Nama : muh kafi nurroziqin

NIM : 41201288

Bidang Studi : Manajemen Kopi

Tahapan budidaya kopi hingga proses panen dan pasca panen

Luas tanah :

Tanah yang akan digunakan untuk menanam pohon kopi tersebut berada pada pada
ketinggian 1.100-1.400 mdpl. Sedangkan luas perkebunannya kurang lebih mencapai 50
hektar. Selain itu dalam memulai menanam kopi perkebunan tersebut harus memiliki tenaga
ahli, terampil dan kompeten yang melibatkan petani dari 20 kelompok tani hutan yang telah
mendapatkan pelatihan melalui penyuluhan rutin dari para ahli tanaman kopi. Penyuluhan
tersebut tentunya akan bermanfaat bagi para petani agar menjadi aktif dan produktif. Setelah
itu diharapkan akan mendapatkan ilmu dalam melakukan pembibitan, budidaya, peremajaan,
pemeliharaan, pemilahan, dan pengolahan kopi. Tempat pengolahan benih berada di
pegunungan yang memiliki sumber mata air alami. Sumber ini menghasilkan air yang jernih
dan memiliki nilai pH basa. Biasanya air ini digunakan dalam proses pencucian benih
sehingga dihasilkan kopi dengan rasa yang maksimal.

Petani bertanggung jawab agar sangat menjaga kualitas ceri kopi untuk diolah. Kopi
100% dipilih sendiri dari biji kopi yang telah matang dan berwarna merah sempurna.
Kemudian dalam pengolahannya, ceri dicuci secara higienis menggunakan air alkali dari
mata air pegunungan alami. Kemudian pengolahannya ditangani secara manual dan
pengawasan yang maksimal. Biji kopi tersebut nantinya dikeringkan secara alami dibawah
sinar matahari hingga memiliki kadar air dibawah 12%. Tahapan selanjutnya yaitu
penyangraian yang dilakukan oleh penyangrai profesional dan berpengalaman sehingga
memberikan hasil kopi dengan kualitas terbaik. Dalam pengolahan pasca panen kopi, serta
menggunakan 4 metode yaitu full wash, semi wash, natural, dan honey yang keempatnya
memiliki karakteristik berbeda satu sama lain.

Perlakuan pascapanen bertujuan supaya komoditas pertan huuuian baik serta cocok
ataupun pas pada saat disantap ataupun dikala digunakan untuk bahan baku pengolahan.
Berdasarkan cara kerjanya, pengeringan buah kopi dibedakan dua macam yaitu pengeringan
basah (full wash) dan kering (natural). Kedua proses ini mempunyai perbedaan, dalam proses
kering fermentasi terjadi seiring dengan proses penjemuran sedangkan proses basah
fermentasi dilakukan dengan perendaman selama waktu tertentu sebelum dilakukan proses
penjemuran.

Buah kopi yang telah dipanen memerlukan suatu proses yang sangat panjang sebelum
menjadi minuman yang dapat dinikmati. Tahapan pengolahan kopi bisa digolongkan jadi 2
yakni pengolahan kopi primer serta sekunder. Proses pengolahan kopi sekunder adalah proses
penyangraian, pendinginan dan penggilingan. Dalam tahap ini, penyangraian merupakan
kunci dari proses produksi kopi bubuk. Bila dikomposisikan perbandingan penentu citarasa
kopi, 30% rasa kopi didetetapkan dari proses penyangraian, 60% didetetapkan oleh proses
budidaya dan panen di kebun serta 10% didetetapkan oleh barista dikala penyajian.
Penyangraian adalah proses yang penting dalam mengembangkan karakteristik organoleptik
spesifik (aroma, rasa dan warna) yang menentukan kualitas kopi. Tetapi, proses ini sangat
kompleks, karena jumlah panas yang dipindahkan ke biji sangat penting.

