LAPORAN PRAKTIKUM UNIT 1

PEMBUATAN TEMPE DARI KEDELAI

MATA KULIAH :

PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

OLEH :

NAMA : RIKA KURNIATI NASUTION

NIM : 041594771

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS TERBUKA
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

LAPORAN PRATIKUM UNIT 2

PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN (LUHT4442)

PEMBUATAN TEMPE DARI KEDELAI

Sungai Bahar, 21 April 2020

 PEMBUATAN TEMPE KEDELAI

1. TUJUAN PERCOBAAN
- Mengetahui cara pembuatan produk tempe dari kedelai dengan proses fermentasi
- Mengetahui bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe
- Membedakan hasil dari pembuatan tempe yang di bungkus dengan plastic dengan yang
dibungkus dengan daun

2. DASAR TEORI
1. Pendahuluan
Tempe adalah makanan khas Indonesia. Cara pembuatan tempe telah ditemykan
sebelum tahun 1900, tetapi pembuatannya masih sederhana. Kualitas tempe yang baik
dapat diperoleh dengan memilih kedelai bermutu baik, pengolahan yang tepat dan
penggunaan kedelai yang tidak bercampur bahan lainnya.
Pembuatan tempe didasarkan pada proses fermentasi, factor inoculum dan
kapang dari jenis rhizopus yang berperan penting dalam proses tersebut. Selama proses
fermentasi, jenis-jenis mikroba lain mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan
aktivitas yang nyata. Fermentasi kapang hanya berlangsung aktif hanya 1 hari, setelah
itu mulai terbentuk spora yang berwarna putih kehitaman, karena mulai dipengaruhi
aktivitas bakteri pembusuk.
Syarat mutu biji kedelai yang baik adalah :
- Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang atau ranting), batu krikil,
tanah atau biji-biji lainnya.
- Biji kecipir tidak terkena serangan hama dan penyakit.
- Biji kecipir tidak rusak dan tidak kecil.
- Kulit biji tidak keriput.
2. Starter (Rhizopus Oligosporus)
1. Menggunakan jamur tempe kedelai kedalam laru
Cara yang tepat untuk mendapatkan starter adalah dengan menggunakan
jamur tempe kedelai sebagai pengganti laru. Caranya sebagai berikut : tempe
kedelai dirajang kecil-kecil kemudian bias disangrai atau dijemur di terik matahari.
Setelah kering tempe ditumbuk menjadi tepung dan siap digunakan. Penggunaan
dicampurkan dengan bahan baku yang telah siap ketahap peragian.
2. Laru Bubuk buatan sendiri
Diperlukan bahan-bahan sebagai berikut : tempe segar, beras atau nasi, tepung
terigu dan air. Peralatan yang dibutuhkan adalah besek bamboo, sendok, wajan, alu,
ayakan baskom dan kompor. Proses pembuatannya adalah sebagai berikut :
pertama-tama jamur tempe kedelai di rajang tipis-tipis agar jamur tempe kedelai
mudah dikeringkan dan digilas. Setelah dirajang tempe dijemur hingga kering
kemudian irisan tempe kedelai ditumbuk menjadi tepung dan diayak halus.
Menyiapkan nasi yang baru tetapi dingin dan dicampur dengan tepung tempe
kedelai sambal diaduk sampai rata. Perbandingan nasi dan tepung tempe 1 : 1.
Campuran ini diperam yaitu membungkus campuran dengan daun pisang lalu
dimasukkan dalam besek tertutup rapat selama semalam. Jiak sudah ditumbuhi
jamur berarti sudah siap dikeringkan dengan dijemur diterik matahari. Setelah
kering ditumbuk sampai halus kemudian diayak kemudian dicampur dengan tepung
nasi yang telah dibubuhi jamur dengan perbandingan 18 : 1. Pencampuran harus
dilakukan secara merata.
Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi kacang kedele.
Meskipun tidak bersifat untuk mengawetkannya, tetapi setidak-tidaknya dengan
melakukan fermentasi kacang kedele menjadi tempe, berarti tempe mempunyai nilai
tambah, karena tempe lebih mudah diterima oleh masyarakat untuk dimakan. Tempe
merupakan makanan konvensional bagi masyarakat indonesia terutama di Jawa.
Dengan melakukan fermentasi kacang kedele menjadi tempe berarti racun yang
terdapat di dalam kacang kedele akan musnah/berkurang, racun yang dimaksud adalah
Antitrypsin. Juga kelarutan zat-zat akan meningkat. Kandungan vitamin B-12 dalam
kacang kedele relatif miskin, padahal ditinjau dari segi gizi vitamin B-12 sangat penting
dalam pembentukan sel-sel darah merah dan pencegahan penyakit anemia. Tetapi
dengan terbentuknya tempe berarti meningkatkan vitamin B-12 selama fermentasi
berlangsung yang sangat dibutuhkan oleh tubuh.
Fermentasi adalah proses pemecahan senyawa kompleks menjadi senyawa yang
lebih sederhana dengan bantuan enzim mikro organisme. Proses ini dapat berlangsung
dalam lingkungan aerob dan anaerob tergantung dari mikro organisme. Salah satu
