LAPORAN PRAKTIKUM

Pembuatan Tape Singkong

Dosen Pengampu
Cindytia Prastari S.Pi., M.Si.

Disusun Oleh :

Rafael Yohanes Panjaitan (1954211002)

FAKULTAS PERTANIAN

FRODI AGROTEKNOLOGI

UNIVERSITAS LANCANG KUNING

PEKANBARU

RIAU
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan laporan ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan dari laporan ini adalah untuk memenuhi tugas pada mata
kuliah Bioteknologi Dan juga, tujuan lain dari laporan ini adalah untuk meningkatkan
wawasan pembaca serta penulis sendiri.

Kami mengucapkan terima kasih kepada Ibu Cindytia Prastari S.Pi., M.Si. selaku
Dosen pada mata kuliah Bioteknologi yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat
menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang kami tekuni ini, dan
juga kepada orang tua kami yang selalu memberikan doa terbaik untuk kami.

Kami menyadari, laporan ini belum sempurna. Oleh sebab itu, kritik dan saran dari
pembaca Kami harapkan dariuntuk laporan praktikum ini.

Pekanbaru, 7 NOV 2022

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .............................................................................................. 2

DAFTAR ISI ............................................................................................................ 3
BAB I PENDAHULUAN ...................................... Error! Bookmark not defined.
1.1. Latar Belakang ............................................. Error! Bookmark not defined.
1.2. Tujuan Praktikum ........................................ Error! Bookmark not defined.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................................. 7
2.1. Pengertian Tanaman Singkong ................... Error! Bookmark not defined.
2.2. Proses Pembuatan tape ............................... Error! Bookmark not defined.
2.3. Faktor Yang Mempengaruhi Pembuatan Tape Error! Bookmark not defined.
BAB III METODE PENELITIAN ......................... Error! Bookmark not defined.
3.1. Tempat dan Waktu....................................... Error! Bookmark not defined.
3.2. Alat dan Bahan ............................................ Error! Bookmark not defined.
3.3. Cara Kerja.................................................... Error! Bookmark not defined.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................ Error! Bookmark not defined.
4.1. Hasil Praktikum ........................................... Error! Bookmark not defined.
4.2. Pembahasan ................................................. Error! Bookmark not defined.
BAB V PENUTUP ................................................. Error! Bookmark not defined.
5.1. Kesimpulan .................................................. Error! Bookmark not defined.

DAFTAR PUSTAKA............................................. Error! Bookmark not defined.

LAMPIRAN ........................................................... Error! Bookmark not defined.
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bioteknologi adalah sebuah cabang ilmu yang akan membuat mahasiswa belajar tentang
bagaimana cara memanfatkan makhluk hidup seperti jamur / fungi, bakteri, virus, dan lain
sebagainya maupun produk dari makhluk hidup seperti enzim dan alcohol dalam proses
pembuatan atau produksinya untuk menghasilkan barang maupun jasa. Jadi, dalam
bioteknologi ini akan digunakan prinsip ilmiah dengan cara menggunakan makhluk hidup
guna menghasilkan jasa atau produk yang bermanfaat untuk kepentingan manusia.
Bioteknologi pun didukung oleh beragam ilmu lain yakni biokimia, mikrobiologi, teknik
kimia, biologi sel, serta enzimologi.

Bioteknologi sebenarnya dapat dibedakan menjadi dua yakni ‘Bioteknologi Konvensional’

dan ‘Bioteknologi Modern’. Berikut adalah sedikit informasi tentang kedua jenis
bioteknologi tersebut:

Bioteknologi konvensional seringkali disebut juga dengan nama bioteknologi sederhana. Hal
ini karena dalam prosesnya masih menggunakan cara cara yang sederhana, bahan yang
mudah ditemukan di sekitar. Misalnya saja dengan menggunakan ragi yang berisi jamur atau
bakteri tertentu, dan lain sebagainya. Keuntungan metode ini adalah lebih murah tentu saja
dan sesuai untuk masyarakat menengah ke bawah.
Biologi modern merupakan hasil pengembangan dari para ahli dimana dalam proses ini
peneliti menggunakan prinsip prinsip ilmiah yang diperoleh dari penelitian. Bioteknologi
jenis ini dilakukan dengan cara merekayasa DNA atau memanipulasi dan bisa masuk ke
dalam beragam aspek dalam kehidupan manusia seperti aspek pangan, peternakan, kesehatan,
pengobatan, dan pertanian.