Proses penyangraian adalah proses pembentukan rasa dan aroma pada biji kopi. Jika
biji kopi mempunyai kesamaan ukuran, tekstur, kadar air dan struktur kimia, proses
penyangraian dapat relatif lebih mudah dikendalikan. Realitanya, biji kopi mempunyai
perbedaan yang sangat besar, sehingga proses penyangraian merupakan seni dan
membutuhkan keterampilan dan pengalaman sesuai permintaan konsumen. Proses
penyengraian pada biji kopi memiliki tingkatan warna dan aroma yang dihasilkan juga
berbeda dari biji kopi yang belum disangrai. Penyangraian memiliki tiga karakteristik yaitu
light, medium, dan dark.

Kombinasi proses pascapanen dan pengeringan pada biji kopi sangat menentukan
karakteristik fisikomia dan organoleptik yang dihasilkan. Oleh karena itu perlu dilakukan
penelitian pengaruh proses pascapanen dan penyangraian terhadap karakteristik fisikokimia
dan organoleptik kopi arabika ataupun robusta yang berguna untuk mengetahui kopi yang
dihasilkan apakah sudah memenuhi standar yang ditentukan pemerintah Indonesia dan
mengetahui kopi yang memiliki karakteristik organoleptik terbaik.

Buah kopi dipanen manual dengan cara memetik buah yang sudah masak. Ukuran
kematangan buah ditandai dengan perubahan warna pada kulit buah. Kulit buah berwarna
hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak dan berwarna merah
saat masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah terlampau masak penuh (over ripe).

Kemasakan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen senyawa gula
di dalam daging buah. Buah kopi yang sudah matang memiliki daging buah lunak dan
berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya manis.
Berbeda dengan daging buah kopi yang masih muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya
tidak manis karena senyawa gula belum terbentuk dengan maksimal. Sedangkan pada buah
yang terlalu masak kandungan lendir cenderung berkurang karena sebagian senyawa gula dan
pektin telah terurai secara alami karena proses respirasi.

Dilihat dari beberapa pada bagian dalam kopi tidak berbunga serentak dalam setahun, oleh
karena itu terdapat beberapa cara pemanenan sebagai berikut:

1. Pemetikan selektif dilakukan pada buah yang sudah masak.

2. Pemetikan setengah selektif dilakukan pada dompolan buah yang sudah masak.
3. Pemetikan secara lelesan dilakukan pada buah kopi yang gugur akibat terlambat
dipetik.
4. Pemetikan secara racutan/rampasan adalah pemetikan pada semua buah kopi yang
masih hijau, biasanya terdapat pada pemanenan akhir.

Kopi yang sudah dipetik harus segera diolah lebih lanjut dan tidak boleh dibiarkan
begitu saja selama lebih dari 12 sampai 20 jam. Kopi yang tidak segera diolah dalam jangka
waktu tersebut kopi akan mengalami proses fermentasi dan proses kimia lainnya yang
mengakibatkan penurunan mutu dari kopi tersebut. Jika terpaksa belum diolah, kopi harus
direndam dahulu dalam air bersih yang mengalir. Proses pengolahan kopi terbagi menjadi
dua proses yaitu olah kering (natural) dan olah basah (full wash).

Proses Kopi Secara Kering (Natural)

Pengolahan dengan cara kering cocok untuk pengolahan ditingkat petani dilahan yang
tidak luas dan kapasitas olahannya kecil. Pada perkebunan besar pengolahan kopi metode
kering hanya dilakukan untuk buah kopi yang berwarna hijau, kopi yang mengambang, dan
kopi yang terserang bubuk. Perbedaan metode pengolahan yang dilakukan oleh petani dan
yang dilakukan oleh perkebunan-perkebunan mengakibatkan perbedaan mutu kopi yang
dihasilkan. Para petani kopi biasanya hanya mengetahui metode pengolahan kering. Prinsip
pengolahan ini dilakukan pada buah kopi yang sudah dipetik kemudian dikeringkan dengan
panas matahari hingga buahnya menjadi kering, selama 14 hingga 20 hari. Kopi yang sudah
dikeringkan bisa disimpan sebagai kopi glondongan dan sebelum dijual kopi tersebut
ditumbuk atau dikupas menggunakan huller supaya kulit tanduk dan kulit arinya hilang.