aplikasi langsung proses fermentasi adalah untuk pembuatan produksi tempe yang
dapat difermentasikan dengan Rhizopus oligosporus.
 Kedelai merupakan bahan yang bermanfaat dan untuk mendapatkan manfaat
tersebut, perlu adanya pengolahan dan penyajian supaya zat-zat pentingnya tidak
hilang. Salah satunya dibuat tempe. Tempe merupakan makanan alami yang baik untuk
kesehatan dan juga mengandung anti oksidan yang dapat menghambat infiltrasi lemak
/ LDL teroksidasi ke dalam jaringan pembuluh darah, sehingga dapat mencegah
terjadinya penyempitan pembuluh darah yang memicu timbulnya penyakit jantung
koroner.
Rhizopus oligosporus termasuk dalam jenis fungi berfilamen sehingga disebut
juga kapang ( mold ) Rhizopus oligosporus. Kapang ini digunakan dalam pembuatan
tempe melalui fermentasi dengan bahan dasar kedelai. Rhizopus oligosporus
membentuk hifa penetrasi rata-rata 1400 μm2 ( ± 300 μm2 ) di luar permukaan
kotiledon dan 1010 μm2 ( ± 340 μm2 ) pada bagian dalam ( flat ). Hifa terinfiltrasi pada
kedalaman 742 μm / sekitar 25% rata-rata lebar kotiledon kedelai. Kemudian proses
fermentasi terjadi secara aerob melalui lubang berpori pada pembungkus.
Proses fermentasi mengakibatkan semakin meningkatnya nilai protein dan gizi
dibandingkan dengan bahan dasarnya yaitu kedelai. Pada proses fermentasi, protein
dalam kedelai dapat terurai menjadi asam-asam amino yang mudah dicerna oleh tubuh
dan oleh enzim fitase yang berfungsi memecah fitat yang merugikan yaitu mengikat
beberapa mineral sehingga tidak dapat dimanfaatkan secara optimal dalam tubuh, serta
adanya pengaruh dari enzim β-glukosidase yang menghidrolisis glukosida isoflavon
sehingga kandungan daidzein-genistein dalam tempe meningkat yang berfungsi sebagai
antioksidan terhadap kanker.
Penggunaan bahan baku dan campuran sangat menentukan kadar protein,
lemak, karbohidrat, dan serat yang terkandung pada tempe. Semakin banyak bahan
campuran yang ditambahkan semakin rendah kadar proteinnya Cara pemasakan
(perebusan/pengukusan) mempengaruhi kehilangan protein selama proses
pembuatannya. Semakin lama pengukusan semakin banyak protein yang hilang. Antara
pengukusan dan perebusan tidak jauh berbeda dalam kehilangan proteinnya. Dengan
cara pengukusan akan lebih cepat kering dibandingkan dengan perebusan. Inokulum
yang digunakan sangat mempengaruhi rasa. Hal ini karena pengaruh strain kapang
dalam inokulum yang berbeda-beda satu sama lain.
Kenampakan tempe putih/ agak kuning dipengaruhi oleh jenis kedelai, bahan
campuran, inokulum, dan juga selama proses pembuatannya juga meliputi cara
perendaman, pengupasan kulit, pemasakan, inokulasi, pengukusan, serta inkubasi.
 Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah
sebagai berikut:
1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat
menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas
yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar 2 cm
2. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
3. Suhu
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada
waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.
4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya.
Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama
disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Manfaat tempe :
a. Membantu proses pembentukan tulang dan mencegah osteoporosis. Dimana tempe
mengandung zat isoflavon, khususnya daidzein-geinstein serta isoflavon tipe.
b. Membantu pembentukan sel-sel darah dan mencegah anemia dengan terdapatnya
vitamin B12 dan zat besi.
c. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah sehingga mencegah penyakit jantung
dengan terdapatnya fitosterol asam lemak PUFA, Niasr Calsium serta terdapat
senyawa penghambat aktivitas HMG CoA reduktase yang membentuk kolesterol.
d. Mencegah penyakit diare dan disentri karena kandungan seratnya tinggi sehingga
baik untuk pencernaan dan juga mengandung senyawa yang meningkatkan
kekebalan tubuh terhadap Eschericia coli
 e. Mencegah kanker serta penyakit degeneratif karena mengandung vitamin E,
karotenoid, superoksida, deismutase, isoflavoid yang menstabilkan radikal bebas
dalam tubuh.
Kriteria dari tempe yang berkualitas baik antara lain :
- Tekstur : lembut dan antar kedelai terikat erat menjadi satu dalam miselium putih
- Aroma : tidak menghasilkan ammonia berlebihan, aroma khas tempe
- Warna : kuning yang merupakan biosintesis β-carotene
- Rasa : tidak menghasilkan rasa manis berlebihan, khas

