MAKALAH

PRODUK FERMENTASI PANGAN

(FERMENTASI TEMPE)

Disusun Oleh :
Dinda Bectari
NIM.M1B120012

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS JAMBI
2022
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, saya
panjatkan puja dan puji syukur atas ke hadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah,
dan inayah-nya kepada kami, sehingga saya dapat menyelesaikan makalah dengan judul
“Fermentasi Tempe” ini tepat pada waktunya.
Makalah tentang Fermentasi Tempe ini telah saya susun dengan maksimal dan
mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan makalah ini.
Untuk itu saya menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi
dalam pembuatan makalah ini.
Terlepas dari semua itu, saya menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik
dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka saya
menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar saya dapat memperbaiki makalah ilmiah ini.
Akhir kata saya berharap semoga makalah ini dapat memberikan manfaat maupun inspirasi bagi
saya dan pembaca pada umumnya.

Jambi, Mei 2022

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR................................................................................................................

DAFTAR ISI..............................................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN...........................................................................................................

1.1 Latar Belakang..............................................................................................................

BAB II PEMBAHASAN............................................................................................................

2.1 Pengertian Tempe.........................................................................................................

2.2 Proses Pembuatan Tempe.............................................................................................

2.3 Mekanisme Pembentukan Tempe.................................................................................

2.4 Nilai Gizi pada Tempe..................................................................................................

2.5 Manfaat Tempe bagi Kehidupan Manusia....................................................................

BAB III PENUTUP....................................................................................................................

3.1 Kesimpulan...................................................................................................................

3.2 Saran.............................................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................................
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tempe adalah makanan tradisional dari Indonesia yang dibuat dari fermentasi oleh jamur
Rhizopus sp pada bahan baku kedelai maupun non kedelai. Jamur ini nantinya akan membentuk
hifa. Hifa adalah benang-benang halus yang berwarna putih yang akan menumpuk di permukaan
biji kedelai dan kacang merah yang nantinya akan menyatu membentuk miselium yang berwarna
putih. Adanya jamur pada tempe ini dapat memproduksi beberapa enzim, misalnya enzim
protease yang mampu menguraikan protein sehingga menjadi peptida yang lebih pendek serta
asam amino bebas, selain itu juga dihasilkan enzim lipase yang akan menguraikan lemak
sehingga menjadi asam lemak, serta juga memproduksi enzim amilase yang dapat menguraikan
karbohidrat kompleks menjadi karbohidrat yang sederhana.
Oleh sebab itu, tempe memiliki banyak manfaat, salah satunya bagi kesehatan manusia,
karena dapat menurunkan resiko kanker prostat yang mengalamipembesaran sehingga
menimbulkan masalah pada saluran urin, kanker payudara, kanker rectal dan dapat menghambat
biosintesis kolestrol dalam hati. Tahapan pembuatan tempe meliputi perendaman, penggilingan,
pencucian, perebusan, pendinginan, penambahan ragi, pengemasan dan fermentasi. Pada masing-
masing tahapan memiliki tujuan yang berbeda-beda. Setiap tahapan akan memicu proses
fermentasi yang terjadi pada tempe. Terdapat tiga faktor utama dalam proses pembuatan tempe,
yaitu bahan dasar yang digunakan, mikroorganisme yang ditimbulkan, dan faktor lingkungan
yang mempengaruhi pertumbuhan tempe, seperti pH, kelembaban, dan suhu.
Tempe yang berkualitas baik memiliki ciri-ciri seperti berwarna putih bersih yang merata
di permukaan tempe, memiliki tekstur yang kompak, serta memliki aroma dan rasa yang khas.
Tempe yang baik dan berkualitas harus memenuhi syarat baik itu secara fisik organoleptik
maupun kimiawi. Sifat organoleptik merupakan proses identifikasi produk pangan dengan
menggunakan panca indra manusia. Faktor yang menentukan kualitas tempe meliputi, warna,
aroma, citra rasa, daya tahan tempe, kebersihan, tekstur. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui proses pembuatan tempe dan sifat organoleptik tempe berbahan dasar kedelai
terhadap uji hedonik penerimaan panelis mengenai rasa, aroma, tekstur, warna serta lama
fermentasi tempe kedelai dan tempe kacang merah.
BAB II
PEMBAHASAN
3.1 Pengertian Tempe
Tempe adalah panganan yang terbuat dari hasil hasil fermentasi kacang kedelai oleh
kapang berjenis Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. Oryzae, Rh. stolonifera, dan Rh.
Arrhizus yang secara umum dikenal sebagai kapang tempe. Tempe merupakan makanan
tradisional di Indonesia, khususnya Jawa yang dibuat dari fermentasi oleh jamur Rhizopus sp
pada bahan baku kedelai maupun non kedelai.
Tempe juga dapat diartikan sebagai produk makanan yang dihasilkan melalui proses
fermentasi dengan menggunakan ragi sebagai bahannya. Tempe banyak diminati oleh
masyarakat karena memiliki banyak kandungan gizi. Kanudngan gizi tersebut diantaranya lemak,
protein, mineral, asam fitat, karbohidrat, ologosakarida, vitamin B12, dan sebagai antioksi dan
sehingga dapat menguntungkan bagi kesehatan manusia. Tempe kedelai memilki ciri-ciri
miselium berwarna putih dan kompak, bentuknya yang padat serta memiliki bau yang khas.

