PENGOLAHAN BIJI KOPI MENJADI BUBUK KOPI

Disusun oleh:

RIZKI YUANDA (061840421759)

VERNANDA FEBRIANTI (061840421765)

Kelas :4KIB

PRODI TEKNOLOGI KIMIA INDUSTRI

POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA

PALEMBANG

2020
 Terdapat serangkaian proses pengolahan yang cukup panjang untuk
mengubah buah kopi menjadi serbuk kopi yang siap diseduh. Proses
tersebut meliputi pemetikan buah, penyortiran buah, pengupasan kulit,
penjemuran biji, dan penggilingan biji kopi. Setiap proses harus
dikerjakan dengan benar agar kualitas kopi tetap dapat dipertahankan.
Berikut diagram alir pengolahan biji kopi menjadi bubuk kopi.

Gambar diagram alir pengolahan biji kopi menjadi bubuk kopi

Tahap 1 : Pemanenan Buah Kopi
Tanaman kopi umumnya menghasilkan buah yang siap dipanen pada
akhir musim kemarau. Ciri-ciri buah yang telah matang yaitu kulitnya
berwarna merah, bertekstur agak empuk, dan mengeluarkan aroma khas
yang semerbak. Pemanenan dilakukan secara manual dengan memetik
buah-buah kopi yang telah matang. Setiap hari selalu ada buah kopi yang
matang sehingga pemanenan ini dikerjakan secara berulang-ulang dan
rutin.
Tahap 2 : Penyortiran Buah Kopi
Sortasi buah kopi bertujuan untuk memisahkan buah yang superior
(masak, bernas dan seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah,
berlubang, dan terserang hama/penyakit). Sortasi buah kopi ini juga
bertujuan untuk menghilangkan kotoran seperti daun, ranting, tanah, dan
kerikil karena pengotor tersebut dapat merusak mesin pengupas kulit.
Tahap 3 : Penjemuran Buah Kopi
Buah kopi yang sudah disortir selanjutnya dijemur selama 2-3 hari.
Tujuannya untuk mengeringkan buah tersebut sehingga kulitnya mudah
dikupas. Pengeringan ini juga dimaksudkan untuk mengumpulkan buah-
buah kopi sampai jumlahnya cukup banyak sehingga proses berikutnya
bisa berjalan lebih efisien.
Tahap 4 : Pengupasan Kulit Kopi
Pengupasan kulit kopi bisa dilakukan dengan metode tradisional dan
modern. Pengupasan secara tradisional menggunakan alu dan lumpang.
Buah kopi ditumbuk sedemikian rupa sampai kulit ari dan cangkangnya
terkelupas sendiri. Sedangkan untuk pengupasan secara modern,
pengupasan kulit buah dilakukan dengan alat pengupas tipe silinder.
Pengupasan buah kopi dilakukan dengan menyemprotkan air ke dalam
silinder bersama dengan buah kopi yang akan dikupas. Aliran air ini
berfungsi untuk membantu mekanisme pengaliran buah kopi ke dalam
silinder dan sekaligus membersihkan lapisan lendir. Selain itu, air juga
berfungsi untuk mengurangi tekanan geseran silinder terhadap buah kopi
sehingga kulit tanduknya tidak pecah.
Tahap 5 : Penjemuran Biji Kopi
Selesai dipisahkan dari kulit dan cangkangnya, biji kopi lantas dijemur di
bawah sinar matahari langsung. Penjemuran biasanya berlangsung selama
5-7 hari. Proses ini dilakukan sampai kandungan air di dalam biji kopi
tersisa tinggal 30-35 persen.
Tahap 6 : Pemanggangan Biji Kopi
Penyangraian merupakan suatu proses yang penting pada pembuatan kopi
bubuk. Penyangraian bertujuan untuk menurunkan kadar air biji sampai
di bawah 4% dan bertujuan untuk membentuk aroma dan citarasa khas
kopi. Proses penyangraian dapat menyebabkan perubahan fisik dan
kimiawi yaitu penguapan air dari dalam biji, penguapan senyawa volatil
(aldehid, furfural, keton, alkohol, dan ester), serta proses pirolisis atau
pencoklatan biji.
Berdasarkan suhu penyangraian yang digunakan kopi sangrai dibedakan
atas 3 golongan yaitu ligh roast suhu yang digunakan 193 °C sampai 199
°C, medium roast suhu yang digunakan 204 °C dan dark roast suhu yang
digunakan 213 °C sampai 221 °C. Light roast menghilangkan 3-5% kadar
air, medium roast menghilangkan 5-8% dan dark roast menghilangkan 8-
14% kadar air (Varnam and Sutherland, 1994).
Tahap 7 : Penggilingan Biji Kopi
Biji kopi yang telah matang selanjutnya digiling menjadi serbuk kopi.
Proses penggilingan ini juga bisa dilakukan baik secara tradisional
maupun modern. Orang-orang pada zaman dulu biasanya menumbuk biji
kopi untuk menghaluskannya. Namun berkat kemajuan teknologi,
sekarang sudah tersedia mesin penggiling biji kopi. Setelah serbuk kopi
terkumpul, bubuk tersebut siap untuk diseduh menjadi secangkir
minuman kopi yang mantap. Butiran bubuk kopi mempunyai luas
penampang yang besar sehingga senyawa pembentuk citarasa mudah
larut ke dalam air panas.

Tahap 8 : Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan aroma dan citarasa kopi
bubuk yang akan didistribusikan. Beberapa faktor yang dapat
berpengaruh terhadap keawetan kopi bubuk selama dikemas adalah
kondisi penyimpanan, tingkat sangrai, kadar air kopi bubuk, kehalusan
bubuk, dan kandungan oksigen di dalam kemasan. Kemasan yang
mengandung terlalu banyak oksigen dapat menyebabkan aroma dan
citarasa kopi berkurang karena proses oksidasi. Sedangkan kandungan air
yang terlalu banyak di dalam kemasan akan dapat menghidrolisa senyawa
kimia yang ada di dalam kopi bubuk dan menyebabkan bau apek.