3. ALAT DAN BAHAN

3.1 Alat yang digunakan :
 Kompor
 Timbangan
 Panci
 Ember
 Tampah
 Dandang/ langseng
3.2 Bahan yang digunakan :
 Kacang kedelai
 Ragi/laru kedelai
 Kantong plastik/daun pisang

4. WAKTU DAN TEPAT PELAKSANAAN

Praktik pembuatan tempe dilaksanakan di kediaman saya sendiri yaitu di
RT:08/02 Desa Markanding Kecamatan Bahar Utara Kabupaten Muaro Jambi Propinsi
jambi. Sedangka waktu pelaksanaan yaitu dilakukan pada hari minggu tanggal 19 April
– 21 April 2020 mulai pukul 10.00 WIB pada saat hari libur.
5. LANGKAH KERJA
1. Pilih kedelai yang bermutu baik dan timbang 1 kg.
Gambar 1. Bahan yang digunakan
 Gambar 2. Memilih kedelai yang berkwalitas baik

2. Bersihkan kedelai dari kotoran-kotoran yang tidak diinginkan dengan cara pencucian.

Gambar 2 :Mencuci kedelai dengan air

3. Rebus kedelai selama ± 30 menit, kemudian kedelai direndam dalam air selama ±12 jam.

Gambar 4. Merebus kedelai selama ± 30 menit

 Gambar 5 .merenda kedelai selama ±12 jam.

4.Pecah dan kupas kulit ari kedelai dengan menggunakan tangan dan pisahkan kulit ari dari biji kedelai.

Gambar 6. Memecah kulit ari kedelai

6. Rebus kedelai yang telah dikupas kulit arinya selama ± 60 menit.

Gambar 7. Merebus kembali kacang kedelai selama ± 60 menit.

6. Tebarkan kedelai di atas tampah yang telah diberi alas daun pisang , kemudian tiriskan dan
dinginkan sampai permukaan kedelai kering.

Gambar 8. Meniriskan hingga permukaan kering kedelai yang sudah di rebus

7. Setelah rebusan kedelai dingin dan diratakan, taburkan laru tempe secara merata dengan alat
pengaduk

Gambar 9.Menebarkan laru dan mengaduk sampai rata

8. Bungkus kedelai sebagian dengan kantong plastik dan sebagian lagi dengan daun pisang.

Gambar 10. Membungkus kedelai denga plastic dan daun pisang dan Kantong plastik
dan daun pisang dilubang-lubangi secara merata dengan lidi yang bersih. Lubang ini penting
agar proses pemeraman dapat berlangsung dengan baik.

9. Peram kedelai selama 36-40 jam.

Gambar 11. Kedelai di peram selama 36 – 40 jam

10. Tempe yang sudah jadi

Gambar 12. Tempe yang sudah jadi

 Kedelai

Dicuci

Direbus 30 menit

Direndam 12 jam

Direbus 60 menit

Dikupas kulit arinya

Dicuci

Ditiriskan

Diinokulasi (1 gram laru/kg kedelai)

Dibungkus daun pisang dan plastik

Diinkubasi 36-40 jam

Tempe Kedelai

Gambar. Skema proses pembuatan tempe

3. DATA PERCOBAAN
Hari Pengamatan

1 Keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat oanas yang masih ditimbulkan
oleh proses fermentasi .
Belum terjadi perubahan pada tempe kedelai
2 Terjadi perubahan sedikit berupa putih jamur yang mulai terbentuk pada
permukaan kedelai. Sudah tercium bau khas tempe
3 Masih ada sedikit biji kedelai yang terlihat. Tetapi, putih jamur mulai merata
pada permukan kedelai. Berbau khas tempe

