LAPORAN

PRAKTIKUM BIOPROSES

YOGURT

Oleh :
Kelompok 6
Ruben Aldi Wicaksono NIM : 123012

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK KATOLIK MANGUNWIJAYA
SEMARANG
2023
 I. TUJUAN
Dapat membuat Yogurt yang baik

II. DASAR TEORI

Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan bakteri asam
laktat pada temperatur yang dikontrol, disesuaikan dengan suhu optimum
pertumbuhan bakteri. Bakteri merombak gula susu alami dan melepaskan
asam laktat sebagai produk sisa. Keasaman meningkat menyebabkan protein
susu mengalami denaturasi menghasilkan tekstur padat pada yoghurt.
Keasaman meningkat (pH=4,6) juga menghindari proliferasi bakteri patogen
yang potensial. Yoghurt kaya akan protein, beberapa vitamin B, dan mineral
yang penting.
Yoghurt sebenarnya merupakan minuman tradisional di daerah Balkan dan
Timur Tengah, tetapi saat ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di
Indonesia pun, belakangan ini yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt
disukai karena kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya.
Yogurt bukanlah produk bioteknologi modern, namun merupakan produk dari
bioteknologi konvensional. Hal tersebut disebabkan karena proses
pembuatannya sesuai dengan karakteristik bioteknologi konvensional,Proses
pembuatan yogurt memanfaatkan proses fermentasi dengan kondisi semi
steril.

III. ALAT DAN BAHAN

i. Alat
- Panci
- Pengaduk spatula
- Botol kaca ukuran 250 ml
- Gelas ukur 150 ml
- Thermometer
- Incubator

ii. Bahan
- Susu uht full cream 125 ml
- Plain yogurt 25 gram
- Susu bubuk 6,75 gram
- Yakult 30 ml
 - Gula halus 7,5 gram

IV. CARA KERJA

1. Sterilisasi semua alat dalam inkubator.
2. Setelah itu siapkan bahan-bahan yang akan digunakan
3. Tuang susu uht kedalam botol sebanyak 150 ml
4. Tambahkan susu bubuk 6,75 gram, yakult 30 ml, gula halus 7,5 gram dan
yogurt plain 25 gram
5. Aduk menggunakan sendok yang sudah di steril hingga semua bahan
tercampu rata
6. Setelah semua tercampur rata, masukan botol kedalam incubator selama 8
jam dengan suhu 40oC

V. HASIL PRAKTIKUM

VI. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini yaitu yoghurt, yoghurt merupakan minuman hasil
fermentasi susu oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophillus. Pembuatan yoghurt diawali dengan memanaskan susu murni
kurang lebih selama 15 menit dengan menjaga agar suhu susu tetap diantara
80 c-90 c. Menurut Purbasari (2014) Pemanasan ini akan membunuh
 mikroorganisme pencemar, menurunkan potensial redoks campuran tersebut,
dan menghasilkan faktor-faktor dan kondisi yang menguntungkan untuk
perkembangan bakteri yang dimasukkan sebagai inokulum. Pemanasan juga
menyebabkan denaturasi sifat protein dan perubahan menjadi kasein yang
memberi konsistensi yang lebih baik dan lebih seragam pada produk akhir.
Kemudian mengangkat susu dan mendinginkan sampai suhunya 45 c. Setelah
suhu susu menjadi 45 c kemudian mencampurkan yoghurt plan sesuai dengan
konsentrasi yang sudah ditetapkan pada tiap-tiap kelompok. Alasan kenapa
pemberian yoghurt plan atau starter dilakukan pada saat suhu susu 45 c
adalah karena Lactobacillus bulgaricus dapat tumbuh optimum pada suhu
tersebut. Setelah yoghurt plan dicampurkan kemudian aduk sampai homogen
lalu menginkubasi selama 24 jam didalam inkubator. Dari hasil pengamatan
dapat diketahui adanya perubahan bentuk menjadi gumpalan atau koagulasi
pada susu. Tekstur yang menggumpal diakibatkan oleh kegiatan enzim dan
terbentuknya asam. Widagdha (2015) memaparkan terjadinya koagulasi susu
selama inkubasi disebabkan menurunnya pH akibat aktivitas bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Pada mulanya
Streptococcus thermophillus yang menyebabkan penurunan pH hingga sekitar
5-5,5 dan selanjutnya pH menurun hingga 3,8 – 4,4 karena aktivitas
Lactobacillus bulgaricus (Widagdha, 2015).

VII. KESIMPULAN
Yoghurt merupakan minuman fermentasi dari susu oleh bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Pemberian yoghurt
plan atau starter dilakukan pada saat suhu susu 45 c karena Lactobacillus
bulgaricus dapat tumbuh optimum pada suhu tersebut. Lactobacillus
bulgaricus mengubah substrat menjadi asam, sisa-sisa asetaldehid, asam asetat
serta bahan-bahan volatil lainnya sehingga menimbulkan flavour yogurt yang
khas. Tekstur yang menggumpal pada yoghurt diakibatkan oleh kegiatan
enzim dan terbentuknya asam oleh Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus. Lama fermentasi mempengaruhi terhadap bau dan
rasa asam pada yoghurt. Adapun pada praktikum kali ini yogurt yang sudah
dibuat memiliki ciri – ciri sebagi berikut :
1. Memiliki tekstur kental,
 2. Memiliki aroma susu dan tidak tengik,
3. Memiliki rasa asam yang khas.
Adapun ciri – ciri diatas merupakan ciri – ciri yogurt yang baik.

VIII. DAFTAR PUSTAKA

Jayanti, S., Siti H.S., dan Retno S.I. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Susu
Sapi dan Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Yoghurt. Unnes Journal of Life
Science 2015.
https://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt
Jannah, A. M., A. M. Legowo, Y. B. Pramono, A. N. Al-Baarri, dan S. B. M.
Abduh. 2014. Total bakteri asam laktat, pH, keasaman, citarasa, dan
kesukaan yogurt drink dengan penambahan ekstrak buah belimbing. J.
Aplikasi Teknologi Pangan. 3 (2): 7-11.
Surono. 2004. Yoghurt Untuk Kesehatan. Yogyakarta : Penebar Swadaya.
Purbasari, A., Yoyok, B.P, dan S.B.M. Abduh. (2014). Nilai pH, Kekentalan,
Citarasa Asam, Kesukaan pada Susu Fermentasi dengan Perisa Alami Jambu
Air (Syzygium sp). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 3(4): 174-177 hal
Widagdha, S., dan F.C. Nisa. (2015). Pengaruh Penambahan Sari Anggur
(Vitis vinifera L.) dan Lama Fermentasi Terhadapat Karakteristik Fisiko
Kimia Yoghurt. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3(1): 248-258 hal