LAPORAN HASIL PRAKTIKUM PERMENTASI MAKANAN ATAU PENGAW

ETAN MAKANAN

MATA KULIAH: PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN

DOSEN PEMBIMBING: IBU KHAIRUNNISA, SKM, M.KES

Anggota :

1. Nadiatul Fatami (P07133121022)

2. Rifqi Fuadi (P07133121028)
3. Ulul Azmi (P07133121036)
4. Dhea Oktarianti (P07133121005)
5. Riska Wulandari (P07133121030)

POLITEKNIK KESEHATAN

KEMENTERIAN KESEHATAN ACEH

PRODI D-III SANITASI LINGKUNGAN

2022 / 2023
KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hida

yah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas yang berjudul “Laporan Hasil Permen

tasi Makanan Atau Pengawetan Makanan” ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan dari penulisan laporan ini adalah untuk memenuhi tugas pada mata kuliah

Penyehatan Makanan & Minuman. Selain itu, laporan ini juga bertujuan untuk menamba

h wawasan tentang permentasi makanan atau pengawetan makanan dikehidupan sehari-h

ari bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Saya mengucapkan terima kasih kepada Ibu Khairunnisa, SKM, M.Kes, selaku Dosen ma

ta kuliah penyehatan makanan & minuman yang telah memberikan tugas ini sehingga da

pat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi yang kami tekuni i

ni.

kami menyadari, tugas yang kami tulis ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu,

kritik dan saran yang membangun kami butuhkan demi kesempurnaan laporan ini.
 BAB I

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Proses fermentasi dalam pengolahan pangan adalah proses pengolahan panan deng
an menggunakan aktivitas mikroorganisme secara terkontrol untuk meningkatkan ke
awetan pangan dengan dioproduksinya asam atau alkohol,untuk menghasilkan prod
uk dengan karekateristik flavor dan aroma yang khas,atau untuk menghasilkan panga
n dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan fermentasi i
ni bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe, tauco, tape, dl
l) sampai kepada produk yang modern(misalnya salami dan yoghurt).Proses ferment
asi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapakeuntungan-keuntungan, antara
lain ! proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga
tetap mempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organolepti
k produk pangan, karakteristik flavour dan aroma produk yang dihasilkan bersifat kh
as, tidak dapat diproduksi dengan teknik atau metode pengolahan lainnya, memerlu
kan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu normal,
modal dan biayaoperasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan teknologi fe
rmentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.sebagaimana di
kemukakan di adalah bahwa proses fermentasi adalah proses yang memanfaatkan ra
sa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi pada dasarnya adalah pen
gendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme tersebut.

Faktor utama yang mengandalikan pertumbuhan mikroorganisme pada baha

n pangan adalah! ketersediaan sumber - sumber karbon dan nitrogen yang akan digu
nakan oleh mikroorganisme tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak, ketersedi
aan zat gizi khusus tertentu yangmerupakan persyaratan karakteristik bagi mikroorg
anisme tertentu untuk tumbuh dengan baik, nilai pH produk pangan, suhu inkubasi,
kadar air, dan ada tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya.
Secara umum, bahan pangan memiliki sifat mudah rusak (perishable),sehingga memilik
i umur simpan yang relatif pendek. Makanan dapat dikatakan rusak atau busuk ketika t
erjadi perubahan-perubahan yang menyebabkan makanan tersebut tidak dapat diterim
a lagi oleh konsumen. Kerusakan atau kebusukan makanan dapat terjadi akibat aktivita
s mikrobia maupun aktivitas enzim yang ada pada bahan makanan tersebut, selain itu p
erubahan secara fisika-kimia juga dapat memengaruhi kebusukan makanan (Bell dkk., 2
005). Masalah tersebut menyebabkan berbagai metode pengawetan pangan dilakukan
untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan

Tujuan dan Manfaat:

1. Dapat memperoleh langsung bagaimana cara pembuatan tempe, tape, asam sunti,
kolang- kalaeng, manisan pepaya, dan telur asin
2. dapat menambah wawasan, pengetahuan maupun keterampilan
3. Dapat menjadi referensi baru dalam inovasi
4. Makan yang di awetkan dapat tahan lama
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dasar Teori

