Bab I

Pendahuluan
1.1. Latar Belakang

Inovasi dalam bahan pangan kebutuhan konsumsi memang selalu berkembang. Baik
dari dunia kuliner secara umum maupun dari hasil pengembangan pangan berbasis
bioteknologi. Pada bioteknologi sendiri, pengembangan pangan berbasis biteknolologi
modern melibatkan adanya rekayasa DNA, sehingga seperti yang kita lihat sekarang ini,
muncullah berbagai produk pangan dengan inovasi yang sangat bermanfaat bagi manusia,
Seperti yang kita lihat banyaknya tumbuhan transgenic semisal dengan tumbuhan tahan
hama, tumbuhan tahan kekeringan, dan sebagainya yang merupakan hasil dari rekayasa
DNA. Disampaing perkembangan bioteknologi modern yang sangat pesat dan menjadi hal
yang terus dikembangakan sekarang ini, tentunya adapula bioteknologi konvensioanal
dimana kita ketahui bersama bioteknologi konvensional disamping secara umum
menggunakan bakteri atau jamur pada proses pembuatannya melalui fermentasi
Salah satu produk bioteknologi konvensional adalah yoghurt begitu diminati oleh
banyak orang hal ini tidak lain karena rasanya yang unik yaitu susu dengan rasa agak asam,
selain karna rasanya yang unik tentunya karna harga bahan pokok pembuatannya yang cukup
terjangkau yaitu susu kemasan cair, serta karena proses pembuatannya yang dapat dikatakan
sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah sendiri dikarenakan bahan yang mudah
didapatkan, serta proses pembuatannya hanya menggunakan peralatan dapur sedernaha.
Yoghurt digolongkan ke dalam salah satu produk bioteknologi berbasis
konvensional karna dalam proses pembuatannya melalui proses fermentasi yang dilakukan
oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaris yang berperan dalam poses
pembentukan aroma dan Streptococus termophillus  yang berperan dalam proses
pembentukan cita rasa.

1.2. Identifikasi Masalah

1. Mengetahui bakteri yang digunakan untuk pembuatan yoghurt
2. Mengetahui manfaat dari yogurt
3. Mengetahui nutrisi yang didapat pada yoghurt

1.3. Rumusan Masalah

Bagaimana peran bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dalam pembuatan yoghrut ?

1
1.4. Hipotesis

H0 : bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus

Delbrueckii subsp. Bulgaricus tidak berpengaruh pada yogurt
H1 : bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii
subsp. Bulgaricus berpengaruh terhadap yogurt

1.5. Tujuan

Untuk mengetahui peran bakteri Streptococcus salivarius dan Lactobacillus delbrueckii

subsp. bulgaricus dalam proses pembuatan yoghurt

2
 Bab II
Tinjauan Pustaka

2.1. Dasar Teori

A. Yogurt
Yoghurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dan atau susu
rekonstitusi dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus dan atau bakteri asam laktat lain yang sesuai, dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan (BSN, 2009). Hasil fermentasi
oleh bakteri asam laktat tersebut menjadikan cita rasa susu menjadi asam (Harjiyanti et al.,
2013). Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki, yaitu “jugurt” yang berarti susu asam.
Yoghurt umumnya adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam
laktat melalui aktivitas Lactobacillus acidhopilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, dimana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah
(Budiastuti, 2012). Bakteri asam laktat yang digunakan untuk membuat yoghurt mampu
memproduksi asam laktat, sehingga produk yang terbentuk berupa susu yang mengalami
koagulasi protein atau menggumpal dengan rasa asam yang mempunyai cita rasa khas. Proses
biokimia pada yoghurt adalah selama proses fermentasi berlangsung laktosa susu diubah
menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat, pemecahan laktosa menjadi asam laktat oleh
aktivitas bakteri asam laktat akan meningkatkan keasaman susu, sehingga menyebabkan
yoghurt memiliki rasa asam

B. Kandungan yang terdapat di Yoghurt

Yoghurt yang merupakan fermentasi dari susu sapi memiliki banyak sekali nutrisi yang
bermanfaat. Kalau Anda mengonsumsi yoghurt, beberapa nutrisi di bawah ini akan
didapatkan.

