Tugas Praktek IPA Bioteknologi Konversial

Nama Kelompok:
1.Made Chaterina Wiryanti
2.Ade Rosanti
3.Aftah Rahyang S.
4.Bintang Apriliani P.C
5.Vanya Nadjwa N.

Kelas:IX.VIII

LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEK PEMBUATAN YOGHURT

        
     Inovasi dalam bahan pangan kebutuhan konsumsi
memang selalu berkembang. Baik dari dunia kuliner
secara umum maupun dari hasil pengembangan
pangan berbasis bioteknologi. Pada bioteknologi
sendiri, pengembangan pangan berbasis biteknolologi
modern melibatkan adanya rekayasa DNA, sehingga
seperti yang kita lihat sekarang ini, muncullah berbagai
produk pangan dengan inovasi yang sangat bermanfaat
bagi manusia. Seperti yang kita lihat banyaknya
tumbuhan transgenic semisal dengan tumbuhan tahan
hama, tumbuhan tahan kekeringan, dan sebagainya
yang merupakan hasil dari rekayasa DNA. Disampaing
perkembangan bioteknologi modern yang sangat pesat
dan menjadi hal yang terus dikembangakan sekarang
ini, tentunya adapula bioteknologi konvensioanal
dimana kita ketahui bersama bioteknologi konvensional
disamping secara umum menggunakan bakteri atau
jamur pada proses pembuatannya melalui fermentasi.
Salah satu produk bioteknologi konvensional adalah
yoghurt begitu diminati oleh banyak orang hal ini tidak
lain karena rasanya yang unik yaitu susu dengan rasa
agak asam, selain karna rasanya yang unik tentunya
karna harga bahan pokok pembuatannya yang cukup
terjangkau yaitu susu kemasan cair, serta karena proses
pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah
sehingga dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan
bahan yang mudah didapatkan, serta proses
pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur
sedernaha.
Yoghurt digolongkan ke dalam salah satu produk
bioteknologi berbasis konvensional karna dalam proses
pembuatannya melalui proses fermentasi yang
dilakukan oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus
bulgaris yang berperan dalam poses pembentukan
aroma dan Streptococus termophillus yang berperan
dalam proses pembentukan cita rasa.

Tujuan:
Mengatahui cara pembuatan yoghurt dengan baik dan
benar serta  mengetahui karakteristik yoghurt yang
memiliki kualitas yang baik.

Manfaat:
Praktikan mengetahui cara pembuatan yoghurt dengan
baik dan benar. serta  mengetahui karakteristik yoghurt
yang memiliki kualitas yang baik.

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal

dan digunakan sejak lama sejak jaman kuno.
Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah
substrat menjadi produk tertentu yang dikehendaki
dengan menggunakan bantuan mikroba.  Bioteknologi
berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan
teknologi fermentasi atau yang menggunakan
mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan
minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol,
cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll (Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi
metabolisme mikroba untuk mengubah bahan baku
menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan
biopolimer. Fermentasi merupakan proses yang relatif
murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan oleh
nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-
produknya yang sudah biasa dimakan orang sampai
sekarang (Nurhayani, 2001).
Yoghurt  merupakan  minuman  fermentasi  yang 
terbentuk  karena  adanya  bakteri Streptococcus 
salivarius  subsp. thermophilus  dan  Lactobacillus 
delbrueckii  subsp. bulgaricus  yang memecah gula pada
susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat
dapat  bersifat  mengawetkan  bahan  pangan.  pH 
yang  rendah  dapat  menghambat mikroorganisme
patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil
racun  akan mati. Fungsi  dari  bakteri  probiotik  yang 
terdapat  dalam  yoghurt  adalah  kemampuannya
membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran
pencernaan:

Keuntungan Susu Fermentasi:

1.    Perbaikan Nilai Gizi
Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan
tubuh dalam menyerap P dan Ca sehingga mudah
diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan
asam laktat dapat mempercepat pengeluaran cairan
lambung menyebabkan tranpor makanan ke usus lebih
cepat.
2.    Keseimbangan Mikroflora Usus
Tubuh manusia teracuni oleh senyawa-senyawa yang
dibentuk oleh bakteri-bakteri putrefaktif di dalam
saluran pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi
mengkolonisasi saluran pencernaan dan menekan
bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki
kemampuan menempel (adhesi) yang baik,
memperbaiki metabolisme protein, menyerap senyawa
N, dan merawat organ hati.
3.    Metabolisme Kolesterol
Susu fermentasi sangat berguna bagipenderita penyakit
jantung koroner dan kanker kolon. Diet yoghurt dan 2%
dapat menurunkan kolesterol 5-10%.
4.    Pencegahan Kanker
Enzim β-glukuronidase, Azorereduktase, Nitroreduktase
yang dibentuk oleh mikroflora di dalam usus dapat
mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen.
Keberadaan bakteri asamlaktat dapat mengurangi
jumlah enzim tersebut dan merangsang pergerakan isi
saluran pencernaan sehingga dapat menurunkan
konsentrasi prokarsinogen.
Produk yoghurt pada umumnya diproduksi dari susu
sapi, namun susu  kedelai sebagai sumber protein
nabati dapat menjadi  alternatif  untuk  pembuatan
yoghurt. Untuk  itu perlu dilakukan kombinasi
penggunaan susu sapi dengan susu kedelai sehingga
dapat diketahui pengaruh kombinasi kedua  jenis susu
tersebut pada yoghurt .Yoghurt terbagi menjadi
yoghurt tanpa penambahan rasa (plain yoghurt) dan
yoghurt dengan penambahan rasa (flavored yoghurt).
Yoghurt dengan penambahan rasa akan meningkatkan
cita rasa dan kesukaa/penerimaan konsumen.
konsumen, terutama anak-anak umumnya lebih
menyukai yoghurt yang ditambahkan citarasa bahwa
mutu yoghurt  dapat  dinilai  dari  beberapa parameter, 
di  antaranya  adalah  pH,  kekentalan, citarasa,  dan 
kesukaan.  Nilai pH adalah derajat keasaman yang 
digunakan  untuk menyatakan  tingkat  keasaman  atau 
kebasaan yang dimiliki  oleh  suatu larutan.  Nilai  pH 
dipengaruhi  oleh pertumbuhan  bakteri  asam  laktat 
dalam  proses  fermentasi  yoghurt . Kekentalan susu 
merupakan  kontribusi  dari  keberadaan kasein/misein 
dan  globula  lemak  yang  terdapat  pada susu 
tersebut,  selain  itu  ikatan  di  antara  protein  dan
lemak  dapat  memberikan  pengaruh  terhadap
kekentalan,  perubahan  kasein  susu  yang  mempunyai
sifat  hidrophilik  yang  sama  dengan  jenis  protein  lain
menyebabkan  kekentalan  meningkat . Asam  laktat 
yang  dihasilkan  selama  proses fermentasi  dapat 
meningkatkan  citarasa  dan meningkatkan  keasaman 
atau  menurunkan  pH-nya.Citarasa  bahan pangan 
terdiri  dari  tiga  komponen  yaitu  bau,  rasa dan
rangsangan  dari  mulut.  Secara  umum  bahan  pangan
tidak  hanya  terdiri  dari  satu  macam  rasa  tetapi
merupakan  gabungan  berbagai  macam  rasa  secara
terpadu,  sehingga  menimbulkan  citarasa  yang  utuh. 
Citarasa  pada  yoghurt  drink  dapat mempengaruhi 
tingkat  kesukaan  oleh  konsumen. Semakin  asam 
citarasa  yoghurt  yang  dihasilkan, semakin sedikit
kesukaan dari konsumen.

METODE PRAKTIKUM
*Alat dan Bahan
1.    Alat
a.    Botol Minum
b.    Gelas
c.    Panci
d.    Sendok
e.     Alkohol

2.    Bahan
a.    Susu segar Ultra Full Cream 1000 ml
b.    Bibit yogurt

Prosedur kerja
1. Menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.
2.  Menyemprotkan alkohol pada meja yang hendak digunakan agar tidak
ada mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi alat dan bahan yang
digunakan.
3.  Mengukur volume susu segar yang hendak digunakan sebanyak 1 leter
dengan menggunakan gelas ukur. lakukan secara steril dengan menyalakan
bunsen dan melakukan kegitan didekatnya.
4.  Memasukkan susu kedalam toples yang steril. Mengusahakan agar tutup
toples tidsk terbuka secara semperna untuk menghindari terkontaminasi
oleh mikroorganisme lain.
5.  Mengambil plain yoghurt sebanyak 50 ml menggunakan spoit steril dan
memasukkan kedalam toples yang telah berisi susu.
6.  Menutup rapat toples dan menginkubasi selama 1 malam.
7.  Mengamati perubahan yang terjadi dari segi warna, bau, rasa, kekentalan
dan kekenyalannya.