LAPORAN PRAKTIK MANDIRI LUHT4442 PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN

LAPORAN PRAKTIK UNIT 1 LUHT4442 PENGOLAHAN HASIL

PERTANIAN

“PRAKTEK PEMBUATAN TEMPE”

MUHAMMAD NURIL

042732959

UPBJJ-UT MALANG

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

BIDANG MINAT PENYULUHAN PERTANIAN

UNIVERSITAS TERBUKA

2023
 KATA PENGANTAR

Pengolahan Hasil Pertanian merupakan salah satu mata kuliah wajib bagi
mahasiswa jurusan Agribisnis Fakultas Pertanian . Praktik pengolahan hasil
pertanian di lakukan dengan tujuan untuk mengenalkan kepada mahasiswa
bagaimana cara mengolah hasil dari produksi pertanian baik dari tanaman sayuran,
pangan, dan perkebunan sehingga menciptakan produk baru yang mempunyai nilai
ekonomis lebih tinggi.

Dengan demikian mahasiswa tidak saja tahu berbagai produk hasil olahan
pertanian namun diharapkan mampu berkreatifitas menciptakan produk yang belum
ada sehingga mampu bersaing dengan pasar dalam dan luar negeri. Semoga modul
praktik ini memberi manfaat dalam menyiapkan diri menjadi penyuluh
pertanian.Kami mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
memberikan saran dalam penyelesaiaan modul praktik penyuluhan ini.

Pasuruan,27 oktober 2023

Muhammad Nuril

I
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ……………………………………………………………………………………………… i

DAFTAR ISI ………………………………………………………………………………………………………….. ii

BAB I PENDAHULUAN ……………………………………………………………………………………….. 1

A. LATAR BELAKANG ………………………………………………………………………………………….. 1

B. TUJUAN PRAKTIK …………………………………….......………………………………………………. 3

C. MANFAAT PRAKTIK …………………………………………………………………....………………... 3

D. LOKASI DAN WAKTU PRAKTiK ………………………………………………………………………. 3

BAB II METODE PRAKTIK ……………………………………………………………………………………. 4

A. BAHAN DAN ALAT PRAKTIK …………………………………………………………………………. 4

B. HASIL PENGAMATAN …………………………………………………………………………………….. 4

C. PEMBAHASAAN ……………………………………………………………………………………………... 5

C.1 LANGKAH-LANGKAH PELAKSANAAN PRAKTIK ………………………......……... 6

BAB III KESIMPULAN ……………………………………………………………………………………………. 7

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………………………………………………... 8

LAMPIRAN …………………………………………………………………………………………………………….. 9

SURAT PERNYATAAN …………………………………………………………………………………………... 10

II
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub famili
Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine
unriensis. Secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan
komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh
varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun
atas tiga komponen utama, yaitu kulit biji, daging (kotiledon), dan hipokotil dengan
perbandingan 8:90:2. Sedangkan komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein,
20,5% lemak, 22,2% karbohidrat, 4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air
(Dwinaningsih, 2010).

Tempe merupakan produk hasil fermentasi kedelai yang sudah lama dikenal
di Indonesia. Faktor terpenting dalam pembuatan tempe adalah inokulum atau laru
yang mengandung kapang Rhizopus sp. Jenis kapang yang berperan dalam
fermentasi tempe adalah R. oligosporus dan R. oligopsorus dan kapang lain seperti
R. stolonifer dan R. arrhizus. Inokulum tempe digunakan sebagai agensia pengubah
kedelai yang telah mengalami proses perebusan dan perendaman menjadi tempe
(Hidayat et al. 2009).

Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe meliputi secara umum terdiri dari
tahap perebusan ke 1, pengupasan, perendaman dan pengasaman, perebusan ke 2,
pematusan air, inokulasi menggunakan ragi tempe, pembungkusan dan fermentasi.
Beberapa faktor dalam proses pengolahan diperkirakan mempunyai pengaruh yang
sangat nyata (signifikan) terhadap kualitas tempe, faktor-faktor tersebut antara lain
perebusan, ruang fermentasi, kadar air kedelai, pematusan air, kelembaban ruang
fermentasi, suhu fermentasi, lama fermentasi, rak fermentasi dan jenis bahan
pembungkus (plastik, pelepah pisang, daun pisang, dan kertas) (Mujianto, 2013).

