I.

PENDAHLUAN

A. Latar Belakang
Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan

susu

segar mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan

yang tepat. Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap
yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Susu segar dapat diolah lagi menjadi
produk lanjutan, salah satunya adalah yogurt.
Yogurt sangat baik untuk dikonsumsi karena sangat kaya mineral
kalsium, fosfor, dan potasium, yogurt juga kaya vitamin A, B1, B2, serta B3.
Yogurt juga dapat mempercepat proses metabolisme, sehingga pembuangan
menjadi lancar dan kolesterol serta lemak tidak terserap tubuh. Banyak
mengkonsumsi yogurt bisa membuat pencernaan kita menjadi lebih sehat.
Bakteri probiotik dalam yogurt bisa menyeimbangkan dan menyehatkan
mikroflora dalam usus dan membantu pencernaan serta dapat menjaga tubuh
tetap bugar.
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri
yang akan membentuk asam laktat. Bakteri yang digunakan dalam
pembuatan yogurt adalah Streptococcus thermophilus dan bakteri probiotik
Lactobaccillus

bulgaricus.

Lactobacillus

bulgaricus

berfungsi

untuk

menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas sedangkan Streptococcus

thermophyllus berfungsi tekstur yoghurt kental. Berdasarkan hal di atas maka
perlu dilakukan praktikum mengenai pembuatan yogurt agar mahasiwa
mengetahui cara pembuatan yogurt yang benar.

B. Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dari praktikum pembuatan yogurt yaitu :
1. Untuk mengetahui cara pembuatan yoghurt yang baik dan benar.
2. Untuk mengetahui prinsip pembuatan yoghurt dengan memanfaatkan
mikroba Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopHilus.
3. Untuk mengetahui faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan
yogurt.
4. Untuk mengetahui pengaruh penggunaan substrat.
Kegunaan dari praktikum pembuatan yogurt yaitu agar mahasiswa
mengetahui cara pembuatan yogurt yang benar sehingga dapat menghasilkan
produk fermentasi dalam jumlah besar.

II.

TINJAUAPUSTAKA

A. Yogurt
Yoghurt berasal susu yang kemudian ditambahkan dengan bakteri
yang akan membentuk asam laktat. Yogurt berkhasiat bagi kesehatan yaitu
terutama pada proses pencernaan. Bakteri yang biasa digunakan dalam
proses pembuatan yogurt adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan bakteri
Streptococcus thermophilus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses
fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek
lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang
menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam
dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi (Rahmadhani, 2013).
B. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri yang membantu dalam proses
fermentasi yoghurt. Bakteri ini mengubah laktosa menjadi asam laktat. Asam
ini sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa sehingga
orang yang toleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi yogurt tanpa
mendapat masalah kesehatan (Ramadhani, 2013).
Lactobacillus bulgaricus adalah bakteri berbentuk batang, berantai,
tidak berspora, tidak berflagel, Gram positif, bergranulasi dengan pewarnaan
methylen blue, bersifat homofermentatif yaitu produk akhir dari metabolisme
karbohidrat adalah asam laktat, mikroaerofilik, tidak mencerna kasein, tidak
memproduksi indol dan H2S, tidak memproduksi enzim katalase, kadangkadang

memproduksi

patogen (Adriani, 2009).

pigmen

kuning

sampai

orange

dan

tidak

C. Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri gram-positif yang
bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus banyak digunakan pada
pembuatan keju, fermentasi makanan. Streptococcus thermophilus memiliki
peran sebagai probiotik, mengurangi gejala intoleransi laktosa dan gangguan
gastrointestinal lainnya (Ramadhani, 2013).
Streptococcus thermophilus memiliki bentuk sel yang bulat atau elips
dengan diameter 0,7-0,9, tumbuh secara berpasangan atau berbentuk rantai
pendek. Suhu pertumbuhan optimum untuk Streptococcus thermophilus
adalah 37-42C, merupakan bakteri gram positif, katalase negatif, tidak
berspora, uniseluler, anaerob, heterotropik, tumbuh baik pada media berisi
karbohidrat dan ekstrak yeast. Tumbuh optimum pada pH 6,5 dan akan
terhenti pertumbuhanrya pada pH 4,2-4,4 (Sunarlim, 2007).
D. Mekanisme Pembuatan Yogurt
Menurut Ramadhani (2013) tahapan pembuatan yogurt adalah sebagai
berikut.
1. Pasteurisasi susu dalam beaker glass pada suhu 61-630C selama
15 menit. Pasteurisasi ini bertujuan untuk membunuh bakteri patogen dan
mempersiapkan media tumbuh yang sesuai bagi bakteri starter. Turunkan
suhu sampa 430C yang meupakan suhu optimum bagi pertumbuhan
bakteri starter
2. Inokulasikan starter sebanyak 6 ml dari volume bahan baku 1 liter, lalu
aduk hingga tercampur rata.
3. Tambahkan larutan gula 6% ke dalam beaker glass, kemudian aduk hingga
rata.