Bioteknologi juga seringkali menggunakan kombinasi teknologi seperti penggunaan

komputer dan teknologi lain yang dibutuhkan.

Bioteknologi secara sederhana sudah dikenal oleh manusia sejak ribuan tahun yang lalu.
Sebagai contoh, di bidang teknologi pangan adalah pembuatan bir, roti, maupun keju yang
sudah dikenal sejak abad ke-19, pemuliaan tanaman untuk menghasilkan varietas-varietas
baru di bidang pertanian, serta pemuliaan dan reproduksi hewan. Di bidang medis, penerapan
bioteknologi pada masa lalu dibuktikan antara lain dengan penemuan vaksin, antibiotik,
dan insulin walaupun masih dalam jumlah yang terbatas akibat proses fermentasi yang tidak
sempurna. Perubahan signifikan terjadi setelah penemuan bioreaktor oleh Louis Pasteur.
Dengan alat ini, produksi 4lcohol4ic maupun vaksin dapat dilakukan secara massal.

A masa ini, bioteknologi berkembang sangat pesat, terutama di 4lcoho 4lcoho maju.
Kemajuan ini ditandai dengan ditemukannya berbagai macam teknologi semisal rekayasa
genetika, kultur jaringan, DNA rekombinan, pengembangbiakan sel induk, kloning, dan lain-
lain Teknologi ini memungkinkan kita untuk memperoleh penyembuhan penyakit-penyakit
4lcohol maupun kronis yang belum dapat disembuhkan,
seperti kanker ataupun AIDS. Penelitian di bidang pengembangan sel induk juga
memungkinkan para penderita stroke ataupun penyakit lain yang mengakibatkan kehilangan
atau kerusakan pada jaringan tubuh dapat sembuh seperti sediakala. Di bidang pangan,
dengan menggunakan teknologi rekayasa genetika, kultur jaringan dan DNA rekombinan,
dapat dihasilkan tanaman dengan sifat dan produk unggul karena mengandung zat gizi yang
lebih jika dibandingkan tanaman biasa, serta juga lebih tahan terhadap hama maupun tekanan
lingkungan. Penerapan bioteknologi pada masa ini juga dapat dijumpai pada
pelestarian lingkungan hidup dari polusi. Sebagai contoh, pada penguraian minyak bumi yang
tertumpah ke laut oleh bakteri, dan penguraian zat-zat yang bersifat toksik (racun) di sungai
atau laut dengan menggunakan bakteri jenis baru.

Kemajuan di bidang bioteknologi tak lepas dari berbagai kontroversi yang melingkupi
perkembangan teknologinya. Sebagai contoh, teknologi kloning dan rekayasa
genetika terhadap tanaman pangan mendapat kecaman dari bermacam-macam golongan.

Bioteknologi secara umum berarti meningkatkan kualitas suatu organisme melalui aplikasi
teknologi. Aplikasi teknologi tersebut dapat memodifikasi fungsi biologis suatu organisme
dengan menambahkan gen dari organisme lain atau merekayasa gen pada organisme tersebut.