Proses Secara Basah (Full Wash)

 Untuk pengolahan basah, buah kopi yang telah dipetik kemudian dimasukan kedalam
pulper supaya kulit buahnya lepas. Dari mesin pulper buah yang sudah terlepas kulitnya
kemudian dibiarkan ke bak dan direndam selama beberapa hari untuk fermentasi. Setelah itu
buah kopi direndam kemudian dicuci bersih dan akhinya dikeringkan. Pengeringan dilakukan
dengan cara dijemur dipanas matahari ataupun menggunakan mesin pengering. Setelah itu
dimasukan ke mesin huller atau ditumbuk supaya kulit tanduknya lepas, akhirnya dilakukan
sortasi.

Penyangraian (Roasting)

Penyangraian kopi merupakan salah satu proses yang digunakan untuk meningkatkan
kekompleksitasan bahan kimia dari biji kopi. Penyangraian biji kopi dilakukan untuk
mendapatkan aroma dari biji kopi yang dapat diterima saat akan diseduh. Proses
penyangraian juga digunakan untuk mematangkan biji kopi yang masih basah menjadi biji
kopi kering sehingga siap untuk diseduh dan dikonsumsi. Proses penyangraian biji kopi akan
menghilangkan air yang berada dalam biji kopi, yang nantinya akan menjadi uap air karena
adanya proses pemanasan yang disebabkan oleh dinding mesin penyangraian.

Proses penyangraian pada biji kopi memiliki tingkatan warna dan aroma yang dihasikan juga
berbeda dari biji kopi yang belum disangrai. Berikut ini adalah karakteristik kopi yang sudah
di sangrai:

a. Coklat Muda (Light Roast), Selama penyangraian untuk aroma biji kopi belum terlalu
tercium. Proses penyangraian ini biji kopi akan sedikit mengembang, dan biji kopi
belum sepenuhnya matang atau tingkat kematangan pada biji kopi masih rendah.
Penyangraian pada biji kopi ini memiliki warna coklat terang karena penyerapan
panas tidak terjadi begitu lama. Warna coklat pada biji terjadi saat proses
penyangraian pada kisaran 180 – 205oC. Pecahan biji kopi pertama (first crack)
terjadi pada suhu sekitar 205oC dan saat pecahan pertama proses penyangraian bisa
dihentikan. Tingkat keasaman dan kafein yang ada pada biji kopi ini cukup tinggi, dan
untuk cita rasa yang dihasilkan seperti aroma jeruk (citrusy), bau tanah (earthy), dan
bau mentega (buttery).
b. Setengah Gelap (Medium Roast) Cita rasa yang dihasilkan pada proses roasting ini
menghasilkan rasa manis dan aroma asap yang tercium tajam, warna yang dihasilkan
berwarna hitam sampai berminyak dan kandungan gulanya berkarbonisasi. Pada
proses penyangraian ini banyak digunakan untuk penyangraian biji kopi. Selama
 proses penyangraian ini biji kopi yang dihasilkan akan menjadi lebih gelap
dibandingkan dengan pada pecahan pertama (first crack). Selama proses penyangraian
biji kopi tidak mengeluarkan minyak pada permukaannya. Biji kopi setengah gelap ini
biasa terjadi pada kisaran suku 210oC dan 220oC. Suhu penyangraian yang belum
sampai pada pecahan kedua (second crack) tetapi sudah melewati pecahan biji
pertama (first crack). Kafein yang dihasilkan pada suhu ini sedikit lebih rendah, dan
aroma yang dihasilkan memiliki aroma netral, keasaman yang netral dan memiliki
banyak rasa.
c. Gelap (Dark Roast) Warna biji kopi yang gelap ini merupakan biji kopi yang
memiliki tingkat kematangan paling matang. Warna biji kopi ini lebih gelap
dibangdingkan tingkat-tingkat penyangraian lainnya. Biji kopi yang gelap ini
mengeluarkan minyak pada permukaan biji. Rasa kopi yang dihasilkan pada
penyangraian ini pahit dan menutupi rasa khas kopi. Warna gelap pada biji kopi
dihasilkan saat pecahan biji kedua sudah selesai dengan suhu sekitar 240oC. Kopi
yang dihasilkan memiliki (body) kekentalan kopi yang tebal.

