Nama : Ahmad Firdaus

Nim : 1908106001

Kelas : Biologi A/Semester 1

BIOTEKNOLOGI DALAM PEMBUATAN TEMPE

I. Latar Belakang/ Dasar Teori:

Salah satu makanan khas dari Indonesia yang dapat dikatakan telah
menjadi makanan pokok masyarakat adalah tempe. Tempe merupakan makanan
tradisional yang sangat popular dan digemari di masyarakat. Tidak hanya di
Indonesia tempe sudah terkenal bahkan ke Eropa. Hal ini tidak lain karena rasanya
yang nikmat, harga yang murah dan tentunya mengandung gizi yang baik. Bahan
pokok pembuatan tempe biasanya menggunakan kacang-kacangan, seperti kacang
tanah kedelai dan dapat pula menggunakan biji lamtoro. Akan tetapi yang paling
sering digunakan adalah kacang kedelai.

Jika ditinjau dari proses pembuatan, dapat diketahui bahwa tempe

merupakan salah satu produk bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena
melibatkan mikrobia eukariotik yaitu kapang yang biasanya diperoleh dari ragi
artinya di dalam ragi tersebut mengandung empat jenis kapang dari kelompok
Rhizopus, yaitu Rhyzopus ologosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus,
dan Rhizopus oryzae. Hifa dari kapang iniliha yang terlihat berwarna putih pada
tempe.

Melihat dari segi ekonomi konsumsi masyarakat yang begitu tinggi

terhadap tempe, maka penting diadakan praktikum ini, Selain karena daya
konsumsi yang tinggi, tentunya kemampuan dasar dalam wirausaha berbasis
pengetahuan biologi salah satunya dalam membuat tempe sangat penting untuk
diketahui.

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll.
 Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai yang sudah cukup
dikenal sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tempe mengandung
vitamin B12 yang biasanya terdapat dalam daging dan juga merupakan sumber
protein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin dan mineral.
Tempe merupakan olahan kedelai dengan fermentasi kapang Rhizopus.
Kapang yang sering digunakan dalam pembuatan tempe, adalah Rhizopus
microsporus dan R. oryzae. Kedua kapang tersebut mempunyai aktivitas enzim β-
glukosidase berbeda. Aktivitas enzim β-glukosidase R. microsporus var. chinensis
lebih kuat daripada R. oryzae.
Proses pembuatan tempe dapat terbilang membutuhkan waktu yang
cukup lama. Hingga diperoleh hasil jadi tempe, waktu yang dibutuhkan yaitu
minimal 24 jam dan maksimal 72 jam. Lamanya proses pembuatan tempe karena
proses fermentasi. Fermentasi akan berlangsung baik dan cepat bila dibantu
dengan kondisi suhu yang optimal, jumlah ragi yang tepat dan pH yang asam (±4-
5).
Waktu fermentasi memberikan pengaruh dalam kualitas produk suatu
produk, produk fermentasi adalah produk yang dapat diterima baik secara
kenampakan, aroma serta nutrisi yang dihasilkan. Fermentasi dibantu oleh
mikroorganisme yang memiliki fase hidu logaritmik. Sehingga untuk
mendapatkan produk fermentasi yang terbaik harus mengetahui fase pertumbuhan
optimal dari mikroorganisme yang dimanfaatkan tersebut.

II. Tujuan.

1. Untuk mengetahui cara pembuatan tempe dengan baik dan benar dan
karakteristik tempe kualitas yang baik.
2. Untuk mengetahui perbedaan tempe dari bahan kacang tanah dan kacang
merah.

III. Rancangan Kegiatan.

1. Bentuk kegiatan: Observasi dan studi pustaka

2. Objek pengamatan: Pembuatan tempe dari bahan dua jenis kacang
3. Alat dan bahan : Talang plastik, Baskom, Pengaduk kayu, Dandang,
Kompor, Jarum pentul, Kardus, Kipas angin, Kedelai, Kacang tanah,
Kacang merah, Ragi tempe, Air secukupnya, Lilin, dan Kemasan
plastik/daun pisang.
4. Langkah kerja:
a. Disiapkan alat dan bahan
 b. Dibersihkan kedelai, kacang tanah, dan kacang merah dari kotoran-
kotoran kemudian direndam dengan air bersih selama 12-18 jam.
c. Dilepaskan kulit biji kedelai, kacang tanah, dan kacang merah yang
telah lunak, kemudian dicuci dengan menggunakan air bersih.
d. Dikukus masing-masing kedelai, kacang tanah, dan kacang merah
tersebut sampai empuk.
e. Setelah biji kedelai, kacang tanah, dan kacang merah terasa empuk,
dituangkan masing-masing biji tersebut pada talang yang telah
dibersihkan, lalu diangin-anginkan dengan kipas sambil diaduk hingga
biji tersebut menjadi hangat.
f. Ditaburkan ragi tempe pada masing-masing kedelai, kacang tanah, dan
kacang merah sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata.
g. Disiapkan kantong plastik kemudian memberi lubang dengan
menggunakan jarum.
h. Dimasukkan masing-masing kedelai, kacang tanah, dan kacang merah
yang telah diberi ragi ke dalam pembungkus yang berbeda setiap jenis
kacang. Mengatur ketebalannya sesuai dengan selera dan simpan ke
dalam kardus untuk proses fermentasi.
i. Proses fermentasi kedelai, kacang tanah, dan kacang merah ini pada
suhu kamar selama satu atau dua hari hingga seluruh permukaan
kacang kedelai tertutupi jamur.
5. Lokasi pengamatan :.................................
Hari, tanggal pengamatan :.................................
Jam pengamatan :..................................
Tabel hasil pengamatan :
No Nama Bahan dan Klasifikasi Keterangan
Gambar Print

Daftar Pustaka

Darajat, Duta Pakerti dkk. 2014. Jurnal Pangan dan Agroindustri.

Influence of Fermentation Time and Proportion of Dextrin to the
Quality of Milk Tempeh Powder. Vol.2 No.1.
Lumowa, Sonja V. T. 2014. Jurnal EduBio Tropika. Pengaruh
Perendaman Biji Kedelai (Glycine Max, L. Merr) Dalam Media
Perasan Kulit Nanas (Ananas Comosus (Linn.) Merrill) Terhadap
Kadar Protein Pada Pembuatan Tempe. Vol. 2 No. 2.
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta: Universitas
Negeri Yogyakarta.
Sukardi, dkk. 2008. Jurnal Teknologi Pertanian. Tempeh Inoculum
Application Test of Rhizopus oryzae with Rice and Cassava Flour
as Substrate at Sanan Tempeh Industries eh - Kodya Malang Vol. 9
No. 3.
Purwoko, Tjahjadi. 2004. Kandungan Isoflavon Aglikon pada Tempe
Hasil Fermentasi Rhizopus microsporus var. oligosporus: Pengaruh
Perendaman. Vol. 6 No.2.