Perubahan sifat Biologis melalui rekayasa genetika tersebut menyebabkan “lahirnya

organisme baru” produk bioteknologi dengan sifat – sifat yang menguntungkan bagi manusia.
Produk bioteknologi, antara lain:

• Jagung tahan hama serangga

• Kapas resisten hama serangga
• Pepaya resisten virus
• Enzim pemacu produksi susu pada sapi
• Padi mengandung vitamin A
• Pisang mengandung vaksin hepatitis

Fermentasi atau peragian adalah proses produksi energi dalam sel dengan
keadaan anaerobik (tanpa oksigen) yang menghasilkan perubahan biokimia organik melalui
aksi enzim. Fermentasi adalah suatu bentuk respirasi anaerobik secara umum, namun ada
definisi yang lebih tepat yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik tanpa kehadiran akseptor elektron eksternal. Contoh fermentasi dapat ditemui
dalam pembuatan roti, minuman anggur (bir) dan pembuatan keju.
Gula adalah bahan umum dalam fermentasi.]Beberapa contoh produk fermentasi
adalah etanol, asam laktat dan hidrogen. Namun, beberapa komponen lain juga dapat
dihasilkan dari fermentasi, seperti asam butirat dan asetonRagi adalah bahan fermentasi yang
umum digunakan untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur, dan minuman beralkohol
lainnya. Respirasi anaerob (tanpa akseptor elektron eksternal) pada otot mamalia selama kerja
keras dapat diklasifikasikan sebagai bentuk fermentasi yang menghasilkan asam laktat
sebagai produk sampingan. Akumulasi asam laktat ini dapat menyebabkan kelelahan otot.
Jenis dan peran mikroba
Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak sepenuhnya teroksidasi tetapi tidak
dapat menjalani metabolisme lebih lanjut tanpa adanya oksigen atau akseptor elektron lain
(lebih teroksidasi lebih tinggi), dan karena itu sering dianggap sebagai limbah. Hasilnya
adalah bahwa fermentasi menghasilkan ATP kurang efisien daripada fosforilasi oksidatif, di
mana piruvat sepenuhnya teroksidasi menjadi karbon dioksida. Fermentasi menghasilkan dua
molekul ATP per molekul glukosa dibandingkan dengan 36 ATP yang dihasilkan oleh
respirasi aerobik.
Tahap akhir fermentasi adalah konversi piruvat menjadi produk fermentasi akhir. Langkah ini
tidak menghasilkan energi, tetapi penting untuk sel-sel anaerobik karena
meregenerasi nicotinamide adenine dinucleotide (NAD+), yang diperlukan untuk glikolisis.
Hal ini diperlukan untuk fungsi seluler normal karena glikolisis adalah satu-satunya sumber
ATP dalam kondisi anaerobik.

Fermentasi 6lcohol, juga disebut fermentasi etanol adalah proses biologi di mana gula seperti
glukosa, fruktosa, dan sukrosa diubah menjadi 6lcoho seluler dan juga menghasilkan etanol
dan karbon dioksida sebagai produk sampingan. Fermentasi 6lcohol merupakan suatu reaksi
pengubahan glukosa menjadi etanol (etil 6lcohol) dan karbon dioksida.] Organisme yang
berperan yaitu Saccharomyces cerevisiae (ragi) untuk pembuatan tape, roti atau minuman
keras..

1.2 Tujuan praktikum

1. Tujuan dilakukan pengamatan ini adalah untuk mengetahui proses permentase yang
pada pembuatan Tape.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 pengertian Tanaman Singkong

Singkong atau ubikayu (Manihot esculenta C.) merupakan salah satu sumber karbohidrat
lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung. Tanaman ini
merupakan bahan baku yang paling potensial untuk diolah menjadi tepung (Balai Besar
Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, 2011). Dalam sistematika tanaman,
singkong termasuk kelas Dycotiledonae dan termasuk famili Euphorbiaceae genus Manihot
yang memiliki 7.200 spesies.

Menurut Steenis et al., (2003) singkong secara taksonomi diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae;

Divisi : Spermatophyta;

Sub Divisi : Angiospermae ;

Kelas : Dicotyledoneae;

Ordo : Euphorbiales;

Famili : Euphorbiaceae;

Genus : Manihot;

Spesies : Manihot esculenta C.

Singkong memiliki nama lain yaitu ubi kayu, ketela pohon, tela kaspo atau kasape. Singkong
berasal dari benua Amerika, tepatnya dari Pengaruh Konsentrasi Ragi …, Ilham Putra
Kholiq, Fakultas Pertanian UMP, 2017 8 negara Brasil. Penyebarannya hampir ke seluruh
dunia, antara lain Afrika, Madagaskar, India dan Tiongkok.

