LAPORAN

FERMENTASI PADA
TAPE SINGKONG

DISUSUN OLEH :
Kelompok 2 / XII IPA 1
ADI (02)
ALDHYTHA KARINA SARI(03)
INJO, ERLYN YULITA ()
JONATHAN SETIAWAN ()
TAKASYA RESNA GAYATRI (26)

SMA KARANGTURI
Semarang

i
 DAFTAR ISI
DAFTAR ISI.........................................................................................................i

BAB I PENDAHULUAN..........................................................................1

A. LATAR BELAKANG.......................................................... 1
B. RUMUSAN MASALAH...................................................... 2
C. TUJUAN................................................................................ 2
D. MANFAAT............................................................................ 2

BAB II HIPOTESIS DAN DASAR TEORI........................................... 2

A. HIPOTESIS........................................................................... 2
B. DASAR TEORI..................................................................... 2

BAB III METODE PENELITIAN........................................................... 7

A. POPULASI DAN SAMPEL................................................. 7

B. VARIABEL PENELITIAN................................................. 7
C. ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA..................... 8
D. RANCANGAN PENELITIAN............................................ 8

BAB IV PEMBAHASAN & KESIMPULAN. 9

A. PEMBAHASAN..................................................................... 9
B. KESIMPULAN...................................................................... 10

BAB V DAFTAR PUSTAKA DAN DOKUMENTASI......................... 10

A. DAFTAR PUSTAKA............................................................ 10
B. DOKUMENTASI..................................................................

i
 BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Pada bab bioteknologi yang berarti pemanfaatan prinsip-prinsip ilmiah yang
menggunakan mahluk hidup untuk menghasilkan produk dan jasa untuk
kepentingan manusia. Bioteknologi dapat dibagi menjadi 2 macam yaitu,
bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern. Pada
bioteknologi konvensional produk makanan yang bisa dibuat misalnya
berupa, tape, tempe, oncom, dan kecap. Kami akan membuat salah satu
produk bioteknologi konvensional.
Disini kami akan mencoba untuk membuat tape singkong. Alasan kami
membuat tape singkong untuk praktikum bioteknologi konvensional. Karena
Bahan dasar nya mudah dicari (singkong dan ragi). Proses pembuatanya juga
tidak memakan waktu yang lama. Selain itu, tape juga dapat dikonsumsi
secara langsung. Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah
tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong
(ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang
hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe
atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat
di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan
Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta
bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme
tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari
kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan
memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih
sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan
sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian
gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Bagaimana proses pembuatan tape singkong ?
2. Bagaimanakah proses fermentasi pada tape singkong ?

C. TUJUAN
1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.

2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam peragian.

D. MANFAAT
1. Dapat menambah pengetahuan tentang aplikasi bioteknologi dalam kehidupan
sehari-hari.

i
2. Dapat menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada proses
pembuatan tape singkong.

BAB II
HIPOTESIS DAN DASAR TEORI
A. HIPOTESIS
Proses fermentasi pada singkong yang tertutup lebih cepat dibandingkan
dengan singkong yang terbuka.
B. DASAR TEORI

1. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi =
penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme,
proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun
menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas
genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi
kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu bioteknologi modern dan
bioteknologi konvensional.Salah satu contoh dari bioeknologi konvensional
adalah pembuatan tape ini. Dan salah satu contoh dari bioteknologi modern
adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro
organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi
dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan
pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba
yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun
pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan
lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan tidak
steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia. Generasi
ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh produkasi

i
antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi baru,
sebagai contoh produksi insulin.

2. Pengertian Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang
difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat,
mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong
dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).
Pembuatan tape melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai
(Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas
kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang
basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa
mengalami kerusakan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat dengan cara
difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces
cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.

3. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi
untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol
lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras
(yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan
sebagai bentuk fermentasi.

i
 BAB III
METODE PENELITIAN
A. POPULASI DAN SAMPEL
1. Populasi :
a. Populasi umum
Singkong
b. Populasi target
Singkong yang dibuat sebagai bahan percobaan
2. Sampel :
Singkong seberat ½ kg
B. VARIABEL PENELITIAN
1. Variabel bebas : penggunaan dan kualitas ragi
2. Variabel terikat : singkong
3. Variabel kontrol : lama fermentasi, tempat fermentasi

C. ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

Alat dan Bahan :
 Baskom
 Kain
 Kompor
 Panci kukus
 Piring
 Pisau
 Sendok & Garpu
 Singkong
 Daun pisang
 Ragi

Prosedur Kerja :
 Siapkan semua bahan.
 Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
 Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
 Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
 Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai
kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.

i
 Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus
hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk
dengan garpu.
 Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah,
kemudian didinginkan
 Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah
sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari
baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
 Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah
lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan
 Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun
pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang
maksimal.
 Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga
sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

D. RANCANGAN PENELITIAN
1. Waktu penelitian : Sabtu, 22 November 2014 – Rabu, 26 November 2014

BAB IV
PEMBAHASAN dan KESIMPULAN
A. PEMBAHASAN
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar
singkong dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung
dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape.
Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang
digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak . Alat-alat yang
berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.
Perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis pati
menjadi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta
perubahan gula menjadi alkohol dan asam organik. Reaksi dalam fermentasi
berbeda - beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang
dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling
sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5O H).
Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi
makanan. Berikut persamaan reaksi kimia nya :
C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2+ 2ATP

B. KESIMPULAN
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional)
karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan
tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai
makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak,
jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Dalam pembuatan

i
 tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat
memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana.
Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa
diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya
dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila
terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut dan
penggunaan ragi yang terlalu banyak. Apabila ragi yang digunakan terlalu
banyak alkohol yang akan dihasilkan pun banyak.
BAB V
DAFTAR PUSTAKA DAN DOKUMENTASI
A. DAFTAR PUSTAKA
1. http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-
proses.html
B. DOKUMENTASI