FERMENTASI KACANG KEDELAI DALAM PROSES PEMBUATAN

TEMPE

A. Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah :
1. Untuk memahami pembuatan tempe
2. Untuk memahami dan mempelajari proses fermentasi kacang dalam pembutan
tempe

B. Dasar teori

Tahu dan tempe merupakan suatu cara yang dikenal dan digunakan sejak jaman kuno.
Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan prosesproduksi barang dan jasa
dengan menerapkan teknologi fermentasi atau menggunakan mikroorganisme untuk
memproduksi makanan dan minuman (Nurcahya,2011).

Tempe merupakan olahan kedelai dengan fermentasi kapang Rhizopus. Kapang yang
sering digunakan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus Mi crosporus dan R.Orizae.
kedua kapang tersebut mempunyai aktivitas enzim β-glukosidase berbeda. Aktivitas enzim β-
glukosifase, R.Mikrosporus, Var. Chinansis lebih kuat dari pada R. Oruzae ( Purwoko,2004).

Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang cukup lama,
hingga diperoleh hasil jadi tempe. Waktu yang dibutuhkan yaitu minimal 24 jam dan
maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena proses fermentasi. Fermentasi
akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah rapgi
yang tepat dan ph yang asam berkisaran 14-5 (Lumawa,2014).

C. Metode
1. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah panic, pemanas, kain saring,
plastic pembungkus, daun pisang sebagai pembungkus dan alat pembelah kacang (pisau).

Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah kacang kedelai (Glucine Max)
1/2 kilogram dari tempe0,1 kg.
Prosedur kerja

Kacang Kedelai

direndam dengan air

panas selama 7 jam

Kacang kedelai

dicuci dan direndan dengan

air dingin selama 13 jam

Rebus kacang hingga hampir

mendidih

Kacang ditiriskan dan

keringk anginkan

Kacang diberi ragi tempe

0,05g

Kacang dibungkus dengan

plastic dan daun pisang

Dibiarkan selama 2 hari

Dilihat perkembangan tempe

tersebut setelah 2 hari, catat
pengamatan

Hasil
D. Hasil Pengamatan
1. Data hasil pengamatan

No Gambar Keterangan

- Jamur tempe atau ragi

berkembang sempurna
dan lebih hangat, dan
padat.
1 - Pada bungkusan tempe
yang pertama diberi
beberapa tusukan.
- Teksturnya memadat.
- Tidak ada pertumbuhan
miselium.

- Bungkusan tempe yang

kedua tidak tusuk-tusuk
bungkusannya.
- Jamur atau raginya tidak
2 tumbuh sempurna hanya
sebagian saja.
- Menimbulkan aroma
kedelai rebus.
- Tidak ada pertumbuhan
miselium.

- Bungkusan tempe yang

ketiga yang tidak ditusuk
-tusuk pada
bungkusannya.
3 - Raginya tidak tumbuh
sempurna.
- Menimbulkan aroma
kedelai rebus
 No Gambar Keterangan

- Tempe yang dibungkus

dengan daun pisang.
- Raginya tumbuh
4 sempurna dan padat.

E. Pembahasan
Dari praktikum fermentasi dalam pembuatan tempe ini dapat diketahuai bahwa untuk
mendapatkan suatu tempe yang berkualitas bagus diperlukan ragi yang bagus pula serta
kualitas kedelai yang bagus. Pengolahan kedelai dengan tepat sangat dibutuhkan bertujuan
agar kedelai tidak terkontaminasi dengan bahan atau mikroba lain.
Fermentasi tempe terjadi karena aktifitas kapang Rhizopus sp. Pada kedelai sehingga
membentuk massa yang padat dan kompak. Proses pengolahan tempe kedelai keadaan ruang
atau lingkungan disekitar juga haruslah steril. Ruangan yang agak lembab juga berpengaruh
terhadap pertumbuhan ragi. Keadaan lingkungan yang kurang baik dapat menyebabkan
gagalnya pembuatan proses pembuatan kedelai. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi dari
mikroba-mikroba lain yang masuk kedalam kedelai. Selain itu proses perendaman harus
diperhatikan agar tempe tetap segar dan tidak bau. Hal ini sesuai dengan pernyataan (
Widayati. 2002 dalam lumowa. 2014) yang menyatakan, fermentasi akan berlangsung baik
dan cepat apabila dibantu dengan kondisi lingkungan dan suhu yang optimal, jumlah ragi
yang tepat dan pH yang asam.
Sampel tempe dibungkus menjadi 4, masing – masing diberi label 1, 2, 3 dan
bungkusan daun pisang. Bungkusan tempe yang pertama raginya tumbuh dengan sempurna,
padat dan suhunya lebih hangat, beraroma tempe dan kedelainya memadat. Bungkusan tempe
kedua yang tidak ditusuk-tusuk bungkusannya hanya pada sebagian yang tumbuh , sedangkan
pada bagian lain kedelainya memisah atau jarang-jarang. Bungkusan tempe yang ketiga,
pada bagian yang ditegahnya tidak ditumbuhi jamur tempe ( belum menjadi tempe ),
aromanya masih seperti aroma kedelai pada umumnya, tetapi teksturnya sudah sedikit padat.
Tempe yang dibungkus dengan daun pisang teksturnya memadat, pertumbuhan raginya
sempurna dan memiliki aroma tempe yang khas.
F. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan percobaan dapat di simpulkan bahwa:
1. Keberhasilan pembuatan tempe sangat bergantung pada jenis bahan utama berupa
kedelai dan ragi yang cocok.
2. Kapang yang berperan dalam pembuatan tempe adalah Rhizopus orizae dan
Rhizopus oligospora.
3. Berbagai macam mikroba yang aktif serta kondisi lingkungan sekitar pembuatan
tempe dapat mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut.
4. Proses pembuatan tempe harus terjaga kebersihannya agar tempe yang dihasilkan
memiliki kualitas yang baik.
5. Fermentasi tempe terjadi karena aktifitas kapang rhizopus sp pada kedelai
sehingga membentuk massa yang padat.

