LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

DISUSUN OLEH :

Nama : Christian boy rumahorbo

NPM : E1G020074

Prodi : Teknologi indistri pertanian

Hari/Tanggal : Rabu / 27 Oktober 2021

Kelompok :-

Dosen : 1. Hasanuddin,Ir.,M.Sc,

2. Tuti Tuturiama,STP.,M.Si

Ko-ass : Deddy Muladi Togatorop, S.TP.

Objek Praktikum : Pembuatan Yougurt

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2021
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing) pada
binatang mamalia betina seperti sapi, kambing, atau bahkan kerbau yang diperoleh dengan
cara pemerahan sebagai bahan makanan dan sumber gizi. Susu merupakan bahan makanan
yang bergizi tinggi karena di dalam susu segar mengandung berbagai zat makanan lengkap
dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin.

Secara kimiawi susu normal mempunyai komposisi air (87,20%), lemak (3,70%), protein
(3,50%), laktosa (4,90%), dan mineral (0,07%). Dari aspek kimia, susu merupakan emulsi
lemak di dalam larutan air dari gula dan garam-garam mineral dengan protein dalam
keadaan koloid. Air susu sebagai salah satu makanan yang tertinggi nilai gizinya, mempunyai
sifat-sifat baik untuk menunjang kesehatan

Diversifikasi minuman dengan bahan baku susu akan mendorong berkembangnya

industri minuman disamping membantu peningkatan kesejahteraan peternak dan produsen
pengolah melalui penyerapan susu yang mereka hasilkan.

Susu fermentasi adalah salah satu bentuk diversifikasi minuman berbahan baku susu
dan sudah dikenal sejak ribuan tahun lalu, merupakan produk “tradisional” yang terus
berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi. Konsumsi produk fermentasi
susu terus meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa produk fermentasi susu merupakan
bagian yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh
dunia.

Susu fermentasi karena cita rasa khas yang menyegarkan, merupakan minuman
menyehatkan disebabkan mikroorganisme yang terkandung didalamnya dan ini adalah suatu
cara pengawetan susu.

Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang
tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu susu. Nilai gizinya terutama terletak pada protein,
lemak dan semua zat-zat di dalam susu seperti asam laktat, vitaminvitamin, garam-garam
yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt. Yoghurt mempunyai
kemampuan stimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil. Dengan hadirnya
L. bulgaricus dalam alat pencernaan maka zat-zat yang mengandung racun akan berkurang
berkat keefektifan L. bulgaricus.
 A. Bertholt menemukan khasiat bakteri Lactobacillus bulgaricus dalam menghambat
pertumbuhan kuman meninggococcus bahkan sekaligus memusnahkannya. G. Herschell
mengemukakan suatu teori terapi yang efektif di mana yoghurt baik sekali bagi orang yang
susah buang air besar dan dapat mengobati penyakit dalam usus kecil. Yoghurt lebih mudah
6 diterima konsumen karena biasanya digunakan sebagai makanan bagi orangorang yang
ingin melangsingkan tubuh.

1.2 Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dilakukan percobaan pembuatan Yogurt adalah :

- Agar mahasiswa/I dapat memahami proses pembuatan yogurt

- Agar mahasiswa/I dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan
dalam proses pembuatan yogurt
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
Fermentasi adalah salah satu teknik kuno untuk pengawetan makanan. Proses ini masih
digunakan sampai sekarang untuk menghasilkan beragam makanan atau minuman, seperti
tempe, sauerkraut (asinan kubis), acar, wine, yoghurt, kefir, kimchi, keju, hingga kombucha.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dengan menggunakan keadaan yang
disebut dengan tanpa udara atau oksigen. Istilah ini sering disebut anaerobik. Fermentasi
merupakan proses pengawetan makanan alami, di mana mikroorganisme seperti ragi dan
bakteri mengubah karbohidrat, seperti pati dan gula menjadi alkohol atau asam. Alkohol atau
asam berfungsi sebagai pengawet alami dan bisanya akan memberikan rasa yang kuat dan
kekenyalan pada makanan yang difermentasi.

Fermentasi juga dapat mendorong pertumbuhan bakteri menguntungkan yang dikenal

sebagai probiotik. Probiotik sendiri telah terbukti bisa meningkatkan fungsi kekebalan serta
kesehatan pencernaan dan jantung. Itulah sebabnya, dalam proses fermentasi, gula adalah
salah satu bahan paling umum yang digunakan dalam proses fermentasi. Biasanya agar proses
fermentasi berlangsung diperlukan adanya mikroorganisme yang akan membantu memecah
glukosa menjadi alkohol atau asam.

