Contoh Makalah Biologi : Cara Pembuatan

Tempe.
Diposkan oleh ika melya astuti di Rabu, Maret 05, 2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Swt. Atas segala nikmat yang
telah dilimpahkan-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan hasil penelitian
ini sebagaimana mestinya.
Penyelesaian laporan hasil penelitian ini menjadi salah satu tugas dalam mata
pelajaran Biologi. Oleh karena itu, penyusun laporan hasil penelitian ini bertujuan
untuk menambah wawasan dan pengetahuan para pembaca tentang beberapa hal
yang dibahas dalam makalah ini.
Ucapan terima kasih penulis diucapkan kepada guru pembimbing yang selalu
memberi banyak masukan sehingga makalah ini dapat terselesaikan dengan baik dan
juga kepada teman teman yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini,
meskipun namanya tidak dapat disebutkan oleh penulis saatu persatu.
Penulis menyadari bahwa makalah ini belum terbilang dalam kata sempurna
karena, keterbatasan pengetahuan dan kemampuan penulis. Oleh karena itu penulis
sangat mengharapkan kritik dan saran dari berbagai pihak untuk perbaikan pada
pembuatan makalah yang selanjutnya.
Akhirnya penulis sangat berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi
para pembaca terutama bagi penulis.

Tangerang, 02 Maret 2014

Penulis

DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL .................................................... 1

KATA PENGANTAR ..................................................... 2
DAFTAR ISI ............................................................... 3
BAB I PENDAHULUA ........................................... ... 4
A. Latar Belakang ............................................................ 4
B. Rumusan Masalah ...................................................... 4
C. Tujuan Penulisan ......................................................... 4
D. Manfaat Penulisan ....................................................... 4
BAB II PEMBAHASAN .............................................. 6
A. Cara Pembuatan Tempe ............................................ 6
B. Gambar Pembuatan Tempe .................................... 12
BAB III PENUTUP ................................................. 18
A. Kesimpulan ................................................................ 18
B. Saran .......................................................................... 18

BAB I
PENDAHULUAN
1. LATAR BELAKANG
Tempe merupakan salah satu makanan yang sering di konsumsi oleh
masyarakat.Tempe merupakan salah satu produk olahan berbasis bioteknologi.
Bioteknologi merupakan bidang ilmu yang vital dan berhubungan dengan tekhnologi
pertanian. Metode ini sebenarnya telah di lakukan sejak jaman dahulu, tetapi hal ini
belum disadari oleh masyarakat umum.
2. RUMUSAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang di atas penulis dapat merumuskan :
a. Bagaimanakah peranan mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan
tempe?
b. Bagaimanakah proses pembuatan tempe?
3. TUJUAN
Karya ilmiah ini dibuat untuk memenuhi tugas mata pelajaran biologi, serta
dengan tujuan agar pembaca dapat mengerti tentang gizi yang terkandung dalam
kedelai setelah diolah menjadi tempe, serta pembaca dapat mengerti cara
pembuatan tempe kedelai dengan baik dan benar.
Tidak lupa juga agar para siswa mengerti tentang cara mendirikan pabrik
rumahan sendiri, karena ditengah sulitnya perekonomian saat ini menuntut semua
orang untuk meciptakan lapangan pekerjaan sendiri bukan hanya bergantung dari
pekerjaan yang diberikan orang lain kepada kita.
4. MANFAAT PENULISAN
penulisan laporaan hasil penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat, baik
secara teoritis maupun praktis. Secara teoritis, diharapkan dapat hasil penulisan
laporan hasil penelitian ini dapat memberikan kontribusi teori bagi penulisan laporan
hasil penelitian yang lain yang sejenis dengan judul laporan hasil penelitian ini.
 Secara praktis, hasil penulisan makalah ini diharapkan juga dapat bermanfaat
sebagai berikut :
1) Menjadi bahan masukan berbagai pihak dalam menganalisis peranan
mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe
2) Menjadi sumber acuan bagi masyarakat atau siapapun yang hendak melakukan
penulisaan makalah dan ada kaitannya dengan pengaruh peranan
mikroorganisme Rhizopus Oryzae dalam proses pembuatan tempe serta bagaimana
proses pembuatan tempe.