Kolang-kaling merupakan hasil produk olahan yang berasal dari perebusan

endosperm (makanan cadangan yang terdapat di dalam biji tumbuhan) biji buah aren
yang masih muda (Fatah dan Yusuf, 2004). Buah aren terdiri atas bagian kulit luar,
daging buah, kulit biji, dan endosperm. Kolang-kaling disebut juga sebagai endosperm
dari biji buah aren yang berumur setengah masak melalui proses pengolahan. Kolang-
kaling yang telah diolah, maka warnanya akan berubah menjadi putih kekuningan,
menjadi lunak dan kenyal (Saragih, 2012).dapat menyegarkan tubuh dan memperlancar
metabolisme. Selain itu, kolang-kaling juga mengandung vitamin A, B, dan C, serta
52,9% karbohidrat terutama galaktomannan yang berefek analgesik atau pereda sakit
sehingga dapat mengurangi rasa sakit pada radang sendi (Hidayat dan Rodame, 2015).
Daya simpan kolang-kaling tidak begitu lama membuat para pedagang berusaha
mencampurkan bahan tambahan pangan kedalam kolang-kaling yang dijualnya agar
dapat bertahan lebih lama. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/1988, bahan tambahan pangan (BTP) adalah bahan yang biasanya
tidak digunakan sebagai makanan dan merupakan komposisi, khas makanan yang punya
atau tidak punya nilai gizi yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen atau memengaruhi sifat
makanan tersebut (Murdiati dan Amaliah, 2013).

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.
Tape dibuat dari beras, beras ketan atau singkong. Tape dikenal dengan makanan yang
memiliki cita rasa yang khas yaitu memiliki bau alkoholik, memiliki rasa manis sedikit
asam, memiliki tekstur lunak dan berair. Proses pembuatan tape cukup mudah, sehingga
banyak yang menggembangkan produk tersebut secara tradisional maupun modern.
Menurut Winarno (1980), makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai
nilai gizi yang lebih tinggi dari pada asalnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat
memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena
meningkatkan jumlah bakteri baik dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat.
Zat pati pada substrat diubah menjadi senyawa yang sederhana yaitu gula, dengan
bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir. Ragi tape adalah
inokulum yang dapat digunakan dalam pembuatan tape.Cita rasa tape yang disukai oleh
masyarakat sangat ditentukan oleh rasa manisnya. Untuk meningkatkan rasa manis dapat
dilakukan dengan penambahangula. Gula tersebut juga dapat berfungsi sebagai stater
mikroorganisme untuk mempercepat proses fermentasi. Semakin manis rasa pada tape
umumnya tingkat penerimaan terhadap tape semakin tinggi. Pembuatan tape pada
umumnya tidak ada penambahan gula pasir, namun pada penelitian ini dibutuhkan
pemanis untuk membentuk cita rasa yang enak dari tape beras

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain
itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai
keperluan. Telur adalah substansi yang dihasilkan oleh ternak itu sendiri di dalam
tubuhnya, substansi tersebut membentuk organisme baru atau kehidupan baru. Selain
dibungkus dengan kulit yang keras sebagai pelindung, telur juga dilengkapi dengan
bahan makanan yang lengkap (Ardiansyah, 2016).Telur mengandung protein, lemak,
dan karbohidrat. Selain itu telur biasanya mengandung semua vitamin yang sangat
dibutuhkan kecuali vitamin C. Vitamin larut lemak (A, D, E, K), vitamin yang larut
dalam air (thiamin, riboflavin, asam pantotenat, niasin, asam folat, dan vitamin B12)
serta faktor pertumbuhan yang lain juga dapat ditemukan dalam telur (Warsito, Heri,
Rindiani & Fafa Nurdyansyah, 2015)

