LAPORAN PRATIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

Disusun Oleh :
Nama : Novatul Hikmah
NPM : E1G021005
Kelompok : 3 (Tiga)
Hari/Tanggal : Jum’at, 28 Oktober 2022
Shift : Selasa, 10:00 WIB
Dosen : 1. Ulfah Anis, S.TP, M.Si
2. Ir. Hasannudin, M.Sc
Co-Ass : Citra P.N Sitompul (E1G020010)
Acara : PEMBUATAN YOGURT

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2022
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Produk fermentasi saat ini sudah sangat lazim berada ditengah-tengah masyarakat. Secara
umum fermentasi merupakan salah satu bentuk dari respirasi anaerob. Produk yang sering
difermentasi salah satunya adalah susu. Susu fermentasi merupakan suatu diversifikasi bahan
pangan, yang telah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu, yang merupakan produk olahan
tradisional dan terus berkembang bersamaan dengan perkembangan ilmu dan teknologi.
Susu fermentasi adalah salah satu bentuk diversifikasi minuman berbahan baku susu dan
sudah dikenal sejak ribuan tahun lalu, merupakan produk “tradisional” yang terus
berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi. Konsumsi produk fermentasi
susu terus meningkat. Hal ini menunjukkan bahwa produk fermentasi susu merupakan bagian
yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh dunia.
Susu fermentasi karena cita rasa khas yang menyegarkan, merupakan minuman menyehatkan
disebabkan mikroorganisme yang terkandung didalamnya dan ini adalah suatu cara
pengawetan susu. Yoghurt digolongkan ke dalam salah satu produk bioteknologi berbasis
konvensional karna dalam proses pembuatannya melalui proses fermentasi yang dilakukan
oleh bakteri asam laktat yaitu Lactobacillus bulgaris yang berperan dalam poses pembentukan
aroma dan Streptococus termophillus yang berperan dalam proses pembentukan cita rasa.
Yoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Yoghurt mempunyai nilai gizi yang
tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu susu. Nilai gizinya terutama terletak pada protein,
lemak dan semua zat-zat di dalam susu seperti asam laktat, vitamin-vitamin, garam-garam
yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt. Yoghurt mempunyai
kemampuan stimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil. Dengan hadirnya
L. bulgaricus dalam alat pencernaan maka zat-zat yang mengandung racun akan berkurang
berkat keefektifan L. bulgaricus.
Keaktifan mikroba Starter yang diberikan pada produksi sebaiknya dalam fase logaritmik
atau starter saat kondisi aktif sehingga akan memperpendek waktu fermentasi karena bakteri
tidak perlu beradaptasi terlebih dahulu sehingga akan cepat menghasilkan produk yoghurt.
Oleh karena itu dilakukan nya pratikum ini untuk memahami proses pembuatan pada
yogurt dan mengetahui proses fermentasi susu menjadi yogurt terdapat faktor-faktor yang
dapat berpengaruh terhadap yogurt yang dihasilkan, antara lain steril alat, kebersihan bahan,
suhu dan lingkungan sekitar. Mengingat begitu besar manfaat dari yogurt ini acara pembuatan
yogurt pada praktikum teknologi fermentasi penting untuk dilakukan. Sehingga kita sebagai
mahasiswa teknologi pertanian tidak hanya tahu akan produk-produk fermentasi yang ada
dipasaran. Namun juga mampu membuat produk fermentasi dari susu(yogurt) dengan
mempelajari perlakuan yang tepat, faktor yang mempengaruhi, dan reaksi-reaksi yang terjadi
selama fermentasi susu. Sehingga nantinya dapat lebih bersaing didunia nyata.