BAB II
PEMBAHASAN
1. CARA PEMBUATAN TEMPE
a. Cara Sederhana
Cara sederhana adalah cara pembuatan tempe yang biasa dilakukan oleh para
pengrajin tempe di Indonesia. Kedelai setelah dilakukan sortasi (untuk memilih
kedelai yang baik dan bersih) dicuci sampai bersih, kemudian direbus yang waktu
perebusannya berbeda-beda tergantung dari banyaknya kedelai dan biasanya
berkisar antara 60-90 menit.
Kedelai yang telah direbus tadi kemudian direndam semalam. Setelah
perendaman, kulit kedelai dikupas dan dicuci sampai bersih. Untuk tahap selanjutnya
kedelai dapat direbus atau dikukus lagi selama 45-60 menit, tetapi pada umumnya
perebusan yang kedua ini jarang dilakukan oleh para pengrajin tempe. Kedelai
setelah didinginkan dan ditiriskan diberi ragi tempe, dicampur rata kemudian
dibungkus dan dilakukan pemeraman selama 36-48 jam
Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe
sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat
di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti
Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Teknik telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya bermula dari
masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan prosedur pembuatannya
masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang dapat digunakan dalam
pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan paling banyak dipergunakan adalah
tempe berbahan dasar kedelai.
Untuk memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan
juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian yang lain,
seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain itu, prosedur pengolahan
harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan tempe pada dasarnya adalah
proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu Rhizopus sp., pada biji kedelai.
 Dalam pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut
sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai yang satu
dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini membentuk suatu massa
yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya disebut sebagai tempe.
Selama masa pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim
yang dapat menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga protein-
protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa pertumbuhan jamur
Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak jenis mkiroorganisme lain yang
mungkin turut campur, tetapi tidak menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin
turut campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp.
melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru yang
berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada tempe yang
dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan terciumnya bau amoniak.
Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa tempe tersebut mulai
mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa sekali pun tempe telah
dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa konsumen.
Oleh karena itu, agar diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak
lama, maka selama proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi
dan kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.
1. Alat Dan Bahan
Alat :

1. Baskom.
2. Saringan.
3. Dandang.
4. Kipas Angin /Kipas.
5. Sotel kayu.
6. Tampah.
7. Kompor.
8. Peralatan lain yang diperlukan.

Bahan :

1. Kacang kedelai.
2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.

Cara Kerja :
1. Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.

2. Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur,

kemudian cuci hingga bersih.
3. Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam
dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air
sebanyak mungkin).
4. Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas
dengan menggunakan air bersih.
5. Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
6. Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada
tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas
angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
7. Taburkan ragitempe(RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi
sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragitempeuntuk 2
kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati
untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai
pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan
menggunakan lidi atau garpu.
8. Masukan kedelai yang telah diberi ragitempe(RAPRIMA) ke dalam
pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
9. Proses fermentasi63256
10. kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau
hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.

 Catatan:

1. Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan

meningkatkan kualitas tempeyang dihasilkan.
2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada
tempe.

 Cara Baru
Pada prinsipnya cara pembuatan tempe dengan cara baru sama dengan cara
yang lama atau tradisional dan perbedaannya adalah terletak pada tahap pengupasan
kulit kedelai. Dimana pada cara lama (tradisional) kedelai direbus dan direndam
bersama kulitnya atau masih utuh sedangkan pada cara yang baru sebelumnya
kedelai telah dikupas kulitnya (kupas kering) dengan menggunakan alat pengupasan
kedelai. Tahap-tahap selanjutnya sama dengan cara tradisional.
 Tempe yang dibuat dengan cara baru warnanya (warna kedelai) lebih pucat
bila dibandingkan dengan cara lama.ahal ini disebabkan –karena pada cara baru
kedelai direbus dan direndam dalam keadaan sudah terkupas kulitnya sehingga ada
zat-zat yang larut.
Beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai
berikut:

1. Oksigen.

Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu

cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan cepat sehingga dihasilkan
panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan
kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
tersebut diberi lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar 2 cm.
2. Uap air.
Uap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. Hal ini
disebabkan karena setiap jenis kapang mempunyai Aw optimum untuk
pertumbuhannya.
3. Suhu.
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik,
yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada
waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4. Keaktifan Laru
Laru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang
keaktifannya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum
terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Untuk membuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe.
Laru tempe dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang
menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru dalam bentuk tepung
dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang pada bahan, dikeringkan dan
kemudian ditumbuk. Bahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-
macam seperti tepung terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian.
Berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat
dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan inokulum murni
campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya mikroba yang
terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
 Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis Rhizopus
oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran
selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni Klebsiella.
Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan pula dalam
proses fermentasi tempe diantaranya
adalah: Bacillus sp.,Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., dan
beberapa genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus sp
pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak diinginkan.
Pada tempe yang berbeda aslinya sering dijumpai adanya kapang yang
berbeda pula (Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Jenis kapang yang terdapat pada
tempe Malang adalah R. oryzae., R. oligosporus., R. arrhizus dan Mucor rouxii.
Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah R. oryzaei dan R. Stolonifer sedangkan
pada tempe Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus.,Trichosporon
pullulans., A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari
kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama disebabkan adanya
perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh R.
arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim amilase disintesa oleh R.
oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak disintesa oleh R. arrhizus.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik

maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan
diuraikan menjadi asam-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami
peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka pH juga akan
mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempeyang baik berkisar antara 6,3 sampai
6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna.
Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang
menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan ternyata bau
langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi pertumbuhan
kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan pada kadar air dimana
setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai akan mengalami penurunan menjadi
sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%
(Sudarmaji dan Markakis, 1977).
Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah
berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut
akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam.
Selama fermentasi, asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan
peningkatannya akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam
(Murata et al., 1967). Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula
selama fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin
(Shurtleff dan Aoyagi).

2. GAMBAR PEMBUATAN TEMPE

Siapkan kacang kedelai sebanyak 1 kg.

Dan ragi tempe sebanyak 2 gram.

Cuci bersih kacang kedelai dan rendam selama 24 jam.

Setelah direndam selama 24 jam, kacang kedelai mekar seperti yang terlihat seperti gambar diatas
ini.

Mulailah meremas-remas kacang kedelai agar kulit arinya lepas.

Setelah bersih, tuangkan kacang kedelai ke dalam panci dan beri air secukupnya. Rebus kacang
kedelai selama kurang lebih 30 menit. Selama kacang kedelai direbus akan muncul buih putih seperti
gambar diatas ini.

Setelah direbus selama 30 menit, buang air yang tersisa di dalam panci. Kemudian, taruh kembali
panci yang tinggal berisikan kacang kedelai diatas kompor. Aduk-aduk, jangan sampai hangus. Proses
ini dilakukan untuk mengeringkan kacang kedelai. Jangan terlalu lama – karena kacang mudah hangus.

Tuang kacang kedelai ke wadah yang memudahkan kacang kedelai menjadi dingin.

Setelah dingin, taburkan ragi tempe sebanyak 2 gram dan aduk rata.

Siapkan plastik dengan ukuran sesuai selera. Masukkan kacang kedelai ke dalam plastik hingga
ketebalan kira-kira 2-3 cm.
 Tutup plastik : dapat mempergunakan cara seperti gambar diatas dengan lilin.

Kemudian lubangi plastik yang telah berisi kacang kedelai dengan menggunakan pisau – kira-kira 8
lubang untuk setiap sisi atas dan sisi bawah.

Simpan tempe didalam lemari (gambar diatas mempergunakan lemari dapur). Alas yang dipakai untuk
menyimpan adalah rak lemari es yang diganjal bagian bawahnya, sehingga ada sirkulasi udara.
Diamkan selama kurang lebih 36 jam.

Setelah 36 jam, tempe siap diolah.

BAB III
PENUTUP
1. KESIMPULAN.
Berdasarkan uraian dari makalai ini, dapat disimpulkan bahwa pabrik rumahan
atau usaha sendiri sangatlah menunjang untuk meningkatkan perekonomian
masyarakat, serta dapat pula menciptakan manusia yang kreatif, cerdas, dan
berusaha untuk maju, dan juga dapat memberikan masukan kepasa pembaca untuk
dapat sekiranya menciptakan lapangan pekerjaan sendiri.
2. SARAN.
Bagi masyarakat luas pada umumnya dan bagi para siswa khususnya,
bahwasanya kekayaan alamIndonesia sangatlah melimpah, untuk mencerdaskan anak
bangsa serta mencukupi sebagian gizinya, kedelai sangatlah besar manfaatnya.
Untuk itu diharapkan cara-cara yang telah disampaikan penulis semoga dapat
berguna bagi semua pembaca yang budiman.