ILMU PENGETAHUAN ALAM

TERPADU

MAKALAH BIOTEKNOLOGI
PEMBUATAN TAPE KETAN

DISUSUN
O
L
E
H
Nama : Rahmad Wahyudi
Kelas : IX.A
 KATA PENGANTAR

Segala Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa, yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah
Pembuatan Tape Ketan.
Dalam penyusunan makalah ini penulis menyadari pengetahuan dan pengalaman
penulis masih sangat terbatas dalam penulisan makalah ini masih jauh dari kata sempurna.
Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan makalah ini, pembaca dapat mengetahui cara
pembuatan tape yang baik dan benar, mengetahui proses beras ketan menjadi tape yang
melalui proses fermentasi dan mengetahui dengan baik proses fermentasi yang terjadi pada
tape sehingga pembaca dapat melestarikan bioteknologi konvensional (tradisional) serta
dapat mengembangkannya guna meningkatkan kesejahteraan hidup manusia. Penulis juga
sangat mengharapkan adanya kritik dan saran dari berbagai pihak untuk mewujudkan
kesempurnaan makalah ini.
Demikian makalah ini penulis buat agar bermanfaat bagi penulis serta bagi para
pembaca. Terima Kasih

Samarinda, 12 November 2017

Penulis

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................. i

DAFTAR ISI ........................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................................. 3

A. Latar Belakang ................................................................................................. 3
B. Rumusan Masalah ............................................................................................ 3
C. Tujuan .............................................................................................................. 3
D. Manfaat ............................................................................................................ 3

BAB II KAJIAN TEORI .................................................................................................... 4

A. Pengertian Bioteknologi .................................................................................. 4
B. Pengertian Fermentasi ..................................................................................... 4
C. Teori-Teori Yang Akan Disajikan ................................................................... 5
D. Landasan Pembahasan Penulisan .................................................................... 5

BAB III PEMBAHASAN .................................................................................................... 6

A. Pengertian Tape ............................................................................................... 6
B. Alat dan Bahan Pembuatan Tape Ketan .......................................................... 6
C. Cara Membuat Tape ........................................................................................ 6
D. Pengaruh Konsumsi Tape Bagi Kesehatan ..................................................... 7
- Keunggulan Tape............................................................................................. 7
- Kelemahan Tape ............................................................................................. 8
E. Istilah Tape Di Berbagai Daerah ..................................................................... 8
F. Produk Olahan Tape ........................................................................................ 8

BAB IV PENUTUP ............................................................................................................ 9

A. Kesimpulan .................................................................................................... 9
B. Saran .............................................................................................................. 9

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 10

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Indonesia memiliki beragam makanan tradisional yang tak kalah enaknya dengan
masakan modern. Rata-rata makanan tradisional khususnya di Indonesia menggunakan
bioteknologi konvensional (tradisional) dalam proses pembuatannya. Namun keberadaan
bioteknologi konvensional di Indonesia masih terkendala oleh beberapa masalah. Masalah-
masalah tersebut antara lain, harga bahan baku yang tinggi, kondisi cuaca yang tak
menentu, dan juga persaingan dengan makanan modern. Masalah-masalah tersebut
membuat makanan tradisional di Indonesia makin terkikis, misal makanan tradisional rata-
rata dijual di pasar tradisional meskipun beberapa swalayan juga menjualnya. Oleh karena
itu, masyarakat diharapkan untuk menjaga kelestarian makanan tradisional yang
menggunakan bioteknologi konvensional secara baik dan benar. Masyarakat juga
diharapkan untuk mengembangkan bioteknologi konvensional yang ada saat ini sehingga
dapat meningkatkan kesejahteraan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan
yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia
sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.

B. Rumusan Masalah
1. Mengapa dalam pembuatan tape memerlukan ragi ?
2. Apakah fermentasi makanan itu ?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tape ketan.
2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi.
3. Untuk mengetahui kelebihan tape ketan.
4. Untuk mengetahui kekurangan tape ketan.

D. Manfaat
1. Menambah pengetahuan tentang bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.
2. Menambah pengetahuan tentang proses fermentasi pada pembuatan tape ketan. (Dikutip
dari : http://phie-phiediaries.blogspot.co.id/2012/04/laporan-praktikum-biologi-
bioteknologi.html)

3
 BAB II
KAJIAN TEORI

A. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi = penerapan)
dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan
suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi adalah cabang biologi yang
mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis
untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi
kepentingan manusia.
Bioteknologi dibagi menjadi 2, yaitu bioteknologi modern dan bioteknologi
konvensional. Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa
bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-
teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan. Salah
satu contoh dari bioteknologi konvensional adalah pembuatan tape. Dan salah satu contoh
dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika, pengkloningan, kultur jaringan. Ciri-ciri
utama bioteknologi adalah adanya benda biologi berupa benda mikroorganisme tumbuhan
atau hewan, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang
dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih
secara tradisional dalam produksi makanan dan tanaman ataupun pengawetan makanan,
sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah
proses berlangsung dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan
produksi bahan kimia. Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai
contoh produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.

