Laporan Praktikum

Pembuatan Susu Tempe

Commented [b1]:
Laporan Praktikum Ilmu Pangan
Uji Organoleptik Susu Tempe

Oleh :
Penanggungjawab : NIA NOVITA SARI
1. PLORENSIA TRI WANTI
2. RHEMA DHANIATI
3. PARDIANTI
4. MEYSINE PRADI SELLA
5. RESSY ANDRIANI
6. OKTA AFRIYANTI
7. NIA NOVITA SARI
8. RINI DOMINAR
9. SANDI JAYA SURYA
10. REFLIS SAPUTRA Commented [b2]:
NIM?
Nama Dosen?
Rapikan format penulisan !
Cantumkan Daftar pustaka
D3 GIZI 1A Commented [b3]: Masih tingkat 1 ciye

POLTEKKES KEMENKES BENGKULU

TAHUN AJARAN 2017/2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Commented [b4]:

Liat format penulisan (latar belakang tidak perlu dicantumkan,
Maraknya pemakain terhadap susu formula memang menjadikan kegelisahan oleh beberapa langsung ke tinjauan pustaka saja)
pihak. Iklan-iklan susu yang sedemikian marak sangat berpengaruh terhadap kontruksi Commented [b5]: Typo
masyarakat terhadap susu. Bergam produk susu ditawarkan untuk memenuhi kebutuhan gizi
sehari-hari, namun banyak mitos beredar seperti susu sapi dapat menyebabkan diare, dapat
juga meningkatkakn kadar gula darah, dapat membuat gemuk dan sebagainya.
Dengan adanya berita tentang susu formula yang mengandung bakteri hingga kini masih
menimbulkan kegelisahan pada orang tua. Apabila masih banyak kasus anak yang
mengalami diare akibat alergi terhadap susu sapi. Hal ini mendorng banyak orang tua yang
lebih memilih dengan memberikan anak mereka susu kedelai sebagai pengganti susu sapi.
Salah satu alternatif pengganti susu sapi selain susu kedelai yaitu susu tempe. Selain susu
kedelai, susu tempe bisa menjadi alternatif bagi masyarakat yang rendah laktosa (intoleransi
laktosa)yang disebabkan terbatasnya enzime laktose dalam tubuh yang berfungsi memecah
laktosa, pengikis kolesterol dalam tubuh dan minuman untuk vegetarian. Tempe tidak hanya
mengandung protein yang tinggi dan sangat aman untuk dikonsumsi oleh segala macam usis Commented [b6]: Typo
termasuk balita dan lansia. Berbeda dengan susu kedeli yang masih mengundang Commented [b7]: Typo
kontroversi, tempe yang berasal juga dari kedelai yang diberi ragi ini juga mengandung zat
anti bakteri penyebab diare. Protein, lemak dan karbohidrat yang ada pada tempe sanagt Commented [b8]: Typo
mudah dicerna oleh tubuh. Hal ini karena pengolahan kedelai menjadi tempe akan
menurunkan kadar raffinosa dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala
flatulensi(Kembung perut).
Tempe pada umumnya mempunyai keterbatasan dalam hal variasi pengolhan yang terbatas Commented [b9]: Typo
serta rasa khas yang terkadang tidak disukai sebagian orang. Oleh karna itu untuk
mendapatkan nilai tambah secara ekonomis, peningkatan nilai gizi, dan organoleptik
konsumen terhadap produk tempe perlu dilakukan upaya diversifikasii pengolahan tempe ini
adalah dengan membuat susu tempe.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh beberapa pakar gizi, susu kedelai sangat dianjurkan
untuk dijadikan pengganti susu formula untuk bayi di atas 4 bulan karena terbukti lebih
aman dari bakteri jahat yang bisa menimbulkan gangguan keshatan bayi.
Dalam tubuh terdapat kolesterol jahat yang menuai pengapuran pembuluh darah. Maka HDL
atau koloesterol baik dalam usus kedelai mampu mencegah pengapuran tersebut dengan
melawan kolesterol jahat (LDL).
Susu kedelai juga berfungsi sebagai pembentuk kandungan tulang baru, memperkuat tulang,
mengatur fungsi otot, melancarkan peredaran darahdengan normal, mengontrol asam
lemak di usus. Penelitian pada manusia menunjukkan bahwa polisakarida yang terkandung
dalam kedelai mampu menekan kadar glukosa dan trigliserida postpandrial, serta
menurunkan rasio insulin-glukosa postpandrial. Hal inii membuktikan bahwa kwndungan
polisakarida pada kedelai mampu mengendalikan kadar gula yang berlebih dalam tubuh.
Selain sebagai penekan diabetes kacang kedele juga dapat mengatasi hipertensi karena
didalam susu kacang kedelai terdapat suatu zat isoflavon yang mampu mencegah dan
mengobati berbagai macam penyakit diantaranya adalah hipertensi dan diabetes. Selain
untuk mencegah dan mengobati hipertensi diabetes kacang kedelai juga untuk melancarkan
 metabolisme, melancarkan pencernaan, merupakan gizi pelengkap, meningkatkan sistem
imunitas, memperkuat struktur tulang, mencegah obesitas, mencegah penyakit ginjal,
mengurangi gejala jantung koroner, mengurangi gejala stroke, mengurangi gejala rematik
dan asam urat, mengurangi gejala magh. Hal itu dapat terjadi karena kandungan isofalvon
dalam kacang kedelai.
Susu tempe merupakan suatu sistem koloid yang terkompleks dengan mengandung garam
dan gula dalam bentuk terlarut dalam air. Kandunga protein dalam susu tempe yang
dihasilkan dari ekstraksi dengan air panas berkisar antara 2,68% sampai 3,26%.
Pembuatan susu tempe yaitu pengukusan tempe, penghancuran ambil ditambahkan air
mendidih kemudian bubur yag dihasilkan disaring, ditambahkan gula, garam dan assense
secukupnya lalu dpanaskan dan dibiarkakan mendidih sebentar kemudian diaduk terus lalu
dimasukkan dalam botol bersih selanjutnya dipasteurisasi.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA Commented [b10]:

Isi tinjauan pustaka sesuaikan dengan judul. (Uji organoleptik) (Susu
Tempe)
1.1 Tempe Cantumkan pustaka
Tempe adalah makanan hasil fermentasi yanga sangat terkenal di indonesia. Rapikan penulisan

Tempe yang biasa dikenal oleh masyarakat indonesia adalah tempe yang menggunakan Commented [b11]: Typo

bahan baku kedelai. Fermentasi kedelai dalam proses pembuatan tempe menyebabkan Commented [b12]: Awalan nama tempat menggunakan huruf
kapital.
perubahan kimia maupun fisik pada biji kedelai, menjadikan tempe lebih mudah dicerna
oleh tubuh. Tempe segar tidak dapat disimpan lama, karena tempe tahan hanya selama
2x24 jam, lewat masa itu, kapang tempe mati dan selanjutnya akan tumbuh bakteri atau
mikroba perombak protein, akibatnya tempe cepat busuk.
Pada awalnya tempe hanya terkenal di pulau jawa dan merupakan makanan yang
biasa dimakan dan dihidangkan setiap hari. Seiring dengan berjalanya waktu, tempe tidak
hanya dikenal dipulau jawa, melainkan hampir seluruh pelosok indonesia dan biasa disebut Commented [b13]: Indonesia
sebagai makanan nasional. Hingga saat ini kedelai masih merupakan bahan utama untuk
pembuatan tempe. Meskipun belum sepopuler tempe dengan bahan dasar kedelai, salah
satu ragam tempe yang ada di indonesia adalah tempe kecipir yang mulai dikenal di Commented [b14]: Indonesia
indonesia pada awal tahun 1980-an.
Fermentasi adalah peubahan kimia dalam bahan makanan yanng disebakan oleh
enzim lipoksidase. Bahan pangan umumnya merupakan medium yang baik untuk
pertumbuhan berbagai jenis mikroorganisme. Selain meningkatkan mutu gizi, fermentasi
kedelai menjadii tempe juga mengubah aroma kedelai yang berbau langu menjadi aroma
khas tempe. Jamur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus
oligosporus. Beberapa sifat penting dari Rhozopus oligosporus antara lain meliputi : aktivitas
enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin. Vitamin B
 kebutuhanya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen perkecambahan jenis tempe non
leguminosa diantaranya tempe gandum, tempe sorghum, tempe campuran beras dan
kedelai, tempe amapas tahu, tempe ampas kacang, tempe tela, dan lain-lain.
Menurut kasmijo (1990) tempe yang baik harus memenuhi syarat mutu secara fisik dan
kimiawi. Tempe dikatakan memiliki mutu fisik jika tempe itu sudah memenuhi ciri-ciri
tertentu.
Ciri-ciri tersebut adalah sebagai berikut :
a. Warna Putih
Warna putih ini disebakan adanya miselia kapang yang tumbuh pada permukaan biji
kedelai.
b. Tekstur Tempe Kompak
Tempe yang baik mempunyai bentuk kompak yang terikat oleh miselium sehingga
terlihat berwarna putih dan bila diiris terllihat keeping kedelai.
c. Aroma dan Rasa Khas Tempe
Terbentuk aroma dan rasa yang khas pada tempe disebabkan terjadinya degradasi
komponen-komponen dalam tempe selama berlangsungnya proses fermentasi.