1.2 Tujuan
1. Mahasiswa mampu memahami proses pembuatan yogurt
2. Mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam proses pembuatan
yogurt
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Yogurt adalah salah satu jenis susu fermentasi yang tersedia secara komersial di
Indonesia. Produksi yoghurt umumnya dilakukan dalam fermentor tertutup yang dikontrol
secara aseptis. Selain itu, yoghurt juga dapat dibuat di rumah dengan menerapkan prosedur
higienis dan sanitasi yang tepat serta menggunakan kultur starter bakteri asam laktat,
sepertiLactobacillus delbruecki ssp. bulgaricus dan Streptococcus thermophilus . Pembuatan
yogurt tidak hanya memerlukan bahan-bahan yang sesuai, namun juga tentang pengertian
konsep mikrobiologi fermentasi agar pembuat yogurt dapat mengendalikan sekaligus
melakukan modifikasi terhadap proses fermentasi untuk menghasilkan produk akhir yang
aman untuk dikonsumsi (Agustinah dkk, 2019).
Yogurt rendah lemak dan yogurt tanpa lemak mengandung setidaknya 3,25% lemak
susu, antara 0,5% dan 2% lemak susu, dan kurang dari 0,5% lemak susu, masingmasing, dan
tiap produk mengandung setidaknya 8,25% padatan susu bukan lemak sebelum penambahan
flavor. Bahan susu pilihan termasuk krim, susu, sebagian susu skim, atau susu skim,
digunakan secara tunggal atau kombinasi, kemudian dibiakkan dengan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dan menghasilkan asam laktat setidaknya 0,9%.
Pasteurisasi atau ultra-pasteurisasi harus dilakukan sebelum penambahan kultur. Produk
yogurt ini dapat mengandung bahan berbasis susu tertentu lainnya, pemanis, bahan flavoring,
pewarna, penstabil, serta vitamin A dan D (Aryana, 2017).
Yogurt merupakan produk olahan susu sapi yang dibuat dengan teknologi fermentasi
melalui inokulasi starter menggunakan campuran bakteri Lactobacillus Bulgaricus dan
Streptococcus Thermophilus. Bakteri tersebut menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam
laktat, adanya asam laktat ini menyebabkan yogurt memiliki cita rasa asam. Bakteri asam
laktat dengan aktivitas laktase yang dihasilkannya akan memfermentasi laktosa hingga 15-
40% menjadi asam laktat, dengan karakteristik fisik yogurt yang asam (pH 4,0-4,5) dan agak
kental (Intasari, 2014).
Susu merupakan cairan berwarna putih yang diproduksi oleh kelenjar susu mamalia.
Komponen kimia utama susu yaitu air, lemak, protein, karbohidrat, mineral, asam organik,
enzim, dan vitamin (Ladokun & Oni, 2014). Susu juga berperan sebagai makanan lengkap
sehat yang menyediakan seluruh nutrisi utama seperti lemak, karbohidrat, dan protein.
Konsumsi susu sapi dapat membantu tubuh manusia dengan menyediakan berbagai host
defence proteins. Hal ini karena berbagai efek anti mikrobia yang menguntungkan dalam susu
sapi. Meskipun ada banyak manfaat terkait dengan konsumsi susu sapi, ada banyak kerugian
terkait dengannya. Pertama, keberadaan berbagai pathogen seperti Salmonella spp. dan
Escherichia coli O157:H7 dalam susu telah dikaitkan menyebabkan wabah penyakit yang
menyebar luas di seluruh dunia. Kedua, alergi susu sapi adalah salah satu alergi yang paling
banyak tersebar di kalangan bayi dan anak-anak. Masalah lain yang banyak tekait dengan
konsumsi susu sapi adalah intoleransi laktosa. Sumber utama karbohidrat laktosa pada
manusia adalah susu sapi. Intoleransi ini disebabkan oleh tidak adanya atau defisiensi enzim
laktase di saluran pencernaan sehingga gula laktosa tidak dapat tercerna (Vanga, 2018).
Berdasarkan cita rasanya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau sederhana
dan yoghurt buah. Yoghurt alami, yaitu yoghurt yang tidak ditambah cita rasa atau flavor
yang lain sehingga asamnya tajam. Sedangkan yoghurt buah adalah yoghurt yang ditambah
dengan komponen cita rasa yang lain seperti buah-buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat
pewarna. Selama penyimpanan setelah inkubasi, yoghurt mengalami penurunan pH secara
terus menerus. Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH
yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 °C selama 6 hari akan mengalami penurunan pH
dari 4.68 menjadi 4,15. Oleh karena itu untuk mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt
hasil fermentasi harus disimpan di tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk
menghambat aktivitas mikroba dalam yoghurt (Purbasari, 2014).
 BAB III
METODELOGI

3.1 Alat Dan Bahan

3.1.1 Alat 3.1.2 Bahan
1. Susu segar 500 ml 1. Panci Stainless steel
2. Susu skim 2. Pengaduk/Spatula
3. Starter yakult 3. Kompor/hotplat
4. Starter cimori 4. Thermometer
5. Gula 25 gram 5. Gelas piala
6. Gelas piala
7. Wadah/Tempat