4. MELENGKAPI TABEL PENGAMATAN PRAKTIK UNIT 1

No. Tahap Pelaksanaan Pengamatan

1 Berat kedelai 1 Kg
2 Keadaan/jenis kedelai Baik
3 Lama proses perebusan I 30 menit
4 Lama perendaman 13 jam
5 Lama proses perebusan II 60 menit
6 Lama pemeraman 40 jam
7 Berat tempe 1.500 gram
8 Persentase berat tempe terhadap kedelai 150 %
9 Warna tempe Putih kekuningan
10 Kelembaban pertumbuhan kapang 25 – 27 o C (lembab)
11 Aroma tempe yang dibungkus plastik Sedikit beraroma
amoniak
12 Aroma tempe yang dibungkus daun pisang Tidak beraroma amoniak
13 Rasa tempe yang dibungkus plastik Tidak menghasilkan rasa
manis berlebihan/enak
14 Rasa tempe yang dibungkus daun pisang Tidak menghasilkan rasa
manis berlebihan/enak

5. ANALISA PERCOBAAN

Dari praktikum Pembuatan Tempe Kedelai dapat dianalisa bahwa untuk

mendapatkan suatu tempe yang berkualitas baik diperlukan ragi/ laru yang baik pula serta
kedelai yang berkualitas. Pengolahan kedelai dengan tepat sangat dibutuhkan bertujuan
agar kedelai tidak terkontaminasi dengan bahan lain. Dalam laru tempe terdapat beberapa
jamur seperti Rhyzopus Oligosporus, Rhyzopus oryzae. Jamur- jamur tersebut akan
membentuk kedelai menjadi tempe yang ditandai dengan warna putih kehitaman yang
terdapat pada kedelai
Pada proses pengolahan tempe kedelai keadaan ruang atau lingkungan di sekitar
juga haruslah steril. Ruaagan yang agak lembab juga berpengaruh terhadap pertumbuhan
laru/ ragi. Keadaan lingkungan yang kurang baik dapat menyebabkan gagalnya pembuatan
 tempe kedelai. Hal ini disebabkan oleh kontaminasi dari mikroba –mikroba lain yang
masuk ke dalam kedelai. Selain itu, pada saat proses perendaman tempe harus diperhatikan
agar tempe tetap segar, dan tidak bau, keriput. Maka dari itu, kerja yang aseptis harus

6. KESIMPULAN
Dari percobaan yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa keberhasilan
pembuatan tempe sangat bergantung pada jenis bahan utama berupa kedelai, dan bibit atau
ragi yang cocok dan sesuai, berbagai macam mikroba yang aktif serra kondisi lingkungan
sekitar pembuatan tempe dapat mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba
tersebut. Dan dari hasil percobaan tersebut tempe yang dibungkus dengan daun pisang
menghasilkan tempe yang berkwalitas baik daripada tempe yang dibungkus plastic.

DAFTAR PUSTAKA

lab.tekim.undip.ac.id/mikrobiologi/files/2012/03/TEMPE.pdf
Petunjuk Praktikum,Teknologi Bioproses, Jurusan Teknik Kimia, Politeknik Negeri Ujung
Pandang, Makassar. 2005
Astawan, M. dan Mita W. Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. Jakarta :
Akademika Pressindo, 1991. Hal. 94-96.
Sarwono, B. Membuat tempe dan oncom. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. Hal. 10-15.
Tri Radiyati et.al. Pengolahan Kedelai. Subang: BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI,
1992. Hal. 1-5.
LAMPIRAN 1
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Rika Kurniati Nasution,Amd
NIM : 041594771
Fakultas : Fakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan Alam
Program Studi : Agribisnis Bidang Minat Penyuluhan dan Komunikasi Pertanian

Menyatakan bahwa kegiatan praktikum ini saya lakukan sendiri, laporan praktikum ini
merupakan hasil karya sendiri dan bukan hasil karya orang lain. Acuan kegiatan praktikum
ini menggunakan panduan yang tercantum dalam Modul Pengolahan Hasil Pertanian
(LUHT4442) Universitas Terbuka maupun referensi lain yang tercantum di dalam Daftar
Pustaka, termasuk kutipan-kutipan teorinya.
Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dan saya ucapkan terima kasih banyak.

Muaro Jambi, 21 April 2020

Mahasiswa,

Rika Kurniati Nasution,A.Md