MAKALAH BIOTEKNOLOGI PANGAN

PEMBUATAN TEMPE KACANG HIJAU

Dosen Pengampu :

Prof. Dr. Ir. Bambang Hariyanto, MS

Ir. Zukhrawardi Z, M.Si

Disusun Oleh Kelompok 1 :

1. Eka Sri Wahyuningtias 2017340074

2. Tika Carlusi Mega A 2017340075
3. Gina Restiara 2017340076
4. Jidni Alfiah Rizki 2018340001
5. Ditya Jihan Nur Farach 2018340005

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN KESEHATAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas makalah Bioteknologi
Pangan yang berjudul Tempe Kacang Hijau ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi
tugas Prof. Dr. Ir. Bambang Hariyanto, MS dan Ir. Zukhrawardi Z, M.Si
pada Mata Kuliah Bioteknologi Pangan. Selain itu, makalah ini juga bertujuan
untuk menambah wawasan tentang Tempe Kacang Hijau bagi para pembaca dan
juga bagi penulis.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Bambang

Hariyanto, MS dan Ir. Zukhrawardi Z, M.Si, selaku dosen mata kuliah
bioteknologi pangan yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah
pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang kami tekuni.

Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membagi sebagian pengetahuannya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah
ini.

Kami menyadari, makalah yang kami tulis ini masih jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan kami nantikan
demi kesempurnaan makalah ini.

Jakarta, Juli 2021

Penulis
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tempe merupakan salah satu produk makanan tradisional Indonesia dan
dapat dinikmati oleh seluruh lapisan masyarakat. Makanan tersebut dibuat melalui
proses fermentasi dari kacang kedelai atau kacang kacangan lainnya dalam waktu
tertentu menggunakan jamur Rhizopus sp. Jamur yang tumbuh pada kedelai atau
bahan dasar lainnya dapat menghidrolisis senyawa-senyawa komplek yang ada
dalam kacang kedelai atau bahan lainnya seperti : karbohidrat, lemak dan protein
menjadi senyawa sederhana berupa glukosa, asam lemak dan juga asam alfa
amino yang mana senyawa ini mudah dicerna oleh tubuh manusia, sehingga dapat
memenuhi kebutuhan gizi manusia. Bahan dasar pembuatan tempe dapat
dilakukan dengan menggunakan berbagai macam kacang kacangan, seperti
jagung, kacang tolo (benguk), lamtoro, kacang hijau (Vigna radiata), sehingga
akan dihasilkannya tempe dengan nama yang berasal dari bahan dasarnya seperti
tempe jagung, tempe lamtoro, tempe tunggak dan lain lainnya.
Penggunaan jenis kacang yang berbeda sebagai bahan dasar pembuatan
tempe akan menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensori tempe yang
berbeda. Hal ini disebabkan oleh perbedaan komposisi gizi terutama kandungan
protein, karbohidrat dan lemakyang ada pada bahan dasar pembuatan tempe.
sehingga tempe yang dibuat dari jenis kacang berbeda akan berbeda dari
komponen gizi yang dimilikinya. Kacang hijau memiliki manfaat yang sangat
penting untuk kesehatan, karena memiliki kandungan gizi yang cukup baik.
Dalam 100 gram kacang hijau mengandung karbohidrat sebesar 62,5gr ; protein
22,2 gr ; lemak 1,5 gr ; vitamin A 9 IU ; vitamin B1 150-400 IU dan juga mineral
seperti kalsium, belerang, mangan dan besi. Komponen ini diperlukan dalam
tumbuh kembang dan juga menjaga kesehatan tubuh manusia. Pemanfaatan
kacang hijau sebagai tempe kacang hijau akan dapat menghasilkan suatu produk
makanan baru yang kaya akan protein dan juga kaya akan antioksidan yang
disebabkan adanya senyawa tersebut dalam bahan dasarnya. Akibatnya tempe
kacang hijau merupakan pangan fungsional, suatu makanan yang apabila dimakan
tidak hanya mengenyangkan tetapi juga akan berdampak positif pada tubuh
manusia karena dapat meredam radikal bebas.
Ketersediaan kacang hijau melimpah di Indonesia. Kacang hijau menduduki
urutan ketiga dalam tanaman kacang-kacangan setelah kedelai dan kacang tanah.
Dengan ketersediaan kacang hijau yang melimpah dapat mengetasi
ketergantungan terhadap kacang kedelai dalam pembuatan tempe atau makanan
lainnya. Keadaan ini akan mengakibatkan terjadinya effisiensi produksi tempe
yang meningkat karena tidak semata mata untuk memproduksi tempe tergantung
dari adanya kedelai sebagai bahan dasar. Kondisi ini akan mendorong masyarakat
dalam pemenuhan kebutuhan gizi serta dihasilkannya bahan makanan tempe yang
beraneka ragam dengan nilai tambah berupa pangan fungsional, yang disebabkan
oleh adanya komponen antioksidan yang terdapat dalam tempe termodifikasi
sehingga nantinya keadaan gizi buruk tidak akan terjadi di masyarakat.