Singkong termasuk tanaman perdu beranting lunak atau getas (mudah patah) singkong
berbatang bulat dan bergerigi yang terbentuk dari bekas pangkal tangkai daun. Bagian
tengahnya bergabus. Tanaman singkong memiliki tinggi batang 1 hingga 4 meter. Daunnya
memiliki tangkai panjang dan helaian daunnya menyerupai telapak tangan. Tiap tangkai
mempunyai daun sekitar 3 hingga 8 lembar. Tangkai daun tersebut berwarna kuning, hijau
atau merah. Singkong merupakan tanaman yang pemeliharaannya mudah dan produktif
(Salim, 2011). Tanah yang paling sesuai untuk ketela pohon adalah tanah yang berstruktur
remah, gembur, tidak terlalu liat dan tidak terlalu poros serta kaya bahan organik.

2.2 Proses pembuatan Tape

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat
dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makananmakanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti
tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Bahan
pangan pada umumnya merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan berbagai jenis
mikroorganisme. Bahan pangan yang umumnya difermentasi adalah bahan pangan yang
banyak mengandung karbohidrat dan protein (Desrosier,1988). Proses fermentasi bahan
pangan dapat berlangsung oleh adanya aktivitas beberapa jenis mikroorganisme, seperti
bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang paling penting yaitu bakteri pembentuk asam
laktat, bakteri pembentuk asam asetat dan terdapat beberapa jenis khamir penghasil alkohol.
Produk–produk fermentasi antara lain tape, kecap, tauco, yogurth, pikel, kombucha dan
lainnya (Buckle,et al.,1987).

Fermentasi diartikan sebagai suatu proses oksidasi, reduksi yang terdapat di dalam sistem
biologi yang menghasilkan energi yang mana sebagai donor dan aseptor elektron digunakan
senyawa organik. Senyawa organik tersebut akan diubah menjadi sederetan reaksi yang
dikatalis oleh enzim menjadi suatu bentuk lain, contohnya aldehid, alkohol dan jika terjadi
oksidasi lebih lanjut akan terbentuk asam

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor
sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga,
Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp.
dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam
menghasilkan tape. (Susanto dan Saneto, 1994). Mikroba berperan dalam pembuatan tape
yaitu jenis khamir (Saccharomyces cereviciae). Proses pembuatan tape harus dilakukan
dengan baik untuk menghasilkan kualitas warna, rasa, tekstur serta aroma khas tape yang
baik. Beberapa bahan pangan hasil nabati mudah mengalami kerusakan, untuk itu bahan
pangan diolah untuk menambah daya simpan. Fermentasi merupakan salah satu metode
pengolahan dan pengawetan bahan pangan. Salah satu produk pangan yang difermentasi yaitu
tape. Tahapan pembuatan tape harus dilakukan dengan baik agar dapat diperoleh kualitas tape
yang baik pula.

Tape adalah produk yang dihasilkan dari proses fermentasi, di mana terjadi suatu
perombakan bahan-bahan yang tidak sederhana. Zat pati yang ada dalam bahan makanan
diubah menjadi bentuk yang sederhana yaitu gula, dengan bantuan suatu Devindo, et.al 602
https://semnas.biologi.fmipa.unp.ac.id mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.Ragi
tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras
ketan.

2.3 Faktor faktor yang mempengaruhi pembuatan Tape

Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan tape yaitu suhu, keasaman, oksigen dan ragi.
Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam
proses fermentasi, suhu optimal untuk fermentasi tape yaitu 35°C-40°C. Tingkat keasaman
sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi keasaman yang baik untuk
pertumbuhan bakteri adalah 3,5-5,5. Derajat aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam
pengendalian fermentasi, oksigen harus dibatasi pada fermentasi tape agar tercipta suasana
fermentasi anaerob. Ragi yang digunakan dapat mempengaruhi hasil yang akan diperoleh
dikarenakan ragi yang digunakan tersebut bisa tidak menggunakan kultur murni yaitu dengan
penambahan beras. Jumlah ragi yang diberikan juga dapat mempengaruhi apabila ragi yang
diberikan terlalu banyak maka dapat membuat tape tersebut sangat lunak. Hal ini sesuai
dengan pendapat Haryadi (2013) yang menyatakan bahwa faktor yang mempengaruhi
keberhasilan tape yaitu oksigen, suhu, tingkat keasaman dan ragi.
 BAB III

