BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan
makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber
protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat
dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang
menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga
membentuk padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara
umum dikenal sebagai ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya
miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga
disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai tersebut.
Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi umumnya para peneliti
menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling dominan. Jamur
yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana
sehingga senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe
sebagai penggantidaging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak
tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah
negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang
berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopusuntuk menghasilkan
tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe.
Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan
tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul
dapat didaftarkanhak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-
undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam
pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi
karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat
(Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai
kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino
(Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan
protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986),Rhizopus
sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu
fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur
semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur.
Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi
kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan
kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam
bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba
jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi
kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai
menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi
lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan
produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein
sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada
protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi
tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti
diare.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :
1. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

C. Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporan
hasil penelitian ini adalah sebagai berikut
1. Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.

D. Manfaat Penulisan
Hasil penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik
secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan
laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan
laporan hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporan hasil
penelitian ini.
Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat
sebagai berikut :
1) Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak
melakukan penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan
mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta
bagaimana proses pembuatan tempe.
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Kajian Pustaka
1. Pembuatan Tempe
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba
jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi
kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai
menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi
lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan
produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein
sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada
protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi
tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti
diare.
3. Produksi tempe agar tahan lama
Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat di
bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses
membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 3
cm dan di blanching direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk
mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di bungkus dengan plastik
selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku
disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa
mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.
4. Pengawetan Tempe
Agar tempe yang ditelah jadi dapat bertahan lama tempe haruslah diawetkan.
Adapun cara untuk mengawetkan tempe yaitu :
Pengeringan Tempe
Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan sebagian air dari suatu
bahan.Tujuan utama pengeringan adalah menurunkan aktivitas air (a) sampai
pada tingkat tertentu, sehingga aktivitas mikroorganisma dan reaksi kimia serta
biokimia yang terjadi ditekan seminimal mungkin sampai produk menjadi lebih
awet.
Tempe dapat diawetkan dengan cara pengeringan menggunakan alat pengering
(oven). Tempe yang akan dikeringkan mula-mula diiris-iris setebal 2,5 cm,
kemudian dikukus pada suhu 1000C selama 10 menit. Pengukusan ini
penting,karena menurut hasil penelitian Hermana et al. (1972) produk tempe
kering yang dihasilkan tanpa perlakuan pengukusan ternyata mempunyai rasa
pahit. Kemudian tempe dikeringkan dengan oven pada suhu 70oC selama 6 10
jam.
Hasil akhir merupakan tempe kering yang mempunyai kadar air 4 8
persen. Tingkat kadar air yang rendah ini memungkinkah tempe dapat disimpan
pada suhu kamar (dengan cara dibungkus plastik) selama berbulanbulan tanpa
terjadi perubahan warna dan citarasa (flavor). Jika akan dipakai, tempe kering
tersebut harus direkonstitusi dengan cara perendaman menggunakan air panas
(90 1000C) selama 5 10 menit.
Pembekuan Tempe
Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 3 cm dan diblancing dengan merendam
dalam air mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang, enzim
proteolitik dan enzim lipolitik. Kemudian tempe dibungkus dengan plastik selofan
dan dibekukan pada suhu -24 sampai -400C. Setelah beku tempe dapat disimpan
pada suhu beku selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat-sifat
organoleptik (penampakan, warna, bau dan rasa).
Pengalengan Tempe
Pengalengan makanan adalah suatu prose pengawetan makanan dengan
mengepak bahan makanan tersebut di dalam wadah gelas atau kaleng yang
dapat ditutup secara hermetis sehingga kedap udara, dipanaskan sampai suhu
yang cukup untuk menghancurkan mikroorganisme pembusuk dan patogen di
dalam bahan, kemudian didinginkan dengan cepat untuk mencegah terjadinya
over cooking dari bahan makanan serta menghindari aktifnya kembali bakteri
tahan panas (thermofilik). Selama proses pengalengan diusahakan agar
pemanasan yang diberikan tidak mengakibatkan kerusakan nilai gizi pangan
yang dikalengkan.
a) Persiapan Bahan
Mula-mula tempe diiris-iris setebal 2 3 cm dengan panjang sebesar 2/3 panjang
kaleng/gelas jar dan diblancing dengan cara merendamkannya dalam air
mendidih selama 5 menit untuk menginaktifkan kapang enzim kapang enzim
proteolitik dan enzim lipolitik.
b) Pengisian (filling)
1.Masukkan potongan-potongan tempe ke dalam kaleng atau gelas jar sampai
batas 0,25 inci dari permukaan kaleng atau 0,5 inci jika digunakan gelas jar.
2.Tambahkan larutan garam 2 persen dalam keadaan panas sampai batas 0,25
inci dari permukaan baik kaleng maupun gelas jar. Larutan garam yang
digunakan harus bersih yang dapat dilakukan dengan cara penyaringan.