Asam sunti adalah sejenis bumbu dapur khas yang sering digunakan oleh
masyarakat Aceh yang terbuat dari belimbing wuluh, karena dapat memberikan cita
rasa, warna dan kekentalan pada masakan. Asam sunti dapat ditemukan dipenjual
bumbu dapur pasar tradisional Aceh dan di supermarket bagian bumbu dapur
Indonesia.Proses pembuatan asam sunti dilakukan dengan penggaraman dan penjemuran
dibawah sinar matahari. Penggaraman dan penjemuran dilakukan berulang sampai
kering atau kandungan air dalam belimbing berkurang. Asam sunti yang dihasilkan
berwarna coklat dan teksturnya kenyal. Asam sunti dapat disimpan lama sampai satu
tahun bahkan lebih lama tanpa adanya perubahan warna dan tekstur. Hal ini dikarenakan
kandungan asam dan garam yang cukup tinggi pada asam sunti dapat menghambat
proses pembusukan oleh mikroorganisme.Kelompok mikroorganisme yang sanggup
hidup pada kondisi pH asam dan kadar garam tinggi ialah mikroorganisme halofil.
Mikroorganisme dominan yang hidup pada lingkungan ini ialah bakteri halofil moderat
dan arkea (archaea)halofil ekstrem. Menurut Kushner (1985) halofil moderat adalah
kelompok mikroorganisme yang tumbuh optimum pada kadar NaCl 0,5-2,5 M. Bakteri
halofil moderat memiliki banyak potensi, yaitu dalam fermentasi makanan,penghasil
senyawa osmoprotektan, enzim hidrolitik, polimer, dan degradasi senyawa toksik
(Ventosa et al. 1998).

pepaya memiliki kelebihan diantaranya dapat dibudidayakan dipekaranganatau

kebun, cepat berbuah dan mampu berbuah lebat, rasanya manis, tumbuhtanpa perawatan
yang rumit dan kandungan gizi yang cukup banyak. Buah pepayatergolong buah yang
populer dan digemari oleh hampir seluruh penduduk penghuni bumi. Daging buahnya
lunak dengan warna merah dan kuning, rasanyamanis dan menyegarkan karena
mengandung banyak air. nilai gizi buah pepayacukup tinggi karena mengandung banyak
provitamin A, vitamin C, dan kalsium. Buah-buahan mempunyai arti penting sebagai
sumber vitamin, mineral dan zat-zat lain dalam menunjang kecukupan gizi, tetapi buah-
buahan segar termasuk komoditi yang tidak tahan lama. Daya tahan buah-buahan
tergantung pada jenis buah dan perlakuan lepas panen yang diberikan. Pengolahan buah-
buahan penting dilakukan karena sifatnya yang mudah rusak dan musiman sehingga
perludilakukan pengawetan untuk memperpanjang masa simpan. Dewasa ini
pemanfaatan buah pepaya dalam usaha pengawetan dengan cara mengubahnya menjadi
produk yang lebih awet seperti manisan, buah dalam sirup, selai, dansebagainya (kalien,
2008). Manisan merupakan salah satu jenis pengolahan yang dapat digunakanuntuk
memperpanjang daya simpan buah pepaya.selain itu, manisan merupakansalah satu
bentuk diversifikasi pengolahan pangan tradisional di Indonesia.manisan adalah salah
satu bentuk makanan olahan yang banyak disukai olehmasyarakat. Rasanya yang manis
bercampur dengan rasa khas buah sangat cocok untuk dinikmati diberbagai kesempatan.
Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua
dan dalam pembuatannya menggunakan gula dengan cara merendam dan memanaskan
buah dalam madu. Pengolahan aneka buah menjadi manisan ini memberikan keuntungan
tersendiri
2.2 Alat dan Bahan
Alat :
 Kompor
 Panci
 Pisau
 Sendok
 Telenan
 Piring

Bahan :
 Ragi Tempe
 Kacang kedelai
 Plastik/daun pisang
 Nasi
 Ragi
 Pewarna
 Gula
 Garam
 Telur Bebek
 Abu Sekam
 Daun pisang kering
 Sirup
 Kolang-kaling
 Pepaya
 Cabai
 Belimbing wuluh
 mangga

2.3 Prosedur Kerja

A. Pembuatan Kolang-kaleng

 Timbang Kolang-kaleng sebanyak 500 gram

 Masukkan Kolang-kaleng kedalam baskom, kemudian cuci hingga bersih
 Buang biji putih pada kolang-kaleng
 Setelah Kolang-kaleng bersih dicuci, siapkan wajan dan air bersih
 Masukkan Kolang-kaleng dan air bersih kedalam wajan untuk dimasak
 Masak Kolang-kaleng hingga lunak
 Jika Kolang-kaleng sudah matang, biarkan 5 menit agar dingin
 Tuangkan Kolang-kaleng dari dalam wajan kedalam baskom
 Berikan gula secukupnya lalu aduk-aduk hingga gula larut
 Beri sedikit pewarna agar kolang-kaleng terlihat menarik
 Kemaskan kedalam plastik, lalu berikan berikan label

B. Pembuatan Tapai (tape)

 Cuci beras sampai bersih. Sebelum dicuci, akan lebih baik jika Anda menyortir bera
s terlebih dahulu untuk membuang batu kecil, gabah, atau kotoran lainnya yang ters
elip di antara bulir beras.

