan akibat gaya sentripetal putaran pemukul mesin penghalusnya. Rendemen tertinggi,
yaitu 81%, diperoleh pada derajat sangrai ringan dna terendah, yaitu 76%, dengan derajad
sangrai gelap seperto disajikan pada tabel di bawah ini.

f. Pengemasan

Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi bubuk selama
transportasi, didistribusikan ke konsumen dan selama dijajakan di toko, di pasar tradisioonal
dan di pasar swalayan. Demikian halnya selama disimpan oleh pemakai. Jika dikemas secara
baik, kesegaran, sroma dan sita rasa kopi bubuk akan berkurang ssecara signifikan setelah satu
atau dua minggu. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama
dikemas adalah kondisi penyimpanan (suhu lingkungan), tingkat sangarai, kadar air kopi bubuk,
kehalusan bubuk dna kandungan oksigen di dalam kemasan.

Kehilangan aroma dan citarasa kopi bubuk selama dikemas atau disimpan terutama disebabkan
oleh kandungan air dan oksigen di dalam kemasan. Air di dalam kemasan akan menghidrola
senyawa kimia yang ada di dalam kopi bubuk dan menyebabkan bau apek (stale). Keberadaan
oksigen yang terlalu banyak di dalam kemasan juga akan mengurangi aroma dan citarasa kopi
karena proses oksidasi. Senyawa-senyawa aldehid mudah teroksidasi membentuk senyawa
asam atau senyawa lain yang berpengaruh tersebut, bahan pengemas harus mempunyai sifat-
sifat sebagai berikut,

- Daya transmisi rendah terhadap uap air

- Daya penetrasi rendah terhadap oksigen

- Sifat permeable rendah terhadap aroma dan bau

- Sifat permeabel terhadap gas CO2

- Daya tahan yang tinggi terhadap minyak dan sejenisnya

- Daya tahan yang tinggi terhadap goresan dan sobekan

- Mudah dan murah diperoleh

Beberapa jenis kemasan yang umum adalah plastik transparan, alumunium foil, metal dan.
Masing-masing mempunyai kelebihan dan

Selain keawetan, kemasan juga harus menarik pembeli kopi bubuk. Rancangan gambar, warna
dan tulisan dicetak dengan jelas di permukaan kemasan agar menarik pembeli dan tampil beda
dengan produk-produk sejenis yang telah beredar di pasaran. Tidak seperti pada pabrik kopi
bubuk skala besar, pengemasan kopi bubuk untuk industri skala UKM pada tahap awal cukup
menggunakan pengemas manual hard press atau hand sealer. Jika diinginkan usia simpan kopi
bubuk yang lebih lama, oksigen di dalam kemasan dikurangi ke tingkat yang paling rendah (<1
atau="" bawah="" dengan="" di="" disajikan="" gambar="" hampa="" ini.="" jika="" mungkin=""
nol="" pada="" pengemas="" persen="" seperti="" span="" vakum="">

Proses pengemasan secara manual dilakukan dalam tiga tahapan, yaitu memasukkan kopi
bubuk ke dalam kemasan, menimbang kemasan dan menutup kemasan. Ketiganya dilakukan
oleh tiga operator secara berurutan. Sedangkan, labelling tanggal kadaluwarsa dilakukan
setelah seluruh tahapan proses pengemasan selesai.

g. Pengawasan Proses
Kopi bubuk adalah bahan minuman yang selain memberikan kenikmatan harus juga aman bagi
konsumen. Oleh karena itu, kriteria mutu biji kopi sebagai bahan baku kopi bubuk yang meliputi
aspek fisik, cita rasa dan kebersihan serta aspek keseragaman dan konsistensi harus dimonitor
secara reguler dan berkelanjutan. Selain tahapan proses pengolahan harus jelas, kriteria mutu
harus didefinisikan secara jelas sehingga pada saat terjadi penyimpangan, suatu tindakan
koreksi yang tepat sasaran dapat segera dilakukan. Jenis pengawasan proses (proses kontrol)
dan kontrol mutu yang harus dimonitor pada pengolahan kopi bubuk adalah sebagai berikut.

Tahapan Proses Proses Kontrol Kontrol Mutu

Penyangraian Suhu Warna biji

Waktu Citarasa

Berat kopi masuk/keluar Keseragaman

Konsumsi minyak/listrik

Pendinginan Suhu Warna biji

Laju aliran udara Keseragaman

Pencampuran Proporsi berat Keseragaman

Vitarasa

Penghalusan Berat biji kopi masuk Tingkat kehalusan

Berat kopi bubuk keluar Kerapatan butiran

Suhu kopi bubuk Warna bubuk

Konsumsi listrik/minyak Citarasa

Pengemasan Berat kopi bubuk masuk Berat

Keluaran kemasan Kerapatan kemasan

Konsumsi listrik Jenis kemasan

Pengepakan Berat per kardus Berat

Isi kemasan per kardus Label

Keutuhan kardus Kerapatan kardus

 Daftar Pustaka

https://mesinpengolahkopi.wordpress.com/tag/proses-pengolahan-kopi-bubuk.

http://hana-snowdrop.blogspot.com/2013/08/proses-pembuatan-kopi-bubuk.html.

http://coffeecology.blogspot.com/2012/10/proses-pembuatan-kopi-instan-skala.html.