c) Exhausting dan Penutupan

Kaleng atau gelas yang telah diisi tersebut di exhaust dengan cara memanaskan
di dalam water bath sampai 2/3 bagian gelas jar atau kaleng terendam dan
dibiarkan sampai mencapai suhu 160oF selama 5 10 menit. Kemudian kaleng
atau gelas jar cepat-cepat ditutup dengan menggunakan alat double-seamer.
Jangan membiarkan kaleng atau gelas jar menjadi dingin sebelum processing.
d) Processing
Masukkan kaleng atau gelas jar yang sudah ditutup tersebut ke dalam retort
(otoklaf) kemudian disterilisasi pada suhu 240oF selama 30 menit untuk kaleng
dan 35 menit untuk gelas jar.

e) Pendinginan
Dinginkan dengan segera kaleng yang sudah disterilisasi tersebut dalam
air mengalir sampai kira-kira mencapai suhu 1000C. Untuk gelas jar,
pendinginannya dilakukan dengan membiarkan di udara terbuka. Kemudian
kaleng dikeringkan dengan lap bersih dan disimpan (Santoso, 2005).

B. Proses Pembuatan Tempe

1. Alat dan Bahan
A) Alat :
Baskom
Saringan
Dandang
 Kipas angin/kipas
Sotel kayu
Tampah
Kompor
Peralatan lain yang diperlukan
B) Bahan :
Kacang kedelai
Ragi tempe
Kantong plastic, atau daun pisang atau daun jati

2. Langkah Kerja
a. Cucilah tampah, ayakan, kipas angin dan cukil yang akan digunakan,
kemudian keringkan.
b. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian
cuci hingga bersih.
c. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan
air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai dapat menyerap air sebanyak
mungkin)
d. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak kemudian, cuci atau bilas dengan
menggunakan air bersih
e. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
f. Setelah biji kedelai tersa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah
yang telah dibersihkan, lalu diangin angin dengan kipas/kipas angin sambil di
aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
g. Taburkan ragi tempe yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil siaduk-
duk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai).
h. Siapkan daun pisang atau kantong plasik atau daun jati untuk membungkus.
Bila kantong plastic yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang
kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
i. Masukkan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) kedalam
pembungkus, atur ketebalannya sesuai dengan selera.
j. Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua
hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan :
1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan
meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.
2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada
tempe.
 BAB III
PENUTUP
A. Simpulan
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba
jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi
kedelai oleh ragi tersebut. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai
menjadi lebih lunak, terurainya protein yang terkandung dalam kedelai menjadi
lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih baik dibandingkan
produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan
mengubah protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein
sederhana yang mudah dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada
protein, lemak, dan karbohidrat. Selama proses fermentasi kedelai menjadi
tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan mencegah penyakit perut seperti
diare.
Untuk tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat di
bekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin. Proses
membekukan tempu untuk ekspor sbb : mula-mula tempe di iris-iris setebal 2 3
cm dan di blanching direndam dalam air mendidih selama lima menit untuk
mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian tempe di bungkus dengan plastik
selofan dan di bekukan pada suhu 40 derajat Celcius sekitar 6 jam. Setelah beku
disimpan pada suhu beku sekitar 20 derajat celcius selama 100 hari tanpa
mengalami perubahan sifat penampak warna, bau dan rasa.
B. Saran
Sebaiknya dalam melakukan percobaan dan penelitian melakukan secara serius
dan cermat serta selalu mempertimbangkan dari kebersihannya.
Dalam melakukan percobaan sebaiknya tetap dalam pengawasan guru
pembimbing, agar hasilnya sesuai dengan apa yang kita harapkan.
 BAB I
PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh masyarakat.Tempemerupakan salah satu
produk olahan berbasis bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan
tekhnologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari
oleh masyarakat umum.

2. TUJUAN
Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta dengan tujuan agar pembaca dapat
mengerti tentang gizi yang terkandung dalam kedelai setelah diolah menjaditempe, serta pembaca dapat
mengerti cara pembuatantempekedelai dengan baik dan benar.

Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik rumahan sendiri, karena ditengah
sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan
hanya bergantung dari pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita.
 BAB II
PEMBAHASAN
1. CARA PEMBUATAN TEMPE
1. 1. Cara Sederhana
Cara sederhana adalah cara pembuatantempeyang biasa dilakukan oleh para pengrajin tempedi Indonesia.
Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian
direbus yang waktu perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya berkisar
antara 60-90 menit.

Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah perendaman, kulit kedelai dikupas dan
dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi
pada umumnya perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajintempe. Kedelai setelah
didinginkan dan ditiriskan diberi larutempe, dicampur rata kemudian dibungkus dan dilakukan pemeraman
selama 36-48 jam (Gambar 20).

Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakantempesebagai pengganti daging. Akibatnya
sekarangtempediproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya diIndonesia. Berbagai penelitian di sejumlah
negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.

Teknik pembuatantempeini telah dikerjakan masyarakatIndonesiakhususnya bermula dari masyarakat Jawa

selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan
dasar yang dapat digunakan dalam pembuatantempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak
dipergunakan adalahtempeberbahan dasar kedelai.

Untuk memperolehtempeyang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan juga harus yang berkualitas baik
dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu,
prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatantempepada dasarnya adalah proses
menumbuhkan spora jamurtempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.

Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut sebagai benang hifa. Benang-
benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini
membentuk suatumassayang kompak.Massakedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagaitempe.
 Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat menguraikan protein
yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa
pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang mungkin
turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.

Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut campur ini akan terlihat setelah
aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp. melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru
yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama padatempeyang dibiarkan atau disimpan dalam
suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak padatempemenunjukkan
bahwatempetersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekalipuntempetelah
dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.

Oleh karena itu, agar diperolehtempeyang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama proses
pembuatantempeperlu diperhatikan mengenai sanitasi dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.

1. 1. Alat Dan Bahan

Alat
1. Baskom
2. Saringan
3. Dandang
4. Kipas Angin /Kipas
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Peralatan lain yang diperlukan
Bahan
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
4. 2. Cara Kerja
A. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian
dikeringkan.
B. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci
hingga bersih.
C. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air
dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
D. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan
menggunakan air bersih.
E. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
F. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang
telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-
biji tersebut terasa hangat.
G. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil
diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik
atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan
 sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan
lidi atau garpu.
H. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
I. Proses fermentasi63256
J. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga
seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan:

1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan
kualitastempeyang dihasilkan.
2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur padatempe.

2. Cara Baru
Pada prinsipnya cara pembuatantempedengan cara baru sama dengan cara yang lama atau tradisional dan
perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai
direbus dan direndam bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya kedelai
telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan kedelai. Tahap-tahap selanjutnya
sama dengan cara tradisional.

Tempeyang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat bila dibandingkan dengan cara
lama.ahal ini disebabkan karena pada cara baru kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas
kulitnya sehingga ada zat-zat yang larut.

Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatantempeadalah sebagai berikut:

1. Oksigen
Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses
metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh
karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm.

1. Uap air
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang
mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya.

1. Suhu
Kapangtempedapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu
ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu
diperhatikan.

1. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape
sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatantempetidak mengalami
kegagalan.
Untuk membuat tempedibutuhkan inokulum atau laru tempeatau ragi tempe. Laru tempedapat dijumpai dalam
berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar.
Laru dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan
kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung terigu,
beras, jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau larutempedapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal,
inokulum campuran, dan inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya
mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.

Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempeadalah kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari
jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai
pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam
proses fermentasi tempe diantaranya
adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan beberapa genus bakteri
yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp padatempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini
tidak diinginkan.
Pada tempeyang berbeda aslnya sering dijumpai adanya kapang yang berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf,
1970). Jenis kapang yang terdapat pada tempeMalangadalah R. oryzae., R. oligosporus., R.
arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R.
stolonifersedangkan pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.,Trichosporon
pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari kapang Rhizopus berbeda reaksi
biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya
disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R.
oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Protein kedelai
dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen
terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan
mengalami peningkatan. Nilai pH untuktempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah
difermentasi menjaditempeakan lebih mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan
dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau langu dari
kedelai juga akan hilang.

Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi
akan terjadi perubahan pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami
penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64% (Sudarmaji dan
Markakis, 1977).

Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempeadalah berkurangnya kandungan oligosakarida
penyebab flatulence. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai
jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam (Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan
meningkat pula selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtleff dan
Aoyagi).
 BAB III
PENUTUP

1. KESIMPULAN
Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik rumahan atau usaha sendiri sangatlah
menunjang untuk meningkatkan perekonomian masyarakat, serta dapat pula menciptakan manusia yang kreatif,
cerdas, dan berusaha untuk maju, dan juga dapat memberikan masukan kepasa pembaca untuk dapat sekiranya
menciptakan lapangan pekerjaan sendiri.

1. SARAN
Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya, bahwasanya kekayaan
alamIndonesiasangatlah melimpah, untuk mencerdaskan anak bangsa serta mencukupi sebagian gizinya,
kedelai sangatlah besar manfaatnya.