Susu adalah minuman bergizi tinggi karena mengandung nutrisi yang lengkap. Kandungan
air dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5 persen dengan kandungan laktosa sekitar 5
persen, protein sekitar 3,5 persen, dan lemak sekitar 3-4 persen. Yoghurt adalah olahan susu
yang dipanaskan dan difermentasi bersama dua jenis bakteri, yaitu lactobacillus bulgaricus dan
streptococcus thermophilus.

Protein susu memiliki nilai yang sama dengan protein pada telur dan daging. Selain itu,
susu juga kaya lisin, salah satu asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Sayangnya,
sifat susu yang mudah rusak membuat bahan pangan ini harus diolah, salah satunya melalui
proses fermentasi.

Susu fermentasi dibuat dari susu yang difermentasikan dengan bakteri asam laktat, seperti
Lactobacilli atau Bifidobacteria spp. Proses fermentasi membuat susu lebih mudah dicerna,
terutama untuk orang-orang yang alergi terhadap susu atau mengalami intoleransi laktosa.
Proses fermentasi juga meningkatkan masa simpan produk susu.

Susu fermentasi merupakan susu olahan yang difermentasikan oleh bakteri baik, seperti
Lactobacillus atau Bifidobacteria. Ada berbagai jenis susu fermentasi, di antaranya adalah
Yogurt. Yoghurt terbuat dari susu yang telah difermentasikan dan mengandung probiotik.
Konsumsi yoghurt baik untuk saluran pencernaan dan membawa berbagai manfaat bagi
kesehatan. Namun, manfaat tersebut hanya dapat diperoleh jika yoghurt yang Anda konsumsi
mengandung probiotik aktif yang masih hidup. Pada beberapa produk, probiotik dalam yoghurt
sudah mati akibat proses pembuatannya. Oleh karena itu, disarankan untuk membaca kembali
label kemasan yoghurt sebelum Anda membelinya.

Beberapa manfaat susu fermentasi :

- Menjaga Kesehatan Saluran Pencernaan

- Mencegah diare
- Mengurangi racun tubuh
- Menibgkatkan kekebalan tubuh
 BAB III

METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan

A. Alat :

Panci stainlees steel

Pengaduk kayu
Kompor
Thermometer
Incubator
Gelas plastik dan cup sealer

B. Bahan :

Susu segar : 1 liter

Susu skim : 50 g
Starter : 20-30 ml
Gula : 50-100 g

3.2 Prosedur Kerja

A. Pengenceran

Siapkan seliter susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan susu di atas api
sedang, aduk secukupnya.
Tambahkan 100 gram susu skim dan 100 gram gula halus dan aduk lagi.
Susu dihomogenisasi dan didinginkan hingga suhu 45o C.
Inokulasikan starter ke dalam susu tersebut. Pencampuran starter dengan susu harus
merata dan dilakukan secara bersih agar tidak tercemar oleh bakteri lain.
Inkubasi susu pada suhu 45o C selama 5 jam.
Susu akan terlihat seperti menggumpal.
Untuk memperpanjang umur simpan, yoghurt harus dipasteurisasi. Caranya adalah
siapkan dandang berisi air, panaskan air hingga suhu 70o C, masukkan yoghurt dan
biarkan selama 15 menit.
Yoghurt akan awet sampai 2 minggu. Yoghurt yang belum akan dimakan harus
disimpan ke dalam lemari pendingin agar tidak bertambah asam dan rusak
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan

Jenis sample Aroma Kekentalan Rasa Warna

Susu cair UHT Berbau seperti Cair /kental Manis Putih

susu biasa seperti susu
pada umumnya

B. Pembahasan

Yoghurt merupakan minuman fermentasi yang terbentuk karena adanya bakteri

Streptococcus salivarius subsp. thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus yang memecah gula pada susu yaitu laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat
dapat bersifat mengawetkan bahan pangan. pH yang rendah dapat menghambat
mikroorganisme patogen, pembusuk, serta mikroorganisme penghasil racun akan mati.
Fungsi dari bakteri probiotik yang terdapat dalam yoghurt adalah kemampuannya
membunuh bakteri jahat yang terdapat dalam saluran pencernaan.

Sebelum membahas tetang hasil Berdasarkan hasil pengamatan maka diketahui bahwa
pada sampel yang diamati tidak terjadi perubahan sama sekali. Aroma, rasa dan
kekentalannya pada umumnya sama seperti susu biasanya. Dalam Yoghurt yang baik
memiliki tekstur yang lembut seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat .

Ada beberapa penyebab kegagalan dalam pembuatan yoghurt yang juga diduga menjadi
penyebab kegagalan pembuatan yoghurt pada praktikum ini. Berikut beberapa
penyebabnya:

1. Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit dimana jumlah yang ideal adalah 3-4
sendok makan.

2. Susu mengandung peternakan atau antibiotik sisa dari peternakan, yang meneybabkan
pertumbuhan dari bakteri yoghurt terhambat

3. Yoghurt terlalu lemah karena sudah terlalu lama disimpan.

4. Yoghurt terlalu lama difermentasi (lebih dari 12 jam).

 BAB V

PENUTUP
5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang dapat saya buat pada percobaan kali ini adalah :

- Proses fermentasi membuat susu lebih mudah dicerna, terutama untuk orang-orang
yang alergi terhadap susu atau mengalami intoleransi laktosa.
- Protein susu memiliki nilai yang sama dengan protein pada telur dan daging.
- Fermentasi mendorong pertumbuhan bakteri menguntungkan yang dikenal sebagai
probiotik.
- Yoghurt adalah olahan susu yang dipanaskan dan difermentasi bersama dua jenis bakteri,
yaitu lactobacillus bulgaricus dan streptococcus thermophilus.

5.2 Saran

Adapun saran yang dapat saya buat pada percobaan kali ini adalah :

- Semoga percobaan pada kali ini dapat menambah pengetahuan dan wawasan pada
semua praktikan
- Semoga kedepannya praktikan lebih giat dan tekun untuk melakukan praktikum
walaupun dalam keadaan online
- Diharapkan kepada praktikan untuk dapat mencari sumber materi dari berbagai media
untuk menambah pengetahuan dan wawasan.
 DAFTAR PUSTAKA
 Sanam Dkk.2021. Mengenal Susu (Definisi, Komposisi dan Jenis).
https://dispertan.semarangkota.go.id/mengenal-definisi-komposisi/ (diakses pada 31
Oktober 2021)
 Laporan Penuntun Praktikum Mikrobiologi Industri 2021,Teknologi Industri Pertanian
UNIB
 Makarim Fadhali Rizal.2020.Kenalan Dengan 4 Manfaat Susu Fermentasi.
https://www.halodoc.com/artikel/kenalan-dengan-4-manfaat-susu-fermentasi
(diakses pada 31 Oktober 2021)
 Renalo Arif.2020.Apa Itu Makanan Fermentasi ? Teknik Mengawetkan Makanan Kuno.
https://www.kompas.com/food/read/2020/12/07/220200175/apa-itu-makanan-
fermentasi-teknik-mengawetkan-makanan-kuno-?page=all (diakses pada 31 Oktober
2021)
 Prawita Tirta Sari.2019.Susu Fermentasi, Jenis Dan Manfaatnya Untuk Pencernaan.
https://www.alodokter.com/susu-fermentasi-jenis-dan-manfaatnya-untuk-pencernaan
(diakses pada 31 Oktober 2021)
 Anonim.2021. Apa Itu Yoghurt? Fermentasi Susu yang Identik sebagai Makanan Sehat.
https://www.kompas.com/food/read/2021/07/11/083300675/apa-itu-yoghurt-
fermentasi-susu-yang-identik-sebagai-makanan-sehat?page=all (diakses pada 31
Oktober 2021)
 Anonym.2021.Yogurt. https://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt (diakses pada 31 Oktober
2021)
 BAHAN DISKUSI
1. Faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan yogurt !

2. Bagaimanakah peran mikroorganisme dalam perubahan sifat susu menjadi yogurt ?

3. Bagaimanakah karakteristik yogurt yang dihasilkan ?

Jawab :

1. faktor yang perlu diperhatikan pada pembuatan yoghurt adalah proses yang dijaga
sterilannya, penambahan gula, waktu pemeraman, suhu inkubasi serta jumlah penambahan
mikroorganisme.

2. Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan bakteri asam laktat pada temperatur
yang dikontrol, disesuaikan dengan suhu optimum pertumbuhan bakteri. Bakteri merombak
gula susu alami dan melepaskan asam laktat sebagai produk sisa.

3. Yogurt beraroma seperti susu pada umumnya serta memeiliki kekentalan seperti susu pada
umumnya dan memiliki rasa manis, serta berwarna putih.