Kadar Air merupakan salah satu komponen kualitas kopi yang penting. Pada saat
panen, kadar air biji kopi bisa di atas 60% dan harus diturunkan dikisaran 12%. Pada
umumnya, penurunan kadar air dengan cara menjemurnya. Penjemuran bisa hanya 2 hari,
atau bisa lebih dari seminggu, tergantung intensitas sinar matahari. Selain itu, teknik
pascapanen kopi seperti pengolahan basah, semi basah dan kering, sangat mempengaruhi
waktu pengeringan. Biji kopi hijau (green bean) harus segera dikeringkan karena pada
kondisi kadar air yang optimum, akan timbul jamur, dan diantaranya bisa mengandung
ocratoxin, semacam aflatoxin pada kacang tanah yang beracun dan bisa memicu kanker.
Selain itu, jika ada biji kopi yang terserang jamur akan terasa saat cup testing bau apek, atau
off flavor lain akan terdeteksi. Kadar air pada kopi juga semakin berkurang setelah melalui
proses roasting.

Kadar air pada biji kopi akan mengalami penurunan pada saat suhu dan lama
penyangraian mengalami peningkatan. Semakin besar perbedaan suhu antara medium
pemanas dengan bahan pangan akan meningkatkan penguapan air dari bahan pangan. Massa
air mengalami perubahan ketika kandungan air pada bahan sudah mecapai kondisi jenuh,
sehingga mengakibatkan air yang terkandung di dalam bahan berubah dari fase cair menjadi
fase uap. Aditya (2005) mengatakan bahwa salah satu faktor yang mempengaruhi proses
pengeringan adalah kadar air. Pengeringan bertujuan supaya kadar air pada bahan berkurang
sehingga perkembangan organisme pembusuk terhambat. Kadar air suatu bahan berpengaruh
terhadap banyaknya air yang diuapkan dan lamanya proses pengeringan. Syarat mutu kopi
bubuk di Indonesia telah diterapkan berdasarkan SNI 01-3542-2004 (Standar Nasional
Indonesia, 2004), standar ini merupakan revisi dari SNI 01-3542-1994. Kopi bubuk yang
dimaksud merupakan biji kopi yang sudah disangrai (roasted) lalu digiling, dengan atau tanpa
penambahan bahan lain pada konsentrasi tertentu tanpa mengurangi rasa maupun aromanya
dan tidak berbahaya bagi kesehatan.

Pengukuran kadar air yang dilakukan dalam penelitian ini menggunakan metode
thermogravimetri yang mengacu pada SNI 01-2891-1992 (Standar Nasional Indonesia,
1992). Thermogravimetri merupakan metode penentuan kadar air bahan pangan yang
dilakukan dengan pemanasan pada bahan pangan yang telah diukur berat konstannya di mana
kehilangan berat bahan merupakan jumlah air yang terkandung di dalam bahan pangan
(Agroindustry, 2020). Prinsip dari metode ini adalah dilakukannya pemanasan sample di
dalam oven dengan suhu 105 ± 2oC, berat sample yang hilang dihitung sebagai kadar air.