1. Protein
Kandungan yoghurt terdapat protein dengan jumlah yang cukup besar. Bahkan, di
beberapa produk yoghurt terdapat beberapa jenis protein seperti casein dan juga whey.
Keduanya memiliki peran untuk tubuh dan memiliki persentase yang berbeda-beda
seperti whey sebesar 20 persen dan casein 80 persen.
Whey digunakan untuk membantu pertumbuhan otot karena mengandung cukup banyak
BCAA. Anda yang sedang membangun otot sangat disarankan untuk mengonsumsi yoghurt.
Selanjutnya casein juga bermanfaat untuk otot, tapi fungsi utamanya dalam membantu
penyerapan beberapa mineral yang bermanfaat termasuk untuk menurunkan tekanan darah
secara berkala.

2. Lemak
Lemak juga terkandung di dalam yoghurt meski jumlahnya tidak terlalu banyak. Lemak
yang ada di dalam minuman ini bermanfaat untuk tubuh khususnya dalam hal pembentukan
energi tanpa membuat kita mengalami surplus kalori. Jadi, Anda tidak perlu khawatir kalau
ingin mengonsumsi yoghurt.

3
 3. Karbohidrat
Karbohidrat yang terdapat pada yoghurt lebih banyak dalam bentuk gula sederhana
seperti laktosa dan galaktosa. Dua gula ini akan memberikan rasa alami dari yoghurt itu
sendiri. Oh ya, karena rasa asam tidak semuanya disukai oleh masyarakat, yoghurt sering
ditambah pemanis tambahan tanpa membuat rasa asamnya hilang.

4. Probiotik
Probiotik adalah bakteri baik yang hidup di dalam yoghurt dan memberikan manfaat yang
besar untuk tubuh kalau dikonsumsi dengan rutin dan tepat.
Bakteri yang didapatkan dari yoghurt akan berhenti di usus dan membantu pencernaan. Rasa
nyeri di perut dan sembelit tidak akan dialami lagi.
Lebih lanjut, probiotik yang terdapat dalam yoghurt juga bermanfaat untuk meningkatkan
sistem kekebalan, sistem pencernaan, pengolahan vitamin agar bisa digunakan dengan baik
oleh tubuh, menurunkan kolesterol, dan mencegah tubuh mengalami diare.

5. Vitamin dan mineral

Yoghurt mengandung banyak vitamin dan mineral. Setiap yoghurt yang Anda minum,
nutrisi seperti vitamin B12 akan didapatkan. Selanjutnya ada juga kalsium yang digunakan
untuk menjaga kesehatan tulang dan gigi. Mengonsumsi yoghurt baik untuk mencegah
pengeroposan seperti osteoporosis.
Selanjutnya yoghurt juga bermanfaat untuk tubuh dalam hal suplai fosfor dan  B2. Dua
nutrisi ini bermanfaat untuk proses biologis tubuh sehingga harus dipenuhi setiap harinya
atau Anda butuh mengonsumsi suplemen tertentu.

C. Peran Bakteri Streptococcus salivarius subsp. Thermophiles dan

Lactobacillus delbrueckiisubsp. Bulgaricus dalam Pembuatan
Yoghurt

1) Lactobacillus delbrueckii subsp.

ulgaricus adalah salah satu bakteri yang terlibat dalam pembuatan yoghurt. Bakteri ini
akan bekerja sama dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam memfermentasi susu segar
untuk mengubahnya menjadi yoghurt. Bakteri Lactobacillus bulgaricus akan berperan dalam
pembentukan aroma yoghurt, sedangkan Streptoccus lactis berperan dalam pembentukan rasa
dari yoghurt.

2) Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Bakteri ini berperan dalam pembuatan
mentega, keju dan yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus bekerjasama dengan bakteri lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam
pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.
Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan untuk
menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan gumpalan

4
susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam. Garam
berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan pengawet. keju
diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4 minggu. Selama proses pemeraman inilah,
citarasa dan tekstur dari keju terbentuk.

