LAPORAN

“Mikroorganisme Sebagai Pemeran Utama Dalam Pembuatan Tempe”

Ditujukan untuk memenuhi salahsatu tugas Mata Pelajaran Biologi

Oleh :

Alya Khasnah Lutfiah

KELAS 12 MIPA 5

SEKOLAH MENENGAH ATAS NEGRI 2 SUMEDANG

2024
A. Pengertian Tempe
Tempe kedelai (tempe) merupakan pangan fermentasi tradisional Indonesia. Telah
dilaporkan tempe mengandung protein tinggi (Radiati dan Sumarto, 2016) dan penting
bagi kesehatan karena kaya akan asam lemak tak jenuh (Sudaryatiningsih dan Supyani,
2009). Tempe juga mengandung vitamin B12 dan lunasin yang bersifat anti kanker
(Hernández-Ledesa et al., 2009). Susilowati et al. (2018) melaporkan bahwa formulasi
pasta fortifikan asam folat dapat dihasilkan dengan baik bila dilakukan kombinasi pasta
campuran antara tempe dengan sayuran.

B. Alat dan Bahan

1. Alat
a. Baskom
b. Saringan
c. Dandang
d. Kipas Angin/Kipas
e. Sotel Kayu
f. Tampah
g. Kompor

2. Bahan
a. Kacang kedelai
b. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
c. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati

C. Cara Kerja dan Gambar Pembuatan Tempe

1. Cara Kerja
a. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian
dikeringkan.
b. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci
hingga bersih.
c. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air
dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin).
d. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan
menggunakan air bersih.
e. Kukus/rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
f. Setelah biji kedelai terasa empuk, lalu diangin-angin dengan kipas sambil diaduk-
aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
 g. Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit
sambil diaduk aduk supaya merata (1.5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai).
h. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus. Bila
kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah bolong bolong kecil
pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
i. Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera.
j. Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari
hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

Catatan :

a. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja, karena akan
meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.
b. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.

2. Gambar Pembuatan Tempe

a. Siapkan kacang kedelai sebanyak 1 kg.

b. Dan ragi tempe sebanyak 2 gram.

c. Cuci bersih kacang kedelai dan rendam selama 24 jam.

d. Setelah direndam selama 24 jam, kacang kedelai mekar seperti terlihat di gambar
dibawah ini.

e. Mulailah meremas-remas kacang kedelai agar kulitnya lepas.

f. Setelah bersih, tuangkan kacang kedelai ke dalam panic dan beri air secukupnya.
Rebus kacang kedelai selama kurang lebih 30 menit. Selama kacang kedelai
direbus akan muncul buih putih seperti gambar diatas ini.

g. Setelah direbus selama 30 menit, buang air yang tersisa di dalam panci.
Kemudian taruh Kembali panci yang tinggal berisikan kacang kedelai diatas
kompor. Aduk-aduk, jangan sampai hangus. Proses ini dilakukan untuk
mengeringkan kacang kedelai. Jangan terlalu lama, karena kacang mudah
hangus.
h. Tuang kacang kedelai ke wadah yang memudahkan kacang kedelai menjadi
dingin.

i. Setelah dingin, taburkan ragi tempe sebanyak 2 gram dan aduk rata.

j. Siapkan plastik dengan ukuran sesuai selera. Masukan kacang kedelai ke dalam
plastik hingga ketebalan kira-kira 2cm.

k. Tutup plastik menggunakan lilin, kemudian lubangi plastik yang telah berisi
kacang kedelai dengan menggunakan pisau. Kira-kira 8 lubang untuk setiap sisi
atas dan sisi bawah.

l. Simpan tempe didalam lemari. Diamkan selama kurang lebih 36 jam. Setelah itu,
tempe siap diolah.
 3. Reaksi Kimia dalam Pembuatan Tempe
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

D. Mikroorganisme Tempe
Mikroorganisme yang beragam dapat menghasilkan kualitas produk fermentasi
dengan varian yang berbeda (Polyorach et al., 2018). Hartanti et al. (2015) melaporkan
tempe Indonesia pada umumnya hanya mengandung Rhizopus microsporus. Omosebi dan
Otunola (2013) melaporkan tempe yang difermentasi dengan R. oryzae mengandung
protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan tempe yang difermentasi dengan R.
oligosporus ataupun R. stolonifer. Dengan demikian, jenis Rhizopus yang digunakan pada
fermentasi tempe berperan dalam menentukan kualitas tempe.

Gambar Mikroorganisme Rhizopus

Laru adalah jenis ragi yang digunakan pada pembuatan fermentasi tempe yang
mengandung Rhizopus microsporus yang merupakan kapang atau jamur tempe. Dahulu
kala banyak jenis laru tradisional yang dibuat sendiri oleh pengrajin tempe. Salah satu
jenis laru tersebut terbuat dari daun waru dari kapang tempe yang ditumbuhkan di daun
waru lalu digunakan pada fermentasi tempe. Namun saat ini semua fermentasi tempe
menggunakan laru komersial yang diproduksi secara pabrikan dan didominasi oleh satu
merek dagang tertentu. Oleh sebab itu, penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan
informasi tentang potensi beberapa R. microsporus dari laru tradisional (daun waru)
dalam menentukan kualitas tempe. Hasil penelitian ini bermanfaat dalam penambahan
keragaman Rhizopus spp. yang digunakan dalam fermentasi tempe yang saat ini
keragamannya menurun. Rhizopus yang digunakan untuk menghasilkan tempe yang
 memenuhi syarat SNI 3144:2015, yang selanjutnya dapat dikembangkan menjadi laru
komersial.

E. Manfaat Tempe
Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:
a. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baik untuk
mengatasi diare.
b. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkan
tekanan darah.
b. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik
bagi penderita jantung.
c. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobin
karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asam folat
dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut terkandung dalam tempe.
d. Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawa anti
bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakan antibiotika
yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
e. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifat dapat
menurunkan kadar kolesterol.
f. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
g. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta
berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun degeneratif.
h. Mencegah timbulnya hipertensi.
i. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.