METODE PRAKTIKUM

3.1 Tempat Dan Waktu

Praktikum Pembuatan Tape Singkong ini dilakukan pada:

Hari : Sabtu, 08.00-10.00

Tanggal : 2 November 2022
Tempat : Laboratorium Fakultas Pertanian

3.2 Alat Dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan dalam Pembuatan Tape Singkong ini adalah sebagai berikut:

Alat:

• Dandan atau Panci

• Nampan/Tampah
• Pisau
• Kain lap
• Sendok dan Garpu
• Kompor
• Penyaring
• Plastik

Bahan :

• Singkong
• Daun pisang
• Ragi
• Air

3.3 Cara Kerja

Adapun langkah-langkah dalam Praktikum Pembuatan Tape Singkong adalah sebagai

berikut:

1. Siapkan Semua Bahan

2. Kupas singkong dan kikis kulit arinya hingga kesat
3. Cuci Bersih singkong dan tiriskan
4. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci/dandang sampai
terisi kurang lebih seperempat, lalu panaskan hingga airnya mendidih
5. Setelah air mendidih, masukkan singkong ke dalam panci kukus yang sudah disiapkan
tadi. Kemudian kukus hingga singkong 3/4 matang, kira-kira daging singkong sudah
bisa di tusuk dengan garpu.
6. Jika sudah matang, angkat singkong yang telah 3/4 masak lalu taruh di nampan atau
tampah kemudian tunggu hingga dingin.
7. Setelah singkong benar-benar dingin, taburi dengan ragi yang telah dihaluskan.
8. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian dibungkus dengan daun
pisang. Kemudian rapikan menggunakan gunting, setelah itu satu-persatu
dimasukkan ke dalam plastik kecil dan kemudian diikat.
9. Setelah jadi bungkusan kecil-kecil, kemudian disatukan menjadi satu dan dimasukkan
ke wadah yang sudah dilapisi plastik dan daun pisang kemudian tutup rapat
menggunakan kain lap selama 2 sampai 3 hari hingga terasa lunak dan manis.
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum \

Lama fermentasi 24 jam :

Warna : putih

Rasa : agak manis dan agak asam

Aroma : Beraroma khas tape mulai tajam aromanya

Tekstur : agak lunak

Lama permentase 48 jam :

Warna : Krem

Rasa : sedikit manis , dan sedikit asam

Aroma : beraroma khas tape lebih aromanya

Tekstur : lunak

4.2 Pembahasan

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan
memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya,
sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi
alkohol. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang
dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena
itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim
tersebut.

pengaruh persentase ragi tape dan lama fermentasi terhadap mutu tape: lama fermentasi
memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar alkohol, ph, organoleptik rasa,
aroma, dan tekstur tape ubi singkong singkong (Manihot ultilisima). Selain itu juga bisa
ditarik kesimpulan bahwa, Konsentrasi ragi juga berpengaruh kepada kadar air tetapi tidak
berpengaruh pada kadar glukosa tape singkong. Lama fermentasi juga berpengaruh terhadap
kadar air, glukosa tape singkong. Selanjutnya Interaksi antara konsentrasi ragi dan lama
fermentasi berpengaruh terhadap kadar air tetapi tidak