D. Pemanfaatan Yoghurt
Ada beberapa pendapat mengenai manfaat dari mengkonsumsi yoghurt. Pada awal
abad ke 20, Metchinkoff mengatakan bahwa mengkonsumsi yoghurt dapat memperpanjang
usia. Yoghurt dapat dikategorikan salah satu makanan yang multifungsional, yaitu makanan
yang berfungsi untuk mengatasi berbagai penyakit sehingga dapat mendongkrak kesehatan
dan kebugaran tubuh. Beberapa peneliti telah menunjukkan, mengkonsumsi yoghurt dapat
menurunkan kadar kolesterol darah. Yoghurt mengandung suatu factor yang dapat
menghambat sintesis kolesterol sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya
penyumbatan pembuluh darah(asterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner.
Selain itu, yoghurt juga bermanfaat untuk :

1) Meningkatkan pertumbuhan
Hasil penelitian dengan tikus percobaan menunjukkan bakteri yang hidup pada yoghurt
terutama Streptococcus thermophilus, memiliki kemampuan untuk meningkatkan
pertambahan berat badan tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan absorpsi
pada saluran pencernaannya.

2) Mengatur saluran pencernaan

Asam laktat dari yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltic hamper pada semua
bagian dalam saluran pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltic tersebut dapat memelihara
kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan
pembuangan bakteri pathogen dari saluran pencernaan.

3) Antikanker
Penelitian pada tikus menunjukkan, panggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi
makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang
berperan dalam fermentasi susu dapat mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam
saluran pencernaan sehingga dapat menghambat terjadinya kanker.

4) Penghambat pertumbuhan bakteri pathogen

Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri pathogen (bakteri penyebab
penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti amin, fenol, skatol,
dan H2S yang diproduksi oleh bakteri pathogen. Bakteri penghasil asam laktat juga
memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen.
Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang
terluka.

5) Anti diare
Yoghurt dapat mencegah aktivitas dan pertumbuhan berbagai bakteri pathogen penyebab
gastroenteritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus salah satu bakteri yang

5
berperan dalam pembentukan yoghurt) dapat memproduksi bulgarican, yaitu anti mikroba
yang efektif untuk menghambat organism pathogen.

6) penderita lactose intorelance

Minum susu fermentasi seperti yoghurt sangat dianjurkan bagi orang mengalami
defisiensi enzim. Bakteri asam laktat dapat memfermentasi laktosa yang ada dalam susu
menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim lactase di dalam saluran
pencernaan.

7) Baik untuk kesehatan usus

Yoghurt mengandung bakteri baik seperti Lactobacteria, terutama acidophilus. Bakteri itu
meningkatkan bakteri baik pada kolon, Sehingga akan menurunkan risiko kanker kolon.

8) Meningkatkan kekebalan tubuh

Penelitian yang dilakukan terhadap 68 orang yang mengonsumsi yoghurt dua cangkir per
hari menunjukkan hasil yang cukup positif. Mereka ini mempunyai kadar interferon lebih
tinggi. Dalam kamus saku kedokteran Dorland, interferon adalah famili glikoprotein yang
salah satu pembentukannya dapat dirangsang oleh bakteri, berfungsi sebagai imunoregulator
dan mengeluarkan aktivitas antivirus. Penelitian lain yang dilakukan pada hewan
menunjukkan bahwa yoghurt mengandung faktor yang memiliki efek antitumor.

9) Membantu penyembuhan infeksi saluran cerna

Keberadaan virus dan gangguan saluran cerna akan membentuk luka pada lapisan usus,
terutama sel-sel yang memproduksi laktase. Walau hanya sementara, anak-anak bisa
mengalami intoleransi laktosa selama 1-2 bulan pasca infeksi saluran cerna. Karena
mengandung sedikit laktosa dan banyak enzim laktase, para dokter sering memanfaatkan
yoghurt untuk memulihkan kesehatan alat cerna. Penelitian menunjukkan, yoghurt
mempercepat penyembuhan diare pada anak.

10) Menurunkan kadar kolesterol.

Para ahli memperkirakan, bakteri hidup yang ada pada yoghurt mampu berasimilasi
dengan kolesterol. Bisa juga karena yoghurt mengikat asam empedu, sehingga menimbulkan
efek menurunkan kolesterol.