4. Setelah itu, tutup beaker glass menggunakan plastic wrap, lalu bungkus
dengan koran agar tidak terkena sinar matahari.
5. Diamkan selam 24 jam. Setelah menjadi yoghurt lakukan uji organoleptik
pada tiap minngu selama 3 minggu.
E. Starter Yoghurt
Bibit atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan biakan Streptococcus themophillus. Pembuatan bibit untuk
yoghurt dilakukan secara bertahap. Pertama Lactobacilus bulgaricus maupun
themophillus masing-masing dibiakkan dalam susu secara terpisah. Kemudian
biakan dicampur bila telah siap digunakan. Bila inokulum dicampurkan
langsung, salah satu bibit sering dominan dan menekan pertumbuhan bibit
lainnya. Untuk mempertahankan atau penyediaan bibit masing-masing biakan
atau kultur tersebut harus dipindahkan ke dalam medium (susu) yang baru
secara

berkala

atau

kultur

tersebut

dicampur

susu

dan

dikering

bekukan (Anonim, 2013).

Laktosa berperan dalam komposisi yogurt sebagai pemanis. Sebagai
pemanis biasa digunakan sukrosa atau gula pasir, madu ataupun sirup.
Jumlah gula dalam yoghurt akan menentukan jumlah asam cita-rasa yang
diproduksi oleh bibit yoghurt. Gula yang ditambahkan bisa dalam bentuk
kristal bubuk ataupun sirup. Umumnya gula yang ditambahkan ke dalam
yoghurt pada awal fermentasi sekitar 5 - 7 % (Anonim, 2013).

III. METODOLOGI PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat
Praktikum Pembuatan Yoghurt ini dilakukan pada hari Senin,
29 September 2014 pukul 10.00 12.00 WITA di Laboratorium Mikrobiologi
dan Keamanan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan
Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :
-

timbangan analitik

incubator

erlenmeyer

pH meter

autoclave

shaker

panci

pipet volume

kompor

pipet tetes

thermometer

alat titrasi

botol

bulp

susu skim
glukosa
K2HPO4
MgSO47H2O
aquadest

Bahan yang digunakan dalam praktikum ini yaitu :

aluminium foil
kapas
indikator pp
NaOH

C. Prosedur Praktikum

Prosedur praktikum ini adalah sebagai berikut :

a. Pembuatan Starter Yogurt

1. Ditimbang susu skim, K2HPO4, dan MgSO47H2O masing-masing
sebanyak 2,5 gram, 0,1 gram, dan 0,029 gram.
2. Dilarutkan dalam 50 ml aquadest.
3. Disterilisasi alam 15 menit pada suhu 1210C.
4. Dimasukkan kultur sebanyak 10 ml.
5. Dishaker pada suhu 370C selama 2 hari.
b. Pembuatan Yoghurt.
1. Dimbang susu skim 10 gram sebanyak dan glukosa sebayak 5 gram.
2. Dilarutkan dalam 100 ml aquadest.
3. Dimasukkan dalam botol dan tutup dengan kapas serta aluminium foil.
4. Dilakukan pasteurisasi pada suhu 60oc salama 15 menit.
5. Didinginkan.
6. Diukur pH.
7. Ditambah starter A,B,dan C masing-masing 5 ml.
8. Ditutup menggunakan alufo dan kapas, lalu diinkubasi selama 2 hari.
c. Pengukuran Asam Laktat.
1. Dipipet 10 ml yoghurt dan larutkan dalam 100 ml aquadest.
2. Dihomogenkan.
3. Diambil 25 ml dan di tetesi indicator pp.
4. Ditetesi NaOH 0,1 N hingga berubah warna menjadi merah mudah.
5. Hitung total asam laktat menggunakan rumus berikut :
-

ml NaOH x N NaOH x FP x Grek

x 100
1000 x berat bahan

D. Parameter Pengamatan
1.
2.
3.
4.
5.

Parameter pengamatan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :

Warna
Aroma
pH
Asam laktat
kenampakan

E. Perlakuan Praktikum
-

Perlakuan pada praktikum ini adalah sebagai

berikut :

1. Susu skim 10%

2. Susu skim 10% + glukosa 3%

3.
4.
5.
6.
7.
8.