1
 Ragi tempe merupakan sediaan fermentasi atau dikenal dengan stater yang
mengandung mikroorganisme yang mempunyai peran penting dalam fermentasi
tempe, mikroorganisme tersebut berasal dari jenis kapang Rhizopus diantaranya
Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzhae, dan Rhizopus stolonifer (Mujianto, 2013).
Inokulum tempe yang telah dikenal oleh masyarakat saat ini adalah usar dan
inokulum bubuk buatan LIPI. Usar merupakan inokulum tempe yang dibuat dari
kedelai yang telah diberi ragi dan diletakkan diantara dua lapis daun waru. Dalam
pembuatan usar, proses pengeringannya dilakukan di tempat terbuka sehingga
jumlah bakteri kontaminan pada usar lebih banyak dibandingkan inokulum bubuk.
Penentu kualitas ragi adalah konsentrasi spora yang aktif karena hal ini dapat
mempengaruhi kemampuan ragi dalam memfermentasi kedelai. Konsentrasi
mikroorganisme pada media fermentasi akan mempengaruhi jumlah sel yang hidup
dan aktif. Oleh karena itu perlu diketahui berapa konsentrasi kultur murni yang
terbaik untuk pembuatan inokulum tempe (Hidayat et al. 2009).

Inokulum tempe mengandung paling sedikit 3 spesies kapang, yaitu kapang

Rhyzopus oligosporus, Rhyzous oryzae, dan Rhyzopus stolonifer atau kapang
Rhyzopus clamydosporus. Kapang Rhyzopus oligosporus dapat dibedakan atas tiga
strain, yaitu R. oligosporus saito, R. oligosporus ficher, R. oligosporus bandung.
Rhizopus oligoporus adalah jamur dari kelas cygomycetes yang memiliki miselium
tak bersekat. Perkembangannya baik dilakukan secara aseksual dan seksual. Secara
aseksual dengan sporangiospora yang tidak mampu mengembara dan secara
seksual melalui dua ganetangium yang serupa untuk membentuk Zigospora (Suciati,
2012). Tempe kaya akan zat gizi dan fitokimia yang dapat memberikan dampak
positif bagi tubuh dan membantu kesehatan. Isoflavon yang merupakan salah satu
zat fitokimia yang terkandung dalam kedelai diketahui dapat menurunkan resiko
penyakit jantung dan strok, osteoporosis, kanker, masalah-masalah terkait dengan
gangguan pencernaan, menurunkan berat badan dan meringankan gejala-gejala
menopause (Rengganis et al., 2018)

2
B. Tujuan Praktik

Penelitian diharapkan dapat memberikan manfaat sebagai berikut :

1. Mahasiswa mampu mengolah hasil produk pertanian menjadi produk baru yang
mempunyai nilai ekonomis lebih tinggi.

2. Mahasiswa mampu menganalisis dan memahami prinsip fermentasi yang terjadi

pada kedelai hingga menjadi tempe.

3. Mahasiswa diharapkan mempunyai ide-ide untuk menciptakan olahan hasil

pertanian yang baru untuk bersaing di pasar.

C. Manfaat Praktik

Dengan dilaksanakan penelitian ini diharapkan mampu memberikan manfaat

diantaranya:

1. Meningkatkan pengetahuan dan kompetensi mahasiswa terkait pengolahan hasil

pertanian

2. Dapat menjadi peluang untuk menciptakan peluang usaha baru.

D. LOKASI DAN WAKTU PRAKTIK

Praktik ini dilakukan di desa kebotohan Kecamatan Kraton Kabupaten Provinsi Jawa
Timur pada tanggal 16 oktober sampai dengan 27 oktober tahun 2023.

3
 BAB II

PELAKSANAAN PRAKTIK

A. BAHAN DAN ALAT PRAKTIK

- Bahan:

1. Kacang Kedelai

2. Ragi Tempe

3. Air Secukupnya

- Alat:

1. Kompor gas

2. Wajan

3. Baskom

4. Penyaring 2 buah

5. Lilin

6. Korek

7. Timbangan

8. Garpu

9. Sendok

10. Panci

11. Kantong Plastik

12. kain

4
B. HASIL PENGAMATAN PRAKTIK

Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan
kedelai hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:

- Pengamatan I (senin ,25 oktober 2023) Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan
panas dan mengembun, terdapat uap dalam bungkusan kedelai.

- Pengamatan II (kamis ,27 oktober 2023) Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.