6
 Bab III
Pelaksanaan Percobaan

a. Waktu dan Tempat

Hari/Tanggal          : Jum’at, 1 Februari 2020

Waktu                     : 17.50 – 20.30 WIB
Tempat                   : Rumah

b. Alat & Bahan

1. Kompor
2. Kemasan botol steril
3. Spatula
4. Sendok
5. Panci
6. Kain
7. 1000 ml Susu murni segar
8. 1/2 Yogurt Plain

c. Cara Kerja

1. Tuangkan susu pada panci dan tempatkan panci diatas kompor

2. Tambahkan 10 gram susu bubuk (untuk setiap ½ liter susu). Aduk dan hangatkan susu
hingga mencapai suhu 900C. Usahakan susu tidak sampai mendidih, Aduk terus
menurus untuk mencegah susu terbakar.
3. Setelah susu mencapai 900C, angkat panci dari kompor. Biarkan susu menjadi dingin
hingga suhu 500C sampai 550C.
4. Sambil menunggu proses pendinginan susu, starter youghrt dapat dibuat. Starter
youghrt dibuat dengan menambahkan 1 bagian youghrt komersial dengan 2 bagian
susu. Aduk sampai merata.
5. Tuangkan starter youghrt kedalam wadah pembuatan youghrt

7
6. Tuangkan susu yang telah didinginkan kedalam wadah, tutuprapat.
7. Tempatkan campuran susu dan starter youghrt pada daerah yang hangat. Suhu ideal
adalah 39-500C. biarkan selama 3-8 jam. Perbedaan suhu akan menghasilkan produk
yang berbeda. Suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan youghrt yang lebih asam
sedangkan yang lebih dingin atau rendah akan menghasilkan youghrt kurang asam
dan lebih kental
8. Setelah 3 jam, periksa apakah susu telah mengental. Bila sudah pindahkan kedalam
refrigator dengan suhu 100C.
9. Setelah 24-72 jam, periksa bau dan rasa dari youghrt yang dihasilkan. Bandingkan
dengan produk komersial yang ada

8
 Bab IV
Analisis Data dan Pembahasan
4.1. Analisis Data
Aspek yang diamati
Kondisi
Tekstur Warna Aroma
Sebelum fermentasi Lembek dan lengket Putih murni Masih berbau susu
Kalis dan tidak Putih kekuning- Aroma menjadI khas
Sesudah fermentasi
lengket kuningan yogurt

4.2. Pembahasan
Dalam proses fermentasi susu dalam pembuatan Yoghurt digunakan bakteri fermentan
penghasil asam laktat, terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Bakteri tersebut berperan sebagai pembentuk asam, sehingga terbentuk Yoghurt dengan
aroma yang khas. Asam yang terbentuk menyebabkan penggumpalan protein susu dan
membantu mengawetkan yoghurt. Bakteri asam laktat juga dapat menekan pertumbuhan
bakteri pembusuk susu, sehingga yoghurt lebih tahan lama selama masa penyimpanan
dibandingkan susu.
Lactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus
lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. Komponen susu yang paling berperan dalam
pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Laktosa yang merupakan carbohydre susu
digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan
asam laktat. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman
susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang
sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak
stabil sehingga kasein akan terkoaqulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada
umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 % atau derajat
keasaman (pH) 4 – 4.5.
Sangat penting diperhatikan bahwa saat memasukkan starter, maka suhu susu harus
didinginkan dulu dari suhu saat pemanasan susu yaitu 90oC menjadi sekitar 45oC-55oC. hal
ini sangat penting karena jika starter dimasukkan pada saat suhu susu masih tinggi sekita
90oC maka bakteri yang terkandung dalam starter tersebut akan mati sehingga pembuatan
yoghurt akan mengalami kegagalan.
Untuk memperoleh hasil yoghurt yang baik maka perbandingan penggunaan starter
Thermophylus dan Lactobulgaricus adalah 1:1. Berdasarkan flavornya yoghurt dibedakan
antara lain yang plain (natural), fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Plain yoghurt memiliki
rasa yang sangat asam, oleh karena itu tidak semua orang menyukainya, yoghurt semacam ini
biasanya digunakan untuk campuran salad. Fruit yoghurt adalah yoghurt yang dicampur buah
potongan kecil atau sari buah, biasanya penambahan buah – buahan sekitar 10 %. Flavoured
yoghurt adalah yoghurt dengan flavoured sintetis dan pewarnamakanan. Untuk jenis ini saat
ini sangatlah digemari dikalangan anak – anak dan remaja.

