LAPORAN PEMBUATAN TAPAI

KELOMPOK II
KELAS XII IPA 1

1. KHOIRUNNISAK
2. MIRANDA
3. HUSNAINI
4. M. ALFARRIJ BUDIMAN
5. JENI SABITA
6. M. FAJRI

SMA NEGERI 20 PALEMBANG

TAHUN AJARAN 2020/2021

 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI...............................................................................................................................i

A. Latar Belakang................................................................................................................1

B. Rumusan Masalah...........................................................................................................1

C. Tujuan.............................................................................................................................1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................................................2

A. Tape.................................................................................................................................2

B. Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Var Ayamurasaki).....................................................3

C. Fermentasi.......................................................................................................................4

BAB III.......................................................................................................................................5

METODE PENELITIAN...........................................................................................................5

A. Alat dan Bahan................................................................................................................5

B. Cara Kerja.......................................................................................................................8

BAB IV....................................................................................................................................14

PENUTUP................................................................................................................................14

A. Kesimpulan...................................................................................................................14

B. Saran..............................................................................................................................14

i
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Indonesia memiliki beragam makanan tradisional yang tak kalah enaknya dengan
masakan modern. Rata-rata makanan tradisional, khusunya di Indonesia, menggunakan
bioteknologi tradisional dalam proses pembuatannya. Namun, keberadaan bioteknologi
tradisional di Indonesia masih kerkendala oleh beberapa masalah. Masalah-masalah tersebut
antara lain, harga bahan baku yang tinggi, kondisi cuaca yang tak menentu, dan juga
persaingan dengan makanan modern. Masalah-masalah tersebut membuat keberadaan
makanan tradisional di Indonesia makin terkikis, misal makanan tradisional rata-rata dijual di
pasar tradisional meskipun beberapa swalayan modern (mall) juga menjualnya. Oleh karena
itu, masyarakat diharapkan untuk menjaga kelestarian makanan tradisional yang
menggunakan bioteknologi tradisional secara baik dan benar (tidak menambahkan bahan-
bahan yang berbahaya bagi tubuh manusia). Masyarakat juga diharapkan untuk
mengembangkan bioteknologi tradisional yang ada saat ini sehingga dapat meningkatan
kesejahteraan.
Salah satu makanan tradisional Indonesia adalah tape. Tapai merupakan makanan
salah satu makanan tradisional Indonesia adalah tape. Tapai merupakan makanan tradisional
yang sudah tidak asing lagi bagi kita. Tapai adalah makanan tradisional yang terbuat dari
singkong yang telah difermentasi menggunakan ragi tapai. Selain menggunakan singkong,
tapai juga dapat dibuat dengan menggunakan ketan hitam. Ketan singkong termasuk jenis
umbi-umbian kayu yang banyak terdapat di seluruh daerah di Indonesia. Singkong atau ketan
hitam tersebut kemudian difermentasi oleh ragi tapai. Ragi tapai tersebut mengandung
beberapa mikroorganisme, seperti Chlamydomucor, Saccharomyces cerevisiae, dll. Makanan
tradisional ini sangat lezat. Selain rasanya yang nikmat nan lezat, tape juga mengandung
banyak karbohidrat yang berguna bagi tubuh manusia.

B. Rumusan Masalah
1. Apa saja bahan dalam pembuatan tapai singkong?
2. Bagaimana proses pembuatan tapai dilakukan?
3. Bagaimana proses terjadinya fermentasi pada tapai?

C. Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya percobaan pembuatan bioteknologi konvensional yaitu tapai :
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tapai singkong.
2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi pada tapai.
3. Untuk mengetahui menfaat mikroorganisme dalam pembuatan produk bioteknologi
konvensional.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Tape
Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses
fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang melibatkan ragi di dalam
proses pembuatannya. (Astawan dan Mita, 1991).

Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti

Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida
utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dsb sp. (Ganjar, 2003). Pembuatan tape
tidak hanya berbahan baku singkong maupun ketan. Tape juga dapat dibuat dari ubi jalar,
melihat kandungan karbohidrat ubi jalar relatif tinggi yaitu sebesar 16-35% per berat basah
atau 80-90% per berat kering, sehingga ubi jalar layak dibuat menjadi tape (Susanto dan
Suneto, 1994). Prinsip pembuatan tape ubi jalar sama dengan pembuatan tape ketan atau tape
singkong. Keuntungan yang dimiliki ubi jalar dibandingkan ubi kayu yaitu daging umbi yang
berwarna putih, krem, merah muda, kekuningan, dan jingga tergantung dari jenis umbi yang
digunakan. Warna daging umbi ini memberikan warna tape ubi jalar yang lebih menarik
(Sumantri, 2007 dalam Simbolon 2008). Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan
VitaminB1 (tiamin) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot,
dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Produk fermentasi ini diyakini
dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena
meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan
lain 6 dari tape adalah kemampuan tape untuk mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari
tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama

2
Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari,
seperti kecap (Ganjar, 2003).

B. Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas Var Ayamurasaki)

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) memiliki kulit dan daging umbi
yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat). Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin
yang lebih tinggi dari pada ubi jalar jenis lain (Kumalaningsih, 2007).

Ubi jalar ungu mulai di kenal menyebar ke seluruh dunia terutama negara negara yang
beriklim tropis. Menurut Suprapti, (2003) kedudukan tanaman ubi jalar dalam tatanama
(sistematika) sebagai berikut: Divisio : Spermatophyta Sub-dii visio : Angiospermae Kelas :
Dicotyledoneae Bangsa : Tubiflorae Famili : Convolvulaceae Genus : Ipomoea Spesies :
Ipomoea batatas (L.) Ubi jalar ungu mengandung vitamin (A, B1, B2, C, dan E), mineral
(kalsium, kalium, magnesium, tembaga, dan seng), serat pangan, serta karbohidrat bukan
serat. Ubi jalar merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Total
kandungan antosianin ubi jalar varietas Ayamurasaki bervariasi pada setiap tanaman, yaitu
berkisar antara 20mg/100g sampai 7 924mg/100g berat basah. Pigmennya lebih stabil bila
dibandingkan antosianin dari sumber lain, seperti kubis merah, selderberi, bluberi, dan jagung
merah (Kano et al. 2005). Kandungan kimia dan karakteristik Ubi Jalar Ungu Varietas
Ayamurasaki dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kadungan kimia dan karakteristik ubi jalar
ungu varietas ayamurasaki Sifat Kimia dan Fisik Jumlah Kadar air (%bb) 67,77 Kadar abu
(%bk) 3,28 Kadar pati (%bk) 55,27 Gula reduksi (%bk) 1,79 Kadar lemak (%bk) 0,43 Kadar
antosianin (mg/100g) 923,65 Aktivitas antioksidan (%) 61,24 Warna (L) 37,50 Warna (a)

3
14,20 Warna (b) 11,50 Sumber : Widjanarko, 2008 2.3 Ragi Tape Ragi merupakan starter
yang digunakan untuk pembuatan produk fermentasi. Ragi tape umumnya memiliki bentuk
pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm (Hidayat, et al., 2006). Jumlah ragi atau
starter yang digunakan mempengaruhi proses fermentasi tape, apabila jumlah ragi terlalu
sedikit maka menghambat mikroorganisme yang berperan dalam proses fermentasi tape,
sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru akan memperlambat proses fermentasi tape
(Astawan dan Mita, 1991).

C. Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substrat organik sebgagai akibat
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam beberapa hal fermentasi dapat
berlangsung tanpa malibatkan mikroorganisme. Mikroorganisme pada proses fermentasi ini
umumnya adalah bakteri asam laktat, 9 bakteri asam asetat yaitu bakteri yang mampu
mengubah zat gula dalam bahan menjadi asam, alkohol, dan karbondioksida. Terjadinya
fermentasi ini maka bahan mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna (Novary,
1999). Fermentasi juga dapat berfungsi untuk mengawetkan bahan pangan, peningkatan nilai
gizi, dan perbaikan cita rasa yang telah dilakukan mungkin sejak zaman prasejarah oleh
manusia dan hampir semua peradaban. Fermentasi pada masa mendatang akan menjadi cara
yang semakin penting untuk membuat jenis pangan baru, di samping itu untuk maksud
pengawetan yang bertambah nyata (Harris dan Karmas, 1989). Proses fermentasi dikenal juga
dengan proses perombakan karbohidrat. Dimana dalam proses ini polisakarida akan dirombak
atau dipecah menjadi disakarida, kemudian disakarida akan dipecah menjadi glukosa dan
fruktosa dengan bantuan enzim amilase yang berasal dari kapang. Jika ragi semakin banyak
maka enzim amilase juga akan semakin banyak sehingga glukosa dan fruktosa juga akan
semakin banyak dan rasanya akan semakin manis. Dalam proses selanjutnya glukosa akan
dirombak menjadi alkohol dan CO2 oleh bantuan enzim invertase yang berasal dari khamir
atau bekteri. Semakin banyak jumlah glukosa maka akan semakin banyak juga alkohol yang
dihasilkan, dan apabila fermentasi berlangsung lebih lama maka produksi alkohol juga akan
semakin banyak, jika dilanjutkan dengan fermentasi dalam waktu yang cukup lama maka
produksi asam asetat atau asam laktat juga akan meningkat, dan sebaliknya jika fermentasi
sangat singkat maka produksi asam juga akan sedikit (Hidayat, 2006).

4
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Alat dan Bahan

a) Alat
1. Pisau

2. Panci

3. Plastik

5
4. Baskom kecil

5. Kompor

6. Piring

6
 7. Sendok dan garpu

8. Penyaring

b) Bahan
1. 1 kg singkong

7
2. 2 butir ragi

3. 2 lembar daun pisang

B. Cara Kerja

1. Cuci bersih daun pisang yang sudah diambil lalu keringkan.

8
2. Kupas singkong, lalu potomh singkong menjadi beberapa bagian

3. Lalu cuci dan kerik bagian singkong agar singkong tidak menghasilkan banyak lendir.

9
4. Rebus singkong hingga singkong setengah matang.

10
5. Angkat singkong,tiriskan atau keringkan lalu dinginkan.

6. Masukkan 2 butir ragi kedalam plastic, ikat lalu tumbuk hingga ragi halus.

11
7. Susun daun pisang yang sudah dikeringkan tadi kedalam baskom kecil.

8. Setelah singkong dingin dan kering, taburkan ragi yang sudah ditumbuk halus tadi
melalui penyaring hingga ragi menutupi seluruh permukaan singkong.

12
9. Susun singkong yang sudah ditaburi ragi kedalam baskom kecil yang sudah disusun
oleh daun pisang.

10. Setelah semua singkong dimasukkan. Tutup daun pisang boleh ditambahkan kain agar
singkong benar benar tertutup sempurna.

11. Diamkan selama 2 hari

13
12. Lalu buka penutup yang menyelimuti baskom. Dan akhirnya tapai siap untuk
dinikmati.

BAB IV

14
 PENUTUP

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang dapat diperoleh dari percobaan pembuatan tapai ialah proses
tersebut akan mengubah karbohidrat menjadi glukosa dengan bantuan ragi tapai.
Hasil tapai singkong yang diperoleh dari percobaan ini yaitu , tape memiliki rasa
manis, tekstur singkong menjadi empuk dan sedikit lembek , dan memiliki bau yang
khas.

B. Saran
Setelah melakukan penelitian, menurut saya sebaiknya ragi pada singkong digunakan
secukupnya agar tidak terasa pahit dimulut.

15