BIOTEKNOLOGI YOGURT

Disusun Oleh:

Anggota Kelompok

- Bunga Dahayu Putri Santoso

- Keisya Jingga Desrianti
- Jonathan Nicholas Sitompul
 BAB 1

1. Sejarah Yogurt

Yogurt adalah salah satu produk olahan susu sapi yang memanfaatkan hasil
metabolisme Bakteri Asam Laktat. Bakteri yang umum digunakan untuk pembuatan yogurt
ada dua macam yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Yogurt merupakan minuman pro-biotik yang sangat bermanfaat bagi kesehatan
saluran pencernaan karena dapat memperbaiki keseimbangan mikro-flora dalam usus manusia.
Yogurt dibedakan menjadi plain yogurt dan fruit yogurt. Plain yogurt merupakan yogurt tanpa
adanya tambahan pemanis maupun flavor sehingga memiliki rasa asam yang tajam. Sedangkan
Fruit yogurt adalah yogurt yang dalam proses pembuatan-nya dilakukan penambahan sari buah,
daging buah, atau bagian buah lainnya sebagai penambah cita rasa, warna dan aroma sehingga
meningkatkan sifat organoleptik yogurt. Selain sifat organoleptik, adanya penambahan sari
buah pada yogurt juga dapat meningkatkan fungsional yogurt dalam segi kesehatan.
Namun, tahukah kamu? Bahwa terdapat sejarah yang menarik untuk dibahas
mengenai asal usul yogurt. Konon sekitar 5.000 tahun sebelum masehi, penggembala dari Turki
membawa susu sebagai bekal perjalanan dalam sebuah kantung yang terbuat dari usus domba.
Ketika melakukan perjalanan, kantung berisikan susu tersebut itu diletakkan di atas punggung
unta. Perjalanan yang melewati cuaca panas gurun, serta terjadinya guncang-guncang pada
punggung unta membuat susu tersebut menjadi kental dan rasanya berubah menjadi asam yang
menyegarkan.
Lalu, apakah yang membuat susu tersebut berubah menjadi kental dan asam?
Ternyata bakteri yang berasal dari kantung usus domba tersebut tercampur dengan susu,
ditambah suhu udara gurun yang panas dan proses pengadukan yang berasal dari goncangan
unta berjalan, menjadi kondisi ideal untuk membuat susu berfermentasi menjadi yoghurt.
Tetapi barulah awal abad ke-19 manfaat yoghurt bisa dibuktikan secara ilmiah oleh
Ilya Metchnikoff, seorang ilmuwan Rusia yang bekerja di Institut Pasteur, Paris. Metchnikoff,
ia menemukan, bangsa Bulgaria yang mempunyai kebiasaan mengkonsumsi yogurt, tetap sehat
meskipun dalam usia lanjut. Sejak saat itu berbagai kajian mengenai manfaat susu fermentasi
terus diteliti, hingga Metchnikoff akhirnya diberikan penghargaan Nobel, dan sampai saat ini
produk susu fermentasi terus dikembangkan. Yogurt merupakan salah satu produk susu yang
terkoagulasi yang diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktifitas bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yogurt memiliki kemampuan untuk mengubah
laktosa menjadi asam laktat selama proses fermentasi. Menurut SNI, yogurt yang baik
mengandung bakteri hidup sebesar 107 cfu/ ml yang memiliki manfaat bagi kesehatan. Bakteri
asam laktat didalam yogurt ini menekan bakteri pantogen yang terdapat didalam usus sehingga
dapat memperlancar sistem pencernaan tubuh.
Pengolahan susu menjadi yogurt dapat meningkatkan sifat fungsional dan umur
simpan susu. Penambahan kedua bakteri tersebut menyebabkan penurunan pH dan terbentuk
gumpalan yogurt karena terjadinya degradasi laktosa dan produksi asam laktat. Produksi asam
laktat dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang dapat menyebabkan penyakit.
Yogurt memiliki flavor yang khas karena tersusun atas komponen asetaldehida, sejumlah kecil
diasetil, aseton, asetoin yang berasal dari aktivitas bakteri asam laktat dalam fermentasi susu.
Menurut Winarno dan Fernandez (2007), dengan mengkonsumsi yogurt dapat membantu
mengatasi masalah pada penderita lactose intolerance. Hal tersebut dikarenakan bakteri asam
laktat memiliki enzim β-galaktosidase yang dapat memecah laktosa susu menjadi glukosa dan
galaktosa. Dengan berjalannya waktu, sekarang ini sudah terdapat banyak inovasi produk
yogurt yang memberikan efek positif bagi kesehatan konsumen.
Terdapat dua macam yogurt yaitu plain yoghurt dan fruit yoghurt. Plain yoghurt
merupakan yogurt dengan bahan baku susu full cream tanpa ada tambahan pewarna maupun
flavor sehingga memiliki rasa asam yang tajam. Fruit yoghurt merupakan yogurt yang telah
ditambah sari buah sebagai penambah cita rasa, warna, dan aroma pada pembuatannya agar
meningkatkan sifat organoleptik yogurt. Selain sifat organoleptik, sari buah dapat
meningkatkan sifat fungsional yogurt yang berkaitan dengan efek kesehatan.
I. Taksonomi Sapi Holstein
Secara rinci, taksonomi sapi sebagai berikut:

II. Taksonomi Bakteri Streptococcus

Secara rinci, taksonomi Bakteri Streptococcus:
 1. Taksonomi Bakteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus
Secara rinci, taksonomi Bakteri L. d. bulgaricus:

Berdasarkan taksonomi, terdapat sekitar 20 genus bakteri yang termasuk Bakteri

asam laktat. Beberapa Bakteri asam laktat yang sering digunakan dalam pengolahan pangan
adalah Aerococcus, Bifidobacterium, Carnobacterium, Enterococcus, Lactobacillus,
Lactococcus, Leuconostoc, Oenococcus, Pediococcus, Streptococcus, Tetragenococcus,
Vagococcus, dan Weissella.
 BAB 2

Alat dan bahan

1) Alat

a. Panci

b. Pengaduk/Sendok

c. Tumbler/Wadah

2) Bahan:

a. 1 kotak Susu full cream

b. Yakult

2. Tahap Pembuatan

Tahap pembuatan Yogurt:

1) Tuang 500ml susu full cream ke dalam panci dan panaskan selama 1 menit
(sambil diaduk perlahan).
2) Setelah 1 menit, matikan kompor dan pindahkan susu yang sudah
dipanaskan ke dalam tumbler/wadah yang kedap udara.
3) Kemudian, diamkan sampai hangat (suam-suam kuku).
4) Setelah itu, masukkan 1 botol yakult ke dalam tumbler/wadah dan aduk
sampai merata.
5) Letakkan tumbler/wadah ke dalam lemari pendingin (tidak di dalam
freezer).
6) Yogurt siap disajikan & dinikmati.
 BAB 3

1. Hasil
Proses fermentasi yang terjadi (pada bakteri yang terdapat di dalam yakult) terbukti
berhasil, dalam pembuatan yogurt.
2. Analisis
Analisis keberhasilan pembuatan yogurt:
1) Keberhasilan pembuatan yoghurt ini dikarenakan takaran yang kami gunakan
sesuai.
2) Yogurt difermentasikan sesuai waktu yang ditentukan.