berpengaruh terhadap kadar glukosa dan tape singkong. Berdasarkan lama Fermentasi tape,
Tape yang baik adalah 48 jam dikarenakan tekstur tape tidak terlalu lunak dan beraroma khas
tape dan aromanya agak lebih tajam ,kebanyakan masyarakat menyukai tape 48 jam
dikarenakan memiliki rasa yang tidak terlalu manis dan tidak terlalu asam. Proses fermentasi
tape singkong dimulai dengan pengubahan pati dalam singkong oleh enzim amilase yang
dikeluarkan oleh mikroba menjadi maltosa. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh
enzim maltase. Glukosa oleh enzim zimase dirombak menjadi alkohol. Pada fermentasi tape
yang lebih lanjut alkohol oleh enzim alkoholase dapat diubah menjadi asam asetat, asam
piruvat dan asam laktat. Terbentuknya asam asetat, asam piruvat dan asam laktat karena
adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat dalam ragi. Hal ini bahwa asam piruvat
adalah produk yang terbentuk pada hidrolisis glukosa menjadi etanol. Asam piruvat dapat
diubah menjadi etanol dan asam laktat. Asam-asam organik dari alkohol membentuk ester
aromatik sehingga tape memiliki cita rasa yang khas.
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Lama fermentasi juga berpengaruh terhadap kadar air, glukosa tape singkong. Selanjutnya
Interaksi antara konsentrasi ragi dan lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar air tetapi
tidak berpengaruh terhadap kadar glukosa dan tape singkong. Tape yang baik adalah 48 jam
dikarenakan tekstur tape tidak terlalu lunak dan beraroma khas tape dan aromanya agak lebih
tajam ,kebanyakan masyarakat menyukai tape 48 jam dikarenakan memiliki rasa yang tidak
terlalu manis dan tidak terlalu asam. Proses fermentasi tape singkong dimulai dengan
pengubahan pati dalam singkong oleh enzim amilase yang dikeluarkan oleh mikroba menjadi
maltosa. Maltosa dapat dirombak menjadi glukosa oleh enzim maltase. Glukosa oleh enzim
zimase dirombak menjadi alkohol. Pada fermentasi tape yang lebih lanjut alkohol oleh enzim
alkoholase dapat diubah menjadi asam asetat, asam piruvat dan asam laktat. Terbentuknya
asam asetat, asam piruvat dan asam laktat karena adanya bakteri Acetobacter yang sering
terdapat dalam ragi. Hal ini sesuai penelitian Buckle dkk.(1987) bahwa asam piruvat adalah
produk yang terbentuk pada hidrolisis glukosa menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah
menjadi etanol dan asam laktat. Asam-asam organik dari alkohol membentuk ester aromatik
sehingga tape memiliki cita rasa yang khas.
 DAFTAR PUSTAKA

Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor. Arixz, 2005. Tape Menambah Kehangatan.

Asngad, A dan Suparti. 2009. Lama Fermentasi dan Dosis Ragi yang Berbeda pada
Fermentasi Gaplek Ketela Pohon (Manihot utilissima, Phol) Varietas Mukibat terhadap
Kadar Glukosa dan Bioetanol. Jurnal Penelitian Sains & Teknologi. 10(1): 1-9.

Desrosier, 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M. Muljohardjo. UI-Press,

Jakarta
Campbell, N.A., Reece, J.B., & Mitchell, L.G. (2008). Biologi Edisi Kedelapan Jilid 1.
Jakarta: Penerbit Erlangga Evinovayanti, 2007. Produk-Produk Fermentasi Umbi-Umbian.

Irianto, K, 2006, Mikrobiologi: Menguak Dunia Mikroorganisme Jilid 2, Bandung: CV.

Yrama Widya, hal 214-215.

Judoamidjojo M., A. A. Darwis dan E. G. Sa’id, 1992. Teknologi Fermentasi. Rajawali Press,
Jakarta Kanino, Dino. 2019.

Pengaruh Konsentrasi Ragi pada Pembuatan Tape Ketan. Jurnal Penelitian dan
Pengembangan Agrokompleks. Hal 64
 LAMPIRAN

Gambar singkong yang telah dibersihkan

Gambar singkong yang telah dipotong kecil kecil

 Gambar singkong yang dikukus

gambar singkong yang telah dibentuk

Gambar singkong yang telah terpermentase