B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini agar mahasiswa dapat mengetahui dan memahami
potensi kacang hijau sebagai salah satu bahan yang dapat digunakan pada
pembuatan tempe dan memahami proses pembuatan tempe kacang hijau.

C. Ruang Lingkup
1. Prosedur pembuatan tempe kacang hijau.
2. Kelebihan dan kekurangan tempe kacang hijau.
3. Prospek tempe kacang hijau.

D. Manfaat
1. Dapat mengetahui peroses pembuatan tempe kacang hijau.
2. Dapat mengetahui kelebihan dan kekurangan tempe kacang hijau.
3. Dapat mengetahui prospek tempe kacang hijau.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah kacang hijau dan ragi dnegan
konsentrasi yang berbeda yaitu 0,5%, 0,75%, 1%, 1,25%.

B. Prosedur Pembuatan

Kacang hijau
(250 gram)

Dicuci bersih

Direbus 10 menit

Direndam 12 jam

Dikupas kulit, dicuci bersih

Direbus 30 menit

Ditiriskan dan dinginkan

Ragi tempe
0,5%, 0,75%, 1%, Dicampur ragi
1,25%,

Dikemas plastik

Difermentasi suhu 37°, 48 jam

Tempe kacang hijau

1. Perebusan
Perebusan. Tahap ini bertujuan agar kacang dapat menyerap air sebanyak
mungkin, sehingga membuatnya lebih lunak dan memudahkan proses fermentasi
(acidification) di tahap awal. Perebusan yang ideal dalam pembuatan tempe
dilakukan sebanyak 2 kali dengan tujuan akhir memaksimalkan jumlah isoflavon
tempe. Jika tanpa perebusan di tahap awal, maka dibutuhkan waktu perendaman
yang lebih lama, dan akan muncul bau asam. Proses perebusan yang kedua
sebenarnya diperlukan untuk memastikan agar kacang dalam keadaan benar-benar
matang dan untuk membunuh bakteri yang bersifat kontaminan.
2. Pengupasan kulit kacang hijau
Pengupasan kulit kacang. Bertujuan agar asam laktat bisa masuk lebih mudah ke
dalam biji kacang dan miselium tumbuh selama fermentasi. Pengupasan kacang
dalam skala kecil bisa dilakukan dengan menggunakan kaki, namun jika kacang
(misalnya kacang kedelai) dalam jumlah besar menggunakan mesin mengupas.
3. Perendaman
Bertujuan agar terjadi fermentasi asam laktat dan terjadinya kondisi asam
sehingga mendorong pertumbuhan kapang tempe, yang akan tercapai jika pH
sekitar 3,5–5,2. Adanya campuran kulit kacang dalam tempe akan menghambat
pertumbuhan bakteri asam laktat selama perendaman dan menurunkan
acidification kacang. Pertumbuhan bakteri ditandai dengan keluarnya bau asam
saat perendaman serta adanya busa di permukaan air perendaman.
4. Pencucian
Bertujuan agar kacang tidak menjadi asam dan menghilangkan lendir yang
dihasilkan bakteri asam laktat. Adanya bakteri dan lendir akan menghalangi
proses fermentasi tahap akhir. Setelah pencucian, beberapa produsen merebus
kacang untuk kedua kalinya. Hal ini akan membuat biji kacang semakin lunak.
Selain itu juga akan membunuh bakteri yang hidup dan berkembang biak selama
perendaman. Kacang dengan dua kali perebusan akan lebih bersih, lebih lama
daya simpannya, dan rasa tidak asam.
5. Pendinginan
Bertujuan untuk mendinginkan sebelum kacang diberi ragi. Sambil menunggu
kacang dingin, kacang juga dibersihkan dari kotoran yang mungkin masih ada.
Kotoran yang biasanya terdapat dalam kacang adalah kerikil, ranting, dan
kontaminan fisik lain.
6. Peragian
Kacang harus benar-benar bersih, kering dan dingin sebelum disebarkan ragi di
permukaan kacang.
7. Pengemasan
Setelah peragian, maka kacang segera dikemas. Pengemasan bisa menggunakan
plastik (telah diberi lubang kecil untuk mendapatkan oksigen bagi pertumbuhan
kapang).
8. Fermentasi
Setelah pengemasan selesai, kacang yang sudah dibungkus, diperam pada tempat
yang dianggap lembab. Suhu tidak boleh terlalu dingin karena akan menghalangi
pertumbuhan kapang. Suhu yang ideal berkisar 20°C hingga 37°C. Jumlah ragi,
suhu dan kelembaban adalah faktor penting untuk proses fermentasi. Lama
fermentasi yang dilakukan adalah sekitar 48 jam.
 C. Hasil
Konsentrasi Hasil Pengamatan Kondisi lingkungan
Setelah diberi ragi 24 jam 48 jam
ragi (tempat fermentasi)

Tempe difermentasi
ditempat yang jauh
dari cahaya
matahari dan
0,5 %
pendingin ruangan.