Kondisi fermentasi pada pembuatan yoghurt dalam usaha mengembangbiakan kedua

stater inti menuntut kondisi susu yang bebas dari berbagai jenis mikroorganisme yang lain
yang menghambat pertumbuhan kedua jenis starter diatas. Untuk itu proses pasteurisasi
9
dengan menggunakan kombinasi suhu dan waktu yang tepat sangat menentukan keberhasilan
proses pengolahan yoghurt

Bab IV
Kesimpulan dan Saran
A. Kesimpulan
Proses fermentasi pada susu sapi dengan menggunakan statrter Bifidobacterium &
Lactobacillus acidophilu. Hal ini di tandai dengan adanya perubahan tekstur dan rasa.
Teksturnya berubah menjadi kental dan menggumpal sedangkan rasanya berubah menjadi
asam. Pada proses fermentasi ini bakteri-bakteri asam laktat (BAL) yaitu Bifidobacterium &
Lactobacillus acidophilus telah mengubah gula (laktosa) yang terkandung dalam susu
menjadi asam laktat dengan melibatkan kerja enzim-enzim fermentasi yang terkandung
dalam bakteri. Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan keasaman dan
penurunan nilai pH, hal inilah yang menyebabkan rasa dari susu yang sebelumnya hambar
menjadi asam.
Fermentasi asam laktat ini sendiri banyak dipengaruhi oleh beberapa faktor. Selain
kerja enzim, proses ini juga dipengaruhi oleh temperature. Temperature memegang peranan
penting dalam fermentasi ini karena enzim yang terkandung dalam bakteri membutuhkan
temperature yang sesuai atau optimum untuk aktifitasnya. Dalam praktikum ini temperature
atau suhu yang dipergunakan adalah suhu ruang yaitu 28˚ C. Kondisi inilah yang
menyebabkan tidak maksimalnya proses fermentasi yang terjadi dengan menggunakan starter
Streptococcus thermophilus & Lactobacillus bulgaricus yang dilakukan oleh kelompok I dan
II. Sebagaimana yang ditemukan oleh Sunarlim dan Usmiati (dalam Hidayat, 2013)) dalam
penelitiannya bahwa penambahan starter S. thermophilus, L. bulgaricus dan L. acidophilus
menunjukkan nilai pH lebih baik pada suhu inkubasi 370C, Yougurt memiliki banyak
manfaat dalam proses pencernaan tubuh kita. Antara lain dapat menurunkan kadar kolesterol
darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah penyakit kanker saluran pencernaan.

B. Saran
Dalam proses pembuatan yoghurt sebaiknya menggunakan bahan baku yang bermutu
baik dan menggunakan alat-alat yang bersih dan sehat, agar hasil yang diperoleh akan lebih
baik, dan agar tidak mengurangi kandungan gizi yang terdapat dalam yoghurt, harus
diperhatikan juga aturan-aturan dalam cara pembuatannya.

10
 Untuk orang yang sangat memperhatikan berat ideal tubuh, sebaiknya mengkonsumsi
yogurt secara teratur sesuai dengan porsi tubuh kita, agar tidak terjadi hal-hal yang diinginkan
seperti penggemukan badan menjadi lebih gemuk. Penyimpanan yogurt dalam lemari
pendingin juga sebaiknya jangan lebih dari 14 hari, karena untuk mempertahankan
kandungan gizi yang baik dalam yogurt.cepat Untuk orang yang mengkonsumsi yogurt secara
rutin hendaknya setiap minum memvariasikan rasa agar tidak bosan dengan salah satu rasa
yogurt yang diminum
Dalam proses pembuatan ini sebaiknya menggunakan alat dan bahan yang sesuai agar
tidak terjadi kegagalan. Harus diperhatikan pula aturan – aturan dalam cara pembuatan nya.

11
 DAFTAR PUSTAKA

https://jagakesehatan.wordpress.com/2008/05/25/kandungan-gizi-dan-manfaat-yogurt/
http://blogsiantar4all.blogspot.com/2013/04/makalah-pembuatan-yoghurt.html (di
akses pada tanggal 16 Desember 2013)
http://guruiqbal.blogspot.com/
http://kotakmipa.blogspot.com/2017/02/laporan-praktikum-biotek-pembuatan.html
http://yayanajuz.blogspot.com/2012/06/laporan-fermentasi-yoghurt-cara.html

12
LAMPIRAN

13