 Setelah dirasa bersih, masukkan beras ke dalam panci. Selanjutnya, masukkan air b
ersih hingga satu ruas jari telunjuk di atas permukaan beras.

 Masak nasi dengan api sedang. Saat memasak, beras harus rajin diaduk agar tidak b
erkerak di bagian dasar panci.
 Sembari menunggu, siapkan panci kukus untuk menanak nasi. Masukkan air di baw
ah saringan yang terdapat di dalam panci kukus.
 Setelah nasi di dalam panci setengah matang, matikan api dan angkat nasi. Lalu, pin
dahkan nasi ke dalam panci kukus.
 Kukus nasi sekitar 15-30 menit tergantung pada porsi nasi yang ditanak.
 Nasi siap disajikan.
 nasi yang sudah di sajikan di dalam wadah ditambahkan ragi yang sudah di ulek sa
mpai halus
 aduk2 hingga rata, kemudia tambahkan gula dan garam sesuai selera, lalu aduk lagi
hingga rata
 nasi yang sudah di di beri ragi, gula dan garam di bagikan menjadi 3 bagian untuk di
beri pewarna pink, putih dan hijau
 nasi yg sudah di beri pewarna kemudian di bulat2 kan sampai semuanya selesai
 nasi yg dibulat2 masukkan kedalam wadah lalu tutup dengan rapat
 balut dengan kain tebal agar proses fermentasi nasi menjadi tape berhasil
 C. Pembuatan Asam Sunti

 siapkan belimbing uluh sebanyak 1kg

 cuci belimbing dulunya
 kemudia semur di terik matahari selama 2 hari
 jika sedah 2 hari, belimbing masukkan dalam plastik, beri garam secukupnya
 ualngi penjemuran belimbing wuluhnya sampai kering, setiap pengangkatan dari
penjemuran jangan lupa berikan garam secukupnya

D. Pembuatan Telur Asin

 telur asin 5 butir

 cuci hingga bersih, agar tidak ada lagi kota orang yg nempel pada cangkang telur
bebek
 siapkan abu dapur sebanyak 1 plastik,
 tuangkan abu dapur kedalam wadah peras jeruk nipis sebanyak 3 buah, garam
secukupnya, dan asam Jawa secukupnya
 Aduk abu dapur hingga semuanya tercampur, pastikan abu dapur agak sedikit ber
air
 abu dapur siap di tempel ke telur bebek
 Setelah semua telur asin di tempel abi dapur, kemudian balut lagi telur dengan daun
pisang
 simpan telur asin pada tempat yang aman, tunggu sampai 2 atau 3 minggu, agar
telur asin dengan sempurna

E. Pembuatan Pepaya


 BAB III

HASIL PRAKTIKUM

DATA PENGAMATAN

A. Nama Praktikum :Fermentasi atau Pengawetan Pengawetan Makanan

B. Hari / Tanggal : Senin / 24 Oktober 2022
C. Jam Pelaksanaan :09.00- selesai
D. Lokasi Praktikum :Kampus Poltekkes Kemenkes Aceh

HASIL PRAKTIKUM

A. PembuatanTempe : Tidak ada hasil.

B. Pembuatan Tapai ( tape) : Tapainya kurang manis.
C. Pembuatan Telur Asin : Bagus, rasanya bagus.
D. Pembuatan Manisan Kolang-kaling : Rasanya enak, warnanya bagus.
E. Pembuatan Asinan Pepaya : Teksturnya bagus, rasanya enak.
F. Pembuatan Asam Sunti : Teksturnya bagus.

LAMPIRAN
 BAB IV

PENUTUP

DAFTAR PUSTAKA

 Anonim, 2009. Fermentasi Produk Pangan.

 http.//okard0.wordpress.com/2009/06/12/63
 Ebook pangan. 2006 (http.//www.google/ebook pangan.com)
 http!//www.bbrp2b.dkp.go.id balai besar Eiset Pengolahan Produk dan
Bioteknologi kelautan danPerikanan