LAPORAN HASIL PRAKTIKUM

BIOTEKNOLOGI
“PEMBUATAN YOGHURT”

Disusun oleh :
Andini Aprilia putri /02
Aulia Azaria Rahmaningtyas /04
Nadila Noviasari Aziz /23
Rachel Ayesha Latetia /26
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah Swt. yang telah memberikan rahmat
dan hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan tugas yang berjudul
“LAPORAN HASIL PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI PEMBUATAN
YOGHURT” ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan dari laporan ini adalah untuk memenuhi tugas pada
mata pelajaran biologi . Selain itu, laporan ini juga bertujuan untuk menambah
wawasan tentang pembuatan yoghurt di kehidupan sehari-hari bagi para pembaca
dan juga bagi penulis.
Kami menyadari bahwa tugas yang saya tulis ini masih jauh dari kata sempurna.
Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun kami butuhkan demi
kesempurnaan laporan ini.

Malang, 5 Februari 2023

 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Inovasi terkait kebutuhan konsumsi pangan terus berkembang. Baik dari dunia
kuliner pada umumnya maupun sebagai hasil pengembangan pangan berbasis
bioteknologi. Dalam bioteknologi sendiri, perkembangan makanan modern
berbasis bioteknologi melibatkan rekayasa DNA, sehingga seperti yang kita lihat
sekarang ini, muncul berbagai makanan dengan inovasi yang sangat bermanfaat
bagi manusia Disampaing perkembangan bioteknologi modern yang sangat pesat
dan menjadi hal yang terus dikembangakan sekarang ini, tentunya adapula
bioteknologi konvensioanal dimana kita ketahui bersama bioteknologi
konvensional secara umum menggunakan bakteri atau jamur pada proses
pembuatannya.
Salah satu produk bioteknologi konvensional adalah yoghurt. yoghurt sangat
digemari oleh banyak orang. hal ini karena rasanya yang unik yaitu susu yang
sedikit asam dan memiliki manfaat kesehtan yang besar. selain itu, harganya
cukup terjangkau.
Yoghurt digolongkan ke dalam salah satu produk bioteknologi berbasis
konvensional karna dalam proses pembuatannya melalui proses fermentasi yang
dilakukan oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaris yang berperan
dalam poses pembentukan aroma dan Streptococus termophillus yang berperan
dalam proses pembentukan cita rasa.
B. Tujuan
Mengatahui cara pembuatan yoghurt dengan baik dan benar serta mengetahui
proses fermentasi yoghurt.
C. Manfaat
Dapat Mengatahui cara pembuatan yoghurt dengan baik dan benar
serta mengetahui proses fermentasi yoghur
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak lama
sejak jaman kuno. Fermentasi merupakan suatu cara untuk mengubah substrat
menjadi produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar merupakan proses
produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi fermentasi atau yang
menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi makanan dan minuman
seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol, acar, sosis, kecap, dll
(Nurcahyo, 2011).
Fermentasi mempunyai pengertian aplikasi metabolisme mikroba untuk
mengubah bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-
asam organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Fermentasi
merupakan proses yang relatif murah yang pada hakekatnya telah lama dilakukan
oleh nenek moyang kita secara tradisional dengan produk-produknya yang sudah
biasa dimakan orang sampai sekarang (Nurhayani, 2001).
Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya
bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus yang memecah gula pada susu yaitu laktosa
menjadi asam laktat. Asam laktat dapat bersifat mengawetkan bahan pangan.
pH yang rendah dapat menghambat mikroorganisme patogen, pembusuk, serta
mikroorganisme penghasil racun akan mati. Fungsi dari bakteri probiotik yang
terdapat dalam yoghurt adalah kemampuannya membunuh bakteri jahat yang
terdapat dalam saluran pencernaan
Keuntungan Susu Fermentasi:
1. Perbaikan Nilai Gizi
Kandungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap P
dan Ca sehingga mudah diserap oleh penderita Lactose Intolerance. Kandungan
asam laktat dapat mempercepat pengeluaran cairan lambung menyebabkan
tranpor makanan ke usus lebih cepat.
2. Keseimbangan Mikroflora Usus
Tubuh manusia teracuni oleh senyawa-senyawa yang dibentuk oleh bakteri-
bakteri putrefaktif di dalam saluran pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi
mengkolonisasi saluran pencernaan dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri
tersebut memiliki kemampuan menempel (adhesi) yang baik, memperbaiki
metabolisme protein, menyerap senyawa N, dan merawat organ hati.
3. Metabolisme Kolesterol
Susu fermentasi sangat berguna bagipenderita penyakit jantung koroner dan
kanker kolon. Diet yoghurt dan 2% dapat menurunkan kolesterol 5-10%.
4. Pencegahan Kanker
Enzim β-glukuronidase, Azorereduktase, Nitroreduktase yang dibentuk oleh
mikroflora di dalam usus dapat mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen.
Keberadaan bakteri asamlaktat dapat mengurangi jumlah enzim tersebut dan
merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga dapat menurunkan
konsentrasi prokarsinogen.
beberapa pendapat para ahli bahwa mutu yoghurt dapat dinilai dari beberapa
parameter, di antaranya adalah pH, kekentalan, citarasa, dan kesukaan. Nilai
pH adalah derajat keasaman yang digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu larutan. Nilai pH
dipengaruhi oleh pertumbuhan bakteri asam laktat dalam proses fermentasi
yoghurt. Kekentalan susu merupakan kontribusi dari keberadaan kasein/misein
dan globula lemak yang terdapat pada susu tersebut, selain itu ikatan di
antara protein dan lemak dapat memberikan pengaruh terhadap kekentalan,
perubahan kasein susu yang mempunyai sifat hidrophilik yang sama dengan
jenis protein lain menyebabkan kekentalan meningkat. Asam laktat yang
dihasilkan selama proses fermentasi dapat meningkatkan citarasa dan
meningkatkan keasaman atau menurunkan pH-nya
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal : Senin, 30 Januari 2023
Waktu : Pukul 14.30 s.d. 15.30
Tempat : Rumah Rachel