Susu skim 10% + glukosa 5%

Susu skim 12,5%
Susu skim 12,5% + glukosa 3%
Susu skim 12,5% + glukosa 5%
Susu skim 15%
Susu skim 15 % + glukosa 3%
-

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
-

Hasil yang diperoleh dari praktikum ini adalah sebagai berikut :

Tabel 01. Hasil Pengamatan Yogurt hari ke - 2
War Aro As.
NO
na
ma
pH
Laktat
Kel
I

Kel
II

Kel
III

Kel
IV

Kel
V

Kel
VI
-

Puti
h keruh
Kun
ing
Kun
ing

Tida
k bau
Tida
k bau
Tida
k bau

4,68
5,07
5,29

72%
72%
44%

0,0

ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
ing
-

k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
k bau
-

5,85
5,15
4,63
5,19
5,10
5,00
4,93
5,00
4,90
5,16
5,22
5,18
5,86
5,03
4,81
-

72%
08%
72%
72%
72%
72%
72%
08%
44%
72%
80%
72%
72%
80%
80%
-

Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun
Kun

Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida
Tida

Kenampakan

0,0

Endapan,
keruh,
gumpalan
Endapan, gumpalan

0,1

Endapan, gumpalan

0,0

Endapan

0,1

Endapan

0,0

Endapan (+)

0,0
0,0

Endapan
gumpalan
Endapan

0,0

Endapan (+)

0,0

Endapan

0,1

Endapan

0,1

Endapan, gumpalan

0,0

Endapan

0,1

Endapan

0,0

Endapan, gumpalan

0,0

Endapan, gumpalan

0,1

Endapan

0,1

Endapan gumpalan

0,1

Endapan

(+),

ing
k bau
5,32
08%
Kun Tida 0,0 Endapan
Kel
ing
k bau
5,09
72%
gumpalan
VII
Kun Tida 0,1 Endapan
ing
k bau
5,25
08%
gumpalan
Kun Tida 0,0 Endapan (+)
ing
k bau
5,26
72%
Kun Tida 0,0 Endapan (++)
Kel
ing
k bau
5,10
72%
VIII
Kun Tida 0,1 Endapan
ing
k bau
5,04
44%
gumpalan
- Sumber : Data Sekunder, Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2014.
-

Tabel 02. Hasil Pengamatan Yogurt hari ke - 4

War Aro As.
NO
na
ma
pH
Laktat
Put Tida 0,2
ih
k bau
4,56
88%
Ku
Tida 0,1
Kel
ning
k bau
4,84
08
I
Ku
Tida 0,1
ning
k bau
4,75
08
Puti Tida 0,3
h
k bau
4,55
60
Kun Tida 0,2
Kel
ing
k bau
4,72
88
II
Kun Tida 0,1
ing
k bau
4,83
44
Kun Tida 0,1
ing
k bau
4,63
44
Kun Tida 0,1
Kel
ing
k bau
4,91
08
III
Kun Tida 0,1
ing
k bau
4,72
44
Kun Tida 0,1
ing
k bau
4,82
44
Kun Tida 0,1
Kel
ing
k bau
4,75
08
IV
Kun Tida 0,2
ing
k bau
4,54
88
Kun Tida 0,1
ing
k bau
5,05
44
Kun Tida 0,3
Kel
ing
k bau
4,60
24
V
Kun Tida 0,1
ing
k bau
5,16
08

Kenampakan

Endapan, keruh

Endapan, keruh

Endapan, keruh

Endapan, keruh

Endapan, keruh

Endapan, keruh

Endapan, keruh

Endapan, keruh

Endapan, keruh

Endapan, keruh

Endapan, keruh

Endapan, keruh

Endapan, keruh

Endapan, keruh

Endapan, keruh

(+),
(+),

(+),

Kun Tida 0,1 ing

k bau
5,32
44
Puti Tida 0,3 Kel
h
k bau
4,23
96
VI
Kun Tida 0,1 ing
k bau
4,69
80
Puti Tida 0,1 h
k bau
4,65
80
Kun Tida 0,1 Kel
ing
k bau
4,76
44
VII
Kun Tida 0,2 ing
k bau
4,88
52
Kun Tida 0,1 ing
k bau
4,39
44
Kun Tida 0,2 Kel
ing
k bau
4,68
88
VIII
Kun Tida 0,1 ing
k bau
4,65
08
- Sumber: Data Sekunder Aplikasi Bioteknologi Pangan, 2014.
-

Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh
Endapan, keruh

B. Pembahasan

Yogurt mempunyai nilai nutrisi yang mirip dengan susu sehingga

merupakan sumber luar biasa akan protein, kalsium, fosfor, vitamin B2, B1
dan B12. Yogurt berasal dari susu yang difermentasi dengan bantuan
mikroba.

