BIO

TEKNOLOGI
KELOMPOK 5
PROSES PRODUK PANGAN
TERBARUKAN FERMENTASI TEMPE
BAB I PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG

Tempe adalah makanan yang dibuat dari kacang

kedelai yang difermentasikan menggunakan
kapang rhizopus (“ragi tempe“).Tempe
merupakan
Contents Titlemakanan tradisional yang telah
dikenal di Indonesia, Pembuatannya merupakan
hasil industri rakyat..
Tempe merupakan hasil proses fermentasi yang
dengan waktu 36-48 jam. Pada waktu tersebut,
tempe siap untuk dipasarkan. Hal ini ditandai
dengan pertumbuhan kapang yang hampir tetap
dan tekstur lebih kompak. Jika proses
fermentasi terlalu lama menyebabkan terjadinya
kenaikan jumlah bakteri, jumlah asam lemak
bebas, pertumbuhan jamur juga menurun, dan
menyebabkan degradasi protein lanjut sehingga
terbentuk amoniak.
 Manfaat pembuatan makalah
Memberi informasi kepada
masyarakat mengenai keefektivan L
perbandingan penambahan bekatul,
dan waktu fermentasi yang dapat
digunakan memperoleh kualitas
tempe dengan bahan dasar kedelai i
yang lebih baik.

Diharapkan dengan adanya makalah Bagi para peneliti berikutnya

ini, dapat membuat lapangan kerja
baru dengan memanfaatkan kedelai
P dapat digunakan sebagai dasar
untuk meneliti lebih lanjut
sebagai bahan dasar tempe
 Bab II Tinjauan Pustaka

Tempe merupakan makanan tradisional yang dihasilkan dari fermentasi

biji kedelai atau beberapa bahan lainnya. Fermentasi menggunakan
beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus,
Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer dan beberapa jenis kapang
TEMPE Rhizopus lainnya (PUSIDO,2012). Dimana pada proses fermentasi
MAIN – senyawa kompleks menjadi
akan terjadi hidrolisis senyawa
TITTLE
sederhana, sehingga baik untuk dicerna. Tempe merupakan makanan
yang kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi
(Cahyadi 2007).
 Bab II Tinjauan Pustaka

Selama fermentasi, mikroorganisme menghasilkan beberapa komponen

bioaktif vital dan menurunkan agen anti- nutrisi. Perubahan biokimia
terjadi selama fermentasi kedelai dalam tempe yang meningkatkan
kesehatan manusia ( Tamam 2019). Fermentasi tempe melibatkan
Rhizopus sp, jamur dan mikroorganisme lain seperti bakteri asam laktat
FERMENTASI TEMPE dan ragi ,ada empet langkah MAIN
penting untuk membuat tempe termasuk
merendam,merebus kacang TITTLE
kedelai, inokulasi kapang menggunakan
starter yang disebut ragi (mengandung banyak mikroorganisme,
terutama Rhizopus spp),dan inkubasi pada suhu kamar selama 24-36
jam.
 Bab II Tinjauan Pustaka

Di dalam tempe kandungan Gizinya lebih baik dibandingkan dengan

kedelai dan produk turunan lainnya. Kandungan tersebut diantaranya
ialah Vitamin B2, Vitamin B12, Niasin dan juga asam pantotenat,bahkan
hasil analisi ,Gizi tempe menunjukkan kandungan niasin sebesar 1,13
mg/100 gram berat tempe yang dimakan. Menurut Dwinaningsih (2010)
KANDUNGAN GIZI TEMPE dalam (Dewi dan Aziz,2011), MAIN
kelompok vitamin yang terdapat di dalam
TITTLE
tempe terdiri atas dua jenis yaitu yang larut di dalam air (Vitamin B
kompleks) dan larut lemak (Vitamin A, D, E dan K).
 Bab II Tinjauan Pustaka
A. Kandungan zat bezi, flavonoid yang bersifat antioksidan sehingga
mampu untuk menurunkan tekanan darah (Amani, 2014).
B. Kandungan kalsium yang tinggi, sehingga mampu untuk mencegah
terjdinya osteoporosis (Yoo, 2014).
C. protein, asam folat, dan Vitamin B12, sehingga bsa mencegah
MANFAAT TEMPE MAIN
terjadinya kanker dan juga proses penuaan dini (Muji, 2011).
D. Kandungan asam lemakTITTLEjenuh dapat menurunkan kadar kolesterol
tubuh (Hassan, 2014).
E. Kandungan superoksida dismustase yang dapat mengendalikan
radikal bebas,sehingga baik bagi pederita kelainan jantung (D’
Adamo, 2015).
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN Parameter Pengamatan
Hasil Penelitian
Parameter Sebelum fermentasi Sesudah fermentasi

