MAKALAH PEMBUATAN TEMPE

KELOMPOK :
1.
2.
3.
4.
5.

i
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT Yang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur atas ke hadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan makalah tentang Tempe ini tepat pada waktunya.
Makalah Tempe ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan
bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah
ini. Untuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang
telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.
Terlepas dari semua itu, kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena
itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca
agar kami dapat memperbaiki makalah ilmiah ini.
Akhir kata kami berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat
maupun inspirasi bagi kami dan pembaca pada umumnya.

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR....................................................................................... i
DAFTAR ISI...................................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang...................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah................................................................................. 2
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Tempe................................................................................. 3
B. Proses Pembuatan Tempe..................................................................... 3
C. Mekanisme Pembentukan Tempe......................................................... 4
D. Nilai Gizi pada Tempe.......................................................................... 5
E. Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai............................................ 7
F. Manfaat Tempe bagi Kehidupan Manusia............................................ 8
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan........................................................................................... 9
B. Saran..................................................................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Zaman semakin berkembang dengan pesat, teknologi semakin
berkembang begitu juga dengan ilmu pengetahuan. Ilmu biokimia saat ini
sedang mengalami perkembangan khususnya di negara Indonesia. Peranan
ilmu biokimia bagi kehidupan manusia sangat luar biasa bahkan hampir
mencangkup berbagai aspek kehidupan. Contohnya dalam produk pangan.
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau
jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan
sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri
rakyat. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh
seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian
menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai
menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia.
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh
masyarakat. Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis
bioteknologi. Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan
berhubungan dengan teknologi pertanian. Metode ini sebenarnya telah di
lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini belum disadari oleh masyarakat
umum.
Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia.
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe
sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak
tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah
negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang
berusaha mengembangkan galur unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe

1
 2

yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe.

Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan
tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe
unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi
undang-undang.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, penyusun merumuskan masalah yang
akan dibahas dalam makalah ini sebagai berikut:
1. Apa yang dimaksud dengan tempe?
2. Bagaimana proses pembuatan tempe kedelai?
3. Bagaimana mekanisme pembentukan tempe?
4. Apa saja nilai gizi yang ada pada tempe kedelai?
5. Apa saja kandungan zat gizi pada tempe kedelai?
6. Apa saja manfaat tempe bagi kehidupan manusia?
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Tempe
Tempe adalah salah satu makanan tradisional khas Indonesia. Di tanah
air, tempe sudah lama dikenal selama berabad-abad silam. Makanan ini
diproduksi dan dikonsumsi secara turun temurun, khususnya di daerah Jawa
Tengah dan sekitarnya. Kata “tempe” diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno.
Pada masyarakat Jawa Kuno terdapat makanan berwarna putih terbuat dari
tepung sagu yang disebut tumpi. Makanan bernama tumpi tersebut terlihat
memiliki kesamaan dengan tempe segar yang juga berwarna putih. Boleh jadi,
ini menjadi asal usul dari nama kata “tempe” berasal.
Tempe merupakan makanan yang terbuat dari biji kedelai dengan
menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae atau beberapa
bahan lain yang diproses melalui fermentasi yang dikenal sebagai “ragi
tempe”. Lewat proses fermentasi ini, biji kedelai mengalami proses
penguraian menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna.

B. Proses Pembuatan Tempe

Produksi/pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala
kecil dan rumah tangga. Metode dalam memproduksi tempe umumnya
menggunakan cara-cara yang tradisional. Artinya, masih belum menerapkan
teknologi modern. Pada dasarnya, cara membuat tempe terdiri dari 2 bagian
besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan dilanjutkan dengan proses
fermentasi.
Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:
1. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan
penyortiran. Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian
ditampi.
2. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.

3
 4

3. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus
selama 30 menit atau sampai mendekati setengah matang.
4. Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga
menghasilkan kondisi asam.
5. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke
dalam air, kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya
didapatkan keping-keping kedelai.
6. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci
beras yang hendak ditanak.
7. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti
menanak nasi.
8. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah.
Ditunggu sampai dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai
mengering.
9. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai
dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai
menggunakan sekitar 1 gram ragi.
10. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan
daun pisang atau plastik.
11. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik,
pemeraman dilakukan di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada
rak-rak. Bila pembungkusnya berupa daun, pemeraman dilakukan pada
keranjang bambu yang ditutup goni.
12. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi.
Tujuannya agar udara segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
13. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan
siap dikonsumsi.
14. LANGKAH MEMBUATNYA PERHATIKAN
5
 6

C. Mekanisme Pembentukan Tempe

1. Perkecambahan Spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua
tahapan yang amat jelas, yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar
tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan adalah suhu 420 C dan
pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal
pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti
dengan penonjolan keluar tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-
sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-senyawa yang dapat
menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam
amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.
2. Proses Miselia Menembus Jaringan Biji Kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai
yang keras itu dan tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai.
Karena penetrasi dinding sel biji tidak rusak meskipun sisi selnya
dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia ke dalam biji
melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan
saja dengan sedikit penetrasi miselia, menerobos ke dalam lapisan sel
melalui sela-sela di bawahnya. Konsep tersebut didukung adanya gambar
foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji kedelai oleh
miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi
seterusnya dalam biji terjadi oleh aktivitas enzim ekstraseluler yang
diproduksi/dilepas ujung miselia.
 7