Tempe dengan kuallitas baik mempunyai ciri-ciri bewarna putih bersih yang merasa pada
permukaaanya memiliki struktur yang homogen dan kompak serta berasa berbau dan beraroma
khas tempe. Tempe dengan kualitas buruk ditandai dengan permukaanya yang basah struktur tidak
kompak adanya bercak-bercak hitam, adanya bau amoniak dan alkohol serta beracun.

BAB III

PEMBAHASAN

A. Alat dan Bahan

Alat:

1. Baskom
2. Gelas ukur
3. Talenan
4. Panci
5. Blender
6. Termometer
 7. Saringan
8. Sendok
9. Wadah
Bahan:

1. Tempe 450 gr
2. Air hangat 1800 ml
3. Gula 90 gr Commented [b15]: Konsentrasi berapa?

B. Prosedur Kerja Commented [b16]:

Prosedur kerja buat diagram alir
Dokumentasi setelah daftar pustaka
Setiap gambar diberi judul

1. Potong Tempe kecil-kecil dengan ukuran 1cm

persegi

2. Kukus tempe selama 5 menit untuk mematikan

jamur, tiriskan sampai kering

3. Blender dengan menambahkan 500mL air hangat

4. Hasil gilingan disaring dengan kain bersih,

sehingga diperoleh susu tempe mentah

5. Tambahkan air hangat sampai dengan 1800 ml

6. Rebus susu dan aduk-aduk hingga mendidih,

angkat dan dinginkan

7. Tambahkan gula atau madu dengan konsentrasi

 5% (90gr)

