PEMBUATAN TEMPE

Disusun Oleh

NAMA : KHALIZZA SEFTHIAYU

KELAS : VIII - 1

SMP NEGERI 03 TUALANG

T. A. 2022 / 2023
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami panjatkan ke Hadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat limpahan
Rahmat dan Karunia-nya sehingga kami dapat menyusun makalah ini dengan baik dan benar,
serta tepat pada waktunya. Dalam makalah ini kami akan membahas mengenai “Pembuatan
Tempe”.

Makalah ini telah dibuat dengan berbagai observasi dan beberapa bantuan dari berbagai pihak
untuk membantu menyelesaikan tantangan dan hambatan selama mengerjakan makalah
ini.Oleh karena itu, kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua
pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini.

Kami menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini.Oleh
karena itu kami meminta pembaca untuk memberikan saran serta kritik yang dapat
membangun kami.Kritik konstruktif dari pembaca sangat kami harapkan untuk
penyempurnaan makalah selanjutnya.

Akhir kata semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua.
 BAB I
PENDAHULUAN

A.   Latar Belakang 

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada
substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut. 
Jika cara-cara pengawetan pangan yang lain misalnya pemanasan, pendinginan,
pengeringan, iradiasi dan lain-lainnya ditujukan untuk mengurangi jumlah mikroba, maka
proses fermentasi adalah sebaliknya, yaitu memperbanyak jumlah mikroba dan menggiatkan
metabolismenya di dalam makanan.  Tetapi jenis mikroba yang digunakan sangat terbatas
yaitu disesuaikan dengan hasil akhir yang dikehendaki.
Beberapa contoh makanan hasil fermentasi adalah tempe, tauco, dan kecap yang dibuat
dari kedelai, oncom dari bungkil kacang tanah, ikan peda, terasi, sayur asin, keju dan yoghurt
dari susu, anggur minum, brem dan lain-lainnya.
Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang
sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup
tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapangRhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk
padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi
tempe.Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut.Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi,
tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling
dominan.Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga
senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Pada proses pembuatan tempe, fermentasi berlangsung secara aerobik dan   non
alkoholik.  Mikroorganisme yang berperan adalah kapang (jamur), yaitu    Rhizopus oryzae,
Rhizopus oligosporus, dan Rhizopus arrhizus.     
  
B.   Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :
1.    Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe?
2.    Bagaimanakah proses pembuatan tempe?

C.   Tujuan Percobaan

Adapun tujuan penulisan yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporan hasil penelitian
ini adalah sebagai berikut
1.    Mengetahui bagaimana peranan dari mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses
pembuatan tempe.
2.    Mengetahui bagaimana proses pembuatan tempe.

D.   Manfaat Percobaan

Hasil penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik secara
teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan laporan hasil
penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan hasil penelitian yang
lain yang sejenis dengan judul laporan hasil penelitian ini.
Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat sebagai
berikut :
1)    Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis peranan mikroorganisme
Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe
2)    Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan penulisaan
makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae
dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana proses pembuatan tempe.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A.   Pengertian Fermentasi

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti
bakteri, khamir dan kapang.  Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil
yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikroba-mikroba penyebab penyakit dan penyebab
kerusakan.  Mikroba fermentasi mendatangkan hasil akhir yang dikehendaki, misalnya
bakteri akan menghasilkan asam laktat, khamir menghasilkan alkohol, kapang menghasilkan
tempe. Fermentasi biasanya dilakukan dengan menggunakan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium.  Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan kering atau dibekukan, misalnya
kultur murni dari bakteri asam laktat untuk membuat keju.  Kadang-kadang tidak digunakan
kultur murni untuk fermentasi sebagai laru (starter).  Misalnya pada pembuatan tempe atau
oncom digunakan hancuran tempe dan oncom yang sudah jadi.

B.   Mikroorganisme pada Fermentasi

Jenis kapang digunakan dalam khususnya bagi beberapa jenis kayu dan fermentasi bahan
pangan khususnya di Asia, seperti kecap, miso, tempe dan lain-lainnya.  Jenis kapang yang
banyak memegang peranan penting dalam fermentasi bahan makanan tersebut adalah
Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium.
Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari
kedelai.  Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam
semalam pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang.  Kedelai
lalu dimasak selama 30 menit.  Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora
Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan
diinkubasikan pada suhu 300C selama 20 - 24 jam.  Dalam waktu itu kedelai terbungkus
sempurna oleh mycelia putih dari jamur.  Sekarang tempe siap untuk dikosumsi.  Cara
penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam sebentar dalam garam lalu digoreng
dengan minyak nabati.  Hasilnya adalah tempe yang berwarna coklat dan kering.  Dapat juga
dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan kecap.

C.   Rhizopus oryzae dalam tempe

Tempe adalah makanan yang populer di negara kita. Meskipun merupakan makanan yang
sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber protein nabati yang cukup
tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau
beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapangRhizopus, seperti Rhizopus
oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk
padatan kompak berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai ragi
tempe.Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada
permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga disebabkan oleh mise1ia jamur yang
menghubungkan biji-biji kedelai tersebut.Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi,
tetapi umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakan jamur yang paling
dominan.Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan enzim-enzim yang mampu
merombak senyawa organik kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga
senyawa tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum
vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging.
Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia.
Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika
Serikat.Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus
untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi
tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe
sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan
hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari
pemegang hak paten).
Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe
(Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan
toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004).Jamur
Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan
asam amino (Septiani, 2004).Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease
(Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada
kisaran pH 3,4-6.
Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH
8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan
air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang
sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.
 BAB III
METODE PERCOBAAN

A.     Tempat dan Waktu Percobaan

         Tempat                      : Paccerakkang (Rumah A. Hariah)
         Waktu Percobaan     :
Waktu percobaan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu :
-       Tahap Pembuatan           : Senin, 10 Februari 2014
-       Tahap Pengamatan         : Selasa, 11 Februari 2014 dan Rabu, 12 Februari 2014

B.     Bahan dan Alat Percobaan

1)    Bahan:
-       Biji kedelai, dan
-       Ragi atau bibit tempe (laru).