D. Nilai Gizi pada Tempe 

Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah
lama diakui. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun 1940-an sampai
dengan 1960-an menyimpulkan bahwa banyak tahanan Perang Dunia II pada
zaman pendudukan Jepang di Indonesia berhasil terhindar dari disentri dan
busung lapar karena tempe. Penelitian terhadap nilai gizi tempe terus
dilakukan dan dari penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa tempe
mengandung elemen yang berguna bagi tubuh, yakni: asam lemak, vitamin,
mineral, dan antioksidan.
1. Asam Lemak
Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan
terhadap lemak. Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada
tempe meningkat jumlahnya. Asam lemak tidak jenuh ini mempunyai efek
penurunan terhadap kandungan kolesterol serum, sehingga dapat
menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
2. Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin
B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan
sumber vitamin B yang sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung
dalam tempe antara lain vitamin B1, B2, asam pantotenat, asam nikotinat,
vitamin B6, dan B12. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-
produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-
buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga
tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial dari bahan
pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada
pembuatan tempe. Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5
sampai 6,3 mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat
mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya
vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan
kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam
menu hariannya.
3. Mineral
 8

Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang

cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat
menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang
mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan
terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium,
magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
4. Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk
isoflavon yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi
pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon,
yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis
isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi
isoflavon) yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan
dengan isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat
terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri
micrococcus luteus dan coreyne bacterium.
E. Kandungan Zat Gizi Pada Tempe Kedelai
1. Komposisi zat Gizi
Tempe Kedelai Kedelai
No. Zat Gizi
Kedelai Kuning Hitam
1 Energi 149,0 kalori 400,0 kalori 385,0 kalori
2 Air 64,0 gram 10,2 gram 12,3 gram
3 Protein 18,3 gram 35,1 gram 33,3 gram
4 Lemak 4,0 gram 17,7 gram 15,0 gram
5 Karbohidrat 12,7 gram 32,0 gram 35,4 gram
6 Serat - 4,2 gram 4,3 gram
7 Abu 1,0 gram 4,0 gram 4,0 gram
8 Kalsium 129,0 mg 226,0 mg 213,0 mg
9 Besi 10,0 mg 8,5 mg 9,5 mg
10 Vitamin B1 0,17 mg 0,66 mg 0,65 mg
11 Vitamin B2 - 0,22 mg 0,23 mg
 9

2. Komposisi Asam Amino

Tempe Kedelai Kedelai
No. Zat Gizi
Kedelai Kuning Hitam
1 Nitrogen (gr) 8,52 5,99 5,96
2 Isolensin 333 290 253
3 Leusin 529 494 473
4 Lisin 370 391 350
5 Metionin 71 84 57
6 Sistin 100 81 68
7 Fenilalanin 305 341 293
8 Treonin 245 247 272
9 Triptofan 77 76 86
10 Valin 332 291 254
11 Arginin 407 428 2.098
12 Histidin 169 168 900
13 Alanin 283 279 1.716
14 Asam aspartat 715 728 4.422
15 Asam glutamat 987 1.185 8.529
16 Glisin 266 259 1.615
17 Prolin 308 332 1.257
18 Serin 271 309 2.014

F. Manfaat Tempe bagi Kehidupan Manusia 

Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:
1. Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga
baik untuk mengatasi diare.
2. Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga
menurunkan tekanan darah.
3. Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal
bebas, baik bagi penderita jantung.
4. Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar
hemoglobin karena kurang tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng
 10

(Zn), protein, asam folat dan vitamin B12, di mana unsur-unsur tersebut
terkandung dalam tempe.
5. Anti infeksi. Hasil survei menunjukkan bahwa tempe mengandung
senyawa anti bakteri yang diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus)
merupakan antibiotika yang bermanfaat meminimalkan kejadian infeksi.
6. Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe
bersifat dapat menurunkan kadar kolesterol.
7. Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.
8. Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi)
beserta berbagai penyakit yang menyertainya, baik infeksi maupun
degeneratif.
9. Mencegah timbulnya hipertensi.
10. Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis.
11
12
 13

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Tempe merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi yang
melibatkan Jamur Rhizopus oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan dalam
pembentukan miselia yang berupa benang-benang putih yang terdapat di
permukaan tempe. Pembuatan tempe dapat dilakukan dengan beberapa
tahapan yaitu melalui tahap pengupasan, pencucian, penirisan, peragian,
pembungkusan dan fermentasi.
Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen(O2) sangat berpengaruh,
karena kapang Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan
aerob(membutuhkan oksigen). Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak
ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada aktivitas perkembangan dari
Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.
Tempe merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang
kompleks, seperti protein, lemak, energi, serat, kalsium, fosfor, besi, karotin
dan kandungan lainnya. Secara kuantitatif, nilai gizi tempe mamang lebih
rendah dari kedelai. Namun secara kualitatif tempe memiliki nilai cerna yang
lebih baik, hal ini disebabkan karena kadar protein akan meningkat akibat
aktivitas enzim proteolitik yang mengakibatkan protein, lemak, dan
karbohidrat pada tempe menjadi mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan
kedelai.
 14

Tempe sangat bermanfaat bagi tubuh manusia karena banyak

mengandung nilai gizi sehingga dapat mengatasi berbagai penyakit contohnya
anemia, hipokolestrol, kanker dan lain-lain.

B. Saran
Tempe adalah salah satu alternatif makanan murah dan bergizi tinggi
yang dapat memperlancar pencernaan. Untuk itu sebaiknya tempe dijadikan
salah satu makanan yang sering dikonsumsi dan pilihlah tempe dengan
kualitas baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim.a.2014.http://File.Upi.Edu/Direktori/Fpmipa/Jur._Pend._Biologi/
Diana_Rochintaniawati/Biology_Terapan/Pembuatan_Ragi_Tempe_
%26_Tempe.pdf

Anonim.b.2014.http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-
lestari-ssi-msc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-
ringkas.pdf

Anonim.c.2014.http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/
Tempe%20kedelai.pdf

Poejdiadi, Anna. 2006. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia.

Santoso, Hieronymus Budi. 1993. Pembuatan Tempe & Tahu Kedelai.

Yogyakarta: Kanisius.