Aroma Aroma kedelai Aroma khas tempe

Warna Putih kekuningan Putih
Tekstur Agak lunak Pada bagian tempe yang
ditumbuhi miselium teksturnya
lunak dan padat, pada bagian
yang tidak ditumbuhi miselium
masih berbentuk kedelai

Bentuk Biji kedelai Terbentuk benang miselium

You can simply impress your audiencedariand kapang
add a unique
pada bagian atas
zing and appeal to your Presentations. Get a modern
tempe,designed.
PowerPoint Presentation that is beautifully tetapi ada
I bagian tempe
hope and I believe that this Template will
yang your Time,
tidak ditumbuhi kapang dan
Money and Reputation.
masih berbentuk kedeali
 PEMBAHASAN
Proses pembuatan tempe meliputi
tahapan sortasi dan pembersihan
biji, hidrasi atau fermentasi asam,
penghilangan kulit dapat dilakukan
setelah biji mengalami hidrasi,
dengan cara direbus atau direndam,
penghilangan kulit biji memudahkan
pertumbuhan jamur.
Proses penirisan, tahapan ini bertujuan
untuk mengurangi kandungan air dalam
biji dan menurunkan suhu biji sampai
sesuai dengan kondisi pertumbuhan
jamur, air yang berlebihan dalam biji
dapat menyebabkan penghambatan
pertumbuhan jamur dan menyebabkan
pembusukan. Setelah penirisan,
dilanjutkan dengan peragian..

Perubahan warna ini menunjukkan adanya reaksi

kimia pada proses inkubasi. Jamur Rhizopus sp
Lalu dilanjutkan dengan pengemasan pada daun
tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu ia juga
pisang dan plastik yang yang diberi lubang/ditoreh
melakukan respirasi. Respirasi merupakan reaksi
agar oksigen bisa masuk. Inkubasi dilakukan
kimia atau perubahan kimia.Salah satu zat yang
pada suhu kamar 25º-37º C selama 36-48 jam.
dilepaskan dari peristiwa respirasi adalah gas
Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang
karbondioksida dan uap air
menyebabkan perubahan komponen-komponen
dalam biji kedelai
 KESIMPULAN
Tahap pengolahan kedelai menjadi tempe
meliputi tahap penghilangan kotoran, sortasi dan
penghilangan kulit, perendaman, proses
perebusan, penirisan dan penggilingan,
inokulasi, pengemasan dan inkubasi atau
fermentasi. Oksigen, suhu, kelembaban, waktu
pemeraman dan pH sangat berpengaruh
terhadap proses fermentasi tempe. Dalam
proses fermentasi tempe kedelai, substrat yang
digunakan adalah biji kedelai yang telah direbus
dan mikroorganisme yang digunakan berupa
kapang antara lain Rhizopus olygosporus,
Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat
terdiri atas kombinasi dua spesies atau
ketiganya). Gangguan pada pembuatan tempe
diantaranya adalah tempe tetap basah, jamur
tumbuh kurang baik, dan tempe berbau busuk.
 
 DAFTAR PUSTAKA

Mujianto, 2013, Analisis Faktor Yang

Agustina, mujiastutik. 2007. Pengaruh Mempengaruhi Proses Produksi Tempe
Perendaman Ekstrak Kulit dan Bonggol Produk UMKM di Kabupaten Sidoarjo,
Nanas Terhadap Kadar Protein dan Jurnal Reka Agroindustri Media Teknologi
Kualitas Tempe Koro; Skripsi. Surakarta: dan Manajemen Agroindustri. 1(1): 20-36
UMS. hal
.
Indarwati, A. R., 2010, Penambahan
Konsentrasi Bakteri Lactobacillus Rengganis, N.A., Ananda, N.R., L. Izzatul,
Plantarum dan Waktu Perendaman pada N. Amin. (2018). Aneka Olahan Pangan
Proses Pembuatan Tempe Probiotik. Dari Tempe. Surabaya: UNUSA Press
Skripsi. Malang: Jurusan Teknologi
Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Brawijaya.
.
Suciati, A. (2012). Pengaruh Lama
Hidayat, N., Wignyanto, Sri, S., dan Perendaman dan Fermentasi Terhadap
Novena, A. N. (2009). Produksi Inokulum Kandungan HCN pada Tempe Kacang
Tempe. Malang: Universitas Brawijaya Koro (Canavalia ensiformis L). Jurnal
. Agropangan. 5(2): 68-89 hal

Industrial automation
 SEKIAN
TERIMA KASIH