DAFAR ISI

SAMPUL

DAFTAR ISI ..........................................................................................................................2

KATA PENGANTAR ...........................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN ......................................................................................................4

A. Latar Belakang .........................................................................................................4

B. Rumusan Masalh ......................................................................................................5

C. Tujuan.......................................................................................................................5

BAB II PEMBAHASAN .......................................................................................................6

A. Pengertian Tempe ..................................................................................................6

B. Proses Pembuatan Tempe.......................................................................................7

C. Peran Rhizopus oligosporus Dalam Pmbuatan Tempe. .........................................9

D. Manfaat Tempe .....................................................................................................9

BAB III

PENUTUP ...............................................................................................................11

A. Kesimpulan. ...........................................................................................................11

B. Saran .......................................................................................................................11

DAFTAR PUSTAKALAMPIRAN
 KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji dan syukur ke hadirat Allah SWT, karena berkat kemurahan-Nya makalah ini
dapat kami selesaikan sesuai waktu yangdiharapkan.Dalam makalah ini kami membahas” Pembuatan
Tempe ". Makalah ini dibuatdalam rangka memperdalam pengetahuan mengenaiBiologi Terapan.

Makalahyang disusun dan diuraikan sedemikan rupa dengan dilandasi atau didasari oleh pengetahuan
dan bimbingan dari dosen pembimbing dan kerjasama dari teman-teman. Kami menyadari masih banyak
kekurangan dalam penyusunan makalahini. Maka dari itu mohon maaf atas kekurangan makalah ini dan
semoga bermanfaat.
 BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Perkembangan bioteknologi telah melalui sejarah yang panjang sebelummanipulasi genetik mulai
berkembang. Bioteknologi telah dikenal dan dilakukan olehmasyarakat tradisional, walaupun tanpa
sebutan bioteknologi. Bioteknologi tradisionalmerupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroba,
proses biokimia, dan proses genetikalami seperti mutasi dan rekombinasi genetik. Salah satu contoh
produk bioteknologikonvensional yang banyak diterapkan oleh masyarakat kita adalah pada aspek
pangan yakni pembuatan tempe yang berbahan dasar kedelai. Tempe mempunyai nilai gizi yang baik.
Disamping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah danmengendalikan diare,
mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar
kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, mencegahanemia, menghambat penuaan, serta mampu
menghambat resiko jantung koroner, penyakitgula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain
diperlukan bahan dasar kedelai jugadiperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme,
dalam hal ini kapang.Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang
darigenus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, danRhyzopus
oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelaidan
memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebutmenyebabkan terjadinya
perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahantersebut meningkatkan kadar protein
tempe sampai sembilan kali lipat. Fermentasi dapatterjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab
fermentasi pada substrat organik yangsesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan
sifat bahan pangan,sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan
tersebut.Berdasarkan uraian di atas, maka untuk mengetahui bagaimana mikroba dapatdimanfaatkan
untuk menghasilkan suatu makanan, atau menghasilkan produk tertentu yaitutempe, dengan cara
menghasilkan produk bioteknologi secara konvensional
B.Rumusan Masalah

1.Apa pengertian tempe?

2.Bagaimana proses pembuatan tempe?

3.Bagaimana peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe?

4.Apa Manfaat Tempe?

C.Tujuan

1.Untuk mengetahui pengertian tempe

2.Untuk mengetahui proses pembuatan tempe

3.Untuk mengetahui peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe.

4.Untuk mengetahui manfaat tempe

BAB II

PEMBAHASANA.

A.Pengertian Tempe

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya
menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempeumumnya dibuat secara
tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan
oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dandimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang
tumbuh pada kedelai menghidrolisissenyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang
mudah dicerna oleh manusia(Kasmidjo, 1990). Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh
masyarakatIndonesia terutama di Jawa. Tempe terbuat dari kedelai rebus yang difermentasi oleh
jamurRhizopus selama fermentasi, biji-biji kedelai terperangkap dalam rajutan miselia jamurmembentuk
padatan yang kompak berwarna putih (Steinkraus, 1983).Tempe merupakan makanan hasil fermentasi
tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri
berwarna putih, tekstur kompak dan flavorspesifik. Warna putih disebabkan adanya

miselia jamur

yang tumbuh pada permukaan bijikedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia
jamur yangmenghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-
komponendalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi
(Kasmidjo,1990). Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada
tempe,terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe selama prosesfermentasi,
sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih mudah dicerna. Kapangyang tumbuh pada
tempe mampu menghasilkan

enzim protease

untuk menguraikan proteinmenjadi peptida dan asam amino bebas (Astawan, 2008). Tempe juga
mengandung superoksidadesmutase yang dapat menghambat kerusakan sel dan proses penuaan. Dalam
sepotong tempe,terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, karbohidrat,
serat, vitamin,enzim, daidzein, genes teinserta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang
berkhasiatsebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin
daninhibitor protease (Cahyadi, 2006).

B.Proses Pembuatan Tempe

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yangdipakai (kedelai),
mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam
proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus dan
mikroorganisme yang digunakan berupa kapang antara lainRhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae,
Rhizopus stolonifer dan lingkungan pendukung yangterdiri dari suhu 30°C, pH awal 6.8, kelembaban
nisbi 70-80%. Selain menggunakan kapangmurni, juga dapat digunakan sebagai starter dalam
pembuatan tempe (Ferlina, 2009).