pH merupakan derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan level keasaman

atau kebasaan yang dimiliki suatu larutan. Kologaritma aktivitas ion hidrogen (H+) yang
terlarut diartikan sebagai pH. Kopi arabika memiliki cakupan pH antara 4,80 – 5,80. Seiring
dengan semakin tinggi dan lamanya proses penyangraian nilai keasaman akan semakin
meningkat. Secara alami biji kopi mengandung berbagai jenis senyawa senyawa volatil
seperti aldehida, furfural, keton alkohol, ester, asam format, serta asam asetat yang sifatnya
mudah menguap. Senyawa yang menyebabkan rasa sepat atau rasa asam seperti tanin dan
asam asetat akan hilang karena menguap pada saat kopi disangrai dan sebagian lainnya akan
bereaksi dengan asam amino membentuk senyawa melanoidin yang memberikan warna
coklat. Perubahan nilai keasaman pada kopi cenderung naik yang menuju kenilai pH yang
netral. Sifat fisik dan kimia akan mengalami perubahan selama proses penyangraian seperti
swelling, penguapan air, terbentuknya senyawa volatile, karmelisasi karbohidrat,
pengurangan serat kasar, denaturasi protein, dan terbentuknya gas CO2 yang mengisi pori-
pori kopi. Semakin tingginya suhu dan lama penyangraian menyebabkan terjadinya pirolisis
senyawa asam sehingga senyawa ini menguap. Kopi yang diproses secara basah memiliki
aroma dan flavor lebih baik, body lebih rendah, acidity lebih tinggi daripada kopi yang
diproses secara kering.
 Kadar abu didefinisikan sebagai jumlah mineral-mineral yang terkandung pada bahan,
sedangkan mineral-mineral yang ada pada kopi adalah potassium, kalium, kalsium,
magnesium, serta mineral non-logam yaitu fosfor dan sulfur. Abu adalah residu anorganik
dari proses pembakaran atau oksidasi komponen organik bahan pangan.

Proses penanaman biji kopi ini memiliki persiapan yang panjang dan dilakukan
dengan hati-hati. Hal utama yang harus diperhatikan adalah jenis biji kopi harus ditanam di
ketinggian yang tepat. Pohon kopi Arabika harus ditanam di pegunungan dengan ketinggian
1000-2000 mdpl. Sedangkan, Robusta cocok di tanah dengan ketinggian >800 mdpl.
Ketinggian, suhu, tanah, kelembapan, bahkan sinar matahari bisa mempengaruhi rasa kopi itu
sendiri. Rata-rata rasa kopi favorit ditanam di ketinggian lebih besar dari 1200 mdpl.
Kenapa? Hal ini dikarenakan karakter dan rasa kopi yang didapatkan terasa lebih kompleks.
Setiap tahunnya pohon kopi akan mulai berbunga di bulan Mei, setelahnya butuh waktu
sekitar 9 bulan untuk menghasilkan buah kopi atau ceri. Di bulan Februari buah ceri kopi
bermunculan dan siap panen.

Kopi adalah salah satu potensi ekspor yang penting dalam perdagangan dunia.
Indonesia adalah negara pengekspor kopi terbesar keempat di dunia setelah Brazil, Vietnam,
dan Kolombia. Sebelum di ekspor atau dikonsumsi, biji kopi diolah untuk mendapatkan
kualitas biji kopi yang prima. Dalam proses pengolahan kopi, umumnya dapat dibagi menjadi
dua, yaitu pengolahan basah (wet processing) dan pengolahan kering (dry processing). Kopi
Arabika umumnya diproses dengan pengolahan basah. Dalam pengolahan kopi yang paling
penting adalah cara mendapatkan hasil akhir yang diakui konsumen dengan mutu yang baik
dan citarasa yang tinggi.

Pada industri kopi, bahan baku utama yang digunakan adalah buah kopi (gelondongan
merah) yang baru. Teknis pengolahanan biji kopi yang dilakukan industri pengolah lebih
banyak menggunakan mesin, hanya 1 atau 2 saja menggunakan tenaga manusia untuk
mengendalikan mesin. Untuk proses sortasi biji kopi secara manual dilakukan oleh kolektor
yang merupakan pedagang pengumpul binaan industri pengolah itu sendiri. Penyortiran biji
kopi dilakukan oleh kolektor setelah mengumpulkan biji kopi yang berbentuk gelondongan
merah dari petani. Beberapa proses pasca panen kopi adalah sebagai berikut.