3.2 Proses Pembuatan Tempe

Produksi/pembuatan tempe kebanyakan dilakukan oleh industri skala kecil dan rumah
tangga. Metode dalam memproduksi tempe umumnya menggunakan cara-cara yang tradisional.
Artinya, masih belum menerapkan teknologi modern. Pada dasarnya, cara membuat tempe terdiri
dari 2 bagian besar, yaitu proses pemasakan kedelai dan dilanjutkan dengan proses fermentasi.
Berikut ini adalah langkah-langkah proses pembuatan tempe:
a. Agar benar-benar mendapatkan biji kedelai yang bagus, dilakukan penyortiran.
Caranya, tempatkan biji kedelai pada tampah, kemudian ditampi.
b. Biji kedelai dicuci dengan air yang mengalir.
c. Biji kedelai yang sudah bersih ke dalam panci berisi air, kemudian direbus selama 30
menit atau sampai mendekati setengah matang.
d. Kedelai yang sudah direbus direndam selama semalam hingga menghasilkan kondisi
asam.
 e. Keesokan harinya, kulit arinya dikupas. Caranya, kedelai dimasukkan ke dalam air,
kemudian remas remas sambil dikuliti hingga akhirnya didapatkan keping-keping
kedelai.
f. Keping kedelai dicuci sekali lagi, dengan cara yang sama seperti mencuci beras yang
hendak ditanak.
g. Keping kedelai dimasukkan ke dalam dandang lalu ditanak, mirip seperti menanak
nasi.
h. Setelah matang, angkat, lalu dihamparkan tipis-tipis di atas tampah. Ditunggu sampai
dingin, airnya menetes habis, dan keping kedelai mengering.
i. Proses selanjutnya adalah menambahkan ragi. Pemberian ragi pada kedelai
dicampurkan sambil diaduk hingga merata. Ukurannya, 1 kg kedelai menggunakan
sekitar 1 gram ragi.
j. Bungkus kedelai yang sudah bercampur rata dengan ragi menggunakan daun pisang
atau plastik.
k. Peram bungkusan kedelai. Bila pembungkusnya berupa plastik, pemeraman dilakukan
di atas kajang-kajang bambu yang diletakkan pada rak-rak. Bila pembungkusnya
berupa daun, pemeraman dilakukan pada keranjang bambu yang ditutup goni.
l. Sesudah diperam semalaman, dilakukan penusukan dengan lidi. Tujuannya agar udara
segar dapat masuk ke dalam bahan tempe.
m. Peram lagi semalaman, keesokan harinya tempe yang dibuat telah jadi dan siap
dikonsumsi.