Adapun tahap-tahap pembuatan tempe dapat digambarkan pada diagram alir dibawahini.

Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisikmaupun kimianya. Protein
kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapangakan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga
nitrogen terlarutnya akanmengalami peningkatan. Kadar air kedelai pada saat sebelum
fermentasimempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan
pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelaiakan mengalami penurunan menjadi
sekitar 61% dan setelah 40 jam fermentasiakan meningkat lagi menjadi 64%.

Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pembuatan tempe

a. Bahan:

1.Biji kedelai sebanyak 1 kg

2.Ragi Tempe 1 sendok makan

b.Alat:

1.Panci,

2.Kompor gas,

3.Tampah,

4.Tapisan,

5.Sendok nasi,

6.Ember,

7.Pembungkus, terdiri dari

a.Kulit Pisang.

b.Plastik

8.Serbet

9.Lilin

Proses kerja dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut:

1).Kedelai direndam dengan air bersih selama satu hari satu malam.

2).Setelah direndam sehari semalam dalam air rendaman, lalu kulit ari kedelaidibuang dengan cara
diremas-remas sampai biji terbelah.

3).Kedelai yang telah dibuang kulitnya direbus lagi dengan air baru dan bersihselama ± 30 menit sampai
titik didih tercapai. Kemudian rebusan kedelaiditiriskan pada tampah yang beralaskan daun Pisang atau
serbet, laludidinginkan.

4).Setelah rebusan kedelai dingin dan mulai kering, taburkan ragi tempe sebanyak1 sendok makan untuk
1 kg kedelai yang telah di siapkan sampai benar-benarmerata.

5).Kedelai yang sudah dicampur ragi tempe, di lakukan 2 perlakuan yang berbedadalam pembungkusan :

6).Perlakuan pertama, dibungkus dengan daun pisang yang telah dilayukan

7).Perlakuan yang kedua, kedelai yang telah diberikan ragi dibungkus denganmenggunakan plastik,
setelah kedelai masuk dalam plastik ujung dari plastik direkatkan dengan cara mendekatkan ujung dari
plastik yang tebuka ke api darililin. Setelah plastik tertutup bagian sisi dari plastik tersebut di
lubangimenggunakan jarum atau lidi.

8).Setelah itu disimpan selama dua hari.

9).Pengamatan dilakukan pada hari kedua, untuk melihat hasil yang didapatkandari pembuatan Tempe

C.Peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe

Kedelai merupakan bahan baku tempe. Pada pembuatan tempe selama prosesfermentasi, kedelai akan
mengalami perubahan baik fisik maupun kimianya. Proteinkedelai dengan adanya aktivitas proteolitik
kapang akan diuraikan menjadi asan-asamamino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami
peningkatan..Perubahan-perubahan lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya
kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut akanterus berlangsung sampai
fermentasi 72 jam. Kedelai yang telah difermentasi menjaditempe akan lebih mudah dicerna. Selama
proses fermentasi karbohidrat dan protein akandipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih
mudah larut, mudah dicerna danternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. Selama fermentasi,
asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan mencapai jumlah
terbesar pada waktu fermentasi 72 jam. Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pulaselama
fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin.

D.Manfaat Tempe Bagi Kehidupan Manusia

Adapun beberapa manfaat tempe bagi kehidupan manusia, yaitu:

1).Protein yang terdapat dalam tempe sangat tinggi, mudah dicerna sehingga baikuntuk mengatasi
diare.

2).Mengandung zat besi, flafoid yang bersifat antioksidan sehingga menurunkantekanan darah.

3).Mengandung superoksida desmutase yang dapat mengendalikan radikal bebas, baik bagi penderita
jantung.
4).Penanggulangan anemia. Anemi ditandai dengan rendahnya kadar hemoglobinkarena kurang
tersedianya zat besi (Fe), tembaga (Cu), Seng (Zn), protein, asamfolat dan vitamin B12, di mana unsur-
unsur tersebut terkandung dalam tempe.

5).Anti infeksi. Hasil survey menunjukkan bahwa tempe mengandung senyawaanti bakteri yang
diproduksi oleh karang tempe (R. Oligosporus) merupakanantibiotika yang bermanfaat.

6).Daya hipokolesterol. Kandungan asam lemak jenuh ganda pada tempe bersifatdapat menurunkan
kadar kolesterol.

7).Memiliki sifat anti oksidan, menolak kanker.

8).Mencegah masalah gizi ganda (akibat kekurangan dan kelebihan gizi) beserta berbagai penyakit yang
menyertainya, baik infeksi maupun degenera

9).Mencegah timbulnya hipertensi.

10).Kandungan kalsiumnya yang tinggi, tempe dapat mencegah osteoporosis

BAB III

PENUTUPAN.

A.Kesimpulan

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang menggunakan jamurRhizopus oligosporus
dan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisionaldan merupakan sumber protein nabati.
Tempe mengandung berbagai nutrisi yangdiperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat,
dan mineral. Proses pembuatantempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai
(kedelai),mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH, dan
kelembaban).

Peran Rhizopus oligosporus dalam pembuatan tempe :

1.Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang akan

diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan.

2.Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah dicerna.

3.Karbohidrat dan protein akan dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yanglebih mudah larut,
mudah dicerna

B.Saran

Tempe memiliki manfaat yang sangat penting dalam kehidupan. Oleh karenaitu, kita harus selalu
mengkonsumsi tempe, mengingat manfaat tempe sangat banyakdalam tubuh kita