G. Daftar pustaka
Lumowa, Sonja V.T. 2014. Pengaruh Perendaman Kedelai ( Glycine max L.) Dalam
Media Perasan Kulit Nanas ( Ananas comosus ) Terhadap Kadar Protein
Pada Pembuatan Tempe. Jurnal Penelitian. Vol.2 No. 2.
Nurcahya, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas Negeri
Yogyakarta.
Purwoko, Tjahjadi. 2014. Kandungan Isofiafon Aglikan Pada Tempe Hasil
Fermentasi Rhizopus vos oligosporus. Jurnal Pengaruh Perendaman. Vol.6
No.2.
 Lampiran

Pertanyaaan :

1. Baga Jelaskan apa yang dimaksud dengan Fermentasi ?

Jawab :
Fermentasi adalah suatu teknik pengolahan makanan yang mana bahan pokok akan
menjadi makanan siap saji dengan menggunakan mikroorganisme tertentu. Fermentasi
bisa terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik
yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini bisa menyebabkan perubahan sifat bahan pangan
sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan pangan itu sendiri.

2. Apa Bagaimana Proses fermentasi pada Tempe ?

Jawab :
Proses fermentasi tempe melibatkan kapang Rhyzopus. Jamur ini membuat rasa tempe
gurih dan mudah dicerna tubuh.Tempe adalah produk fermentasi Indonesia yang kini
mendunia. Produk berbahan kedelai ini disukai, terutama oleh kaum vegetarian, karena
menjadi alternatif daging yang tinggi protein dan vitamin B12.
Kapang Rhyzopus berperan penting sebagai ragi tempe dalam proses fermentasi.
Beberapa jenis Rhyzopus yang bisa digunakan adalah Rhyzopus Oligosporus, Rhyzopus
Oryzae, Rhyzopus Stolonifer dan Rhyzopus Arrhizus. Untuk membuat tempe, biji
kedelai yang sudah dicuci bersih perlu direndam selama 12-18 jam dengan air dingin.
Proses hidrasi ini bertujuan agar kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Setelah itu
kulit biji kedelai dilepaskan. Kemudian kukus atau rebus biji kedelai tersebut hingga
empuk.
Dalam tampah bersih, biji kedelai dituangkan sambil diangin-anginkan dengan kipas.
Kemudian aduk-aduk biji kedelai hingga terasa hangat. Proses berikutnya adalah
mencampurkan ragi tempe dengan kedelai. Komposisinya kira-kira 1,5 gram ragi tempe
untuk 2 kilo gram kedelai. Setelah itu siapkan pembungkus seperti daun pisang, daun
jati, atau plastik. Masukkan kedelai tadi ke pembungkusnya.
Proses fermentasi berlangsung pada suhu kamar dimana kedelai yang sudah dibungkus
tersebut didiamkan selama 1-2 hari. Hingga seluruh permukaan kedelai tertutupi jamur.
 Selain memberi rasa dan aroma yang khas, proses fermentasi juga menjadikan tempe
lebih mudah dicerna oleh tubuh.
Ahli gizi Jansen Ongko menuturkan kapang Rhyzopus yang tumbuh pada kedelai akan
menghidrolisis senyawa sederhana sehingga mudah dicerna oleh tubuh manusia. Ia juga
menambahkan fermentasi dapat meningkatkan penyerapan gizi dari kedelai, termasuk
phytonutrien isoflavon seperti genistein dan daidzein serta konsentrasi peptida bioaktif
(terbentuk selama pemecahan protein kedelai).Tak hanya itu, vitamin B12 pada tempe
juga terbentuk saat proses fermentasi. Vitamin B12 bermanfaat dalam meningkatkan
daya ingat, konsentrasi, dan menghasilkan lebih banyak energi dalam tubuh.

Saran :

Saran nya untuk praktikum selanjutnya lebih di jelaskan proses-proses kimia yang terjadi
pada setiap percobaan.