Bakteri

yang

digunakan

dalam

pembuatan

yogurt

adalah

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Rahmadhani (2013), bahwa bakteri yang biasa digunakan
dalam proses pembuatan yogurt adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
bakteri Streptococcus thermophilus.
-

Mikroba

yang

akan

diisolasi

pada

praktikum

ini

adalah

Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Bakteri ini biasa

digunakan dalam proses pembuatan yogurt. Lactobacillus bulgaricus akan
mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat yang mengakibatkan susu
akan terasa asam dan kental. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rahmadhani

(2013), bahwa bakteri Lactobacillus bulgaricus yang akan memicu proses

fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Efek
lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang
menyebabkan susu menjadi kental. Hasil akhirnya susu akan terasa asam
dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.
-

Stater dalam pembuatan yogurt memegang peranan penting

karena dapat mempengaruhi rasa dan favor. Pembuatan starter dilakukan

dengan cara menimbang 2,5 gram susu skim, 0,1 K 2HPO4 dan 0,029
MgSO4.7H2O ke dalam erlenmeyer kemudian dilarutkan dalam 50ml aquadest.
Setelah itu di sterilisasi pada suhu 1210C selama 15 menit lalu dimasukkan
kultur dengan perbandngan 10ml. kemudian dishaker pada suhu 370C
selama 2-3 hari. Starter terdiri dari biakan Lactobacillus bulgaricus dan biakan
Streptococcus themophillus. Hal ini sesuai dengan Anonim (2013), bahwa bibit
atau starter yoghurt terdiri dari biakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
biakan Streptococcus themophillus. Pembuatan bibit untuk yoghurt dilakukan
secara bertahap.
-

Penambahan starter dilakukan dengan memipet sebanyak 5 ml

lalu dihomogenkan. Fungsi dari penambahan starter ini yaitu untuk

memperbanyak bakteri L. bulgaricus dan S. themophillus pada proses
fermentasi yogurt sehingga dapat menghasilkan asam laktat. Hal ini sesuai
dengan Helferich dan Westhoff, (1980) yang menyatakan bahwa fungsi dari
penambahan starter yaitu untuk menumbuhkan bakteri asam laktat, yaitu
Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bugaricus. Bakteri-bakteri ini
akan memakan laktosa pada susu dan merubahnya menjadi asam laktat.

Pasteurisasi merupakan perlakuan pemanasan dengan suhu yang lebih

rendah dari titik didih air. Pada praktikum pembuatan yogurt, pasteurisasi
dilakukan dengan cara memanaskan botol pada suhu 61-630C selama 15
menit. Tujuan dari pasteurisasi ini adalah untuk membunuh mikroba
kontaminan baik patogen maupun pembusuk yang terdapat dalam bahan
baku sehingga dapat memberikan lingkungan yang steril dan kondusif untuk
pertumbuhan kultur starter. Selain itu juga untuk denaturasi dan koagulasi
protein whey sehingga dapat meningkatkan viskositas dan tekstur yoghurt.
Hal ini sesuai dengan pernyataan Ramadhani (2013), bahwa pasteurisasi ini
berfungsi untuk membunuh mikroorganisme kontaminan pada susu.
-

Proses pembuatan yogurt memerlukan suhu yang hangat,

sehingga perlu melalui proses inkubasi. Pada praktikum pembuatan yogurt

proses inkubasi dilakukan selama dua hari di dalam inkubator pada suhu
umum inkubasi 37C. Hal ini bertujuan agar bakteri biakan yang terkandung
dalam starter dapat tumbuh dan berkembangbiak. Hal ini sesuai dengan
Javetz et al (1980), bahwa Inkubasi merupakan proses pertumbuhan biaakan
bakteri atau perbanyakan biakan dengan menyediakan keadaan lingkungan
yang sesuai.
-

Hasil pH yang diperoleh pada praktikum ini pada minggu ke dua

memiiki rata-rata pH asam yaitu 5,01.