3.2 Prosedur Kerja

1. Menyiapkan 500 ml susu dan tuang ke dalam panci, sambil memanaskan susu di atas
api sedang, aduk secukupnya.
2. Menambahkan 20 gram susu skim dan 25 gram gula dan aduk kembali.
3. Mendinginkan susu dan dihomogenisasi hingga suhu 45 oC.
4. Menambahkan starter ke dalam susu tersebut. Pencampuran starter dengan susu harus
merata dan dilakukan secara bersih agar tidak tercemar oleh bakteri lain.
5. Menginkubasi susu pada suhu 45 oC.
6. Kemudian susu akan terlihat seperti menggumpal.
7. Memperpanjang umur simpan, yoghurt harus dipasteurisasi.Caranya adalah siapkan
dandang berisi air, panaskan air hingga suhu 700 C, masukkan yoghurt dan biarkan
selama 15 menit.
8. Kemudian yoghurt akan awet sampai 2 minggu. Yoghurt yang belum akan dimakan
harus disimpan ke dalam lemari pendingin agar tidak bertambah asam dan rusak
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Tabel Pengamatan
N
PENAMPAKAN KETERANGAN
O

1 Menyiapkan susu segar sebanyak 500ml

Menyiapkan gula sebanyak 25 gr dan susu bubuk

2
sebanyak 20 gr

Masukan gula dan susu bubuk kedalam susu yang

3
sudah di siapkan tadi

Kemudian panaskan diatas hotplat/kompor , aduk

4
susu agar gula dan susu bubuk tercampur merata

Kemudian cek suhu dengan thermometer dengan

5
suhu maksimal 70 derajat C

Kemudian susu segar yang sudah dipanaskan

6 sampai suhu 70ᵒC, kemudian susu tersebut di bagi
ke gelas piala berukuran 250 ml

Kemudian , tunggu susu agak dingin hingga

7
kurang lebih 40ᵒC

8 Memyiapkan terter cimory

 9 Menyiapkan tester yakult sebanyak 15 ml

Kemudian campurkan tester cimory dan tester

10 yakult ke dalam masing masing susu yang sudah
di pisahkan tadi

Masukan susu yang sudah di aduk merata

11
kewadah tertupup dan siap untuk di lakukan
pengamatan

4.1.2 Susu dengan stater cimory

Parameter Pengamatan Hasil pengamatan setelah fermentasi

Warna
Putih kekuningan
Aroma
Khas susu yourgt

Rasa Manisnya pas

Tekstur Cair

Parameter Pengamatan Hasil pengamatan setelah fermentasi

Warna
Putih kekuningan
Aroma
Khas susu yakult

Rasa Manis dan sedikit asam

Tekstur Encer
4.1.3 Susu dengan stater yakult
4.2 Pembahasan
pembahasan
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1. Yoghurt merupakan produk fermentasi dari susu dengan bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan streptococcus thermoplillus. Proses pembuatan yoghurt pemanasan susu dilakukan
untuk membunuh mikroorganisme pencemar, menurunkan potensial redoks campuran
tersebut, dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk
perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum. Yoghurt dapat dibuat dari
susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai. Produksi modern saat ini didominasi susu
sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam
protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt.
2. Faktor -faktor yang mempengaruhi keberhasilan pembuatan pembuatan yoghurt adalah
proses yang dijaga sterilannya, penambahan gula, waktu pemeraman, suhu inkubasi serta
jumlah penambahan mikroorganisme. Peningkatan asam laktat ini disebabkan adanya
aktivitas enzim yang dihasilkan oleh plain bakteri Lactobacillus bulgaricus.

5.2 Saran
Dalam melakukan pengamatan yoghurt, sebaiknya praktikan memperbanyak referensi
sehingga hasil yang didapat lebih beragam termasuk faktor-faktor keberhasilan dari
pembuatan yogurt. Dan praktikan harus lebih menjaga kebersihan dari alat dan bahan yang
dipratikumkan.
 DAFTAR PUSTAKA

Agustinah, W., Warjoto, R. E., & Canti, M. (2019). Yogurt making as a tool to understand the
food fermentation process for nonscience participants. Journal of microbiology &
biology education, 20(1), 30.
Aryana, K.J., Olson, D.W. (2017). A 100-Year Review: Yogurt and Other Cultured Dairy
Products. Journal of Dairy Science, 100(12): 9987-10013.
Intasari, R.A., Kusnadi, & J. Ningtyas, DW. 2014. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu
Skim Dan Sukrosa Terhadap Karakteristik Minuman Probiotik Sari Beras Merah.
Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(3), 65-75.
Purbasari, A., & Abduh, S. B. M. 2013. Nilai pH, Kekentalan, Citarasa, dan Kesukaan pada
Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu Air (Syzygium Sp). Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan, 3(4), 174 – 177.
Vanga, S.K. and Raghavan, V. (2018). How Well Do Plant Based Alternatives Fare
Nutritionally Compared to Cow’s Milk. Journal of Food Science and Technology,
55(1): 10-20.