B. Pengertian Fermentasi
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Fermentasi adalah proses produksi
energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah
salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa
akseptor elektron eksternal.
Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

4
C. Teori teori yang akan disajikan
1. Pemanfaatan Fermentasi.
2. Proses Pembuatan Tape Ketan.

D. Landasan Pembahasan Penulisan

Dengan adanya fermentasi, kita dapat memanfaatkan keahlian khusus untuk
menghasilkan produk dan jasa atau jasa organisme untuk mengelola bahan baku menjadi
bahan yang berguna / bermanfaat misalnya dalam fermentasi pembuatan tape ketan.
(Dikutip dari : http://ridhorezeki.blogspot.co.id/2013/03/laporan-bioteknologi-pembuatan-
tape.html)

5
 BAB III
PEMBAHASAN

A. Pengertian Tape
Tape adalah salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses
peragian (fermentasi) bahan pangan berkarbohidrat, seperti singkong dan ketan. Tape bisa
dibuat dari singkong dan hasilnya dinamakan tape singkong. Dalam proses fermentasi tape,
digunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus
oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera.,
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis;
serta bakteri Pediococcus sp., dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut
bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Tape hasil fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis
keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Umumnya, tape diproduksi
oleh industri kecil dan menengah sebagai kudapan atau hidangan pencuci mulut.

B. Cara Membuat Tape

Dalam pembuatan tape ketan, beras ketan perlu dimasak dan dikukus terlebih dahulu
sebelum dibubuhi ragi. Campuran tersebut ditutup dengan daun dan diinkubasi pada suhu
25-30 C selama 2-3 hari sehingga menghasilkan alkohol dan teksturnya lebih lembut.
Selain rasanya yang manis dan aroma yang memikat, tape juga dibuat dengan beberapa
warna berbeda.Warna tersebut tidak berasal dari pewarna buatan yang berbahaya,
melainkan berasal dari pewarna alami.Untuk membuat tape ketan berwarna merah,
digunakan angkak, pigmen yang dihasilkan oleh Monascus purpureus. Sedangkan tapeketan
warna hijau dibuat menggunakan ekstrak daun pandan.
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar singkong
atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung dengan baik.
Ragi adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil
dengan baik alat-alat dan bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama
dari lemak atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape
bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan harus bersih.
Berikut ini cara pembuatan Tape Ketan :
Bahan-bahan :
1 kg Beras Ketan
2 butir Ragi Tape yang dihaluskan
Air
Daun Pisang
Peralatan :
Baskom
Toples
Panci

6
 Sendok Nasi

Proses-Prosesnya :
Beras Ketan dicuci bersih
Rendam Beras Ketan selama 1 jam
Bilas lagi Beras Ketan dengan air beberapa kali hingga bersih
Kemudian Kukus Beras Ketan sampai matang
Setelah matang diletakkan di atas baskom kemudian dinginkan
Setelah dingin kemudian dicampur ragi aduk sampai rata menggunakan sendok nasi
atau semacamnya
Masukkan Ketan yang sudah dicampur ragi ke dalam toples bungkus menggunakan
daun pisang
Selanjutnya simpan selama 2 sampai 3 hari untuk proses fermentasi

Yang harus diperhatikan dalam Cara Membuat Tape Ketan :

Untuk takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh dari pengalaman
Apabila kebanyakan ragi akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan tape
terasa asam
Apabila terlalu sedikit menyebabkan tape tidak manis dan terasa keras
Jenis ragi yang digunakan dapat menentukan juga kualitas tape ketan yang dihasilkan

C. Pengaruh Konsumsi Tape Bagi Kesehatan

1. Keunggulan Tape
Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga
kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar
dapat berfungsi dengan baik. Karena mengandung berbagai macam bakteri baik yang
aman dikonsumsi, tape dapat digolongkan sebagai sumber probiotik bagi tubuh. Cairan
tape dan tape ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per
mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek
menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri
dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Kelebihan lain dari tape adalah kemampuannya tape mengikat dan mengeluarkan
aflatoksin dari tubuh.Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh
kapang, terutama Aspergillus flavus. Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan
pangan sehari-hari, seperti kecap. Konsumsi tape dalam batas normal diharapkan dapat
mereduksi aflatoksin tersebut.
Di beberapa negara tropis yang mengonsumsi singkong sebagai karbohidrat utama,
penduduknya rentan menderita anemia. Hal ini dikarenakan singkong
mengandung sianida yang bersifat toksik dalam tubuh manusia. Konsumsi tape dapat
mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya
mampu menghasilkan vitamin B12.