Panen

Pemanenan dilakukan dengan sistem petik dan sortasi buah hijau. Buah merah dipetik
secara pilih pohon dan buah hijau yang terpetik dipisahkan secara manual dari buah yang
merah. Penyortiran bertujuan untuk memilih biji yang baik dari segi mutu (terutama citarasa).
Pensortiran buah merah yang terbaik adalah dilakukan di dalam bak berisi air. Di dalam bak
ini, kopi diaduk sehingga buah yang berisi penuh akan mengendap kebawah dan yang ringan
akan terapung di permukaan air. Buah kopi yang tidak berisi penuh karena terserang hama
akan mengambang dan harus dipisahkan untuk diproses secara terpisah.

Cherry Processing, Proses Penting Setelah Panen

Proses setelah panen atau pasca panen ini tidak kalah penting karena bisa
memengaruhi kualitas akhir kopi. Lalu apa yang diperlukan setelah ceri kopi dipanen?

Ceri kopi yang telah dipetik dan dikumpulkan akan melewati proses pengolahan yang
panjang. Ada dua hal yang dilakukan setelah panen, yaitu proses pengelupasan kulit serta
pengeringan atau penjemuran. Sederhananya, proses pengeringan kopi basah atau wet
method dan dikenal juga dengan sebutan washed process. Prosesnya adalah ceri kopi akan
direndam dalam air untuk menghilangkan kulit daging yang melekat. Selain untuk
menghilangkan kulitnya, proses perendaman ini juga dilakukan untuk menyeleksi buah ceri
yang jelek. Sedangkan dry method menggunakan teknik yang berbanding terbalik dengan
proses wet method. Proses pengolahan kopi dry method sudah digunakan ratusan tahun dan
lebih sederhana. Ceri kopi yang sudah melewati proses seleksi akan langsung dijemur di
bawah sinar matahari selama 5-6 minggu.

Setelah proses pemanenan, dilakukan proses pengolahan semi basah yang diawali
dengan pengupasan kulit buah dengan mesin pengupas (pulper). Pengupasan buah kopi
umumnya dilakukan dengan menyemprotkan air ke dalam silinder bersama dengan buah
yang akan dikupas.Aliran air berfungsi untuk membantu mekanisme pengaliran buah kopi di
dalam silinder dan sekaligus membersihkan lapisan lendir. Lapisan air juga berfungsi untuk
mengurangi tekanan geseran silinder terhadap buah kopi sehingga kulit tanduknya tidak
pecah.

Fermentasi

Proses fermentasi hanya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika. Tujuan proses ini
adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa di permukaan kulit tanduk biji kopi
setelah proses pengupasan. Selain itu, fermentasi juga bertujuan untuk mengurangi rasa pahit
dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhannya. Proses fermentasi dapat
dilakukan secara basah (merendam gabah kopi di dalam genangan air) dan secara kering
(tanpa rendaman air). Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu dan
kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan biji kopi di dalam bak.

Pencucian dan Pengeringan

Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih
menempel di kulit tanduk. Terdapat dua jenis mesin pencuci, yaitu tipe batch dan
tipe continue. Setelah dicuci, biji kopi dikeringkan untuk mengurangi kandungan air dari
dalam gabah kopi yang semula 60 – 65 % sampai menjadi 12 – 16 %. Proses pengeringan
dapat dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis dan kombinasi keduanya.

Pengupasan Kulit Gabah Kopi

Pengupasan bertujuan untuk memisahkan biji kopi dengan kulit tanduk. Proses
pengupasan ini sebaiknya dilakukan pada biji kopi yang telah dingin karena sifat fisiknya
telah stabil. Pada proses pengupasan, biji kopi diumpankan ke dalam silinder lewat corong
pemasukkan dan kemudian masuk celah antara permukaan rotor dan saringan. Kulit tanduk
akan terlepas karena gesekan antara permukaan rotor dan terpecah menjadi serpihan ukuran
kecil. Permukaan rotor  mempunyai ulir dan mampu mendorong biji kopi ke luar silinder,
sedangkan serpihan kulit lolos lewat saringan dan terhisap oleh kipas.