TABEL PENGAMATAN PELAKSANAAN PRAKTIK

No Pengamatan Hasil Pengamatan

1 berat kedelai 1 kg
2 Keadaaan/jenis kedelai Baik
3 Lama perebusan 1 30 menit
4 Lama perendaman 12 jam
5 Lama perebusan 2 45 menit
6 Lama pemeraman 36 jam
7 Berat tempe 20 gram
8 Persentase berat tempe 90 5
terhadap kedelai
9 Warna tempe Putih kekuningan
10 Kelembapan pertumbuhan Cukup baik
kapang
11 Aroma tempe yang di bungkus Aroma segar
plastik
12 Aroma tempe yang di bungkus Aroma kedelai nya lebih terasa dan segar
daun pisang
13 Rasa tempe yang di bungkus Tidak gurih seperti di bungkus daun pisang
plastik
14 Rasa tempe yang di bungkus Lebih gurih dari yang di bungkus plastik
daun pisang
5
C. LANGKAH-LANGKAH PELAKSANAAN PRAKTIK

1. Langkah pertama yang dilakukan adalah melakukan penimbangan untuk

mendapatkan 1 kg kacang kedelai.

2. Melakukan pencucian kacang kedelai, dengan mengganti air cucian sebanyak 3

kali agar mendapatkan kacang kedelai yang steril dan bersih

3. Melakukan perendaman kacang kedelai selama ± 12 jam

4. Langkah selanjutnya adalah mulailah meremas – remas kedelai agar kulit arinya
lepas dari kacang kedelai

5. Setelah kulit ari dengan kacang kedelai lepas langkah selanjutnya adalah
menuangkan kacang kedelai ke dalam panci dan beri air secukupnya, kacang kedelai
direbus ± 30 menit, dimulai

6. Setelah direbus ± 30 menit, buang air yang tersisa di dalam panci kemudian,
simpan kembali panci yang tinggal berisikan kacang kedelai diatas kompor. Aduk –
aduk jangan sampai hangus, proses ini dilakukan untuk mengeringkan kacang
kedelai jangan terlalu lama karena kacang mudah hangus.

7. Tuang kacang kedelai ke wadah yang memudahkan kacang kedelai menjadi dingin.
Setelah dingin, taburkan ragi tempe sebanyak setengah sendok makan untuk 1 kg
kacang kedelai, atau sekitar ½ sdm, dan aduk secara rata.

8. Siapkan plastik dengan ukuran sesuai selera. Masukkan kacang kedelai ke dalam
plastik hingga ketebalan 2 – 3 cm. Lalu press plastik, dapat menggunakan lilin.

9. Kemudian lubangi plastik yang telah berisi kacang kedelai dengan menggunakan
garpu kira–kira 8 lubang untuk setiap sisi atas dan sisi bawah.

10. Simpan tempe di dalam lemari. Alas yang digunakan untuk menyimpan adalah
rak lemari es yang diganjal bagian bawahnya, sehingga ada sirkulasi udara, diamkan
selama kurang lebih 36 jam 13. Setelah 36 jam tempe siap diolah .

6
 BAB III

KESIMPULAN

Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari proses
fermentasi, jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, mikroba yang aktif dan kondisi di
sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal
ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil
akhir yang dikehendaki.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Wulandari.Nur,2023. Pengelolahan hasil pertanian. Universitas Terbuka ,Tanggerang

selatan.

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi,
IPB Bogor.

Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika

Pembangunan UNPAD, Bandung

Dwinaningsih, A. E. (2010). Karakteristik Kimia dan Sensori Tempe dengan Variasi

Bahan Baku Kedelai Beras dan Penambahan Angkak Serta Variasi Lama Fermentasi.
Surakarta: Universitas Sebelas Maret.

Indarwati, A. R., 2010, Penambahan Konsentrasi Bakteri Lactobacillus Plantarum

dan Waktu Perendaman pada Proses Pembuatan Tempe Probiotik. Skripsi. Malang:
Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Brawijaya.

Hidayat, N., Wignyanto, Sri, S., dan Novena, A. N. (2009). Produksi Inokulum Tempe.
Malang: Universitas Brawijaya

8
Lampiran

9
 SURAT PERNYATAAN LAPORAN KERJA PRAKTEK

Yang bertanda tangan di bawah ini.

Nama : Muhammad Nuril

Nim : 042732959

Program studi : AGRIBISNIS PERTANIAN BID.MINAT DAN KOMUNIKASI

Menyatakan bahwa laporan kerja praktek ini tidak merupakan jiplakan dan juga
bukan dari karya orang lain. Demikian surat keterangan ini saya buat dengan
sesungguhnya dan dapat digunakan sebagaimana mestinya.

Pasuruan,27 oktober 2023

Muhammad Nuril

10