B. Alat dan Bahan

a. Alat
- Panci steril
- Tupperware bersih dan steril (wadah kedap udara)
- sendok steril
b. Bahan
- Susu segar Ultra Full Cream 500 ml
- Plain yoghurt (biokul)

C. Prosedur kerja
1. Menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan.
2. Tuangkan 500 ml susu segar full cream kedalam panic kemudian panaskan
kurang lebih 3-5 menit dengan api sedang usahakan susu tidak sampai mendidih
(dengan suhu sekitar 80-90 derajat Celsius)
3. kemudian matikan kompor dan diamkan susu terlebih dahulu hingga suhu susu
mendekati normal
4. Campurkan plain yoghurt sebanyak 2 sendok sebagai bibit biang bakteri pada
susu yang telah didiamkan tadi, aduk hingga merata dan tercampur.
5. Tuangkan campuran susu dan yoghurt tersebut pada Tupperware (wadah kdap
udara) untuk mempercepat proses fermentasi
6. Menutup rapat toples dan menginkubasi selama 1 malam pada suhu ruang
hangat.
7. Mengamati perubahan yang terjadi dari segi warna, bau, rasa, kekentalan dan
kekenyalannya.
8. setelah 24 jam yoghurt bisa disimpan pada lemari es.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Jenis Aroma Kekentalan Rasa Warna
Sampel
Susu Berbau masam kental Masam Putih
Cair sedikit
UHT menyengat

B. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan maka diketahui bahwa pada sampel yang diamati
terjadi perubahan aroma, rasa dan kekentalannya. Setelah disimpan sewlama 24
jam rasa yang dihasilkan menjadi asam namun jika dibandingkan pada yoghurt
pada umumnya rasa masam tersebut masih sedikit kurang masam. Aromanya juga
masam dan sedikit menyengat. Namun untuk kekentalan yang dihasilkan masih
sedikit kurang kental dan belum mencapai bentuk seperti krim padat.
Menurut hipotesis yang kami ambil, hal tersebut dikarenakan jumlah bibit
yoghurt yang kurang sehingga rasa kurang masam dan kurang kental.
Yoghurt memiliki rasa yang masam karena komponen susu yang paling berperan
dalam pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan
karbohidrat susu digunakan sebagai sumber energi selama perkembang biakan
bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil
fermentasi laktosa akan menyebabkan keasaman susu meningkat.
Yoghurt memiliki tekstur yang solid (kental) dikarenakan kasein merupakan
komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi
keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil dan terkoagulasi
membentuk padatan solid.
 BAB V
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Yoghurt merupakan salah satu bentuk dari bioteknologi konvensional. Yoghurt
terbentuk karena adanya bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus yang difermentasikan sehingga
memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat
Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum hasil pembuatan yoghurt dapat
dikatakan berhasil, hal ini dilihat dari adanya perubahan sifat susu menjadi berasa
masam, bertekstul kental dan baunya masam sedikit menyengat.
 LAMPIRAN

BIBIT YOGHURT MEMANASKAN SUSU

MENDINGINKAN SUSU MENUANG PADA

WADAH KEDAP UDARA

MENCAMPUR SUSU
DAN BIBIT YOGHURT
 DAFTAR PUSTAKA

Jaya, Firman. Dkk. 2011. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Pembuatan
Minuman Probiotik (Yoghurt) dari Proporsi Susu Sapi dan Kedelai dengan Isolat
Lactobacillus casei dan Lactobacillus plantarum. Vol. 6. No. 1.
https://www.kompas.com/food/read/2021/07/11/083300675/apa-itu-yoghurt-
fermentasi-susu-yang-identik-sebagai-makanan-sehat?page=all
http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/Diaktat%20Bioteknologi.pdf
https://www.ruangguru.com/blog/pengertian-penggolongan-dan-penerapan-
bioteknologi