Setelah dua hari, dilakukan lagi

pengukuran pH dan terjadi penurunan pH menjadi 4,71. Penurunan pH

disebabkan oleh aktivitas bakteri yang menghasilkan semakin banyak asam
laktat. Hal ini sesuai dengan Anonim (2013), bahwa Pada awalnya
Streptococcus menyebabkan penurunan pH hingga 5,0 sampai 5,5,
selanjutnya pH menurun hingga 3,8 hingga 4,5 karena Lactobacillus.

Aroma yang dihasilkan pada hasil pangamatan hari ke-2 dan hari

ke-4 tidak menandakan aroma khas yogurt. Hal ini bisa dikarenakan adanya
beberapa faktor yang tidak sesuai dengan kondisi lingkungan pada saat
proses fermentasi. Seharusnya setelah dilakukan proses inkubasi, maka akan
dihasilkan produk-produk metabolit yang akan memberi aroma khas pada
yogurt. Hal ini sesuai dengan Apriadi (2012), bahwa Sesudah inkubasi
semalaman maka Bakteri menghasilkan diasetil, asetaldehida dan berbagai
produk metabolik lain yang memberi aroma karakteristik pada yogurt.
-

Kenampakan pada hasil pengamatan hari ke-3 terlihat adanya

endapan dan gumpalan putih keruh. Sedangkan pada pengamatan hari ke-6
juga menunjukan adanya endapan dan berwarna keruh. Terbentuknya
endapan ini dikarenakan derajat keasaman yang semakin naik atau semakin
asam. Kenaikan asam ini menjadikan pH semakin turun atau asam di
angka 4. Pengendapan ini terjadi dikarenakan kesein telah mencapai titik
isolektriknya yaitu pada pH 4,6 dan menyabakan penggumpalan seperti gel.
Hal ini sesuai dengan Belitz, et al., (2009) yang menyatakan bahwa kasein
dapat diendapkan pada pH 4,6 karena pH tersebut merupakan titik
isoelektrisnya. Tetapi protein lain, pada pH tersebut tidak mengendap.
Stabilitas kasein mulai terganggu pada pH 5,3.
-

Asam laktat yang diperoleh dari hasil pengamatan hari ke-3 pada

starter A adalah 0.072 %, starter B adalah 0.072 % dan starter C

adalah 0,144 %. Sedangkan pada hasil pengamatan hari ke-6 total asam
laktat yang diperoleh pada starter A adalah 0,288%, pada starter B adalah
0,108 %, dan pada starter C adalah 0,108 %. Hal ini menunjukkan bahwa
terjadinya peningkatan asam laktat dari hari ke-3 hingga ke-6 selama proses

pembuatan

yogurt.

Peningkatan

asam

laktat

ini

disebabkan laktosa yang ada dalam susu mula-mula dihidrolisa menjadi

glukosa dan galaktosa oleh enzim yang dihasilkan oleh Lactobacillus
bulgaricus

dan

S.thermopillus.

Glukosa

hasil

pemecahan

laktosa

akan melalui jalur glikolisis dan membentuk asam piruvat. Asam

piruvat

akan

berubah

menjadi

asam

laktat

karena

aktivitas

dari

enzim laktat dehidrogenase yang dihasilkan oleh kedua bakteri tersebut.

Terbentuknya asam laktat akan menyebabkan penurunan pH. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Sunarlim (2007), bahwa bahwa selama proses fermentasi,
laktosa diubah menjadi asam laktat oleh bakteri asam laktat.
-

Warna yang dihasilkan pada pengamatan hari ke-3 pada staeter A

adalah putih keruh, starter B adalah kuning, dan starter C adalah kuning.
Sedangkan pada pengamatan hari ke-6 yoghurt tidak mengalami perubahan
warna dan tetap berwarna kuning. Warna kuning yang dihasilkan pada yogurt
ini berasal dari warna susu skim yang berwarna putih kekuningan yang
diakibatkan pancaran dan absorpsi sinar oleh tetesan lemak susu dan misel
protein. Hal ini sesuai dengan Belitz,et al., (2009) yang menyatakan bahwa
susu berwarna putih, putih kekuningan, cairan buram, warna yang dihasilkan
diakibatkan pancaran dan absorpsi sinar oleh tetesan lemak susu dan misel
protein.
-