3.3 Mekanisme Pembentukan Tempe

Mekanisme Pembentukan Tempe Mekanisme pembentukan tempe menurut Hasruddin
dan Pratiwi (2015) ada dua yaitu perkecambahan spora dan proses miselia menembus jaringan
biji kedelai.
 Perkecambahan Spora
Perkecambahan Rhizopus oligosporus berlangsung melalui dua tahapan yang amat jelas,
yaitu pembengkakan dan penonjolan keluar tabung kecambah. Kondisi optimal perkecambahan
adalah suhu 420 C dan pH 4,0. Beberapa senyawa karbohidrat tertentu diperlukan agar awal
pembengkakan spora ini dapat terjadi. Pembengkakan tersebut diikuti dengan penonjolan keluar
tabung kecambahnya, bila tersedia sumber-sumber karbon dan nitrogen dari luar. Senyawa-
senyawa yang dapat menjadi pendorong terbaik agar terjadi proses perkecambahan adalah asam
amino prolin dan alanin, dan senyawa gula glukosa annosa dan xilosa.
 Proses Miselia Menembus Jaringan Biji Kedelai
Proses fermentasi hifa jamur tempe dengan menembus biji kedelai yang keras itu dan
tumbuh dengan mengambil makanan dari biji kedelai. Karena penetrasi dinding sel biji tidak
rusak meskipun sisi selnya dirombak dan diambil. Rentang kedalaman penetrasi miselia ke
dalam biji melalui sisi luar kepiting biji yang cembung, dan hanya pada permukaan saja dengan
sedikit penetrasi miselia, menerobos ke dalam lapisan sel melalui sela-sela di bawahnya. Konsep
tersebut didukung adanya gambar foto mikrograf dari beberapa tahapan terganggunya sel biji
kedelai oleh miselia tidak lebih dari 2 lapisan sel. Sedangkan perubahan kimiawi seterusnya
dalam biji terjadi oleh aktivitas enzim ekstraseluler yang diproduksi/dilepas ujung miselia.

3.4 Nilai Gizi pada Tempe

Tempe, sebagai makan dengan nilai kandungan gizi yang tinggi, sudah lama diakui.
Penelitian terhadap nilai gizi tempe terus dilakukan dan dari penelitian tersebut diperoleh hasil
bahwa tempe mengandung elemen yang berguna bagi tubuh, yakni: asam lemak, vitamin,
mineral, dan antioksidan.
 Asam Lemak
Proses fermentasi pada tempe meningkatkan derajat ketidakjenuhan terhadap lemak.
Akibat proses ini, asam lemak tidak jenuh majemuk pada tempe meningkat jumlahnya. Asam
lemak tidak jenuh ini mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum,
sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh.
 Vitamin
Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan
larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat
potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara lain vitamin B1, B2, asam
pantotenat, asam nikotinat, vitamin B6, dan B12. Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-
produk hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran, buah-buahan, dan biji-bijian),
namun tempe mengandung vitamin B12 sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin
yang potensial dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling mencolok pada
pembuatan tempe.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3 mikrogram per 100 gram
tempe kering. Jumlah ini telah dapat mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari.
Dengan adanya vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir akan
kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe dalam menu hariannya.
 Mineral
Tempe mengandung mineral makro dan mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral
besi, tembaga, dan zink. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan
asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya
asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih
tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
 Antioksidan
Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk isoflavon yang
sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai
terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan genistein. Pada tempe, di samping
ketiga jenis isoflavon tersebut juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon)
yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan isoflavon dalam kedelai.
Antioksidan ini disintesis pada saat terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh
bakteri micrococcus luteus dan coreyne bacterium.