˂48 jam kondisi tempe

Kapang tumbuh masih terasa hangat dan
dengan sempurna dan bau khas seperti tempe
terasa hangat
0,75 % Tempe difermentasi
ditempat yang jauh
dari cahaya
matahari dan
pendingin ruangan

Mulai ditumbuhi
Kapang tumbuh
kapang, tempe terasa
merata, bau asam
hangat
seperti bau tape
1% Tempe difermentasi
ditempat yang jauh
- dari cahaya
matahari dan
pendingin ruangan
Kapang tumbuh
merata, bau asam
seperti bau tape
1,5% Tempe difermentasi
ditempat yang jauh
dari cahaya
matahari dan
pendingin ruangan

Kapang tumbuh
merata, bau asam
seperti bau tape
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Pembahasan
Kacang hijau atau phaseolus aureus berasal dari famili leguminoseae alias
polong-polongan. Kandungan proteinnya cukup tinggi dan merupakan sumber
mineral penting, diantaranya ialah kalsium dan fosfor yang sangat diperlukan oleh
tubuh. Sedangkan, kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh,
sehingga aman dikonsumsi oleh orang yang memiliki masalah kelebihan berat
badan.
Tempe merupakan produk olahan fermentasi yang berasal dari Indonesia
dan selama ini berbahan baku kedelai. Penelitian tentang kandungan zat gizi dan
non-gizi serta manfaat tempe kedelai telah banyak dilakukan. Proses fermentasi
dalam pembuatan tempe dapat mempertahankan sebagian besar zat-zat gizi yang
terkandung dalam kedelai, meningkatkan daya cerna proteinnya, serta
meningkatkan kadar beberapa macam vitamin B (Muchtadi 2010).
Pemanfaatan kacang hijau sebagai tempe kacang hijau akan dapat
menghasilkan suatu produk makanan baru yang kaya akan protein dan juga kaya
akan antioksidan yang disebabkan adanya senyawa tersebut dalam bahan dasarnya
(Kakati P et al, 2010, A.C.Oburuoga and J.U.Anyika, 2012, Kamariah, 2013).
Akibatnya tempe kacang hijau merupakan pangan fungsional, suatu
makanan yang apabila dimakan tidak hanya mengenyangkan tetapi juga akan
berdampak positif pada tubuh manusia karena dapat meredam radikal bebas
(Wijaya, 2007).
Tempe dengan kualitas baik mempunyai ciri-ciri berwarna putih bersih yang
merata pada permukaannya, memiliki stuktur yang homogen dan kompak, serta
berasa, berbau dan beraroma khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai
dengan permukaannya yang basah, struktur tidak kompak, adanya bercak bercak
hitam, adanya bau amoniak dan alkohol, serta beracun (Astawan, 2004).
Daya tahan tempe juga dipengaruhi oleh temperatur ruang tempat
penyimpanan. Pada suhu rendah, proses metabolisme peragian lanjut akan
terhambat, misalnya di dalam lemari pendingin. Tempe dapat tahan disimpan
selama 3 hari tanpa adanya perubahan warna dan rasa. Namun, pada hari kelima,
warna akan berubah menjadi kekuning-kuningan dan rasa busuk akan mulai
muncul (Suprapti, 2003).
 BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Dalam Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pemanfaatan kacang hijau
sebagai bahan baku dalam pembuatan produk olahan tempe adalah salah satu
pilihan yang tepat, karena kacang hijau merupakan salah satu pangan fungsional
yakni memiliki fungsi sebagai antioksidan yaitu zat yang dapat menangkap
radikal bebas atau spesi reaktif yang tanpa disadari terus menerus terjadi.
Kemudian, kacang kedelai ini juga apabila dikonsumsi dapat mengenyangkan
dan cocok untuk dikonsumsi bagi orang yang sedang melakukan diet.
B. Saran
 DAFTAR PUSTAKA

Radiati, A., & Sumarto, S. (2015). Analisis sifat fisik, sifat organoleptik, dan
kandungan gizi pada produk tempe dari kacang non-kedelai. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan, 5(1).
PRASTYO, W., ALIYAH, M., & HUDA, D. PEMBUATAN TEMPE KACANG
HIJAU DALAM.
Maryam, S. (2015). Potensi Tempe Kacang Hijau (Vigna radiata L) Hasil
Fermentasi Menggunakan Inokulum Tradisional sebagai Pangan
Fungsional. JST (Jurnal Sains dan Teknologi), 4(2).