Aroma yang dihasilkan pada hasil pangamatan hari ke-3 pada

starter A, B, dan C sama dengan aroma yang dihasilkan pada pengamatan

hari ke-6, yaitu tidak berbau khas yogurt. Hal ini disebabkan dikarenakan
adanya beberapa faktor yang tidak sesuai dengan kondisi lingkungan pada
saat proses fermentasi, yaitu sanitasi, susu yang tidak steril, lingkungan, suhu

yang tidak sesuai dan waktu pemanasan yang terlalu lama. Faktor tersebut
mempengaruhi kinerja dari bakteri L. bulgaricus yang berperan dalam
pembentukan aroma, sehingga kurang menghasilkan zat-zat volatile yang
berperan dalam pembentukan aroma khas yoghurt. Senyawa volatile tersebut
berupa asetildehid, aseton, dan asetoin. Hal ini sesuai dengan Taufik (2013)
yang menyatakan bahwa senyawa asam asetat, asetaldehida, aseton,
diasetil, 2-butanon, asetoin, dan 3-methyl-2-butanon merupakan senyawa
flavor volatil utama dari yoghurt.
-

Konsentrasi gula dan susu skim yang digunakan pada pembuatan

yoghurt yaitu sebanyak 10 % gula tanpa menggunakan susu skim. Gula

berfungsi sebagai substrat yang diperlukan pada pertumbuhan mikroba.
Penambahan

gula

pada

pembuatan

yogurt

biasanya

digunakan

sebanyak 4-11%. Hal ini sesuai dengan Hidayat (2006), yang menyatakan
bahwa penambahan susu skim 3-5% dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt
dan memperbaiki konsistensi. Penambahan sukrosa 4-11% dan buah segar
dapat mengubah citarasa yoghurt sehingga lebih disukai.
-

V. PENUTUP

A. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperolah dari praktikum ini adalah sebagai
berikut :
1. Cara pembuatan yogurt yang baik dan benar meliputi tahap proses
barikut ini yaitu dengan persiapan bahan, penambahan kultur starter,
homogenisasi, pasteurisasi, inkubasi, fermentasi, pendinginan.
2. Prinsip pembuatan yogurt dengan bakteri asam laktat yaitu mengubah
laktosa menjadi asam laktat dengan memanfaatkan enzim yang
dihasilkan oleh Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus
yaitu enzim laktat dehidrogenase.
3. Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan yogurt yaitu jenis
susu, kultur starter, homogenisasi, pasteurisasi, inkubasi, penyimpanan,
suhu, dan kondisi lingkungan.
4. Pengaruh penggunaan substrat terhadap yogurt yang dihasilkan pada
praktikum ini yaitu membantu dalam pemenuhan nutrient bagi kedua
bakteri asam laktat.
B. Saran
-

Saran bagi praktikum ini yaitu sebaiknya para

praktikan lebih memperhatikan lagi faktor-faktor yang
dapat berpengaruh pada proses fermentasi yogurt.

LAMPIRAN

Lampiran 05. Hasil pembuatan yoghurt.

Hasil Yoghurt hari ke -3.

Hasil Yoghurt hari ke- 6.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim
2013.
Proses
Pembuatan
Yogurt.
http://qualityz.blogspot.com/2013/06/proses-pembuatan-yoghurt.html.
Diakses pada tanggal 12 oktober 2014. Makassar.

Apriadi 2012. Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Pembentukan

Makanan
dan
Minuman.
http://muhandriapriadi.blogdetik.com/2012/03/28/mikroorganismeyang-berperan-dalam-pembentukan-makanan-dan-minuman/. Diakses
pada tanggal 12 oktober 2014. Makassar.

Javetz, E., J .L. Melnick, and E.A. Elberg. 1990. Agrobiology.

Diterjemahkan oleh dr. Geraud Bonang. Buku Kedokteran. E.G.C .
Jakarta

Lovita,
adriani
2009.
Pengaruh
Imbangan
http://pustaka.unpad.ac.id/wpcontent/uploads/2009/12/pengaruh_imbangan_bakteri.pdf.
pada tanggal 12 oktober 2014. Makassar.

Bakteri.
Diakses

Sunarlim, 2007. Pembuatan Yogurt.

http://bbalitvet.litbang
deptan.go.id/ind/attachments/217_27.pdf. Diakses pada tanggal 12
oktober 2014. Makassar.

Winarno
http://eprints.uns.ac.id/7658/1/143851308201008381.pdf.
pada tanggal 12 oktober 2014. Makassar.
-

1991
Diakses