2)    Alat:

-       Panci,
-       kompor gas,
-       tampah plastik,
-       tapisan,
-       sendok nasi,
-       ember,
-       pembungkus plastik,
-       jarum,
-       serbet
C.     Metode Kerja
1)    Biji kedelai yang telah dipilih, dibersihkan dan dicuci dengan air bersih, kemudian direndam
dengan air bersih selama satu hari satu malam.   Hal ini bertujuan untuk melunakkan kedelai,
dan juga agar mudah melepas kulit ari dari kedelai (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap
air sebanyak mungkin ).

2)    Lalu kedelai direbus sampai mendidih dan lanjutkan perebusan sampai kedelai benar-benar
kelihatan empuk.

                  

3)    Setelah tempe direbus, hasil rebusan tempe di tiriskan/di anginkan sambil diaduk

                
4)    Setelah itu kulit ari kedelai dibuang dengan cara diremas-remas sampai biji terbelah dan
kedelai menjadi bersih.

5)    Kedelai yang telah dibuang kulitnya di cuci bersih lalu ditiriskan. Proses pencucian akhir
dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan
agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan
fungi.

6)    Setelah rebusan kedelai dingin, taburkan ragi (bibit tempe)  sebanyak 1 gram ragi per  1 kg
kedelai secara merata dengan alat pengaduk.
7)    Kedelai yang sudah dicampur ragi (bibit tempe), dibungkus dengan plastik yang sudah
ditusuk-tusuk dengan jarum.  Setelah itu disimpan selama dua hari.

8)    Pengamatan dilakukan selama dua hari berturut-turut guna melihat proses berlangsungnya
fermentasi.

9)    Setelah tempe disimpan selama dua hari maka seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi
jamur.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A.   Hasil Pengamatan

Pengamatan yang dilakukan pratikan pada dua hari berturut-turut setelah pengolahan kedelai
hingga menjadi tempe adalah sebagai berikut:
a)    Pengamatan I (Selasa, 11 Februari 2014)
Kedelai yang terbungkus masih dalam keadaan panas dan mengembun.
b)    Pengamatan II (Rabu, 12 Februari 2014)
Jamur merata, tekstur rata dan bau tempe.

B.   Pembahasan
Pada  pengamatan I  keadaan bungkus kedelai dipenuhi uap air akibat panas yang masih
ditimbulkan oleh proses fermentasi dan mycelia putih dari jamur belum merata (masih
terlihat padatan/biji kedelai).
Pada  pengamatan II  masih ada biji kedelai yang terlihat akan tetapi keadaan kedelai
telah terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur, karena padatan kedelai menempel
pada pembungkusnya maka padatan kedelai tersebut terlihat membentuk tekstur yang rata
sesuai bentuk pembungkusnya dan pastinya tercium bau yang khas dari bungkusan kedelai
tersebut yaitu bau tempe.
 BAB V
PENUTUP

A.      Kesimpulan
Dari percobaan ini dapat disimpulkan bahwa tempe sangat tergantung dari hasil fermentasi
jenis bahan utama/substratnya yaitu kedelai, macam mikroba yang aktif dan kondisi di
sekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba tersebut, dan hal
ini dapat dikatakan bahwa pengolahan kedelai hingga menjadi tempe sesuai dengan hasil
akhir yang dikehendaki.  
Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba jenis jamur
Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai oleh ragi tersebut.
Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya protein yang
terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehingga mempunyai daya cerna lebih
baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses fermentasi.
Tempe terbuat dari kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus sp. Jamur ini akan mengubah
protein kompleks kacang kedelai yang sukar dicerna menjadi protein sederhana yang mudah
dicerna karena adanya perubahan-perubahankimia pada protein, lemak, dan karbohidrat.
Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe, akan dihasilkan antibiotika yang akan
mencegah penyakit perut seperti diare.

B.      Saran
Pemberian keterangan/pengarahan yang dilakukan asisten/pembimbing sudah baik akan
tetapi pratikan masih mengharapkan pada percobaan selanjutnya para asisten/pembimbing
untuk dapat memberikan keterangan/pengarahan lebih spesifik lagi dalam hal pengolahan dan
penyajian bahan yang dicoba. Dengan adanya keterangan/pengarahan yang lebih baik lagi
yang diberikan asisten/pembimbing dapat menjadi pengetahuan dan bahan kuliah bagi
pratikan nantinya.
 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi,T.R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi, IPB
Bogor.
Setiadi. 2002. Kepekaan Terhadap Pengolahan Pangan. Pusat Dinamika Pembangunan
UNPAD, Bandung.
Winarno,F.G, dkk. 1984. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia, Jakarta.
Wirakartakusumah, dkk. 1992. Peralatan dan Unit Proses Industri Pangan.   PAU Pangan
dan Gizi, IPB Bogor.