3.5 Manfaat Tempe bagi Kehidupan Manusia

 Meningkatkan Sistem Kekebalan Tubuh.
Tempe mengandung berbagai jenis bakteri baik (probiotik) dan antioksidan isoflavon.
Oleh karena itu, mengonsumsi tempe akan membantu meningkatkan imunitas atau sistem
kekebalan tubuh.
 Mencegah Osteoporosis.
Kandungan kalsium dan vitamin K yang cukup tinggi pada tempe bermanfaat untuk
pembentukan tulang, sehingga osteoporosis dapat dicegah.
 Mengobati Diare.
 Kemampuan tempe untuk mengobati diare disebabkan oleh zat antidiare dan protein
tempe yang mudah dicerna dan diserap. Tempe mengandung zat-zat antibakteri yang mampu
mengatasi berbagai penyakit infeksi seperti diare.
 Menjaga Kesehatan Jantung.
Antioksidan dan antiinflamasi yang terkandung pada tempe mampu melindungi
pembuluh darah dari kerusakan inflamasi dan oksidatif sehingga membuat jantung sehat.
 Mencegah Penyakit Jantung Koroner.
Penyakit jantung koroner merupakan salah satu bentuk kelainan pembuluh darah koroner
akibat penumpukan lemak di dalam dinding pembuluh darah yaitu suatu keadaan yang disebut
aterosklerosis. Tempe dapat digunakan untuk mencegah penyakit ini karena tempe mengandung
zat-zat yang mempunyai sifat hipokolesterolemik (menurunkan lemak darah), yaitu: protein,
asam lemak tidak jenuh majemuk, serat pangan, niacin, vitamin E, karotenoid, isoflavon dan
kalsium.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Tempe merupakan salah satu produk makanan hasil fermentasi yang melibatkan Jamur
Rhizopus oligosrus (ragi tempe). Jamur ini berperan dalam pembentukan miselia yang berupa
benang-benang putih yang terdapat di permukaan tempe. Pembuatan tempe dapat dilakukan
dengan beberapa tahapan yaitu melalui tahap pengupasan, pencucian, penirisan, peragian,
pembungkusan dan fermentasi.
Dalam proses fermentasi, suhu dan oksigen(O2) sangat berpengaruh, karena kapang
Rhizopus oligosporus dapat berkembang dalam keadaan aerob (membutuhkan oksigen).
Sehingga jika dalam medium fermentasi tidak ada oksigen yang masuk maka tidak akan ada
aktivitas perkembangan dari Rhizopus, akibatnya tidak akan terjadi proses fermentasi.
Tempe merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi yang kompleks, seperti
protein, lemak, energi, serat, kalsium, fosfor, besi, karotin dan kandungan lainnya. Secara
kuantitatif, nilai gizi tempe mamang lebih rendah dari kedelai. Namun secara kualitatif tempe
memiliki nilai cerna yang lebih baik, hal ini disebabkan karena kadar protein akan meningkat
akibat aktivitas enzim proteolitik yang mengakibatkan protein, lemak, dan karbohidrat pada
tempe menjadi mudah dicerna di dalam tubuh dibandingkan kedelai. Tempe sangat bermanfaat
bagi tubuh manusia karena banyak mengandung nilai gizi sehingga dapat mengatasi berbagai
penyakit contohnya anemia, hipokolestrol, kanker dan lain-lain.

3.2 Saran
Tempe adalah salah satu alternatif makanan murah dan bergizi tinggi yang dapat
memperlancar pencernaan. Untuk itu sebaiknya tempe dijadikan salah satu makanan yang sering
dikonsumsi dan pilihlah tempe dengan kualitas baik.
 DATAR PUSTAKA

Suknia. S.L., dan Tara P. D. R., 2020. Proses Pembuatan Tempe Home Industry Berbahan Dasar
Kedelai. Southeast Asian Journal of Islamic Education.Vol. 03 (01) : 59-76.
Alvina.A., dan D. Hamdani. 2019. Proses Pembuatan Tempe Tradisional. Jurnal Pangan Halal.
Vol. 1(1) : 9-12.
Wayan Redi Aryanta. 2013. Manfaat Tempe Untuk Kesehatan. E-Jurnal Widya Kesehatan. Vol.
2(1) : 44-50.