Proses Penggilingan Kopi

Proses selanjutnya adalah penggilingan atau milling. Biasanya proses ini dilakukan

sebelum biji kopi siap dijual atau diekspor. Oh ya, proses penggilingan ini berbeda dengan
proses penggilingan biji kopi menjadi bubuk.

Proses milling lagi-lagi dilakukan untuk memisahkan kulit dari biji kopi. Setelah

proses ini biasanya biji kopi juga siap untuk di-grading atau dinilai. Grading biji kopi ini
untuk menentukan kualitas, bagaimana cara melakukannya?

Grading dilakukan dengan sederhana, yaitu melewati proses pemilihan sortasi dengan

kriteria seperti ukuran, berat, dan kecacatan biji kopi. Misalnya, cacat pada warna maupun
bentuknya.

Coffee Roasting dan Grinding

Terakhir, setelah melewati berbagai proses pengolahan kopi yang panjang, biji kopi
siap untuk dipanggang sesuai kebutuhannya. Tingkat roasting biji kopi lagi-lagi akan
memengaruhi rasa yang dihasilkan. Sebagai contoh, kamu yang menyukai rasa cenderung
pahit, maka pilihlah roasting yang lebih gelap atau dark roast. Setelah proses roasting, biji
kopi biasanya sudah siap kamu olah jadi sebuah menu kopi. Hal yang perlu kamu lakukan
setelahnya adalah menggiling atau roasting biji kopi hitam sesuai dengan alat seduh yang
ingin digunakan.

Itu tadi proses pengolahan kopi tradisional yang lazim dilakukan di seluruh dunia.
Tapi, ada perbedaan signifikan untuk memproses kopi hitam instan. Misalnya saja, teknik
pengolahan kopi hitam instan ala NESCAFÉ yang melewati dua kali proses pengeringan.
Pertama, proses spray-drying dan kedua adalah freeze-drying. Biji kopi akan menjadi kopi
instan setelah melalui proses spray-drying. Kopi akan dibuat menjadi cairan konsentrat yang
diolah sedemikian rupa hingga menjadikan bubuk kopi instan mudah larut atau soluble.

Sortasi Manual

Setelah proses sortasi menggunakan mesin grinder, dilakukan sortasi manual oleh
pekerja. Sortasi ini berfungsi untuk memisahkan biji yang cacat dengan yang bagus serta
memisahkan jenis biji long berry dengan pea berry. Setelah sortasi ini kemudian dilakukan
penjemuran lagi dan sesekali biji kopi ditampih untuk menghilangkan kulit ari yang masih
menempel pada biji kopi.

Penggudangan

Penggudangan bertujuan untuk menyimpan biji kopi yang telah disortasi dalam
kondisi yang aman sebelum di pasarkan ke konsumen. Beberapa faktor penting pada
penyimpanan biji kopi adalah kadar air, kelembaban relatif udara dan kebersihan gudang.

Pengemasan dan Pengepakan

Tujuan pengemasan adalah untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi sampai di
distribusikan ke konsumen, demikian halnya selama disimpan oleh pemakai. Beberapa faktor
yang berpengaruh terhadap keawetan biji kopi selama dikemas adalah kondisi penyimpanan
(suhu lingkungan), tingkat sangrai, kadar air kopi di dalam kemasan.

Proses Kontrol dan Pengawasan Mutu

Proses terakhir yang harus dilakukan adalah proses kontrol dan pengawasan mutu
untuk mendapatkan mutu biji kopi yang memenuhi standar. Standar umum pengujian pada
biji kopi dilakukan dengan dua cara yakni uji fisik dan uji organoleptik. Uji fisik adalah suatu
sistem yang digunakan untuk menilai kualitas dari biji kopi berdasarkan fisiknya, baik
menggunakan alat bantu atau menggunakan indra manusia sesuai dengan standar yang
berlaku. Standar yang menjadi pedoman pada uji fisik ada dua yakni Standar Nasional
Indonesia (SNI) dan Specialty Coffee Association of America (SCAA).