8. Sajikan dalam gelas kecil.

C. Hasil Commented [b17]:

Selalu beri judul pada tabel.
Grafik disatukan saja dan beri judul.
No WARNA RASA TEKSTUR AROMA Tabel (Judul diatas tabel)
1 246 131 489 468 246 131 489 468 246 131 489 468 246 131 489 468 Grafi atau gambar (Judul dibawah gambar atau grafik)
2 3 2 1 1 3 2 0 4 3 2 2 3 2 1 1 2
3 3 3 3 2 3 2 0 2 3 3 1 3 3 3 0 3
4 2 4 2 1 4 2 1 4 4 4 2 4 4 2 1 2
5 2 3 2 3 3 3 2 3 2 3 2 2 2 2 2 2
6 3 3 2 2 2 2 1 3 3 3 2 2 2 2 2 2
7 3 3 3 2 4 1 2 2 3 3 3 3 3 2 3 2
8 4 2 4 4 4 2 0 4 4 4 4 4 2 2 2 4
9 3 3 2 3 4 3 3 4 3 3 2 3 3 3 2 3
10 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 1 1 1 4 2
11 2 2 2 2 1 1 1 3 2 2 2 3 1 1 1 1
12 4 4 4 3 4 2 0 2 4 4 4 4 4 2 1 3
13 3 3 1 2 4 2 2 2 2 3 2 3 3 3 3 2
14 3 3 3 3 2 3 0 1 3 3 3 3 1 3 0 2
15 2 2 3 3 3 1 3 4 2 3 2 2 2 3 3 1
16 2 3 2 2 3 2 1 4 2 2 1 2 2 2 2 2
17 4 4 4 2 3 3 1 4 2 4 3 3 4 3 3 3
18 3 3 3 3 3 2 0 2 3 3 3 3 3 3 3 2
19 3 3 1 3 3 2 1 2 3 3 3 3 2 2 1 3
20 2 3 1 3 3 2 1 3 1 2 1 4 2 1 0 3
21 3 3 3 3 3 2 1 2 2 2 2 2 1 1 1 1
22 3 3 2 3 3 2 1 3 2 2 2 3 1 2 1 1
23 3 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 2 2 2 2 2
24 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 2 2 3 2 3 3
25 2 1 2 3 3 2 0 4 3 2 2 3 0 1 2 2
26 2 2 2 2 3 4 1 4 2 2 2 2 2 2 3 2
27 3 2 3 3 2 2 1 3 2 2 3 2 2 2 1 2
28 2 2 2 2 2 3 2 3 3 3 3 3 1 1 3 1
29 4 2 2 2 2 4 0 3 4 1 3 3 4 3 3 4
30 4 2 2 4 2 4 1 2 2 2 4 4 4 4 1 4
31 4 4 4 4 2 1 0 2 4 4 4 4 4 4 4 4
Jumlah 86 82 73 77 85 66 33 87 80 81 74 85 70 65 58 70

Ket :

0 : Tidak Ada Rasa

1 : Tidak Suka

2 : Agak Suka

3 : Suka

4 : Sangat Suka

1. Warna
 warna
90
85
80
75 warna

70
65
246 131 489 468

2. Rasa

rasa
100

80

60

40 rasa

20

0
246 131 489 468

3. Tekstur

tekstur
90

85

80

75 tekstur

70

65
246 131 489 468
 4. Aroma

aroma
80
70
60
50
40
aroma
30
20
10
0
246 131 489 468

D. Pembahasan

Dalam parktikum pembuatan susu tempe,dengan bahan utama tempe dengan konsentrasi
gula yang berbeda-beda tiap kode.Dalam pembuatan susu tempe kendala yang ditemukan yaitu Commented [b18]: Sebutkan konsentrasinya.

kesulitan saat memeras tempe yang sudah di haluskan untuk mendapatkan sari dari tempe.Tempe Commented [b19]: Kendala atau kesulitan dilettak di paragraf
akhir saja.
awalnya dipotong kecil-kecil terdahulu,lalu dikukus dalam waktu 5 menit.Dari hasil survey panelis
didapatkan bahwa panelis lebih banyak menyukai warna dengan kode 246,rasa dengan kode
489,tekstur dengan kode 468,serta aroma dengan kode 246 dan 489. Commented [b20]:
Mengapa panelis menyukai produk tersebut, jabarkan alasannya?
Cari jurnal untuk perbandingan hasil praktikum.

E. Kesimpulan

Dari hasil dan pembahasan di atas dapat disimpulkan bahwa :

1. Hasil Uji sensorik terhadap warna menunjukkan bahwa susu tempe dengan kode 246 memiliki warna Commented [b21]: Langsung sebutkan konsentrasi saja

yang paling menarik dibandingkan dengan susu tempe yang lain.

2. Hasil Uji sensorik terhadap rasa menunjukkan bahwa susu tempe dengan kode 489 memiliki rasa yang
paling enak dibandingkan dengan susu tempe yang lain.
3. Hasil Uji sensorik terhadap tekstur menunjukkan bahwa nugget dengan kode 468 memiliki tekstur yang Commented [b22]: Nugget atau susu tempe?

paling disukai dibandingkan dengan susu tempe yang lain.

4. Hasil Uji sensorik terhadap aroma menunjukkan bahwa nugget dengan kode 246 dan 489 memiliki
aroma yang paling disukai dibandingkan dengan susu tempe dengan kode 131 dan 468 .