7
 2. Kelemahan Tape
Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan
gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem
imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV3.
Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara
terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.
Adapun efek negatif dari mengkonsumsi tape :
1. Konsumsi tape yang berlebihan akan membuat perut sakit karena saluran pencernaan
yang tidak kuat dengan efek alkohol.
2. Konsumsi tape secara berlebihan juga akan meningkatkan resiko gangguan pada darah
seperti keracunan darah atau penyakit lain.
3. Konsumsi tape yang tidak bersih bisa meningkatkan beberapa jenis potensi penyakit
yang disebabkan karena bakteri dan virus.
4. Tape tidak layak bagi anak-anak, balita dan orang dewasa yang menderita penyakit
gangguan kekebalan tubuh sehingga konsumsi tape harus dibatasi atau dicegah.
5. Konsumsi air dari tape yang berlebihan juga bisa menyebabkan keracunan dan mabuk.
(Dikutip dari : http://nyamenusanet.blogspot.co.id/2016/05/efek-positif-dan-negatif-
mengkonsumsi.html)

D. Istilah Tape Di Berbagai Daerah

Sebagian besar tape yang ada di Indonesia dibuat dari fermentasi beras ketan (Oryza
sativa glutinosa) atau singkong (Manihot esculenta). Masyarakat Jawa Barat lebih
mengenal tape singkong dengan sebutan peuyeum, sedangkan masyarakat Jawa Timur lebih
sering menyebutnya tape puhung. Tape juga dikenal di kawasan Asia, terutama Asia
Tenggara. Makanan ini memiliki nama lokal yang berbedabeda di setiap negara;
contohnya tape pulut (Malaysia), basi binubran (Filipina), chao (Kamboja), lao-
chao atau chiu niang (Cina), dan khao-mak (Thailand).

E. Produk Olahan Tape

Selain dapat dikonsumsi secara langsung, tape dapat dijadikan olahan lain atau
dicampur dengan makanan dan minuman lainnya. Contohnya: tape pulut untuk
campuran cendol dan es campur, atau dapat juga diolah kembali menjadi wajik dan dodol.
Sedangkan tape singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es campur atau es doger,
dapat pula diolah menjadi makanan gorengan rondo royal (tape goreng), colenak, dll. Tape
juga nikmat disantap bersama tetel (istilah jawa untuk ulenan ketan putih) atau
di Sunda biasa disebut ulen. (Dikutip dari : https://ropandi.blogspot.co.id/2013/12/makalah-
tapai-ketan.html)

8
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dalam proses Pembuatan Tape Ketan dapat disimpulkan bahwa pembuatan tape harus
memerlukan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus
oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera.
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis;
serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp, dan lain-lain. Mikroorganisme tersebut
bekerja sama dalam menghasilkan tape.

B. Saran
Dalam pembuatan makalah ini masih dibilang makalah ini kurang sempurna. Maka
dari itu penulis harap kedepannya bisa membuat makalah yang sempurna.

9
 DAFTAR PUSTAKA

Wijayanti, Fidyah. Laporan Bioteknologi Pembuatan Tape Ketan. http://phie-

phiediaries.blogspot.co.id/2012/04/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html. (diakses
pada tanggal 26 Oktober 2017).

Rezeki, Ridho. Laporan Bioteknologi Pembuatan Tape Ketan Hitam.

http://ridhorezeki.blogspot.co.id/2013/03/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html.
(diakses pada tanggal 26 Oktober 2017).

Ropandi, Pepen. Makalah Tapai Ketan. https://ropandi.blogspot.co.id/2013/12/makalah-

tapai-ketan.html. (diakses pada tanggal 26 Oktober 2017).

Sanjaya, Oka. Efek Positif dan Negatif Mengkonsumsi Tape.

http://nyamenusanet.blogspot.co.id/2016/05/efek-positif-dan-negatif-mengkonsumsi.html.
(diakses pada tanggal 9 November 2017).

10